Infraestructura para la realizacin

de pruebas sensoriales
rea de Catacion:
Se requiere de un rea especial, donde se eviten
distracciones y se puedan controlar las condiciones
deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa,
en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y
distracciones no favorecen un buen anlisis.
rea de Catacion
separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al rea de preparacin para evitar influencias en
la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de
acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre
una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el
lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o
entregando las muestras.
rea de catacion
Dicha rea debe de estar separada del rea de
preparacin y por ningn motivo los jueces debern de
ver al conductor de la prueba cuando l est
preparando las muestras, ya que esto causara error de
expectacin. El conductor de las pruebas puede tener
acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla
con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.
rea de Prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo
suficientemente lejos del lugar de procesamiento,
para impedir la contaminacin con olores, pero lo
suficientemente cerca del lugar donde se
encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar
separada del rea de pruebas y por ningn motivo
los jueces debern de ver al conductor de la prueba
cuando l est preparando las muestras, ya que
esto causara error de expectacin
rea de prueba
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la
pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de
preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea
de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no
fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque
influyen en la prueba.

Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un

enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe
haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al
panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos
casos, se utiliza entre prueba y prueba.
rea de prueba
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin
de que no influencie la apariencia del producto . En el
caso de que el color y la apariencia del producto sean
factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En
caso de que se desee eliminar las diferencias de color
entre las muestras se recomienda luz de color,
generalmente luz roja (para enmascarar).
Area de Prueba
El color de los cubculos no debe afectar a la
apariencia del producto y adems debe ser agradable y
no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema.
La iluminacin del rea de prueba es importante ya
que puede afectar a las respuestas de los jueces.
Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales
con poca luz.
rea de Prueba
La ventilacin es tambin importante, en el caso de
las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el
olor de una muestra antes de proceder a evaluar la
siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de
preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente
agradable. La temperatura debe ser lo ms contante
posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.
rea de Prueba
Las salas de prueba pueden disponer de diseos
variados, con diferentes tipos de accesorios y
comodidades cuya finalidad es crear un clima
confortable y facilitar instrumentos necesarios para
obtener mayor seguridad en los resultados de ensayos.

Es importante resaltar que rea de prueba y rea de

preparacin separados para no alterar resultados.
rea de Prueba
Caractersticas:
- Lugar tranquilo, confortable, decorado con discrecin
donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse
en su trabajo.
- Es recomendable que en la sala exista una ligera
presin positiva de aire que impida entrada de aromas
adyacentes. Para esto una instalacin adecuada de aire
acondicionado con control de humedad.
rea de Prueba
Instalaciones Deseables:
Los juicios deben emitirse individualmente. Esto
obliga a separar fsicamente a los catadores para evitar
comentarios o comunicacin de cualquier tipo y
adems los prejuicios.

Debe existir comunicacin entre el catador y el director

del panel, para lo cual la mejor solucin es un pulsador
en cada puesto de cata que al accionarlo encienda una
luz en la sala de preparacin, indicando que el catador
rea de Prueba
Esta dispuesto para una nueva muestra o que solicita la
intervencin del director del panel.

La introduccin de las muestras en el puesto de cata es

tambin importante. Debe ser de acceso fcil y cmodo
tanto para el catador como para el director del panel.
rea de Prueba
Para los enjuagues de la boca entre muestra y muestra
debe suministrarse agua potable sin olor ni sabor y a
temperatura constante. Temperatura de la sala de cata.

El material de la mesa y separaciones debe ser de fcil

limpieza y colores agradables, se recomienda el blanco
neutro, gris claro y suave.
rea de Prueba
La iluminacin debe ser uniforme, suficiente pero no
intensa y no debe influir la apariencia del producto a
probar.
REA DE PREPARACIN DE LAS
MUESTRAS
En el rea de preparacin de las muestras se debe
contar con todos los equipos y utensilios necesarios
para preparar las muestras y presentrselas a los
jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico
de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo
rub de aproximadamente 100 ml.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio
envueltos de papel celofn rojo para enmascarar
diferencias de color de las muestras.

Debe estar debidamente equipada con equipos y

utensilios propios de cocina, presentando balanza para
pesar las muestras.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Las muestras se preparan de acuerdo con el tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores,
ni sabores extraos o cambios en algunas de sus
propiedades organolpticas. En algunos alimentos es
necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se
consuman en su forma habitual.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Temperatura de las muestras: Deben servirse y
evaluarse las muestras a las temperaturas similares a
las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes
deben servirse a temperaturas entre 60 - 65C, los
helados entre -1 y .2 C. Debe no obstante tenerse en
cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no
puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse
adecuadamente.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Si los alimentos a ensayar precisan una preparacin
culinaria, antes del ensayo deben realizarse pruebas
preliminares que permitan sistematizar todo el proceso
de preparacin al objeto de evitar que al realizar la cata
hayan condiciones dispares. Es decir, debe quedar
establecido: tiempo de coccin, cantidad de agua a
aadir, tiempo y condiciones de congelacin, etc.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
En el caso de pruebas discriminatorias se debe
seleccionar un mtodo de preparacin de las muestras
que permita la mayor facilidad en la separacin de las
muestras.

Es necesario que cada catador reciba muestras tpicas

del producto para que los resultados sean
significativos.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Hay que tener en cuenta que los catadores se dejan
influenciar por detalles insignificantes. De ah la
necesidad de homogeneizar las muestras y evitar
cualquier aspecto que pueda distraer.

Existen algunos productos como especies y salsas que

es aconsejable diluir antes de proceder su cata. En este
caso es importante prestar atencin al diluyente ya que
con facilidad enmascarar o aumentar alguna de las
caractersticas del producto.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
En general, lo ms recomendable es
realizar la cata con los productos en la
forma en que se consumen
normalmente.

Los aceites comestibles se sirven a

44C, alimentos calientes entre 60C a
66C, helados entre -1C y 2C, vinos
tintos entre 12C y 18C, vinos blancos
y rosados entre 3C a 10C, vinos
espumosos entre 4C a 8C.
AREA DE PREPARACION DE LAS
MUESTRAS
Las cantidades de muestra que deben prepararse
dependen de la disponibilidad y nmero de catadores.
Sin embargo, debe preverse unos 15ml de producto
lquido y unos 30gr de producto slido.

En el caso de algunos productos de caractersticas muy

intensas como las especies se deben controlar las
cantidades ya que con frecuencia si se sobrepasan
ciertos umbrales la sensacin se distorsiona y el juicio
se invalida.
rea de discusin
Es un espacio donde luego de finalizar las diferentes
pruebas se renen con el fin de analizar resultados de
los alimentos analizados.

Debe disponer de una mesa con sus respectivas sillas y

un pizarrn que sirva de apoyo para sacar las
conclusiones.
rea Administrativa
El personal que realiza las tres principales funciones
de un laboratorio de anlisis sensorial
(directivo/administrativo, cientfico/tcnico y
operativo) puede denominarse como analista
sensorial, responsable de panel y tcnicos de panel.
Esta diversidad de nombres utilizados hace que la
principal consideracin sea el nivel de las funciones
desempeadas.
rea Administrativa
Normalmente, el personal en plantilla del laboratorio
sensorial se compone de un responsable de panel (uno
o ms), tcnicos de panel y, en algunos casos, analistas
sensoriales. Normalmente los jueces sensoriales no
forman parte de la plantilla del laboratorio, su
principal funcin no est relacionada con la gestin o
la direccin de los ensayos.
rea Administrativa
El laboratorio debe documentar la funcin, las
responsabilidades y los requisitos de formacin
exigidos a todos los que estn relacionados con los
anlisis sensoriales.
rea Administrativa
El laboratorio debe mantener un registro actualizado
de la formacin y entrenamiento recibida por todo el
personal y por todos los catadores. La finalidad de
estos registros es proporcionar evidencias de que todos
los que participan en los ensayos estn debidamente
formados y entrenados y que se ha evaluado su
competencia para realizar un determinado ensayo.
rea Administrativa
En algunos casos puede que sea necesario indicar
alguna limitacin que pueda existir en dicha
competencia. Los registros deben ponerse a
disposicin del organismo de acreditacin para su
inspeccin cuando as sea requerido y deben incluir
tambin:
rea Administrativa
a) calificaciones acadmicas;
b) cursos externos e internos recibidos;
c) formacin y entrenamiento relevantes en el trabajo
(y mantenimiento de la cualificacin cuando proceda);
d) experiencia previa.
rea Administrativa
Cuando alguno de los mtodos o tcnicas no se utilice de
manera habitual, se considerar la necesidad de
reentrenamientos peridicos del personal. En todos los
casos se establecer y documentar el intervalo crtico.

El laboratorio debe mantener tambin otros registros del

personal con sus datos personales. La legislacin nacional
sobre proteccin de datos puede restringir el acceso a
estos registros. Pero, en general, este tipo de informacin
carece de inters para los organismos de acreditacin.
rea Administrativa
Responsable del panel

La direccin del laboratorio debe establecer los niveles

mnimos de cualificacin y experiencia necesarios para ocupar
los puestos clave del laboratorio. El anlisis sensorial tiene
que ser realizado por, o bajo la supervisin de, un responsable
de panel debidamente cualificado y con experiencia.
Normalmente se exigen dos aos de experiencia laboral en
anlisis sensorial para el puesto de responsable de panel. En
las descripciones de los puestos de trabajo del personal deben
incluirse los requisitos exigidos para cada puesto.
rea Administrativa
Responsable del panel

La formacin y entrenamiento del responsable de panel

deben abarcar el rea de las pruebas sensoriales que
pretende realizar, incluyendo como mnimo lo siguiente:

a) seleccin de mtodos de ensayo, diseo experimental y

anlisis;
b) preparacin del producto y realizacin del ensayo;
c) entrada y procesamiento de datos;
rea Administrativa
Responsable del panel

d) elaboracin de informes;
e) mantenimiento de registros;
f) mantenimiento de todos los suministros y servicios
necesarios;
g) procedimientos para la preseleccin, seleccin,
entrenamiento y control de los jueces sensoriales;
h) importancia de la salud y la seguridad de los jueces.
rea Administrativa
Responsable del panel

En los laboratorios donde hay un analista sensorial que

supervisa el trabajo de uno o ms responsables de panel,
algunas de estas reas pueden ser cubiertas por el analista
sensorial.
rea Administrativa
Registros

Los registros de cada ensayo deben contener toda la

informacin necesaria para poder repetirlo en las
condiciones ms parecidas posibles a las originales. En el
anlisis sensorial la siguiente informacin cobra una
especial importancia:
rea Administrativa
Registros

a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los

jueces sensoriales;
b) hojas de resultados de los anlisis o referencia al archivo
informtico;
c) tiempo transcurrido entre muestras;
d) cdigos de identificacin de las submuestras;
e) mtodo de preparacin de las muestras y equipos utilizados;
f) identidad del personal que prepara las muestras;
rea Administrativa
Registros

g) orden y detalles de la presentacin de las muestras a cada

juez sensorial;
h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de
cualificacin para el mtodo realizado;
i) descripcin de los consumidores en pruebas de
consumidores;
j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial;
k) mtodo de recogida de datos;
l) mtodo de anlisis estadstico.
rea Administrativa
Control de Calidad Interno

El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados

de control de calidad para comprobar la validez de los
resultados de cada mtodo sensorial obtenidos diariamente
y la actuacin de los distintos jueces sensoriales. Los
sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio
dependern del tipo de muestra de los mtodos de anlisis
y de la frecuencia de las determinaciones. No obstante, el
nivel de control de calidad debe ser suficiente para
demostrar la validez de los resultados.
rea Administrativa
Control de Calidad Interno

Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control

de la calidad son:

a) anlisis replicado de muestras realizado en un porcentaje

definido de todas las muestras analizadas;
b) introduccin de muestras repetidas aleatoriamente en el
sistema de anlisis de muestras a intervalos adecuados;
c) utilizacin de materiales de referencia y materiales
caracterizados como parte del sistema de control de calidad.
rea Administrativa
Control de Calidad Interno

El nivel y el tipo de control de calidad dependern de la

naturaleza del anlisis, la frecuencia del mismo y la
dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientacin, el
nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10%
de todas las muestras analizadas, aunque los
procedimientos ms complejos pueden exigir un porcentaje
ms elevado.
rea Administrativa
Control de Calidad Interno

El laboratorio debe controlar tambin la actuacin de cada

uno de los jueces sensoriales como parte del sistema
interno de control de calidad.

El laboratorio debe definir claramente en la documentacin

del sistema de calidad todas las medidas de control de
calidad.
Muestras
Las muestras que se presentan al panelista deben ser
tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible,
excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea,
que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o
molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y
tener presente que el material donde se sirve la
muestra no transmita olores.
Muestras
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras
como galletas para las mermeladas y salchichas para la
salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una
fuente de error experimental. Las muestras deben
servirse a la temperatura a la cual se consumen
normalmente. -Frutas y galletas a temperatura
ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-
10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
Muestras
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse.
Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da
cuando ste integra la informacin de su medio
circundante para as apreciar su realidad. Por lo
mismo, para que el individuo no desve su atencin del
punto que se quiere sea su objeto de observacin, es
necesario controlar todo tipo de variables que puedan,
en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar
la sensibilidad del evaluador.
Muestras
Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza
la prueba sensorial. El rea de preparacin de las
muestras, debe estar independiente del rea de
evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para
conseguir tranquilidad en el catador. En el momento
de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea
de preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar
la distraccin.
Preparacion de las muestras
La temperatura y humedad relativa deben resultar
agradables y ser constantes, adems es indispensable
que exista comodidad en el rea: asientos confortables,
altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y
superficies para efectuar la prueba deben tener
coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea
influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada
alimento
Codificacin y orden de las
muestras
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al
panelista informacin alguna de la identificacin de la
muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de
nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos
en el orden de presentacin y que el panelista crea que,
de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es
la distinta.
Material para la degustacion
El material necesario para el ejercicio de la
degustacin no debe ser necesariamente complicado
ni caro. La calificacin organolptica especializada
exige condiciones ambientales definidas y constantes
que incluso estn normalizadas, pero la degustacin
por aficin slo necesita de un lugar (habitacin,
bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de
iluminacin (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador
opera generalmente de pie, basta con una mesa
fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un
recipiente-escupidera profundo, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien
iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que
reproduce aproximadamente la blancura del espectro
solar), no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas
de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Cantidad y forma de la Muestra
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis
depende del tipo de determinacin a realizar, del
mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se
trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la
forma en la que deben encontrarse las mismas, se
exponen en funcin del tipo de anlisis
Cantidad y forma de la Muestra
Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulacin
de las muestras y la realizacin de los ensayos
adicionales que pudieran ser necesarios.
Cantidad de muestra
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En
caso de necesitar algn tipo de tratamiento previo
(molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de
diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se
deber consultar con el laboratorio con anterioridad al
envo de la misma
Cantidad de muestra
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos
es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades
incluso un orden de magnitudes menores. La razn de
solicitar ms cantidad de muestra de la mnima
imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre
contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra
durante su manipulacin, etc.).
Cantidad de muestra
En aquellos casos en los que el solicitante se
comprometa a llevar a cabo la preparacin de la
muestra, usando, cuando especficamente as se re-
quiera, contenedores facilitados por el laboratorio
(micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien
sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el anlisis de muestras
menores a las indicadas.
Diluciones
Generalmente se realizan en alimentos con alta
concentracin, sabores demasiado fuertes picantes.
En general se parte de una solucin concentrada y se
preparan series de diluciones al dcimo (1:10) o al
medio (1:2).

De esta manera se obtiene una serie de soluciones

relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10
es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la
otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc.
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas
horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo
o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las
pruebas, de preferencia fuera del rea de comida.
Temperatura de Muestras
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual
suele ser consumido el alimento de que se trate. las
frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan
a los jueces a temperatura ambiente.
Temperatura Muestra
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o
fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80C y
despus se colocan en un bao a temperatura
constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C
(Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen
tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un
refresco tibio puede ser desagradable y esto afectar a
las respuestas de los jueces.
Temperatura Muestras
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los
jueces a -1C. Dichos productos deben sacarse del
congelador o colocarse unos 5 minutos en el
refrigerador antes de servirlos, para que estn a la
temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede ser
desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus
respuestas.
Conformacin panel sensorial
La capacidad y rendimiento de los jueces en las
pruebas sensoriales se ven afectados por muchos
factores. La seleccin y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho
tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis
sensorial.
Conformacin Panel sensorial
Las exigencias con respecto a los jueces dependern,
en ltima instancia, de los tipos de pruebas que se
realicen, aunque los requisitos bsicos para que
cualquier persona tome parte como juez en un anlisis
sensorial son los siguientes
Conformacin Panel sensorial
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio
general ms importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le
requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo
suficientemente claro, ya que es esencial para la
preparacin y planificacin que los jueces cuenten con
tiempo, mientras los productos se encuentran en
condiciones ptimas
Conformacin Panel sensorial
Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces
deben tambin mostrar inters, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es
necesario, para realizar pruebas con productos
"diferentes" o "inusuales", como sera el caso del
anlisis de productos parcialmente procesados.
Conformacin Panel sensorial
Salud y hbitos personales. Algunas personas
pueden ser alrgicas a determinados productos o a sus
ingredientes, y por tanto deberan excluirse de aquellas
pruebas en las que se analicen estos productos. Del
mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algn problema de salud, como
resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas,
no debe incluirse en el panel sensorial.
Conformacin Panel sensorial
El embarazo puede afectar igualmente las
percepciones del gusto, por lo que se recomienda,
generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.
Conformacin Panel sensorial
La percepcin de algunas caractersticas
sensoriales puede verse influenciada por olores
intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces
cuando formen parte de un panel, de usar cosmticos
olorosos o de lavarse las manos con jabones
perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces
fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya
que esto puede influenciar no slo su propia
percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
prximos a ellos.
 Conformacin Panel sensorial
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede
pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una
situacin de grupo cuando se trata de establecer
trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es
importante la dinmica de grupos, por lo que stos
deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo
especialmente dominante.
Conformacin Panel sensorial
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de
la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin
sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y
discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos
relacionados con los diversos trabajos que debern
emprender.
Seleccin basada en la capacidad
a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad
general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial
generalmente implica algn tipo de prueba de
reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para
evaluaciones del sabor, los procedimientos de
seleccin irn encaminados a comprobar en cada
candidato, la capacidad de reconocimiento y
percepcin de los sabores primarios, dulce, salado,
cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces
se utilizan las siguientes soluciones:
Seleccin basada en la capacidad
Dulce: 16 g/l de sacarosa
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro

De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin

pueden incluir el reconocimiento y descripcin de
olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la
presentacin de una serie de frascos aromticos
Seleccin basada en la capacidad
b) Seleccin inicial con base en la capacidad para
detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de

contaminacin se basa en la capacidad para detectar
contaminantes especficos, como clorofenoles o
dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas,
por lo que el reclutamiento de los jueces deber
realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de
seleccin especialmente diseadas para este fin.
Seleccin basada en la capacidad
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin,
es muy importante realizar una Prueba de Riesgo
adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los
jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea
determinar las concentraciones experimentales.
Seleccin basada en la capacidad
c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin

sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a
continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad
para realizar las pruebas en situaciones ms realistas.
Seleccin basada en la capacidad
Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan
demostrado disciplina y capacidad para concentrarse
en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones
detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar
los datos e informar sobre sus conclusiones de una
forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son
fundamentales en cualquier situacin de una prueba.
Seleccin basada en la capacidad
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba
pueden tener cierta importancia en relacin con las
tareas que los jueces realizarn finalmente, por
ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes
de alimentos similares.
Seleccin basada en la capacidad
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de
diferencia o de ordenacin, puede examinarse
mediante pruebas sencillas, en las que se presentan
concentraciones diferentes de un determinado
componente de un alimento, y se les pide a los jueces
que identifiquen la diferencia o clasifiquen los
productos por orden de concentracin
Seleccin basada en la capacidad
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas
sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan
varios productos diferentes, y se les pide que
describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de
cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con
una discusin de grupo para revisar y racionalizar la
lista de trminos identificados.
Seleccin basada en la capacidad
A la hora de decidir si una determinada persona puede
resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el
director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:
Nmero de descriptores anotados.
Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los
cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.
Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el
entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no
deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que
nicamente deben seleccionarse los candidatos con
una puntuacin superior al 60% en una prueba
triangular fcil, o al 40% en una moderadamente
difcil.
Criterios de seleccin
En las pruebas descriptivas, el candidato debera
emplear descriptores pertinentes en el 60% de los
productos. En una prueba de ordenacin, slo se
justificaran los errores del candidato que supongan la
inversin de pares adyacentes
Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de
aumentar la capacidad y confianza en s mismos de los
jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se
espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el
entrenamiento se considera, obviamente, una fase
importante en la creacin de un nuevo panel, se estima
ms como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento.
Entrenamiento general
Una vez constituido el panel, existen todava muchas
ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la
motivacin, por ejemplo, mediante informaciones
sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los
resultados despus de cada prueba.
Entrenamiento general
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno
de los nuevos jueces se determina mediante la
variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de
entrenamiento general
Entrenamiento general
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo
deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir
igualmente una enseanza y formacin profesional
sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les
ayudara a comprender la complejidad de los trabajos
que van a realizar. Existe informacin sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para
entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Entrenamiento general
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e
instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por
ejemplo:

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las

pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con
las cabinas, si las muestras se presentan individualmente
o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu
hacer una vez completada la prueba.
Entrenamiento general
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a
cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse.
Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de
productos que se evalan.

Cuestionario o formulario de la prueba. Si se

presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo
debe completarse el formulario, qu debe formar parte
del expediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos
especficos
Una vez completado el entrenamiento general, deben
tomarse decisiones sobre la idoneidad de los
candidatos para participar en trabajos y objetivos
sensoriales concretos, momento adecuado para
emprender actividades de entrenamiento ms
especficas
Nmero de jueces para prueba
El nmero de jueces requerido para realizar una
determinada prueba de anlisis sensorial depende de
varios factores, entre los que se encuentran el objetivo
de la prueba, el procedimiento a seguir y el
entrenamiento que ello implica, la variabilidad del
producto y la repetibilidad y coherencia de los
resultados de los jueces. Si el panel es demasiado
pequeo, los resultados pueden ser excesivamente
dependientes de los juicios particulares.
Nmero de jueces para prueba
Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y
muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de
percepcin y resultados ms uniformes que los de
mayor tamao, con un menor entrenamiento y por
consiguiente menos sensibles para la prueba. En
general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del
producto, mayor debe ser el tamao del panel
requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con significacin estadstica
Nmero de jueces para prueba
En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca
del producto, mayor debe ser el tamao del panel
requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con significacin estadstica Sin embargo,
tambin es posible reclutar muchos jueces y
entrenarlos de forma que se obtengan diferencias
mnimas estadsticamente significativas.
Nmero de jueces para prueba
El analista sensorial debe tener presente que es poco
probable que tales diferencias tengan importancia
prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor
sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de
rechazo de la hiptesis nula.
Nmero de jueces para prueba
En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad
de fracaso para detectar una diferencia cuando
realmente existe (negacin falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar
diferencias cuando no existen (afirmacin falsa).
Nmero de jueces para prueba
En muchos casos se ofrecen dos valores para
determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro,
inferior, para los jueces seleccionados, es decir,
aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad
probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto,
muestran probablemente una mayor capacidad de
diferenciacin y coherencia.