Campos magnticos

oscilantes y alimentos
funcionales ACOSTA DE LA ROSA PEDRO JOS
BLANQUICETT ARAUJO MAIRON ANDRS
CASTAO PREZ KAREN PAOLA
SEQUEDA ARROYO DAWIN
INTRODUCCIN

El desarrollo de nuevas tecnologas en la Industria Alimentaria con la

finalidad de obtener alimentos mnimamente procesados a la vez que
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolpticas, est
permitiendo alargar la vida til de muchos productos y satisfacer los gustos
del consumidor.
La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a
cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valor
aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se
consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo,
resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de
conservacin en su calidad.
 Tecnologas emergentes no trmicas

La esterilizacin de alimentos sin aplicacin de calor, constituye una alternativa novedosa de

conservacin de los alimentos. Las tecnologas que aparecieron al comienzo del siglo XX como
prometedoras en la pasteurizacin de alimentos lquidos, como la leche, vienen a ser ahora
tecnologas de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin
aplicacin de calor. Entre estos tenemos:
Altas presiones.
Flujos elctricos
Campos magnticos oscilantes (CMO)
ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiacin
Plasma frio
Qu es un campo magntico?

Es la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de magnetizar las

partculas a su alrededor.
Su unidad de medida es en trminos de intensidad magntica.
Campo magntico

Estos pueden ser producidos por:

(1) Alambres superconductores.
(2) Alambres que producen campos DC.
(3) Alambres energizados por la descarga de energa almacenada en un
condensador.
 Unidades en el magnetismo

Trmino Unidades CGS Unidades SI Relacin

Flujo Lnea Weber (Wb) 1 Wb = 108 lneas

Densidad de flujo Gauss (G) Tesla (T) 1 T = 1 Wb/m = 104 G

(Wb/m)

Intensidad del campo Oersted Amperio/metro (A/m) 1 Oe = 78,58 A/m

Campos magnticos oscilantes en los
alimentos
Exposicin de los alimentos a los CMO
CAUSA

Impedir la
Estimulacin e
reproduccin
inhibicin en el
de los
crecimiento
microorganismo
Procedimiento

La conservacin de alimentos con campos magnticos consiste en el

cierre del alimento en una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una
temperatura de 0 C a 50 C con un tiempo total de exposicin en el
intervalo de 25 s a 100 ms.
Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase metlico.
Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin
especial del alimento.
 Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos efectivas para la
inactivacin microbiana y tienden a calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin
atmosfrica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. La
temperatura del alimento aumenta de 2 C a 5C, y las propiedades
organolpticas cambian muy poco despus de un tratamiento con
campos magnticos.
Inactivacin de los M.O en alimentos
sometidos a CMO
Campos magnticos oscilantes en los
microorganismos

El efecto inhibidor se debe

Ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas.
Ruptura de los enlaces covalentes en molculas con dipolos magnticos.

Pothakamury (1993) reporta dos teoras que explican este fenmeno

 Campos magnticos oscilantes en los
alimentos
Los alimentos mas idneos para someterse a este proceso de conservacin son:
Zumos.
Mermeladas.
Frutos tropicales en soluciones azucaradas.
Derivados crnicos.
Productos cocidos.
Envasados y listos para su consumo.
Campos magnticos oscilantes en los
alimentos

Factores a considerar:
pH.
Fuerza inica.
Temperatura.
Resistividad del alimentos.
Situacin de los M.O
Aplicaciones

Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos en

productos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMO.
Los resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para
reducir la poblacin bacteriana entre 10^2 y 10^3 microorganismos/gramo.
La intensidad del campo magntico, requerida para obtener estos efectos,
vara entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz
Ventajas y desventajas

Ventajas:
Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y
organolpticas.
Necesidades energticas mnimas reducidas para un adecuado proceso
Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles
de pelcula para prevenir contaminacin postproceso.
Destruccin de los microorganismos.
Posibilidad de trabajar en continuo.
Inactivacin enzimtica
Desventajas:
Desconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.

Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus esporas

Poco estudiado
Campos magnticos oscilantes en los
alimentos

Investigacin futura
Identificar los patgenos resistentes.
Establecer los efectos en la inactivacin microbiana.
Estudiar cinticas de destruccin.
Determinar el mecanismo de accin.
Determinar los factores crticos del proceso.
Validar el proceso.
Identificar los microorganismos de referencia.
Conclusin

La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos

sin calor como los campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial a
ser explotado por la industria alimentaria.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y
validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la vida de
anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de
manzana, naranja y yogures, entre otros.
Pero debe ser estudiado para validar el proceso.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Historia

El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las

autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los
gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin
ancana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vid. Se
introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron
especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades.
Qu son los alimentos funcionales?

Se consideran aquellos alimentos, que se consumen como parte de una

dieta normal y contiene componentes biolgicamente activos, que
ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contiene componentes que ejercen efectos positivos en la
salud que van mas all de la nutricin.
Origen de los alimentos funcionales
Componentes de los alimentos
funcionales

Fibra diettica
Azcares alcohol (polioles) o azcares de baja energa
Aminocidos
cidos grasos insaturados
Fitoesteroles
Vitaminas y minerales
Antioxidantes
 Alimentos funcionales y sus efectos.
Alimento
Leche fermentada con bacterias vivas y yogures con
culturas probiticas
Margarina, yogur, queso de untar
Huevos ricos en Omega 3, cidos grasos esenciales
Cereales de desayuno
Pan, barritas de muesli
Beneficios Funcionales
Contribuyen en tareas digestivas
Esteroles y estanoles de origen vegetal que reducen el
colesterol y el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
3 o 4 huevos a la semana proporcionan la cantidad de
cidos grasos n-3 recomendada para reducir el riesgo
de nefermedades coronarias.
El cido flico que contienen reduce el riesgo de que
los nios nazcan con la llamada espina bfida.
El suplemento de isoflavonas que proporcionan ayuda
a reducir el riesgo de padecer cncer de mama y
prstata, enfermedades cardiacas y osteoporosis
Alimentos funcionales
Pueden ser
Alimentos funcionales modificados
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
 Alimentos funcionales

son indispensables ?
Alimentos funcionales
CONCLUSIN