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ORIGEN DE LA COCTELERIA

MENAJE DE BAR

CRISTALERIA

INSUMOS Y SUMINISTROS

GARNITURAS

REGLAS BÁSICAS

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
 ETIMOLOGÍA
La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo.

DEFINICIÓN
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores,
las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación

HISTORIA
En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de
Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el
palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces
bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas
compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor
a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas,
finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto
para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que
respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el
uso del término
Es todo aquel equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el área del bar.
El equipo mayor será todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendrá un
desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo o empotrado.

BARRA CONTRABARRA MARIMBA O RACK CONTENEDOR DE HIELO GAVETAS

TARJA REFRIGERADOR DE CAMA REFRIGERADOR NORMAL CARBOJET MESAS DE PRODUCCIÓN

MAQUINA LAVA VASOS CONGELADOR MAQUINA DE HIELO MAQUINA DE HIELO FRAPPE TAPETE ANTIFATIGA
El equipo menor será todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que tendrá un desplazamiento
tanto dentro del área de bar, como en el comedor de servicio.

LICUADORA BATIDORA CUCHARILLA SHAKER JIGGERS

COLADOR ORUGA DOSIFICADOR CONTENEDOR DE JUGO MORTERO CUCHILLO

ESCARCHADOR CADDY PINZA PARA HIELO PALA PARA HIERRO EXPRIMIDOR

La cristalería no es más que vidrio con aleación de cuarzo, potasa y algunos elementos más, lo cual hace a
este producto mucho más resistente, durable, transparente y brillante, y entra dentro de lo que es la
clasificación de equipo menor.
La capacidad nos dará referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido será la cantidad
máxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes tipos
de cristalería que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar.

VASO DE 12 oz CHATEAU COÑAQUERA

Tragos largos
o de acompañamiento
con o sin alcohol
VASO DE 10 oz
(Collins o juguero)
Refrescos, jugos y
algunos cócteles
VASO OLD FASHIONED
(8 oz) Destilados,
licores y cócteles en las
rocas o con algún otro
tipo de hielo
(5 oz) Servicio de
(2 oz) Destilados, licores
destilados en forma
y combinaciones – shots
derecha y cócteles
específicos
TROYANO COPA GLOBO
(18 oz) Servicio de
(5 oz) Destilados,
destilados, cócteles sin
licores y
alcohol y cócteles
combinaciones
específicos
CABALLITO COPA COCTELERA
(1 oz) Servicio de (6 oz) Servicio de vino
whisky derecho y espumoso y cócteles
similares específicos

VASO CHAISER COPA MARTINERA COPA DE AGUA

(6 oz) Servicio de (2 a 6 oz) Cócteles (12 oz) Servicio de agua
acompañamiento para mezclados presentados y diversos cócteles
destilados y licores sin hielo cúbico
derechos. (triturado y frappe
opcional)
La capacidad nos dará referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido será la cantidad
máxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes tipos
de cristalería que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar.

COPA DE VINO TINTO COPA HURACAN VASO PILSNER

(14 a 18 oz) Servicio de
cócteles con gran (14 a 32 oz) Servicio de
(9 oz) Servicio de vino
contenido, cerveza de barril y
tinto y diversos cócteles
generalmente tropicales algunos tragos largos

COPA DE VINO BLANCO COPA CORDIALERA COPA CAPUCCINO

(3 oz) Para servicio de
(6 oz) Servicio de vino vinos fortificados y (8 oz) Servicio de café
tinto y diversos cócteles algunos cócteles capuccino y similares
específicos

COPA FLAUTA TARRO CERVECERO JARRA PARA AGUA

(12 a 32) Servicio de
(7 oz) Servicio de vino (1 lt) Servicio de agua,
cerveza de botella o
espumoso y diversos jugos, refresco o
barril y algunos tragos
cócteles cócteles
largos

COPA MARGARITA VASO CERVECERO

(9 a 18 oz) YARDA
(10 oz) Cóctel margarita Servicio de cerveza de
y similares barril y algunos tragos
largos
Los insumos serán todos aquellos elementos naturales, embotellados, enlatados, líquidos o sólidos que nos servirán para
la preparación de nuestra coctelería, los cuales se clasificaran de la siguiente forma:

Fermentados, destilados, licores y cremas

Jugos y néctares

Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos

y otros

Frutas

Conservas dulces (frutas)

Conservas saladas (Aceitunas verdes, cebollas cambray,
etc.)

Especias (canela, vainilla, etc.)

Café y tés

Lácteos

Concentrados frutales

Rehidratantes

Energetizantes
 Se integraran por todo el equipo desechable

Popotes

Servilletas

Palillos

Decoraciones (sombrillas, etc.)

Agitadores

Porta vasos

Porta popotes

Vasos desechables

Entre otros.
Son aquellos elementos que nos pueden ayudar en el aspecto visual al hablar de la coctelería
Garnituras dulces:
A base de elementos frutales dulces, simples o combinados.

Garnituras acidas:
A base de elementos naturales de tendencia acida, simples o compuestos.

Garnituras saladas:
Para cócteles especialmente fuertes o secos, a base de aceitunas o cebollas cambray.

Tipos de Garnituras Básicas.

De igual forma encontraremos diversos cortes, combinaciones e ingredientes que nos darán garnituras específicas, las
cuales pueden ser:

Rodajas
Medias lunas
Triángulos
Gajos
Hojuelas u hojas
Astillas
Banderillas
Perlas
Bastones
Abanicos
Twist
Hojas con tallo
Cubos, dados o brunoisse
En el estudio de la coctelería y mixología, encontramos que la preparación de un cóctel no solo es agregar ingredientes y
buscar un resultado que pueda variar o no.
Debemos de estar concientes que para elaborar un cóctel es de suma importancia conocer los elementos a utilizar, bases alcohólicas, licores y
mezcladores así como la forma en que se estructuran estos y a partir de ese punto poder elaborar cócteles tanto clásicos como de creación.
Esta estructura se visualiza de la siguiente manera prácticamente en forma general:

Base alcohólica (elemento alcohólico primario): será el destilado o aguardiente

principal dentro de nuestra preparación, generalmente se busca que aunque
conlleve más elementos nuestro cóctel, prevalezca el sabor de dicho destilado o
licor.

Alcohol modificante (aditivo alcohólico): será uno o más elementos alcohólicos

que utilizaremos en nuestra preparación, generalmente estos elementos se
utilizaran en cantidades menores a la base alcohólica y servirán para modificar o
realzar el sabor del cóctel a elaborar sin demeritar la base alcohólica.

Mezclador o complemento dosificante: dependiendo de nuestro cóctel a

elaborar, podremos encontrar o no este elemento, el cual será jugo, néctar,
agua mineralizada, refrescos o algunos de los anteriores combinados.
Generalmente será el elemento de mayor cantidad a utilizar y nos servirá en la
mayoría de los casos para bajar la contundencia alcohólica en nuestra
preparación.
 Utilizar ingredientes de calidad, podemos utilizar destilados y licores de baja
calidad pero no obtendremos los mismos resultados.

Si empleamos elementos naturales siempre deben de estar lo mas frescos

posible.

Nunca reutilizar el hielo, no nos dará los mismos resultados y puede alterar los
sabores originales.

Respetar recetas y medidas originales en todo momento.

Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica.

No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta
que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

Ejecutar las técnicas de preparación de forma adecuada para obtener siempre el

mismo resultado.
La importancia que se deberá dar a estas técnicas de preparación será considerada como imprescindible para obtener un
resultado óptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta.
Batido: técnica de preparación en la cual
encontraremos dos elementos fundamentales, un
producto lácteo (proteína) y aire en inducción a
presión (batidora). Este tipo de cócteles se montaran
usualmente en copas, podrán prescindir de un
elemento alcohólico y su elaboración correcta nos
dará como resultado un cóctel con presentación
nebulosa.
Licuado: en esta técnica nos apoyaremos en dos
elementos, la licuadora y hielo troceado, generalmente
se montaran en copas y podrá contener elementos
alcohólicos o no, su correcta preparación nos dará
como resultado un cóctel con presentación a punto de
nieve o frappe.
Mezclado o refrescado: esta técnica se lleva a cavo por medio de
un shaker o vaso mezclador con hielo cúbico más nuestros
elementos a utilizar, evitando la fragmentación del hielo,
podremos llevar a cavo esta técnica con ligeros giros en nuestro
shaker o utilizando una cucharilla para refrescar los ingredientes.
Usualmente se monta en copas martineras y el correcto uso de
esta técnica nos dará como resultado un cóctel con presentación
transparente. En este tipo de presentaciones esta prohibido
agregar hielo en la copa o popotes.
Macerado: técnica en la cual nos apoyaremos en un
mortero de bar o sustituyéndolo por un caballito y un
vaso old fashioned. La idea principal será integrar
todos los ingredientes a utilizar, tales como hierbas,
endulzantes, jugos y elementos alcohólicos,
usualmente se presenta como un trago largo y se
utiliza agitador.
Agitado: técnica muy utilizada hoy en día para
integrar los elementos utilizados en un cóctel o
bebida en la cual nos apoyaremos de un vaso shaker
tipo boston, tomando con fuerza nuestro recipiente y
ejecutando vigorosos movimientos. Usualmente se
utiliza en tragos largos.
Frotado: técnica utilizada para dar una
apariencia de sudado o escarchado en nuestro
cóctel. Solo se agregara hielo y se gira el vaso o
copa, también se le puede conocer como
quemado al mismo procedimiento al agregar
un elemento alcohólico.
Flotado: técnica que se utilizara para obtener una
presentación alterna. Existen dos tipos de flotados, el
primero se utilizara en casi todos los tipos de
coctelería y será agregando un dash de jarabe o
licores.
En el segundo nos apoyaremos en la densidad de los
elementos a utilizar por medio del grado de azúcar
que contenga cada uno, y su presentación se dará
usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso
de esta técnica nos dará como resultado un cóctel
con presentación de flotado o arco iris.
Flameado: técnica utilizada en shots de
caballitos o copas coñaqueras. Se calienta
primero el recipiente y posteriormente se
acerca la flama a la boca del mismo hasta
lograr encenderlo. Se toma prendido y con
popotes largos y usualmente se utiliza como
show de establecimientos específicos.