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Pueblo de maz
La cocina ancestral de Mxico
Ritos, ceremonias y prcticas culturales
de la cocina de los mexicanos
EXPEDIENTE TCNICO PARA LA POSTULACIN COMO
PATRIMONIO INMATERIAL Y ORAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO
People of Corn
Mexicos Ancestral Cuisine
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
TECHNICAL FILE FOR THE POSTULATION OF:
INTANGIBLE AND ORAL WORLD HERITAGE
Peuple de mas
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, crmonies et pratiques culturelles
de la cuisine des Mexicains
DOSSIER TECHNIQUE RELATIF LA PROPOSITION DINSCRIPTION
EN TANT QUE PATRIMOINE IMMATRIEL ET ORAL DE LHUMANIT DE LUNESCO
Ceremonia de peticin de lluvia
en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero
Jaime Nualart
SECRETARIO TCNICO B
DIRECCIN EDITORIAL
COORDINACIN EDITORIAL
PUEBLO DE MAZ
LA COCINA ANCESTRAL DE MXICO
ISSN: 1665-4617
Impreso y hecho en Mxico.
Esta publicacin es de carcter pblico, no es patrocinada ni promovida por partido poltico alguno y sus
recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Est prohibido el uso de est publicacin con
fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos
de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad
competente
ndice
index
9 Presentacin
9 Presentation
9 Prsentation
13 Prlogo
13 Foreword
13 Prologue
23 Relatora
23 Register
23 Rapport dactivits
29 Justificacin:
argumentacin tcnica
162 Justification:
argumentation technique
87 Riesgos
148 Risks
197 Pressions
154 Development,
Management and Operation
204 Dveloppement,
gestion et administration
DOCUMENTOS ANEXOS
ANNEXED DOCUMENTS
DOCUMENTS EN ANNEXE
156 Glossary
206 Glossaire
107 Bibliografa
107 Bibliography
107 Bibliographie
IDENTIFICACIN
a. Estado Miembro
Estados Unidos Mexicanos, MXICO
b. Nombre de la forma de expresin cultural
Pueblo de maz.
La cocina ancestral de Mxico.
Ritos, ceremonias y prcticas culturales
de la cocina de los mexicanos.
c. Nombre de la(s) comunidad(es)
interesada(s)
Los rasgos distintivos de la cocina de los mexicanos, se
manifiestan en cada una de las comunidades que
conviven en el territorio nacional y se expresan en las
diferentes regiones, como uno de los ms importantes
elementos de identidad cultural dentro y fuera del pas.
La cocina tradicional constituye un sistema cultural
complejo y vivo, resultado de un largo proceso de
creacin original y de mestizajes que no han perdido
sus caractersticas rituales, su significado y sus modos
de preparacin a lo largo de milenios.
IDENTIFICATION
a. Member State
United Mexican States, MEXICO
b. Name of the form of cultural expression
People of Corn.
Mexicos Ancestral Cuisine.
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
c. Name of the community (ies) involved
The distinctive features of the cuisine of the Mexican
people are manifested in each of the communities that
coexist in the national territory and are expressed in
the different regions as one of the most important elements of cultural identity, inside or outside the country. Traditional cuisine constitutes a complex, living cultural system, the result of a long process of original
creation and crossbreedings that has not lost its ritual
characteristics, meaning and preparation techniques
throughout the millennia.
Jaime Nualart, BA
Technical Secretary B
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 1315 and 5662 1432
Alberto Fierro, BA
General Director, Coordination Office for International Affairs
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 0073 and 5662 6606
Gloria Lopez Morales, PhD
National Director of Cultural Heritage, Development and Tourism
Mercaderes 52, San Jose Insurgentes, Mexico, D.F., 03900
Tel: 9172 8816
IDENTIFICATION DU DOSSIER
a. tat membre
tats Unis Mexicains, MEXIQUE
b. Nom de la forme dexpression culturelle
Peuple de mas.
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, crmonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains.
c. Nom du pays ou de la communaut intress
Les traits distinctifs de la cuisine des Mexicains saffirment
dans chacune des communauts qui cohabitent sur le
territoire national, et elles se manifestent dans les diffrentes rgions comme un des lments didentit culturelle les plus importants, aussi bien lintrieur qu lextrieur du pays. Rsultat dun long processus de cration
originale et de mtissages, la cuisine traditionnelle constitue un systme culturel complexe et vivant qui a conserv ses caractristiques rituelles, sa signification et ses
modes de prparation depuis des millnaires.
Presentacin
Presentation
Prsentation
microsistema ecolgico llamado milpa, donde tambin se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante
milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguir vinculado a ella por su carcter
autosuficiente.
El gran reto es conservar la megadiversidad
natural y cultural de Mxico como marco de
esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradicin, con la historia,
y con el futuro: la sustentabilidad como desafo ambiental, econmico y tambin cultural.
Ese reto tiene que ver con la fragilidad de semejantes riquezas: la biodiversidad asediada
por la depredacin inconsciente o provocada;
la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras de la globalizacin.
La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesin en torno al cual se
suscita un sinnmero de expresiones de creatividad que comprende, en lo inmediato, la
produccin de utensilios para preparar y servir los alimentos, y que asimismo, se manifiesta en la msica, la pintura, la literatura, la
poesa y el cine. Un ceremonial preciso acompaa al calendario festivo ligado con las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen
en ninguna otra ocasin.
La propuesta de este expediente para la
declaratoria del patrimonio oral e inmaterial
de la humanidad por parte de la UNESCO, se
sustenta en la fuerza de la cocina mexicana
como concepto y prctica: tradicional y de
vanguardia, de profunda originalidad, de continuidad milenaria, enriquecida por los
mestizajes; de probada resistencia frente a
embates de ndole econmica, cultural y
ecolgica, de asombrosa variedad a partir de
not grown isolated, but as part of an ecological micro-system called milpa, where
other traditional edible products are also
grown. In reality, a milpa is a harvesting
method and a way of life that has carried on
throughout millennia, and the future of the
Mexican people will continue to be linked
to it due to its self-sufficiency.
The great challenge lies in preserving
Mexicos great physical and cultural diversity
as a framework for that way of life and for a
sustainable development interwoven with
tradition, history and the future: sustainability
as an environmental, economic and cultural
challenge as well. This challenge is related
to the vulnerability of such bountiful resources, to biodiversity besieged by unconscious or intentional depredation and cultural
diversity threatened by globalisations standardizing tendencies.
Mexican traditional cuisine is a forceful unifying element from which derive countless creativity expressions, including the production of
utensils for preparing and serving food, expressions that are likewise manifested in music,
painting, literature, poetry and cinema. The festive almanac related to religious and civic celebrations is accompanied by a specific ritual
and by a particular group of foods that are not
prepared in any other occasion.
This files nomination as UNESCOs Masterpiece
of the Oral and Intangible Heritage of Humanity is based on the strength of Mexican cuisine
as concept and practice. It is traditional and
avant-guard, of extreme originality and millenary continuity, enriched by hybridisations, of
proven endurance in the face of economic,
cultural and ecological assaults, and of an outstanding diversity based on a cohesive ability
recognised by all Mexicans.
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Through the proclamation of Mexican cuisine as a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO will give
recognition to one of the factors with the
greatest ability to incorporate ancient practices and processes into the verve of a nations
cultural and material development, much more
than merely a group of regional cuisines and
recipe books. With this acknowledgement,
the preservation and safeguarding of this
valuable heritage will be encouraged in face
of serious threats that, by attacking the Mexican dietary system, put at risk many social
and family elements of identity, as well as
traditional eating patterns of proven nutritional effectiveness. Such threats include intense marketing campaigns for junk food and
the incursions of franchises, as well as an increasing food dependency with regard to
other countries resulting from the unfair
market conditions set by imported grains,
subsidised by their governments, the increase
of imports of planting seeds due to the infertility of transgenic grains, and the possible
health threats posed by these genetically
modified foods and which would require a
more thorough analysis.
The proclamation of Mexican cuisine as
UNESCOs Masterpiece of the Oral and Immaterial Heritage of Humanity would imply not
only the acknowledgment of this complex
cultural manifestation as a sum of human
potentials and motivations, but a specific
and efficient way of contributing to its preservation.
Sari Bermdez
Sari Bermudez
Sari Bermudez
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Ceremonia de peticin de
lluvia en Chepetec, Tlapa,
Estado de Guerrero
Prlogo
Prologue
Prologue
Popol Vuh
Popol Vuh
Popol Vuh
For ancient Mexicans, corn was the substance out of which mankind was created.
Their lives revolved around the basic principle
represented by the sprouting of the corn god,
central deity in their worldview. The development of an exact mathematical system and
the precision of their calendars were closely
related to the agricultural cycle.
In Mexico, cuisine constitutes a forceful and
effective element of national identity. Much
more than merely ensuring survival, Mexican
traditional cuisine is a ruling source and a cosmogonical reference that regulates spiritual
and material life through dietary habits.
Daily sustenance goes beyond the simple
fact of feeding oneself and assigning some
value to recipe books and cooking formulas.
It is a true cultural system that encompasses
from religiosity and rituals, which have guided
Mesoamerican civilisations that developed
from corn, to the harmonic use of the environment since time immemorial. This system
includes long-entrenched habits, which keep
social groups together, nutritional balance
and, of course, the practices and use of distinctive culinary ingredients that have travelled beyond Mexican borders on account of
their great singularity.
Mexican food constitutes a cultural sphere
that goes from symbolism to pragmatism,
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formera en piment de la Mditerrane et en paprika hongroiset qui sera aussi lingrdient indispensable de la cuisine de Szechan et des currys
des Indes. Cependant, les contributions mexicaines au reste du monde ne furent pas seulement
les plantes sylvestres et leurs fruits; grce des
processus et des techniques adquates, celles-ci
atteignirent une volution gntique et technologique qui, dans certains cas, na pas encore t
surpasse. Le teozintle, cette plante gramine
ltat sauvage, a t domestiqu il y a huit mille
ans. Soumis de sculaires maniements autochtones, il est le rsultat dune leon de gntique
partir de laquelle est ne la crale mre: le mas.
Le processus de nixtamalizacin qui consiste
ramollir les grains de mas dans de leau chaude
mlange de la chaux ou de la cendre pour faciliter sa mouture et rendre ses nutriments plus
assimilables, est ralis encore aujourdhui de la
mme manire dont il a t pratiqu pendant des
milliers dannes. Le consortium mexicain, pionnier et leader mondial dans la production de farine de mas nixtamalizado, qui a renforc la consommation de tortillas lchelon mondial, a foment la diffusion de la cuisine mexicaine. La pte
de mas se dcomposant trs rapidement, il a fallu
la dshydrater sous forme de farine.
Le complexe traitement artisanal de la vanille,
qui demande une alternance de phases minutieuses: aration, dessiccation et fermentation,
remonte la priode prhispanique; la transformation tout aussi sophistique du cacao en chocolat date galement dun pass trs lointain.
Cest ainsi que le mas se place entre les deux
versants de la diversit: le naturel et le culturel.
Une plante sylvestre sest convertie, grce la crativit humaine, dans le principal lment de survivance et de dveloppement des peuples qui, traditionnellement, se partagrent dans un pass
lointain territoires et coutumes.
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Le mas est source de vie spirituelle et matrielle. En ces dbuts du XXIe sicle, au Mexique, le mas est dogme et liturgie, il est histoire
et lgende, il est tradition, mais toujours vivant.
Le mas est vie quotidienne, ornement et nutriment; il est nourriture de lme et du corps. Il
ne fleurit pas dans lisolement; la milpa ou
champ de mas est son berceau et sa demeure
qui accueille aussi dautres plantes traditionnelles qui sont comestibles. Ce champ est plus
quun cosystme: cest, en ralit, une forme
de vie, un continu historique qui a toujours
bnfici intgralement la vie de la communaut. Cest ainsi comment le futur de millions
de Mexicains est et sera toujours li au mas.
part ses qualits culinaires, la culture de
la milpa ou champ de mas mrite dtre mentionne, car cest l que fleurit un treillage anthropologique et philosophique dont les principes cosmogoniques sont toujours actuels dans
un grand nombre de populations indignes et
mtisses du Mexique; en effet, la mexicanidad,
lemblme de lidentit mexicaine, au-del
dune conception ethnique, est lie au fil conducteur de ce champ sem de multiples produits qui dpendent les uns des autres. Cest
ainsi que lalimentation historique des Mexicains correspond ce petit coin de terre dans
lequel cohabitent le mas, le haricot sec, le chile,
et une grande varit dautres petites plantes.
Parmi ces cultures, le chile nest pas un simple condiment. Sil joue un rle culturel important en tant que symbole, parmi dautres, de
lessence mexicaine, il est nanmoins charg
dune responsabilit nutritionnelle qui consiste
faciliter lassimilation des protines que contiennent le mas et le haricot sec.
Ce complexe alimentaire nourrit les hautes cultures mso-amricaines, exemple de lvolution
artistique et scientifique dans lhistoire universelle.
long time in private practices and public policies in detriment of corn growing in Mexico.
Food dependency increases and, with it, nutritional and cultural impoverishment.
The great challenge lies in preserving the
great physical and cultural diversity as a
framework for food traditions and their related cultural manifestations, which are the
native foundations of sustainable development in which tradition, history and future
overlap. It consists of sustainability considered as an environmental and economic, but
also cultural, challenge. This challenge is related to the vulnerability of such bountiful
resources. For example, biodiversity besieged
by relentless depredation and cultural diversity confronted with globalisation, which attacks it, but could in some way nurture it.
The harmful effects suffered by Mexican
traditional cuisine also attack the social framework and impinge on countless expressions
of creativity, particularly in the area of handicrafts. Mexico has always been an outstanding creator of utilitarian objects for preparing and serving food. Stone metates and
molcajetes; wooden spoons, trays, whisks,
shelves and kitchen and dinning room furniture stand out, along with carved gourds,
pots, pans, jars, tableware and other
terracotta objects, from the most humble
ones, involving simple techniques such as
burnishing or glazing, to talavera or majolica
earthenware of centuries-old mestizo tradition. We also find hammered copper pots and
saucepans; cutlery with horn hilts; tin-plated
griddles, braziers and cans; crystal and blown
glass cups and jugs; tablecloths and napkins
of various fabrics, embroideries, brocades or
openwork; chiquihuites, tompiates, and
many other baskets and hampers woven out
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las manifestaciones ms modestas, con tcnicas sencillas tales como el bruido o el vidriado, hasta las talaveras y maylicas de centenaria tradicin mestiza. Estn tambin los peroles
y cazos de cobre martillado; la cuchillera con
empuaduras de cuerno; comales, braseros y
botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y
de vidrio soplado; manteles y servilletas de variadas telas, bordados, brocados o deshilados;
chiquihuites y tompiates, canastas y cestos tejidos en una gran variedad de fibras vegetales.
Los objetos ornamentales son tambin indispensables en las fiestas populares mexicanas
donde la protagonista es la comida.
Ms all de lo artesanal, la cocina popular
ha sido inspiracin de artistas, ha acompaado la creacin musical, ha sugerido romances, bolas surianas y corridos, canciones
rancheras e infantiles; huapangos y sones se
nutren del enorme repertorio de ingredientes,
guisos y regiones de la culinaria nacional. Tambin la literatura y la poesa abrevan de ella.
Es casi inconcebible el cine mexicano sin escenas de cocina, de cantina, o de una mesa
familiar. La proverbial familia mexicana, con
estrechos lazos, conserva en buena parte su estructura sociolgica en torno a la mesa.
Un ceremonial preciso acompaa al calendario festivo vinculado con las celebraciones
religiosas y civiles, ligado tambin a una rigurosa nmina de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasin ni lugar.
Dicho todo esto acerca del complejo sistema que entrelaza todos los aspectos del
modo de comer del mexicano, estas reflexiones rebasan el mbito de la cultura: la cocina
tradicional mexicana impacta de manera importante el desarrollo del pas. Es por ello que
se requiere de polticas claras que hagan frente a las acechanzas econmicas y culturales
of a large variety of vegetable fibres. Decorations are also essential in Mexican popular
festivities in which food plays the main role.
Beyond crafts, popular cuisine has inspired
artists, has been an accompaniment to musical creation and the origin of ballads, bolas
and corridos (popular narrative songs in
rhyme), country music and childrens songs,
while huapangos and sones (popular dances)
have nourished from the vast range of ingredients, dishes and regions of national gastronomy. Literature and poetry have also draw
inspiration from it. Mexican cinema is almost
unimaginable without kitchen scenes or those
at the family table. The proverbial, closely-knit
Mexican family preserves to a large extent its
sociological structure at the table.
A specific ritual accompanies the festive
calendar linked with religious and civic celebrations and to a precise list of foods that
are not eaten in any other occasion or place.
Having said all this regarding the complex
system that intertwines all aspects of the
eating habits of the Mexican people, we
must add that these considerations surpass
the realm of culture: Mexican traditional cuisine has considerable impact on the countrys
development. Therefore, there is need for clear
policies in order to face economic and cultural
snares that concur against it and threaten it
as a vital system, above all because it constitutes the material and spiritual support of a
nation, but also because, as a basic part of
its heritage, it contributes through its promotion and diffusion to the generation of
resources in order to improve the standard
of living of the Mexican people. To a large
extent, the future of the country will depend
on the preservation of its cultural values regarding food.
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rpond, dans ses manifestations les plus modestes, de simples techniques de brunissage et de
vernissage, jusquaux faences et maoliques de
tradition mtisse centenaire. Il y a aussi les bassines et les louches en cuivre martel; les couverts
aux poignes en corne; les comales (plaques rondes) en terre cuite, les braseros et les botes en
fer blanc; les verres et carafes en cristal et en verre
souffl; les nappes et serviettes en tissus divers
qui sont brodes, broches ou ajoures; les corbeilles sans anses, sacs, paniers et mannes tisss
dans une grande varit de fibres vgtales. Les
objets ornementaux sont galement indispensables dans les ftes populaires mexicaines o le
protagoniste est la nourriture.
Au-del de ses qualits artisanales, la cuisine populaire a souvent t linspiration des
artistes; elle a accompagn la cration musicale et inspir les compositions potiques, les
chansons populaires et infantiles; certaines
danses accompagnes de musique et de chants
populaires: huapangos, sones, et autres danses salimentent du vaste rpertoire dingrdients et de plats caractristiques des diverses
rgions culinaires du Mexique. La littrature et
la posie sen abreuvent, et la cinmatographie
mexicaine est inconcevable sans scnes de cuisine, de taverne ou de bar mexicain, et de runions autour de la table familiale. La lgendaire
famille mexicaine, aux troits liens familiaux,
conserve encore grande partie de sa structure
sociologique relative la table.
Un rituel immuable accompagne le calendrier
des ftes associ aux clbrations religieuses et
civiles; il est galement reli une liste rigoureuse de plats traditionnels qui ne se mangent
aucune autre occasion ni nulle part ailleurs.
Alors que ce qui a t dit se rapporte au complexe systme qui entrelace tous les aspects touchant la manire de manger du Mexicain, les r-
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culturas indgenas que han resistido sustentadas en sus usos y costumbres, sistemas y
valores tradicionales para cultivar la tierra y
preparar los alimentos. La devastacin del entorno natural, se debe, entre otras causas, a
la deforestacin para impulsar la ganadera
extensiva, sin que hasta la fecha se haya logrado detener. Los cambios de uso y tenencia de la tierra, propician la prdida de identidad y el sentido de pertenencia, generando
la migracin con las graves repercusiones
sociales que conlleva. La competencia desleal por los subsidios oficiales a la produccin de granos en otros pases; el desaliento
del campesino que abandona la parcela dejando en ella su bagaje histrico, sociolgico, cultural y espiritual; los productos transgnicos, incapaces de dar continuidad a los
cultivos autctonos y a la diversidad de productos, propician con todo ello la dependencia del agricultor y lo obligan a la importacin de semillas.
Los cambios en la dieta tradicional generan importantes problemas de salud, as como
las reiterativas mercadotecnias de los alimentos chatarra (comida rpida sin valor nutritivo), agreden a las costumbres, rompen o
deforman la unicidad del sistema alimentario,
distorsionan o suplantan las costumbres, las
ceremonias y la cocina cotidiana. Finalmente, la oleada de franquicias de restoranes de
comida ajena rompen con el equilibrio nutricional y trastocan los valores gastronmicos
y culturales de la gente, adems de afectar
negativamente la precaria economa de las
clases populares.
La declaratoria de la UNESCO ser decisiva
para reforzar los esfuerzos comunitarios y
ciudadanos, enfocados a la preservacin de
la cocina mexicana como parte de la idiosin-
20
Il est ncessaire de souligner les srieux risques auxquels il faut faire face dune manire
urgente: la menace quencourent les cultures
indignes dans la culture de la terre et la prparation traditionnelle des aliments, cette menace laquelle ils ont rsist, soutenus par leurs
usages et coutumes et par leurs systmes et
valeurs traditionnels; la dtrioration de lenvironnement naturel due, entre autres, une
dforestation incontrlable qui mne une
pratique dlevage intensif; les changements
dutilisation et de proprit de la terre, qui fomentent la perte de lidentit et du sens dappartenance et qui gnrent lmigration avec
ses graves rpercussions sociales; la concurrence dloyale provoque par les subsides officiels la production de grains dans dautres
pays; le dcouragement du paysan qui renonce
sa parcelle abandonnant avec elle son bagage historique, sociologique, culturel et spirituel. Par ailleurs, les produits transgniques, incapables de prserver la continuit et la diversit des produits autochtones, fomentent la
dpendance de lagriculteur et lobligent utiliser des grains imports.
Les changements qui surviennent dans le rgime alimentaire traditionnel gnrent dimportants problmes de sant, et les techniques rcurrentes de la mercatique concernant les aliments prpars sans valeur nutritive rompent et
dforment lunicit du systme alimentaire, dnaturent et supplantent les coutumes, les crmonies, et la cuisine habituelle Finalement, lavalanche de chanes de restaurants trangers au
pays, rompt lquilibre nutritionnel et bouleversent les valeurs gastronomiques et culturelles des
habitants, et rpercutent ngativement sur lconomie prcaire des classes populaires.
La recommandation de lUNESCO permettra de
consolider les efforts des communauts et des
Factores determinantes
de la cocina mexicana:
Proyeccin: El futuro de los mexicanos seguir dependiendo de sus modos alimentarios. Se requieren polticas pblicas
de apoyo concreto, particularmente en la
preservacin de las prcticas culturales, as
como el reconocimiento de los organismos
internacionales para garantizar su supervivencia y desarrollo.
21
Relatora
Register
Rapport dactivits
This account is the description of the proceedings leading to the nomination of the
file People of Corn. Mexicos Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People,
to be included in UNESCO s Third Proclamation
of Masterpieces of the Oral and Intangible
Heritage of Humanity.
In 1996, during the International Encounter on Cultural Heritage, Development and
Tourism in Latin America and the Caribbean,
which took place in Havana, Cuba, Mexican
experts put forth proposals leaning towards
the recognition of autochthonous culinary
practices as the final expression of a living
and dynamic heritage, which also links culture to other priority areas for development.
During the Third Latin American Congress
on Gastronomic Heritage and Cultural Tourism, which took place in 2001 in Puebla,
Mexico, Yuriria Iturriaga, along with Cristina
Barros and a group of participants from several disciplines, proposed an initial thematic
scheme that was recorded in the memoirs of
this event. Later, in 2002, during the Fourth
Puebla Congress, a theoretical outline was
consolidated, while specialists, academic institutions and organisations related to Mexican gastronomy were summoned to begin
preparation of the candidacy that would
Ce rapport comprend le recensement des activits qui se sont ralises en vue de postuler le
dossier Peuple de mas. La cuisine ancestrale du
Mexique. Rites, crmonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains, dans le but
quil soit inclus dans la troisime proclamation
de lUNESCO, relative aux chefs duvre du patrimoine oral et immatriel.
En 1996, lors de la Rencontre internationale
concernant le patrimoine culturel, le dveloppement et le tourisme en Amrique Latine et
dans les Carabes, clbr La Havane, Cuba,
les spcialistes mexicains prsentrent des propositions qui versaient sur la reconnaissance des
pratiques culinaires propres en tant que parfaite
expression dun patrimoine vivant et dynamique qui, par ailleurs, relie la culture certaines
aires prioritaires du dveloppement.
Pendant le troisime Congrs latino-amricain
sur le patrimoine gastronomique et le tourisme
culturel, qui sest tenu en 2001 dans la ville de
Puebla au Mexique, Yuriria Iturriaga, Cristina
Barros et un groupe de participants, spcialistes
dans divers domaines, proposrent une premire
formulation thmatique qui fut reprise dans les
actes du congrs. Plus tard, en 2002, lors du
quatrime Congrs clbr galement Puebla,
le schma thorique tant consolid, on convoqua les spcialistes, les institutions acadmiques
et les organisations associes la gastronomie
23
24
mexicaine, dans le but de prparer une proposition dinscription qui inclurait, de faon prcise,
le systme culturel alimentaire des Mexicains
dans le cadre de la rflexion concernant le patrimoine oral et intangible, et son importance pour
la promotion et le dynamisme de la vie du pays.
Les travaux de recherche renforcrent la conviction que les habitudes traditionnelles des Mexicains concernant lalimentation constituent un
actif culturel incomparable.
Les documents labors pendant des runions de travail auxquelles participrent des
experts, peuvent tre considrs comme les antcdents de la justification de la proposition
que nous prsentons ce moment; sa rdaction fut prise en charge par Cristina Barros, une
spcialiste reconnue pour ses travaux importants dans le domaine de la cuisine populaire
mexicaine.
Ces travaux rvlent que ce qui unit les Mexicains et leur donne leur identit est reprsent
par un systme culturel alimentaire qui sest
construit tout au long de lhistoire en tant que
cuisine originale; ils montrent aussi que cette
dernire possde incontestablement des caractristiques qui constituent la racine commune
des communauts qui la produisent et que ses
valeurs sont reconnues par dautres peuples.
Alors que la cuisine populaire traditionnelle
est le soutien de la vie de la population mexicaine et un facteur important pour son dveloppement conomique, sa continuit millnaire
se trouve maintenant menace par la substitution des savoirs traditionnels par des techniques
mondialises et inadquates, et par la dtrioration et la disparition petit petit des produits
de base dont la production a toujours t associe des habitudes culturelles propres.
Le suivi que la Coordination du patrimoine
culturel, dveloppement et tourisme du Con-
25
by way of a prologue, the files main argument. Finally, it added to the technical justification documents regarding the risks and
problems threatening endangered heritage,
as well as the Management and Control Plan
that will be implemented for the preservation of such heritage.
Circles and opinion leaders specialised in
culture and gastronomy, as well as public
opinion, through the media, have expressed
their espousal of the candidature. Academic
institutions, foundations, associations, guild
and corporation chambers, along with state
and local governments, recognise that protecting Mexican gastronomy means preserving an important identity trait, a priceless
legacy in which future generations will find
the impetus that enables them to move forward without renouncing what they are and
what they have been.
26
Le document prliminaire fut suivi dune rvision effectue en collaboration par des spcialistes de lInstitut national dAnthropologie
et Histoire, et du Conseil national pour la Culture et les Arts. On procda ensuite llaboration dun document excutif qui introduise
manire de prologue largumentation du dossier. Enfin, on a ajout largumentation technique les documents concernant les pressions
et les dangers qui menacent le patrimoine, ainsi
que le plan de gestion et dadministration qui
sera mis en marche en vue de la prservation
de ce patrimoine.
Les circuits de spcialistes et les leaders dopinion en culture, alimentation et gastronomie,
ainsi que lopinion publique travers les moyens
de communication ont exprim leur adhsion
cette proposition dinscription. Les institutions
acadmiques, les fondations et les associations,
les chambres de commerce et dentreprise ainsi
que les gouvernements rgionaux et locaux reconnaissent que la protection de la gastronomie mexicaine signifie la conservation dun trait
important de lidentit, un legs prcieux dans
lequel les gnrations venir trouveront un puissant ressort qui leur permettra davancer sans
renier ce quils sont et ce quils ont t.
27
28
A
La extraordinaria diversidad ecolgica y
biolgica de Mxico ha sido el escenario del
desarrollo de muy diversas y aejas culturas
que han interactuado con esa rica naturaleza.
... El maz, el frijol, la calabaza, el jitomate,
el cacao, la vainilla y los chiles son slo algunos
de los ejemplos ms notables de ello.
Este fenmeno histrico se extiende hasta
nuestros das por medio del legado de los
pueblos indios contemporneos, herederos
directos de las antiguas culturas.
La prdida de nuestra diversidad biolgica
conlleva, en muchos casos, la prdida de esas
culturas.
Jos Sarukhn, Mxico naturaleza viva
29
30
sas regiones de Mxico. Los oaxaqueos encontrarn ah quesillo, tlayudas, chorizo, chocolate; los
michoacanos corundas y uchepos; los zacatecanos
queso de tuna, chile color y birria.
En muchos de los hogares de origen mexicano, fuera del pas, se conservan utensilios de cocina que han pertenecido a la familia por generaciones. Hay entrevistas que permiten saber que el
molcajete de la bisabuela sigue siendo usado por
la bisnieta.7 En California se celebra el 5 de mayo
el da de la mexicanidad; los platillos y antojitos
mexicanos estn presentes en la fiesta.
Esos mismos mexicanos que comparten el
fast food, el health food y el junk food celebran
el Da de Muertos, el Da de las Madres, las fiestas
nacionales, las patronales y todo lo que constituya
una excusa para estar reunidos y celebrar comiendo con sabores mexicanos.8 El da 24 de diciembre
en miles de hogares se manifiestan las races mexicanas
a partir de la elaboracin de los tamales que se consumirn esa noche, con la colaboracin del grupo familiar e incluso de amigos cercanos.
Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio
mexicano y fueron fundadas durante el virreinato, es
el caso del actual Santa Fe, fundada en 1610. La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares
es otro fenmeno que llama la atencin; ah se cocinan platillos de origen hispanomexicano. Como en
Nuevo Mxico, donde se come carne seca con chile,
preparada de manera muy similar a como se cocina
en algunos estados del norte de nuestro pas, como
Chihuahua. Algunos investigadores, consideran como
una cocina regional integrada la de Zacatecas,
Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo Mxico.
Productos relacionados
con la elaboracin de
tamales; totopos, tlayudas
y tlatloyos hechos con
masa de maz, y semilla
de amaranto reventada.
Todos de origen
prehispnico
31
32
En distintos momentos del ciclo agrcola, los coras colocan por la noche esta
ofrenda al Sol. Para atraerlo, se prende fuego y se canta. Cuando aparece el
sol los alimentos se consagran y en medio del jbilo se reparte la comida
33
En estas ceremonias la msica es una expresin de la mayor relevancia. Cada paso de la ceremonia est acompaado con un son especial; los
sones son la expresin musical ms importante en
la regin. Con flores se hacen arcos y otras figuras
como cruces, xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl (con palma y flores) y maxchitl de palma.
Constituyen una muestra importante del arte popular. En la poblacin tambin se elaboran ollas,
cazuelas, comales y jarros de barro, que estn presentes en la celebracin.12
Otro ejemplo de la relacin entre la comida y
el sentido religioso lo encontramos en los Das de
Muertos (1 y 2 de noviembre), tal como se celebran
en algunas poblaciones de Guerrero. Esta tradicin
tiene sus orgenes, como tantas otras ceremonias,
en la cosmovisin de las culturas mesoamericanas.
En Ameyaltepec (Cerro del manantial), la
presencia de los antepasados ya muertos es una
constante en los momentos culminantes del ciclo agrcola y del ciclo de vida. Los muertos forman parte de
la comunidad y se acude a ellos cuando alguien
de la familia se casa, se enferma, cuando alguien emprende un viaje, o cuando se construye una casa, o
se tienen sueos extraos. Y en los aniversarios de
los parientes fallecidos y en los das de los Santos
Difuntos.
Los muertos abandonan su cuerpo fsico, pero
continan formando parte de la comunidad y de
su familia. Sus almas, ya ligeras, se convierten en
mensajeras que intervienen, ante los santos y
Tonantzin, Nuestra Madrecita,13 para que enven las
lluvias y hagan propicias las cosechas.
Esta presencia se manifiesta en distintos momentos. As, cuando una mujer se casa, ofrece a
34
Puede decirse que las ofrendas para los muertos tienen que ver fundamentalmente con la necesidad de comunicarnos con nuestros seres queridos ya ausentes. Para los pueblos indgenas el
acto de poner una ofrenda, cuyo componente bsico son los alimentos, implica una actitud ritual
profunda.
Entre los huastecos o tenk el maz, dipak, es
hijo de Maam, el dios que trae la lluvia, y de la tierra
que lo alimenta; a ella se le pide permiso para sembrar, pues al hacerlo se le agujerear la espalda. Los
totonacos lo veneran como el dueo de nuestra
carne, y para los nahuas es una dualidad cuya imagen femenina es Macuilxchitl (cinco flor ) y la masculina Chicomexchitl (siete flor.)
Hay ceremonias en varias culturas al elegir el rea para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda
El hombre
en las trojes. En muchas de estas tradiciones
prehispnico fue
est presente una visin ecolgica; en la tierra
hecho de maz por
todo tiene importancia y es complementario,
sus dioses. As
forma parte de un todo. As, en la milpa hay
consta en el Popol
muchos animales, pequeos y tambin granVuh, libro sagrado
des, como la vbora, y hace falta mantener el
de los mayas.
equilibrio entre animales, plantas y el hombre.
La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrcolas. As ocurre en la
Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexchitl;
en la poblana son de este grupo la Danza del maz,
Los Acatlaxquis, Los segadores, Los Quetzales
y Los Negritos. Los huastecos potosinos danzan el
Tzacam son, y los tamaulipecos practican la Danza de San Isidro. La Danza del Maz y la del nopal, en la Huasteca veracruzana, son expresiones de
Pintura mural maya
en Cacaxtla, Tlaxcala
estos mismos ritos propiciatorios.
35
representan escenas de la vida del santo. Van tambin los carros alegricos mostrando las actividades
de la siembra y la cosecha del maz. Le siguen las
cuadrillas en las que van los mayordomos, acompaados por los Locos. Varios investigadores sealan
que esta representacin est vinculada con las ceremonias de peticin de lluvias.
El papel de la cocina mexicana como medio
de apropiacin de identidad cultural de los
pueblos y como fuente de intercambios
culturales; su valor como testimonio de una
tradicin cultural viva. La importante continuidad
cultural, que puede verse en la dieta diaria y en
los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de
siglos, esto implica una gran capacidad para
conservar y transmitir los conocimientos
tradicionales, de generacin en generacin.
En la presentacin del Atlas de gastronoma mexicana, publicado por el INAH y editorial Planeta en
1988, el coordinador de la obra, Gabriel Moedano,
ofreci un panorama de los estudios sobre la cocina mexicana hasta ese momento. Los primeros estudios en el siglo XX fueron realizados sobre todo
por extranjeros que al acercarse al folclore mexicano incluan la alimentacin y la cocina. Segn este
autor, muchas de esas investigaciones estaban inscritas en la escuela finlandesa de antropologa, que
subraya la influencia del medio geogrfico; tambin del llamado folklive o cultura popular total,
que necesariamente inclua la vida cotidiana y, en
ella, las costumbres en torno a la alimentacin.
En la dcada de los cincuenta se multiplican
los trabajos acerca de la cocina, hechos por histo-
36
riadores y por antroplogos; escritores como Alfonso Reyes y Salvador Novo tambin incursionan
en la gastronoma. Una importante aportacin de
ese tiempo estuvo a cargo de la especialista en folclore Virginia Rodrguez Rivera (1965). Posteriormente las 30 monografas con el ttulo de Nuestro
maz, as como el Recetario del maz, editados en
1982 por el Museo Nacional de Culturas Populares; el trabajo de Ral Guerrero sobre el pulque
(1985) y el estudio de Janet Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli (1986). Se publica despus La cocina familiar, por estados. Estas obras
permiten conocer la evolucin de las costumbres
alimentarias en Mxico y su continuidad con las
culturas originarias indgenas y con las mestizas.
Ms recientemente, varios investigadores han
publicado recetarios que son resultado de trabajo
de campo, como El arte de la cocina mexicana y
Mxico. Una odisea culinaria, de Diana Kennedy, o
Tradiciones gastronmicas oaxaqueas, de Ana
Mara Vzquez Colmenares. Etnlogos y etnobotnicos han hecho importantes aportaciones al
estudio de la alimentacin en diversas comunidades del pas, as como los promotores comunitarios
y vecinos de algunas poblaciones que, con el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC) de CONACULTA, han recogido diversas expresiones en torno a la alimentacin.
Algunos de estos ltimos estudios, y otros ms
hasta completar 54, fueron publicados en la coleccin Recetarios indgenas y populares, entre 1999
y 2000 (Direccin General de Culturas Populares).16
Su lectura posibilita la reconstruccin de lo que fue
la cocina prehispnica y su mestizaje y permite comprobar una clara continuidad cultural y una tradi-
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38
39
Noreste
Altiplano
Noroeste
Sureste
Golfo
Occidente
Centro
Oaxaca
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saber se ha perdido, hay por lo menos 7 mil especies de plantas con usos experimentados y definidos, contina Rzedowsky, adems de las que se
emplean slo como combustible, como forraje o
como alimento para las abejas. Este botnico enumera 20 modos distintos de utilizar las plantas,
varios de ellos vinculados con la alimentacin:
condimentos, ablandadores, ingredientes para
preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnicin, aderezos y otros.
Tal variedad, concluye Rzedowsky, no es igualada en ninguna parte del orbe. Como mexicanos
esto es motivo de satisfaccin, pero al mismo tiempo nos impone una formidable responsabilidad: la
de ser cumplidos garantes y meticulosos guardianes de este extraordinario patrimonio.23
Selvas, bosques, llanuras templadas y las
zonas ridas y montaosas del centro y el norte
que ocupan el rea ms extensa del actual territorio mexicano constituyen el paisaje de Mxico,
tan diverso en vegetacin como lo es en expresiones culturales. La biodiversidad est en funcin
de los distintos climas y altitudes, de la ubicacin
geogrfica, de la hidrologa y de la edafologa. A
partir de estos elementos se configuran las regiones, de lmites siempre imprecisos. Para efectos
de este documento se ha elegido el planteamiento asumido por la revista Arqueologa Mexicana
(nmero especial 12, Cocina prehispnica), que
divide al pas en ocho regiones. Cada una de ellas
aporta plantas cultivadas, plantas de recoleccin
y fauna de agua y tierra, que enriquecen la cocina mexicana.
41
SURESTE
Est integrado por los estados de Chiapas, Tabasco,
Campeche, Yucatn y Quintana Roo. Ah se desarrollaron culturas como la olmeca, la maya y la
zoque, actualmente habitan tzeltales, tzotziles,
lacandones, y los mismos zoques, entre otros. Tiene
grandes extensiones de selva, ros, lagos, marismas,
lagunas costeras o esteros y muchos kilmetros de
litoral; hay adems serranas y llanuras, cuyas
altitudes varan desde los 4,150 metros (volcn de
Tacan), hasta el nivel del mar. El sureste es, por estas caractersticas, uno de los lugares de mayor diversidad biolgica en el planeta.
Hay aqu frutos muy diversos como guanbana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, maran, cupap, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano;
se consumen crudas, cocidas al vapor, en tamal,
en pipin, en ensalada; tienen adems, usos medicinales y se usan para preparar agua.
Entre los cultivos que prosperan desde la antigedad est el cacao, por lo menos desde la poca de los olmecas (entre 1300 y 200 A.C.). El condimento ms sealado en esta regin es el achiote,
un polvo de tonos rojos que recubre las semillas
del fruto y cuya tcnica de obtencin se debe a los
antiguos mayas. La pimienta de Tabasco, conocida
como pimienta dulce o de Jamaica, tuvo tambin
su origen en esta regin.
Numerosas especies animales se cran en el
pie de monte: el pavo ocelado, el venado, la codorniz, el tepezcuintle, la danta o tapir y el armadillo, muchas ya en peligro de extincin. En las
costas hay una amplia variedad de peces y mariscos. Un mamfero singular, el manat, puede ver-
42
y mojarra, y de agua dulce: langostino, bobo, trucha, y peces como la lisa, que suben desde el mar
a desovar. La tortuga, especie protegida, ha servido tambin como alimento.
Los suelos de las selvas bajas, ricos en materia orgnica, junto con la humedad y el calor,
permiten el desarrollo de frutas como ilama, guanbana, anona, huaya, chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, caimito, icaco,
oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahayas,
jobo y nance.
Los guajolotes, pavos ocelados, ardillas,
tlacuaches, patos, jabales, armadillos, tepezcuintles,
iguanas, venados, conejos, que existen desde la
poca prehispnica, se alejan cada vez ms de los
lugares habitados, pero an se les encuentra y forman parte de la dieta de muchas comunidades.
Como ocurre en la regin del sureste y en el
Caribe, en Veracruz pueden encontrarse tubrculos como yuca, malanga, camote, macal y ame.
Condimentan su comida con epazote, acuyo o
tlanepa, moste, choco, chipile y achiote; envuelven
sus tamales con hoja de pltano y de papatla. Tambin consumen la hoja de chaya y tienen cebollas
nativas, que entre los nahuas se llamaron xoncatl.
Hay diversas variedades de chile que crecen silvestres, aunque la mayor parte de los que se consumen son cultivados; algunos son de uso solamente
regional como el chile comapeo. De la regin de
Totonacapan es la vainilla; abunda el cacao.
OAXACA
Los valles que riega el ro Atoyac constituyen una de
las planicies ms extensas de Oaxaca. Se trata
de tierras muy frtiles que han sido usadas para la
ALTIPLANO
Conforman la regin los estados de Puebla, Tlaxcala,
Mxico, Morelos y el Distrito Federal. Es habitada por los
otomes o as, mazahuas, mixtecos, popolocas,
huastecos y grupos de origen nahua. Corresponden a la
43
CENTRO
Esta regin comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Quertaro; en su
mayor parte es semirida. Aqu escasea el agua y
abundan plantas cactceas, magueyes, yucas,
mezquites y matorrales. Las pencas y frutos del nopal, as como las tunas agrias o xoconostles, son
OCCIDENTE
Esta regin abarca 8 mil 475 kilmetros de litoral
sobre el Ocano Pacfico. Ah se encuentran, de
sur a norte, Guerrero, Michoacn, Jalisco, Colima,
Nayarit y Sinaloa. Es obvio que abundan las especies marinas, como peces y mariscos que dan lugar a preparaciones originarias de esta regin,
44
como el pescado asado en tapesco. La sal se produjo en abundancia en sus marismas; sigue siendo
un producto de importancia econmica en lugares
como Cuyutln, Colima.
Aunque la iguana es una de las muchas especies protegidas, est presente en diversos platillos. Hay tambin armadillo y venado. La regin
es rica en frutas: zapotes, papaya, pia, bonete,
uvas silvestres, guayabas, nanches, guamchiles,
capulines y distintas ciruelas.
Los lagos de Ptzcuaro, Zirahun y Cuitzeo, en
Michoacn, y la laguna de Chapala, casi toda en Jalisco, han permitido una cultura lacustre que influye en
la alimentacin. Variedades tpicas de la regin son el
pescado blanco y el charal, que se come fresco o seco.
NOROESTE
Baja California y Sonora comparten aspectos del paisaje y aspectos culturales en la costa; en la sierra,
Sonora y Chihuahua se asemejan. Tanto en las serranas de Baja California como en las de Sonora y
Chihuahua hay venados, y tambin haba bisontes
en las llanuras de Chihuahua, que llegaban a pastar en
ciertas estaciones del ao, hasta el siglo XIX, y de los
cuales se aprovechaban la carne y las pieles. Los antiguos habitantes coman tambin otras pequeas especies de pie de monte. Haba intercambio entre los
cazadores-recolectores, y los grupos sedentarios que
sembraban sobre todo maz, frijol y calabaza. Entre
los condimentos se registran plantas similares al
cilantro y al apio, que se consumen aun hoy.
La complejidad que representa describir los
paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico
de pueblos que habitaron esa regin: californios,
guaymas, patas, yaquis, mayos, pimas, seris,
45
tobas, egues, tbares, rarmuris, entre otros; muchos desaparecieron defendiendo su libertad y su
extenso territorio.
NORESTE
Se agrupan aqu Coahuila, Nuevo Len, Zacatecas,
Durango y San Luis Potos. La diversidad del paisaje
propicia bosques de pino y encino, o grandes extensiones de arena que forman dunas donde crecen
mezquites, yucas y ocotillos. Hay extensas llanuras
pedregosas y serranas; en Coahuila encontramos ros
y lagunas en los que hay abundante pesca. Finalmente en San Luis Potos, contrastando con la aridez
de una buena parte del estado, se localiza la Huasteca
potosina, con vegetacin y clima tropicales.
El mezquite es otra planta del centro y norte
que durante siglos se ha consumido como alimento. Como ya se mencion, investigadores como
Nelson Coon24 consideran la harina de mezquite
como la ms nutritiva entre las que consume el
hombre. Esta planta se aprovecha ntegramente
pues se comen sus flores, su goma o resina y sus
vainas; tiene propiedades medicinales.
Este entorno se modifica en tiempo de aguas;
los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maz; los surcos y cerros se llenan de
quelites y otras plantas que cubren de verdor.
Desde la antigedad, maz, frijol y chile son
tambin significativos como base del sustento de
los estados del norte. Los variados usos del chile y
sus distintos sabores permiten diversos guisos. La
costumbre de recolectar y las diferencias entre las
distintas estaciones del ao estn presentes en la
chuina de abril y mayo, platillo tradicional de los
tepehuanos hecha con frijol y nopales.
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La chinampa prehispnica es una pequea isla artificial lacustre hecha de lodo, de altsima fertilidad
49
MAZ
Patria, tu superficie es el maz, escribi el poeta
Ramn Lpez Velarde. Actualmente en Mxico la
siembra de maz ocupa 56% de la superficie de temporal y menos de la tercera parte de la superficie
nacional de riego. Se siembran 8.5 millones de hectreas de maz. De los 4 millones de productores
agrcolas del pas, poco ms de 3 millones cultivan
este grano; 35% de esta produccin se dedica al
autoconsumo. De acuerdo con el investigador Arturo
Warman, el maz es el producto bsico en torno al
cual se organiza la dieta de los mexicanos. Aporta la
mayor parte de los requerimientos calricos para
75% de la poblacin; el 25% restante consume ms
maz que cualquier otro cereal.
Los datos a nivel mundial son tambin significativos. El maz es una de las cuatro plantas comestibles ms importantes y est presente en la dieta
de millones de personas. En relacin con la superficie cultivada en el mundo, el maz es el tercer
producto agrcola en importancia despus del arroz
y el trigo; se cosechan cerca de 150 millones de hectreas que producen ms de 600 millones , de toneladas. Diversos especialistas consideran que puede ser un importante recurso para evitar el hambre en el mundo.29
No hay cereal con mayor ndice de productividad,
pues de cada semilla sembrada se pueden obtener en
promedio hasta 300 granos en una sola mazorca.
50
Hay maz especial para distintos climas y altitudes; tambin para diversas
aplicaciones en la cocina: atoles, pozole, palomitas, tortillas, tamales
51
para cada requerimiento especfico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maz; otros
reconocen hasta 59. Nos basamos en los datos
de Rafael Ortega Paczka, quien establece 41 razas, aunque acepta la posibilidad de que el nmero sea mayor.33
Hay ejemplos significativos de las variantes que
ofrece esta diversidad. Los maces criollos de los alrededores de la cuenca de Mxico, por ejemplo, tardan
en madurar entre seis y ocho meses, pues la planta
genera estrategias para conservar energa y mantener la temperatura que necesita para su crecimiento.
El color prpura de las hojas de la planta evita que la
quemen los rayos del sol; la forma cnica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por
unidad de volumen y las hace ms resistentes al fro
mientras se desarrollan y maduran.
En cambio el maz del sur del istmo de
Tehuantepec madura en menos de 90 das y produce una o dos mazorcas pequeas sobre una planta de muy poca altura. Quiz se busc lograr una
planta que se adaptara mejor a los vientos muy
fuertes de la costa y a la escasez de agua de los
suelos arenosos.34
En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maz en una misma milpa, que permitan una produccin escalonada. La principal puede
ser tarda, pero se sembrarn al tiempo otras ms
precoces, para disponer de elotes, maz tierno y maz
maduro, tanto por gusto como por necesidad.35
El maz tambin se selecciona de acuerdo con la
manera en que se le utiliza. Mxico, como seala el
propio Rafael Ortega, no slo es centro de diversidad
de formas biolgicas de maz, sino tambin de uso.
Para hacer tortillas, pinole o palomitas, hay maces
52
especiales. Otros sirven para hacer platillos especficos, como el pozole o los huachales, hechos con maz
rehidratado. Otros ms tienen usos ceremoniales; en
este caso, el color suele tener particular importancia;
el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los
mazahuas, sera un ejemplo; otro sera el atole rosa
subido, elaborado con maz ixtenqueo, que se prepara en San Juan Ixtenco, el 24 de junio.
Para lograr esta diversificacin es indispensable el conocimiento de los campesinos, pues ellos
logran una seleccin precisa ao con ao. La propia comunidad consciente de que algunos de ellos
se distinguen por el rigor de su seleccin, por ser
curiosos en esta Iabor.36 Los investigadores sealan, adems, que cuando se comparan colecciones de maz recolectadas en la misma regin
con diferencias de 20 aos o ms, la coleccin ms
reciente tiende en promedio a superar a las antiguas en rendimiento...37. El proceso que se inici
hace miles de aos, contina en nuestros das.
Los indios prehispnicos, acuciosos observadores de la naturaleza, supieron aprovechar todos
los componentes de una misma planta. En el caso
del maz, adems de los usos de la mazorca, desde entonces se han preparado medicamentos con
la raz; de la caa del maz se obtiene miel y azcares; de las hojas, envoltorios para cocer ciertos
tamales, as como para empacar y conservar frescos otros alimentos; tambin se hace artesana. La
espiga es ingrediente de una variedad de tamales;
con el olote o centro de la mazorca se tapan los
guajes para llevar agua al campo; el rastrojo sirve
de abono para las siguientes cosechas, y en algunas poblaciones se cocina el hongo que crece en
el maz, llamado cuitlacoche.
A estos usos se han aadido otros de carcter industrial, que parten de los almidones, las mieles, la dextrosa, las materias solubles, el gluten y
cascarilla y el germen. Servirn como componentes de adhesivos, lubricantes, pinturas, explosivos,
hules de proceso fro, cpsulas, excipiente de medicamentos, etctera. En la industria alimenticia
se usarn en sopas, postres, salsas y aderezos, as
como en cereales, confitera, sazonadores, polvos
y harinas para alimentos preparados, jugos de frutas, pescados y encurtidos, entre otros.
Con maz se prepara el alimento bsico: la tortilla. Para obtenerla, el maz pasa por una tcnica
de cocimiento desarrollada por las culturas
prehispnicas: las semillas de maz se ablandan y
precuecen con cal, tequesquite o ceniza; despus
se muelen. La masa que se obtiene es de fcil digestin, pues se ha suavizado la cascarilla u hollejo
que las recubre, y adems cuando se agrega cal, se
enriquece el maz con calcio y se fija la niacina, lo
que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas.
Y as como ocurre con el maz, la tortilla tambin tiene un espacio sagrado que recoge diversos elementos de la cosmovisin indgena. Este
ejemplo nos muestra hasta qu punto hay una
manera holstica, en la que todo est relacionado
entre s y tiene un valor simblico. De acuerdo con
el investigador Sergio Carrasco:
53
ciones y necesidades similares a las de una persona. Hay grupos tnicos en Mxico, como los nahuas
de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de
las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras
muestras de respeto para esta semilla. No se vende en los expendios, despus de las siete, para no
moverlo, ni se muele porque tiene que dormir hasta
las tres o cuatro de la maana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para
que preparen su nixtamal...38
Desde el punto de vista alimenticio y cultural,
en palabras de Marcos Sandoval, indgena triqui:
El maz es una manera de ser y de vivir, que
nos relaciona con nuestra Madre Tierra, con
los dioses y con todos los dems, con los vivos
y con los muertos. Nos relaciona con nuestros
abuelos, con los que acumularon el saber del
maz a lo largo de miles de aos. Nos relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos,
como expresin profunda de nuestra forma
de convivencia. Nos relaciona con el mundo
al que regalamos el maz, que sali de aqu
para llegar al ltimo rincn de la Tierra.39
FRIJOL
Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el
maz, la principal fuente de protenas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de Mxico y en Guatemala; las
evidencias ms antiguas se localizaron en el Valle de
Tehuacn y tienen una antigedad de por lo menos
6 mil aos.
Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando estn tiernos
54
se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el
producto ms frecuente de esta planta. Se pueden
cocer simplemente con un trozo de cebolla para
luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refrerse
para servirlos como acompaamiento o utilizarlos
como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales. Los
mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se
identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los
bayos o claros con el centro y el norte del pas.
CHILE
Esta planta, de la familia Capsicum, tambin se cultiva desde la poca prehispnica y ha sido el principal
condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen
no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotnicos datan la aparicin
de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil aos a.C.
De acuerdo con la Matrcula de Tributos y otros
documentos de la poca prehispnica, el chile fue
una contribucin importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba
parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban
en sus trojes. En el palacio de Nezahualcoyotl, segn el fraile Juan de Torquemada, se consuman tres
mil y doscientas fanegas de chile, y tomate, que es
la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile
ms pequeo, y muy picante (que llaman chiltecpin),
doscientas y cuarenta fanegas...40
Estos chiles, que formaban parte de diversos
platillos de fiesta y del diario, servan adems como
bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre
las provisiones de viaje que se recolectaban para
55
los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la poca de Moctezuma, escribe Alvarado
Tezozmoc en su Crnica mexicana, se contaban
el maz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle
que hoy conocemos como totopos, el pinole, el
chile molido, la cha y el frijol.41
El chile seco y molido puede conservarse por
largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y
con el pinole, la cha y el frijol, hechos tambin harina. Con estos ingredientes podan tener una alimentacin equilibrada que les permita disponer de
energa suficiente en las caminatas o la guerra.
A Chicomecatl, diosa de los mantenimientos,
se le ofrendaban sartas de chile. Despus de orar, a la
medianoche tocaban flautas y caracoles al son de las
cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas
de mazorca y de chiles y llenas de todo gnero de
semillas, y ponanlas a la puerta de la pieza donde la
diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y
por de fuera, estaba toda aderezada y enramada,
con muchas sartas de mazorcas y de aj (chile) y de
calabazas y rosas (flores), y de todas semillas, que
era cosa muy de ver y galana...42 Sahagn menciona, en la Historia general de las cosas de la Nueva
Espaa, que haba una diosa del chile.
La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la poca prehispnica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los
mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado. Hoy en esta
regin ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces haba diversos chiles, pues en
las crnicas se refieren a chile de todas maneras
de esta Nueva Espaa...
56
57
En este contexto escribe, refirindose a mediados del siglo XX: una sola cazuelita (plato de barro) de
mole (carne con chile), de chilmole (salsa de chile con
tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastar
para que un grupo de cinco o seis personas pueda
comer dos o tres kilos de tortillas de maz. Cuando su
consumo era diario y extendido a toda la poblacin, el
pulque era un acompaamiento ideal para este rgimen alimenticio, por sus cualidades digestivas.47
El chile es, pues, condimento, da sabor a los
alimentos; en este sentido se le asocia con la sal y
por eso en la poca prehispnica cuando se ayunaba no se coma carne, chile ni sal. Escribe Gernimo
de Mendieta en su Historia eclesistica indiana, que
los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un perodo de cuatro aos en los cuales
se abstenan de carne y de pescado, de sal y de pimientos (chile)48; lo mismo ocurra entre los mayas.
Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de
una travesa, deban tener por honra comer sin chile
y sin condimento de sal.
As como el maz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre
los nmadas y seminmadas, slo estarn presentes
las variedades silvestres de chile, como el chiltecpn
o chile piqun (que tambin puede ser cultivado).
A partir de esta triada de alimentos y de otros
que se concentran en las milpas o cultivos de
autoabasto familiar, surge un gran nmero de platillos que nos identifican. Desde el sur hasta el norte de Mxico, hay presencias constantes. La tortilla
sera una de ellas; los tamales y los atoles, otra.
Con sus variantes regionales, las salsas que tienen
como base el chile son otro elemento comn, al
igual que los caldillos elaborados con jitomate.
58
59
verdolagas, pipicha, guas de calabaza y de chayote. Se consumen adems las pencas del nopal,
cactcea muy difundida en la cocina mexicana.
Sorprende la variedad de plantas silvestres de
uso culinario; por ejemplo, el total de especies vegetales diferentes que aparece en la dieta de los
mixtecos [es] de ms de 200, lo que contradice a
quienes piensan que la dieta indgena es de poca
variedad y siempre basada en los mismos alimentos.49 En las ciudades no se llega a consumir tal
variedad de plantas.
Semillas. Aqu se incluyen maz, frijol y amaranto,
pero tambin las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con
sal, y con cscara o sin ella; tambin se utilizan molidas al natural, como en los pepianes y pascales.
Los cacahuates, tambin de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la
semilla de capuln son una sabrosa golosina; con
ellas se elaboran, adems, delicados tamales. Las
semillas de guaje se hacen en salsa.
Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en Mxico, y ltimamente se ha retomado, por su riqueza alimenticia,
la semilla de la cha, que tuvo gran difusin en la
poca prehispnica; sus propiedades son semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de
girasol se elabora aceite comestible, y peladas y
tostadas se han integrado a las dietas naturistas.
Muchas son las semillas llegadas de fuera que
se han integrado a la cocina mexicana; destacan
el trigo, el arroz y el ajonjol. Con harina de trigo y
con trigo martajado no slo se hace pan, sino tortillas de harina de distintas clases, tanto en el nor-
60
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el consumo que el mismo realiza de ciertos productos tales como leche, huevos, carne, etc. Si el
consumo de ellos es bajo, lo catalogan de inmediato como subalimentado y deducen de su pretendida subalimentacin una serie de explicaciones en su conducta.54
Hace despus un anlisis de la dieta prehispnica. Se refiere el autor a la cocina, a las cualidades del maz, a los muchos productos de recoleccin, pesca y caza que complementaban la dieta. A
quienes afirman que los antiguos mexicanos no incluan la protena necesaria en su alimentacin, les
responde citando testimonios de poca como los
de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado
Tezozmoc y Alonso de Zorita, que describen la alimentacin de los habitantes de las orillas de los lagos, la presencia del amaranto, y enlista los animales que coman. Dvalos Hurtado seala adems lo
que Mxico ha aportado a la cocina internacional:
cacao, vainilla, jitomate, aguacate y guajolote, entre otros productos.
Una de sus referencias contemporneas son
los estudios del bilogo Ren Cravioto Barrera
(1913-1969), que contribuy de manera importante a la revaloracin de la dieta tradicional mexicana. Seala la calidad nutritiva del maz, el frijol, el
chile, los quelites y la almendra del capuln, que en
conjunto aportan los elementos necesarios para
una buena alimentacin.
En 1943, cuando se cre la Comisin Nacional de Nutricin, se empezaron a sistematizar los
estudios en torno a la alimentacin en Mxico. De
la Comisin surgi el Instituto de Nutricin, que sera ms tarde el Instituto Nacional de la Nutricin,
sin duda la institucin de mayor prestigio en Mxi-
El maz y otras plantas tienen uso integral. El corazn de la mazorca (olote) se usa
como combustible
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nido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabidura de la dieta indgena, que las incluye. De acuerdo con la clasificacin prehispnica de los mexicas,
estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles. Ah encontramos verdolagas, quelite
cenizo, quintonil, malva, chipiln, lengua de vaca,
brotes de nabo, ppalo quelite, por mencionar algunos. Un anlisis de su contenido nutritivo y de las
variadas formas en que pueden cocinarse, est expuesto en el libro Los queltes. Un tesoro culinario,
publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la
Nutricin.
Los investigadores modernos han demostrado
que hasta una porcin pequea de frijoles puede
asegurar una nutricin adecuada en una dieta
basada en maz, debido al efecto sinrgico que
multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos
alimentos brinda por separado. La calabaza
aada minerales y agua, importantes beneficios
en un clima rido. Los chiles, notablemente
nutritivos, redondeaban la dieta bsica.
Aportaban vitamina A, as como distintas formas
de vitamina B, contribuan a la digestin, inhiban
las enfermedades intestinales e incluso ayudaban
a reducir la temperatura corporal porque
provocaban sudor...
Jeffrey M. Pilcher
Vivan los tamales!
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Junto con los comerciantes ms prsperos conviven las seoras que con su mercanca marcan las
estaciones del ao: las flores de calabaza de la poca de lluvias, que han sido recolectadas casi en la
madrugada, o los hongos silvestres de distintas clases: escobetilla, yema, pata de pjaro, clavito, y los
distintos quelites, la verdura por excelencia, que nace
cada ao en la milpa o en el campo. Los aguacates
llamados criollos son ms apreciados que los que
provienen de cultivos. En la multitud hay personas
que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; muchas mujeres completan el gasto familiar ofreciendo tamales y otros alimentos. La algaraba de los
pregones invade el ambiente.
Se ha conservado la especializacin en ciertos mercados urbanos. En la Ciudad de Mxico, en
el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como
ocurra cuando llegaban hasta ah en canoa o en
trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el
mercado de Sonora hay loza, molcajetes, animales
vivos, hierbas medicinales y especias. Hay un mercado central dedicado a la venta de productos del
mar. El mercado de San Juan, cerca del centro, es
notable porque ah pueden encontrarse los ingredientes necesarios para hacer no slo la comida
mexicana, sino la de cualquier parte del mundo.
Y en todos estos mercados hay lugares para
comer; mesas en torno a las cuales se agrupan personas, familias enteras que buscan comer una comida corrida por un precio mdico, o unas que-
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tre venta y venta. Los indgenas trajeron posiblemente su itacate: tortillas, chile, sal y algunos guajes;
tambin comen y atienden a sus clientes. Los compradores pueden acuclillarse alrededor de los puestos donde se venden alimentos; otros se retiran a
las calles aledaas para comer lo poco que han trado de su casa.
Sin duda los mercados tienen la funcin esencial de ser lugares de intercambio social. De acuerdo con Alejandro Marroqun:
... el ritmo lento del mercado permite la expansin social; la gente acude a comprar o a
vender, pero tambin a ver rostros conocidos,
a saludar a los viejos amigos, a escuchar el relato de las novedades ms importantes de la
regin y a aprender nuevos estilos de vida...
la dispersin en que viven algunos pueblos e
incluso barrios de Tlaxiaco, no permite el trato
frecuente de sus habitantes, de manera que es
el tianguis del sbado, el lugar de concentracin en donde semanalmente se encuentran y
en donde pueden entregarse al placer del intercambio amistoso...58
En los mercados puede verse muchas veces la
manera en que los mestizos imponen sus reglas a
la poblacin indgena, que por el desconocimiento
de la lengua imperante, el espaol, queda en desventaja; se observan tambin las prcticas abusivas
de los acaparadores. Puede verse tambin el trueque, comn en Mesoamrica. Los tipos de consumo: el necesario, el que se requiere para tener prestigio frente a la comunidad y el que implica derroche. Mxico est en sus mercados.
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La paprika
hngara, el
pimentn
espaol y todos
los pimientos
morrones del
Mediterrneo
son chiles de
origen
mexicano.
Asimismo los
que usan los
chinos de
Szechuan y los
hindes para sus
curries.
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Las variedades
nativas del cacao
tienen grados de
acidez que las
hacen apreciadas.
La fermentacin
de las semillas
supone
conocimientos
botnicos y
qumicos
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platillos. Los espaoles lo llevaron hasta Per y desde luego a Espaa. Posiblemente lleg desde 1519
y de ah se propag por Europa. En la primera mitad del siglo XVI ya haba guajolote en Alemania y
en Francia. Los italianos lo conocieron como gallus
indicus y lo aparecieran como alimento. En su libro
Tesoro de la salud (h. 1580), Castore Durante describe as su carne: En sabor, en bondad y en
nutrimento no pierden los pollos de India ante los
pollos nuestros; es ms, su carne es ptima y
candidsima [blanqusima] y supera a todas las dems porque tiene un sabor grato y es sana, por lo
que es fcil de digerir, de mejor alimento y de menor derroche.
Tambin lleg a Inglaterra; los ingleses lo llamaron turkey, derivado de turco, pues as nombraban a
todo lo que viniera de fuera o les pareca extico. Aos
ms tarde los colonizadores llegaran a Estados Unidos con un guajolote bajo el brazo, pues consideraban que era un animal resistente y fcil de propagar.
Se sorprendieron al encontrar cientos de estos animales que vivan de manera silvestre en los bosques. Hoy
es el plato principal el Da de Accin de Gracias, fecha
en que recuerdan su llegada a tierras americanas; tambin suelen comerlo en Nochebuena. Horneado as,
aun en Mxico, su lugar de origen, cambia el nombre
de guajolote y se transforma en pavo. Si el mole, que
es comida de celebracin, lleva como carne guajolote, tambin en otros pases esta ave deliciosa se ha
convertido en comida de gala.
Tcnicas culinarias. Cuando los antiguos mexicanos
generaron la tcnica de reventar cereales como el
amaranto y el maz palomero, por medio del calor,
dieron paso a la industria de los cereales procesados.
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No puede pensarse la cocina mexicana sin algunos elementos bsicos para la preparacin de los
alimentos. Los fundamentales y ms antiguos son
el molcajete, el metate y el comal. Los metates y
molcajetes se han hecho de piedra volcnica desde tiempo inmemorial. Persisten a pesar de los embates de la modernidad. Hay lugares que se han
especializado en hacerlos; se trata de poblaciones
que pueden abastecerse del material porque se encuentra en las cercanas. Entre los metates puede
haberlos con tres o cuatro patas o sin ellas; en este
ltimo caso se llaman huililes y son caractersticos
de ciertas zonas de la costa del Golfo y el Pacfico.
Son famosos los metates tallados en El Seco,
en el estado de Puebla. Llaman la atencin por sus
decorados. Los molcajetes en especial pueden tener tallada una cabeza de cerdo o un conjunto de
flores. Los hay con nombres propios, que identificarn a la duea. Otro lugar reconocido por este trabajo artesanal es Comonfort, en el estado de
Guanajuato. El trabajo comienza con la seleccin
de la piedra en antiguos depsitos. Vendr despus
el debastado grueso, que se afinar poco o poco
con unas cuantas herramientas muy sencillas pero
eficaces. Algunos artesanos pueden lograr tallas que
pasan de lo artesanal a lo artstico.
No todos los molcajetes son de piedra; los
hay tambin de barro. Sorprende, por ejemplo, la
similitud entre los que pueden verse en los merca-
Los molcajetes labrados en piedra basltica se utilizan como morteros para moler chiles
y otros ingredientes en la elaboracin de salsas. Su diseo data de la poca prehispnica
77
Oaxaca, por ejemplo, es famosa por el vidriado verde; Puebla por el vidriado negro con el que se logran atractivos dibujos abstractos; en Michoacn hay
cazuelas que se puntean, como las de Capula; otras
llevan flores pintadas sobre el barro, que luego se
somete al vidriado. El barro al natural de tonos rojizos es tpico de Atzacualoyan, Guerrero, donde con
pocos elementos se hacen piezas de gran belleza.
En Jalisco, Tonal es reconocida por sus botellones
para conservar el agua fresca.
Los instrumentos de madera: molinillos, cucharas, tortilladoras, cuchareros, tablas para colocar los
trastes calientes o para picar, y las bateas, son otra
especialidad. Tambin destacan los textiles; las servilletas y manteles bordados y deshilados tienen infinitos diseos. Entre las bordadoras destacan las mujeres indgenas: purpechas, mazahuas, otomes,
nahuas, huastecas, mayas. El deshilado suele corresponder a poblaciones mestizas en Aguascalientes,
Zacatecas, estado de Mxico, entre otras. Una mujer que se respete envolver sus tortillas llevando una
servilleta limpia y bien bordada. De la misma manera cubrir su jarro o su canasta si lleva algn producto para vender en el mercado. Cazos, jarras y otros
recipientes de cobre completan la lista. Algunos de
ellos son piezas de arte.
La cestera es otra artesana vinculada con la
cocina. En chiquihuites hechos de otate, palma y
otros materiales se guardan las tortillas y se presentan a la mesa; los de carrizo provienen, por ejemplo,
de San Lucas Po, en Michoacn. Las canastas se utilizan para trasladar la compra hecha en el mercado;
se hacen con vara de sauce, entre otros materiales;
las hay de distintos tamaos. Las semaneras, por
ejemplo, tienen capacidad para guardar la compra
Jarros decorados para el chocolate, molinillos torneados para batirlo, cucharas, tortilladoras y ralladores de madera, estn presentes en las cocinas mexicanas
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verdes se mezclan con el rojo del jitomate y el blanco de las rodajas de cebolla. La manera de preparar
una torta o de servir un plato de enchiladas tiene
siempre ese toque especial que va ms all de la
simple nutricin y despierta el goce.
En la elaboracin misma de los alimentos
est presente tambin este sentido plstico. As,
en algunos pueblos de Guanajuato las tortillas
de boda se hacen con maz de diversos colores y
se sellan con elementos como el olote del maz o
la estrella que forma el corte transversal de una
cactcea, entre otros. Las cuelgas, collares que
se entregan a los visitantes o festejados en ocasiones sealadas, en los que las flores y diversos
panes se alternan, son llamativas en su presentacin. Para no hablar de la distribucin de los alimentos, velas, vasos, flores y retratos en las ofrendas de muertos.
En la panadera mexicana podemos encontrar
una variedad infinita de formas y adornos en el pan,
en especial el dulce: grageas, coco rallado, chocolate, azcar en grano grueso y fino, blanca o teida de
rojo, piloncillo rayado, adems de los bordados
que hacen los panaderos de poblaciones dedicadas especialmente a la panadera como Comala en Colima;
San Juan Totolac y San Juan Huactzingo en Tlaxcala;
Chilapa en Guerrero; Tingindn en Michoacn; y
Acmbaro en Guanajuato, sealado por la sobriedad de sus piezas.
La dulcera es otra fuente de sorpresas. Ah el
color y la forma, aunados a los sabores, colman los
sentidos. Dulcera de Puebla cuyos escaparates muestran picones, camotes decorados, tortitas de Santa
Clara, figuritas de almendra y de pepita; con esta misma pasta hecha con las semillas de calabaza, en Villa
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Guerrero, estado de Mxico, se hacen gallinitas, conejos, patitos, jarras, para las ofrendas de Muertos.
Para estas mismas fechas se hace dulce vaciado en
San Luis Potos y Oaxaca, figuras de alfeique, herencia rabe, con azcar y la savia de la orqudea Bletia
campanulata de origen mexicano. Para Semana Santa, Zacatecas y Aguascalientes ofrecen charamuscas
de colores bellamente decoradas. En Xochimilco, Distrito Federal, puede encontrarse una gran cantidad
de dulces cubiertos, y tambin para Muertos, calaveras de azcar que se adornan con creativas filigranas.
Cada pueblo, cada ciudad, cada familia productora, finca su identidad en este quehacer y en
conjunto caracterizan a Mxico. Lo que sale de sus
manos viaja incluso al extranjero, para que quienes
viven lejos de su pas de origen recuperen en estas
formas y sabores, algo de lo que, por las circunstancias, tuvieron que dejar atrs.
Otras manifestaciones culturales como
la poesa, la cancin popular, el refranero
y la pintura, han tenido como tema la cocina,
sus ingredientes y platillos.
Desde la poca prehispnica, poetas como
Nezahualcoyotl (1402-1472) se refirieron al alimento, al maz o a alguna otra planta comestible. Durante el virreinato, diversos escritores, entre otros
Cervantes de Salazar (1513?-1575) o Bernardo de
Balbuena (1561?-1627), elogiaron a travs de la
poesa la cocina mexicana. Los primeros fueron espaoles que vean con asombro las nuevas tierras;
poco despus los criollos tomaron la pluma para
alabar los productos y los alimentos de Mxico. Muchos investigadores consideran que se trata de ex-
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presiones de afirmacin de la identidad y de pertenencia, por parte de los hijos de espaoles que
expresaban ya su orgullo hacia la tierra natal.
Durante el siglo XIX los escritores costumbristas
dejaron importantes testimonios de la cocina de su
tiempo. Obras de creacin como Los bandidos de
Ro Fro de Manuel Payno y Astucia de Luis G. Incln,
tienen a la comida como elemento recurrente. En
otros casos hay la clara intencin de dejar constancia de lo que se ha vivido, y ah esta tendencia es
ms abierta; nos referimos a Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto o a El libro de mis recuerdos de Antonio Garca Cubas. Los viajeros que descubran a la nacin recin independizada tambin
dejaron testimonios del mayor inters. La comida
que describen suele reunir elementos indgenas y espaoles, ya mestizados.
Esta tendencia continu durante el siglo
XX. Escritores como Salvador Novo y Alfonso
Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema
especfico de la comida. Novo, reuni en su
Historia de la gastronoma numerosos datos
acerca del tema y reflexiones de inters que
han guiado a otros investigadores.
Algunos historiadores como Guadalupe
Prez San Vicente, adelantndose a las corrientes que empezaron a considerar la vida
cotidiana y en particular la alimentacin como
materia digna de pasar a la historia, volvieron los ojos hacia la cocina mexicana, describindola y detenindose en la manera como
se mezclaban los elementos de las distintas
cocinas que han confluido aqu.
Alrededor de 1920 apareci la influencia de las corrientes folk. En la antropologa
dio lugar a que especialistas de este campo incluyeran en sus estudios a la cocina y la alimentacin
como parte de los elementos culturales que identificaban una poblacin o etnia. Desde entonces se
han multiplicado las investigaciones antropolgicas
que tienen como tema la cocina.
En la cancin popular la alimentacin es tan
frecuente que en el ao 2000, la Direccin General de Culturas Populares del Conaculta edit con
el ttulo de El que come y canta..., dos tomos que
conforman una antologa de canciones en las que aparecen reflejados temas como el campo y sus productos, diversos ingredientes de la cocina y platillos cotidianos y de fiesta. Numerosos refranes aluden tambin a esta materia.
En los murales de ciudades arqueolgicas
como Teotihuacan o Cacaxtla, en los cdices, en
bajorrelieves, no es difcil encontrar alusiones a
la comida. La presencia del maz es recurrente;
en la descripcin pictrica del paraso teotihuacano la abundancia de los mantenimientos es signo de bienestar y alegra. Hay pesca y
estn representadas plantas como el maz, el cacao, el amaranto, entre otras. Muchos topnimos
indgenas incluyen plantas o animales comestibles: Nopala, Tenochtitln, Ometoxtli, Ometusco,
Chiapas, Zapotln, Chiltepec, Zentla, por citar algunos. Los topnimos mestizos no se quedan
atrs: Zacatln de las Manzanas, Ixtapan de la
Sal, Nogales, Parras, Playa Limn (en Tabasco),
Chachalacas.
Ms tarde, los pintores espaoles y criollos
quisieron dar a conocer al mundo la realidad americana. En los cuadros de castas, muchas de las escenas familiares y costumbristas muestran a las
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mujeres moliendo maz en sus metates, a los hombres obteniendo aguamiel de las plantas de maguey con el acocote, puestos de frutas prdigos,
con su nombre escrito por el pintor: aguacates, mameyes, pitayas, cacahuates, jcamas, guanbanas,
chirimoyas, pias y otros productos nativos. Se bebe
chocolate, las mujeres preparan buuelos, los nios se llevan un taco o un pan a la boca; la comida
es un tema constante.
Esta tendencia se conserva en el siglo XIX. Un
cuadro annimo de principios de siglo, tiene como
tema una abundante mesa, arreglada con primor;
los especialistas en bodegones, como Agustn
Arrieta, son valioso testimonio para reconstruir las
costumbres alimenticias: panes, dulces, frutas, verduras, jarros, chocolateras, molinillos, ollas, recipientes de vidrio. Otros han plasmado a las mujeres que
venden aguas frescas en grandes ollas de barro y
se dirigen a los clientes con fina coquetera. Pintores nacionales y extranjeros como Pingret, vuelven
los ojos hacia las cocinas como un espacio que informa de una poca y distingue a una cultura.
Las litografas de ese tiempo muestran, a su
vez, escenas tanto en las ciudades como en poblaciones apartadas, donde no es difcil ver a una
molendera descubierta del torso, agachada sobre un
metate. Estos temas se extendieron a la fotografa
de intencin artstica y testimonial, que empez a
florecer hacia 1860. La manera de comer del mexicano es sin duda uno de los elementos que ms nos
identifica y que ms atrae a propios y extraos.
A partir de la Revolucin mexicana de 1910,
un grupo de pintores notables reflejaron en su pintura, tanto mural como de caballete, temas alusivos a la comida, escenas en las que la comida era
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83
El amaranto que se obtiene se utiliza en la elaboracin de alimentos; esto permite un ingreso para
quienes lo cultivan y cosechan.
En las ciudades hay una demanda cada vez
mayor de productos orgnicos y en general de productos tradicionales. Aires de campo, otra organizacin civil, promueve la venta de tortillas elaboradas
con maces criollos, de chocolate artesanal, de mermeladas con frutas nativas como el tejocote y la ciruela, y otros productos ms. Buscan que los productores reciban un pago justo por sus productos.
Experiencias como stas se multiplican y evidencian
que pueden ser un apoyo importante para fortalecer el campo, evitando la emigracin y conservando
as las expresiones culturales de sus habitantes.
Los conceptos de turismo actuales, que proponen desarrollar esta actividad en armona con el
medio ambiente y con las culturas tradicionales, son
acordes con las visitas y talleres que pueden llevarse
a cabo en las distintas poblaciones de Mxico, para
que los turistas tanto nacionales como extranjeros
conozcan mejor la cocina tradicional. Esta es otra
posible fuente de ingresos para las comunidades.
NOTAS
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Idem, p. 27.
Vase Adriana Fabiola Snchez y Francisco Mayorga en el
Recetario indgena de Chiapas.
20
Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de
Juchitn, Oaxaca, p. 113.
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Idem, p. 65.
Vase Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto.
65
43
53
Idem, p.85.
Vase David Barkin, El maz y la economa en Sin maz
no hay pas y Viola Margolis, Seeds of change.
30
Guillermo Bonfil Batalla, Presentacin en El maz,
fundamento de la cultura popular mexicana, p. 5.
64
28
26
63
40
Idem, p. 15.
Vase su libro Dictionary of Usual Plants, 3a ed., Rodale
Press/Book Division, Pensilvania 1975.
25
Miguel Len Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11.
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R IESGOS
En la cultura alimentaria de los mexicanos confluye la cosmovisin de los pueblos indios
y mestizos, la ceremonialidad, los vnculos comunitarios que fortalecen la identidad y el
tejido social, as como otras expresiones artsticas como la msica, la danza y las artesanas.
Los sistemas de cultivo privilegian, adems, la diversidad que armoniza con los ecosistemas
recordemos que en la milpa puede haber hasta 80 especies de plantas distintas.
Este conjunto de manifestaciones integra un sistema cultural que se encuentra en miles
de comunidades y en millones de hogares dentro y fuera del territorio nacional; afronta,
sin embargo, riesgos importantes y podra convertirse en una prdida cultural y de saberes
para el mundo.
extensiva y a cultivos agrcolas con fines comerciales, sin que hasta la fecha se haya logrado detenerla. La pobreza cada vez mayor de muchos grupos
indios, dueos de grandes extensiones de bosques
y selvas, los ha obligado a vender su madera a precios nfimos, con el fin de resolver sus problemas
ms urgentes; la urbanizacin tambin contribuye
a la deforestacin.
Al referirse a Yucatn, Miguel ngel Marmolejo
sintetiza lo que es vlido hoy para la mayora del
pas. El pueblo maya, afirma, se ha distinguido
como un extraordinario conocedor de los recursos
naturales tanto biticos como abiticos... ha sabido interpretar, desde su cosmovisin, los fenmenos naturales y mantener una relacin de armona
con su entorno natural. Sin embargo, aade, las
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89
LOS CAMBIOS
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En cuanto a los alimentos que se derivan del trabajo agrcola, hemos visto ya que para la milpa,
esa unidad agrcola cuyo eje es el maz, que permite la casi total autosuficiencia alimenticia de millones de familias mexicanas, el panorama no es
nada alentador.
Desde que en 1970 se increment la sustitucin de cultivos tradicionales por cultivos industriales (como las oleaginosas y el sorgo), ha habido importaciones masivas de dos granos bsicos en la dieta
mexicana: el maz y el frijol, ambos presentes en la
milpa. Esto ha propiciado que las semillas se compren en lugar de sembrarse, entre otras cosas porque el precio es aparentemente menor que el de las
semillas producidas por los propios campesinos.
En los ltimos aos y sobre todo a partir de la
firma del Tratado de Libre Comercio de Amrica
del Norte (TLCAN) con Estados Unidos y Canad, esta
situacin se ha agravado. Si en 1990 las importaciones a Mxico de los diez cultivos bsicos (maz,
frijol, sorgo, arroz, trigo, cebada, entre otros) eran
de 8.7 millones de toneladas, para el ao 2000
llegaron a 18.5 millones de toneladas. Concretamente, se import 95% de la soya que se consume, 59% de arroz, 49% de trigo y 25% de maz.
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Espiga
Tamales
Cabellos
del elote
Medicina
Caa
Golosina,
artesana
Chacales
Mazorca
hervida y
puesta a
secar para
su conservacin
Planta Seca
Rastrojo
Alimento de ganado
Mazorca
Granos: alimentacin,
Uso ceremonial
Raz
Olote
Desgranadora
Se recicla en
la tierra
Combustible
Artesana
Zapalote
Chapalote Naltel
Sinaloa Yucatn
Oaxaca
Chiapas
Reventador
Nayarit
Naltel
Oaxaca
Harinoso
de ocho
Nayarit
Olotillo Olotillo
Guerrero
Chiapas
Bolita
Oaxaca
Reventador
Jalisco
Jala
Nayarit
Conejo
Oaxaca
Reventador
Dzit bacal
Michoacn
Guerrero
Maz ancho
Guerrero
Tabloncillo
Jalisco
Balsas Teocinte
Luvianos
Balsas Teocinte
Huetamo
Balsas Teocinte
Teloloapan
Pepitilla
Guerrero
Reventador
Guerrero
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La manera de comer tradicional se ha transformado de modo importante en las ltimas tres dcadas. Los medios de comunicacin masiva en general impulsan estas transformaciones; prestigian
elementos ajenos a las culturas tradicionales y productos industrializados por encima de los que se
producen de manera natural y han formado parte
de la dieta.
Marina Ramrez Mar comenta con preocupacin cmo ha cambiado la dieta de los nahuas del
norte de Veracruz. Con la introduccin de los medios masivos de comunicacin, como la televisin y la
radio, el conocimiento acerca de la comida ha sufrido
cambios; en el caso de los hogares donde anteriormente se elaboraba el pan ranchero, ahora se prefiere [el pan de caja comercial], galletas, etc.16
El presidente del Grupo Maseca, principal productor en el mundo de harina de maz y tortillas en
paquete, afirmaba que paradjicamente, en Mxico, cuna de origen de este grano, la cadena maztortilla est perdiendo competitividad frente a productos sustitutos, por lo que debe ser preocupacin
de todos nosotros y tambin del gobierno federal.
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Mxico no escapa a esta situacin. Las culturas indgenas y campesinas han sido consideradas
por muchos sectores como atrasadas y susceptibles de modernizacin. A pesar de los esfuerzos del sector educativo en los ltimos aos, los
planes y los programas de estudio poco o nada
tienen que ver con la visin indgena y su historia.
Aunque las investigaciones de etnografa escolar muestran que al margen de planes y programas los maestros abren espacios a los puntos de
vista de sus alumnos y de la comunidad en donde
trabajan, el sistema educativo y la presin social no
favorecen el fortalecimiento de la identidad comunitaria. En la Huasteca, por ejemplo, se percibe que
muchas nias llegan a niveles escolares ms elevados que sus hermanos y, en ocasiones, ello desemboca en una frrea voluntad de emigrar, a veces para
proseguir sus estudios, pero en muchas ocasiones
para trabajar y escapar de un destino que ya no coincide con su visin del mundo y sus aspiraciones
personales.19 Si las mujeres han sido las transmisoras naturales de la cultura comunitaria, se pierde as
esta importante posibilidad de transmisin.
En el apartado que se refiere a las prdidas
culturales, Jos Rafael Medina menciona en el
Recetario huichol de Nayarit, publicado por
CONACULTA, que hay factores que propician la prdida cultural de los valores huicholes, como la educacin que reciben sus hijos y tambin la presencia de grupos religiosos que los inducen a dejar
de realizar sus festividades y ceremonias tradicionales. Al perderse la transmisin oral de conocimientos, los jvenes incorporan otros hbitos y ya
no atienden las plticas y orientaciones de sus
padres y abuelos. Lo anterior incluye la modifi-
95
LOS CAMBIOS
Lnea que divide la selva y un rea que ha sido quemada para convertirla en zona de ganado
Esta actitud negativa repercuti en los indgenas que en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser indios fueron imitando
y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales raros fueron los ms despreciados, hecho que afecto la dieta de muchos
campesinos, quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de protena animal. Muchos otros cambios se debieron
a daos ecolgicos. La deforestacin la caza excesiva y el aumento de poblacin y construccin de carreteras,
han acabado con parte de la fauna silvestre.
Teresa de Maria y Campos
Presencia de la comida prehispnica
96
NOTAS
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Ibid. p. 114.
Julieta Valle, Reciprocidad, jerarqua y comunidad en la
tierra del trueno (la Huasteca), p. 317.
20
21
22
Foto: Races
97
DESARROLLO , G ESTIN
MANEJO
En la cocina tradicional existen casos afortunados en los que sta coincide con los rasgos sobresalientes de la identidad cultural de un pas. La coincidencia se da fundamentalmente en aquellas regiones del planeta que han conservado rasgos de originalidad y
de continuidad milenaria. No son muchas las que quedan en Asia, en el Mediterrneo
y el continente americano. Entre ellas, en el suelo mexicano, a travs de la cocina, se da
una afirmacin interna, un acto de unidad entre todos los factores que definen el entramado nacional, por encima de la diversidad de orgenes, de influencias y de mezclas.
98
desarrollo econmico. La cocina tradicional mexicana, fundada en productos, tcnicas y costumbres regionales, as como en un sistema alimentario que pone
en circulacin alimentos y smbolos compartidos, representa un capital social de enorme significacin que
propicia enlaces y cruces entre lo local, lo regional y lo
universal, atendiendo a sus races, pero calculando
tambin una evolucin de largo alcance.
Consecuentemente, las instituciones pblicas,
privadas y acadmicas que habrn de garantizar el
rescate, la salvaguarda, la conservacin y la promocin de la cocina tradicional mexicana tienen que
responder a planes, programas y proyectos especficos en diferentes campos. La declaratoria de la UNESCO
facilitar la puesta en marcha de polticas pblicas
para propiciar el cumplimiento de estos objetivos y
favorecer una movilizacin de los sectores acadmico, social y privado (agrcola, industrial, turstico,
ecolgico, etc.) en el mismo sentido.
Esas polticas pblicas debern contrarrestar
los riesgos y peligros que acechan a la continuidad
de la cocina mexicana como matriz cultural: la devastacin del entorno natural; la competencia desleal de pases exportadores de granos subsidiados,
en el marco de tratados de libre comercio, que atentan contra la produccin nacional, aumentando la
dependencia alimentaria del exterior y la emigracin de campesinos empobrecidos; las aventuradas importaciones de semillas transgnicas poco
estudiadas; la brecha entre la educacin formal y
los conocimientos tradicionales, en detrimento de
estos ltimos; la perniciosa mercadotecnia de alimentos chatarra prestigiados por los medios; los
cambios en la dieta tradicional, con efectos negativos por desnutricin y afectacin a la salud.
99
Documentos anexos
100
GLOSARIO*
Acahual. Vegetacin secundaria de
la selva hmeda que tiene
de cuatro a cinco aos
de crecimiento.
Acuyo. Tambin tlanepa, hoja santa (Piper
sanctus), hierba santa entre otros
nombres. Se trata de una hoja
aromtica, propia sobre todo de la
cocina de la costa del Golfo de
Mxico y del sureste.
Achiote. Condimento. Se obtiene del
fruto del rbol del mismo nombre
(Bixia orellana). Desde la poca
prehispnica el polvo que rodea
a las semillas (de color rojo intenso)
se decanta mezclndolo con agua
que se hierve hasta consumirse.
Aunque se conoce en varias regiones
del pas, el achiote es caracterstico
de la cocina del sureste.
Aguamiel. Lquido que se extrae del
maguey haciendo un orificio
en el centro de la planta.
Los antiguos mexicanos lo
concentraban para formar mieles y
azcares. Al fermentarlo producan
vinagre y tambin pulque.
Aguardiente. Bebida destilada del jugo
de la caa con alto porcentaje de
alcohol. Tambin se designa con
este nombre a otros licores
con contenido alcohlico.
* Varias de estas entradas se publicaron por primera vez en Cocina prehispnica, Arqueologa Mexicana nmero especial 12.
101
102
103
104
105
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Crditos y agradecimientos
Jaime Nualart
Secretario Tcnico B, CONACULTA
Sergio Ral Arroyo
Director General del INAH
Sal Jurez / Antar Lpez
Director General del INBA
Gloria Lpez Morales
Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo, CONACULTA
Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA
Xchitl Glvez
Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas
Griselda Galicia
Directora General de Culturas Populares e Indgenas
Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla
Director General de Vinculacin Cultural
Cndida Fernndez
Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C
Sol Rubn de la Borbolla
Centro Daniel Rubn de la Borbolla, A.C.
Marie Threse de Arango
Asociacin de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C
Miriam Kaiser
Juan Arturo Brennan
CONACULTA
Sari Bermdez
Presidenta
Jaime Nualart
Secretario Tcnico B
Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales
Traduccin:
Francs, Marie Paul Simon
Ingls, Claudia de Sevilla Lpez
Diseo grfico:
Agustn Estrada, Araceli Limn
Coordinacin General:
Gloria Lpez Morales
Coordinacin Tcnica:
Sol Rubn de la Borbolla, Jos Iturriaga y Alberto Fierro Garza
Grupo de apoyo:
Mayeya Garca-Torao, Jos Hernndez,Gabriela Olivo de Alba, Bruno
Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Vernica Velazco,
Gloria Olivo, Karina Lpez, Enriqueta Rico.
Textos:
Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Investigacin, Argumentacin tcnica y Riesgos: Cristina Barros y
Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Asesora:
Hctor Bourges, Instituto Nacional de Nutricin; Antonia Candela, Departamento
de Investigaciones Educativas del CINVESTAV; Sergio Carrasco, Direccin General de
Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo
Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropologa e Historia; Vctor
M. Toledo, Instituto de Ecologa de la UNAM. Adems: Marco Buenrostro, Carlos
Fernndez Vega; Jos Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.
Agradecimientos:
Grupo MASECA: El apoyo de GRUMA al expediente no se limita al patrocinio de su publicacin.
Con sus 52 plantas productoras de harina de maz nixtamalizado en 10 pases del mundo,
es un promotor relevante a nivel internacional del principal elemento de la cocina mexicana:
la tortilla de maz. Sus instalaciones fabriles conjuntan tecnologa milenaria la
nixtamalizacin con modernos procesos de molienda y secado en gran escala.
Javier Barros Valero: Por su asesora y apoyo invaluables.
Francisco J. Lpez Morales: Por su orientacin y asesora como Director de Patrimonio
Mundial del Instituto Nacional de Antropologa e Historia.
Yuriria Iturriaga: Por sus ideas inspiradoras.
Felipe Garrido: por su fina pluma en el expediente.
Agustn Estrada: Por su compromiso en la presentacin grfica del documento.
Por su asesora, empeo y difusin de las acciones de preparacin y seguimiento de la
candidatura: Alicia Gironella y Giorgio DeAngeli; Familia Briz Garizurieta; Georgina Garca
Sinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marn; Cristina
Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto Gonzlez; Alfonso Cebreros; Ana Mara Fonseca; Laura
Lpez Morales; Argentina Rodrguez; Paris Aguilar; Gloria Arts; Teresa Castell; Edelmira
Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; Jos Luis Martnez
Hernndez; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mnica del Villar.
111
and coal and lime. He is today invoked during the ceremony at the hill: You are the
god of fire, of blaze, you prepared and
cooked it, and we are now offering it to you.
Catholic images kept by local families also
receive offerings. They are three: the Virgin
of Guadalupe, San Isidro Labrador and San
Antonio Apostle, protector of animals. They
are offered boiled eggs, enchiladas (folded
tortillas with various fillings) in tomato sauce,
aguardiente (strong, distilled liquor made of
sugarcane, fruits or grains) and, as a more
recent contribution, bottled soft drinks in four
different colours.
As part of the offerings to the hill, the
officiants and their wives make a representation of corn as chicomexochitl (seven flowers). First, seven couples, man and woman,
are cut out of differently coloured papers,
representing the seven hills venerated by the
population. Another way to represent it is by
the use of twenty-one of the best corn cobs,
to which a red handkerchief is tied.
The entire population, and even the inhabitants of other more or less distant places, leave
for the hill on the fourth day of the celebrations with chiquihuites (hampers) and baskets
carrying offerings of food, beverages and
decorations. Priests feed the earth with pieces
of zacahuil, chicken broth, aguardiente, bread,
chocolate, soft drinks, amaranth atole, natural water and holy water. Everything is covered with copal (an aromatic resin) smoke.
They place the offering saying: We will leave
you this food so that you may grant us water,
since we are in great need of it for our crops.
We will thank you for staying a few days in
this promise we are making to you.
Back on the hill, offerings continue with
coffee and bread. On the seventh day native
116
ordinator of this publication, provides an overview of the studies on Mexican cuisine that
had been carried out up to that moment. The
first studies in the XX century were authored
mostly by foreign scholars who, when writing on Mexican folklore, included food and
cuisine. According to Moedano, much of this
research followed the Finnish school of anthropology, which emphasised the influence
of the geographical setting and of the socalled folklive or overall popular culture,
which necessarily comprised daily life and, as
part of it, traditions related to food.
During the 1950s, works on cuisine
authored by historians and anthropologists
proliferated. Writers like Alfonso Reyes and
Salvador Novo also ventured into the field of
gastronomy. A significant contribution form
that period was authored by folklore expert
Virginia Rodriguez Rivera (1965). The 30
monographies published under the title of
Nuestro maiz (Our Corn), as well as the
Recetario del maiz (Corn Recipe Book)
published in 1982 by the National Museum
of Popular Cultures, appeared later, along
with the work of Raul Guerrero on pulque
(white, thick beverage obtained from the fermentation of the juice from several types of
maguey plants) (1985), and the study by Janet
Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli
(Capsicum and Culture: the History of
Chilli) (1986). La cocina familiar (Family
Cuisine), state-by-state, was published later;
These works enable us to trace the development of food traditions in Mexico and their
continuity in terms of the native and mestizo
cultures from which they originated.
More recently, several researchers have published books on cooking that are the fruit of
fieldwork, such as El arte de la cocina mexicana
118
are sweet and tasty. There is a separate section devoted to fruits that have thorns,
which mentions the various pithayas (any of
several cactus plants), the biznaga (bishops
weed), and the cholla cactus, as well as the
sacamanteca tomato, whose fruit, when ripe,
is orange. Among the books numerous commentaries to the recipes and to the local plant
and animal life, we also find musings that
refer to the moral and values of the Raramuri
peoples, an ethnic group that inhabits the
state of Chihuahua and that has a great sense
of community. According to their code of
ethics, taking from another persons crop
when one is on the road and suffering from
hunger, is not considered a bad thing. But
you must not take any corncobs with you.
Not even a small bag of cobs you must take.
If you take them, then you are a thief. You
need only to be full and then continue with
your journey. Light a fire right there amidst
the crops so the owner will know what you
did. It does not matter if the owner arrives
while you are eating.18
This tendency to share is what encourages
other peasant groups to always keep near
the house a stone water filter or a jug from
which anyone who passes by may drink. This
community-oriented way of thinking is documented in writings from colonial times and
from the XIX century, such as friars accounts
or Lumholtz Mexico Desconocido (Unknown Mexico) (h.1894).
The compilation does not cease to surprise due to its variety and to the large
number of elements oftentimes unknown even by Mexicans themselves,
especially city-dwellers. Mexican cuisine
as a means of cultural unity for the com119
flora. For this reason, in every botanic garden of some standing there is a section devoted to Mexican plants. Only South Africas
vegetation equals that of these lands in terms
of the diversity of its physiognomic and aesthetic appeal variants.22 It is estimated that
in Mexico there are no less than 21 600 indigenous species, which constitute approximately nine per cent of the Earths estimated
plant life. This places Mexico in fifth place
among the countries with the greatest plant
diversity, preceded only by Brazil, Colombia,
Indonesia and Australia.
Ancient Mexicans recognized the value of
this cornucopia and they derived significant
knowledge from it and managed to produce
a large number of plant species. Rzedowsky
adds that, even though much of this knowledge has been lost, there are no less than
seven thousand plant species with tested and
established uses, in addition to those used
only as fuel, fodder or to feed bees. This
botanist itemises twenty different uses of
plants, including several related to food: as
condiments, tenderisers, ingredients to prepare beverages, preserves, dehydrated foods,
sweets, special dishes, garnishes and dressings, among others.
Rzedowsky ends by stating that such variety has no equal anywhere else in the world.
As Mexicans, this is a source of satisfaction,
but at the same time it imposes on us a
daunting responsibility: that of being observant guarantors and meticulous guardians
of this extraordinary wealth.23
Jungles, forests, temperate plains and the
dry, mountainous areas in the centre and
north, which cover the largest part of the
Mexican territory, constitute Mexicos landscape, as diverse in its plant life as it is in cul-
while the mesquite tree (similar to the acacia, with pods containing edible seeds) is also
part of the landscape. We find animals like
the wild turkey, deer and quail, while forests
of oaks and pine kernel pines spread over its
mountains.
It is on the coast that the relationship between Tamaulipas and Veracruz tightens,
particularly along the border between these
two states, which is part of the region known
as the Huasteca. The latter, along with the
Totonacpan, the Tuxtlas, the Huayacocotla
mountain range, the plains of Sotavento and
the Isthmus, constitute the seven regions of
Veracruz. They are characterised for having
a large number of rivers and lagoons. Altitudes vary from sea level to the more than 5
900 metres of Citlaltepetl or Pico de Orizaba.
The shores are rich in seafood such as
crabs, shrimps, lobsters, clams, octopus,
squids and oysters. Sea fishing is abundant,
including red snapper, horse mackerel, tuna,
Florida pompano, dogfish, stone bass, manta
ray, longnose gar and bream, and fresh water fishing of bobo mullet, trout, prawns and
fish such as the mullet, which swim up from
the sea to spawn. Turtles, now a protected
species, have also been used for food.
The soils of the lowlands, rich in organic
matter, along with the humidity and heat,
allow for the growth of fruits such as the
ilama (llama), guanabana, anona (known as
bullocks heart, custard apple or sugar apple),
huaya (yellow genip), chicozapote, zapote
prieto, zapote de mono, zapote mamey,
caimito (star apple), icaco (Spanish nectarine
or cocoa plum), monkeys ear, totoloche (wild
grape), pithaya, jobo and nanche.
Guajolotes (turkeys), ocellated turkeys,
squirrels, tlacuaches (opossum), ducks, wild
121
boars, armadillos, tepezcuintles (paca), iguanas, deer and rabbits, which have existed
since pre-Hispanic times, move increasingly
further away from inhabited areas, but can
still be found here and are part of the diet of
many villages.
As is the case of the Southeast and Caribbean regions, in Veracruz we can find tubers
such as yucca, malanga (cocoyam), sweet
potato, macal (known as arrowleaf elephants
ear or elephant ear) and yam. As condiment
they use epazote (wormseed), acuyo or
tlanepa (Root Beer plant), moste, choco
(chestnut), chipile (longleaf rattlebox) and also
achiote (annatto or lipstick tree). They wrap
their tamales with banana tree leaves and
papatla (cloud forest heliconia) leaves. They
also eat chaya (also known as chayamansa,
chayacol an keki-chay) leaves and use indigenous onions, which, among the Nahua
peoples, were called xonacatl. There are several varieties of wild chilli peppers, though
most of those used for food are domesticated. Some are only of regional use, such as
the comapeno chilli pepper. Vanilla comes
from the region of Totonacapan, and cacao
plants are abundant.
OAXACA
The valley irrigated by the Atoyac River, constitute one of Oaxacas largest plains. The soil
is extremely fertile and has been used for
agriculture since ancient times. The Zapotec
peoples settled there and founded various
cities, such as Zaachila, Tlacolula, Ocotlan,
Zimatlan (place of the ayocote root), Ejutla
(place of ejotes or string beans) and Etla
(place of beans).
Mountain-dwelling Mixteco populations
have been good farmers, even though moun-
River. Since pre-Hispanic times and nowadays what is left of them- these lakes have
been an important source of food for the
inhabitants of the surrounding areas, providing, for example, fish, freshwater shrimp,
perennial and migratory birds, frogs and
ajolotes (Mexican axolotl, a type of amphibian). This enables cast net and long net fishing, while the fisga, a type of harpoon for
hunting ducks and fish, is still used.
Even if this is one of the regions whose
population has increased most rapidly in the
last decades, there still remain forests of pine
and oak, where various types of mushrooms
and berries are gathered, and animals like
the pouched gopher, squirrel, rabbit, hare
and even deer are hunted.
In contrast, there are semi-desert areas
where cactus plants grow, some of which,
both wild and domesticated, are used for
food. The most important is nopal and its
fruit, tuna. In Puebla we find centuries-old
pithaya cactuses. Maguey, a plant of a particular symbolic significance since pre-Hispanic times, provides aguamiel (juice from
maguey plants) pulque (thick, white beverage obtained from the fermentation of
aguamiel) and mixiote. It is grown particularly in Tlaxcala and the State of Mexico.
THE WEST
This region covers 8 475 kilometres along
the Pacific coast. Here we find, from south
to north, the states of Guerrero, Michoacan,
Colima, Jalisco, Nayarit and Sinaloa. Obviously, various species of fish and seafood are
abundant, used in the characteristic cuisine
of this region, such as the fish grilled in
tapesco (typo of wood or bamboo litter
placed over four poles). Salt, which is pro-
In Mexico, the long process of the humanisation of nature, product of its social and
ecological history, has had as a result that every species of plant, animal group, type
of soil, landscape, mountain or spring, almost always entails a cultural correspondent:
a linguistic expression, a category of knowledge, a story or legend, a mythical or
religious meaning, a practical use or an individual or collective experience.
Vctor M. Toledo, Mxico. Naturaleza Viva (Mexico. Living Nature)
Poet Ramn Lpez Velarde wrote: Motherland, your surface is corn. And so it is. At
present, corn crops cover 56% of all seasonal
lands and less than a third of irrigated lands
in Mexico. 8.5 hectares of corn are planted.
Of the countrys four million agricultural producers, a little over three million grow this
plant, and 35% of this production is for selfconsumption. According to researcher Arturo
Warman, corn is the basic product around
which the diet of the Mexican people is ar-
Man domesticated corn from its wild varieties. This means he selected it intentionally through a long period of time in order
to obtain the desired features. Pre-Hispanic
indigenous populations obtained races that
could adapt to the most varied climates and
altitudes.
The process of domestication was stunning, because a robust plant, with very ostentatious fruits, the corncobs, were achieved,
and their kernels were wrapped in husks that
protected them until they were ripe enough
to be used. The utmost expression of domestication was its diffusion and ensuing diversification into various varieties adapted to the
particular environmental conditions of all of
Mesoamerica (Emily McLung, Ibid).
3 500 years ago cultivated corn was the
main foodstuff for various human groups.
At the time of the arrival of European explorers, corn was grown from Canada, to
the north, to Argentina and Chile, to the
south. At present, corn thrives at sea level
(Oaxacas beaches) and in altitudes of 2 900
metres (slopes of Tolucas volcano), and it is
grown likewise in tropical forests as in semidesert areas.
Researcher Bruce F. Benz writes:
Mexican corn originated and survives
dependant of human hands. Its shape,
height, number of husks, kernel size and
shape of the corncob- is due mainly to
mans selective pressure, which always
interacts with natural pressures exerted by
the physical and biological environment.
Corn growing is the medium where the
forces of natural selection which impose
the limits within which pre-Hispanic societies have had to manoeuvre- and the
forces of cultural selection which determine which seed to plant and where- overlap. (Diversidad y distribucin prehispnica
del maz mexicano [Diversity and pre-Hispanic distribution of Mexican Corn].32
From the botanical point of view, plants
are of various sizes and their fruit, the corncob, has between eight and sixteen rows of
kernels, depending on the variety. It comes
in different colours: white, red, violet or blue,
and these can be combined in one same
plant. There are also differences in kernel size
and shape. The starches out of which the
seeds are constituted are another differentiating element. There is almost one variety of
corn for each specific need. Some authors
consider that there are thirty kinds of corn.
Others acknowledge up to fifty-nine. We
have based our work on data gathered by
Rafael Ortega Paczka, who establishes fortyone varieties, even though he accepts there
might be more.33
There are important examples of the advantages derived from this diversity. For example, Creole corns from the areas surrounding the Basin of Mexico take from six to eight
months to ripen, since the plant generates
strategies to preserve energy and keep the
temperature it needs for its growth. The
purple colour of the plants leaves prevents
it from being burnt by the sun, while the
corncobs conical shape allows for the exposure of less surface by unit of volume, making it more cold-resistant during the time it
takes to develop and ripen.
On the other hand, corn from the southern part of the Tehuantepec Isthmus ripens
in less than ninety days and produces one or
two small corncobs in a short plant. It is pos-
BEANS
This leguminous plant (Phaseolus vulgaris)
is, along with corn, the main source of protein in the traditional Mexican diet. Its origin
was surely in the centre of Mexico and Guatemala. The most ancient evidence has been
found in the Tehuacan Valley and dates to
at least 6 000 years ago.
Bean blossoms are used for certain dishes,
its string beans or pods, when unripe, are
used as a vegetable, while several tamales
are prepared with the unripe seeds. Dry seeds
are the most widely used part of this plant.
They can be cooked simply with a piece of
onion to be then seasoned with salt (pot
frijoles), be refried to be served as garnish or
used as a base layer for tortas (type of sandwich made with traditional French-like bread
and various fillings) and tostadas (fried, dry
tortillas topped with beans, and a variety of
ingredients), while ground beans are used
as filling in tlatoyos and tamales. Mexicans
eat different varieties of beans also as part
of their daily diet. Black beans are mostly
identified with the high plateau and the
south, while the bayo or pale variety with
the centre and north of Mexico.
CHILLI PEPPERS
This plant of the Capsicum family is also
grown since pre-Hispanic times and has been
the main condiment in Mexican cuisine.
Nowadays no less than twenty-five species
of chilli peppers and many varieties are
known. Archaeobotanic studies date the appearance of cultivated chilli peppers between
7000 and 5000 B.C.
According to the Matrcula de Tributos
(Tribute Registry) and other documents
from pre-Hispanic times, chilli peppers con-
Bernardino de Sahagun describes the sellers of prepared meals. He point out that they
usually mix ax (chilli peppers), pumpkin seeds,
tomatoes and green chilli peppers, and large
tomatoes, and other things that make stews
very tasty. This same merchant offered buyers chilmole of any kind, and the mole of
cooked dough or of dough of toasted or
boiled beans, and of mushrooms and toadstools, and the mole of large or small tomatoes, and of sorrels, and of blites, and of fish,
and of prunes or other acid [sour] things, and
of avocadoes mixed with a chilli pepper that
burns a lot, called chiltecpin.44
In the description of the dishes served to
Moctezuma we also find a considerable
amount of moles or sauces. The existing cultural continuity in terms of the uses of chilli
pepper for cooking is thus astounding.45
In the early XIX century, Franciscan Friar
Juan Navarro mentions several chilli peppers,
all of them in their Nahuatl names:
quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli,
chicoztli, tzonchilli and milchilli, or milpa chilli
pepper.46
Nowadays, Mexico grows the greatest
number of varieties of chilli pepper in the
world. It is worth mentioning the green or
serrano, jalapeo or cuaresmeno, poblano,
tree chilli pepper, mirasol, chilaca, habanero
and manzano. These, in turn, can be dried,
among which the most popular are the ancho
or mulato, which are the dry version of
poblano, chipoctle and morita, which come
from jalapeo, and dry tree chilli pepper,
which is quite valued. Further on we will see
that there are many other chilli peppers, each
one with their own particular flavour and use.
Miguel Othn de Mendizbal considers that
in Mexican cuisine everything is actually a
129
ing edible species that have been fished using different techniques and that have been
eaten since pre-Hispanic times: freshwater
shrimp, ahuilote, Mexican axolotl, clam,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, silverside fish, espejillo, habita, juil,
bream, padrecito, pcaro, popocha (a kind
of heron), frogs, salmiche, tmbula and
zacamiche. The use of these species identifies lake cultures in terms of their cuisine,
but also in terms of the handcrafts they produce; for example, the articles woven with
tule (rush) from this same lake.50
INSECTS
According to Julieta Ramos Elrduy, in many
cases trade in insects is so important that
veritable monopolies for their distribution
have been created, with earnings of three
times the price paid to the collector. Such is
the case of jumiles in Cuautla, Morelos, pink
worms in Oaxaca, ahuauhtles (eggs of the
Axayacatl mosquito) in Texcoco and white
worms and escamoles (ant eggs) in Hidalgo,
or maguey worms.
Red ants are also quite-valued. In Veracruz
and Chiapas they are gathered from the
moment they develop their wings, in an
event that becomes a true celebration for
the families involved. Grasshoppers are
prized in Oaxaca, tantarrias in Queretaro and
the worm of nopal in the states where this
plant is abundant.
CONDIMENTS
The most common condiments are achiote
(annatto), Tabasco pepper, Root Beer plant,
epazote (wormseed), different types of
oregano, chestnut and, specially, chilli peppers,51 which can be either fresh or dry. The
SALT
In Mexico there are many salt mines both along
the shores as well as inland, where we can
find extracting techniques that date to preHispanic times. Ceremonies that must surely
have the same origin have also survived. In
the Soconuscos salt pit, located in an area of
shallow salt corresponding to the salt basin
between Veracruz and Tabasco, local young
girls fill with water cans that are later emptied
into larger pots. This water is then poured into
pots or tubs that are placed over the fire. As
water slowly evaporates, salt settles in the bottom. This work goes on, uninterruptedly, night
and day. The resulting salt sticks to the pot
and has the consistency of stone. It is called
samo and lasts for a long time.
Whenever work on the pit begins, salt
cooks remain nearby for several days. They
sleep on hammocks or on the ground. The
pit is covered with a thatch roof that endows
it with the category of respected place
Nobody may attempt to enter the pit because
he or she will suffer hallucinations. Before
work begins, the site, as well as all participants, are covered with smoke, so that everything will work properly Once the cook
has finished extracting salt, she covers with
smoke the area around the pit, saying a
Catholic prayer.52
In various towns with salt mines, such as
Alahuiztlan, Tzicaputzalco, Oztuma and San
Miguel Ixtapan, secular salt extracting techniques have also been preserved. Archaeological evidence indicates that in San Miguel
Ixtapan, located in the State of Mexico, salt
has been extracted since the Epiclassic period (700-900 A.D.). Salt mine activities are
related to the Catholic religious calendar,
since they begin at Lent. The Holy Cross is
133
the patroness of the salt workers guild. Celebration in its honour takes place on May
3rd, which coincides with the last celebration
of the dry season with regard to the agricultural cycle. It is also the last festivity linked
with salt production. Each salt worker invites
his friends to the position assigned to him.
When night falls, families begin to descend,
lamps in hand, along the Ixtapan ravine, carrying their pots with food and vessels for the
occasion Relatives settle down on the
ground, along the edge of the river, in small
circles; in the centre, a kerosene lamp lights
up their faces. They take enough dishes to
serve mole with chicken, tortillas and tamales which they will give to their
friends 53 A wooden cross, the sites
queen presides over the evening, decorated
with strings of fragrant flowers, and lit up
with candles.
DISHES
There is great wealth in the seven types of
moles present in Oaxacas colourful celebrations: negro (black), coloradito (little red),
colorado (red), amarillito (little yellow), verde
(green), chichilo and manchamanteles
(tablecloth stainer). A stew called caldo de
piedra (stone broth) is evidence of the survival of some food preparation techniques
that were developed in very ancient times,
and in different regions of Mexico. It consists
of heating medium-sized stones until red-hot.
A container is filled with water and with the
meat to be cooked, mostly fish, followed by
the stones. The heat from the stones cooks
the meat in its own juice.
Each region has its own specialties. For
example, in the Highlands, pumpkin blossoms
and huauhzontles are eaten with different
Tezozmoc and Alonso de Zorita, who describe the diet of lake shore inhabitants, the
presence of amaranth, and makes a list of
the animals they ate. Dvalos Hurtado also
points out what Mexico has contributed to
the cuisines of the world: cacao, vanilla, tomato, avocado and turkey, among other
products.
One of his contemporary references are
the studies made by biologist Ren Cravioto
Barrera (1913-1969), who contributed significantly to revaluing traditional Mexican
diet. He points out the nutritious properties
of corn, beans, chilli peppers, lambs quarters, almonds and wild cherries, which, together, provide the necessary elements for a
good nutrition.
In 1943, when the National Commission
for Nutrition was created, studies on Mexican diet began to be organized in a systematic manner. From the Commission was created the National Institute for Nutrition, which
is, undoubtedly, the most prestigious institution in Mexico on this matter. While working
at the Institute, Francisco de Paula Miranda
coordinated studies involving Mexican and
foreign researchers, whose analyses demonstrated, by means of western methods, that
the combination of corn, beans, pumpkin and
lambs quarters, which have been growing in
the milpa for hundreds of years, is enough to
provide a diet with the necessary elements
for a good nutritional regime.
Recently, historian Jeffrey M. Pilcher dealt
with several of the aforementioned aspects
in his book Vivan los tamales! La comida y
la construccin de la identidad mexicana
(Long Live Tamales! Food and the creation
of Mexican identity). In it he mentions studies that corroborate that corn represented
quails. Even though they are protected species, iguanas, armadillos and mountain pigs
(peccary and pizotl) have been a part of the
diet of various groups.
Insects constitute an important food
source. We know they have been consumed
since pre-Hispanic times. Most of them are
seasonal. For example, worms from the dry
pine tree, eaten by the Raramuri
(Tarahumara), are collected in February, May
and August. A great knowledge of nature is
needed to gather them, since they are consumed at different stages of their metamorphosis. Hence, the worm from the madrona
tree, also eaten by the Raramuri, lives seven
months in its cocoon before turning into a
butterfly, but it can be eaten during the two
months it is inert and hangs from its pouch.
Insects are also a significant source of protein. Research carried out by Julieta Ramos
Elrduy and Hctor Bourges show that of the
817 products consumed in Mexico, 33 have
high-protein content, and three of them are
insects. In seven municipalities of the
Mezquital Valley, one of the most impoverished areas of Mexico, the thirteen insects
consumed exceed amino acid contents established by FAO. It is undoubtedly an important alternative in the diet, especially in
the desert and semi desert areas of the country. If consumption practices are analyzed
from the point of view of the cultures themselves, the assertion made by researcher
Ramos Eldruy can be confirmed with regard
to the fact that eating insects is not the result of hunger, but a choice in which taste is
also involved. Furthermore, the demand for
some of these insects is high, and they have
turned into veritable gastronomic delicacies,
such as the aforementioned escamoles.
135
many women complement the familys income offering tamales and other foods. The
racket from the merchants cries fills the air.
Specialisation has been preserved in particular city markets. In Mexico City, Jamaica
market offers flowers and vegetables, just as
it did when these products arrived by canoe
or trajinera, through the canals, from
Xochimilco. In Sonora market we find earthenware, molcajetes (stone mortars for grinding chilli peppers and other condiments), live
animals, medicinal herbs and spices. There is
a central market for the sale of seafood. San
Juan market, near the citys centre, is outstanding because in it we can find the necessary
ingredients to prepare not only Mexican food,
but from anywhere in the world.
And all of these markets have places to
eat. People, entire families wishing to eat a
comida corrida (menu encompassing various
dishes) for a reasonable price, or some
quesadillas or semitas (bread made with fine
bran or acemite, a wheat by-product) with
cheese, or pitaya sherbet, or fermented corn
tesgino or cochinita pibil or tacos de
barbacoa, depending on the place, gather
around these tables.
In various Mexican towns, street markets
that are set up on a particular day of the week,
and that date from pre-Hispanic times, have
also been preserved. As particularly colourful
we can mention those in Juchitn, Oaxaca,
or in Chilapa, Guerrero. In the latter, for hundreds of years, one of the most important
markets in the country is set up on Sundays.
Merchandise arrives from far away: dry fish
from the coasts of Oaxaca, mills from the State
of Mexico and pots from Michoacn and
Puebla, which compete with those made in
the nearby town of Atzacualoyan.
CORN
On Italys Mediterranean coasts, since the
XVIII century corn, in combination with other
cereals, leguminous plants and vegetables,
was used to make bread, fried dishes, pizzas and polenta.
This practice continued for two centuries,
during which corn constituted an element
of mediation between white bread and
black bread. It has been the origin of many
dishes and concoctions that remain in the
memory of the population and that are frequently the object of a more or less nostalgic recovery.60
The culture of corn has spread to places
where Mexicans have migrated. In the United
States, for example, 10 million tortillas are
produced daily in New Jersey alone. Many
citizens of that country eat them, not only
people of Mexican descent. According to statistics, there are about 250 000 commercial
establishments that offer Mexican food in
the United States, ranging from small taco
shops to luxury restaurants
BEANS
Beans have also been incorporated into the
food of other countries. In Italy they are used
to make bread, along with other leguminous
plants such as peas, lentils and chickpeas.
They are known as meat for the poor,
because they provide proteins where meat
and other animal proteins are lacking. In
Spain, today nearly 200 varieties of what over
there are known as alubias and judas (white
beans) are grown. Most of them were taken
to the Iberian Peninsula from Mexico and the
Caribbean. They are a basic ingredient for
one of the traditional Iberian dishes: los
cocidos (stews).
TOMATO
Tomato holds a special place. It was grown in
Europe as an edible plant since the XVI century, and at the end of the XVIII and beginning of the XIX centuries, it already appeared
in cookbooks published in Naples. A predecessor of what would become the traditional
Italian-style tomato sauce, with which many
dishes would be seasoned, appears in Iplito
Cavalcantis Cocina casarinola en lengua
napolitana (1839). Tomatoes, previously
boiled, pressed and strained, are fried in porks
lard and oil, then seasoned with salt and pepper: The sauce is recommended to for fish,
red meat, chicken, eggs or anything else.
The relationship between pasta, pizza and
tomato also dates from that period. Contemporary accounts refer to the surprising
amount of tomatoes found in the markets
of Italys southern region. Today, tomato is
linked to the famous Mediterranean diet,
which has become popular worldwide. The
names with which it is known in some languages bear witness to its qualities: pomo
doro in Italian, paradiscom in Hungarian, in
which language it was previously called
apple of paradise.
CHILLI PEPPER
Another ingredient that accompanies Mediterranean dishes is the bell pepper, derived
from Mexican chilli pepper, which appeared
in Europe in the XVIII century. As is evident
from its name, it was linked to pepper. In
French it was known as poivron and
peperone in Italian.
With regards to chilli pepper, Vito Teti offers important information for the history of
the distribution of this plant throughout the
world. Chilli pepper was first used in Europe
to preserve certain food products, as medicine and later as food. By the late XVI century
chilli pepper was used to make spice bread,
which was popular in northern Italy. In the
mid XIX century, in towns such as Cilento and
Puglia, the main foodstuff of the poor classes
was the water-salt, a hard, black, wheat
bread, that is mixed with vetch, rye, broad
beans, potatoes, and is eaten by soaking it in
hot water with some salt, a few drops of oil
and chilli pepper.61
Contrary to corn, whose use has diminished, the use of chilli pepper as condiment
has increased in the Italian South. Since the
XVIII century, prominent cooks used bell and
chilli peppers in recipes for the population
with greatest resources. Nowadays there is
almost no dish or sausage that does not include chilli pepper. Having at hand a chilli
pepper, fresh or in preserve, particularly during the winter months, is common practice.62
This fruit (Capsicum annum and Capsicum
frutenses) has taken root in such a way in this
Italian region that today it has become a symbol of identity among Calabrese immigrants.
Through them it has returned to the Americas, and those living in Canada grow it at
home and hang it in tresses in their kitchens,
just as they did in Italy. For them, chilli pepper represents not only the return to flavours
and aromas of the universe left behind, but
also a kind of identity and culture card that
must be presented and exhibited63 Besides
being related with the identity of a region,
chilli pepper has a symbolic connotation in
various places throughout Italy that few of
the products that originated from Mexico
have reached.
A renowned German publishing house
chose for the cover of its book on Hungarian
per has also been incorporated as a condiment. It is used in different curries and in
some of the mixes of spices known as masala,
which, by the way, are somewhat similar to
Mexican moles and are as varied as these
Mexican sauces. Each region and almost every family has its own recipe. Thai, Burmese
and Indonesian cuisines use different varieties of chilli peppers for sauces called gulehs
or kares, while sambals are a mixture of chilli
peppers that in some regions are combined
with shrimp paste. Chilli peppers are also
present as garnish for dishes and abound in
markets.
In Spanish dishes such as bacalao a la
vizcana (codfish Biscayan style) a variety of
sweet or bell pepper are involved. We also
find pimentn, the equivalent to paprika. This
condiment is essential for preparing sausages,
as is the case of chorizo. It is also used in
regional dishes such as the caldereta
extremea or octopus Galician style. Red peppers, fruit of the Guinea pepper tree, another
Capsicum variety, complement several vegetables and meats garlic style with their
special flavour.
A large number of chill pepper (Capsicum
annum) varieties are grown in the Spanish region of Extremadura, each with different degrees of strength, and some of which will become paprika. In places like Murcia pimentn
has been sun dried, and in others it is smoked
dried. In the Balearic Islands an industrial process is used involving steam drying. In all of
these places, work related with pimentn has
particular economic significance.
And, of course, chilli pepper is grown in
large amounts in New Mexico, which was
once within Mexican territory. In some towns
in this state we can see, during harvest time,
CACAO
The beverage known as chocolate is prepared
with this seed, which has been processed by
fermentation, drying and grinding since preHispanic times. It was probably introduced into
Spain in 1544, during a visit by some Kekchi
Maya noblemen to King Phillip II. It is said that,
among other presents, they took vessels of
whipped chocolate. The beverage was
adopted in Spain, and from there it spread to
other European countries. It was one of the
main products exported by Mexico, since it was
widely accepted by the middle and high classes
who could afford it in tablets or in beans.
According to some testimonies, still in 1879
confectioners and pharmacists in southern
France had their chocolate ground in metates
(grinding stone), a lazteque. Specialists
were, mostly, Spanish and Portuguese Jews
who travelled door to door with this device of
Mexican origin. Chocolate shops were meeting places and stages for political debate in a
period of great agitation in English history.
While cacao beans were ground for their
transport on long journeys, to be used as
food for warriors and merchants (pochtecas),
and already in pre-Hispanic times they made
blocks of cacao paste, industrialization of
chocolate in tablets to be eaten directly, and
of cocoa powder to be mixed with milk, originated in European countries like the Netherlands, England and Switzerland. Later, cacao
was industrialized in the United States. Extremely profitable companies, such as
Suchards, Tobler or Hersheys, developed
from cacao of Mexican origin.65
VANILLA
Along with chocolate, is one of the most
popularised flavours in the world. It is used
GUAJOLOTE
This bird was domesticated by Mesoamerican
indigenous populations, who used its meat
to cook it with chilli pepper sauce, as barbacoa
and to prepare other dishes. The Spanish introduced it into Peru and, of course, Spain,
where it probably arrived after 1519 and from
where it spread throughout Europe. In the first
CULINARY TECHNIQUES
When ancient Mexicans developed the technique of popping cereals like amaranth and
a type of corn using heat, they gave way to
the industry of processed cereals.
In order to cook tamales, pre-Hispanic
natives invented the steam pot or
tecontamalli, which was the precursor of the
The tendency on the part of the Mexican people to emphasise the aesthetic
aspect in different cultural manifestations, including food, generates a multiplicity of handcrafted elements of daily
use in Mexican kitchens and tables.
141
Mexican cuisine cannot be conceived without some basic elements needed for food
preparation. The essential and most ancient
ones are molcajete, metate and comal
(griddle). Metates and molcajetes have been
made out of volcanic rock since the dawn of
time. They live on despite the assaults on the
part of modernity. Some towns, which have
nearby a supply of this material, have
specialised in their production. With regard
to metates, they can be three- or four-legged,
or without legs. In the case of the latter, they
are called huililes and are characteristic of
certain regions along the Gulf and Pacific
coasts.
Carved metates from El Seco, a town in
the state of Puebla, are famous. Their decorations are eye-catching. Molcajetes, in particular, can be carved with a pigs head or a
group of flowers. Some have names that will
identify the owner. Comonfort, in the state
of Guanajuato, is also identified with this
craftwork, which begins in ancient quarries
with the selection of the stone to be used.
This is followed by a rough smoothing, which
will be gradually refined with a handful of
very simple, yet effective, tools. Some artisans can achieve carves that go from
craftwork to artwork.
Not all molcajetes are made out of stone;
some are made out of terracotta. For example, the similarity between those that can
be seen in the markets of Totonacapn in
Veracruz and those from the archaeological
record of that region is surprising. They are
concave, three-legged vessels, striated on the
inside. The rugged surface allows for the
grinding of chilli peppers and tomatoes, since
they are used mainly to prepare sauces. They
can be hand painted with floral motifs.
142
the celebration takes place on given occasions, in which flowers and various types of
breads alternate, are quite gaudy. We could
also mention the placement of food, candles,
glasses, flowers and portraits in the offerings
to the dead.
Mexican breads, and pastries in particular,
have an endless variety of shapes and decorations: grated coconut, chocolate, coarse
and fine sugar, whether white or dyed red,
grated piloncillo (brown, unrefined sugar in
blocks), besides the embroideries made by
bakers in towns devoted particularly to bakery, such as Comala in Colima, San Juan
Totolac and San Juan Huactzingo in Tlaxcala,
Chilapa in Guerrero, Tingindn in Michoacn
and Acmbaro in Guanajuato, which stands
out for it demure pieces.
Confectionery is another source of surprises. Here, colour and shape, along with
flavours, saturate all senses. The showcases
of Dulcera de Puebla show picones (conical pastry), decorated sweet potatoes, Santa
Clara patties, figures made with almond and
pepita (pumpkin seeds). In Villa Guerrero, in
the state of Morelos, small chickens, rabbits,
ducks and jugs are made, for the offerings
on the Day of the Dead with this same dough,
made with pumpkin seeds. For this same celebration, in San Luis Potos they make emptied candy and almond paste figurines,
which are of Arab origin, with sugar and the
sap of the Bletia campanulata orchid, native
to Mexico. For Easter, Zacatecas and Aguascalientes offer multi-coloured and beautifully
decorated charamuscas. In Xochimilco,
Mexico City, one can find a large number of
sugarcoated candies and, also for the festivities of the Day of the Dead, sugar skulls with
delicate and creative decorations.
143
The economic flow generated by the production and consumption of food is undeniable.
This is also truth of handcrafts that complement
kitchens and tables. Celebrations and festivities
themselves, one of whose main elements is
food, promote the sale of cooked food in markets, diners and restaurants, stimulating trade.
With regards to production, it is important
to highlight the fact that small-scale agriculture, as in milpas, is more productive both in
economic and ecological terms, than that
practiced in medium-sized or large areas.
Regarding this issue, a 1998 report from the
United States Department of Agriculture
states that small-scale agricultural production preserves diversity (biological, agricultural, cultural and in terms of landscape),
generates numerous environmental benefits
(since there is a tendency to exploit land,
water and wildlife in a responsible way), creates fairer economic opportunities, preserves
a personalised handling of food and in many
regions it is essential for the local economy.68
The growth of organic agriculture in recent
years is encouraging for those cultures that
have traditionally devoted themselves to farm-
ing. In 1996, there were 13 000 organic producers in Mexico; 33 000 were recorded by
2000. The total area organically cultivated has
also increased, since it grew from 23 000
hectares to more than 100 000 during the
same period of time. This reorganisation of
agricultural production towards agro-ecological principles has had native peoples as its
main contributors.69 This production implies
revenue of millions of dollars for Mexico and
peasant families.
Among the crops developed using these
techniques we find some native plants, such
as vanilla, and others, like coffee, that arrived
hundreds of years ago. Mexican organicallygrown coffee constitutes a fifth of the total
volume of coffee produced in the country. It is
exported to Germany, the Netherlands and the
United States.70 Tozepan Titaniske (United we
shall Overcome in Nahuatl) Co-op has been
working for 25 years, and has received national and international awards, such as the
Award for Ecological Merit (2001) bestowed
by the Mexican government. This same co-op
groups 4 000 Tabasco pepper producers that
generate 30% of the national production.
Organic cropping techniques concur with those
followed by pre-Hispanic indigenous peoples.
Contemporary native populations have preserved
this knowledge and have easily brought them up
to date. Chinanteco peoples from Oaxaca have
always respected the environment in which their
culture has developed. Since 1975 they began to
organically grow and produce vanilla (kuo li gm,
in their native tongue), following natures rhythms
and the communities own organisation. Their
vanilla is of the finest quality and they received
Italys Slow Food Award in 2000.
Arturo Chacn and Catalina Rosas have
worked on restoring white fish populations,
145
Footnotes
1
Ibid p.76
146
Ibid. 61-62
10
11
12
13
14
15
17
Ibid, p. 27.
18
19
20
21
Ibid., p. 10.
22
Ibid., p. 15.
23
24
25
26
27
Ibid.
28
29
30
31
32
33
35
Ibid, p. 129.
36
Ibid. p. 152.
68
51
69
52
53
37
38
39
40
54
41
55
42
43
44
45
46
Jose de Acosta
Bernardino de Sahagun, Historia General de las
cosas de la nueva Espana (General History of the
Afairs of the New Spain), book X, chap. XVIII, p.
614.
See Bernardino de Sahagun, op. cit., book VIII, chap.
XIII.
56
57
48
49
58
59
47
50
60
Op. cit., p. 60
61
Ibid. p.
62
Ibid, p. 65
63
64
65
66
67
147
RISKS
The worldview of indigenous and mestizo peoples, ritualism, community ties that
strengthen identity and social fabric, as
well as other artistic expressions, such as
music, dance and handcrafts, converge in
the gastronomic culture of the Mexican
people. Furthermore, crop systems favour
a diversity that is in harmony with the environment, keeping in mind that up to 80
different plants can be grown in one milpa.
Together, these manifestations constitute
a cultural system found in thousands of
communities and in millions of homes
within and beyond Mexican territory. However, it faces significant risks and could end
up being a loss of knowledge and culture
for the world.
Destruction of the environment
he bountifulness of this traditional cuisine depends to a considerable extent on
biodiversity, since it takes from the environment elements gathered, hunted and fished,
which expand its culinary possibilities with
each season. Therefore, any reduction of the
natural habitat has a direct impact on it. In
terms of plant diversity, Mexico holds the
fourth place in the world. On the other hand,
it holds the second place among the countries with the greatest rates of deforestation,
preceded only by Brazil. Between 2001 and
2002, 1.2 million hectares of forest were lost.
This destruction is due mainly to clandestine deforestation of large areas to give way
to extensive livestock raising and agricultural
crops for commercial purposes, an activity
that has not yet been stopped. The ever-increasing impoverishment of many indigenous
148
growth, the use of water for industrial processes and deforestation gradually dried up
bodies of water such as Lerma Lake, in the
State of Mexico. The aim of Lerma Plan was
to supply Mexico City, the countrys capital,
with water from the springs located in this
area. Since then, and increasingly, these fertile lands have been abandoned to be used
for other activities. The development of the
Lerma-Toluca industrial corridor began around
the same time.
In San Mateo Atenco, one of the towns located in the Lerma River basin, most of the
population consisted of families of fishermen
and hunters, as well as gatherers of aquatic
fauna and plants, trades that were passed on
from fathers to sons. Edible lake-dwelling
species included freshwater shrimp, ahuilote
(Mexican chaste tree), Mexican axolotl, clams,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach,
silverside fish, espejillo, habita, juil, mojarra (a
type of bream), frog and other species available year-round. Fishing and gathering of these
species implied the use of interesting techniques and equipment, along with ancestral
knowledge. Food prepared with them was also
distinctive and of clear pre-Hispanic origins.3
San Mateos case is echoed in other places,
such as Xochimilco and Tlahuac, in Mexico
City, and Chapala, in Jalisco, to name a few.
The case of Patzcuaro, in Michoacan, is different. Here, the main factor contributing to
the loss of edible species is the lakes sedimentation due to the deforestation of surrounding mountainous areas. This has considerably reduced fishing in general, and of
white fish in particular, which has been one
of this areas culinary delicacies.
If we turn our attention to the northern
regions of Mexico, we will find that the situ-
Since the signing of the Free Trade Agreement, imports of staple products, like corn,
for human and livestock use, have doubled.
As a result of this market liberalisation, genetically modified seeds are found amidst the
rest of the seeds. At present, an estimate of
two million tons of transgenic corn are im-
ported from the United States without peasants or consumers knowing which one it is.
Due to this fact, the Joint Public Advisory
Committee (JPAC) of the North American Agreement on Environmental Cooperation (NAAEC)
made some comments and recommendations
regarding transgenic corn in Mexico to the Council of the Environmental Commission, which includes Canada, the United States and Mexico,
in a bulletin dated April 13th in Montreal, following the Symposium on Corn and Biodiversity,
which took place March 11th in Oaxaca, prior to
the final report.
They suggest that a moratorium should
be implemented to imports of transgenic corn
in Mexico, until there is information regarding the risks to human health, the cultural
integrity of corn producers in Mexico and the
environment in general The presence of
this corn was discovered in Creole corn crops
by Ignacio Chapela and David Quist from the
University of California, Berkeley.
The document also points out that western
institutions have much faith in the scientific
method. Most indigenous peoples are sceptical with regard to western science and have
great faith in their own traditional practices and
methods. It adds that the excessive reliance on
the scientific method and on conclusions
with scientific basis will end up excluding indigenous peoples and their knowledge.
Donna Tingly, president of the JPAC, stated
that the presence of indigenous people at the
symposium on corn that took place in Oaxaca
managed to give a human face to such a
complex and controversial issue. Specialists
who attended, learned, and this is of the utmost importance, that the preservation of
biological diversity cannot be separated from
the protection of cultural diversity. Therefore,
151
they consider that in order to study the problem of transgenic corn it is necessary to have
in the meetings the same number of indigenous people as of farmers, since disregarding indigenous peoples due to their language
and academic level constitutes, in their opinion, a kind of institutional discrimination.
The difference in point of view became
evident when specialists were unable to give
an answer to indigenous speakers who explained their relationships with corn as
something sacred, the centre of life, their
brother, part of their dignity and identity.
Donna Tingly added that the intellectual
capacity of the regions indigenous communities must not be underestimated. Their
understanding of corns biodiversity is based
on at least six thousand years of practice,
observation and spiritual contemplation.14
There is a distinct possibility that a rich and
admirable human creation, such as the more
than 50 races of corn, which could contribute to ensuring the worlds food supplies,
since there are types for the most diverse ecosystems, may disappear. Up to now, there
have been considerable losses. In the last
50 years, populations of Celaya (from the
Bajio and Jalisco Plains), Tuxpeno (native of
the seasonal tropical lands in ploughed soils
and in some subtropical irrigation lands) and
Tuxpeno Norteno (adapted to the dry subtropical areas in the north of Mexico) races
were lost, being among the most productive
and with the best agricultural features.
Considerable losses in terms of other features, such as various short-cycle races
(Apachito, Nal Tel), races and populations of
late varieties (Tehua and Jala races, varieties
of Tuxpeno and Chalqueno) and corns for
special uses have also taken place.15
who incorporate into their diet products usually consumed in urban areas and that result
in the gradual loss of traditional Huichol daily
and ceremonial or ritual food.20
CHANGES
11
12
13
14
15
16
17
18
Ibid., p. 114.
19
20
21
Footnotes
1
Op.cit. p. 24.
10
153
22
Development, Management
and Operation
here are fortunate cases within traditional cuisines in which the latter coincide with the distinctive features of a
countrys cultural identity. This usually takes
place in those regions of the world that have
preserved traits of originality and millenary
continuity. Not many have survived in Asia,
the Mediterranean and the Americas.
Among them, on Mexican soil, by way of its
cuisine, there exists an internal statement, a
vigorous and effective identity element, an
act of unity between all the factors that define the national structure, beyond diversity
of origins, influences and blends.
The cultural key to that cohesion manifested itself throughout time also in the relationship between communities and nature.
At present, worrying weak points begin to
appear in that relationship, in which the definition of what we identify today as development resides. In this understanding, culture
develops and constitutes the determining
factor that humanises all interference with
nature. However, it is a known fact that development is inconceivable if both nature
and culture fail to fulfil the requirements for
sustainability.
Percentages of economic growth are not
the only element of importance. It must also
be demonstrated that unbalances can be
redressed, benefits can be extended and
rules of commercial and labour competition
can be established with this aim. In this case,
by incorporating cuisine and food methods
and practices into development proposals,
culture is being placed at the centre of the
processes that unify and give meaning to
154
155
Glossary
Acahual. Secondary vegetation of tropical
forests with a four- to five-year growth
cycle.
Achiote. Condiment. It is obtained from the
fruit of the tree of the same name (Bixia
orellana). Since pre-Hispanic times, the
dust covering the seeds (of a deep red
colour) is decanted by mixing it with
water that boils until it has completely
evaporated. Even though it is used in
several regions of the country, achiote is
characteristic of the cuisine of South-eastern Mexico.
Acuyo. Root Beer plant. Also known as
tlanepa, hoja santa (Piper sanctum),
hierba santa, among other names. It is
an aromatic leaf, used mostly in the cuisine of the Gulf coast and the southeast.
Aguamiel. Liquid extracted from maguey
plants by making an orifice in its centre.
Ancient Mexicans concentrated it to prepare honeys and sugars, and by fermenting it they produced vinegar and pulque.
Aguardiente. Beverage distilled from the
juice of sugar cane and of high alcohol
content. This name is also used for other
liquors.
Amaranto. Plant of the Amaranthaceae family, genus Amaranthus, of which three
types are grown for food. In Mexico, amaranth leaves are eaten in different dishes.
The technique for popping amaranth
seeds with heat was developed during preHispanic times. Its protein has an almost
perfect balance for the human diet.
156
Cupape. Fruit of the tree called siricote (Cordia dodecandra) that grows in the tropical forests of Campeche, Quintana Roo
and Yucatan.
Elotada. Collective meeting organised in different areas of the country to celebrate the
blossoming of the first corncobs, which are
prepared boiled or grilled over a comal.
Enchilado. Food-preserving method. Food is
impregnated with a paste made out of
certain dry chilli peppers, since the latter
act as conservatives.
Esquite. Preparation. Corn kernels fried and
cooked with epazote, pericon flowers
(johnswort), chilli pepper and salt, or
toasted corn kernels.
Garabato. Cooking utensil. It is used for
hanging objects or meats.
Guaje (gourd). Fruit of the plant of the same
name. Those that are bottle-shaped are
used as canteens and the round ones,
cut in half, as jicaras (s. Jicara).
Guayaba. Fruit of the guava tree (Psidium
guajava), which grows in temperate
zones throughout Mexico. The fruit is
sweet and sour with creamy, white to
pink pulp and many seeds.
157
ground, and the resulting paste is seasoned with chilli peppers and other
spices.
Pita. Fibre obtained from some century
plants and palms.
Pitaya (pitahaya). Fruit. In Mexico, there are
two fruits known with this name. One
of them belongs to the plant called
pitayo (Lemaireocereus weberi), a tall
cactus plant from whose end blossoms
the fruit similar to tuna (its skin is usually crimson and its pulp varies between
dark red and orange). The other one belongs to a creeping cactus plant
(Hylocereus undatus). Its skin is bright
pink; it has no thorns and has scales or
bracts (its pulp is white with small black
seeds).
Pozol. Preparation. Fermented corn dough
that, dissolved in water, is used as provisions while working the land. It is a nutritious, refreshing beverage. Toasted and
ground cacao may be added to it, and is
characteristic of South-eastern Mexico.
Pozole. Preparation. In general, it is used to
designate a dish made with large white
corn kernels. They are cooked and added
to a broth made with pork head and
meat. Depending on the region, tomatoes may or may not be added. It is usually served with oregano, chile piquin,
minced onion and radish. In some places
it is known as pozol (see Pozol).
Pulque. Fermented beverage made with the
sap extracted from maguey, known as
aguamiel. It has nutritional and digestive qualities, and was a sacred beverage during pre-Hispanic times.
159
CONACULTA
Sari Bermdez
President
Jaime Nualart
WORK GROUP FOR THE PROMOTION AND PRESERVATION OF
ORAL AND INTANGIBLE HERITAGE OF MEXICO.
Technical Secretary B
General Director
Graphic material
Jaime Kuri Aiza, CONACULTA: Canal 22 y
Coordinacin de Patrimonio Cultural,
Desarrollo y Turismo
Alberto Fierro
COORDINATION OFFICE FOR INTERNATIONAL AFFAIRS
National Coordinator
Graphic Design:
Agustn Estrada, Araceli Limn
Aknowledgments:
FILE PREPARATION:
General Coordination:
Gloria Lpez Morales
Technical Coordination:
Sol Rubn de la Borbolla, Jos Iturriaga and
Alberto Fierro Garza.
161
JUSTIFICATION DE LINSCRIPTION
Valeur exceptionnelle de la cuisine mexicaine. La cuisine mexicaine, en tant que systme alimentaire et culturel, englobe lensemble des cuisines rgionales du pays. Cest
un des lments les plus importants de
lidentit culturelle des Mexicains qui vivent
dans ou en dehors du territoire national.
corundas (tamals de cendres) ; celles qui proviennent de ltat de Zacatecas, des fromages de nopal, du chile color et de la birria (viande de mouton ou de chvre prpare en barbecue).
Dans beaucoup de familles dorigine mexicaine,
qui vivent hors de leur pays, sont conservs des
ustensiles de cuisine qui appartiennent la famille
depuis des gnrations. Certaines entrevues montrent que le molcajete (bol en pierre volcanique
utilis pour broyer les pices et les chiles) de laeule
est encore utilis par son arrire-petite-fille7. Le
jour de la mexicanidad, emblme de lidentit
mexicaine, est clbr le 5 mai dans ltat de Californie ; les plats et les hors-doeuvre mexicains
ne manquent pas la fte.
Ces Mexicains qui sont adeptes au fast food,
le health food et le junk food clbrent le 1er novembre (jour de la fte des Morts), le 10 mai (jour
de la fte des Mres), le 15 et le 16 septembre (la
fte nationale), les ftes des saints Patrons et tout
ce qui leur permet de se runir et de clbrer par
des repas aux saveurs mexicaines8. Le 24 dcembre, les origines mexicaines de milliers de foyers
se manifestent travers llaboration de tamals
qui seront savours la nuit de Nol en compagnie
de toute la famille et des amis proches.
Beaucoup dagglomrations qui sont maintenant situes dans les tats-Unis dAmrique, ont
t fondes lpoque de la vice-royaut sur le
territoire mexicain ; cest le cas de lactuelle ville
de Santa Fe, fonde en 1610. La survivance des
coutumes culinaires dans ces rgions est un phnomne digne dattention ; cest l que se prparent des plats dorigine hispano-amricaine. Tel est
le cas de ltat du Nouveau-Mexique o lon
mange de la viande sche avec du chile, une prparation que lon retrouve dans ltat de Chihuahua et dans dautres tats du nord du Mexique.
Certains spcialistes considrent que ce qui se
mange dans les tats de Zacatecas, Durango, Chi-
163
huahua et dans une partie de ltat du NouveauMexique, est une cuisine rgionale intgre.
Dans les tats-Unis dAmrique, le chile se cultive sur un territoire qui stend depuis la ville dEl
Paso, Texas jusqu Denver, Colorado. Certains
tmoignages montrent que quelques petits producteurs de chile utilisent encore le chile, les pommes et les courges quils produisent en tant que
monnaie dchange pour payer la dessiccation au
four de leur production de chile. Bien que la population dorigine mexicaine ait acquis la nationalit mexicaine, elle conserve beaucoup de ses coutumes, et celle qui les unit le plus est, sans nul
doute, la cuisine.
Daprs Cristina Padilla, la culture est lexpression de notre identit, ce qui, vu du dehors, nous
distingue, mais qui nous unit lintrieur ; la
culture est ce qui nous accompagne lorsque nous
traversons la frontire et que ni la douane, ni la
police des frontires, ni les chiens ni les satellites
ne peuvent identifier Les habitudes culinaires
sont un lment fondamental de cette culture.
Le long de trois mil kilomtres de frontire stend
une ligne darmes et de saveurs qui sont comme
des fumerolles qui mnent au retour, qui avivent
les journes de travail difficiles et nous imprgnent
de dignit .9
Le fait est quau Mexique, par del les frontires et malgr les diffrences rgionales, quelque
chose nous identifie au-del mme de la langue
que nous parlons: ce sont les coutumes qui ont
voir avec lalimentation. Il faut souligner que limportance de la cuisine mexicaine a dpass les frontires grce aux migrants mexicains et a influenc
les prfrences dautres consommateurs. Cest
ainsi que la farine de mas sous sa forme
nixtamalizada (cuit dans de leau additionne de
chaux et dun substitut de carbonate) a jou un
rle important dans la production de tortillas selon une technologie totalement mexicaine.
Enracinement de la gastronomie dans la tradition. Les Mexicains sont porteurs dun important sens religieux. Les indignes et les paysans,
en particulier, ont un sens manifeste du sacr ;
la nature fait partie de leur vision de lunivers.
La nourriture est prsente lors des crmonies
relatives au cycle de vie, le calendrier religieux
et le calendrier civique et, surtout, celles qui
ont voir avec le calendrier agricole ; toute la
communaut participe, les liens sociaux sont
ratifis et les aliments partags.
Dans les rgions mayas, les grands parents continuent dire que nous devons notre existence au
Santo Gracia, cest--dire, au mas ; cest lui qui
fortifie notre esprit pour que nous puissions travailler, marcher et parler. Le mas, connu aussi sous
le nom de Mam Xunan, ne doit pas tre foul
aux pieds ; cela est, en effet, considr comme un
pch. Petits, on nous a enseign ne pas pitiner le Santo Gracia, le ramasser, mme si ce nest
quun grain jet sur le sol. 10 Santiago Domnguez
Ak, La milpa en Muxupip, p. 138
Cette manire de voir laliment fait partie de la
vision du monde des anciens peuples mexicains.
Pour eux, cest laliment qui rend possible la vie,
grce auquel nous existons. Les mythes anciens
qui concernent la cration de lhomme racontent
que ce dernier a t fait de mas.
Le calendrier religieux des anciens Mexicains
tait en troit rapport avec le cycle agricole : le
centre de la vie tait laliment. Ils disaient : Cest
parce que cest notre existence, notre vie, cest
parce quil chemine, parce quil se meut, parce
quil se rjouit, parce quil rit, parce quil vit : laliment. Tous les tres surnaturels qui confluaient
pour pourvoir la nourriture, occupaient une place
privilgie dans le panthon indigne. Tlaloc, dieu
de la pluie, Ehcatl, le vent ; Tonatiuh, le soleil,
164
Lexceptionnelle diversit
cologique et biologique du
Mexique a servi de cadre
lessor de diverses cultures trs
anciennes qui sont entres en
relation avec cette nature
fconde. Les peuples qui
appartenaient aux anciennes
civilisations mso-amricaines,
spanouirent, prirent de
lampleur et volurent
troitement lis leurs
ressources naturelles; ils en
obtinrent une vaste
connaissance, mais ils connurent
aussi un nombre incalculable
despces cultives qui
garantissent la subsistance non
seulement de la population de
notre pays, mais du monde
entier. Le mas, le haricot sec, la
courge, la tomate, le cacao, la
vanille et les chiles en sont de
remarquables exemples. Ce
phnomne historique sest
prolong jusqu nos jours grce
au patrimoine des peuples
indignes contemporains,
hritiers directs des cultures
antiques. La perte de notre
diversit biologique amne
souvent la perte de ces cultures.
Jos Sarukhn, Mxico,
Naturaleza viva
165
se marie, elle offre ses anctres des poules prpares dans une sauce verte releve de piment
(mole verde) et des tamals de telolotzin, cest-dire de petites boulettes de pte de mas assaisonnes de sel et dun substitut de carbonate
(tequesquite). Ces tamals de mas, de mme que
les tamals de haricot sec (etamal), sont envelopps dans des feuilles de mas, appeles izuatl qui
leur donnent une saveur toute particulire.
Pour les indignes nahuas dAmeyaltepec, les
morts commencent leur visite le jour de la SaintMichel, cest--dire le 29 septembre, date laquelle ils reoivent les premiers pis de mas en
remerciement pour avoir demand aux dieux denvoyer des pluies et dassurer une bonne rcolte.
Ce jour, les habitants de beaucoup de villages
partagent un repas spcial (elotada) prpar avec
les pis de la premire rcolte.
Les morts se retirent entre le 31 octobre et le 2
novembre. Leurs offrandes contiennent des boissons dizquitl, base de fine farine de mas grill
sur une plaque en terre cuite et moulu avec de la
cassonade; on y dpose galement des totopoxtles, des galettes de mas et de cassonade que
lon fait dorer sur une plaque, et du chocolat, aliment de fte servi galement lors des crmonies
de mariage, qui est labor avec du cacao broy
et aromatis de cassonade et de cannelle. Tous
ces vivres sont les provisions de bouche qui serviront aux morts lors de leur voyage de retour dans
lautre monde.
Cette offrande est le rsultat dun travail collectif. Cest travers la nourriture que se transmet la force (chicahualiztli) de ceux qui produisent les aliments et les laborent. Ce transfert
dnergie est reu par les morts qui prlvent les
armes, les vapeurs et les saveurs de loffrande.
La vie et la mort sont en perptuelle continuit.
notre mort la terre nous mange ; nous nous
dsintgrons lentement jusqu nous rintgrer en
166
elle. Par contre, pendant notre vie, nous nous alimentons de la terre.14
Les offrandes se doivent fondamentalement
notre ncessit dentrer en contact avec nos tres
bien-aims qui ont disparu. Chez les peuples indignes, le geste de prsenter des offrandes labores essentiellement avec des aliments recouvre une dmarche rituelle et profonde.
Chez les Huastques (appel galement Tenek),
le mas se personnifie; cest le fils de Maam, le dieu
qui amne la pluie et de la terre qui lalimente.
Cest sa mre, la terre quon demande la permission de semer, car cette activit lui percera le dos.
Les Totonaques vnrent le mas quil considre
comme le matre de notre chair tandis que,
pour les Nahuas, le mas est une dualit dont
limage fminine est macuilxchitl (cinq fleurs) et
limage masculine, chicomexchilt (sept fleurs).
Dans plusieurs cultures indignes, les crmonies ont lieu au moment de choisir lendroit pour
les semailles du mas : quand poussent les premiers pis, la moisson, et au moment de les
entreposer dans la grange. Beaucoup de ces traditions renferment une vision cologique : dans
la terre, tout acquiert de limportance, tout est
complmentaire, tout fait partie dun ensemble.
De nombreux animaux petits et grands, comme
la vipre, vivent ensemble dans le champ de mas,
et il faut maintenir lquilibre entre les animaux,
les plantes et lhomme.
La danse est un lment trs important dans
de nombreuses crmonies agricoles ; citons, par
exemple, la fte du Chicomexchitl dans la rgion huastque de ltat dHildalgo et, dans la
rgion huastque de ltat de Puebla, la danse
du mas , les acatlaxquis , les moissonneurs,
les oiseaux quetzals, et les Ngrillons. Par
ailleurs, les Huastques qui habitent ltat de San
Luis Potos dansent au rythme du Tzacam son,
et ceux de ltat de Tamaulipas pratiquent la
vie du saint, sont transports par les animaux richement orns. Apparaissent ensuite les chars allgoriques qui symbolisent les activits des semailles
et la rcolte du mas, et finalement les majordomes accompagns des fous . Plusieurs chercheurs soulignent que cette reprsentation est associe aux crmonies de requte de pluie.
Le rle de la cuisine mexicaine comme moyen
dappropriation de lidentit culturelle du
peuple et source dchanges culturels ; sa
valeur en tant que manifestation dune tradition culturelle vivante. Lalimentation
quotidienne et les plats de fte tmoignent
dune remarquable continuit culturelle qui a
persist au cours des sicles. Ce fait montre
lample facult de conservation et de transmission des connaissances traditionnelles
travers les gnrations.
167
sont encore utiliss dans les prparations culinaires des divers tats du Mexique.
Dautre part, la cuisine lacustre qui recouvrait
un large territoire qui va de Texcoco et Zumpango
(tat du Mexique) jusquau lac de Chapala (tat
de Jalisco) en passant par Lerma et Ptzcuaro (tat
de Michoacn) comprenait des prparations culinaires assez semblables qui existent encore actuellement : le plat mazaxocomulli iztac michyo
qui signifie ragot de prunes pas encore mres et
de petits poissons blanchtres prpars avec du
chile jaune et des tomates vertes. Cest dans ltat
de Morelos que lon mange actuellement un met
similaire: du poisson en sauce de prunes acides.
Par ailleurs, il existe depuis lpoque prhispanique
de nombreux types de chileatole, un bouillon ou
une boisson typique labore gnralement base
de farine de mas mlange du chile, du chnopode et de la cassonade, mais qui est aussi prpare avec de lamarante et une petite graine olagineuse appele cha.
De nombreuses prparations culinaires, bien
quelles ne soient pas documentes dans les crits
correspondant larrive des Espagnols, sont dorigine prhispanique dans leurs ingrdients et dans
la manire dont elles sont labores. Cest le cas
du Recetario nahua del norte de Veracruz, dit
par Conaculta, qui mentionne de multiples utilisations de fleurs de yucca, dorties, de chne vert,
de mas, de bananier et de larbre tropical cocuite
; on y signale galement des champignons et des
fruits, tels que toutes les varits de sapotes (fruits
trs sucrs), la papaye, les spondias ou pommes
de Cythre, avec lesquels on prpare des eaux
rafrachissantes sucres. Toutes ces espces vgtales sont originaires du pays et sont utilises de
la mme manire depuis des centaines dannes.
Le climat semi-tropical est gnreux; cependant, lintelligence de lhomme et sa capacit pour
survivre a fait en sorte que lardu, mais remarqua-
168
Dans ltat dOaxaca, divers aliments sont offerts lors des diffrentes tapes qui prcdent le
mariage. Ainsi, dans la ville de Juchitn, quelques
jours aprs la demande en mariage, un groupe de
quinze vingt femmes vtues de leur costume traditionnel sortent de la maison du fianc et de la
fiance pour distribuer les faire-part du mariage.
Les invitations comprennent deux petits pains au
lait, un morceau de gteau za, un losange de
gteau base de farine de riz et de mas appel
marquesote, et deux chocolats envelopps dans
du papier de soie blanc. Ces gourmandises, labores auparavant par les femmes de la famille et
les voisines, sont disposes dans un xicalpextle
(sorte de calebasse) finement laqu et orn de
minuscules et multicolores banderilles de papier
crpon piques dans le pain.
Toutes les femmes qui ont contribu la rpartition des invitations sengagent ainsi participer
lorganisation du mariage ; elles apporteront un
cadeau appel guna qui consiste en une poule vivante ou bien des ufs, du pain, du sucre et de
largent. Ces aliments serviront alimenter ceux
qui participent llaboration du yuze navani, cest-dire loffrande vivante qui aura lieu avant le mariage civil. Pour demander la fiance en mariage,
un cortge est organis : des femmes en costume
de gala partent des xicalpextles la ceinture prennent place sur des charrettes tires par des chevaux ornements. Chevauchant derrire le fianc,
deux cavaliers arborent une douzaine de poules
vivantes suspendues par les pattes et pares, ainsi
que des moutons et des cochons dans leurs habits
de fte pour leur dernier voyage.20
Il existe de nombreux tmoignages identiques
qui se rfrent aux diverses cultures indignes.
Parfois, certaines pratiques comme la corve ou le
travail communautaire sont prsents dans les communauts non indignes.
169
170
TAT DOAXACA
Les valles centrales de ltat dOaxaca, quirrigue le
fleuve Atoyac, constituent une des plaines les plus
tendues de ce territoire. Ce sont des terres trs fertiles dont lusage agricole remonte une poque trs
ancienne. Cest dans cette rgion que vcurent les
Zapotques qui fondrent de nombreuses agglomrations telles que Zaachila, Tlacolula et Ocotln, mais
surtout Zimatln [endroit de la racine du gros haricot
(ayocote)], Ejutla [endroit des haricots verts (ejotes)]
et Etla [endroit du haricot sec (frijol].
Depuis des sicles, les indignes mixtques qui
vivent dans la montagne ont la rputation dtre
de bons agriculteurs. Bien que lorographie des
rgions montagneuses ne favorise pas lagriculture
comme dans les valles o habitent les indignes
zapotques, les Mixtques mirent profit les flancs
des montagnes pour dvelopper divers types de
cultures. La varit de plantes quils cultivent dans
le mme endroit leur permet de pallier les scheresses et les flaux. La culture en paliers permet
que dans chaque parcelle, les rcoltes se donnent
des moments diffrents. Ils ont dvelopp des
varits de mas adaptes aux diffrentes altitudes
des terrains. Par ailleurs, dautres ethnies qui vivent dans la rgion, telles que les Huavs,
Mazatques, Mixs, Chochos et Chinantques ont
des cuisines trs particulires.
Les grands marchs, comme ceux des villes de
Monte Albn ou de Juchitn, servent depuis des
sicles de lieu dchange pour les produits de la rgion. Le travail de slection botanique se reflte dans
les diverses varits de chile qui sont cultives dans
171
En contraste, on peut y voir des zones semiarides dans lesquelles poussent les cactaces ; certains cactus sont utiliss dans lalimentation, autant
ceux qui poussent ltat sauvage que les varits cultives. Le plus important est le nopal et son
fruit, la figue de Barbarie. Ltat de Puebla exhibe
des cactus centenaires appels pitahayos, tandis
que lagave, une plante investie dun symbolisme
tout particulier depuis lpoque prhispanique, se
cultive surtout dans ltat du Mexique et celui de
Tlaxcala.
RGION DU CENTRE
Cette zone, qui comprend les tats dAguascalientes, de Guanajuato, dHidalgo et de Quertaro,
est pour la plupart semi-aride. Leau y est rare tandis que les cactaces, yuccas, matorrals et les arbres mezquites y abondent. Les feuilles charnues
du nopal et ses fruits (tunas), ainsi quune autre
varit beaucoup plus acide qui rpond au nom
de xoconostles, font partie de lalimentation de la
population indigne qui comprend les Mazahuas,
les Otoms ou aus, les Tepehuas, les Nahuas et
autres groupes indignes.
Du trs grand nombre dinsectes comestibles qui
entrent dans les prparations culinaires au Mexique, cette rgion en consomme plusieurs espces.
Sur les racines de lagave se multiplient des fourmis
dont les larves, appeles escamoles, sont si recherches que leur prix est difficilement accessible la
population en gnral. Une autre espce dinsectes comestibles associs lagave, sont les jinicuiles
ou chenilles rouges, et les chenilles blanches. Les
habitants de ltat de Quertaro apprcient galement un autre insecte aux couleurs brillantes quils
appellent tantarria. Dautre part, les capsules que
lon extrait de la fourmi miel constituent une friandise pour les enfants.
Le paysage et la flore propre aux zones semidsertiques contrastent avec les rgions temp-
172
lalimentation. Parmi les diverses varits de poissons, il faut souligner le poison blanc, et un tout
petit poisson (charal) qui se mange frais ou sec.
RGION DU NORD-OUEST
Les territoires ctiers des tats de basse Californie et de Sonora ont en commun le paysage et
les expressions culturelles ; mais cest la sierra qui
unit les tats de Sonora et de Chihuahua. Dans
les rgions montagneuses de ltat de Basse-Californie, ainsi que dans celles des tats de Sonora
et de Chihuahua, on peut voir des cerfs et des
bisons qui paissent ventuellement dans les plaines certaines poques de lanne. Leur chair et
leur peau taient mises profit jusquau XIXe sicle par les habitants qui salimentaient galement
dautres petites espces animales qui vivaient au
pied des montagnes. Les chasseurs-collecteurs effectuaient des changes avec les groupes sdentaires qui cultivaient surtout le mas, les haricots
et les courges. Lutilisation de condiments drivs de plantes semblables la coriandre et au
cleri est encore actuelle.
La description des paysages est aussi complexe
que la tentative de regrouper la mosaque de peuples qui ont habit cette rgion : Californiens,
Guymas, Opatas, Yaquis, Mayos, Pimas, Sris,
Tobas, Egues, Tubares, Tarahumaras, entre autres.
Beaucoup de ces ethnies ont disparu dans la dfense de leur libert et de leur vaste territoire.
RGION DU NORD-EST
Cette rgion comprend les tats de Coahuila,
Nuevo Len, Zacatecas, Durango et San Luis Potos. La diversit du paysage se manifeste dans
des bois de pin et de chne ct de grandes
tendues de sable qui forment des dunes sur lesquelles poussent larbre mezquite, le yucca et une
varit de conifres (ocotillos). Dun ct, ce sont
de vastes plaines rocailleuses et des rgions mon-
173
174
LE MAS
Patrie, ta superficie est le mas a crit le pote
Ramn Lpez Velarde. lpoque actuelle, au Mexique, la culture du mas occupe 56% de la surface
des terres cultives en saison, et moins dun tiers de
la superficie nationale de terres irrigues : actuellement, on sme 8.5 millions dhectares de mas. Des
quatre millions de producteurs agricoles dans le pays,
plus de trois millions cultivent cette crale, et 35%
de la production est destine lautoconsommation. Le chercheur Arturo Warman considre que le
mas est le produit de base autour duquel sorganise le rgime alimentaire des Mexicains. 75% de
la population trouve dans le mas presque tous les
apports caloriques ncessaires ; le reste consomme
plus de mas que nimporte quelle autre crale.
lchelon mondial, les donnes sont significatives. Le mas, une des quatre plantes les plus
importantes du monde, est prsent dans lalimentation de millions de personnes. En relation la
superficie des terres cultives mondialement, le
mas est le troisime produit agricole important
aprs le riz et le bl; en effet, la rcolte denviron
cent cinquante millions dhectares produit plus
de six cents millions de tonnes. Divers spcialistes
considrent que le mas pourrait tre une ressource considrable qui permettrait dviter la
faim dans le monde.29
Aucune crale natteint un taux de productivit
aussi lev ; chaque grain sem produit, en effet,
une moyenne de trois cents grains dans un seul pi.
Selon lhistorien Georges Baudot, qui considre le mas comme la crale miraculeuse in-
175
176
LE CHILE
Cette plante de la famille Capsicum, qui se cultive
galement depuis la priode prhispanique, a toujours t le principal condiment de la cuisine mexicaine. lpoque actuelle, on connat non moins de
vingt-cinq espces de chile, sans compter le grand
nombre de varits. Des tudes archobotaniques
tmoignent de lapparition du chile cultiv entre les
annes 7 000 et 5 000 av. J.-C.
Daprs le document, Matrcula de Tributos,
et dautres crits de lpoque, le chile tait considr comme un important tribut ; envelopp
dans des ballots de jonc et de natte dans ses lieux
dorigine, il faisait partie des provisions que les
Tlatoanis conservaient dans leurs greniers. Dans
le palais de lempereur Nezahualcyolt, selon
frre Juan de Torquemada, on consommait trois
mille deux cents fangues de chiles et de tomates, qui sont le condiment avec lequel ils laboraient leurs aliments. Et dun autre chile plus petit et trs piquant (appel chiltecpin), deux cent
quarante fangues.40
Ces chiles qui entraient dans la prparation de
divers plats de ftes et dusage quotidien ; servaient, en outre, de vivres pour les marchands et
les guerriers. Parmi les provisions de voyage des
soldats mexicas qui participaient la guerre lpoque de lempereur Moctezuma, crit Alvarado
Tezozomoc dans sa Crnica mexicana, il y avait
du mas pour laborer une espce de galette trs
fine ou tlacactutopochtle, connue actuellement
sous le nom de totopos, du pinole, du chile en
poudre, des graines de cha et des haricots secs.41
LE HARICOT SEC
Cette lgumineuse (Phaseolus vulgaris) est, comme
le mas, la principale source de protines dans le rgime alimentaire des Mexicains. Il provient, sans aucun
doute, du centre du Mexique et du Guatemala ; en
effet, certaines traces, vieilles dau moins six mille ans,
ont t dcouvertes dans la valle de Tehuacn.
Les fleurs de cette plante sont utilises dans
llaboration de certains mets ; les gousses, lorsquelles sont fraches, sutilisent en salade; les
grains les plus nouveaux servent la prparation
des tamals. Les grains secs sont le produit le plus
connu de cette plante. Leurs prparations sont
diverses: on peut les cuire simplement dans de
leau accompagne dun morceau doignon, puis
les assaisonner avec du sel (frijoles de la olla) ou
bien les rissoler dans de la graisse avant de les
servir. On peut galement les utiliser en pure pour
tartiner des petits pains (tortas) ou des tortillas rissoles (tostadas). Rduits en poudre, les haricots
secs servent confectionner des tamals et des
tlatoyos (pte de haricot sec en forme de petit
177
Le chile sec et en poudre peut se conserver durant une longue priode de temps, de la mme
faon que les totopos, le pinole, les graines de
cha et les haricots secs rduits en poudre. Ces
ingrdients apportaient une alimentation quilibre qui leur donnait lnergie suffisante pour raliser de longues expditions et pour guerroyer.
La desse des subsistances, Chicomecatl, recevait en offrande des guirlandes de chiles. Aprs
les prires, au milieu de la nuit rsonnaient les fltes et les coquillages au son desquels on dcorait
des brancards avec des colliers dpis et de chiles ;
ils taient remplis de grains de toute sorte et placs
devant la porte de la pice o se tenait debout la
desse ; cette pice, dans son dedans et dans son
dehors, tait compltement orne et garnie de
guirlandes dpis et de piments rouges (chiles) et
de courges et de roses (fleurs) et de tous grains,
qui tait chose quil fallait voir et brillante .42
Une desse du chile est galement mentionne
dans la relation, Historia general de las cosas de la
Nueva Espaa.
En ce qui concerne le chile frais et le chile sec,
la continuit culturelle est rendue manifeste dans
le fait que les Huastques qui staient soumis
lautorit des Mexicas leur offrirent en tribut certains aliments parmi lesquels se trouvaient de petits chiles trs piquants (chiltecpin) et des chiles
schs la fume (pocchile). Actuellement, dans
cette mme rgion, ces produits ont conserv leur
importance. Par ailleurs, on connat lexistence,
lpoque prhispanique, de plusieurs types de chile
; en effet, les chroniques se rfrent au chile de
toutes sortes dans cette Nouvelle-Espagne
Jos de Acosta en mentionne quelques-uns:
vert, et rouge, et jaune ; il y en a un, trs froce,
quils appellent caribe, qui pique et qui mord violemment ; un autre, paisible et trs doux qui se
mange pleine bouche ce qui pique dans le
chile, ce sont les veinules et les petites graines ; le
178
Il est remarquable que plus de trente-deux varits de flores cultives, dont plusieurs sont de
nature alimentaire, soient originaires du Mexique.
La concentration dans une seule rgion dun grand
nombre de varits dune mme espce est un
des indicateurs qui permettent de connatre dans
quel endroit une plante a t domestique. Cest
pourquoi, bien que les principaux lments constitutifs du rgime alimentaire mexicain: mas, haricot sec, courge et chile, aient t cultivs, antrieurement au XVe sicle, dans le territoire qui
stend entre lArgentine et certaines rgions des
tats-Unis dAmrique, la grande quantit de varits, formes, couleurs, classifications et dnominations de ces quatre produits tmoignent de
leur origine mexicaine.
La direction gnrale des cultures populaires et
indignes qui dpend de Conaculta, a publi, en
1999, une carte qui montre la mosaque des cuisines rgionales lpoque actuelle. Les poissons et
les fruits de mer de ltat de Basse-Californie, le chevreau cuit feu vif dans le nord du pays, les nombreuses varits de chile frais et de chile sec, la viande
sche des Indignes raramuris, les peneques (pts
en crote), les enchiladas (tortillas farcies de poulet
ou de fromage recouvertes dune sauce la tomate
ou au piment) et les chalupas (petites tortillas dores la sauce piquante) qui se consomment sur
presque tout le territoire mexicain, sont indiqus sur
cette carte. Les plats de fte: moles verts et rouges,
pipianes, chiles en nogada (piments farcis la sauce
de noix piles), barbacoa ou viande braise dans un
trou creus dans la terre, birria, cochinita pibil (viande
de porc cuite ltouffe dans une feuille de bananier) ; les poissons en tapescos (grills sur claie) ou
tamiss; les boissons qui accompagnent ces mets:
atoles, eaux de fruits, tequila, mezcal, tejuino ( base
de farine de mas brun et de cassonade), chocolat,
tuba (liqueur de palmier), charanda (liqueur de canne
sucre); et les desserts: fruits au sirop, ptes de fruits,
179
sucres dorge, crme base de lait sucr cuit, figurines et plaquettes labores de ppins de courge ou
de graines varies. Tous ces mets sont prciss sur la
carte.
En 2001, Ricardo Muoz Zurita a publi le
Diccionario enciclopdico de la gastronoma
mexicana. Ce document exhaustif cherche tablir un registre de ce que nous mangeons et buvons dans le pays, bas sur des donnes historiques, mais surtout sur la manire actuelle de prparer et de consommer les aliments. Plus de cinq
cents sources bibliographiques ont t utilises et
plus de mille cuisiniers et gastronomes, interviews.
Le dictionnaire contient plus de deux mille trois cents
entres qui correspondent surtout aux ingrdients,
plats et techniques culinaires et montrent la richesse
et la varit des cuisines rgionales.
La crativit des cuisinires mexicaines met en
valeur les prparations base de mas. Un nombre infini de plats a t conu partir de ses grains;
cuits, ils servent paissir la cuachala (espce de
bouillon) typique de ltat de Jalisco et le chilate
(boisson base de mas grill, chile et cacao) en
provenance de ltat de Guerrero. Le mas est galement la base des tamals barbones, ainsi appels parce que les barbes des crevettes ressortent de la pte, mais aussi des tamals de cendre
ou corundas. Les uchepos (petits tamals de forme
spciale) se prparent avec des pis jeunes, et les
esquites sont une prparation base de mas grill
que les Huichols prparent encore de manire crmoniale.
Les fruits les plus divers se trouvent dans toutes les rgions : la pitaya (cactus grandes fleurs)
des zones semi-arides voisine avec les tunas (fruits
du nopal) dont il existe un grand nombre de varits : blanches, aigres ou xoconostles, cardonas,
alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas,
mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas. Les
goyaves, les capulines et plusieurs varits de m-
180
nouilles, elles ont conserv le nom indigne spcifique de la rgion : ahuilote, ajolote, atepocate,
cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra,
padrecillo, pcaro, popochas, samiche, tmbula y
zacamiche. La rcolte de ces espces permet
didentifier les cultures lacustres dans leur aspect
culinaire, mais aussi dans leur aspect artisanal ; en
effet, les habitants laborent des nattes avec le
jonc extrait de ce mme lac.50
Insectes. Selon Julieta Ramos Elrduy, le commerce des insectes est si important quil existe de
vrais monopoles pour sa distribution ; les bnfices obtenus triplent le prix de vente de celui qui
les a rcolts. Cest le cas des jumiles (consomms
secs et grills) Cuautla, tat de Morelos, les chenilles rose ple Oaxaca, les ahuauhtles (larves du
moustique axayacatl) Texcoco, les chenilles blanches et les escamoles (ufs de fourmis) Hidalgo,
ainsi que les chenilles de lagave.
Dautres insectes, tout aussi apprcis, sont les
fourmis chicatanas, originaires des tats de Veracruz et de Chiapas; Leur rcolte, qui se donne
lpoque o elles sont ailes, se convertit en une
fte pour les familles. Les chapulines sont des sauterelles trs recherches dans ltat dOaxaca ; les
tantarias, insectes que lon trouve dans ltat de
Quertaro et la chenille du nopal, qui vit dans les
rgions o abonde cette plante, ont toujours t
des mets fort apprcis.
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navet et dautres herbes comestibles aux noms indignes : quintonil, chipiln, lengua de vaca, ppalo
quelite, et autres. Une analyse de leur contenu nutritif et de la manire de les servir, est reprise dans le
livre Los quelites. Un tesoro culinario, publi par
lUniversit nationale autonome du Mexique
(UNAM) et lInstitut national de nutrition.
Chaque rgion, chaque niche cologique offre
une grande quantit daliments: fruits, lgumes et
salades, graines et ppins, gousses, racines, espces animales de la terre et de la mer, que seules les
cultures qui vivent proches de la nature connaissent et savent mettre profit.
En tant que centres sociaux et dchange commercial daliments et autres produits, les marchs
sont des organismes culturels de grande richesse
Chez les anciens Mexicains, le tianquiztli ou
emplacement du march revtait une importance
non seulement conomique, mais aussi rituelle.
Tous les marchs arboraient des symboles religieux
et vnraient des dieux spcifiques qui assuraient
la protection du lieu et qui il fallait rendre un
culte. Les marchs, qui taient strictement rglements et surveills, sinstallaient un jour sur cinq.
Les chroniqueurs virent avec tonnement la
quantit de personnes qui se runissaient dans ces
marchs, et le grand nombre et la varit de marchandises quon pouvait y trouver. Il existe, sur le
sujet, de clbres crits, tels que la description de
Hernn Corts dans les Cartas de relacin, la relation de Bernal Daz del Castillo dans Real y
verdadera historia de la Conquista de Mxico, et
louvrage de Bernardin de Sahagn, le moine franciscain qui apporta le document le plus important
concernant lhistoire du haut plateau prhispanique: Historia de las cosas de la Nueva Espaa.
Le franciscain Diego de Durn crit, dans son
Historia de las Indias de Nueva Espaa, que les
marchs sont apptissants et agrables pour les
habitants de ce pays ; ils sy rendaient avec d-
185
sectes. Le Mexique est un champ infini dagaves aux teintes bleu de fer et la couronne
dpines jaunes.
Tout cela est donn dans les marchs les plus beaux
du monde. Le fruit et la laine, la cramique et les tissages, montrent ltonnante suprmatie des doigts
mexicains fconds et ternels marchs o le lgume
se prsente comme une fleur et o la richesse des
couleurs et saveurs touche au paroxysme.56
Les commerants prospres voisinent avec les
femmes qui soulignent de leur marchandise les stations de lanne : les fleurs de courge qui, la saison des pluies, sont rcoltes tt le matin ; les champignons sylvestres de toutes classes : escobetilla,
yema, pata de pjaro, clavito ; et toutes les herbes
comestibles, les salades par excellence, qui poussent chaque anne dans la milpa ou le champ de
mas. Les avocats croles y sont plus apprcis que
ceux qui sont cultivs. Dans la multitude, on peut
voir les vendeurs de gousses dail et de fines herbes
; des femmes complmentent le revenu familial par
la vente de tamals et dautres aliments disposs sur
de petites charrettes. Les cris des vendeurs envahissent latmosphre.
Plusieurs marchs urbains se spcialisent dans
la vente de certaines marchandises. Dans la ville
de Mexico, le march de Jamaca vend des fleurs
et des lgumes, comme ctait le cas, jadis, lorsquil tait aliment de cultures marachres transportes sur des canots ou des barques travers
les canaux de Xochimilco. Le march de Sonora
se spcialise en faence, pots en grs, animaux vivants, herbes mdicinales et condiments. Un march central se ddie la vente des produits de
mer. Situ prs du centre de la ville, le remarquable march de San Juan vend tous les ingrdients
ncessaires llaboration non seulement de la
cuisine mexicaine, mais aussi des cuisines du
monde entier.
Tous ces marchs offrent des endroits pour manger, des tables autour desquelles sasseyent les gens
; des familles entires en profitent pour consommer un repas complet pour un prix modique, ou
alors, seulement quelques chaussons de farine de
mas fourrs (quesadillas), des petits pains de farine au fromage (semitas), des sorbets de nopal,
une boisson fermente base de mas (tesgino),
un ragot de porc condiment (cochinita pibil) ou
des tortillas fourres de viande cuite la vapeur et
au pulque (tacos de barbacoa) ; tout cela varie selon lendroit du pays o lon se trouve.
Dans certaines agglomrations du Mexique a
t conserve la coutume, qui date de lpoque
prhispanique, dinstaller le march un jour dtermin de la semaine. Les marchs qui attirent le
plus lattention sont ceux de la petite ville de
Juchitn dans ltat dOaxaca et celui de Chilapa
dans ltat de Guerrero o prend place chaque
dimanche un des plus importants marchs du pays.
Les marchandises arrivent de trs loin : le poisson
sec du littoral de ltat dOaxaca, les cylindres de
bois munis dune roue dentele une de leurs
extrmits, qui servent faire mousser le chocolat (molinillos), les petits plats en terre cuite en
provenance des tats de Michoacn et de Puebla,
qui font la concurrence ceux qui viennent dune
agglomration voisine, Atzacualoyan.
Des rgions environnantes arrivent le mas bleu
et rouge, plusieurs varits de chile et de haricot
sec qui ne se trouvent nulle part ailleurs, un certain
type de tomate qui a disparu des marchs urbains,
une mousse de sucre pur couleur ocre, des prunes
autochtones qui se vendent non au poids, mais
la mesure, des tamals de tout genre. Des petits pains
au sucre de toutes formes se vendent dans une de
ses alles, des gousses dail dans une autre. La
biodiversit du Mexique se voit reflte dans les
fruits. La plupart des produits dcrits par les chroniqueurs se trouvent sur ce march.
186
Certains marchs acquirent une telle importance quils deviennent le centre conomique de
toute une rgion. Cest le cas du march hebdomadaire de Tlaxiaco, agglomration situe dans
le bas territoire mixtque, o de nombreux commerants originaires des tats de Puebla et de Morelos viennent offrir leurs marchandises. Les petits producteurs des alentours en profitent aussi
pour vendre les quelques produits qui leur permettront dquilibrer le budget familial.
De mme qu lpoque prhispanique, le march suit un ordre tabli ; ceux qui vendent un certain type de marchandises se voient attribuer un
emplacement prdtermin. Cest ainsi quau
mme endroit on pourra trouver, par exemple,
des aliments prpars et du pulque; ct, des
herbes comestibles, diverses sortes de chile et des
chaises ; plus loin seront runis les vendeurs de
produits marachers et de ponchos ; et dans telle
alle, les poulets vivants. Zigzaguant entre les
choppes, dautres marchands cherchent vendre bon prix les pommes de terres et les tomates vertes quils portent dans leur sac. Certains
produits sont vendus exclusivement par des femmes, dautres indistinctement par hommes et femmes. Le cot du mas, produit de premire ncessit, sera dterminant, car si le prix est lev, les
autres produits se vendront peu ou mal.
Samedi est le jour du march Tlaxiaco. Les
prparatifs commencent et les gens arrivent ds
le vendredi; les commerants sortent de leurs
caisses et de leurs balluchons les marchandises
quils viennent dapporter, les arrangeant comme
il se doit, afin quelles soient porte de leurs
mains, prtes tre vendues ; dans les abattoirs,
on sacrifie plus de ttes de btail que dhabitude
; les uns prparent la viande ltouffe, dautres,
des rillons, chorizos et saucisses tandis que
dautres encore arrangent les morceaux de viande
qui seront vendus le jour suivant.57
187
Le mariage des ptes et de la pizza avec la tomate remonte cette poque. Plusieurs documents tmoignent de limpressionnante quantit
de tomates qui se trouvaient sur les marchs de la
rgion mridionale de lItalie. Aujourdhui, les tomates sont associes au clbre rgime mditerranen qui sest popularis dans le monde entier, et leurs qualits sont mises en valeur dans les
noms quelles ont reus dans certaines langues :
pomo doro en italien, paracdicsom ou pomme
du paradis en hongrois.
Le chile. Un autre ingrdient qui entre dans la
prparation des plats mditerranens est le poivron, driv du chile mexicain, qui est apparu en
Europe au XVIIIe sicle. Ce piment doux est souvent associ au poivre par son nom : poivron en
franais, peperone en italien et pepper en anglais.
Quant au chile, lcrivain Vito Teti apporte de
prcieuses indications au sujet de la diffusion de
cette plante dans le monde. La conservation des
aliments et un emploi thrapeutique constituent
les premires utilisations du chile en Europe ; ce
nest que plus tard quil entre dans les prparations
culinaires. la fin du XVIe sicle, ce condiment est
utilis dans llaboration du pain aux pices, trs
populaire dans le nord de lItalie. Au milieu du XIXe
sicle, dans des agglomrations italiennes comme
Cilento et Puglia, laliment de base des classes
populaires tait leau-sel, un pain de bl, dur, noir,
que lon mlangeait avec du seigle, des gousses du
caroubier, des fves et des pommes de terre, et
que lon mangeait aprs lavoir ramolli dans de leau
chaude qui contenait un peu de sel, quelques gouttes dhuile et du chile. 61
diffrence du mas dont lusage a diminu,
le chile en tant que condiment a vu augmenter
son utilisation dans les prparations culinaires. Au
XVIIIe sicle, de clbres chefs utilisaient le poivron et le chile dans des recettes destines une
188
189
la France faisaient broyer leur chocolat la manire aztque, cest--dire concass laide dune
pierre ; ctait surtout des Juifs dorigine espagnole
et portugaise qui allaient de maison en maison
avec cet instrument mexicain. Par ailleurs, les chocolateries taient, en Angleterre, des centres de
runion et de discussion une poque de grande
effervescence politique.
lpoque prhispanique, le cacao, qui servait
daliment aux guerriers et aux marchands, tait
gnralement moulu afin de faciliter son transport lors des longues expditions, mais on fabriquait galement des mottes avec de la pte de
cacao. Lindustrialisation du chocolat, fabriqu
sous forme de tablettes pour une consommation
immdiate, ou en poudre de cacao pour tre mlang avec du lait, sest dveloppe dans des pays
europens tels que la Hollande, la Grande-Bretagne et la Suisse, et plus tard, dans les tats-Unis
dAmrique. Cest partir du cacao dorigine
mexicaine que de grandes entreprises multimillionnaires, comme Suchards, Tobler et Hersheys,
se sont tablies.65
La vanille. La vanille est, avec le chocolat, une
des saveurs qui sest popularise dans le monde
entier. On lutilise surtout dans la ptisserie et dans
la fabrication de crmes glaces, de rafrachissements et de liqueurs. La vanille qui se cultive dans
le nord de ltat de Veracruz est la plus apprcie.
son arrive en Espagne au XVIe sicle, elle fut
utilise principalement en mdecine, mais elle devint plus populaire au XVIIIe sicle lorsquelle sallia au chocolat. Selon Nora Reyes Castilla et Martn
Gonzlez de la Vara, cest vers le milieu de ce sicle quelle est utilise dans la ptisserie. La culture
de cette plante tait une des plus importantes dans
la Nouvelle Espagne ; les chercheurs que nous venons de mentionner se rfrent des documents
qui tmoignent quau dbut du XIXe sicle, sept
190
Des annes plus tard, les premiers colons arrivrent en Amrique du Nord, une dinde sous le bras,
car ils considraient que ctait un animal rsistant qui se multipliait facilement. Ils furent surpris
den rencontrer des centaines qui vivaient ltat
sauvage dans les bois. Cuite au four, la dinde constitue aujourdhui le plat principal du jour daction
de grce, date laquelle est commmore larrive des pionniers anglais sur le continent amricain ; elle est servie aussi le 25 dcembre. La dinde
au four est moins populaire au Mexique, son lieu
dorigine ; mais sa prparation dans une sauce
paisse condimente (mole) convertit cette savoureuse volaille en un met de gala.
Techniques culinaires. Quand les anciens
Mexicains gnrrent, par la chaleur, la technique de souffler les crales comme lamarante et
une certaine varit de mas, ils ouvrirent la porte
la fabrication des crales industrialises
Pour cuire les tamals la vapeur, les Indiens
prhispaniques inventrent le tecontamalli, prcurseur du moderne autocuiseur. Dans le fond
dun rcipient en grs, on plaait un treillis de bambous en claire-voie sur lequel taient disposs les
tamals : pour une cuisson rapide, la marmite tait
recouverte dun plat et scelle laide dune pte
de mas. Dans les crits dHeriberto Garca Rivas,
on trouve une rfrence au cuisinier franais Antonin Carme qui considrait les anciens Mexicains comme les prcurseurs de lautocuiseur. En
1770, le discours dacceptation lAcadmie des
Sciences de Paris du chercheur mexicain Jos Antonio de Alzate mentionne la marmite cuire les
tamals des Mexicains comme un procd qui conservait les valeurs nutritives des aliments. Cette
technique culinaire est maintenant universellement accepte.67
La technique de la nixtamalizacin du mas sest
rpandue dans plusieurs pays dAmrique latine
191
jarres et autres rcipients fabriqus en cuivre, souvent de vraies pices dart, compltent la liste.
La vannerie est un autre artisanat associ la
cuisine. De petites corbeilles sans anse labores
en bambous, en tiges de palmier et dans dautres
matriaux, servent garder les tortillas lheure
du repas ; celles qui sont labores en roseaux
proviennent de San Lucas Po (tat de Michoacn)
Les paniers sont utiliss pour transporter les marchandises achetes sur le march. Fabriqus avec
des tiges de saule, ils sont de dimensions varies ;
certains sont si grands quils peuvent contenir les
achats de toute une semaine. Tenancingo, dans
ltat du Mexique, est une petite ville qui semploie leur laboration.
Les fibres de jonc servent fabriquer les sacs
provisions, et aussi les petites nattes sur lesquelles sagenouillent les femmes quand elles vont
broyer les chiles. Ces produits artisanaux sont surtout labors dans les zones lacustres o lon
trouve le jonc comme, par exemple, dans les petits villages dIchupio, Pucuaro et San Jernimo
situs sur les rives du lac de Ptzcuaro (tat de
Michoacn), et dans dautres agglomrations qui
se trouvent sur les berges du fleuve Lerma, dans
ltat du Mexique.
Il est important de signaler que le travail artisanal gnre un commerce important de chanes
familiales; il est, en effet, la base conomique de
familles qui, tout entires, se consacrent ce travail. Des personnes de tout ge participent ce
travail: les grands-parents, les parents, et les enfants qui ainsi continuent la tradition. Leur travail
les situe et les identifie socialement et
culturellement. La conservation de la matire premire, avec laquelle ils travaillent, est indispensable pour que ces expressions culturelles ne se perdent pas.
De trs nombreux ustensiles de cuisine ainsi que
des plats qui servent contenir la nourriture de-
192
viennent des lments dcoratifs dans les maisons mexicaines. Les murs des cuisines sont revtus de casseroles en terre cuite de diverses dimensions ; les pichets, les verres, les plats salignent harmonieusement dans les buffets en bois
qui sont lorgueil des matresses de maison.
Ce nest pas seulement dans les ustensiles que
se manifeste le sens esthtique des Mexicains en
relation la table et la cuisine ; il suffit de sapprocher dun march et de voir comment les vendeurs disposent leurs petits tas de graines, de
chiles ou de fruits. Une salade de fves et de nopals est presque irrsistible : ses tons de vert contrastent avec le rouge de la tomate et le blanc
des rondelles doignon. La manire de prparer
un petit pain fourr ou de servir un plat de tortillas farcies la sauce condimente (enchilladas)
leur donne toujours ce petit air spcial qui, audel de la simple nutrition, exalte les sens.
Le sens plastique est prsent dans llaboration mme des aliments. Ainsi, dans les repas de
mariage dans certains villages de ltat de
Guanajuato, cest avec du mas de diffrentes couleurs que lon labore les tortillas sur lesquelles
sera imprime la partie centrale de lpi du mas
ou ltoile que forme la coupe transversale dune
cactace. loccasion de certaines clbrations
importantes, dtonnants colliers labors avec
des fleurs et diffrentes sortes de petits pains seront offerts aux invits de la fte. Mentionnons
aussi la confection des offrandes aux morts qui
se composent daliments, de cierges, de fleurs et
de portraits.
La boulangerie mexicaine a cr une varit
infinie de petits pains sucrs, quant la forme et
la dcoration : ils sont souvent recouverts de
granuls, de coco ray, de chocolat, de sucre fin
ou perl, blanc ou color de rouge, de cassonade,
sans oublier les pains brods en relief des boulangers de Comala (Colima), de San Juan Totolac
mations sur ce sujet et met des remarques intressantes qui ont guid dautres chercheurs.
Des historiens, comme Guadalupe Prez San
Vicente, devanant les courants qui considrent
la vie quotidienne et, en particulier, lalimentation
comme une matire digne de passer lhistoire,
se sont tourns vers la cuisine mexicaine et ont
soulign dans leurs ouvrages comment les lments des diffrentes cuisines qui se sont mlangs au cours du temps ont conflu jusqu nous.
Cest dans les annes 20 quest apparue linfluence des courants Folk. Cest alors que certains
anthropologues ont inclus dans leurs recherches
la cuisine et, en particulier, lalimentation, en tant
qulments culturels qui identifient une population ou une ethnie. Depuis, les recherches anthropologiques dans ce domaine se sont multiplies.
La chanson populaire reprend souvent le thme
de lalimentation ; cest pourquoi, en lan 2000, la
direction gnrale des cultures populaires de
Conaculta a dit, sous le titre de El que come y
canta, une anthologie de chansons, en deux
volumes, dans laquelle apparaissent reflts des
sujets comme la campagne et ses produits, divers
ingrdients culinaires et des plats quotidiens et de
fte. En outre, de nombreux proverbes font allusion ce mme thme.
Dans les peintures murales des villes archologiques, telles que Teotihuacn et Cacaxtla, sur les basreliefs et dans les manuscrits anciens, il nest pas rare
de trouver des allusions la nourriture ; la prsence
du mas est particulirement rcurrente. Dans la description picturale du paradis originaire de
Teotihuacan, une abondance de vivres est signe de
bien-tre et de rjouissance ; les produits de la pche sont reprsents de mme que des plantes
comme le mas, le cacao et lamarante, entre autres.
Un grand nombre de toponymes indignes inclut
des plantes et des animaux comestibles: Nopala,
Tecnochtitln, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas,
193
Zapotn, Chiltepec, Zentla, pour nen citer que quelques-uns. Dautres toponymes sont mtis : Zacatln
de las Manzanas, Ixtapn de la Sal, Nogales, Parras,
Playa Limn dans ltat de Tabasco, Chachalacas.
Plus tard, les peintres espagnols et croles voulurent faire connatre au monde la ralit amricaine. Dans les tableaux qui font rfrence la
race, beaucoup de scnes de famille ou de murs
reprsentent des femmes broyant le mas, des
hommes extrayant le suc de lagave dans une calebasse, des tals de fruits merveilleux, avec leur
nom crit par le peintre : avocat, sapote, cacahute, calebasse, corossol, anone, ananas, et
autres produits indignes. La nourriture est un
thme constant : on boit du chocolat, les femmes
prparent des beignets, les enfants mangent une
bouche de tortilla ou un morceau de pain.
Cette tendance se poursuit tout au long du dixneuvime sicle. Le thme dun tableau anonyme,
qui date du commencement du vingtime sicle,
est une table abondante o les aliments sont disposs dune manire exquise. Les spcialistes en
nature morte, comme Agustn Arrieta, offrent de
prcieux tmoignages qui permettent de reconstituer les coutumes alimentaires : pains, desserts,
fruits, lgumes, pichets, pots chocolat, moulinets, casseroles, rcipients en verre. Dautres ont
reprsent des femmes qui vendent des eaux rafrachissantes dans de grands rcipients de terre
cuite et qui sadressent coquettement aux clients.
Des peintres autochtones et trangers comme
Pingret, se tournent vers les cuisines en tant quespaces qui parlent dune poque et qui particularisent une culture.
Les lithographies de cette poque montrent
galement des scnes, soit dans les villes, soit dans
des villages perdus, o il nest pas rare de voir une
indigne aux seins nus en train de broyer des chiles.
Ces thmes se retrouvent dans la photographie
artistique et testimoniale qui sest dveloppe au
milieu du dix-neuvime sicle. Les habitudes alimentaires du Mexicain sont, sans aucun doute,
un des lments qui attirent le plus lattention et
qui lidentifient.
partir de la Rvolution mexicaine de 1910,
un groupe remarquable de peintres refltrent,
dans leur peinture murale et leur peinture de chevalet, des scnes dans lesquelles lalimentation
tait le principal lment. Dans les lithographies
de certains artistes qui appartenaient lAtelier
de la graphie populaire, le mas est un thme constant, symbole de la campagne et du paysan, de
lunion de lhomme avec la terre, de laliment
comme produit du travail, et finalement, comme
un des signes de lidentit du Mexicain.
Par ailleurs, il faut souligner les peintures murales de Diego Rivera qui sont conserves dans le
Palais national, dans lesquelles, partir de documents historiques a t reconstitu le grand march de Tlatelolco. On peut y admirer les grisailles
qui montrent la rcolte du cacao et les diffrentes
phases qui mnent llaboration du chocolat.
Le processus de culture du mas ou bien les femmes rduisant les grains en poudre sont dautres
lments picturaux. Dautre part, Rufino Tamayo,
Nishizawa, Olga Costa et plusieurs reprsentants
de lcole nave ont souvent choisi la cuisine et
ses ingrdients comme thme.
La grande richesse culturelle de la cuisine mexicaine est un lment important qui renforce lidentit et qui sinsre dans le contexte international
partir de propositions originales. Sa grande acceptation et sa prsence de plus en plus notable dans
le monde entier lui ouvrent de vastes possibilits
conomiques et commerciales. La cuisine mexicaine traditionnelle est, en fait un facteur de dveloppement pour le pays.
Le mouvement conomique que gnrent la production et la consommation des aliments est incontestable. Il en est de mme pour les produits darti-
194
duction damarante qui est utilise dans llaboration daliments, est une source de revenus pour
ceux qui la cultivent et la rcoltent.
La demande de produits organiques et de produits traditionnels en gnral est de plus en plus
importante dans les villes. Aires de campo , une
autre organisation civile, appuie la vente de tortillas labores avec des mas indignes, de chocolat artisanal, de marmelades de fruits autochtones, comme le tejocote (fruit de laubpine amricaine) et la prune indigne, ainsi que dautres produits. Ils veillent ce que les producteurs reoivent un juste paiement pour leurs produits. Ce type
dexpriences, qui se multiplient, montrent que les
produits organiques et traditionnels peuvent aider
renforcer le travail des champs, viter lmigration et conserver dans ces rgions, les expressions
culturelles des habitants.
Un certain concept de tourisme moderne, qui
cherche harmoniser cette activit avec lenvironnement et les cultures traditionnelles, encourage
la mise en place, dans certaines rgions du Mexique, de visites et dateliers qui permettent aux touristes nationaux et trangers de mieux connatre
la cuisine traditionnelle. Cela constitue une autre
source de revenus pour les communauts.
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Idem, p. 76
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Notes
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Idem, p. 27.
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Pour en savoir plus sur les herbes medicinales et comestibles voir Xavier Lozoya, La herbolaria en Mxico,
Conaculta, Mxico, 1998 (Col. Tercer Milenio) et
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Les pressions
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sportive effectue par des gens qui nappartiennent pas aux communauts.
En ce qui concerne les animaux comestibles,
Jos C. Ferrer constate que ltat de Quintana Roo
est riche en animaux forestiers : cureuil, tatou,
lapin, sanglier, cerf, iguane, blaireau et un certain
rongeur amricain (tepezcuintle), ainsi quen
oiseaux comme le dindon de la montagne, la caille,
le faisan, et autres. Il ajoute, cependant, que la
prsence de plusieurs espces a considrablement
diminu tant donn le braconnage abusif danimaux sauvages ; ce fait limite en partie la tradition de lart culinaire, car la communaut ne chasse
plus pour sa propre subsistance, mais pour pallier
par la vente la situation conomique du chasseur et de sa famille.2
La mme situation se retrouve chez les Mixtques qui habitent ltat de Puebla. Il est traditionnel, pour cette culture, de manger par got divers
insectes. Les larves du papillon, celles dune certaine varit de chenilles et de plusieurs espces
de scarabe, les punaises volantes, les fourmis
lpoque o elles sont ailes, reprsentent pour
eux une importante source de protines.
Depuis quelques annes, il est difficile de faire
appel ces aliments ; en effet, comme le signale
Rodrigo Vzquez Peralta, originaire de cette rgion,
il nexiste pas de mesures qui permettent dexploiter plus rationnellement notre richesse naturelle. La dprdation est dmesure. Si la rcolte
est bonne, une partie se destine lautoconsommation et lexcdent se vend sur le march
dAcatln, cependant, la quantit qui se commercialise est de plus en plus importante, ce qui provoque la diminution des espces et un rgime alimentaire de plus en plus restreint chez les Indiens et les
198
mme tradition culturelle, clbraient leurs crmonies et leurs ftes. Actuellement, malgr une
influence externe de plus en plus forte, la base de
leur alimentation reste lie aux traditions culturelles hrites de leurs anctres; cependant, la
cueillette et la rcolte des aliments sont affectes
par des incendies provoqus intentionnellement et
les pages [pour parcourir le territoire qui leur appartenait autrefois] que les indignes ne peuvent
pas payer.8
Les changements structuraux lchelon mondial ont transform les changes commerciaux et
impos de nouvelles rgles travers des mcanismes comme les accords de libre change.
En ce qui concerne les aliments qui sont le rsultat du travail agricole, nous avons vu que le
panorama nest pas trs encourageant pour la
milpa, cette unit agricole axe sur le mas, qui
apporte la plus grande partie de la subsistance alimentaire pour des millions de familles mexicaines.
La substitution des cultures traditionnelles pour
des cultures de type industriel, comme celle du
sorgho ou des olagineux, qui envahissent le pays
depuis 1970, a provoqu de considrables importations de deux grains essentiels dans le rgime
alimentaire mexicain : le mas et le haricot sec, qui
sont les deux crales cultives traditionnellement
dans la milpa ou champ de mas. Il sen est suivi
que ces grains ne sont plus sems, mais achets,
car ils cotent apparemment moins chers que ceux
que ces mmes paysans pourraient le cas chant
obtenir sur leur parcelle.
Cette situation sest aggrave au cours de ces
dernires annes et, surtout, partir de la mise en
vigueur de lAccord de libre-change nord-amricain (ALNA) sign entre le Mexique, les tats-Unis
dAmrique et le Canada. En 1990, la moyenne
annuelle des importations vers le Mexique des dix
produits agricoles de base (mas, haricot sec, bl
et orge, entre autres), slevait 8.7 millions de
199
tenant, ceux qui se consacrent aux activits agricoles sont, de plus en plus, des enfants : garons
et filles. Ces deux dernires annes, plus de quatre mille paysans ont cess de semer du mas. Une
des raisons principales de cette migration se doit
la baisse du prix de vente des produits agricoles.
Sans compter le problme conomique quelle
occasionne, lmigration provoque de graves rpercussions sociales. Dun ct, les hommes abandonnent les travaux des champs quils reprendront
difficilement ; de lautre, des expressions culturelles, des savoirs agricoles et des valeurs souvent
millnaires sont irrmdiablement perdus pour le
Mexique et le monde. Cest ainsi que, chez les
indignes nahuas de ltat de Morelos, certaines
crmonies, qui avaient lieu diffrents moments
de la production du mas, sont aujourdhui tombes dans loubli cause des nouvelles pratiques
agricoles. Les migrants qui ont sensiblement altr leurs coutumes alimentaires introduisent de
nouvelles formes de consommation lorsquils reviennent dans leurs communauts. Le sens didentit qui sest fractur provoque de srieuses consquences.
Il faut bien admettre que ce qui sest perdu
pour les campagnes est galement perdu pour les
villes ; les habitants des villes et les industries
dpendent des chanes productives, ils dpendent
finalement des travailleurs des champs12
Dans le cas du mas et des autres produits de la
campagne, lenracinement culturel et les diverses
significations lies la vision du monde des peuples indignes font en sorte que ces derniers continuent semer leur parcelle. lheure actuelle,
plus de trois millions de producteurs de mas et
leurs familles vivent de ce travail : pendant la saison des pluies, le mas est cultiv sur environ sept
millions dhectares, cest--dire sur un quart de la
superficie active en saison. Il faut y ajouter les deux
millions dhectares que les paysans sment sur des
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partir de la signature de lAccord de librechange nord-amricain, les importations de produits de base comme le mas, qui sont utilises
pour la consommation humaine et llevage, ont
doubl. Cette ouverture commerciale a encourag la cration de graines gntiquement modifies. Quelque deux millions de tonnes annuelles
de mas transgnique sont actuellement imports des Etats-Unis dAmrique sans que les paysans et les consommateurs sachent exactement
quel mas se trouve dans cette condition.
Cest cet effet que, Montral, dans un rapport dat du 13 avril, date postrieure au Symposium sur le mas et la biodiversit qui a eu
lieu le 11 mars 2004 Oaxaca, le comit consultatif public mixte (CCPC) de la commission de coopration concernant lenvironnement de lAmrique du Nord, a adress au conseil de la commission de lenvironnement : Canada, tats-Unis
dAmrique et Mexique, certaines considrations
et recommandations concernant le mas transgnique au Mexique.
Pendant les cinq dernires annes, la consommation de la tortilla a subi une baisse de 20%
alors que son prix a augment de 94%. Quant
aux haricots secs, leur consommation per capita a
diminu dau moins 50%.
LCART ENTRE LDUCATION FORMELLE ET LES SAVOIRS
Selon le point de vue dun grand nombre dducateurs contemporains, lpanouissement psychologique de ltre humain inclut plusieurs aspects,
entre autres, la responsabilit sociale, lidentit,
les connaissances et la comprhension communautaire. Cet panouissement est le produit de
linteraction de lindividu avec son contexte physique et social.17 Lorsque le systme ducatif formel se dveloppe en marge des pratiques du milieu social de lapprenant, dimportantes contradictions surgissent entre lcole et la communaut.
Il faut galement souligner que lducation est
souvent considre comme une voie qui permet
datteindre une meilleure situation conomique ;
cest pourquoi les personnes qui sont incorpores
dans le systme ducatif sont souvent revtues
dun certain prestige social. Si le pouvoir conomique est aux mains dun secteur qui diffre systmatiquement de la culture de la communaut
de lapprenant, cette dernire associera facilement
les pratiques scolaires des professeurs et des tudiants avec une dvaluation de sa propre culture
familiale et communautaire.18 Les Occidentaux, par
ailleurs, ont lhabitude de considrer leur dveloppement comme un paradigme dont lvolution
historique unique et linaire est susceptible de simposer toutes les autres cultures.
Le Mexique nchappe pas cette situation.
Beaucoup de secteurs ont considr les cultures
indignes et paysannes comme arrires et sus-
La manire traditionnelle de manger sest considrablement transforme au cours des trois dernires dcennies. En rgle gnrale, ce sont les
moyens de communication de masse qui provoquent ces changements : ils privilgient les lments qui ne concernent pas les cultures traditionnelles et ils favorisent les produits industrialiss par-dessus ceux qui, produits naturellement,
font partie du rgime alimentaire traditionnel.
Marina Ramrez Mar voit avec proccupation
comment sest transform le rgime alimentaire
des indignes nahuas qui habitent dans le nord
de ltat de Veracruz. La prsence des moyens
de communication de masse, comme la radio et
la tlvision, a provoqu des changements dans
les connaissances qui ont trait lalimentation ;
tel est le cas des familles qui laboraient un pain
de campagne et qui actuellement prfrent le pain
industrialis, les biscuits secs, etc.16
Le directeur gnral du Groupe Maseca, principal producteur mondial de farine de mas et de
tortillas sous emballage, affirme que, paradoxalement, au Mexique, berceau originaire de ce grain,
la chane mas - tortilla est en train de perdre de
son importance face aux produits de substitution,
et que ce fait devrait tre un sujet de proccupation pour nous tous et pour le gouvernement fdral.
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LE RGIME ALIMENTAIRE
Notes
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Op. Cit., p. 24
Cit en id, p. 92
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valoriser la cuisine en tant que phnomne culturel, cest--dire, les modes et pratiques alimentaires dans les projets de dveloppement, place
la culture au centre mme des processus qui articulent et donnent un sens la vie communautaire; cela inclut la mise en place des relations
entre les individus, la manire de sapproprier des
ressources, les expressions symboliques, et les
paramtres qui prcisent la qualit de vie du
groupe.
Les habitudes gastronomiques, en tant quaspect essentiel de la culture, possdent la remarquable facult dagir sur les processus de dveloppement, surtout quand elles constituent un
axe millnaire et encore actuel, li la cosmogonie, la religiosit, les traditions, les rites et les relations sociales et familiales dun peuple. Au Mexique, pour lagriculteur, le commerant, lartisan
et lindustriel, lhtelier et le propritaire dun restaurant, la gastronomie populaire est un puissant
agent conomique qui appuie dautres industries
culturelles comme le tourisme. Une cuisine qui
jouit dune identit propre possde, plus que
dautres expressions du patrimoine culturel, la
capacit de promouvoir et de dynamiser la production dans un grand nombre dactivits conomiques.
Le patrimoine culinaire mexicain illustre comment les projets et les stratgies de dveloppement peuvent prendre forme et gnrer le bientre grce au patrimoine reu en hritage et la
crativit propre. Cest ainsi que le dveloppement, qui rpond un lment dclencheur, engendre de multiples processus qui agissent court
ou long terme sur lconomie. Dans son acception culturelle, il contribue renforcer la relation
205
GLOSSAIRE
Acahual: Vgtation secondaire de la fort tropicale humide, dont la croissance remonte quatre ou cinq ans.
hipogaea). Les graines, recouvertes dune fine pellicule, sont protges par une coque rugueuse et
pas trs coriace.
Acuyo: Herbe comestible (Piper sanctus) et aromatique, typique de la cuisine des zones ctires du
golfe du Mexique et de la rgion du Sud-est.
Aguamiel. Hydromel: Suc extrait de lagave par une
ouverture ralise au centre de la plante. Les anciens Mexicains concentraient fortement ce liquide organique en vue dobtenir des miels et
des sucres. Ils obtenaient galement du vinaigre
et du pulque par un processus de fermentation.
Aguardiente. Eau de vie: Boisson taux lev dalcool, produite par la distillation du jus de la canne
sucre. Ce nom est donn dautres liqueurs au
contenu alcoolique.
Amaranto. Amarante: Plante de la famille
Amaranthaceae, genre Amaranthus, dont trois
sont cultives pour lalimentation. Au Mexique,
les feuilles de lamarante sont utilises dans diverses prparations culinaires. La technique de faire
clater les graines base dune source de chaleur sest dveloppe lpoque prhispanique.
La protine de la graine est considre comme
presque parfaite pour lalimentation humaine.
Atole: Boisson labore gnralement base de pte
de mas dissoute dans de leau, laquelle on
ajoute ventuellement des fruits ou des condiments tels que le chile ou lanis de la montagne.
Trs nutritive et digestive, elle est labore dans
tout le pays.
Barbacoa: (v. Cocinar en horno bajo tierra)
Birria: Ragot de diverses viandes assaisonnes de
chiles et dpices et cuites la vapeur. Typique de
la cuisine de ltat de Jalisco.
Cacahuate. Cacahute: Fruit de larachide, plante
originaire de lAmrique du Sud (Arachis
206
Cha ou chiya: Petite graine olagineuse qui provient dune petite plante de la famille des labies
(Salvia hispanica.), avec laquelle on fait de la farine et do on extrait de lhuile. Humidifie, elle
produit un mucilage que lon utilise pour prparer une eau rafrachissante.
Chichicuilote: Oiseau lacustre comestible. Jadis, on
en trouvait beaucoup dans la ville de Mexico et
dans ses alentours, mais beaucoup moins frquemment depuis la dessiccation des lacs.
Chicozapote: Fruit (Manilkara zapota) propre un
climat chaud, de forme ovode ou ronde et dont
la pulpe de couleur ambre est trs sucre.
Chilate: En rgle gnrale, cest une boisson ou un
bouillon base deau, de pte de mas et de chile.
Cette acception varie selon les rgions: dans ltat
dOaxaca, cest un pot-au-feu base de poulet,
tomate, chile, pte de mas et chnopode; dans
la rgion mixtque, cest simplement de leau avec
du chile qui se mange comme une soupe avec
des tortillas; dans ltat de Guerrero, on y ajoute
du chocolat et un dulcorant.
Cocer al rescoldo: Griller les aliments sur des braises et des cendres.
Cocer con piedras al rojo : Technique prhispanique
utilise dans la prparation de bouillons. Elle consiste dposer dans un rcipient rempli deau et
de divers ingrdients, des pierres chauffes feu
vif. La chaleur qui se dgage des pierres produit
une rapide bullition qui donne aux aliments,
consistance et saveur.
Cocinar en horno bajo tierra o en barbacoa.
Cuisiner sous terre : Au fond dun trou creus en
terre est dpose une couche de brindilles quon
recouvre de pierres volcaniques. Quand les petites branches sont consommes par le feu et que
les pierres sont devenues la source de chaleur, on
dpose sur ces dernires une grille avec des morceaux de viande envelopps dans des feuilles
dagave. Le trou est bouch par des feuilles charnues de lagave et recouvert de terre. Cette technique est utilise pour la cuisson de la dinde, du
lapin, et plus rcemment du mouton. Des insectes, tels que les larves des fourmis de lagave
(escamoles), ainsi que les chenilles du nopal et
des herbes comestibles, sont souvent prpars de
la mme manire.
Ilama. Varit danones: Fruit aromatique de la famille des anonaces (Anona purpurea et Anona
reticulata), la chair couleur crme, orange ou
rose.
Garabato: Ustensile de cuisine, utilis pour suspendre des objets et certains aliments.
Jcara ou tecomate dans la rgion du Sud-est : Rcipient ou cuelle fabrique avec lcorce coriace
de la calebasse coupe en deux; elle servait lpoque prhispanique pour servir le chocolat; elle est
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Crdits et remerciements
CONACULTA
Jaime Nualart
Sari Bermdez
Prsident
Secrtaire technique A
Jaime Nualart
Secrtaire technique B
Alberto Fierro
Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA
Xchitl Glvez
Comisin Nacional para el Desarrollo
de los Pueblos Indgenas
Griselda Galicia
Directora General de Culturas Populares e Indgenas
Cndida Fernndez
Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C
Miriam Kaiser
Juan Arturo Brennan
Elaboration du dossier :
Coordination gnrale:
Gloria Lpez Morales
Coordination technique:
Sol Rubn de la Borbolla, Jos Iturriaga et
Alberto Fierro Garza.
Groupe dappui :
Mayeya Garca-Torao, Jos Hernndez,
Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves,
Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena
Mateos, Vernica Velazco, Gloria Olivo,
Karina Lpez, Enriqueta Rico.
Textes : Coordinacin Nacional de
Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.
Recherche, Argumentation technique
et Pressions: Cristina Barros et
Coordinacin Nacional de Patrimonio
Cultural, Desarrollo y Turismo.
PUEBLO DE MAZ
LA COCINA ANCESTRAL
DE
MXICO