ELABORACION

DE CERVEZA

<
 HISTORIA
 5000-8000 AÑOS ANTES DE CRISTO , LOS SAUMERIOS
FERMENTABAN AL AIRE JUGO DE FRUTAS Y EXTRACTO DE
CEREALES
 MAS TARDE LOS GRIEGOS COMIENZAN A CULTIVAR CEBADA
EN FORMA INDUSTRIAL
 EN LA EDAD MEDIA LA ELABORACION ERA TODO UN MISTERIO
 PASTEUR DESCUBRE LOS FENOMENOS QUE PROVOCABAN LA
FERMENTACION
 PARA MEDIADOS DEL SIGLO XVI EN G.BRETAÑA SE UTILIZA
LUPULO
 EN EL SIGLO XIX EN BAVIERA COMIENZA A UTILIZARSE
LEVADURA DE BAJA FERMENTACIÓN
 A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX COMIENZA LA PRODUCCION DE
FRIO CON AMONIACO , Y LA PRODUCCION DE MALTA Y
CERVEZA SE DIFUNDE POR TODO EL MUNDO
 EN 1887 SE ABRE LA PRIMER CERVECERIA EN ARGENTINA
BIECKERT. EN 1892 ABRE CERVECERIA QUILMES Y EN 1921
COMIENZA SUS ACTIVIDADES CERVECERÍA ANDES.
 ELABORACION DE CERVEZA

MATERIAS PRIMAS

CEBADA AGUA
MALTEADA
LEVADURA
LUPULO
CEBADA
 CEBADA CERVECERA

CASCARA
PERICARPIO
O TESTA
ENDOESPERMO O
ALBUMEN

EMBRION

PLUMULA

CORTE DE UN GRANO DE
CEBADA
 ELABORACION DE MALTA
Silos de Cebada

Remojador
Horno
Secador

limpiadora
Desbrotadora
Limpiadora Cajón de Germinación
(Saladín)

Silos de Malta

LAY-OUT DE UNA MALTERIA

 MALTEADO
 OBJETIVO : Transformar la cebada cervecera en malta
 PASOS PREVIOS : Cosecha, transporte, ensilado, transilado,
limpieza y clasificación de cebada cervecera
 REMOJACION (48 hs): Cal (evita formación de hongos),
agua y aire
 GERMINACIÓN (5.5 días) : Aire frío y húmedo , ácido
giberélico (acelera la germinación), agua, removedora,
producción de enzimas, liberación de gránulos de almidón ,
transformación de proteínas , crecimiento del acrospiro.
 SECADO (12 hs) : Directo e indirecto con aire caliente.
Detención de la germinación .
 TOSTACIÓN : Golpe de calor en las ultimas horas Fijación de
color y aroma.
LUPULO
LUPULO
 Nombre que se le da al polvo extraído de
una planta llamada Humulus Lupulus.
 Solo se obtiene de la flor femenina no
fecundada.
 Es una enredadera que se cultiva en la zona
de El Bolsón y Cinco Saltos (Provincia de
Río Negro) y Lago Puelo (Chubut)
 PROPIEDADES

 BACTERIOLÓGICAS :DESDE 15 PPM

EJERCE EFECTO BACTERIOLÓGICO , POR
ARRIBA DE 50 PPM ES MUY ESTABLE
BIOLÓGICAMENTE
 TENSIOACTIVO:AUMENTA LA TENSIÓN
SUPERFICIAL DEL LÍQUIDO MEJORANDO
LA ESPUMA
 USO DE ADJUNTOS
LA RIQUEZA ENZIMÁTICA DE LA MALTA
. PERMITE EL USO DE ADJUNTOS

 AGREGADOS EN LA MACERACION
-RICOS EN ALMIDÓN SEMOLA DE MAIZ
-POBRES EN PROTEINAS ARROZ

-CON MÍNIMO DE GRASAS

 ELABORACION DE CERVEZA
MOLIENDA
MACERACION
COCIMIENTOS FILTRACION
HERVIDO
ENFRIADO

FERMENTACION AGREGADO DE LEVADURA

PROCESO FERMENTATIVO

DILUCION DE LA CERVEZA
FILTRACION FILTRACION
MOLIENDA
 OBJETIVO
LOGRAR UN INTIMO CONTACTO CON EL AGUA PARA
FACILITAR LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS Y LOGRAR UN BUEN
FILTRADO

 REQUISITOS
CASCARAS : LO MAS GRANDE POSIBLE PARA
FACILITAR LA FILTRACIÓN , MUY MOLIDAS LA
DIFICULTA Y SE EXTRAE MUCHO TANINO.
HARINA : EL PORCENTAJE NO DEBE SER EXCESIVO
PUES TIENDE A FORMAR GRUMOS QUE TAPAN LOS
FILTROS Y BAJAN EL RENDIMIENTO.
De Planta Sala de Molienda Bhuller
de Silos

Pesado y Molido de Adjunto ( Maíz Molido o Arroz Partido)

Silo Diario de Capacidad de Molienda y Limpieza de Adjunto: 4 Tn/h
Adjunto
Transporte de Arroz
Limpiadora

Despedradora Molino de Arroz

Transporte
Elevador de Maíz

Balanza Tolva de
Adjunto Molido y
Pesado
Agua de
Producto

Caldera
Máquinas que componen la Instalación de
Cereales
1 Limpiadora
1 Despedradora
1 Molino de Arroz automático con 1par de rodillos
1 Balanza automática
1 Tolva de Malta Pesada y Molida
Transportes y Elevadores
De Planta
de Silos Sala de Molienda Bhuller
Limpieza, Pesado y Molido de Malta

Capacidad de Molienda y Limpieza de Malta: 6 Tn/h

Silo Diario de Malta

Limpiadora

Molino Malta

Despedradora

Elevador
Tolva de
Malta Molida y
Balanza Pesada

Humectador
Agua de
Producto

Máquinas que componen la Instalación

1 Limpiadora
1 Despedradora
Macerador
1 Molino de MALTA automático con 3 pares de rodillos
de Malta
1 Balanza automática
1 Tolva de Malta Pesada y Molida
Elevadores y Transportes
 CURVA DE MACERACION
Temperatura (°C)
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 25 30 40 50 60 65 80 85 90 100 107 115 120 145 150 160 170 180 205 210
FILTRACIÓN DEL MOSTO
 ES LA SEPARACIÓN DE LA HEZ DE MALTA (CASCARA)
 AL TERMINAR DE BOMBEAR EL MOSTO DE LA CUBA
AL HERVIDOR LAS CASCARAS QUEDAN EMBEBIDAS
EN MOSTO
 SE PROCEDE A LAVAR LAS CASCARAS CON AGUA
CALIENTE ( 75 ºC ) HASTA DESALOJAR TODO EL
MOSTO RETENIDO ( EXTRACTO ).
 UNA VEZ LAVADO SE DESALOJA EL AGUA RESTANTE
Y LA HEZ DE MALTA SE ENVIA HACIA UNAS TOLVAS
Y POSTERIORMENTE A UNOS SILOS
 LA HEZ DE MALTA ES COMERCIALIZADA COMO
ALIMENTO DE GANADO.
 SALA DE COCIMIENTOS
ADJUNTO
MALTA Y AGUA MALTA Y AGUA

CUBA FILTRO HERVIDOR

LUPULADORES

ADJUNTOS MALTA

TOLVA DE HEZ DE MALTA

TANQUE INTERMEDIO

ENFRIADOR DE MOSTO WHIRLPOOL

MOSTO FRIO
FINALIDAD DEL HERVIDO
 ESTABILIZACIÓN DEL MOSTO
 ASPECTO BIOLÓGICO
 ASPECTO BIOQUÍMICO
 ASPECTO COLOIDAL
 MODIFICACIÓN Y DESARROLLO
DEL SABOR
 CONCENTRACIÓN
 ISOMERACION DEL LUPULO
ESTABILIZACION DEL
MOSTO
 ASPECTO BIOLÓGICO : eliminar todo
vestigio de microorganismos
 ASPECTO BIOQUÍMICO : eliminar
volátiles eliminar enzimas ,
 ASPECTO COLOIDAL ; deshidratar ,
acomplejar para coagular proteínas
 Tanque de Levadura

MOSTO
FRIO Panel de Conexiones

FERMENTACIÓN
FERMENTACION
 ES EL PROCESO POR EL CUAL LOS
AZUCARES SE TRANSFORMAN EN
DIOXIDO DE CARBONO ENERGIA Y
ALCOHOL
 LA LEVADURA CRECE Y SE REPRODUCE
GENERANDO NUEVAS CÉLULAS
 EL PRODUCTO FINAL SE DENOMINA
CERVEZA VERDE
FERMENTACION
 Durante el enfriamiento del mosto se airea el
mismo.
 Las primeras 16-20 horas el proceso es aeróbico,
produciendose gran cantidad de células de
levadura, produciendose, energía, gas carbónico y
agua
 Cuando el aire es consumido, se produce la
fermentación anaerobia produciendo etanol, gas
carbónico y energía
 Tanque de Levadura

MOSTO
FRIO Panel de Conexiones CERVEZA
VERDE

FERMENTACIÓN
FERMENTACION

DIAS
CERVEZA VERDE
 CERVEZA FERMENTADA, CON
PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN
 LEVADURA AUN NO FLOCULADAS,
PROTEINAS EN SUSPENSIÓN
 COMPLEJOS PROTEINAS-TANINOS
 FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
DE CERVEZA
BUFFER CERV. FILTRO DE FILTRO DE BUFFER CERV.
NO FILTRADA PVPP FILTRADA
TIERRAS

CERVEZA VERDE
CONCENTRADA

AGUA DE ENFRIADOR
PRODUCTO DESAEREADOR A PLACAS

BLENDING

AGUA
STANDARD

ENFRIADOR
A PLACAS GASIFICADOR A ENVASADO

CERVEZA FILTRADA
Y GASIFICADA
 Sala de Cocimientos
de
de Silos

Dosificadores
Limpiadora de Lúpulo
Molino Malta

Balanza Tolva
Tolva
Malta Adjunto Cuba Filtro Hervidor
Macerador Macerador Whirlpool
Humectador de Malta de Adjunto Enfriador
de Mosto
SILOS

FILTRO DE
TIERRA DE
DIATOMEA

TK.CILINDROS
CÒNICOS
A MEDIDORAS

FILTRO

MEDIDORAS
DE CERVEZA
TERMINADA

de Cocimiento de filtración

BOTELLAS VACIAS
LAVADORA

Malta
A CARGA
ETIQUETADORA
A ENVASADO PASTEURIZADOR BOTELLA LLENA

LLENADORA