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La carne de pollo es considerada una de los alimentos más saludables para el consumo humano, esto se
debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lípidos (4 a 5%), esto sumado a un precio
relativamente más bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la segunda carne más preferida, luego del
cerdo, a nivel mundial.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Factores antemorten
Según la mayoría de autores, estos factores son los que más impacto tienen sobre calidad final de la
canal del pollo, éstos son:
a) Ayuno
b) Captura
c) Transporte
d) Tiempo en andén
e) Descarga
f) Colgado
g) Insensibilización
h) Sacrificio
a) Ayuno
Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas y transportados a
la planta de procesamiento, para ello se requiere una planificación previa de retiro de las aves. Antes del
retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el
sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno
para que contribuya a la evacuación de la mayor parte del contenido gastrointestinal con la finalidad de
reducir la contaminación de las canales al momento de la evisceración.
Se debe evitar el “sobre-ayuno” (más de 12 horas) que plantea una serie de problemas y
consecuencias mucho más graves, desde la calidad de la canal hasta rendimientos de canal reducidos; se
puede tomar como referencia los siguientes detalles:
Pérdida de peso por deshidratación estimada entre 0.20% y 0.45% por hora dependiendo del
clima.
Pérdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionará contaminación de las canales al
momento de la evisceración.
El peristaltismo inverso determina una saturación de la vesícula biliar, la cual se vuelve muy
frágil. La bilis retorna a través de la molleja, proventrículo, llegando hasta el buche, dejando su
huella indeleble. Por esta razón durante su manipulación aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis
no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita creándose un problema de
calidad.
En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutícula amarilla que incluso puede ser
imposible de retirarla.
La extracción del buche es más difícil debido a que se adhiere a la cavidad abdominal.
El hígado que es el depósito de energía, se reduce en tamaño al agotarse las reservas de
glucógeno hepático y grasa; su color se oscurece y debido al retorno de la bilis adquiere un
sabor amargo.
b) Captura
c) Espera en andén
Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la descarga del
vehículo; es muy importante considerar las condiciones climáticas, por esta razón se sugiere que la
espera en andén sea en salas cubiertas, ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para
alcanzar una temperatura ideal entre 17 y 18º C.
d) Descarga y colgado
Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el área de colgado, se pueden utilizar
bandas de transporte automáticas o puede ser de forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la
cadena de procesamiento. Al considerar el material de los ganchos, lo más recomendable es que sean
de polietileno de alta densidad debido a las siguientes ventajas:
El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto importante, ya
que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos innecesarios.
e) Insensibilización o aturdimiento
El objetivo de esta práctica es causar la inconsciencia de las aves antes del sacrificio; existen varios
métodos disponibles:
Shock eléctrico. Este es el método más aplicado en México, consiste en un baño inicial con
solución salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conducción eléctrica del
agua, de este modo al momento de recibir la descarga eléctrica del aturdidor, esta fluirá a través
del ave hasta el gancho (en donde está la tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje
adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello existen controles con
variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por las lesiones sobre la canal,
especialmente de alas, pechugas y muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este
método los voltajes recomendados para pollo está entre 10 – 20 mA por 10 a 12 segundos y en
pavos de 20 a 40 mA; a diferencia de ello en Europa utilizan 90 mA en pollo broiler y 100 mA en
pavos.
Cámara de gases. La insensibilización antes del colgado es la ventaja más significativa, pero su
costo y su beneficio económico frente al anterior método lo hace factible para su aplicación en
la industria avícola mexicana. La ejecución de esta técnica implica la construcción de la cámara
de gases y el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dióxido de carbono, argón y
nitrógeno o puede ser una mezcla de ellos.
El primer método, a mas de ser económicamente factible, tiene como ventaja al estímulo eléctrico
que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el sentido que rompe el complejo miosina-
actina dando como resultado una carne más blanda y de esta forma interviene en el proceso de
maduración de la carne, que no es más que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis
o muerte muscular. El tiempo de maduración normal de la carne de pollo es de 4 horas, mientras que en
pavos alcanza las 12 horas.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar
entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo
adecuadamente.
f) Degüello
Existen varias formas para el degüello de aves de carne, pero las más utilizadas en México es el
interno por las preferencias del mercado a consumir canales enteras; entre otras formas se pueden
indicar:
Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves
morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales
nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
Factores postmorten
a) Desangrado
b) Escaldado
c) Desplume
d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a
evisceración
e) Eviscerado
f) Enfriamiento
g) Despresado y deshuesado
a) Desangrado
Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2 a 3 minutos, pero
no debe superar los 3,5 minutos y con una pérdida de 30 a 50% del total de la sangre, aunque
comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45%. Por esta razón, este aspecto debe
monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes serán 1,000 kilos y 12,000 kilos en un año. En
contraste, mientras menor sea el contenido de sangre mejor será la calidad de la canal. Como
información adicional el contenido de sangre de un pollo entre 42 y 50 días equivale a 5% y 7% del peso
vivo.
Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis, que tiene sus
efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento
de los folículos.
Una condición que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que deben estar
completamente muertas, de no darse esta situación hará que estas canales salgan enrojecidas luego del
desplume; esto se debe a que las aves vivas aumentan su irrigación superficial como una reacción
fisiológica al incremento del calor corporal.
b) Escaldado
Son dos los métodos utilizados para el escaldado, por inmersión en agua caliente, el más difundido
y por aire caliente y húmedo, el más reciente pero de limitada aplicación en la industria avícola. Consiste
de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado
tiempo; la relación tiempo – temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitación del agua
caliente para mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el
fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene la
pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.
Fundamentalmente, se puede mencionar que existen dos métodos de escaldado:
Escaldado suave. A una temperatura de 53.35° C durante 120 segundos, la ventaja de esta
técnica es que no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el
mantenimiento de la pigmentación de la piel.
Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante 45 segundos, su ventaja es
que la remoción de la pluma es más fácil pero se pierde la cutícula de la piel.
c) Desplume
El desplumado, o simplemente “pelado”, tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y
no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocación de huesos ni rotura de la piel en la
articulación húmero - cubito radial. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas
mientras las canales escaldadas recorren a través de la desplumadora. Estos dedos están montados
sobre platos, que instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque
que se complementa con un flameado posterior que desintegra las “filoplumas” o vellosidades que
restan en las canales.
Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas y piel,
desplazamiento de muslo, pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a las exigencias de los
consumidores los errores del procesamiento pueden convertirse en importantes causas de decomiso
parcial o de desclasificación total de la canal en el momento del empaque. Por esta razón, es necesario
ajustar las etapas que componen el proceso para reducir los daños a las canales y garantizar resultados
productivos.
d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a evisceración
El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degüello externo, debe
ser realizada antes de la evisceración, teniendo la precaución de que su efectividad sea del 100%, para
no crear futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado.
El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón (entre la pata y
el muslo) para que la piel no se retraiga, dependerá en gran medida, de un colgado adecuado de las aves
vivas, ya que si las patas no están niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de
producir pérdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el
desprendimiento de las cabezas.
En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceración, pero tiene una gran
incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la comodidad de quienes manipulan los pollos
durante la evisceración, este último debido a que la temperatura corporal está incrementada más de lo
normal.
Además el lavado antes de la evisceración ayuda a remover parte de las bacterias, como
Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea agua fría es mejor porque
ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este
punto del proceso es extremadamente acelerado considerando la multiplicación logarítmica de las
bacterias.
e) Evisceración
Según el sistema del equipo de procesamiento la evisceración puede ser manual, semiautomática
(parte de las vísceras) y automática (todas las vísceras). En el caso de la evisceración semiautomática el
retiro del buche y la tráquea don manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de
la línea de evisceración debido a la mayor adherencia de estos órganos a la pared abdominal e incluso
en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el área de clasificación y empaque de
las menudencias. Esta situación incrementará los gastos operacionales y afectará el rendimiento de la
planta.
Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema de evisceración:
Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo este proceso,
razón por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto obligadas a establecer estándares de
utilización de agua; desde 7 litros de agua por Kg. de pollo procesado e incluso se han registrado otras
más eficientes que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).
f) Enfriamiento o “chilling”
Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la diferencia es la
temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1) Pre-enfriamiento, consiste en el
lavado de las canales e hidratación promedio en un 60% y 2) enfriamiento final con una disminución
rápida de la temperatura corporal y finalización de la etapa de absorción de agua.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio próxima a 0° C, para que cumplido
un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales salgan del chiller (enfriador) con una
temperatura corporal, medida en la parte superior de la pechuga, de 2° C y un mayor volumen de carne.
g) Despresado y deshuesado
La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia posible, de no ser así es
posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas o precio de hueso de pollos. Por
ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con
una producción diaria de 20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una pérdida de 200 kilos
diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados
Según la calidad de las canales y las presas de pollo, la Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006
establece en tres categorías: México Extra, México 1 y México 2.
Cuadro 16. 4. Clasificación del pollo en canal
Machas de bilis Libre de manchas de bilis Libre de manchas de bilis Se permite manchas de
bilis
Machas de bilis Libre de manchas de bilis. Libre de manchas de bilis. Se aceptan manchas
de bilis en cualquier
pieza.
Plumas y Libre de plumas. Se aceptan Sólo se acepta plumas en el Se aceptan plumas y
filoplumas únicamente filoplumas en alas. ala, muñón de la pierna y filoplumas en
rabadilla. Se aceptan cualquier pieza.
filoplumas en cualquier
parte de las piezas.
Llamados también como partes anatómicas comunes del pollo procesado, las cuales son:
Cabeza. Es la parte anatómica superior de pollo que está articulada a las vértebras del cuello.
Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vértebras cervicales que sostienen la cabeza y alcanza
la entrada del tórax.
Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torácica,
están conformadas por una base ósea de tres secciones, equivalen a un promedio del 7.5% del
peso vivo.
Pechuga (3 y 4). Región de la canal formada por los músculos pectorales alojados sobre el
esternón.
Piernas (5). Se denomina así a la región de la canal que tiene como base la tibia, comprendida
entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón, en promedio representan un 9.75% del peso
vivo.
Muslos (6). Es la región de la canal que tiene como base al fémur y se ubica entre la rabadilla y la
parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso vivo.
Rabadilla (7). Región en la que predominan estructuras óseas, está formada por las vértebras
lumbares, huesos coxales y el sacro.
Huacal (8). Llamado también “espinaso”, forma la parte superior de la canal, su base ósea son
las vértebras torácicas y costillas.
Patas (9). Es la porción inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano, metatarso y
falanges, está recubiertas por tejido cornificado y escamoso.
Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y órganos
internos: molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con cabeza. Para ventaja de productores y
plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial éxito en países latinoamericanos
Cuadro 16.6. Representación porcentual promedio de las pérdidas del procesamiento de un pollo
Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos (Hubbard
Ultra Yield)
MACHOS HEMBRAS
Peso vivo (g) 2720-2950 3175-3400 3630-3700 2720-2950 3175-3400 3630-3700
Canal (%) 70.9 71.7 72.3 72.2 72.9 73.5
Carne de pechuga
21.4 21.8 22.2 21.9 22.3 22.7
deshuesada (%)
Mitad anterior: Alas y
40.4 41.1 41.6 41.2 41.5 41.7
pechuga. (%)
Mitad posterior: Pierna, muslo,
huacal y rabadilla (%) 30.0 30.1 30.2 30.6 31.0 31.3
74,00%
73,00%
72,00%
71,00%
70,00%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Rendimiento 70,23% 70,86% 71,09% 72,22% 72,40% 73,10% 74,45% 74,89%
Fig. 16.3. Evolución del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado
25,00%
24,50%
24,00%
23,50%
23,00%
22,50%
22,00%
21,50%
21,00%
20,50%
20,00%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Rendimiento 20,20% 21,20% 21,25% 22,00% 23,50% 23,81% 24,30% 24,70%
Fig. 16.4. Evolución del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado
La importancia de estos cortes y órganos internos radica en la manera que, varias plantas
procesadoras, desperdician en los canales de desagüe, suelo y otros lugares, esto puede deberse a
deficiencias en la infraestructura, condiciones logísticas inadecuadas, problemas de actitud del personal
de la línea. Es fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias de la
canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.
Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la velocidad de proceso
no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los animales desde el momento de la captura
hasta la obtención final de la canal.
Buenas prácticas de manufactura, capacitación permanente del personal y un programa HACCP1 son los
elementos básicos para obtener aves procesadas de calidad, con eficientes resultados productivos y con
un máximo aprovechamiento de los recursos de la planta procesadora.
1
HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control)
Cuadro 16.9. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos
Aviagen North America. Ross X Ross 308: “North American Broiler Performance Objectives” 2003.
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