• En la refinación de los aceites comestibles se eliminan las impurezas
indeseables que afectan el sabor, el aroma, la apariencia y la capacidad de almacenaje. • Dada la gran variedad de estas impurezas, los aceites comestibles deben refinarse por una serie de procesos, tanto físicos como químicos. CALIDAD DEL ACEITE CRUDO • La finalidad de la refinación de aceite de soya crudo es eliminar las impurezas liposolubles qué se encuentran presentes en el aceite crudo. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE SOYA DESGOMADO DE ACEITE DE SOYA • Se lleva cabo por las siguientes razones: Facilitar el almacenaje y el transporte del aceite. Facilitar la subsiguiente etapa(refinación alcalina). Disminuir el contenido de fosfátidos y metales pro-oxidantes. FOSFOLÍPIDOS • Los fosfolípidos comúnmente se clasifican en “hidratables” y “no hidratables", la diferencia radica en que algunos se pueden eliminar por el desgomado acuoso y los otros no. • Hoy en día se considera que los fosfolípidos no hidratables son sales de magnesio y calcio. • El desgomado ácido se utiliza con el fin de transformar los fosfolípidos no hidratables en formas hidratables. NEUTRALIZACIÓN • La neutralización alcalina consiste en hacer que los ácidos grasos libres, responsables de la acidez del aceite reacción con soda cáustica para formar jabones. POR QUÉ NO ELIMINAR TODO EL JABÓN • Los restos de jabón ayudan a la eliminación de fosfolípidos residuales SECADO • El secado es necesario para la total remoción de los jabones BLANQUEO • El blanqueo es un proceso de vital importancia por su influencia determinante, sobre la calidad y la estabilidad del producto final. • Es un proceso en el que se utiliza tierra-activas mezcla con el aceite en continua agitación durante 20 min, para que las tierras adsorban sustancias indeseables en el aceite. Sustancias adsorbidas en el blanqueo • Pigmentos: • Carotenos • Clorofilas • Otros : • Productos de oxidación primaria • productos de oxidación secundaria • Fosfátidos • Trazas metálicas Isotermas de Adsorción(Delaney y Ungermann)
• Podemos observar que el aceite de soya requiere aproximadamente
0,5 % de tierra para lograr el color 5-6 Lovibond. • Para lograr una concentración de • Si la cantidad de hierro es 50 ppm de clorofila se requiere relativamente alta, se requiere 0,5 % de tierra. alrededor de un 3 % de tierra para poder obtener hierro 0,1 mg/Kg aceite. Oxidación en el blanqueo • Los hidroperóxidos se adsorben y se descomponen durante el blanqueo, en cetonas y aldehídos. • IMPORTANCIA DE LA ETAPA DEL BLANQUEO Desodorizacion • Los aceites refinados contienen numerosos compuestos naturales o artificiales que le dan olores y sabores (a veces desagradables),que se eliminan durante la etapa de la desodorización. • Este es un proceso por arrastre de vapor a alta temperatura y presión reducida, de esta manera se extraen los compuestos volátiles y las moléculas pequeñas. • Técnica Stripinng FACTORES QUE AFECTAN A LA DESODORIZACIÓN Temperatura
Presiones de vapor en mmHg en
función de la temperatura de Acidos grasos libres Esteroles,Tocoferoles y aceite de soya. • La temperatura en el desodorizado deberá ser mantenida lo mas baja posible para evitar la eliminación de antioxidantes naturales. Tiempo de residencia • Hidrólisis • Contenido de fosforo Características del aceite de soya por etapa Análisis Crudo Neutralizado Blanqueo Desodorizado Acidez(%) 0 1 0.035 0.05 0.05 Clorofila (ppb) - 7000 140 320 Color R ( 5 ¼) - 10 0 10 0.5 Humedad(%) - 0.15 0.05 0.05 Fósforo (ppm) 80 - 1 1 Jabón (%) - 120 0 0 Índice de - 1 0 0 peróxido(meq/ Kg)