PASTA DE CHOUX

O DE CLAIR

HISTORIA DE LA PASTA CHOUX

LOS FRANCESES LA LLAMABAN PTE CHOUX QUE SIGNIFICA PASTA DE COL POR LA FORMA DE COL QUE TIENE

Es una masa de origen francs, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en
el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de
Italia a Francia el ao1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se
atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que serva ala reina
Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un
postre llamado popelini, que era
a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).
La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn
de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carme (1784-1833)
mejor la pasta choux y cre diversos derivados de la apura choux.Es una masa
ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambien usada como
base para algunos pasteles. Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de
Medici se mudo a Francia en 1533, trajoconsigo a su corte, incluido su chef
principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y
seca que el invento, llamada pte Panterelli.
Posteriormente fue conocido como pte Popelin, los popelines eran panes que
se hacian en la edad media en forma de acolchonados largos.
Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carme, esta masa tenia la misma
receta que la usada actualmente.
La pasta choux es una preparacin de masa tpica de algunos pasteles, que se
caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fra y a menudo
rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los
choux cuando se fren son el fundamento de los beignets franceses.

CARACTERSTICAS
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y

especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza a elaborar con la
mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo
fuertemente hasta tener una pasta homognea.
Se van aadiendo los huevos, uno a uno, hasta que est casi lquida y de color un tanto brillante.
Se precalienta al horno a 180C y se hornean las formas de pasta durante 15 min aprox. Al
sacarlas del horno, ya fras se rellenan.
Hornear a 210C durante 15-20 minutos. Durante la coccin no conviene abrir el horno, porque la
masa nosubira
Este producto es leudado por el vapor, la cual expande la pasta rpidamente y forma agujeros
grandes en el centro del producto.
Debe tener un aspecto terso y hmedo.
Si la pasta queda demasiado seca no esponja bien y queda gruesa y pesada.

PRODUCTOS QUE ELABORAREMOS

CON PASTA CHOUX

CHOUX
CLAIRS
PARIS- BREST
GTEAU SAINT HONOR
CRULLERS O DONAS FRANCESAS

PASTA CHOUX

500 ml de agua o mitad agua y mitad leche

250grs de mantequilla

5grs de sal o 15 de azcar

375 grs de harina

8 o 9 huevos

1 Combine el lquido, la mantequilla y la sal en una olla. Ponga a

hervir bien.
2 Retire la cacerola del fuego y agrguele toda el harina. Revuelva
rpidamente.
3 Regrese la cacerola a fuego moderado, y revuelva vigorosamente
hasta que forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.
4 Pase la masa a un tazn de batidora. Si prefiere amasar a mano,
djela en la olla.
5 Mezcle a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que la
pasta se enfre ligeramente. Debe quedar a 60C, que es todava muy
caliente, pero no demasiado para tocarlo.
6 Agregue los huevos uno a uno a velocidad media. No agregarlos
todos, espere a que los absorba completamente antes de poner ms.
Estar lista para usarse cuando los huevos se hayan absorbido.

CHOUX
1 Forrar las charolas con papel silicn.
2 llenar la manga con pasta choux
3 formar montoner redondos de pasta de
4cm de dimetro en las charolas forradas.
4 Hornee a 218 C (425F) durante 10
minutos. Baje el fuego a 190 C (375 F)
hasta que los choux estn bien dorados y
muy crujientes.
5 Squelos del horno y djelos enfriar
lentamente.

6 Corte la parte superior de cada choux

y rellnelo con crema batida, crema
pastelera o cualquier otro relleno,
utilizando una duya grande de
estrella. Ponga de nuevo las tapas y
espolvoree con azcar glass.

7 Tambin
cortarlos.

se

pueden

rellenar

sin

CLAIRS
1 Procedimiento similar al de los
choux, pero los clairs se forman en
tiras de 2cm de ancho y 8 a 10 cm de
largo. Se hornean como los choux.
2 Ya frios llene las conchas para
clairs con crema pastelera. Se
puede hacer de dos formas:

a) Haga un pequeo agujero en un

extremo y llene con una duya o
una jeringa para rellenar churros.

b) Corte una rebanada a o largo,

paralela a la superficie, y llene el
clair con una duya.
3 Meta la parte superior de los
clairs en chocolate.

PARIS -BREST
1 Forre una charola con papel silicn.
Utilice como gua un molde redondo
para pastel del tamao que necesite,
trace un crculo sobre el papel.
2 ponga una punta sencilla en una duya
grande. Forme un anillo de pasta de 2.5
cm de grueso justo dentro del crculo
que traz. Forme un segundo crculo
dentro del primero, tocndolo apenas.
Haga despus un tercer crculo sobre
los otros dos.
3 Distribuya sobre los crculos de pasta
almendras rebanadas o picadas.
4. Hornee como los choux y los clairs.
5. Cuando el producto est fro, corte
una rebanada paralela a la parte
superior de la pasta. Llene con crema
batida o crema pastelera o de su relleno
favorito. Ponga la tapa encima.

GTEAU SAINT
HONOR
1Extienda una pasta de mantequilla hasta que tenga 3mm de
grueso. Corte un circulo del tamao deseado. Ponga el crculo en
una charola para hornear y pique la pasta con un tenedor.
2 Ponga una punta sencilla en la duya y llnela con pasta de clair.
3 Forme un anillo de pasta de clair de 2cm de grueso sobre el
contorno del crculo de pasta choux.
4 Ponga montones redondos de pasta, aproximadamente de 12 mm
de dimetro, como si fuera a formar choux miniatura. Necesitara 16
choux aproximadamente para un pastel de 20cm.
5 Caliente el horno a 218 C y meta tanto el anillo como los choux.
Hornee 15 min. Baje el calor a 190 C y siga horneando hasta que
la pasta est crujiente y dorada. (los choux se cocinan antes y debe
sacarlos cuando estn listos.
6 Haga un pequeo agujero en la parte inferior de cada choux y
llnelos con crema pastelera de vainilla.
7 Prepare un jarabe de azcar a punto de caramelo, remoje la base
de cada choux en el caramelo y colquelo inmediatamente sobre el
anillo exterior del pastel. Forme un irclo alrededor del pastel.
8 Llene el centro del anillo con crema Saint Honor
Si lo desea puede adornar el pastel con futa y crema batida.

PASTA DE MANTEQUILLA
(para gteau saint honor)

Mezcle la mantequilla con el

500 grs de mantequilla o
margarina
188 grs de azcar refinada
8grs de sal
4 huevos
750grs de harina cernida

azcar y la sal a baja velocidad

con el aditamento de paleta
hasta que estn tersos.
Agregue los huevos y mezcle
justo hasta que se absorban
Agregue el harina.
Refrigere antes de usarla.

CREMA SAINT HONOR

Esta es una crema
pastelera a la que se le
agregan claras batidas.
6 claras de huevo
7 grs de grenetina
62 ml de agua fra

Bata las claras hasta que forme picos suaves. Hidrate la

grenetina en el agua fra, cuando este lista la crema pastelera
incorpore la grenetina disuelta. Incorpore las claras batidas.

CREMA PASTELERA DE VAINILLA

1 L de leche
125grs de azcar
4 yemas de huevo
2 huevos enteros
75grs de fcula de maz
75grs de azcar
62grs de mantequilla
15grs de vainilla
Procedimiento:

1 Disuelva el azcar en la leche, en una

cacerola u olla, y caliente hasta que empiece
a hervir.
2 Utilice un batidor de globo para batir las
yemas y los huevos enteros en un tazn.

3 Cierna la fcula de maz y el azcar sobre los huevos. Bata con

el batidor hasta que estn completamente mezclados

4 Suba la temperatura de la mezcla de huevo agregndole

lentamente la lehe caliente en un chorro delgado.

5 Regrese la mezcla al fuego y llvela al punto de ebullicin, sin

dejar de revolver.

6 Cuando la mezcla empiece a hervir y espese, retrela del fuego.

7 Revulvale la mantequilla y la vainilla. Siga mezclando hasta

que la mantequilla se derrita y este bien incorporada

8 Vierta la crema en un molde rectangular, espolvoree de azcar

y cubra para evitar que le salga nata

9 para rellenar clairs, bata la crema refrigerada antes de usarla

hasta que este tersa.

CRULLERS O DONAS FRANCESAS

Estas donas se preparan con pasta choux.
1 Corte papel de estraza o encerado en pedazos que quepan
en la freidora. Engrselos bien con manteca (mantequilla)
2 Ponga en la duya una punta de estrella de 12mm. Llene la
duya con pasta choux tibia.
3 Haga anillos del tamao deseado sobre el papel engrasado.
Para donas de 30grs haga anillos de 5 cm. Coloque los anillos
a 2.5 cm de distancia uno del otro.
4 Sumerja con cuidado la hoja del papel en el aceite (190C).
Cuando todos los anillos floten libremente, quite el papel.
5 Fralos hasta que doren por un lado. Voltelos y drelos por
el otro lado.
6 Deben quedar completamente fritas; de lo contrario se
colapsan al enfriarse. Se pueden voltearlas otra vez y frer de
nuevo el primer lado de 30 a 60 segundos.
7 Saque las donas de la freidora y deje que el exceso de
grasa escurra dentro de la freidora. Ponga sobre papel
absorbente, con el lado ondulado hacia arriba, para que
escurran y se enfren.
8 Cuando estn fras, cubra con chocolate, azcar glass.