Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tecnologia de Elaboracion Del Vino - P
Tecnologia de Elaboracion Del Vino - P
ENOLOGA
EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA
DEL PERU
Ing. Lenin pablo Ramirez
Semestre 2015 - I
EL VINO
Es la bebida alcohlica que se obtiene por
fermentacin completa o parcial de la uva
fresca o de su mosto, la cual es llevada a
cabo por la levadura Saccharomyces
ellipsoideus.
Segn las Normas INDECOPI, la
denominacin de vino est restringida a la
bebida alcohlica que se elabora a partir de
uva.
El vino se conserva por su grado alcohlico
que tiene que ser mayor a 11G.L. y su
acidez entre 5-8 g/l (pH 3.5).
Tipos de vino
De acuerdo al color:
Vino tinto
Vino blanco
Vino rosado
Vino clarete
De acuerdo al dulzor:
Vino seco: azucar<5 g/l
Vino semidulce: azcar entre 5-60
g/l
Vino dulce: azcar>60 g/l
MATERIA PRIMA: VID
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA
UVA:
Escobajo (5-
6%)
Granos (94-95%)
Pruna
Piel: 7%
Pepitas: 3%
Pulpa: 90%
CONSTITUYENTES DEL GRANO
Los constituyentes del grano son:
PRUINA: parte cerosa, externa e impermeable que protege al fruto
PIEL U HOLLEJO: elemento envolvente del grano que recubre a la pulpa.
Est compuesto principalmente por:
Colorante
Tanino
Sustancias aromticas
Minerales
PEPITAS: son ricas en:
Tanino
Materia grasa
Sales minerales
PULPA: presenta los siguientes constituyentes:
Agua...................................................................................65-85%
Azcares.............................................................................10-30%
Acidos, minerales, sustancias pcticas...................................5%
Variedades de Uva para vinificacin y pisco
Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel
Pisco
Quebranta
Italia
Negra Corriente
Moscatel
Albilla
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA
UVA
Niveles de azcar, acidez y pH deseados en las uvas maduras
Tipo de vino Cantidad de azcar ptimo Acidez titulable pH
Brix g ac. Tartrico/l
Uvas para vino blanco 20.5-22 8-10 3.2-3.4
Levadura
Anhidrido Sulfuroso (SO2)
Acido tartrico
Sorbato de potasio
Clarificantes: gelatina, tanino, bentonita,
albumina, caseina
Fosfato de amonio
Botellas
Tapones de corcho o de plstico
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
ESTRUJADORAS Y MOLEDORAS DE
UVA
Estrujadora de
rodillos
Estrujadora de rodillos con bomba de pistn
incorporada
Despalilladora-estrujadora
Estrujadora-despalilladora centrifuga
vertical
PRENSAS
Prensa hidrulica
Prensa de tornillo sin fin
Prensa neumtica
Bomba orujera
TANQUES DE
FERMENTACION
Tanque de acero inoxidable
FILTROS
TRANSPORTE
RECEPCION
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
VENDIMIA O COSECHA