QUÍMICA DE ALIMENTOS

Maestra Rebeca Jiménez Gutiérrez

´Trabajo de investigación 10%

Practicas de laboratorio 30%
Dos examenes pariciales y uno final 50%
Elaboracion de mapas mentales, ejercicios
problemas 10%
 Importancia de las Biomoléculas
de los alimentos.
 Carbohidratos
◦ Moléculas de alta energía, primer fuente de energía utilizada por los
organismos para la síntesis de energía química dentro de la célula.
◦ fuente de energía motriz: todas las actividades diarias.

 Proteínas
◦ Moléculas compuestas de aminoácidos, se dividen en esenciales y no
esenciales.
◦ fuente de materia prima para la formación de tejidos: formar músculos,
huesos y enzimas.

 Lípidos
◦ Compuestos de ácidos grasos. Segunda fuente de energía del
organismo.
◦ fuente de energía de reserva.
 I.- AGUA
1.1. Contenido de agua y su importancia en los
alimentos.
Todos los alimentos contienen:
 Materia orgánica:
◦ soluble; la cual está compuesta por las tres biomoléculas
anteriormente mencionadas.
◦ Insoluble; materia no digerible (fibra)
 Materia inorgánica.
 Agua

 En general, el contenido de humedad de un alimento se

refiere a toda el agua en forma global, sin embargo la
proporción y distribución de la misma no es heterogénea.
1.2.Termodinámica del agua en los alimentos.
 Existen diferentes estados energéticos y de
comportamiento fisicoquímico de las moléculas de este
disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene
las mismas propiedades.
 Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen términos como “agua ligada” y
“agua libre”.
 Agua ligada (no congelable): aquella porción que no se
congela en las condiciones normales de congelamiento a -
20 ºC; su determinación se puede efectuar mediante el
análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética
nuclear, etc., pero cada método da una cantidad diferente.
 Agua libre (congelable): el agua libre es la que se
volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa.
 En procesos de secado y deshidratación de los alimentos es
casi imposible retirar toda el agua, ya que estos procesos
requerirían mucho gasto energético y el proceso es muy
costoso, además de que se puede dañar la integridad del
alimento.
 Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera
para el oxígeno.
 Del contenido de agua en un alimento dependen las
propiedades reológicas y de textura de éste, pero también es
responsable en gran medida de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales
causas del deterioro de un producto.
 El agua libre sería la única disponible para el crecimiento de
microorganismos o para intervenir en las transformaciones
hidrolíticas, químicas, enzimáticos, etc., puesto que el agua ligada
está unida a la superficie sólidas y no puede intervenir en estos
procesos.
 Actividad acuosa: representa el grado de interacción
del agua con los demás constituyentes, o la porción
que está disponible en un producto para sustentar las
reacciones mencionadas. Con base en este valor se
puede predecir la estabilidad de un alimento.
 Es muy importante no confundir la actividad acuosa
con el contenido de agua ya que la relación no es
lineal.

Humedad relativa
vs.
Contenido de agua
 Existen modelos físicos que describen termodinámicamente
el fenómenos de adsorción-desorción que se basan en los
cambios de entalpía y entropía, que a su vez se relacionan
con la humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la
temperatura.
 Prácticamente la isoterma de adsorción
de un producto representa la cinética
con la que adsorbe la humedad del
medio que la rodea y con la que se
hidrata. La isoterma de desorción
equivale al proceso de deshidratación.
 Es muy importante conocer estas
curvas, ya que con base en ellas se
pueden estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratación,
etc., y determinar la estabilidad de un
gran número de alimentos.
 Actividad acuosa de algunos alimentos

 Cada tipo de alimentos tiene una cinética de adsorción

o desorción diferente. Y en base a esta es en la que se
planean los métodos de empaquetamiento y almacén
de los alimentos, además de que es posible manipular
las condiciones de procesamiento de los alimentos.
 1.3. Efecto de la actividad del agua sobre las
características y estabilidad de los alimentos.

 La actividad del agua (aw “activity water”) junto con el

pH, temperatura, y cantidad de oxígeno presente en el
medio, es uno de los factores determinantes para la
conservación y seguridad de los alimentos listos para el
consumo, ayudándonos a predecir la estabilidad y vida
útil de los mismos.
 El crecimiento y el desarrollo normalizado de las
funciones metabólicas de los microorganismos
patógenos están ligados a la cantidad de agua
“disponible” presente en el medio. Por ello, no hemos
de confundir la aw con la cantidad total de agua, ya que
la primera representa la cantidad de agua libre o
disponible para el crecimiento de microorganismos.
 Dependiendo de las distintas técnicas de conservación
a las que haya sido sometido el alimento (secado,
evaporación, liofilización, etc.) la aw será mayor o
menor.
 En el caso de adición de distintos solutos utilizados
tradicionalmente en conservación (sal o azúcar), en
procesos de curado, salado o confitado, conseguimos
que una fracción de las moléculas libres de agua
presentes en el alimento, queden También se utilizan
humectantes (sustancias químicas que retiran agua del
medio) como aditivos alimentarios autorizados.
 Aunque la mayoría de los patógenos requieren aw >
0.93 para reproducirse, hay que tener en cuenta
que aw menores, no descartan la continuidad en el
desarrollo de su actividad.