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SEMESTRE: 7 B
INTEGRANTES:
*AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ.
*JOSUE RASGADO CASTELLANOS.
*CITLALY LOPEZ SOLIS.
QUIMICA DE LA LECHE Y
PRODUCCION, RECEPCION Y
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE CRUDA
PROPIEDADESFISICOQUIMICA
PROPIEDADES FISICOQUIMICABASICAS
BASICASDE
DE
LALECHE
LA LECHE
PROPIEDADES FSICA
PROPIEDADES FSICA DE
DE LA
LA LECHE
LECHE
Propiedades fsicas
Agua. 87.0%
Grasa. 4.0%
Protena. 3.5%
Lactosa. 4.7%
Cenizas. 0.8%
PROPIEDADES FSICAS
PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Solucin coloidal: cunado una sustancia existe en un estado de
divisin intermedio al de una verdadera solucin ( por ejemplo, de
azcar en agua) y una suspensin (por ejemplo yeso en agua) se dice
que se trata de una solucin coloidal o suspensin coloidal. (en
protenas)
Solucin verdadera: las sustancias que cuando se mezclan con el
agua u otros lquidos forman verdadera soluciones se dividen
soluciones:
soluciones no inicas: como cuando la lactosa esta disuelta en agua,
donde no tiene lugar cambios importantes de la estructura molecular
de la lactosa.
Soluciones inicas: como cuando la sal comn se disuelve en agua
los cationes (Na) y aniones (Cl) estn dispersos en el agua formando
PROPIEDADES QUIMICAS
PROPIEDADES QUIMICAS
COMPOSICION DE
COMPOSICION DE LA
LA LECHE
LECHE
Qu es la Leche
La leche es el producto normal de secrecin de la
glndula mamaria.
La composicin de la leche vara considerablemente
con la raza de la vaca, el estado de lactancia,
alimento, poca del ao y muchos otros factores.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se
encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan,
y permanecen en suspensin.
COMPOSICION DE
COMPOSICION DE LA
LA LECHE
LECHE
Nutriente Vaca
Agua, g 85.5