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Cómo se elabora el buen jamón

cocido
6-8 minutos

Duro hueso es nuestro país para uno de los derivados cárnicos

más extendidos por el mundo. En parte debido a la imbatible e
imperial presencia del jamón curado: en ningún otro rincón del
globo se hace mejor que en nuestras tierras, y eso que también
sabemos que no es jamón del bueno todo lo que reluce. Y en
parte también porque durante décadas del pasado siglo las
industrias perpetraron unos jamones cocidos que denigraron un
producto que cuando está bien hecho (calidad de la materia
primera, honestidad en los aditivos y cadena rápida de
comercialización) puede rozar lo espectacular. El jamón cocido fue
en mi infancia un artículo que habitaba la nebulosa zona que va
desde la comida de enfermo hasta el embutido de buen precio
que te vale para todo y los niños se comen sin chistar.

Y no es eso, claro. El jamón cocido es un producto gourmet si lo

elabora alguien con amor por su oficio y lo compra un consumidor
dispuesto a pagar un precio justo. Porque si queremos comprar un
jamón cocido que sale al kilo más barato que la pata cruda del
porcino animal... entonces no hemos de extrañarnos que resulte
insípido, anormalmente salado o incluso sea una bonita lasca de
proteínas vegetales prensadas y cocidas. Puaj.

El concepto del jamón cocido es simple y elegante. Se dice que

fue un carnicero de la ciudad de York, Robert Burrow Atkinson, el
primero que se trabajó el tema hasta lograr despertar el fanatismo
de los mercados. Y aunque en la Europa continental ya existía
también la tradición de conservar ahumado y cocido el jamón (en
el mediterráneo lo curamos, solución claramente superior) incluso
el insigne Escoffier - padre de la culinaria moderna - lo menciona
elogiosamente en su libro:
Guide to modern cookery, por Auguste Escoffier. Consultable
completo online en esta dirección

En esencia se trata de cocer carne de pata jamona, pero hacerlo

con la precaución de inyectarle en el interior una salmuera que
compense la pérdida acuosa que padecerá la misma durante la
cocción. De esta manera, resulta una carne jugosa y tierna.
Cocida, sí, pero que mantiene prácticamente su volumen, algo
que no sucede cuando cocinamos la carne sin más.

¿Y el bonito color rosado? Porque a mi si mi jamón de York no

tiene ese color atómico tan poco presente en la Naturaleza... no
me apetece comerlo. Y es que tal como nos cuenta el charcutero
Josep Margarit, la carne cocida sin el añadido de nitritos resultaría
parduzca y poco apetecible. Lo que es color de carne cocinada,
vamos. Sin embargo, nos hemos acostumbrado que al añadir
nitritos a la salmuera estos provoquen que la carne se muestre de
color rosado y simultáneamente que sea capaz de retener una
mayor cantidad de agua en su interior.

Hecha la ley, hecha la trampa: se trata de compensar la pérdida

de humedad que provoca la cocción. Cuando inyectamos mayor
cantidad de agua y se utiliza una mayor cantidad de sustancias
humectantes (por ejemplo los fosfatos), estamos haciendo
trampas culinarias que pueden ser totalmente legales. Claro.

Los nitritos

El nitrato de potasio se denominó salitre durante la Edad Media,

debido a que conseguía en cristales blanquecinos encontrados en
las rocas. Se utilizó para avivar el color de la carne y fue en 1900
cuando en Alemania descubrieron que en realidad era el nitrito
que naturalmente se producía el causante del efecto conservante.

"Durante la curación, ciertas bacterias que toleran la sal

transforman una pequeña cantidad de nitrato en nitrito, y que el
nitrito, y no el nitrato es el verdadero ingrediente activo. En cuanto
se supo esto, los productores pudieron eliminar el salitre de la
mezcla para curar y sustituirlo por dosis mucho más pequeñas de
nitrito puro.(...)

Ahora sabemos que por un lado aporta su propio sabor, fuerte y

picante, y además reacciona en la carne formando óxido nítrico,
que retarda el desarrollo de sabores rancios en la grasa,
uniéndose al átomo de hierro de la mioglobina e impidiendo así
que el hierro provoque la oxidación de las grasas. esta misma
unión al hierro es la causa del característico color rojo-rosado
brillante de la carne cuada. Por último impide el crecimiento de
varias bacterias, en especial las esporas de la bacteria que causa
el botulismo" - La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial
Debate.

La elaboración

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en cinco

fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras

y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia
final. Especialmente los tendones.

2. Inyección de la salmuera

Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el

elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y
otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne
retenga más humedad.

3. Rodaje en tambor giratorio

Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para

que se reparta bien la salmuera y para que parte de los colágenos
se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne
entre sí.

4. Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión

para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.
5. Cocción y desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes

antes de extraer los jamones ya cocidos.

Tipos y calidades

En nuestro mercado, actualmente están regulados tres tipos de

preparado cárnico de este tipo. El primero es el jamón cocido, que
ha de ser elaborado con carne de pata. La segunda categoría es
la paleta de cerdo, menos gustosa y que se elabora con paleta o
pata delantera. Finalmente el fiambre de cerdo admite la
utilización de carnes magras sin especificar y por supuesto es el
menos fino y delicado.

Fuente: Pixabay

¿Qué pinta ha de tener un buen jamón cocido?

Josep Margarit nos cuenta que hemos de desconfiar de jamón

cocido con apariencia excesivamente uniforme. La carne está
formada por músculos y hemos de ser capaces de diferenciarlos
en los cortes de nuestro jamón. De lo contrario, es posible que
estemos ante un jamón cocido con alto contenido en proteínas
vegetales que una vez cocidas y compactadas tienen una textura
y apariencia similar a la fibra cárnica. Además, si encontramos
partes translúcidas o transparentes en el interior, significa que no
se ha realizado un correcto limpiado de tendones que unen la
carne al hueso. Estos tendones quedan transparentes al cocer. No
son perjudiciales, simplemente estropean la textura fina y delicada
del jamón y demuestran poco celo profesional en la elaboración. Y
sobre todo, Josep nos insiste en que consumamos las lonchas en
un par de días, tres como máximo. A partir de ese momento "ni
saben tal y como han de saber, ni tienen la textura adecuada".

Agradecimientos

Xarcuteries Margarit (Caponata 12, Barcelona) por permitir grabar

el proceso de producción de su jamón cocido artesanal en el
obrador.