ESTABILIZACIN Y

CONSERVACIN DE VINOS

FRANZ ESPINOZA CANAHUA

Cunto tiempo puede durar un vino?
Ciclo de vida de los productos
Tipos de vino y su ciclo de vida
LA CONSERVACIN DEL VINO.
Como en cualquier otro alimento nos enfrentamos a tres problemas:

Estabilidad oxidativa.
Conservacin de las caractersticas sensoriales: color, aroma y sabor.

Estabilidad microbiana.
Evitar el desarrollo de levaduras y bacterias perjudiciales.

Estabilidad qumica.
Conservacin de las caractersticas sensoriales: limpidez y brillo.
Estabilidad oxidativa de los vinos
VINO BLANCO

VINO TINTO

VINO ROSADO
 SO2
SO2
SO2
SO2
 Prueba o test de estabilidad
Realizar siempre esta prueba en el vino recin acabado y previo a cualquier
manipulacin del vino. Es imprescindible en vinos procedentes de uvas
atacadas con podredumbre.

Consiste en dejar medio vaso de vino al aire durante 12 horas. Si el vino, al

cabo de ese tiempo, cambia su color (en vinos blancos hacia tonalidades
marrones y los tintos a chocolate), pierde la vivacidad de su tinte, de
sabor (maderizado) o del olor (oxidado), podemos afirmar que el vino
presenta riesgo de quiebra.
 Mtodos para la ESTABILIZACIN

Medidas preventivas:

- Anhdrido sulfuroso: dosis de SO2 libre en vino prximas a 30 mg/lt. Se

debe aumentar el empleo y la dosis si la uva est atacada por Botrytis.
- Acidificacin: su funcin es la disminuye el pH.
- Rellenos: menor disponibilidad de oxgeno y reaccin de oxidacin.
- Atmsferas inertes: su funcin y utilizacin frena las oxidaciones al
impedir la presencia de oxgeno. Se emplea N2, CO2, combinaciones de
N2 y CO2 y SO2.
- Bentonita: al ser las enzimas protenas, la utilizacin de la bentonita las
fija y elimina.
 Mtodos para la ESTABILIZACIN
Medidas preventivas:

- Taninos: su utilizacin acta de manera similar a la bentonita y es un

antioxidante.
- cido ascrbico: empleo tiene funcin antioxidante. Dosis mxima de
empleo 250 mg/HL, siempre su adicin acompaada de SO2.
- Acido ctrico: su empleo tiene funcin secuestrante. Dosis mx. 1 g/L.
- Hiperoxidacin en la elaboracin de vinos blancos.
- Crianza de vinos sobre las.
- Fro
 Mtodos para la ESTABILIZACIN

Medidas curativas

- Casena: La podemos utilizar para eliminar los polifenoles oxidados en

vinos blancos.
- PVPP (polivinilpolipirrolidona): Es un clarificante sinttico. Elimina con
bastante xito los polifenoles oxidados.
Taller de estabilidad oxidativa.
Equilibrio entre el anhdrido sulfuroso libre y combinado
Se va a llevar a cabo el 2 trasiego de 1000 L de vino blanco, para ello se emplea una bomba
y se llenar el vino por la boca superior del tanque. Se requiere calcular la cantidad de SO2
total y metabisulfito de potasio que consuma el oxgeno aportado al vino.

Se desprende de la tabla el valor de 4 mg/L

de O2 incorporado.
Considerando
Se desprende

6 mg/L O2 x 3 mg/L SO2 libre x 1000 L x 1 g/ 1000 mg = 18 g SO2 libre

18 g SO2 libre x 2 = 36 g SO2 Total x 2 = 72 g MTK

E. Peynaud sugiere para trasiego 2-3 g/HL

Recordar.