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PUEBLO DE MAZ

LA COCINA ANCESTRAL DE MXICO


RITOS, CEREMONIAS Y PRCTICAS CULTURALES
DE LA COCINA DE LOS MEXICANOS

Pueblo de maz
La cocina ancestral de Mxico
Ritos, ceremonias y prcticas culturales
de la cocina de los mexicanos
EXPEDIENTE TCNICO PARA LA POSTULACIN COMO
PATRIMONIO INMATERIAL Y ORAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO

People of Corn
Mexicos Ancestral Cuisine
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
TECHNICAL FILE FOR THE POSTULATION OF:
INTANGIBLE AND ORAL WORLD HERITAGE

Peuple de mas
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, crmonies et pratiques culturelles
de la cuisine des Mexicains
DOSSIER TECHNIQUE RELATIF LA PROPOSITION DINSCRIPTION
EN TANT QUE PATRIMOINE IMMATRIEL ET ORAL DE LHUMANIT DE LUNESCO
Ceremonia de peticin de lluvia
en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES


Sari Bermdez
PRESIDENTA

Felipe Riva Palacio Guerrero


SECRETARIO TCNICO A

Jaime Nualart
SECRETARIO TCNICO B

Gloria Lpez Morales


COORDINADORA DE PATRIMONIO CULTURAL,
DESARROLLO Y TURISMO.

DIRECCIN EDITORIAL

Derechos reservados, 2004


Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Coordinacin de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Mercaderes 52. Col. San Jos Insurgentes
Delegacin Benito Jurez, Mxico, D.F. C.P. 03900
Correo electrnico: cultur@correo.conaculta.gob.mx

Gloria Lpez Morales

Fotografa, Derechos reservados por sus respectivos autores

COORDINACIN EDITORIAL

Es una publicacin especial de la Coordinacin de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo


del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Editor responsable Jos Hernndez Reyes.
Dictamen previo de uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor,
Nm 04-2002082813101000-01. Nmero de licitud de ttulo en trmite.

PUEBLO DE MAZ
LA COCINA ANCESTRAL DE MXICO

Sol Rubn de la Borbolla


EDITOR RESPONSABLE

Jos Hernndez Reyes


APOYO EDITORIAL

Gabriela Olivo de Alba


Bruno Aceves
DISEO GRFICO Y FORMACIN

Agustn Estrada/Araceli Limn


TRADUCCIN

Francs: Marie Paul Simon


Ingls: Claudia de Sevilla

Nmero de certificado de licitud de contenido en trmite. Domicilio de la publicacin:


CONACULTA, Arenal 40, Colonia Guadalupe Chimalistac, lvaro Obregn, Mxico, D.F. C.P. 01070.
Queda prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio, incluyendo fotocopia, sin
autorizacin por escrito de los editores..

ISSN: 1665-4617
Impreso y hecho en Mxico.
Esta publicacin es de carcter pblico, no es patrocinada ni promovida por partido poltico alguno y sus
recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Est prohibido el uso de est publicacin con
fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos
de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad
competente

ndice

index

9 Presentacin

9 Presentation

table des matires

9 Prsentation

13 Prlogo

13 Foreword

13 Prologue

23 Relatora

23 Register

23 Rapport dactivits

29 Justificacin:
argumentacin tcnica

113 Arguments to support


nomination

162 Justification:
argumentation technique

87 Riesgos

148 Risks

197 Pressions

98 Desarrollo, gestin y manejo

154 Development,
Management and Operation

204 Dveloppement,
gestion et administration

DOCUMENTOS ANEXOS

ANNEXED DOCUMENTS

DOCUMENTS EN ANNEXE

101 Glosario de trminos

156 Glossary

206 Glossaire

107 Bibliografa

107 Bibliography

107 Bibliographie

109 Crditos y agradecimientos

161 Credits and Acknowledgements

210 Crdits et remerciements

IDENTIFICACIN
a. Estado Miembro
Estados Unidos Mexicanos, MXICO
b. Nombre de la forma de expresin cultural
Pueblo de maz.
La cocina ancestral de Mxico.
Ritos, ceremonias y prcticas culturales
de la cocina de los mexicanos.
c. Nombre de la(s) comunidad(es)
interesada(s)
Los rasgos distintivos de la cocina de los mexicanos, se
manifiestan en cada una de las comunidades que
conviven en el territorio nacional y se expresan en las
diferentes regiones, como uno de los ms importantes
elementos de identidad cultural dentro y fuera del pas.
La cocina tradicional constituye un sistema cultural
complejo y vivo, resultado de un largo proceso de
creacin original y de mestizajes que no han perdido
sus caractersticas rituales, su significado y sus modos
de preparacin a lo largo de milenios.

d. Situacin geogrfica de la forma de


expresin cultural.
Las prcticas distintivas de la cocina tradicional mexicana
se extienden por toda la geografa mexicana, con sus
particularidades perceptibles en los 32 estados que la
conforman. Es el resultado de procesos histricos, as
como de prcticas y costumbres que han logrado
preservarse. Cada regin mantiene sus tradiciones
culturales, en gran medida gracias a la herencia
culinaria, en estrecha relacin con el clima, los productos
de la tierra, as como de hbitos que se transforman
con el tiempo pero no pierden su esencia. No obstante
la diversidad, en Mxico y ms all de sus fronteras, en
las costumbres en torno a la alimentacin y a las

costumbres relacionadas con la tierra y las prcticas


agrcolas, los mexicanos encuentran el eje articulador
de todo un modo de vivir.

e. Situacin geogrfica de la comunidad


interesada
Hoy en da viven aproximadamente cien millones de
mexicanos en los casi dos millones de kilmetros
cuadrados del territorio de la Repblica Mexicana. Esa
poblacin habita en pequeas comunidades, poblados
intermedios o en grandes ciudades. Varios millones de
migrantes han cruzado las fronteras y llevan con ellos
los elementos que caracterizan y unifican su identidad
cultural predominante alrededor de la cocina mexicana,
tema que abarca desde productos, utensilios,
procedimientos, recetas hasta tradiciones artesanales y
artsticamente les permiten reproducir su cultura ah a
donde vayan.

f. Periodicidad de la forma de expresin


cultural.
La comida de los mexicanos se manifiesta en la vida
cotidiana y adquiere caractersticas especiales en los
platillos rituales o ceremoniales, de un calendario festivo
que muestra la continuidad cultural que persiste a lo
largo del tiempo, sin importar la ubicacin geogrfica
de sus creadores.
Los mexicanos han tenido un profundo sentido religioso.
Hay en ellos, y en especial entre los indgenas y
campesinos, una clara concepcin de lo sagrado; la
naturaleza es parte integral de su cosmovisin. En torno
a las ceremonias que se realizan de acuerdo con el ciclo
de vida, el calendario religioso y el calendario cvico,
est presente la de comida. Participa en ellas toda la
comunidad, que ratifica as los vnculos sociales
compartidos en torno a los alimentos.

g. Personas o entidades competentes en la comunidad o gobiernos interesados


CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Seora Sari Bermdez Ochoa
Presidenta
Telfonos: 5662-0715 / 5662-0073
Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
C.P. 01050
Mxico Distrito Federal

Lic. Jaime Nualart


Secretario Tcnico B CONACULTA
Telfonos:5662-1315 / 5662-1432
Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
C.P. 01050
Mxico Distrito Federal

Lic. Alberto Fierro


Director General de Asuntos Internacionales CONACULTA
Telfonos: 5662-0073 / 5662-6606
Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
C.P. 01050
Mxico Distrito Federal

Dra. Gloria Lpez Morales


Coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo CONACULTA
Telfono: 9172-8816
Mercaderes No. 52
Col. San Jos Insurgentes
C.P. 03900
Mxico Distrito Federal

IDENTIFICATION
a. Member State
United Mexican States, MEXICO
b. Name of the form of cultural expression
People of Corn.
Mexicos Ancestral Cuisine.
Rituals, Ceremonies and Cultural Practices
of the Cuisine of the Mexican People
c. Name of the community (ies) involved
The distinctive features of the cuisine of the Mexican
people are manifested in each of the communities that
coexist in the national territory and are expressed in
the different regions as one of the most important elements of cultural identity, inside or outside the country. Traditional cuisine constitutes a complex, living cultural system, the result of a long process of original
creation and crossbreedings that has not lost its ritual
characteristics, meaning and preparation techniques
throughout the millennia.

d. Geographic location of the form of cultural


expression
The distinguishing practices of Mexican traditional cuisine are found throughout the country, with peculiarities recognisable in all 32 states. This cuisine is the result of historic processes, as well as of traditions and
customs that have managed to survive. Each region
preserves its cultural traditions due, in great measure,
to culinary heritage, which is in close relation to climate, to the fruits of the land, as well as to practices
that change through time without losing their essence.
Regardless of diversity, in Mexico and beyond its borders, Mexicans find the articulating centre of an entire
way of life in the traditions surrounding diet, in those
related to the land, and in agricultural practices.

e. Geographic location of the community involved


Nowadays, nearly one hundred million Mexicans live in
the almost two million square kilometres of the Mexican territory. This population is concentrated in small
communities, middle-sized towns or large cities. Several million migrants have crossed the countrys borders taking with them the elements that characterise
and unify their prevailing cultural identity related to
Mexican cuisine, which includes products, utensils, procedures, recipes as well as handicraft traditions that
allow them to artistically reproduce their culture, wherever they may go.

f. Incidence of the form of cultural expression


The food of the Mexican people manifests itself in daily
life and acquires special features in ritual or ceremonial
dishes, which are part of a religious calendar that is
evidence of a cultural continuity that has survived
throughout time, regardless of the geographic location
of its creators.
Mexicans have had a deep sense of religiosity. They,
particularly the indigenous populations and peasants,
have a clear sense of what is sacred; nature is an essential part of their worldview. Food is ever-present in the
ceremonies that follow the cycle of life, religious and
civil calendars. The entire community is involved, which
confirms in this manner social ties manifested in foodrelated activities.

g. Qualified people or entities within the community or concerned governments


National Council for Culture and the Arts (CONACULTA)
Mrs. Sari Bermudez Ochoa
President
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 0715 and 5662 0073

Jaime Nualart, BA
Technical Secretary B
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 1315 and 5662 1432

Alberto Fierro, BA
General Director, Coordination Office for International Affairs
Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050
Tel: 5662 0073 and 5662 6606
Gloria Lopez Morales, PhD
National Director of Cultural Heritage, Development and Tourism
Mercaderes 52, San Jose Insurgentes, Mexico, D.F., 03900
Tel: 9172 8816

IDENTIFICATION DU DOSSIER
a. tat membre
tats Unis Mexicains, MEXIQUE
b. Nom de la forme dexpression culturelle
Peuple de mas.
La cuisine ancestrale du Mexique
Rites, crmonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains.
c. Nom du pays ou de la communaut intress
Les traits distinctifs de la cuisine des Mexicains saffirment
dans chacune des communauts qui cohabitent sur le
territoire national, et elles se manifestent dans les diffrentes rgions comme un des lments didentit culturelle les plus importants, aussi bien lintrieur qu lextrieur du pays. Rsultat dun long processus de cration
originale et de mtissages, la cuisine traditionnelle constitue un systme culturel complexe et vivant qui a conserv ses caractristiques rituelles, sa signification et ses
modes de prparation depuis des millnaires.

d. Situation gographique de la forme


dexpression culturelle
Les pratiques distinctives de la cuisine traditionnelle mexicaine
se retrouvent sur tout le territoire gographique mexicain et
leurs particularits sont perceptibles dans les 32 tats qui le
configurent. Cest le rsultat de processus historiques ainsi
que de pratiques et de coutumes qui se sont conserves. Chaque rgion maintient ses traditions culturelles grce, surtout,
son hritage culinaire troitement li au climat, aux produits
de la terre et aux habitudes qui se transforment avec le temps,
mais qui ne perdent pas leur essence. Cependant, dans tout
le Mexique et mme au-del de ses frontires, malgr la diversit dans les coutumes alimentaires et dans les habitudes
qui ont trait la terre et aux pratiques agricoles, les Mexicains
trouvent laxe articulateur de tout un mode de vie.

e. Situation gographique de la communaut


intresse
Aujourdhui, environ cent millions de Mexicains vivent sur
un peu moins de deux millions de kilomtres carrs qui
configurent le territoire de la Rpublique Mexicaine. La
population habite dans de petites communauts, des agglomrations de dimensions moyennes et des grandes
villes. Plusieurs millions dmigrants ont travers les frontires, mais ils ont pris avec eux les lments qui caractrisent et unifient leur identit culturelle autour de la cuisine mexicaine: produits, ustensiles, procds, recettes et
traditions artisanales leur permettent de reproduire leur
culture o quils aillent.

f. Priodicit de la forme dexpression


culturelle
La nourriture traditionnelle des Mexicains qui se manifeste dans la vie quotidienne acquiert des caractristiques
particulires dans les plats, les rites et les crmonies; peu
importe la situation gographique de ses crateurs, le
calendrier de ftes tmoigne une continuit culturelle qui
perdure au cours du temps.
Les Mexicains possdent un profond sentiment religieux.
Il y a parmi eux, et en particulier parmi les indignes et les
paysans, une conception vidente du sacr; la nature
fait intgralement partie de leur vision du monde. Autour
des crmonies qui se ralisent selon le cycle de vie, le
calendrier religieux et le calendrier civique, la nourriture
est toujours prsente. Toute la communaut y participe,
raffirmant ainsi les liens sociaux que tous partagent
autour des aliments.

g. Personnes ou entits responsables dans la communaut ou gouvernement intress


CONSEIL NATIONAL POUR LA CULTURE ET LES ARTS
Sari Bermdez Ochoa
Prsidente
Tlphones: 5662 0715 / 5662 0073
Adresse: Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
Zone postale: 01050
Mexico, District Fdral
Jaime Nualart
Secrtaire Technique B CONACULTA
Tlphones: 5662 1315 / 5662 1432
Adresse: Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
Zone postale: 01050
Mexico, District Fdral
Alberto Fierro
Directeur General des Affaires Internationales CONACULTA
Tlphones: 5662 0773 / 5662 66063
Adresse: Arenal No. 40
Col. Guadalupe Chimalistac
Zone postale: 01050
Mexico, District Fdral
Gloria Lpez Morales
Directeur de la Coordination Nationale du Patrimoine Culturel,
Dveloppement et du Tourisme, CONACULTA
Tlphone: 9172 8816
Adresse: Mercaderes No. 52
Col. San Jos Insurgentes
Zone postale: 03900
Mexico, District Fdral

Baile de las milpas


Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

Presentacin

Presentation

Prsentation

s all de asegurar la mera subsistencia, la


cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderoso eje cosmognico que ordena
el patrimonio oral e inmaterial a travs de
nuestros hbitos alimentarios.
Adems del hecho gastronmico, de los
recetarios y de las costumbres relacionadas
con la alimentacin, que superan incluso las
actuales fronteras del pas, existe un complejo sistema cultural de usos agrcolas, tradiciones y simbolismos, teido de religiosidad y
volcado en rituales que, a partir del maz, remiten a la creacin del hombre mesoamericano, al manejo armnico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vnculo social festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas, al equilibrio
nutricional y, por supuesto, a una larga nmina de platillos caractersticos.
La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, comn, de un pas prodigiosamente
diverso en lo natural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que
hablan de la diversidad, todas derivadas de
un mismo sistema surgido hace por lo menos
8 mil aos, cuando se logr domesticar el
maz, una de las hazaas del Mxico antiguo.
En ese sistema, el maz ha sido fuente de
vida espiritual y material. Ahora, en el siglo
XXI, este cereal es en Mxico dogma y liturgia, historia, leyenda y tradicin. El maz no
se cultiva de manera aislada, sino en un

Much more than merely ensuring survival,


Mexican traditional cuisine is a cultural matrix and a powerful cosmogonical axis that
regulates oral and intangible heritage through
our dietary habits.
Beyond the gastronomic fact, the collections of recipes and the traditions related to
food, which even transcend our countrys
borders, exists a complex cultural system of
agricultural practices, traditions and symbolisms, tinged with religiosity and manifested
in rituals, which, using corn as starting point,
refer us to the origin of Mesoamerican man,
to the harmonic use of the environment, to
secular manifestations of social entrenchment
and ties festivities, dates for planting and
harvesting, funerary practices and other native and mestizo traditions, to nutritional
balance and, of course, to an extensive list
of distinctive foods.
Mexican cuisine constitutes the living and
operational common stem of an exceptionally diverse country, both in natural and cultural terms. Its numerous branches constitute
regional cuisines, all of which speak of diversity and derive from a same system developed more than 8 000 years ago, when corn
was domesticated, one of the accomplishments of the ancient Mexican peoples.
Within that system, corn has been the
source of spiritual and material life. Now, in
XXI century Mexico, this cereal is dogma and
ritual, history, legend and tradition. Corn is

Loin dtre simplement garante de la subsistance


matrielle, la cuisine mexicaine traditionnelle est
source rectrice et axe cosmogonique fondamental qui rgit le patrimoine oral et immatriel
travers les habitudes alimentaires.
Au-del dun contexte gastronomique, de recettes et de coutumes alimentaires qui dpassent
mme les frontires actuelles du pays, il existe un
systme culturel complexe qui concerne les usages
agricoles, les traditions et un ensemble de symboles; un phnomne teint de religiosit et fcond
en rites qui, partir du mas, renvoient la cration
de lhomme mso-amricain, au maniement harmonieux de lenvironnement, des pratiques sculaires dappartenance et de lien social festivits,
calendrier des semailles et des rcoltes, usages funraires et autres coutumes indiennes et mtisses un quilibre nutritionnel et surtout une longue
liste de plats caractristiques.
La cuisine mexicaine est le tronc vivant, encore en vigueur et commun dun pays dont la
diversit naturelle et culturelle est prodigieuse.
Ses nombreuses branches sont les cuisines rgionales qui, tout en tmoignant de la diversit,
manent dun mme systme qui remonte
lpoque de la domestication du mas, ce haut
fait du Mexique ancien concrtis il y a au moins
huit mille ans.
Dans ce systme, le mas est source de vie
spirituelle et matrielle. En ces dbuts du XXIe
sicle, cette crale est, au Mexique, dogme et
liturgie, histoire, lgende et tradition. Le mas ne
se cultive pas dans lisolement, mais dans un

microsistema ecolgico llamado milpa, donde tambin se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante
milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguir vinculado a ella por su carcter
autosuficiente.
El gran reto es conservar la megadiversidad
natural y cultural de Mxico como marco de
esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradicin, con la historia,
y con el futuro: la sustentabilidad como desafo ambiental, econmico y tambin cultural.
Ese reto tiene que ver con la fragilidad de semejantes riquezas: la biodiversidad asediada
por la depredacin inconsciente o provocada;
la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras de la globalizacin.
La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesin en torno al cual se
suscita un sinnmero de expresiones de creatividad que comprende, en lo inmediato, la
produccin de utensilios para preparar y servir los alimentos, y que asimismo, se manifiesta en la msica, la pintura, la literatura, la
poesa y el cine. Un ceremonial preciso acompaa al calendario festivo ligado con las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen
en ninguna otra ocasin.
La propuesta de este expediente para la
declaratoria del patrimonio oral e inmaterial
de la humanidad por parte de la UNESCO, se
sustenta en la fuerza de la cocina mexicana
como concepto y prctica: tradicional y de
vanguardia, de profunda originalidad, de continuidad milenaria, enriquecida por los
mestizajes; de probada resistencia frente a
embates de ndole econmica, cultural y
ecolgica, de asombrosa variedad a partir de

not grown isolated, but as part of an ecological micro-system called milpa, where
other traditional edible products are also
grown. In reality, a milpa is a harvesting
method and a way of life that has carried on
throughout millennia, and the future of the
Mexican people will continue to be linked
to it due to its self-sufficiency.
The great challenge lies in preserving
Mexicos great physical and cultural diversity
as a framework for that way of life and for a
sustainable development interwoven with
tradition, history and the future: sustainability
as an environmental, economic and cultural
challenge as well. This challenge is related
to the vulnerability of such bountiful resources, to biodiversity besieged by unconscious or intentional depredation and cultural
diversity threatened by globalisations standardizing tendencies.
Mexican traditional cuisine is a forceful unifying element from which derive countless creativity expressions, including the production of
utensils for preparing and serving food, expressions that are likewise manifested in music,
painting, literature, poetry and cinema. The festive almanac related to religious and civic celebrations is accompanied by a specific ritual
and by a particular group of foods that are not
prepared in any other occasion.
This files nomination as UNESCOs Masterpiece
of the Oral and Intangible Heritage of Humanity is based on the strength of Mexican cuisine
as concept and practice. It is traditional and
avant-guard, of extreme originality and millenary continuity, enriched by hybridisations, of
proven endurance in the face of economic,
cultural and ecological assaults, and of an outstanding diversity based on a cohesive ability
recognised by all Mexicans.

10

microsystme cologique, la milpa ou champ de


mas, qui accueille dautres plantes traditionnelles comestibles. Ce champ est, en ralit, une
forme de culture et de vie qui sest maintenue
tout au long dune priode millnaire; pour son
caractre autosuffisant, le futur de millions de
Mexicains y sera toujours associ.
Le grand dfi consiste dans la prservation de
lexceptionnelle diversit naturelle et culturelle qui
sert de cadre cette forme de vie et qui est la
source dun dveloppement durable dans lequel
sentrecroisent la tradition, lhistoire et le futur;
un mode de productivit soutenable, une mise
en garde en matire denvironnement et dconomie, mais aussi de culture. Ce dfi a trait la
fragilit de ces riches ressources: une biodiversit
assige par une dprdation inconsciente ou intentionnelle; une diversit culturelle menace par
les tendances indiffrencies de la globalisation.
La cuisine traditionnelle mexicaine reprsente
un solide facteur de cohsion autour duquel a
surgi un grand nombre dexpressions cratives
qui, dun ct, touchent la production dustensiles en vue de llaboration et la prparation des aliments, et qui, de lautre, se manifestent dans la musique, la peinture, la littrature,
la posie et le cinma. Un rituel immuable accompagne le calendrier des ftes associ aux
clbrations religieuses; il contient un rpertoire
minutieux de spcialits alimentaires qui ne se
servent aucune autre occasion.
La proposition dinscription de ce dossier sur
la Liste du patrimoine oral et immatriel de lHumanit, auprs de lUNESCO, sappuie sur la valeur
de la cuisine mexicaine en tant que concept et
pratique: une cuisine traditionnelle et davantgarde, profondment originale et de continuit
millnaire enrichie par les mtissages; une cuisine connue pour sa rsistance face aux agressions de nature conomique, culturelle et colo-

una capacidad cohesionante que todos los


mexicanos reconocen.
Al admitir a la cocina mexicana en la lista
del patrimonio oral e inmaterial, la UNESCO reconocer a uno de los factores con mayor
capacidad de incorporar prcticas y procesos
ancestrales al dinamismo del desarrollo cultural y econmico de un pueblo mucho ms
all de un mero conjunto de cocinas regionales y recetarios. Mediante ese reconocimiento, se propiciar la conservacin y salvaguarda de ese rico patrimonio ante las amenazas
graves que al atentar contra el sistema
alimentario mexicano ponen en riesgo numerosos elementos de identidad, sociales y familiares, as como patrones tradicionales de
consumo de probada eficiencia nutricional.
Entre tales amenazas se cuentan la intensa
mercadotecnia de la comida chatarra y la invasin de cadenas de franquicias, as como la
creciente dependencia alimentaria hacia otros
pases por la competencia desleal de granos
importados subsidiados por sus gobiernos, el
aumento en las compras en el exterior de semillas para siembra por la infertilidad de los
granos transgnicos y los posibles peligros
para la salud que representan esos alimentos
genticamente modificados que hara falta
estudiar ms a fondo.
Incluir a la cocina mexicana en la lista del
patrimonio oral e inmaterial de la UNESCO, significar no slo el reconocimiento a esta compleja manifestacin cultural como una suma
de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos, sino una manera concreta y eficaz de contribuir a su preservacin.

Through the proclamation of Mexican cuisine as a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO will give
recognition to one of the factors with the
greatest ability to incorporate ancient practices and processes into the verve of a nations
cultural and material development, much more
than merely a group of regional cuisines and
recipe books. With this acknowledgement,
the preservation and safeguarding of this
valuable heritage will be encouraged in face
of serious threats that, by attacking the Mexican dietary system, put at risk many social
and family elements of identity, as well as
traditional eating patterns of proven nutritional effectiveness. Such threats include intense marketing campaigns for junk food and
the incursions of franchises, as well as an increasing food dependency with regard to
other countries resulting from the unfair
market conditions set by imported grains,
subsidised by their governments, the increase
of imports of planting seeds due to the infertility of transgenic grains, and the possible
health threats posed by these genetically
modified foods and which would require a
more thorough analysis.
The proclamation of Mexican cuisine as
UNESCOs Masterpiece of the Oral and Immaterial Heritage of Humanity would imply not
only the acknowledgment of this complex
cultural manifestation as a sum of human
potentials and motivations, but a specific
and efficient way of contributing to its preservation.

gique, et qui sest remarquablement diversifie


partir dun facteur de cohsion que tous les Mexicains reconnaissent.
Linscription de la cuisine mexicaine sur la Liste
du patrimoine oral et immatriel de lUNESCO permettra didentifier un des facteurs les plus aptes
intgrer des pratiques et des processus ancestraux au dynamisme du dveloppement culturel
et conomique dun peuple et non pas un ensemble vident de cuisines rgionales et de recettes culinaires. Linscription sur la liste permettra de prserver et de sauvegarder ce riche patrimoine face aux graves dangers qui, menaant le
systme alimentaire mexicain, portent atteinte
de nombreux lments concernant lidentit, la
socit et la famille, et aux modles traditionnels dalimentation qui ont prouv leur efficacit nutritionnelle. Parmi les menaces, il faut souligner lexcessive commercialisation daliments
qui ne contiennent aucun lment nutritif et linvasion de chanes de restaurants trangers; la
dpendance alimentaire provoque par limportation et la concurrence dloyale de grains
subsidis par les gouvernements dautres pays;
laugmentation des importations de semences
due linfertilit des grains transgniques; le danger ventuel que reprsentent pour la sant les
aliments gntiquement modifis, et la ncessit deffectuer des analyses approfondies dans
ce domaine.
Linscription de la cuisine mexicaine sur la Liste
du patrimoine oral et immatriel de lUNESCO signifiera non seulement la rcognition de cette
manifestation culturelle en tant quensemble de
facults et dinspirations des tres humains, mais
aussi une manire concrte et efficace de contribuer sa prservation.

Sari Bermdez

Sari Bermudez

Sari Bermudez

11

12

Ceremonia de peticin de
lluvia en Chepetec, Tlapa,
Estado de Guerrero

Prlogo

Prologue

Prologue

...slo maz entr en la carne de nuestros padres...

only corn entered the flesh of our fathers

seul le mas a form la chair de nos anctres

Popol Vuh

Popol Vuh

Popol Vuh

ara los antiguos mexicanos el maz era la


materia misma con la que el gnero humano
fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinacin del dios maz, deidad fundamental de su cosmovisin. El desarrollo de
un sistema matemtico preciso y la exactitud
del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrcola.
En Mxico, de manera especial, la cocina
es un vigoroso y eficaz factor de identidad
nacional. Mucho ms all de asegurar la subsistencia del pueblo, la cocina tradicional
mexicana es fuente rectora y referencia
cosmognica que ordena la vida espiritual y
material a travs de los hbitos alimentarios.
El sustento cotidiano va ms all del hecho de alimentarse y de asignar valor a
recetarios y frmulas para cocinar. Se trata
de un verdadero sistema cultural que abarca
desde la religiosidad y los rituales, que han
guiado a las civilizaciones mesoamericanas
hechas de maz, hasta el manejo armnico
del medio ambiente desde tiempos remotos.
Va desde los hbitos de aejo arraigo,
aglutinantes del grupo social, hasta el equilibrio nutricional y, por supuesto, hasta las prcticas y uso de ingredientes culinarios caractersticos que han rebasado, por su fuerte singularidad, las fronteras de la nacin.

For ancient Mexicans, corn was the substance out of which mankind was created.
Their lives revolved around the basic principle
represented by the sprouting of the corn god,
central deity in their worldview. The development of an exact mathematical system and
the precision of their calendars were closely
related to the agricultural cycle.
In Mexico, cuisine constitutes a forceful and
effective element of national identity. Much
more than merely ensuring survival, Mexican
traditional cuisine is a ruling source and a cosmogonical reference that regulates spiritual
and material life through dietary habits.
Daily sustenance goes beyond the simple
fact of feeding oneself and assigning some
value to recipe books and cooking formulas.
It is a true cultural system that encompasses
from religiosity and rituals, which have guided
Mesoamerican civilisations that developed
from corn, to the harmonic use of the environment since time immemorial. This system
includes long-entrenched habits, which keep
social groups together, nutritional balance
and, of course, the practices and use of distinctive culinary ingredients that have travelled beyond Mexican borders on account of
their great singularity.
Mexican food constitutes a cultural sphere
that goes from symbolism to pragmatism,

Les anciens Mexicains considraient le mas


comme la matire mme avec laquelle le genre
humain avait t cr. La vie de tous les peuples tait axe sur le principe vital que reprsentait la germination du dieu mas, la divinit
inhrente leur vision du monde. Le dveloppement dun systme mathmatique rigoureux
et la prcision du calendrier taient profondment associs au cycle agricole.
Au Mexique, la cuisine sest convertie, particulirement, en un solide et efficace facteur
didentit nationale. Loin dassurer simplement
la subsistance matrielle, la cuisine traditionnelle
est source rectrice et rfrence cosmogonique
qui ordonnent la vie spirituelle et matrielle
travers les coutumes alimentaires du Mexicain.
Lalimentation quotidienne nest pas seulement
le fait de se nourrir et dattribuer une certaine
valeur aux livres de recettes et aux formules alimentaires. Il sagit dun vritable systme culturel
qui embrasse la religiosit et les rituels qui ont
guid les civilisations mso-amricaines faites de
mas et la gestion harmonieuse de lenvironnement depuis des temps lointains; ce systme recouvre depuis les pratiques anciennes denracinement qui intgrent le groupe social jusqu
lquilibre nutritionnel et, bien entendu, jusquaux
habitudes et utilisations des ingrdients culinaires
caractristiques qui, grce leur caractre exceptionnel, ont dpass les frontires de la nation.

13

El alimento del mexicano conforma una


esfera cultural que gira de lo simblico a lo
pragmtico, de la vida social a la familiar, que
marca claramente la trayectoria que lleva de la
natura a la cultura y a la agricultura; del surco
hasta la mesa, tanto en el medio rural como en
el urbano, tanto en el mundo indgena como
en el mestizo.
Original y autntica, ariete proverbial de
usos y costumbres, promotora de trabajos
comunitarios, causa y efecto de manifestaciones culturales de tradiciones siempre
reinterpretadas, la cocina mexicana es un
tronco cultural vivo, vigente, con unicidad e
integralidad.
Tronco comn de un pas megadiverso en
lo natural y en lo cultural, por sus venas corre
savia de las ancestrales races indgenas que
alumbraron ms tarde el mestizaje, como un
proceso continuo que se intensific con la
conquista espaola, marcada ya por la presencia rabe y juda. Esa cocina popular se fue
enriqueciendo con otras aportaciones que llegaron a travs de la Nao de China, de los esclavos africanos, de las influencias francesas,
italianas, chinas, libanesas, alemanas y las que
actualmente se reciben de los migrantes mexicanos que regresan peridicamente al pas.
Las civilizaciones indgenas originarias han
sido determinantes en esta historia. Numerosas son las ramas que en el extenso territorio nacional hablan de la diversidad regional,
mas, sin embargo, en toda circunstancia,
obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orgenes de 8 mil aos de antigedad, poca
en que se conviene datar la domesticacin
del maz.
El marco excepcional de la megadiversidad
territorial aport numerosos alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamrica

from social to family life, clearly signalling


the path that leads from nature to culture to
agriculture, from furrow to table, both in
rural as in urban contexts, in the indigenous
as in the mestizo world.
Original and authentic, proverbial driving
force of practices and customs, promoter of
community work, cause and effect of constantly reinterpreted cultural expressions,
Mexican cuisine is a living cultural stem that
prevails, with uniqueness and entirety.
Common stem of an extremely diverse
country, both naturally and culturally, the sap
of its ancient indigenous origins runs though
its veins, origins that later gave birth to a crossbreeding that was part of a continuous process beginning with the Spanish conquest and
its culture, already enhanced by Arab and Jewish influences, and that nurtured itself from
other contributions that arrived through commerce with China, from African slaves, French,
Italian, Chinese, Lebanese and German influences and now those from Mexicans that have
migrated to the United States.
Primeval indigenous civilisations have
been determining factors in this history. In
the vast national territory, the branches that
speak of regional diversity are abundant.
However, they always correspond to one and
the same system, remaining true to their
origins that date back 8000 years.
The exceptional context of Mexicos great
diversity contributed many staple foods, first
of all to Mesoamerica, and then to the rest
of the world: corn, turkey, tomato and avocado, cacao and vanilla. Chilli peppers, which
became the Mediterraneans bell pepper, or
Hungarian paprika, were also born here, and
became likewise an essential ingredient in
Sichuan cuisine or Indias curries. However,

14

Lalimentation du Mexicain configure une


sphre culturelle qui gravite du symbolique
la pragmatique, de la vie sociale la vie familiale, qui signale clairement la trajectoire de la
nature la culture et lagriculture, du sillon la
table aussi bien rurale quurbaine, du monde
indigne au monde mtis.
Originale et authentique, glorieuse dtentrice des usages et des coutumes, promotrice
des travaux communautaires, cause et effet des
manifestations culturelles dans des traditions
sans cesse rinterprtes, la cuisine mexicaine
est un tronc vivant, toujours en vigueur, au caractre unique et intgre.
Cest le tronc commun dun pays dont la diversit exceptionnelle se manifeste dans la nature et
dans la culture; dans ses veines, coule la sve des
racines ancestrales indignes qui donnrent naissance plus tard au mtissage, au cours dun processus continu qui sest intensifi lors de la conqute espagnole, elle-mme marque par la prsence arabe et juive. Cette cuisine populaire sest
enrichie des apports des nefs venues de la mer
de Chine, des esclaves africains, des influences
franaises, italiennes, chinoises, libanaises, allemandes et, rcemment, celle des migrants mexicains qui reviennent priodiquement dans le pays.
Les civilisations indignes originelles furent dcisives dans cette histoire. Nombreuses sont les branches qui, sur limmense territoire national, soulignent
la diversit rgionale; elles ont cependant toujours
obi un mme systme, fidle leurs origines qui
remontent plus de 8 mille ans, poque laquelle
est date la domestication du mais.
Le cadre exceptionnel qui a pourvu le territoire dune telle diversit a fourni, premirement,
la Mso-Amrique et, plus tard, au monde entier, un grand nombre daliments fondamentaux:
mas et dinde, tomate et avocat, cacao et vanille.
Cest en Amrique quest n le chile, qui se trans-

y luego al mundo: maz y guajolotes, jitomate y


aguacate, cacao y vainilla. En Amrica naci
tambin el chile, que devino pimiento del
Mediterrneo o paprika hngara, tambin
base imprescindible de la cocina de Szechun
o de los curries de la India. Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron slo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y tcnicas
adecuadas, alcanzaron una evolucin
gentica y tcnolgica que en varios casos no
ha sido superada hasta la fecha. El teozintle,
domesticado hace ocho milenios, fue sujeto
a seculares manejos autctonos que constituyen una leccin prstina de gentica, a partir de la cual se fue abriendo paso el cereal
madre: el maz.
El procedimiento de nixtamalizacin, consistente en preparar el grano de maz con una
proporcin de cal o ceniza para facilitar su
molienda y hacer ms asimilables los
nutrientes, se lleva a cabo hoy en da de la
misma manera como se practicaba hace miles de aos. El consorcio mexicano pionero y
lder mundial en la produccin de harina de maz
nixtamalizado ha logrado extender el consumo
de la tortilla a nivel internacional y con l la difusin de la cocina mexicana. El problema de la
rpida descomposicin de la masa de maz se
supera al deshidratarla y operarla como harina.
El complejo procesamiento artesanal de la
vainilla, con minuciosos pasos alternados
de aireacin, secado y fermentacin, viene de
tiempos prehispnicos. No menos sofisticado
es el tratamiento del cacao para convertirlo
en chocolate, que data igualmente de pocas remotas.
As, el maz queda colocado entre ambas
vertientes de la megadiversidad, natural y
cultural. Una planta silvestre convertida, gra-

Mexican contributions to the world consisted


not only of wild plants and their fruits. By
means of the appropriate processes and techniques, they attained a genetic and technological evolution, which, in many cases, has
so far not been excelled. Teozintle was domesticated eight thousand years ago. Subjected to native secular handling, it constitutes a primeval lesson in genetics, from
which corn, the mother cereal, gradually
emerged. Nixtamal process, which consists
of preparing the kernels with a measure of
lime in order to facilitate grinding and the
assimilation of nutrients, is nowadays carried
out in the same manner as it was thousands
of years ago.
The traditional and complicated method
for processing vanilla, involving meticulous
alternate stages of airing, drying and fermentation, dates from pre-Hispanic times. The
treatment of cacao to turn it into chocolate,
also originated in ancient times.The pioneer
and world wide Mexican leader consortium
that industrialises maize flour produced with
the nixtamal process, has been successful on
spreading tortillas and Mexican cuisine internationally. The technology has overcome maize
decomposition due to a dehydration process
of the dough in order to get maize flour.
Therefore, corn is positioned between both
aspects, natural and cultural, of this megadiversity. It is a wild plant that, by means of
human creativity, became the main element
of survival and development for the peoples
that shared these lands in ancient times.
Corn has been the source of spiritual and
material life. In XXI century Mexico, corn is
still dogma and ritual, history and legend, it
is tradition and it is alive. It is daily life, decoration and food; it is sustenance for the soul

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formera en piment de la Mditerrane et en paprika hongroiset qui sera aussi lingrdient indispensable de la cuisine de Szechan et des currys
des Indes. Cependant, les contributions mexicaines au reste du monde ne furent pas seulement
les plantes sylvestres et leurs fruits; grce des
processus et des techniques adquates, celles-ci
atteignirent une volution gntique et technologique qui, dans certains cas, na pas encore t
surpasse. Le teozintle, cette plante gramine
ltat sauvage, a t domestiqu il y a huit mille
ans. Soumis de sculaires maniements autochtones, il est le rsultat dune leon de gntique
partir de laquelle est ne la crale mre: le mas.
Le processus de nixtamalizacin qui consiste
ramollir les grains de mas dans de leau chaude
mlange de la chaux ou de la cendre pour faciliter sa mouture et rendre ses nutriments plus
assimilables, est ralis encore aujourdhui de la
mme manire dont il a t pratiqu pendant des
milliers dannes. Le consortium mexicain, pionnier et leader mondial dans la production de farine de mas nixtamalizado, qui a renforc la consommation de tortillas lchelon mondial, a foment la diffusion de la cuisine mexicaine. La pte
de mas se dcomposant trs rapidement, il a fallu
la dshydrater sous forme de farine.
Le complexe traitement artisanal de la vanille,
qui demande une alternance de phases minutieuses: aration, dessiccation et fermentation,
remonte la priode prhispanique; la transformation tout aussi sophistique du cacao en chocolat date galement dun pass trs lointain.
Cest ainsi que le mas se place entre les deux
versants de la diversit: le naturel et le culturel.
Une plante sylvestre sest convertie, grce la crativit humaine, dans le principal lment de survivance et de dveloppement des peuples qui, traditionnellement, se partagrent dans un pass
lointain territoires et coutumes.

cias a la creatividad humana, en el principal


elemento de supervivencia y desarrollo de los
pueblos que compartieron ancestralmente
territorio y costumbres.
El maz ha sido fuente de vida espiritual y
material. En pleno siglo XXI, en Mxico es dogma y es liturgia, es historia y es leyenda, es
tradicin y est vivo. Es vida cotidiana, es ornato y es nutrimento; es sustento del alma y
del cuerpo. No florece de manera aislada, la
milpa es su cuna y morada que tambin cobija a otros comestibles tradicionales. Esa
milpa se convierte en mucho ms que un
ecosistema: es en realidad una forma de vida
con una continuidad histrica que ha propiciado de modo integral la vida de la comunidad antes y ahora. Es as como el futuro de
muchos millones de mexicanos sigue y seguir vinculado a ella.
Culinaria aparte, es apropiado hablar de
la cultura de la milpa, habida cuenta de que
en ella florece un entramado antropolgico
y filosfico con cimientos cosmognicos an
vigentes en muchos pueblos indgenas y
mestizos de Mxico, pues la mexicanidad se
asocia con el hilo conductor de ese sembrado de mltiples productos que dependen
unos de los otros, por encima de un enfoque tnico. As pues, el sustento histrico
de los mexicanos corresponde a ese pedazo
de tierra en el que conviven maz, frijol y
chile, junto con una gran variedad de otros
productos.
El chile, entre esos cultivos, no es un mero
condimento, sino que tiene un importante
papel cultural como otro de los emblemas
de lo mexicano, y tambin cumple con una
trascendente responsabilidad nutriolgica,
que consiste en facilitar la asimilacin de las
protenas que contienen el maz y el frijol.

and body. It does not grow in an isolated


manner; the milpa is its cradle and abode,
also providing shelter for other traditional
foods. That milpa becomes much more than
an ecosystem; it is, in reality, a way of life
with a historical continuity that has fostered
in an integral way the life of the community,
both now as in the past. It is in this manner
that the future of millions of Mexicans continues and will continue to be linked to it.
Gastronomy aside, it is appropriate to refer to the culture of the milpa, taking into
account that in it flourishes an anthropological and philosophical structure of cosmogonical foundations still thriving in many indigenous and mestizo towns in Mexico, since
Mexican identity is associated with the common thread of that cultivated field of myriad
products that depend on each other, beyond
the ethnic point of view. Therefore, the historical sustenance of Mexicans corresponds
to the piece of land in which corn, beans
and chilli peppers, along with a wide variety
of products, coexist.
Amid these crops, chilli pepper is not
merely a condiment, but plays an important
cultural role as one of the symbols of what
is considered as Mexican, as well as having
a significant nutritional responsibility, which
consists of facilitating the assimilation of corn
and bean proteins.
This group of foods nourished the developed Mesoamerican cultures, which constitute examples of artistic and scientific evolution in the history of the world. Nowadays,
however, traditions that have proved their
benefits throughout time are at risk of suffering irreparable damage.
Insensitive economic growth, as an end
foreign to cultural values, has resulted for a

16

Le mas est source de vie spirituelle et matrielle. En ces dbuts du XXIe sicle, au Mexique, le mas est dogme et liturgie, il est histoire
et lgende, il est tradition, mais toujours vivant.
Le mas est vie quotidienne, ornement et nutriment; il est nourriture de lme et du corps. Il
ne fleurit pas dans lisolement; la milpa ou
champ de mas est son berceau et sa demeure
qui accueille aussi dautres plantes traditionnelles qui sont comestibles. Ce champ est plus
quun cosystme: cest, en ralit, une forme
de vie, un continu historique qui a toujours
bnfici intgralement la vie de la communaut. Cest ainsi comment le futur de millions
de Mexicains est et sera toujours li au mas.
part ses qualits culinaires, la culture de
la milpa ou champ de mas mrite dtre mentionne, car cest l que fleurit un treillage anthropologique et philosophique dont les principes cosmogoniques sont toujours actuels dans
un grand nombre de populations indignes et
mtisses du Mexique; en effet, la mexicanidad,
lemblme de lidentit mexicaine, au-del
dune conception ethnique, est lie au fil conducteur de ce champ sem de multiples produits qui dpendent les uns des autres. Cest
ainsi que lalimentation historique des Mexicains correspond ce petit coin de terre dans
lequel cohabitent le mas, le haricot sec, le chile,
et une grande varit dautres petites plantes.
Parmi ces cultures, le chile nest pas un simple condiment. Sil joue un rle culturel important en tant que symbole, parmi dautres, de
lessence mexicaine, il est nanmoins charg
dune responsabilit nutritionnelle qui consiste
faciliter lassimilation des protines que contiennent le mas et le haricot sec.
Ce complexe alimentaire nourrit les hautes cultures mso-amricaines, exemple de lvolution
artistique et scientifique dans lhistoire universelle.

De ese complejo alimenticio se nutrieron


las altas culturas como las mesoamericanas,
ejemplo de evolucin artstica y cientfica en
la historia universal. Pero sucede que, en el
presente, las costumbres que a lo largo del
tiempo han demostrado sus bondades, corren el riesgo de sufrir irreparables rupturas.
El fro crecimiento econmico, como meta
ajena a los valores culturales, ha provocado,
desde hace ya varios lustros, prcticas privadas y polticas pblicas que redundan en detrimento del cultivo del maz en Mxico. Crece la dependencia alimentaria y con ella el
empobrecimiento nutricional y cultural.
El gran reto consiste en conservar la megadiversidad natural y cultural como marco de
las costumbres alimentarias y sus manifestaciones culturales asociadas, base autctona
del desarrollo sustentable en el que se
imbrican la tradicin, la historia y el futuro: la
sustentabilidad vista como desafo ambiental
y econmico, pero tambin como desafo
cultural. Ese reto tiene que ver con la fragilidad de tan ricos recursos, como la biodiversidad asediada por la depredacin incontenible y la diversidad cultural confrontada con la
globalizacin que la agrede, aunque en algn sentido pueda serle til.
Los efectos perniciosos para la cocina tradicional mexicana atentan tambin contra el entramado social y afectan a un sinnmero de
expresiones de la creatividad, sobre todo en el
campo artesanal. Mxico ha sido desde siempre singular artfice de objetos utilitarios para
preparar y servir los alimentos. Sobresalen entre ellos los metates y molcajetes de piedra; las
cucharas, bateas y molinillos de madera, como
tambin trasteros y mobiliario de cocina y comedor; jcaras labradas; cazuelas, ollas, tarros,
vajillas enteras y otros objetos de barro, desde

long time in private practices and public policies in detriment of corn growing in Mexico.
Food dependency increases and, with it, nutritional and cultural impoverishment.
The great challenge lies in preserving the
great physical and cultural diversity as a
framework for food traditions and their related cultural manifestations, which are the
native foundations of sustainable development in which tradition, history and future
overlap. It consists of sustainability considered as an environmental and economic, but
also cultural, challenge. This challenge is related to the vulnerability of such bountiful
resources. For example, biodiversity besieged
by relentless depredation and cultural diversity confronted with globalisation, which attacks it, but could in some way nurture it.
The harmful effects suffered by Mexican
traditional cuisine also attack the social framework and impinge on countless expressions
of creativity, particularly in the area of handicrafts. Mexico has always been an outstanding creator of utilitarian objects for preparing and serving food. Stone metates and
molcajetes; wooden spoons, trays, whisks,
shelves and kitchen and dinning room furniture stand out, along with carved gourds,
pots, pans, jars, tableware and other
terracotta objects, from the most humble
ones, involving simple techniques such as
burnishing or glazing, to talavera or majolica
earthenware of centuries-old mestizo tradition. We also find hammered copper pots and
saucepans; cutlery with horn hilts; tin-plated
griddles, braziers and cans; crystal and blown
glass cups and jugs; tablecloths and napkins
of various fabrics, embroideries, brocades or
openwork; chiquihuites, tompiates, and
many other baskets and hampers woven out

17

Cependant, lpoque actuelle, les coutumes qui


avaient dmontr leurs qualits, courent le risque
de souffrir dirrparables dommages.
Linsensible dveloppement conomique,
dont lobjectif est tranger aux valeurs culturelles, a provoqu, depuis plusieurs lustres, des pratiques prives et des politiques publiques qui
portent prjudice la culture du mas au Mexique. La dpendance alimentaire saccrot et, avec
elle, lappauvrissement nutritionnel et culturel.
Le grand dfi consiste dans la prservation de
lexceptionnelle diversit naturelle et culturelle
qui sert de cadre aux coutumes alimentaires et
aux manifestations culturelles qui lui sont associes. Ce dfi, cest la base autochtone dun dveloppement durable dans lequel sentrecroisent
la tradition, lhistoire et le futur; cest un mode
de productivit soutenable en matire denvironnement et dconomie, mais aussi une mise en
garde culturelle. Ce dfi a trait la fragilit de
ces riches ressources quapportent autant la
biodiversit assige par une dprdation irrpressible que la diversit culturelle confronte
la globalisation qui lagresse, mais qui, dans un
certain sens, pourrait lui tre utile.
Les effets pernicieux pour la cuisine traditionnelle mexicaine portent galement atteinte au tissu
social et affectent un grand nombre dexpressions
cratives, surtout dans le domaine de lartisanat.
Le Mexique a toujours t le remarquable artifice
dobjets utilitaires qui servent prparer et servir les aliments. Les plus remarquables sont les
metates (instruments rectangulaires en pierre volcanique lgrement concave, o lon moud les
grains de mas) et les molcajetes (petits bols en
pierre qui servent broyer et prparer les sauces); les cuillers, battes et moulinets en bois, et les
buffets et meubles de cuisine et de salle manger sculpts; les plats, casseroles, pots, vaisselle et
autres poteries en terre cuite dont la fabrication

las manifestaciones ms modestas, con tcnicas sencillas tales como el bruido o el vidriado, hasta las talaveras y maylicas de centenaria tradicin mestiza. Estn tambin los peroles
y cazos de cobre martillado; la cuchillera con
empuaduras de cuerno; comales, braseros y
botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y
de vidrio soplado; manteles y servilletas de variadas telas, bordados, brocados o deshilados;
chiquihuites y tompiates, canastas y cestos tejidos en una gran variedad de fibras vegetales.
Los objetos ornamentales son tambin indispensables en las fiestas populares mexicanas
donde la protagonista es la comida.
Ms all de lo artesanal, la cocina popular
ha sido inspiracin de artistas, ha acompaado la creacin musical, ha sugerido romances, bolas surianas y corridos, canciones
rancheras e infantiles; huapangos y sones se
nutren del enorme repertorio de ingredientes,
guisos y regiones de la culinaria nacional. Tambin la literatura y la poesa abrevan de ella.
Es casi inconcebible el cine mexicano sin escenas de cocina, de cantina, o de una mesa
familiar. La proverbial familia mexicana, con
estrechos lazos, conserva en buena parte su estructura sociolgica en torno a la mesa.
Un ceremonial preciso acompaa al calendario festivo vinculado con las celebraciones
religiosas y civiles, ligado tambin a una rigurosa nmina de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasin ni lugar.
Dicho todo esto acerca del complejo sistema que entrelaza todos los aspectos del
modo de comer del mexicano, estas reflexiones rebasan el mbito de la cultura: la cocina
tradicional mexicana impacta de manera importante el desarrollo del pas. Es por ello que
se requiere de polticas claras que hagan frente a las acechanzas econmicas y culturales

of a large variety of vegetable fibres. Decorations are also essential in Mexican popular
festivities in which food plays the main role.
Beyond crafts, popular cuisine has inspired
artists, has been an accompaniment to musical creation and the origin of ballads, bolas
and corridos (popular narrative songs in
rhyme), country music and childrens songs,
while huapangos and sones (popular dances)
have nourished from the vast range of ingredients, dishes and regions of national gastronomy. Literature and poetry have also draw
inspiration from it. Mexican cinema is almost
unimaginable without kitchen scenes or those
at the family table. The proverbial, closely-knit
Mexican family preserves to a large extent its
sociological structure at the table.
A specific ritual accompanies the festive
calendar linked with religious and civic celebrations and to a precise list of foods that
are not eaten in any other occasion or place.
Having said all this regarding the complex
system that intertwines all aspects of the
eating habits of the Mexican people, we
must add that these considerations surpass
the realm of culture: Mexican traditional cuisine has considerable impact on the countrys
development. Therefore, there is need for clear
policies in order to face economic and cultural
snares that concur against it and threaten it
as a vital system, above all because it constitutes the material and spiritual support of a
nation, but also because, as a basic part of
its heritage, it contributes through its promotion and diffusion to the generation of
resources in order to improve the standard
of living of the Mexican people. To a large
extent, the future of the country will depend
on the preservation of its cultural values regarding food.

18

rpond, dans ses manifestations les plus modestes, de simples techniques de brunissage et de
vernissage, jusquaux faences et maoliques de
tradition mtisse centenaire. Il y a aussi les bassines et les louches en cuivre martel; les couverts
aux poignes en corne; les comales (plaques rondes) en terre cuite, les braseros et les botes en
fer blanc; les verres et carafes en cristal et en verre
souffl; les nappes et serviettes en tissus divers
qui sont brodes, broches ou ajoures; les corbeilles sans anses, sacs, paniers et mannes tisss
dans une grande varit de fibres vgtales. Les
objets ornementaux sont galement indispensables dans les ftes populaires mexicaines o le
protagoniste est la nourriture.
Au-del de ses qualits artisanales, la cuisine populaire a souvent t linspiration des
artistes; elle a accompagn la cration musicale et inspir les compositions potiques, les
chansons populaires et infantiles; certaines
danses accompagnes de musique et de chants
populaires: huapangos, sones, et autres danses salimentent du vaste rpertoire dingrdients et de plats caractristiques des diverses
rgions culinaires du Mexique. La littrature et
la posie sen abreuvent, et la cinmatographie
mexicaine est inconcevable sans scnes de cuisine, de taverne ou de bar mexicain, et de runions autour de la table familiale. La lgendaire
famille mexicaine, aux troits liens familiaux,
conserve encore grande partie de sa structure
sociologique relative la table.
Un rituel immuable accompagne le calendrier
des ftes associ aux clbrations religieuses et
civiles; il est galement reli une liste rigoureuse de plats traditionnels qui ne se mangent
aucune autre occasion ni nulle part ailleurs.
Alors que ce qui a t dit se rapporte au complexe systme qui entrelace tous les aspects touchant la manire de manger du Mexicain, les r-

que concurren contra ella y la amenazan como


sistema vital, ante todo porque es la base del
sustento material y espiritual de una nacin.
Tambin porque, como parte esencial de su
patrimonio, contribuye mediante su promocin y difusin a generar recursos para mejorar el nivel de vida de los mexicanos. En buena medida, de la preservacin de sus valores
culturales en torno a la alimentacin depender el futuro del pas.
La candidatura del patrimonio gastronmico de Mxico para la Declaratoria del
Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, por parte de la UNESCO, se sustenta en la
fuerza que en s mismo tiene el patrimonio
gastronmico como propuesta cultural de
vanguardia. Por su originalidad a nivel mundial y por su continuidad milenaria enriquecida con los mestizajes; por su autenticidad
frente a embates de diversa ndole, econmica, cultural y ecolgica; por su diversidad a
partir de la identidad cohesionadora en la que
todos los mexicanos se reconocen, la cocina
tradicional mexicana constituye un patrimonio vital.
Al ser admitida en la Lista del Patrimonio Oral
e Inmaterial, la UNESCO pone de relieve a uno de
los factores de identidad con mayor capacidad
para incorporar prcticas y procesos ancestrales
al dinamismo del desarrollo cultural y material
de un pueblo, y no slo a un conjunto de recetas de varias regiones de un determinado pas.
Mediante el reconocimiento se propiciar la preservacin y salvaguarda de ese rico patrimonio,
ante las amenazas graves que atentan contra el
sistema cultural que rige a la cocina popular
mexicana.
Se subrayan aqu los grandes riesgos a los
que con mayor urgencia hay que hacer frente: entre ellos, la amenaza para las propias

The nomination of Mexicos gastronomic


heritage as UNESCOs Masterpiece of the Oral
and Intangible Heritage of Humanity is based
on the intrinsic strength of gastronomic heritage as an avant-guard cultural scheme. Due
to its originality, its continuity throughout the
millennia, enriched by crossbreeding, to its
authenticity despite economic, cultural and
ecological assaults of various kinds, to its diversity based on the cohesive character with
which all Mexicans identify themselves, traditional Mexican cuisine constitutes an essential heritage.
Through its proclamation as a Masterpiece
of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO underscores one of the identity factors with the greatest ability to incorporate ancient practices and processes into
the verve of a nations cultural and material
development, and not only a group of recipes from various regions of a particular country. With this acknowledgement, the preservation and safeguarding of this valuable heritage will be encouraged in face of serious
threats to the cultural system that directs
Mexican popular cuisine.
We emphasize here the great risks that
must be more urgently faced, including the
threat to indigenous cultures themselves,
who have resisted, supported by their practices and costumes, traditional systems and
values for working the land and preparing
food. Likewise, the destruction of the natural environment, resulting from deforestation
to boost large-scale stockbreeding, which, up
to now, has not been stopped; changes in
land use and ownership, which result in a
loss of identity and sense of belonging, causing migration with the serious social repercussions it entails; unfair competition due to

19

flexions suivantes dpassent le cadre de la culture.


La cuisine traditionnelle mexicaine, base de la subsistance matrielle et spirituelle dune nation, joue
un rle trs important dans le dveloppement du
pays; elle requiert donc des politiques cohrentes
qui fassent front aux cueils conomiques et culturels qui se dressent contre elle et menacent son
systme vital. lment constitutif du patrimoine du
Mexique, la cuisine traditionnelle mexicaine contribue, par sa promotion et diffusion, gnrer des
ressources qui amliorent le niveau de vie des habitants. Bref, de la prservation de ses valeurs culturelles ayant trait lalimentation dpendra, en
grande partie, le futur du pays.
La proposition dinscription du patrimoine
gastronomique du Mexique sur la Liste du patrimoine mondial, oral et immatriel, de lHumanit auprs de lUNESCO, sappuie sur la valeur et la force qui se dgagent du patrimoine
gastronomique en tant que proposition culturelle davant-garde. La cuisine traditionnelle
mexicaine constitue un patrimoine vital pour son
originalit lchelon mondial et sa continuit
millnaire enrichie par les mtissages; pour son
authenticit devant les assauts de nature conomique, culturelle et cologique; pour sa diversit qui est ne dune identit commune dans
laquelle se reconnaissent tous les Mexicains.
Lacceptation de cette proposition dinscription par le Comit du patrimoine mondial de
lUNESCO mettra en vidence, non pas un ensemble de recettes culinaires propres plusieurs rgions dun pays dtermin, mais un des plus
importants facteurs didentit qui puisse incorporer des pratiques et des processus ancestraux
au dynamisme du dveloppement culturel et
matriel dun peuple. Lacceptation permettra de
prserver et de sauvegarder ce riche patrimoine
face aux graves dangers menaant le systme
culturel qui rgit la cuisine populaire mexicaine.

culturas indgenas que han resistido sustentadas en sus usos y costumbres, sistemas y
valores tradicionales para cultivar la tierra y
preparar los alimentos. La devastacin del entorno natural, se debe, entre otras causas, a
la deforestacin para impulsar la ganadera
extensiva, sin que hasta la fecha se haya logrado detener. Los cambios de uso y tenencia de la tierra, propician la prdida de identidad y el sentido de pertenencia, generando
la migracin con las graves repercusiones
sociales que conlleva. La competencia desleal por los subsidios oficiales a la produccin de granos en otros pases; el desaliento
del campesino que abandona la parcela dejando en ella su bagaje histrico, sociolgico, cultural y espiritual; los productos transgnicos, incapaces de dar continuidad a los
cultivos autctonos y a la diversidad de productos, propician con todo ello la dependencia del agricultor y lo obligan a la importacin de semillas.
Los cambios en la dieta tradicional generan importantes problemas de salud, as como
las reiterativas mercadotecnias de los alimentos chatarra (comida rpida sin valor nutritivo), agreden a las costumbres, rompen o
deforman la unicidad del sistema alimentario,
distorsionan o suplantan las costumbres, las
ceremonias y la cocina cotidiana. Finalmente, la oleada de franquicias de restoranes de
comida ajena rompen con el equilibrio nutricional y trastocan los valores gastronmicos
y culturales de la gente, adems de afectar
negativamente la precaria economa de las
clases populares.
La declaratoria de la UNESCO ser decisiva
para reforzar los esfuerzos comunitarios y
ciudadanos, enfocados a la preservacin de
la cocina mexicana como parte de la idiosin-

official subsidies for grain production in other


countries; discouraged farmers, who abandon their plots, leaving behind their historical, sociological, cultural and spiritual baggage. Transgenic products, incapable of providing continuity to native crops and crop
diversity, result in agricultural dependency,
forcing the import of seeds. Changes to the
traditional diet generate serious health problems, while aggressive marketing techniques
for junk food (fast food with no nutritional value) attack traditions, shatter or deform the uniqueness of the food system, distort or displace customs, ceremonies and
everyday cuisine. Finally, the wave of foreign
food franchises, which break the nutritional
balance and transform peoples gastronomic
and cultural values, besides having a negative impact on the feeble economy of the
popular classes.
UNESCOs proclamation will be definitive for
strengthening community and citizens efforts centred on the preservation of Mexican cuisine as part of national idiosyncrasy.
Likewise, it will commit those responsible for
public policies regarding environment, agriculture, economy and of implementing nutritional, educational, mass and cultural communication measures, to the preservation
and promotion of gastronomic heritage, thus
taking over an active role in this crusade for
the preservation, salvage, promotion and
diffusion of this priceless heritage.
Determining elements
of Mexican cuisine:
Originality: Unique in the world, due to
its historical, spiritual and cultural significance, beyond the gastronomic aspect.

20

Il est ncessaire de souligner les srieux risques auxquels il faut faire face dune manire
urgente: la menace quencourent les cultures
indignes dans la culture de la terre et la prparation traditionnelle des aliments, cette menace laquelle ils ont rsist, soutenus par leurs
usages et coutumes et par leurs systmes et
valeurs traditionnels; la dtrioration de lenvironnement naturel due, entre autres, une
dforestation incontrlable qui mne une
pratique dlevage intensif; les changements
dutilisation et de proprit de la terre, qui fomentent la perte de lidentit et du sens dappartenance et qui gnrent lmigration avec
ses graves rpercussions sociales; la concurrence dloyale provoque par les subsides officiels la production de grains dans dautres
pays; le dcouragement du paysan qui renonce
sa parcelle abandonnant avec elle son bagage historique, sociologique, culturel et spirituel. Par ailleurs, les produits transgniques, incapables de prserver la continuit et la diversit des produits autochtones, fomentent la
dpendance de lagriculteur et lobligent utiliser des grains imports.
Les changements qui surviennent dans le rgime alimentaire traditionnel gnrent dimportants problmes de sant, et les techniques rcurrentes de la mercatique concernant les aliments prpars sans valeur nutritive rompent et
dforment lunicit du systme alimentaire, dnaturent et supplantent les coutumes, les crmonies, et la cuisine habituelle Finalement, lavalanche de chanes de restaurants trangers au
pays, rompt lquilibre nutritionnel et bouleversent les valeurs gastronomiques et culturelles des
habitants, et rpercutent ngativement sur lconomie prcaire des classes populaires.
La recommandation de lUNESCO permettra de
consolider les efforts des communauts et des

crasia nacional. Asimismo, comprometer a


los que elaboran las polticas pblicas referentes al medio ambiente, a la agricultura, a
la economa, a medidas alimentarias, educativas, de comunicacin masiva y accin cultural para que conserven y promuevan el patrimonio gastronmico, asumiendo as un papel activo en esta cruzada de preservacin,
rescate, promocin y difusin de este
invaluable patrimonio.

Continuity: 80 centuries of continued existence, with corn tortilla as pivotal point.

Factores determinantes
de la cocina mexicana:

Risks: Increasing nutritional dependence;


nutritional and cultural impoverishment
due to the loss of elements of identity.

Originalidad: Singular a nivel mundial por


su significacin histrica, espiritual y cultural, ms all de la apreciacin simplemente
culinaria.
Continuidad: 80 siglos de pervivencia, con
la tortilla de maz como eje.

Authenticity: It preserves its indigenous


roots, while assimilating external influences.
Diversity: Emerges form a biological and
cultural mega-diversity.
Identity: It constitutes for society a forceful factor of cultural unity.

Outlook: The future of the Mexican people


will continue to depend on its dietary habits. Public policies with specific actions are
needed, as well as the acknowledgement
of international organisations.

citoyens, qui visent la prservation de la cuisine


mexicaine en tant quidiosyncrasie nationale.
Dautre part, elle requerra lapplication de politiques publiques concernant lenvironnement,
lagriculture, lconomie; la prise en charge de
mesures alimentaires, ducatives, de communication de masse et daction culturelle en vue de
conserver et promouvoir le patrimoine gastronomique. Ce faisant, elle assumera un rle actif
dans cette croisade de prservation, sauvegarde,
promotion et diffusion de ce prcieux patrimoine.
Facteurs essentiels qui ont trait la
cuisine mexicaine:
Originalit: Remarquable lchelon mondial, compte tenu de sa signification historique, spirituelle et culturelle, par-del la simple apprciation culinaire
Continuit: Quatre-vingts sicles de survivance, axe sur la tortilla de mas

Autenticidad: Conserva sus races indgenas, asimilando variadas influencias externas.

Authenticit: Conservation de ses racines


indignes malgr lassimilation de diverses influences externes

Diversidad: Surge de la megadiversidad


biolgica y cultural del suelo nacional.

Diversit: Rsultat de lextraordinaire diversit biologique et culturelle du territoire national

Identidad: Es poderoso factor de cohesin


cultural en la sociedad.

Identit: Puissant facteur de cohsion culturelle dans la socit

Riesgos: Creciente dependencia alimentaria; empobrecimiento nutricional y cultural


por la prdida de elementos identitarios.

Risques: Intensification de la dpendance alimentaire; appauvrissement nutritionnel et


culturel d la perte dlments relatifs son
identit

Proyeccin: El futuro de los mexicanos seguir dependiendo de sus modos alimentarios. Se requieren polticas pblicas
de apoyo concreto, particularmente en la
preservacin de las prcticas culturales, as
como el reconocimiento de los organismos
internacionales para garantizar su supervivencia y desarrollo.

Projection: Lavenir des Mexicains dpend de


leurs pratiques alimentaires. Il est ncessaire
dtablir des politiques publiques concrtes
qui soutiennent la prservation des pratiques
culturelles, et de recevoir lappui des organismes internationaux en vue de garantir leur
protection et leur promotion.

21

Baile de las milpas


Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

Relatora

Register

Rapport dactivits

sta relatora es el recuento de las acciones que


se han llevado a cabo para la postulacin del
expediente Pueblo de maz. La cocina ancestral de Mxico. Ritos, ceremonias y prcticas
culturales de la cocina de los mexicanos, con
el fin de que sea incluida en la Tercera Proclamacin de la UNESCO de Obras Maestras del
Patrimonio Oral e Inmaterial.
En el ao 1996, durante el Encuentro Internacional sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo
y Turismo en Amrica Latina y el Caribe celebrado en La Habana, Cuba, los especialistas
mexicanos avanzaron propuestas tendientes al
reconocimiento de las prcticas culinarias propias, como expresin acabada de un patrimonio vivo y dinmico que, adems, liga a la cultura con otras reas prioritarias del desarrollo.
Durante el Tercer Congreso Latinoamericano sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural, celebrado en 2001 en la ciudad
de Puebla, Mxico, Yuriria Iturriaga, junto con
Cristina Barros y un grupo de participantes
de varias ramas disciplinarias, propusieron una
primera formulacin temtica que se recogi
en las memorias del evento. Ms tarde, en el
ao 2002, en el Cuarto Congreso de Puebla,
se consolid un esquema terico y se convoc a especialistas, a instituciones acadmicas
y a organizaciones vinculadas con la gastronoma mexicana, para iniciar la preparacin

This account is the description of the proceedings leading to the nomination of the
file People of Corn. Mexicos Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People,
to be included in UNESCO s Third Proclamation
of Masterpieces of the Oral and Intangible
Heritage of Humanity.
In 1996, during the International Encounter on Cultural Heritage, Development and
Tourism in Latin America and the Caribbean,
which took place in Havana, Cuba, Mexican
experts put forth proposals leaning towards
the recognition of autochthonous culinary
practices as the final expression of a living
and dynamic heritage, which also links culture to other priority areas for development.
During the Third Latin American Congress
on Gastronomic Heritage and Cultural Tourism, which took place in 2001 in Puebla,
Mexico, Yuriria Iturriaga, along with Cristina
Barros and a group of participants from several disciplines, proposed an initial thematic
scheme that was recorded in the memoirs of
this event. Later, in 2002, during the Fourth
Puebla Congress, a theoretical outline was
consolidated, while specialists, academic institutions and organisations related to Mexican gastronomy were summoned to begin
preparation of the candidacy that would

Ce rapport comprend le recensement des activits qui se sont ralises en vue de postuler le
dossier Peuple de mas. La cuisine ancestrale du
Mexique. Rites, crmonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains, dans le but
quil soit inclus dans la troisime proclamation
de lUNESCO, relative aux chefs duvre du patrimoine oral et immatriel.
En 1996, lors de la Rencontre internationale
concernant le patrimoine culturel, le dveloppement et le tourisme en Amrique Latine et
dans les Carabes, clbr La Havane, Cuba,
les spcialistes mexicains prsentrent des propositions qui versaient sur la reconnaissance des
pratiques culinaires propres en tant que parfaite
expression dun patrimoine vivant et dynamique qui, par ailleurs, relie la culture certaines
aires prioritaires du dveloppement.
Pendant le troisime Congrs latino-amricain
sur le patrimoine gastronomique et le tourisme
culturel, qui sest tenu en 2001 dans la ville de
Puebla au Mexique, Yuriria Iturriaga, Cristina
Barros et un groupe de participants, spcialistes
dans divers domaines, proposrent une premire
formulation thmatique qui fut reprise dans les
actes du congrs. Plus tard, en 2002, lors du
quatrime Congrs clbr galement Puebla,
le schma thorique tant consolid, on convoqua les spcialistes, les institutions acadmiques
et les organisations associes la gastronomie

23

de la candidatura que incluyera, claramente,


el planteamiento acerca del sistema cultural
alimentario de los mexicanos, en el marco
de la reflexin sobre el patrimonio oral e intangible, con la fuerza que ste posee para
proyectar y dinamizar la vida del pas. La bsqueda llev de manera natural a reforzar la
conviccin de que las formas tradicionales de
los mexicanos respecto a la alimentacin
constituyen un activo cultural inigualable.
En reuniones de trabajo con expertos, se
prepararon documentos que son el antecedente de la Justificacin de la Candidatura
que ahora se presenta y cuya redaccin qued a cargo de Cristina Barros, reconocida por
sus importantes trabajos en el campo de la
cocina popular mexicana.
En dichos estudios se demuestra que el
gran eje de cohesin identitaria de los mexicanos est representado precisamente por el
sistema cultural alimentario, que se ha construido a lo largo de la historia como una cocina original; que posee indiscutibles caractersticas que configuran la raz comn de las
comunidades que la producen, y que sus valores son reconocidos por otros pueblos.
Siendo el sustento de la vida de la poblacin mexicana, y tambin importante factor
para su desarrollo econmico, su continuidad milenaria se encuentra ahora en riesgo
a causa de la sustitucin de saberes tradicionales por tcnicas mundializadas y poco apropiadas y por la degradacin o desaparicin
paulatina de insumos bsicos cuya produccin ha estado secularmente asociada a hbitos culturales propios.
El seguimiento que la Coordinacin de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(CONACULTA), organismo oficial del gobierno

clearly indicate the approach regarding the


culinary system of the Mexican people within
the context of oral and intangible heritage,
considering its strength to drive and stimulate the life of the country. The search led
naturally to the reinforcement of the conviction that Mexican traditional practices related to their diet constitute a unique cultural asset.
Work meetings with experts on the subject, produced documents that constitute the
background of the Justification for the Candidature that is being submitted, and whose
author was Cristina Barros herself, renowned
for her significant work on the subject of
Mexican popular cuisine.
These studies establish that the major element of identity cohesiveness of the Mexican people is represented precisely by their
cultural dietary system, which has developed
throughout history as an original cuisine; that
it unarguably possesses characteristics that
give shape to the common roots of the communities who produce it, and that its values
are recognised by other peoples.
Since it constitutes the life support of the
Mexican people, as well as an important element of its economic development, its millenary continuity is now at risk due to the
replacement of traditional knowledge by
globalised, inappropriate techniques and the
gradual deterioration or disappearance of
staple foods, whose production has been for
centuries linked to native cultural traditions.
Follow-up work carried out by the Office
of Cultural Heritage, Development and Tourism of the National Council for Culture and
the Arts (CONACULTA), an official administration of the Mexican government, regarding
the preliminary studies leading to the files

24

mexicaine, dans le but de prparer une proposition dinscription qui inclurait, de faon prcise,
le systme culturel alimentaire des Mexicains
dans le cadre de la rflexion concernant le patrimoine oral et intangible, et son importance pour
la promotion et le dynamisme de la vie du pays.
Les travaux de recherche renforcrent la conviction que les habitudes traditionnelles des Mexicains concernant lalimentation constituent un
actif culturel incomparable.
Les documents labors pendant des runions de travail auxquelles participrent des
experts, peuvent tre considrs comme les antcdents de la justification de la proposition
que nous prsentons ce moment; sa rdaction fut prise en charge par Cristina Barros, une
spcialiste reconnue pour ses travaux importants dans le domaine de la cuisine populaire
mexicaine.
Ces travaux rvlent que ce qui unit les Mexicains et leur donne leur identit est reprsent
par un systme culturel alimentaire qui sest
construit tout au long de lhistoire en tant que
cuisine originale; ils montrent aussi que cette
dernire possde incontestablement des caractristiques qui constituent la racine commune
des communauts qui la produisent et que ses
valeurs sont reconnues par dautres peuples.
Alors que la cuisine populaire traditionnelle
est le soutien de la vie de la population mexicaine et un facteur important pour son dveloppement conomique, sa continuit millnaire
se trouve maintenant menace par la substitution des savoirs traditionnels par des techniques
mondialises et inadquates, et par la dtrioration et la disparition petit petit des produits
de base dont la production a toujours t associe des habitudes culturelles propres.
Le suivi que la Coordination du patrimoine
culturel, dveloppement et tourisme du Con-

mexicano, dio a los estudios preliminares que


llevaron a la redaccin del expediente, deriv
ms tarde en la organizacin, coordinacin y
gestin de todos los trabajos que integran el
documento final. Dependencias oficiales, expertos, instituciones acadmicas, organizaciones profesionales y gremiales en torno a la
ecologa, a la agricultura y a la gastronoma
contribuyeron con sus planteamientos a dar
una visin interdisciplinaria y completa, basada en argumentos tcnicos, acerca de lo bien
fundado del tema propuesto. Todos los profesionales de esta Coordinacin, a cargo de
Gloria Lpez Morales, trabajaron en la armonizacin de las diferentes partes del expediente: correccin de estilo, revisin de traducciones, preparacin y edicin de textos y de los
elementos para el material audiovisual.
En el mes de marzo de 2004 el Grupo de
Trabajo para la Promocin y Proteccin del
Patrimonio Oral e Inmaterial de Mxico, encabezado por CONACULTA, tuvo a su cargo la responsabilidad de evaluar las propuestas nacionales y escoger la candidatura de Mxico para
la Tercera Proclamacin de la UNESCO de Obras
Maestras del Patrimonio Oral e Intangible. Dicho Grupo evalu las diferentes propuestas y
decidi presentar ante la UNESCO la candidatura
nacional del expediente Pueblo de maz. La cocina ancestral de Mxico. Ritos, ceremonias y
prcticas culturales de la cocina de los mexicanos. Ms tarde, en el mes de mayo de 2004, el
Jefe de la Seccin de Patrimonio Inmaterial de
UNESCO , en nota CLT/CH/ITH/CM/L-134, aprob fondos para preparar el Expediente Nacional de dicha Candidatura.
Una vez concluido el primer borrador del
documento se inici su revisin, que cont
con la colaboracin de expertos del Instituto
Nacional de Antropologa e Historia y del

preparation, later resulted in the organisation,


coordination and supervision of all the texts
that make up the final document. Government agencies, experts, academic institutions,
professional and guild organisations involved
with ecology, agriculture and gastronomy
contributed with their points of view to provide a comprehensive and interdisciplinary
picture, based on technical arguments, in
terms of the soundness of the proposed subject. All professionals labouring in this Office,
under the direction of Gloria Lopez Morales,
worked in harmonising the different parts of
the file: reviewing style and translations, preparing and editing texts and elements for
graphic material.
On March 2004, the Official Mexican Work
Team for the Promotion and Preservation of
Oral and Intangible Heritage of Mxico,
headed by CONACULTA, was responsible for
evaluating national proposals and choosing
Mexicos entry for UNESCO s Third Proclamation of Masterpieces of Oral and Intangible
Heritage of Humanity. This group reviewed
all proposals and decided to submit to UNESCO
as national candidature the file People of
Corn. Mexicos Ancestral Cuisine. Rituals,
Ceremonies and Cultural Practices of the
Cuisine of the Mexican People. Later, on May
2004, UNESCOs Head of Section of Intangible
Heritage, through document CLT/CH/ITH/CM/
L-134, approved funds for the preparation
of the aforementioned candidature.
Once the first draft of the document was
finished, revision began with the participation of experts from the National Institute of
Anthropology and History and the National
Council for Culture and the Arts. The group
then proceeded with the preparation of an
executive document that would introduce,

25

seil national pour la Culture et les Arts


(CONACULTA), organisme officiel du gouvernement
mexicain, a donn aux tudes prliminaires qui
aboutirent la rdaction du dossier, conduisit
plus tard lorganisation, coordination et gestion de tous les travaux qui intgrent le document final. Les organismes officiels, les experts,
les institutions acadmiques ainsi que les organisations professionnelles et corporatives qui ont
trait lcologie, lagriculture et la gastronomie, apportrent grce leurs travaux une vision interdisciplinaire et complte, fonde sur
des arguments techniques, qui contribua au
bien-fond du sujet propos. Tous les spcialistes, qui travaillent dans le dpartement plac
sous la direction de Gloria Lpez Morales, se
consacrrent perfectionner les diffrentes sections du dossier: correction de style, rvision des
traductions, prparation et dition des textes
et des lments ncessaires pour le matriel
audiovisuel.
En mars 2004, le Groupe de Travail pour la
Promotion et Protection du Patrimoine Oral e
Inmateriel du Mexique, sous la direction du Conseil national pour la Culture et les Arts (CONACULTA)
fut charg dvaluer les propositions nationales et de choisir la candidature du Mexique en
vue de la troisime Proclamation de lUNESCO concernant les chefs duvre du patrimoine oral
et intangible. Ce groupe valua les diffrents
projets et dcida de prsenter auprs de lUNESCO,
en tant que proposition nationale, le dossier
Peuple de mas. La cuisine ancestrale du Mexique. Rites, crmonies et pratiques culturelles
de la cuisine des Mexicains. Au mois de mai
2004, le chef de la section du patrimoine immatriel de lUNESCO, dans le mmorandum CLT/
CH/ITH/CM/L-134, alloua les fonds en vue de
la prparation du dossier national de cette proposition dinscription.

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.


Se procedi entonces a la elaboracin de un
documento ejecutivo que introdujera a manera de prlogo la argumentacin del expediente. Se concluy agregando a la Argumentacin tcnica los documentos referentes a
los riesgos y problemas que amenazan al
patrimonio en peligro, as como el Plan de
gestin y manejo que se pondr en marcha
para la preservacin de dicho patrimonio.
Los crculos especializados y los lderes de
opinin en cultura, alimentacin y gastronoma, as como la opinin pblica a travs de
los medios de comunicacin, han expresado
adhesiones a la candidatura. Instituciones
acadmicas, fundaciones y asociaciones, cmaras gremiales y empresariales, as como
gobiernos estatales y locales, reconocen que
proteger la gastronoma mexicana significa
conservar un rasgo importante de identidad,
un legado invaluable en el que las generaciones por venir encontrarn un impulso poderoso que les permita avanzar sin negar lo
que son y lo que han sido.

by way of a prologue, the files main argument. Finally, it added to the technical justification documents regarding the risks and
problems threatening endangered heritage,
as well as the Management and Control Plan
that will be implemented for the preservation of such heritage.
Circles and opinion leaders specialised in
culture and gastronomy, as well as public
opinion, through the media, have expressed
their espousal of the candidature. Academic
institutions, foundations, associations, guild
and corporation chambers, along with state
and local governments, recognise that protecting Mexican gastronomy means preserving an important identity trait, a priceless
legacy in which future generations will find
the impetus that enables them to move forward without renouncing what they are and
what they have been.

26

Le document prliminaire fut suivi dune rvision effectue en collaboration par des spcialistes de lInstitut national dAnthropologie
et Histoire, et du Conseil national pour la Culture et les Arts. On procda ensuite llaboration dun document excutif qui introduise
manire de prologue largumentation du dossier. Enfin, on a ajout largumentation technique les documents concernant les pressions
et les dangers qui menacent le patrimoine, ainsi
que le plan de gestion et dadministration qui
sera mis en marche en vue de la prservation
de ce patrimoine.
Les circuits de spcialistes et les leaders dopinion en culture, alimentation et gastronomie,
ainsi que lopinion publique travers les moyens
de communication ont exprim leur adhsion
cette proposition dinscription. Les institutions
acadmiques, les fondations et les associations,
les chambres de commerce et dentreprise ainsi
que les gouvernements rgionaux et locaux reconnaissent que la protection de la gastronomie mexicaine signifie la conservation dun trait
important de lidentit, un legs prcieux dans
lequel les gnrations venir trouveront un puissant ressort qui leur permettra davancer sans
renier ce quils sont et ce quils ont t.

27

28

JUSTIFICACIN: ARGUMENTACIN TCNICA


Valor excepcional de la cocina mexicana.
La cocina mexicana, como sistema
alimentario-cultural, abarca el conjunto de
las cocinas regionales del pas. Es uno de los
ms importantes elementos de identidad para los
mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional.

A
La extraordinaria diversidad ecolgica y
biolgica de Mxico ha sido el escenario del
desarrollo de muy diversas y aejas culturas
que han interactuado con esa rica naturaleza.
... El maz, el frijol, la calabaza, el jitomate,
el cacao, la vainilla y los chiles son slo algunos
de los ejemplos ms notables de ello.
Este fenmeno histrico se extiende hasta
nuestros das por medio del legado de los
pueblos indios contemporneos, herederos
directos de las antiguas culturas.
La prdida de nuestra diversidad biolgica
conlleva, en muchos casos, la prdida de esas
culturas.
Jos Sarukhn, Mxico naturaleza viva

ntroplogos como Margarita Nolasco reconocen


como los principales aglutinantes de una cultura a
la lengua y a la cocina; cuando un grupo social
emigra es lo ltimo que pierde; hay actualmente
ms de 100 millones de mexicanos en el territorio
nacional, y aproximadamente 25 millones de personas de origen mexicano en los Estados Unidos.
Una gran mayora de todos ellos conserva los elementos que han caracterizado la dieta mexicana
desde hace miles de aos: maz, chile y frijol.1
No hay celebracin en Mxico que no incluya
como uno de sus ejes la comida. El ciclo de vida,
desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora platillos especiales en cualquier clase social. En el caso
de las culturas indgenas tambin est presente la
comida cuando se trata de ceremonias, como las
relacionadas con el ciclo agrcola, desde las peticiones de lluvia hasta el agradecimiento por la cosecha
plasmada en la ofrenda de Muertos y en las fiestas
patronales. En todos estos casos la familia y la comunidad participan y reafirman as el tejido social.

29

A decir de algunos investigadores son dos los


aspectos que, sin discusin, unen a los mexicanos:
la comida y la msica. As lo ven tambin quienes
vienen de fuera; uno de los elementos que buscan
con mayor inters son las cocinas tradicionales de
las distintas regiones del pas. En una encuesta realizada en septiembre de 2003 por Mund Amricas
Investigacin en Demografa Global, un alto porcentaje de las personas entrevistadas reconocan a la
comida, especialmente cuando se comparte con
la familia, como uno de los tres elementos que los
haca sentirse orgullosos de ser mexicanos.2
Un amplio conjunto de actividades sociales
y econmicas se desarrolla en torno a los alimentos: la agricultura, la ganadera y la pesca; algunos procesos artesanales semindustriales e industriales; los eslabones de distribucin desde los
mercados hasta las grandes cadenas de supermercados, y finalmente quienes elaboran alimentos
para su venta, sea de manera casera o en establecimientos de todos los rangos.
Los sabores que se aprenden en la infancia
dejan una honda huella. Siempre se volver al hogar, al pueblo, a la tierra, buscando aquello que
nos deleit de nios, desde la sencilla tortilla hasta
el ms elaborado de los moles.
En palabras del escritor Vito Teti, al referirse a los
emigrados italianos, la nostalgia alimentaria no se
refiere al simple alimento, sino a un universo de sabo-

res, olores, colores, a una comida-smbolo de la


naturaleza, del paisaje, de la cultura que se ha dejado atrs.3 El regreso al origen est asociado a
los alimentos que solan comerse en la infancia,
el alimento y los comportamientos alimentarios
son una especie de carta de identidad de los emigrados: son elementos de reconocimiento de la
familia, del grupo tnico de procedencia.4
En los ltimos aos las culturas del mundo
han profundizado el estudio de los elementos que
las identifican. Respecto de la cocina esto es
inobjetable. La edicin de libros con el tema de la
cocina, y en especial de las cocinas tnicas, tiene
un lugar importante en el mundo; ha aumentado
su demanda y en Mxico hay un nmero cada
vez mayor de publicaciones.
Nos referimos a los recetarios, pero tambin
a las investigaciones de los historiadores, antroplogos, bilogos, ingenieros agrnomos, especialistas en nutricin, mencionados a lo largo de esta
exposicin, que no slo se dirigen a sus colegas,
sino que buscan tener acceso pblico ms amplio.5
Las publicaciones peridicas tambin dedican un
espacio cada vez mayor al tema de la cocina y la
alimentacin.
Un ejemplo revelador de hasta qu punto la
cocina es factor de identidad es la manera en que
reproducen sus patrones alimentarios quienes tienen
que emigrar del pas. Es sabido que poco ms del
25% de la poblacin de California, Estados Unidos,
proviene de Mxico y se agrupa de acuerdo a su lugar de origen en ciudades o pueblos especficos.6 En
los mercados, y en algunos barrios de ciudades como
Los ngeles o Chicago, pueden encontrarse los productos bsicos y algunos platillos propios de las diver-

30

sas regiones de Mxico. Los oaxaqueos encontrarn ah quesillo, tlayudas, chorizo, chocolate; los
michoacanos corundas y uchepos; los zacatecanos
queso de tuna, chile color y birria.
En muchos de los hogares de origen mexicano, fuera del pas, se conservan utensilios de cocina que han pertenecido a la familia por generaciones. Hay entrevistas que permiten saber que el
molcajete de la bisabuela sigue siendo usado por
la bisnieta.7 En California se celebra el 5 de mayo
el da de la mexicanidad; los platillos y antojitos
mexicanos estn presentes en la fiesta.
Esos mismos mexicanos que comparten el
fast food, el health food y el junk food celebran
el Da de Muertos, el Da de las Madres, las fiestas
nacionales, las patronales y todo lo que constituya
una excusa para estar reunidos y celebrar comiendo con sabores mexicanos.8 El da 24 de diciembre
en miles de hogares se manifiestan las races mexicanas
a partir de la elaboracin de los tamales que se consumirn esa noche, con la colaboracin del grupo familiar e incluso de amigos cercanos.
Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio
mexicano y fueron fundadas durante el virreinato, es
el caso del actual Santa Fe, fundada en 1610. La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares
es otro fenmeno que llama la atencin; ah se cocinan platillos de origen hispanomexicano. Como en
Nuevo Mxico, donde se come carne seca con chile,
preparada de manera muy similar a como se cocina
en algunos estados del norte de nuestro pas, como
Chihuahua. Algunos investigadores, consideran como
una cocina regional integrada la de Zacatecas,
Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo Mxico.

[El agricultor teji] para l


y para el maz...la tupida red
que entrelaza ambos mbitos y
habl a los dioses y de los
dioses con la palabra, con
la msica, con la danza,
con la ofrenda, con el manejo
de los colores y los volmenes,
con el llanto y los suspiros de
la esperanza.
Alfredo Lpez Austin
Tamoanchan y Tlalocan

Productos relacionados
con la elaboracin de
tamales; totopos, tlayudas
y tlatloyos hechos con
masa de maz, y semilla
de amaranto reventada.
Todos de origen
prehispnico

Preparando la comida para la fiesta del Kalal en Suchiapa, Chiapas

El apego a la comida es [] uno de los ms fuertes.


Muchas otras cosas se olvidan pero no el aprecio por la comida local
que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de poblado
arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas, y recibe con gusto
los tamales, el pan, el queso que le mandan de su tierra.
Es por ello que actualmente, a pesar de los muchos cambios,
an se notan las huellas de la comida prehispnica.

En Estados Unidos el chile se cultiva desde El


Paso, Texas, hasta Denver, Colorado. Hay testimonios que muestran que algunos pequeos productores de chile todava utilizan el trueque para pagar
el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o
calabazas que producen. La poblacin de origen
mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciudadana estadounidense, muchas de sus costumbres;
la que ms los une es, sin duda, la cocina.
Como afirma Cristina Padilla, la cultura es la
expresin de nuestra identidad, lo que nos diferencia hacia fuera y nos cohesiona hacia dentro...; la
cultura es lo que pasamos con nosotros cuando
cruzamos la frontera y que no puede ser identificado por la aduana, la migra, los perros y los satlites... En esa cultura, las costumbres culinarias son
una parte fundamental. En los 3 mil kilmetros de
frontera se extiende una lnea de aromas y sabores
que son fumarolas para conducir el regreso, animar
las jornadas difciles y Ilenarnos de dignidad.9
En Mxico, y ms all de las fronteras, a pesar
de las diferencias regionales hay algo que nos identifica por encima, incluso, de la lengua que hablamos: las costumbres en torno a la alimentacin.
Debe destacarse que la relevancia de la cocina mexicana ha rebasado las fronteras por medio
de los migrantes conacionales, e inducido a otros
consumidores. En ello ha desempeado un papel
importante la harina de maz nixtamalizado para
la produccin de tortillas con tecnologa completamente mexicana.

Enraizamiento de la gastronoma en la tradicin.

Los mexicanos tienen un profundo sentido


religioso. Hay en ellos, en especial los indgenas
y los campesinos, una clara concepcin de
lo sagrado; la naturaleza es parte de su
cosmovisin. En torno a las ceremonias que
siguen el ciclo de vida, el calendario religioso
y el cvico, est presente la comida; participa
toda la comunidad, se ratifican los vnculos
sociales y se comparten los alimentos.
Entre los mayas todava los abuelos hablan de que
debemos nuestra existencia al Santo Gracia, que es
el maz; el que proporciona fuerza a nuestro espritu para que podamos trabajar, caminar y hablar.
El maz, que tambin se conoce como Mam Xunan,
no debe pisarse, pues se considera un pecado. De
nios nos ensearon a que no debemos pasar por
encima del Santo Gracia, que debemos recogerlo,
no importa que sea solamente un grano el que est
tirado en el suelo.10
Esta manera de ver el alimento forma parte
de la cosmovisin de los mexicanos. Para ellos el
alimento hace posible la vida, por l existimos. Los
mitos acerca de la creacin del hombre lo consideran hecho de maz.
El calendario religioso de los antiguos mexicanos estaba profundamente relacionado con el ciclo
agrcola. El centro de la vida era el alimento. Decan:
Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir,
porque l camina, porque l se mueve, porque l se
alegra, porque l re, porque l vive: el alimento.
Los seres sobrenaturales que confluan para que hubiera este sustento tenan un lugar privilegiado en el
panten indgena. Tlloc, dios de la lluvia; Ehcatl,

Teresa de Maria y Campos, Presencia de la comida prehispnica

31

el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra,


Chicomecatl, diosa de todos los mantenimientos;
Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fre o cuece
lo que comemos. Haba dioses relacionados con los
alimentos sagrados, como el maz y el maguey. Y el
maz era y es sin duda, el principal alimento.
En las celebraciones que se dedicaban a los
dioses la comida estaba presente. Haba la costumbre del ayuno y la penitencia en determinadas fechas.11 Entonces no se coma chile y los tamales se
hacan sin levadura, esto es, sin tequesquite. El amaranto era otra semilla sagrada; con el grano reventado, entero o convertido en harina las mujeres tostaban y molan la semilla, elaboraban figuras que
representaban a los montes, depositarios de la lluvia. Con esa masa, o tzoalli, hacan la representacin del dios principal, Huizilopochtli; durante las fiestas en su honor comulgaban con huesos hechos con
tzoalli. Hay similitudes entre estas costumbres
ancestrales y las que se practican ahora.
Por ejemplo, las ceremonias del Cerro de
Xochipapatla, que actualmente se llevan a cabo en
la poblacin de Huitzitzilco, municipio de Ixhuatln
de Madero, en el estado de Veracruz. Nos detenemos en ellas para destacar esta relacin, y para resaltar que el cultivo del maz conlleva un importante conjunto de expresiones culturales comunitarias,
cuya pervivencia permite afianzar los lazos de identidad entre los miembros de los grupos campesinos, en especial los indgenas. La comida est presente como elemento importante, ya sea en las
ofrendas o cuando los participantes la comparten.
Los habitantes de Huitzitzilco son de origen
nahua; la mayora habla su lengua materna. La vegetacin del lugar es abundante pero slo llueve

32

de junio a septiembre, por lo que la lluvia es para


ellos fundamental. Cultivan maz, frijol, chile, calabaza de pepita, yuca, camote rojo, entre las plantas de origen mexicano; han incorporado, adems,
caf y pltano. Consideran, como sus antepasados, que la tierra es madre de la existencia. Los
cerros, a los cuales veneran, son los depositarios
de la lluvia; a ellos les piden permiso para sembrar
y en el cerro principal, el de Xochipapatla, se lleva
a cabo parte importante de la ceremonia de peticin de lluvia. La vida de la comunidad depende
del maz, por lo que la siembra, la germinacin,
los primeros elotes y la cosecha son momentos que
se viven con reverencia.
Como en muchas otras poblaciones de origen mesoamericano, las antiguas fechas religiosas
se han hecho coincidir con las del calendario catlico; detrs de vrgenes y santos subyacen los antiguos dioses. Una de las fechas ms importantes
en varios lugares, en el tiempo anterior a las lluvias, es el da de la Santa Cruz. A principios de
enero y mayo est presente San Isidro Labrador,
seguramente asociado a Tlloc, pues el catolicismo lo invoca para pedir lluvia. La Virgen de
Guadalupe tiene tambin un papel preponderante; se vinculara con Chicomecatl. Las curaciones
que llevan a cabo los sacerdotes indgenas se relacionan con el mal viento, el que no trae las nubes de agua. Aqu estara presente Ehcatl.
Para realizar las ceremonias del cerro
Xochipapatla, que tienen como propsito eliminar
lo que estorbe a la lluvia, las autoridades comunales establecen comisiones. Una de ellas tendr a
su cargo la adquisicin y preparacin de los alimentos. Los principales son dos guajolotes (se con-

Hacia cerro del Cruzco, donde se har la ceremonia de peticin de lluvia


(Zitlala, Guerrero)

El calendario agrcola que los campesinos conservan grabado


en lo ms profundo de su memoria se integr al calendario
de fiestas religiosas establecido por la Iglesia catlica, y esta
combinacin cre el repositorio de la memoria indgena.
Los acontecimientos guardados en ese depsito conmemoraron la fundacin del pueblo y el otorgamiento de sus tierras
(la fiesta del santo patrono); los grandes momentos del ciclo
agrcola que provea el sustento de la comunidad (siembra y
cosecha) La conmemoracin de estos acontecimientos en
los ltimos 200 aos se convirti en el principal activador de
la cohesin y la identidad campesinas.
Enrique Florescano
Memoria mexicana

En distintos momentos del ciclo agrcola, los coras colocan por la noche esta
ofrenda al Sol. Para atraerlo, se prende fuego y se canta. Cuando aparece el
sol los alimentos se consagran y en medio del jbilo se reparte la comida

sidera que este animal tiene vnculos con el cerro,


es su tona), pollos, especias y recaudos, jitomate y
maz. Tambin hay amaranto o huautle.
En la primera parte de la ceremonia se consultan las semillas de maz para saber de dnde viene el
mal. A partir de esta lectura se decide cmo ser la
celebracin. La preparacin de los alimentos para
la ofrenda est a cargo de las mujeres; los hombres
proveen lo necesario para condimentarlos y acarrean
el agua y la lea. Se hace un zacahuil o gran tamal
de masa de maz, relleno con un guajolote entero
en salsa de chiles (mole), envuelto en hoja de pltano. Hay tambin tamales pequeos.
Es interesante sealar, como muestra de continuidad cultural, que en esta ceremonia de peticin de lluvia se elabora atole de amaranto o alegra (se conserva el nombre en nhuatl, huautle).
Tal como debi hacerse en la poca prehispnica,
segn se desprende de los cronistas del siglo XVI,
esa harina mezclada con miel de piloncillo (antes se
haca de maguey o de abeja), sirve para formar una
pasta espesa, el tzoalli; con ella hacen unas jcaras
que se cuecen en olla de barro y se presentan como
ofrenda. La jcara se asocia con el agua, pues la contiene y su concavidad tambin puede relacionarse
con los manantiales que estn bajo los cerros. En la
poca prehispnica, como ya vimos, al tzoalli se le
daba forma de montes o cerros.
Xiuhtecutli era el dios del fuego, el que calienta a los que tienen fro, y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo. l [que]
hace la sal y la miel espesa y el carbn y la cal. Hoy
se le invoca en la ceremonia del cerro: Usted es el
dios del fuego, de la lumbre, usted lo prepar y lo
coci, y ahora se lo estamos ofrendando.

Las imgenes catlicas que tienen las familias


reciben ofrendas. Son tres: la Virgen de Guadalupe,
San Isidro Labrador y San Antonio Apstol, protector de los animales. Se les presentan huevos hervidos, enchiladas en salsa de jitomate, aguardiente y,
como una aportacin ms reciente, refrescos embotellados de cuatro colores distintos.
Como parte de los ofrecimientos al cerro, los
oficiantes y sus esposas representan al maz como
chicomexchitl (siete flores). Se cortan primero siete
parejas, hombre y mujer, en papel de distintos colores: una alegora de los siete cerros que se veneran en la poblacin. Otra manera de significarlo es
a partir de 21 mazorcas de las mejores, a las que
se les amarra un pauelo rojo.
Toda la poblacin, e incluso gente que llega
de otros lugares ms o menos distantes, sale al cuarto
da de la celebracin hacia el cerro con chiquihuites
y canastos que contienen las ofrendas: alimentos,
bebidas y adornos. Los sacerdotes dan de comer a
la tierra trozos de zacahuil, caldo de pollo, aguardiente, pan, chocolate, refrescos, atole de alegra,
agua natural y agua bendita. Todo se sahma con
copal. Dejan la ofrenda diciendo: Te dejaremos este
alimento para que nos concedas el agua, ya que
nos hace mucha falta para nuestros cultivos. Te agradeceremos por permanecer unos das en esta promesa que te estamos haciendo.
Ya de vuelta del cerro se continan las ofrendas con caf y pan; el sptimo da los oficiantes
indgenas se despiden con nuevas ofrendas de las
figuras de papel, que representan a los dioses:
aguardiente, velas, un huevo cocido y otro crudo y
una bola de masa. El chicomexchitl se sahma
y se guarda.

33

En estas ceremonias la msica es una expresin de la mayor relevancia. Cada paso de la ceremonia est acompaado con un son especial; los
sones son la expresin musical ms importante en
la regin. Con flores se hacen arcos y otras figuras
como cruces, xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl (con palma y flores) y maxchitl de palma.
Constituyen una muestra importante del arte popular. En la poblacin tambin se elaboran ollas,
cazuelas, comales y jarros de barro, que estn presentes en la celebracin.12
Otro ejemplo de la relacin entre la comida y
el sentido religioso lo encontramos en los Das de
Muertos (1 y 2 de noviembre), tal como se celebran
en algunas poblaciones de Guerrero. Esta tradicin
tiene sus orgenes, como tantas otras ceremonias,
en la cosmovisin de las culturas mesoamericanas.
En Ameyaltepec (Cerro del manantial), la
presencia de los antepasados ya muertos es una
constante en los momentos culminantes del ciclo agrcola y del ciclo de vida. Los muertos forman parte de
la comunidad y se acude a ellos cuando alguien
de la familia se casa, se enferma, cuando alguien emprende un viaje, o cuando se construye una casa, o
se tienen sueos extraos. Y en los aniversarios de
los parientes fallecidos y en los das de los Santos
Difuntos.
Los muertos abandonan su cuerpo fsico, pero
continan formando parte de la comunidad y de
su familia. Sus almas, ya ligeras, se convierten en
mensajeras que intervienen, ante los santos y
Tonantzin, Nuestra Madrecita,13 para que enven las
lluvias y hagan propicias las cosechas.
Esta presencia se manifiesta en distintos momentos. As, cuando una mujer se casa, ofrece a

34

sus antepasados gallinas en mole verde y tamales


de telolotzin. Estos tamales, pequeas bolitas de
masa de nixtamal sazonadas con tequesquite y sal,
tambin se ponen en las ofrendas a los cerros, junto
con tamales de frijol (etamal). Ambos se envuelven en hojas de la planta de maz, izuatl, que les
transmite su caracterstico sabor.
Para los nahuas de Ameyaltepec los muertos
empiezan su visita el da de San Miguel (29 de septiembre), cuando llegan a compartir los primeros
elotes, puesto que fueron ellos quienes solicitaron
a las deidades su colaboracin para que hubiera
lluvias y buena cosecha. Por ello este da, en muchas poblaciones, se comparte una elotada.
Los muertos se despiden entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre; en sus ofrendas se incluyen atole de izquitl o pinole (harina fina de maz
tostado en comal y molido con piloncillo), y
totopoxtles (galletas de masa de maz y piloncillo
cocidas y doradas en el comal), que les servirn en
su regreso al otro mundo, como itacate o provisin de viaje. En las ofrendas aparece adems el
chocolate, alimento festivo que se da tambin en
las bodas. Lo hacen con cacao molido en metate,
con piloncillo y canela.
Esta ofrenda es fruto del trabajo colectivo;
en Ameyaltepec a travs de la comida se transmite la fuerza (chicahualiztli) de los que la producen
y elaboran. Este traslado de energa es recibido por
los muertos, que toman de la ofrenda olores, vapores y sabores. La vida y la muerte son un continuo. Al morir la tierra nos come, nos desintegramos lentamente hasta reintegrarnos a ella.
Durante nuestra vida, a cambio, hemos comido
de la tierra.14

Ofrenda de Muertos en Oaxaca

Foto: Cristina Barros


Foto: Races

Puede decirse que las ofrendas para los muertos tienen que ver fundamentalmente con la necesidad de comunicarnos con nuestros seres queridos ya ausentes. Para los pueblos indgenas el
acto de poner una ofrenda, cuyo componente bsico son los alimentos, implica una actitud ritual
profunda.
Entre los huastecos o tenk el maz, dipak, es
hijo de Maam, el dios que trae la lluvia, y de la tierra
que lo alimenta; a ella se le pide permiso para sembrar, pues al hacerlo se le agujerear la espalda. Los
totonacos lo veneran como el dueo de nuestra
carne, y para los nahuas es una dualidad cuya imagen femenina es Macuilxchitl (cinco flor ) y la masculina Chicomexchitl (siete flor.)
Hay ceremonias en varias culturas al elegir el rea para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda
El hombre
en las trojes. En muchas de estas tradiciones
prehispnico fue
est presente una visin ecolgica; en la tierra
hecho de maz por
todo tiene importancia y es complementario,
sus dioses. As
forma parte de un todo. As, en la milpa hay
consta en el Popol
muchos animales, pequeos y tambin granVuh, libro sagrado
des, como la vbora, y hace falta mantener el
de los mayas.
equilibrio entre animales, plantas y el hombre.
La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrcolas. As ocurre en la
Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexchitl;
en la poblana son de este grupo la Danza del maz,
Los Acatlaxquis, Los segadores, Los Quetzales
y Los Negritos. Los huastecos potosinos danzan el
Tzacam son, y los tamaulipecos practican la Danza de San Isidro. La Danza del Maz y la del nopal, en la Huasteca veracruzana, son expresiones de
Pintura mural maya
en Cacaxtla, Tlaxcala
estos mismos ritos propiciatorios.

35

De acuerdo con un capitn de la Danza del


maz en Tancoco, Veracruz, el maz es nuestro
cuerpo, el cuerpo de los danzantes se convierte en
mata de maz, es el maz mismo para no olvidar
que somos maz.15
Hay numerosos mitos en torno al maz y otros
alimentos. En el siglo XVIII, los huicholes y coras, entre otros grupos de Jalisco y Nayarit, veneraban a
Narama, el salitroso, cuyo sudor se convirti en sal
y, curiosamente, tambin en chile, dos elementos
que dan sabor. En uno de los mitos de estas culturas, en un banquete al que fueron invitados todos
quienes producan los frutos de la tierra y el agua,
Narama lleg desnudo y sac sal de su rostro y chile de su sexo. Lo reprendieron, pero entendieron
luego que nada es en la comida tan necesario como
la sal y el chile, pues sin ellos, nada tiene sabor.
En Metepec, poblado del Estado de Mxico, la
fiesta ms importante se conoce como Paseo de la Agricultura en honor a San Isidro, tambin se le llama
Paseo de los Locos (hombres disfrazados que bailan, gritan, cantan y bromean con el pblico), que
de acuerdo con la tradicin debe ser 50 das despus del Domingo de Resurreccin. Aqu es donde
los mayordomos, los capitanes, los locos y las cuadrillas que hay en el municipio y en las localidades
aledaas, se organizan para el desfile multicolor que
recorre las calles de los diferentes barrios, partiendo desde el Templo de San Juan Bautista alrededor
del medio da.
Al frente va el estandarte con la imagen de
San Isidro Labrador y el nombre de la cuadrilla, enseguida las yuntas de bueyes, donde los animales
van profusamente adornados y muchas veces portan en el yugo los retablos hechos con semillas que

representan escenas de la vida del santo. Van tambin los carros alegricos mostrando las actividades
de la siembra y la cosecha del maz. Le siguen las
cuadrillas en las que van los mayordomos, acompaados por los Locos. Varios investigadores sealan
que esta representacin est vinculada con las ceremonias de peticin de lluvias.
El papel de la cocina mexicana como medio
de apropiacin de identidad cultural de los
pueblos y como fuente de intercambios
culturales; su valor como testimonio de una
tradicin cultural viva. La importante continuidad
cultural, que puede verse en la dieta diaria y en
los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de
siglos, esto implica una gran capacidad para
conservar y transmitir los conocimientos
tradicionales, de generacin en generacin.

En la presentacin del Atlas de gastronoma mexicana, publicado por el INAH y editorial Planeta en
1988, el coordinador de la obra, Gabriel Moedano,
ofreci un panorama de los estudios sobre la cocina mexicana hasta ese momento. Los primeros estudios en el siglo XX fueron realizados sobre todo
por extranjeros que al acercarse al folclore mexicano incluan la alimentacin y la cocina. Segn este
autor, muchas de esas investigaciones estaban inscritas en la escuela finlandesa de antropologa, que
subraya la influencia del medio geogrfico; tambin del llamado folklive o cultura popular total,
que necesariamente inclua la vida cotidiana y, en
ella, las costumbres en torno a la alimentacin.
En la dcada de los cincuenta se multiplican
los trabajos acerca de la cocina, hechos por histo-

36

riadores y por antroplogos; escritores como Alfonso Reyes y Salvador Novo tambin incursionan
en la gastronoma. Una importante aportacin de
ese tiempo estuvo a cargo de la especialista en folclore Virginia Rodrguez Rivera (1965). Posteriormente las 30 monografas con el ttulo de Nuestro
maz, as como el Recetario del maz, editados en
1982 por el Museo Nacional de Culturas Populares; el trabajo de Ral Guerrero sobre el pulque
(1985) y el estudio de Janet Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli (1986). Se publica despus La cocina familiar, por estados. Estas obras
permiten conocer la evolucin de las costumbres
alimentarias en Mxico y su continuidad con las
culturas originarias indgenas y con las mestizas.
Ms recientemente, varios investigadores han
publicado recetarios que son resultado de trabajo
de campo, como El arte de la cocina mexicana y
Mxico. Una odisea culinaria, de Diana Kennedy, o
Tradiciones gastronmicas oaxaqueas, de Ana
Mara Vzquez Colmenares. Etnlogos y etnobotnicos han hecho importantes aportaciones al
estudio de la alimentacin en diversas comunidades del pas, as como los promotores comunitarios
y vecinos de algunas poblaciones que, con el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC) de CONACULTA, han recogido diversas expresiones en torno a la alimentacin.
Algunos de estos ltimos estudios, y otros ms
hasta completar 54, fueron publicados en la coleccin Recetarios indgenas y populares, entre 1999
y 2000 (Direccin General de Culturas Populares).16
Su lectura posibilita la reconstruccin de lo que fue
la cocina prehispnica y su mestizaje y permite comprobar una clara continuidad cultural y una tradi-

Una cocina mexicana tpica, por ejemplo de Puebla,


es un pequeo museo artesanal, y el comedor puede
serlo an ms.

Cocina poblana pintada por Edouard Pingret (1788-1875)

Cocina del convento de


Santa Mnica, Puebla

cin culinaria propia y diferenciada de las de otras


culturas. Aunque se han incorporado ingredientes
que provienen de otros continentes, se les ha dado
un carcter propio mediante las tcnicas culinarias
nativas y la compaa de especies vegetales y animales autctonos.
Se pueden sealar como constantes el uso
del maz y el chile, pero las semejanzas van ms
all. Entre los platillos que se le servan al emperador Moctezuma se encontraban varios en los que
se utilizaba pepita de calabaza para espesar y dar
sabor, como ocurre con los actuales pipianes o
pascales: Totolin patzacalmollo, cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas, chacalli
patzcallo, cazuela de camarones hechos con
chiltcpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida, y el tomahuac xohuilli patzcallo, cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y
tomates y pepitas de calabaza molidas. Hoy se
siguen utilizando las pepitas con el mismo fin: dar
consistencia y sabor a ciertas salsas. El guiso llamado tzicatanamatli con chiltecpin eran hormigas
chicatanas en chiltepn, y meocuilti chiltecpin
mollo, eran los gusanos de maguey en mole o
salsa. Estos animales y preparaciones estn presentes en las cocinas de diversos estados del pas.
De la cocina lacustre, que abarcaba como hoy
tonos semejantes desde Texcoco y Zumpango en el
Estado de Mxico hasta Chapala, en Jalisco, pasando por Lerma en el Estado de Mxico y Ptzcuaro,
Michoacn, era la mazaxocomulli iztac michyo, platillo que significa cazuela de ciruelas no maduras
con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates; en el sur del estado de Morelos se

37

come actualmente algo muy similar: el pescado en


salsa de ciruela agria. Ya haba desde entonces numerosos chileatoles, no slo con maz, sino tambin
con amaranto y cha.
Muchas otras preparaciones, si bien no estn
documentadas en la poca de la conquista, por sus
ingredientes y manera de preparacin revelan su
origen prehispnico. En el Recetario nahua del norte de Veracruz, editado por CONACULTA, por ejemplo,
se encuentra un buen nmero de flores (de izote, de
ortigas, de cocuite, de encina, de maz, de pltano), hongos y frutos (zapotes, cuahuayote, jobo),
con los que se prepara agua fresca, que son nativos
y que se cocinan de manera semejante desde hace
cientos de aos.
Si el clima semitropical es prdigo, la inteligencia del hombre y su capacidad para sobrevivir le
permiten subsistir en el difcil, bello y sorprendente
paisaje desrtico. As, los frutos del rbol del
mezquite, resistente y modesto, son sealados por
los botnicos occidentales como uno de los alimentos ms completos que se conocen. Los hombres y
mujeres de la regin de Aridoamrica supieron tratar sus semillas hasta obtener harina, y despus
almacenarla para las pocas de carencia en pencas
de maguey o de nopal cosidas con pita o hilo de
ixtle, aprovechando que estas hojas a un tiempo
proveen humedad y son impermeables. En la actualidad persisten estas prcticas.
A travs del libro Comida de los tarahumaras,17 aprendemos que los frutos de la enredadera
llamada talayote se comen, como ocurre con los
del rbol del pochote, que se asan; las races del
talayote, cuando estn tiernas, son dulces y sabrosas. Hay un apartado para las frutas que tie-

La cocina mexicana como medio


de cohesin cultural para la comunidad.
La produccin y recoleccin de alimentos,
as como su preparacin y su consumo, sobre
todo en las celebraciones, se realiza de manera
colectiva y contribuye a estrechar los lazos
sociales y el sentido de identidad.
nen espinas: ah se mencionan diversas pitayas,
la biznaga y la cholla, as como el tomate sacamanteca, cuya fruta al madurar es de color naranja. Entre los muchos comentarios a las recetas, a la
flora y a la fauna que hay en el libro, se encuentran reflexiones que nos remiten a la moral y a los
valores de los rarmuris, grupo tnico que habita
en el estado de Chihuahua con gran sentido comunitario. En su cdigo tico no es malo tomar de
la siembra de otra persona cuando se anda en camino y se padece hambre. Pero no hay que llevarse nada de elotes con usted. Ni una bolsa chiquita de elotes debe llevar. Si se los lleva entonces
ya es ladrn. Nada ms hay que llenarse y seguir
su camino. Ponga la lumbre ah mismo entre la
siembra para que sepa el dueo lo que hizo. No le
hace si el dueo llega cuando est comiendo.18
Esta tendencia a compartir es la que anima a
otros grupos campesinos a tener siempre cerca de la
casa una olla para el agua y un jarro del que cualquiera que pase pueda tomar. Este pensamiento comunitario est documentado en escritos virreinales y
del siglo XIX, como las relaciones de los frailes o Mxico desconocido, de Lumholtz. (h.1894.)
El conjunto sorprende por su variedad y por la
gran cantidad de elementos que muchas veces desconocen aun los mismos mexicanos, en especial los
habitantes de las ciudades.

38

Los tzeltales, grupo tnico que habita en el estado


de Chiapas, ofrecen una comida especial cuando se
siembra la parcela o la milpa, para que los granos
penetren bien en la tierra y as haya una buena cosecha. Participan amistades y familiares. Estas tareas,
como muchas otras entre las etnias, son comunitarias. Se trata de la comida de siembra que abarca dos
tipos de tamal: petul y chenkul waj, atole llamado
pajal ul, caldo o s uelil y desde luego tortillas.19
En Oaxaca, en las diferentes etapas previas al
casamiento, estn presentes diversos alimentos.
As, en Juchitn, das despus de la pedida de
mano, 15 a 20 mujeres vestidas con su traje tradicional salen de las casas del novio y de la novia
para entregar las invitaciones a la boda. stas consisten en dos bollos, un trozo de torta za, un
marquesote y dos chocolates envueltos en papel
de china blanco. Todo ello elaborado por las mujeres de la familia y las vecinas. Se llevan en un
xicalpextle (jcara) bellamente laqueado y adornado con banderitas de papel recortado de colores.
Las mujeres que ayudaron a repartir las invitaciones se comprometen as a participar en la organizacin de la boda y llevarn un regalo llamado guna: consiste en una gallina viva o huevos,
pan, azcar, dinero; servir para alimentar a quienes participarn, haciendo el yuze navani u ofren-

Cocinando en Chiapa de Corzo, Chiapas, durante la fiesta de los


Parachicos que se celebra a fines de enero

Mujer sirviendo la comida a nobles mexicas (Cdice Florentino, siglo XVI)

Una caracterstica esencial de las diversas cocinas


regionales es su estrecha relacin con el medio
ambiente; los productos de recoleccin son
ingredientes esenciales.

Izquierda. Entre septiembre y octubre los coras


cosechan los elotes y se hace el cambio de bancos.
Nuevas personas prepararn la fiesta. Se hace comida
para todos y panes en forma de animales.
Arriba. Cortando elotes (tabla huichola hecha con
estambre)

da viva antes del matrimonio civil. Para entregar


a la novia sale una comitiva en carretas y caballos
adornados, y las mujeres en sus trajes de media
gala con xicalpextles en la cintura; son los obsequios para los padres de la novia. Detrs del novio
irn dos jinetes a caballo con una docena de gallinas vivas colgando de las patas y muy adornadas,
as como borreguitos y cerdos vestidos de gala en
lo que ser su ltimo viaje.20
Como stos, habra docenas de ejemplos referidos a todas las culturas indgenas; en algunos
casos, prcticas como el tequio y la mano vuelta, que implican trabajo comunitario, estn presentes no slo en las comunidades indias.
En Mxico, el largo proceso de humanizacin de la naturaleza, producto de su historia social y ecolgica, ha hecho
que cada especie de planta, grupo de animales, tipo de suelo o de paisaje, de montaa o manantial, casi siempre
conlleve un correspondiente cultural: una expresin lingstica, una categora de conocimiento, una historia o una
leyenda, un significado mtico o religioso, un uso prctico o una vivencia individual o colectiva.
Vctor M. Toledo, Mxico. Naturaleza viva

39

En el texto El legado de Mxico al mundo en


materia de recursos vegetales, el reconocido
botnico, J. Rzedowsky, afirma: En funcin de
una desusada variedad de clases de clima, de rocas, de suelos y de la fisiografa, en el territorio
de la repblica pueden observarse todos los grandes tipos de vegetacin que se conocen en nuestro planeta.21 En el territorio mexicano coinciden dos regiones: la nertica y la neotropical; de
ah la importante biodiversidad.
Seala como caracterstica importante de
la flora mexicana la presencia de muchas plantas de aspecto y forma peculiar. Por esta razn
en todo jardn botnico de importancia, hay una
seccin dedicada a las plantas mexicanas; solamente la flora de Sudfrica iguala a la de estas
tierras en su diversidad de variantes fisonmicas
y de atractivo esttico.22 Se estima que en Mxico existen no menos de 21 mil 600 especies nativas, lo que constituye cerca del 9% de las calculadas para toda la Tierra. Esto ubica a Mxico
en quinto lugar entre los pases de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan slo
Brasil, Colombia, Indonesia y Australia.
Los antiguos mexicanos apreciaron esta riqueza y a partir de ella desarrollaron importantes
conocimientos y lograron producir un gran nmero de especies vegetales. Si bien mucho de este

Zonas culturales en Mxico

Noreste

Altiplano

Noroeste

Sureste

Golfo

Occidente

Centro

Oaxaca

40

saber se ha perdido, hay por lo menos 7 mil especies de plantas con usos experimentados y definidos, contina Rzedowsky, adems de las que se
emplean slo como combustible, como forraje o
como alimento para las abejas. Este botnico enumera 20 modos distintos de utilizar las plantas,
varios de ellos vinculados con la alimentacin:
condimentos, ablandadores, ingredientes para
preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnicin, aderezos y otros.
Tal variedad, concluye Rzedowsky, no es igualada en ninguna parte del orbe. Como mexicanos
esto es motivo de satisfaccin, pero al mismo tiempo nos impone una formidable responsabilidad: la
de ser cumplidos garantes y meticulosos guardianes de este extraordinario patrimonio.23
Selvas, bosques, llanuras templadas y las
zonas ridas y montaosas del centro y el norte
que ocupan el rea ms extensa del actual territorio mexicano constituyen el paisaje de Mxico,
tan diverso en vegetacin como lo es en expresiones culturales. La biodiversidad est en funcin
de los distintos climas y altitudes, de la ubicacin
geogrfica, de la hidrologa y de la edafologa. A
partir de estos elementos se configuran las regiones, de lmites siempre imprecisos. Para efectos
de este documento se ha elegido el planteamiento asumido por la revista Arqueologa Mexicana
(nmero especial 12, Cocina prehispnica), que
divide al pas en ocho regiones. Cada una de ellas
aporta plantas cultivadas, plantas de recoleccin
y fauna de agua y tierra, que enriquecen la cocina mexicana.

41

SURESTE
Est integrado por los estados de Chiapas, Tabasco,
Campeche, Yucatn y Quintana Roo. Ah se desarrollaron culturas como la olmeca, la maya y la
zoque, actualmente habitan tzeltales, tzotziles,
lacandones, y los mismos zoques, entre otros. Tiene
grandes extensiones de selva, ros, lagos, marismas,
lagunas costeras o esteros y muchos kilmetros de
litoral; hay adems serranas y llanuras, cuyas
altitudes varan desde los 4,150 metros (volcn de
Tacan), hasta el nivel del mar. El sureste es, por estas caractersticas, uno de los lugares de mayor diversidad biolgica en el planeta.
Hay aqu frutos muy diversos como guanbana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, maran, cupap, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano;
se consumen crudas, cocidas al vapor, en tamal,
en pipin, en ensalada; tienen adems, usos medicinales y se usan para preparar agua.
Entre los cultivos que prosperan desde la antigedad est el cacao, por lo menos desde la poca de los olmecas (entre 1300 y 200 A.C.). El condimento ms sealado en esta regin es el achiote,
un polvo de tonos rojos que recubre las semillas
del fruto y cuya tcnica de obtencin se debe a los
antiguos mayas. La pimienta de Tabasco, conocida
como pimienta dulce o de Jamaica, tuvo tambin
su origen en esta regin.
Numerosas especies animales se cran en el
pie de monte: el pavo ocelado, el venado, la codorniz, el tepezcuintle, la danta o tapir y el armadillo, muchas ya en peligro de extincin. En las
costas hay una amplia variedad de peces y mariscos. Un mamfero singular, el manat, puede ver-

se ocasionalmente. En algunos ros de Chiapas se


obtienen unos caracoles llamados shutis (zoquinom); su uso comestible data, segn datos arqueolgicos, de 10 a 12 mil aos.
La miel de abeja de la pennsula de Yucatn
fue reconocida desde la poca prehispnica. Hoy
que las abejas suelen alimentarse de la miel de las
flores de azahar de los naranjales que se cultivan
en esa pennsula, sigue siendo apreciada tanto en
Mxico como en Europa; con ella se preparan los
deliciosos turrones de Alicante.
GOLFO
Aqu se ubica a Veracruz y Tamaulipas, estado cuya
zona norte comparte muchas caractersticas con las
regiones semidesrticas; son comunes diversas
cactceas como la biznaga y el nopal, y el rbol del
mezquite es parte del paisaje. Hay animales como el
guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Cuenta
con bosques de encino y pinos pioneros en la sierra.
En la costa se estrecha la relacin entre
Tamaulipas y Veracruz, sobre todo en la colindancia
entre ambos estados, que forma parte de lo que se
llama la Huasteca; junto con el Totonacapan, los
Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, los llanos de Sotavento, las grandes montaas, y la regin del Istmo,
conforma las siete regiones veracruzanas, que se caracterizan por tener un gran nmero de ros y lagunas; las altitudes varan desde el nivel del mar, hasta
los ms de 5,900 metros de altura que tiene el
Citlaltpetl o Pico de Orizaba.
Abundan en las costas mariscos como jaiba,
camarn, langosta, almeja, pulpo, calamar y ostin;
hay abundante pesca marina: huachinango, jurel,
bonito, pmpano, cazn, cherna, mantarraya, catn

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y mojarra, y de agua dulce: langostino, bobo, trucha, y peces como la lisa, que suben desde el mar
a desovar. La tortuga, especie protegida, ha servido tambin como alimento.
Los suelos de las selvas bajas, ricos en materia orgnica, junto con la humedad y el calor,
permiten el desarrollo de frutas como ilama, guanbana, anona, huaya, chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, caimito, icaco,
oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahayas,
jobo y nance.
Los guajolotes, pavos ocelados, ardillas,
tlacuaches, patos, jabales, armadillos, tepezcuintles,
iguanas, venados, conejos, que existen desde la
poca prehispnica, se alejan cada vez ms de los
lugares habitados, pero an se les encuentra y forman parte de la dieta de muchas comunidades.
Como ocurre en la regin del sureste y en el
Caribe, en Veracruz pueden encontrarse tubrculos como yuca, malanga, camote, macal y ame.
Condimentan su comida con epazote, acuyo o
tlanepa, moste, choco, chipile y achiote; envuelven
sus tamales con hoja de pltano y de papatla. Tambin consumen la hoja de chaya y tienen cebollas
nativas, que entre los nahuas se llamaron xoncatl.
Hay diversas variedades de chile que crecen silvestres, aunque la mayor parte de los que se consumen son cultivados; algunos son de uso solamente
regional como el chile comapeo. De la regin de
Totonacapan es la vainilla; abunda el cacao.
OAXACA
Los valles que riega el ro Atoyac constituyen una de
las planicies ms extensas de Oaxaca. Se trata
de tierras muy frtiles que han sido usadas para la

La pitahaya, fruto de una cactcea trepadora, muestra sus llamativos colores

agricultura desde tiempos remotos. Ah vivieron los


zapotecas; fundaron numerosas ciudades como
Zaachila, Tlacolula y Ocotln; adems Zimatln (lugar de la raz de ayocote), Ejutla (lugar de ejotes)
y Etla (lugar de frijol).
Los mixtecos de la sierra han sido desde la antigedad buenos agricultores, aunque la orografa
serrana no es tan propicia para la siembra. La diversidad de plantas que siembran juntas hace posible
sortear las sequas y las plagas. La siembra en terrazas permite que en cada parcela los cultivos estn a
punto en momentos distintos. Para cada altitud han
desarrollado variedades especficas de maz. Otras
etnias que habitan la regin son los mixes, huaves,
mazatecos, chocholtecos y chinantecos, cuyas cocinas tienen sus peculiaridades.
Grandes mercados como el de Monte Albn,
o el de Juchitn, han sido desde hace siglos lugar de
intercambio de los productos de la regin. El trabajo
de seleccin botnica se refleja en las distintas variedades de chiles que se cultivan en esta entidad: serrano, chiltepec, canario, costeo, de rbol, chilcostle,
chilhuacle, pasilla y de onza. Los habitantes de
Oaxaca aprovechan insectos como el chapuln, que
tostado o frito, es un alimento muy gustado. En las
costas del Istmo desde tiempo inmemorial se salan
distintos pescados para su conservacin. Con las
primeras lluvias se inicia el crecimiento de distintos
hongos que proliferan en la sierra.

As, la diversidad gastronmica indgena se nutre de la


diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes
para la elaboracin de los alimentos con fines nutricionales,
medicinales, festivos y religiosos. indgenas como los
kiliwas, paipai o pimas, habitantes de los ambientes
desrticos, tienen una cultura gastronmica basada en la
recoleccin y la caza; los purpecha en la pesca y agricultura;
o los totonacos del estado de Veracruz en la agricultura
tradicional diversificada

ALTIPLANO
Conforman la regin los estados de Puebla, Tlaxcala,
Mxico, Morelos y el Distrito Federal. Es habitada por los
otomes o as, mazahuas, mixtecos, popolocas,
huastecos y grupos de origen nahua. Corresponden a la

Pablo Alarcn-Chaires y otros


Diversidad gastronmica de los pueblos indios de Mxico

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zona ciudades arqueolgicas como Cholula, Cacaxtla,


Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco y Tenochtitlan.
Una amplia zona de esta regin estaba ocupada por un complejo lacustre que abarcaba los lagos
de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco y
Texcoco, adems de la cuenca del ro Lerma. Desde la
poca prehispnica y hoy en da lo que queda de
ellos han sido importante fuente de alimento para
los habitantes de los alrededores: peces, acociles, aves
permanentes y migratorias, ranas y ajolotes, por ejemplo. Esto da lugar a la pesca con atarrayas y con red
larga o chinchorro; todava se conserva la fisga, arpn con el que cazan patos y pescan.
Aunque sta es una de las zonas que ms rpidamente se ha poblado en las ltimas dcadas, quedan an bosques de pino y encino donde se recolectan hongos y moras, y se cazan animales como la
tuza, la ardilla, el conejo, la liebre e incluso el venado.
En contraste hay zonas semiridas en las que
crecen las cactceas; algunas de ellas se aprovechan como alimento, tanto en estado silvestre como
cultivadas. La ms importante es el nopal y su fruto, la tuna. En Puebla se localizan pitahayos centenarios. Del maguey, planta de especial simbolismo
desde la poca prehispnica, se obtienen aguamiel,
pulque y mixiote. Se cultiva especialmente en
Tlaxcala y en el Estado de Mxico.

alimento frecuente de la poblacin, que incluye a


los mazahuas, otomes o as, nahuas y otros
grupos indgenas.
De los muchos insectos comestibles que hay
en Mxico, varios se consumen en esta regin. En
la raz del maguey crecen hormigas, cuyos huevos
(escamoles) son tan apreciados y escasos que alcanzan precios muy elevados. Otra especie comestible asociada con el maguey son los jinicuiles o
gusanos rojos, y los gusanos blancos. Los habitantes de Quertaro aprovechan otro insecto muy llamativo llamado tantarria. Una golosina infantil son
las cpsulas que se desarrollan en una especie de
hormiga llamada mielera.
El paisaje y las especies del semidesierto contrastan con las zonas templadas donde crecen el
guayabo y el capuln. Otro paisaje es el de la Sierra
Gorda de Quertaro, y uno ms, el de la Huasteca
queretana e hidalguense. Esta variedad de entornos
se refleja en la biodiversidad. Un solo estado, Hidalgo, cuenta con seis de los diez tipos de vegetacin
que se identifican en el territorio nacional. Aqu se
desarrollan ms de 4 mil plantas que producen flores; algunas son comestibles, como la del nopal en
botn, las de la yuca y la biznaga, as como la
inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de
colorn y la del mezquite.

CENTRO
Esta regin comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Quertaro; en su
mayor parte es semirida. Aqu escasea el agua y
abundan plantas cactceas, magueyes, yucas,
mezquites y matorrales. Las pencas y frutos del nopal, as como las tunas agrias o xoconostles, son

OCCIDENTE
Esta regin abarca 8 mil 475 kilmetros de litoral
sobre el Ocano Pacfico. Ah se encuentran, de
sur a norte, Guerrero, Michoacn, Jalisco, Colima,
Nayarit y Sinaloa. Es obvio que abundan las especies marinas, como peces y mariscos que dan lugar a preparaciones originarias de esta regin,

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como el pescado asado en tapesco. La sal se produjo en abundancia en sus marismas; sigue siendo
un producto de importancia econmica en lugares
como Cuyutln, Colima.
Aunque la iguana es una de las muchas especies protegidas, est presente en diversos platillos. Hay tambin armadillo y venado. La regin
es rica en frutas: zapotes, papaya, pia, bonete,
uvas silvestres, guayabas, nanches, guamchiles,
capulines y distintas ciruelas.
Los lagos de Ptzcuaro, Zirahun y Cuitzeo, en
Michoacn, y la laguna de Chapala, casi toda en Jalisco, han permitido una cultura lacustre que influye en
la alimentacin. Variedades tpicas de la regin son el
pescado blanco y el charal, que se come fresco o seco.

Maguey preparado para la extraccin de aguamiel que ser


pulque al fermentarse

El estilo de vida de las poblaciones indgenas suele implicar


un manejo adecuado de sus ecosistemas locales practicado
generacionalmente. El manejo indgena de los recursos naturales,
est permeado, en general, de una gran religiosidad que le
otorga un carcter sagrado a la naturaleza. Este aspecto
es sumamente importante para entender la presencia de muchos
pueblos indgenas coincidiendo con reas naturales escasamente
perturbadas, muchas de ellas catalogadas por los gobiernos
nacionales como reas naturales protegidas.
Victor M. Toledo y otros
El atlas etnoecolgico de Mxico y Centroamrica

NOROESTE
Baja California y Sonora comparten aspectos del paisaje y aspectos culturales en la costa; en la sierra,
Sonora y Chihuahua se asemejan. Tanto en las serranas de Baja California como en las de Sonora y
Chihuahua hay venados, y tambin haba bisontes
en las llanuras de Chihuahua, que llegaban a pastar en
ciertas estaciones del ao, hasta el siglo XIX, y de los
cuales se aprovechaban la carne y las pieles. Los antiguos habitantes coman tambin otras pequeas especies de pie de monte. Haba intercambio entre los
cazadores-recolectores, y los grupos sedentarios que
sembraban sobre todo maz, frijol y calabaza. Entre
los condimentos se registran plantas similares al
cilantro y al apio, que se consumen aun hoy.
La complejidad que representa describir los
paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico
de pueblos que habitaron esa regin: californios,
guaymas, patas, yaquis, mayos, pimas, seris,

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tobas, egues, tbares, rarmuris, entre otros; muchos desaparecieron defendiendo su libertad y su
extenso territorio.
NORESTE
Se agrupan aqu Coahuila, Nuevo Len, Zacatecas,
Durango y San Luis Potos. La diversidad del paisaje
propicia bosques de pino y encino, o grandes extensiones de arena que forman dunas donde crecen
mezquites, yucas y ocotillos. Hay extensas llanuras
pedregosas y serranas; en Coahuila encontramos ros
y lagunas en los que hay abundante pesca. Finalmente en San Luis Potos, contrastando con la aridez
de una buena parte del estado, se localiza la Huasteca
potosina, con vegetacin y clima tropicales.
El mezquite es otra planta del centro y norte
que durante siglos se ha consumido como alimento. Como ya se mencion, investigadores como
Nelson Coon24 consideran la harina de mezquite
como la ms nutritiva entre las que consume el
hombre. Esta planta se aprovecha ntegramente
pues se comen sus flores, su goma o resina y sus
vainas; tiene propiedades medicinales.
Este entorno se modifica en tiempo de aguas;
los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maz; los surcos y cerros se llenan de
quelites y otras plantas que cubren de verdor.
Desde la antigedad, maz, frijol y chile son
tambin significativos como base del sustento de
los estados del norte. Los variados usos del chile y
sus distintos sabores permiten diversos guisos. La
costumbre de recolectar y las diferencias entre las
distintas estaciones del ao estn presentes en la
chuina de abril y mayo, platillo tradicional de los
tepehuanos hecha con frijol y nopales.

46

La milpa es un sistema cultural cuyo


eje es el maz. Es una forma de vida.

Familia desgranando mazorcas (Dibujo de Alberto Beltrn)

Excelencia de las cualidades tcnicas


de la cocina mexicana.
Los botnicos y campesinos prehispnicos
lograron obtener los elementos bsicos de
la cocina mexicana: maz, frijol y chile tienen
una historia milenaria y son ncleo de
conocimientos y numerosas expresiones culturales.
Suelen cultivarse con sistemas orgnicos,
en armona con el medio ambiente;
permiten la autonoma alimentaria familiar
y aun la produccin de excedentes.

los valores ecolgico, gentico, econmico y cultural


de los sistemas tradicionales de manejo de la naturaleza, los cuales obedecen a una racionalidad profundamente acorde con aquella de los ecosistemas
en que se han desarrollado... por lo tanto, son prcticas que se inscriben en el ahora llamado desarrollo
sustentable. Uno de estos sistemas es sin duda la
milpa, que merece un estudio sistemtico.
La milpa muestra el avance botnico logrado
por los indios de ayer y los campesinos de hoy, pues
actualmente, siempre bajo los principios originales,
se van integrando nuevas plantas a la milpa. Esta
palabra, que tiene su equivalente en numerosas lenguas indgenas, implica un sembrado de regular
tamao, muchas veces cercano a la casa, donde se
siembra sobre todo maz, pero al mismo tiempo
frijol, jitomate, chile, calabaza y otros productos,
que permiten una alimentacin balanceada en vitaminas, protenas, minerales e hidratos de carbono, pero tambin el equilibrio de nutrientes en la
tierra: lo que unas plantas toman, lo aportan otras.
Adems, en poca de lluvias, en la milpa se suelen
desarrollar otras especies vegetales como los
quelites, que complementan la alimentacin.
El proceso de preparacin de una milpa
comienza muchas veces con la tumba, roza y quema, mtodo por el cual se aprovechan como abono los vegetales quemados. Despus se limpia y se
prepara la tierra. Las distintas plantas deben sembrarse escalonadas en algunos casos. Por ejemplo,
el polen de la espiga del elote puede daar los cultivos de calabaza, pepino, sanda y meln; por ello
se siembran primero, hacia el 3 de mayo, fecha recurrente en las ceremonias agrcolas; el maz se siembra ya que se inician las lluvias de temporal.

Mesoamrica est considerada como uno de los


cuatro centros de irradiacin de cultura en el mundo; cuna de la escritura y tambin de la agricultura. Los otros tres seran Egipto y Mesopotamia; los
valles del ro Indo en la India, y los del Hoang Ho
en China. Estas regiones corresponden a los tres
cereales ms importantes que se consumen en el
mundo: trigo, arroz y maz.25
Investigadores como la arqueloga Yoko
Sugiura, consideran que la revolucin botnica en el
Mxico prehispnico es equivalente a la revolucin
tecnolgica en Europa. El amplsimo conocimiento
sobre la naturaleza que alcanzaron los indios
prehispnicos, y que han heredado y continuado sus
descendientes indios y mestizos, permiti que las necesidades bsicas estuvieran cubiertas, y que pudieran desarrollase las grandes culturas que florecieron
en lo que hoy es Mxico. Muchas de las prcticas
agrcolas de entonces han tenido continuidad y se
han adaptado a los nuevos tiempos.
En su libro, Las plantas de la milpa entre los
mayas, Silvia Tern, Christian H. Rasmussen y Olivio
May Cauich, plantean que hoy se han reivindicado

47

La milpa vara de acuerdo con la regin. Una


milpa en Yucatn, por ejemplo, tiene adems de
frijol, calabaza, chile, jitomate, que son esenciales;
plantas como meln, sanda, pepino, cacahuate,
lenteja, y los guajes, que sin ser alimento, sirven
como recipientes para el agua o como platos. Tambin suele haber tubrculos como camote, macal,
yuca, jcama, ame, papa voladora, as como variedades nativas de cebolla y ajonjol. En la misma
milpa pueden sembrarse plantas ms altas, como
chaya, papaya, palma de guano y pltano.
La milpa tiene otra ventaja, pues desde que la
planta es joven se obtienen productos comestibles
como guas, flores, vainas y hojas. En el caso de
que una plaga atacara alguna planta, las otras aportarn alimentacin; por eso se siembran juntas. La
milpa permite la autosuficiencia, pues la obtencin
de semillas en cada cosecha garantiza que habr
alimento y trabajo para el siguiente ciclo agrcola.
En miles de comunidades rurales, alrededor de la
milpa se rene y organiza la familia, y tambin se
generan, como hemos visto, prcticas culturales
como las ceremonias agrcolas. Los productos de la
milpa tendrn en la cocina su expresin final.
Para el antroplogo Luis Alberto Vargas, una
expresin culminante del manejo de la aplicacin
de conocimientos en la agricultura son las chinampas. Este sistema de cultivo se estableci en la poca prehispnica para ganar terreno a los lagos. Es
posible que se originara en el centro o en el norte
del pas, pero las chinampas que funcionan en
la actualidad se encuentran en la zona lacustre de la
cuenca de Mxico, en Xochimilco.26
Para construirlas se amontona Iodo de los
pantanos en balsas de otate, carrizo y caa. El fon-

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La chinampa prehispnica es una pequea isla artificial lacustre hecha de lodo, de altsima fertilidad

do lacustre garantiza un alto contenido orgnico


que aumenta la fertilidad de la tierra. Como las
chinampas se desplantan en el agua, hay humedad permanente; cuando baja el nivel del agua, se
aprovecha la de los canales para riego. La chinampa
se afianza al rodearla con ahuejotes, rboles que
tienen un tupido sistema de races.
Este sistema agrcola es uno de los ms eficientes del mundo, pues propicia que las plantas crezcan
con rapidez, lo que permite varias cosechas intensivas durante el ao. Antiguamente podan obtenerse
as hasta tres cosechas de maz, por ejemplo.
Desde la antigedad fue frecuente el cultivo
en terrazas y hubo complejos sistemas de riego,
que pueden observarse en lugares como
Chalcatzingo, en el estado de Morelos.
Adems de la milpa, han sido tradicin en las
poblaciones indgenas y mestizas, en las casas de
varios patios, los huertos de traspatio. Ah se siembran las hierbas que se usan como condimento y se
domestican plantas tiles silvestres. Este espacio sirve para transmitir el conocimiento alrededor de las
plantas a los ms jvenes y para complementar la
dieta familiar.
La asociacin maz-frijol-calabaza se encuentra en casi todas las zonas ecolgicas [de Mxico],
aunque cambian las poblaciones, variedades, razas y aun especies de estas plantas, segn las caractersticas ambientales, las costumbres y los gustos culinarios de cada grupo humano.27 Las distintas variedades de maz, frijol y calabaza tienen
sentido en la medida en que satisfacen las necesidades de alimentacin cotidiana, rituales y festejos especiales.28 El chile tambin est presente en
la milpa.

49

Los tres elementos bsicos


de la cocina mexicana: maz, frijol y chile
...el maz es el fundamento
de la cultura popular mexicana.
Guillermo Bonfil Batalla

MAZ
Patria, tu superficie es el maz, escribi el poeta
Ramn Lpez Velarde. Actualmente en Mxico la
siembra de maz ocupa 56% de la superficie de temporal y menos de la tercera parte de la superficie
nacional de riego. Se siembran 8.5 millones de hectreas de maz. De los 4 millones de productores
agrcolas del pas, poco ms de 3 millones cultivan
este grano; 35% de esta produccin se dedica al
autoconsumo. De acuerdo con el investigador Arturo
Warman, el maz es el producto bsico en torno al
cual se organiza la dieta de los mexicanos. Aporta la
mayor parte de los requerimientos calricos para
75% de la poblacin; el 25% restante consume ms
maz que cualquier otro cereal.
Los datos a nivel mundial son tambin significativos. El maz es una de las cuatro plantas comestibles ms importantes y est presente en la dieta
de millones de personas. En relacin con la superficie cultivada en el mundo, el maz es el tercer
producto agrcola en importancia despus del arroz
y el trigo; se cosechan cerca de 150 millones de hectreas que producen ms de 600 millones , de toneladas. Diversos especialistas consideran que puede ser un importante recurso para evitar el hambre en el mundo.29
No hay cereal con mayor ndice de productividad,
pues de cada semilla sembrada se pueden obtener en
promedio hasta 300 granos en una sola mazorca.

De acuerdo con el historiador Georges Baudot,


quien se refiere al maz como el cereal milagroso
inventado por los indios americanos, el alto rendimiento de esta planta hizo posible alimentar a
los 20 millones de personas que habitaban
Mesoamrica antes de que llegaran los espaoles.
Este cereal, Zea mays en la clasificacin occidental, es resultado de un largo proceso de seleccin que
iniciaron los botnicos prehispnicos hace miles de
aos. A partir del teocinte, una pequea mazorca
pobre en granos, fueron generando mazorcas ms
completas. Este proceso requiri del trabajo y el conocimiento humano, ya que el maz no puede reproducirse por s mismo: las semillas no caen al suelo
para germinar pues estn fijas en la mazorca; es necesaria la mano del hombre que la desgrana, siembra
los granos y cuida la planta hasta su madurez.
La relacin entre el hombre y el maz es tal,
que la distribucin de las 41 razas de maz con sus
subdivisiones, est relacionada con etnias especficas. As, las razas harinoso de ocho de Nayarit;
tabloncillo de Jalisco; maz ancho de Guerrero;
olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se
cultivan en un rea de la costa del Pacfico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una
sola familia lingstica, la otomangue. Para dar
una idea del importante trabajo gentico desarrollado por los indgenas, basta decir que tan solo
los popolucas, grupo que habita en Veracruz, han
desarrollado diecisis variedades de maz.
El maz alienta un sinnmero de expresiones
culturales que dan vida a las comunidades, pues como
veremos, en torno a su ciclo de cultivo se organiza la
vida. Su consumo marca tambin la poca del ao:
tiempo de comer el elote tierno, de comer el elote

50

maduro, de cosechar. En los hogares campesinos cada


da gira alrededor de la molienda del nixtamal, la elaboracin de las tortillas y las faenas del campo.
[El maz] ha sido eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones;
exigi el desarrollo y el perfeccionamiento
continuo de innumerables tcnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogona y de
creencias y prcticas religiosas que hacen del
maz, una planta sagrada; permiti la elaboracin de un arte culinario de sorprendente
riqueza; marc el sentido del tiempo y orden el espacio en funcin de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las ms
variadas formas de expresin esttica; y se
convirti en la referencia necesaria para entender formas de organizacin social, maneras
de pensamiento y conocimiento y estilos de
vida de las ms amplias capas populares de Mxico. Por eso, en verdad, el maz es el fundamento de la cultura popular mexicana.30
Por sus cualidades, el maz fue considerado como planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos contenidos en el Chilam
Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros
antiguos mayas, estn relacionados con el origen del maz, y tambin con el origen del hombre a partir del maz; dioses de la importancia
de Quetzalcatl se vinculan tambin con l. En
la tradicin oral de numerosos pueblos indgenas y campesinos se conservan narraciones en
las que el maz es centro. Una buena recopila-

Hay maz especial para distintos climas y altitudes; tambin para diversas
aplicaciones en la cocina: atoles, pozole, palomitas, tortillas, tamales

cin de ellos est contenida en el conjunto de


30 monografas antes mencionadas, que fueron
publicados con el ttulo de Nuestro maz, por el
Museo Nacional de Culturas Populares.
El investigador Richard Stockton Mc Neish
localiz en la cueva La Perra, en Tamaulipas, maz
primitivo que puede fecharse hace 4 mil 500 aos.
Son tambin reconocidos los hallazgos de maz
cultivado, hechos por el mismo Mc Neish en las
cuevas de Coxcatln, Puebla. A travs de sus trabajos se concluye que el maz empez a seleccionarse y a cultivarse por lo menos hace 5 mil o
7 mil aos en varios lugares a la vez; otro centro
de difusin muy antiguo pudo ser Zohapilco en
Tlapacoya (Cuenca de Mxico) y Mitla en Oaxaca.
Paul C. Mangelsdorf, por su parte, demostr que
en el valle de Tehuacn se tena una secuencia
completa que va del maz silvestre a las variedades que existan a principios del siglo XVI.31
A partir de especies silvestres el hombre domestic el maz; esto significa que lo seleccion
de manera intencional a travs de un tiempo prolongado para obtener las caractersticas que deseaba. Los indios prehispnicos lograron obtener
razas que podan adaptarse a los ms diversos climas y altitudes.
El proceso de domesticacin fue espectacular:
se logr una planta robusta, con grandes frutos muy
vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegan hasta alcanzar la
madurez suficiente para ser aprovechados. La mxima expresin de domesticacin fue su difusin y
subsecuente diversificacin en numerosas variedades adaptadas a las condiciones ambientales particulares de toda Mesoamrica.

51

Hace 3 mil 500 aos el maz cultivado era el


principal sustento de numerosos grupos humanos.
A la llegada de los europeos, el maz se cultivaba al
norte hasta Canad, y al sur hasta Argentina y Chile.
Actualmente hay maz que prospera al nivel del
mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900
metros (faldas del volcn de Toluca); se cultiva por
igual en zonas de selva que en zonas semiridas.
Escribe el investigador Bruce F. Benz:
El maz mexicano... se origin y sobrevive dependiente de la mano del ser humano. Su
forma la altura de la planta, el nmero de
hojas, el tamao del grano y la forma de la
mazorca se debe principalmente a la presin selectiva del hombre, la cual interacta
siempre con las presiones naturales del medio ambiente fsico y biolgico. El cultivo del
maz es el medio donde se traslapan las fuerzas de la seleccin natural que imponen
los lmites dentro de los cuales han tenido que
maniobrar las sociedades prehispnicas y
las fuerzas de la seleccin cultural que determinan qu semilla sembrar en dnde.32
Desde el punto de vista botnico, las plantas son de muy diversos tamaos, y su fruto, la
mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre
ocho y 16 hileras de granos, que pueden contener de ocho a 70 semillas. Sus colores son variados: blanco, amarillo, rojo, violeta, azul; en una
misma planta pueden mezclarse los colores. Tambin hay diferencias en el tamao y la forma de
los granos, as como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maz

para cada requerimiento especfico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maz; otros
reconocen hasta 59. Nos basamos en los datos
de Rafael Ortega Paczka, quien establece 41 razas, aunque acepta la posibilidad de que el nmero sea mayor.33
Hay ejemplos significativos de las variantes que
ofrece esta diversidad. Los maces criollos de los alrededores de la cuenca de Mxico, por ejemplo, tardan
en madurar entre seis y ocho meses, pues la planta
genera estrategias para conservar energa y mantener la temperatura que necesita para su crecimiento.
El color prpura de las hojas de la planta evita que la
quemen los rayos del sol; la forma cnica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por
unidad de volumen y las hace ms resistentes al fro
mientras se desarrollan y maduran.
En cambio el maz del sur del istmo de
Tehuantepec madura en menos de 90 das y produce una o dos mazorcas pequeas sobre una planta de muy poca altura. Quiz se busc lograr una
planta que se adaptara mejor a los vientos muy
fuertes de la costa y a la escasez de agua de los
suelos arenosos.34
En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maz en una misma milpa, que permitan una produccin escalonada. La principal puede
ser tarda, pero se sembrarn al tiempo otras ms
precoces, para disponer de elotes, maz tierno y maz
maduro, tanto por gusto como por necesidad.35
El maz tambin se selecciona de acuerdo con la
manera en que se le utiliza. Mxico, como seala el
propio Rafael Ortega, no slo es centro de diversidad
de formas biolgicas de maz, sino tambin de uso.
Para hacer tortillas, pinole o palomitas, hay maces

52

especiales. Otros sirven para hacer platillos especficos, como el pozole o los huachales, hechos con maz
rehidratado. Otros ms tienen usos ceremoniales; en
este caso, el color suele tener particular importancia;
el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los
mazahuas, sera un ejemplo; otro sera el atole rosa
subido, elaborado con maz ixtenqueo, que se prepara en San Juan Ixtenco, el 24 de junio.
Para lograr esta diversificacin es indispensable el conocimiento de los campesinos, pues ellos
logran una seleccin precisa ao con ao. La propia comunidad consciente de que algunos de ellos
se distinguen por el rigor de su seleccin, por ser
curiosos en esta Iabor.36 Los investigadores sealan, adems, que cuando se comparan colecciones de maz recolectadas en la misma regin
con diferencias de 20 aos o ms, la coleccin ms
reciente tiende en promedio a superar a las antiguas en rendimiento...37. El proceso que se inici
hace miles de aos, contina en nuestros das.
Los indios prehispnicos, acuciosos observadores de la naturaleza, supieron aprovechar todos
los componentes de una misma planta. En el caso
del maz, adems de los usos de la mazorca, desde entonces se han preparado medicamentos con
la raz; de la caa del maz se obtiene miel y azcares; de las hojas, envoltorios para cocer ciertos
tamales, as como para empacar y conservar frescos otros alimentos; tambin se hace artesana. La
espiga es ingrediente de una variedad de tamales;
con el olote o centro de la mazorca se tapan los
guajes para llevar agua al campo; el rastrojo sirve
de abono para las siguientes cosechas, y en algunas poblaciones se cocina el hongo que crece en
el maz, llamado cuitlacoche.

La propia planta del maz, imagen del mosaico de culturas, regiones y


climas que componen nuestra nacin, es una sola especie diversificada
en muchas razas. Adems, la variedad cromtica de sus granos
pareciera prefigurar el colorido de nuestras cocinas regionales: los hay
blancos, amarillos, rojos, morados y negros, combinados en diferentes
gamas. Igualmente amplios son su elevado rendimiento, reflejo de su
capacidad para transformar la luz del sol en tejido vivo []
Miguel Lon Portilla
La cocina del maz

A estos usos se han aadido otros de carcter industrial, que parten de los almidones, las mieles, la dextrosa, las materias solubles, el gluten y
cascarilla y el germen. Servirn como componentes de adhesivos, lubricantes, pinturas, explosivos,
hules de proceso fro, cpsulas, excipiente de medicamentos, etctera. En la industria alimenticia
se usarn en sopas, postres, salsas y aderezos, as
como en cereales, confitera, sazonadores, polvos
y harinas para alimentos preparados, jugos de frutas, pescados y encurtidos, entre otros.
Con maz se prepara el alimento bsico: la tortilla. Para obtenerla, el maz pasa por una tcnica
de cocimiento desarrollada por las culturas
prehispnicas: las semillas de maz se ablandan y
precuecen con cal, tequesquite o ceniza; despus
se muelen. La masa que se obtiene es de fcil digestin, pues se ha suavizado la cascarilla u hollejo
que las recubre, y adems cuando se agrega cal, se
enriquece el maz con calcio y se fija la niacina, lo
que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas.
Y as como ocurre con el maz, la tortilla tambin tiene un espacio sagrado que recoge diversos elementos de la cosmovisin indgena. Este
ejemplo nos muestra hasta qu punto hay una
manera holstica, en la que todo est relacionado
entre s y tiene un valor simblico. De acuerdo con
el investigador Sergio Carrasco:

las tres piedras se asienta el comal de barro


impregnado de cal y que a su vez es una representacin del disco solar o Tonatiuh; su lugar es al costado derecho de donde el sol
emerge por la maana. Entre las piernas y al
centro, el metate, al lado derecho, tambin el
apaxtle con agua para mantener la masa hmeda. A la izquierda el chiquihuite o tenate;
que es recipiente de las tortillas cocidas y calientes y est hecho tradicionalmente de
carrizo. Este objeto es una representacin del
sol y las cuatro estaciones o puntas del mundo; en la parte baja es cuadrado y en la superior es redondo. En un intento por conocer la
estructura de su diseo, se hall que su construccin obedece a una fascinante lgica matemtica y geomtrica, asociada a los smbolos del sol y la tierra. (Escrito indito.)
A partir de la masa se preparan no slo tortillas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca
de 300 variedades de tamales. Con las tortillas mismas se hacen diversos platillos. Con la semilla ya
seca, adems de masa nixtamalizada, se hace harina. Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas
pinole; el de maz fue combinado con otras semillas molidas, como la de cacao y la cha, para hacer
un producto altamente nutritivo y fcilmente transportable; fue alimento de soldados y mercaderes
que tenan que recorrer grandes distancias. sta ser
otra de las caractersticas de la cocina mexicana:
lograr, con los mismos elementos, una gran variedad de formas, texturas y sabores.
El maz tiene tal importancia que se le atribuyen, adems de su carcter de sagrado, sensa-

Un ejemplo extraordinario de esta relacionalidad es la descripcin de cmo la mujer


organiza su espacio para echar tortillas:
primero el fogn, construido o armado con
tres piedras; este es el sitio del fuego. Sobre

53

ciones y necesidades similares a las de una persona. Hay grupos tnicos en Mxico, como los nahuas
de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de
las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras
muestras de respeto para esta semilla. No se vende en los expendios, despus de las siete, para no
moverlo, ni se muele porque tiene que dormir hasta
las tres o cuatro de la maana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para
que preparen su nixtamal...38
Desde el punto de vista alimenticio y cultural,
en palabras de Marcos Sandoval, indgena triqui:
El maz es una manera de ser y de vivir, que
nos relaciona con nuestra Madre Tierra, con
los dioses y con todos los dems, con los vivos
y con los muertos. Nos relaciona con nuestros
abuelos, con los que acumularon el saber del
maz a lo largo de miles de aos. Nos relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos,
como expresin profunda de nuestra forma
de convivencia. Nos relaciona con el mundo
al que regalamos el maz, que sali de aqu
para llegar al ltimo rincn de la Tierra.39
FRIJOL
Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el
maz, la principal fuente de protenas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de Mxico y en Guatemala; las
evidencias ms antiguas se localizaron en el Valle de
Tehuacn y tienen una antigedad de por lo menos
6 mil aos.
Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando estn tiernos

54

Hay en Mxico cerca de


470 razas de frijol
cultivados o en forma
silvestre.
Las variedades bayo,
pinto, amarillo, negro,
manchado, moro y
blanco, se subdividen en
canario, porralio, flor de
mayo, garbancillo, ojo
de cabra, ayocote, tepari,
e ibe por nombrar
algunos.

se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el
producto ms frecuente de esta planta. Se pueden
cocer simplemente con un trozo de cebolla para
luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refrerse
para servirlos como acompaamiento o utilizarlos
como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales. Los
mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se
identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los
bayos o claros con el centro y el norte del pas.
CHILE
Esta planta, de la familia Capsicum, tambin se cultiva desde la poca prehispnica y ha sido el principal
condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen
no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotnicos datan la aparicin
de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil aos a.C.
De acuerdo con la Matrcula de Tributos y otros
documentos de la poca prehispnica, el chile fue
una contribucin importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba
parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban
en sus trojes. En el palacio de Nezahualcoyotl, segn el fraile Juan de Torquemada, se consuman tres
mil y doscientas fanegas de chile, y tomate, que es
la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile
ms pequeo, y muy picante (que llaman chiltecpin),
doscientas y cuarenta fanegas...40
Estos chiles, que formaban parte de diversos
platillos de fiesta y del diario, servan adems como
bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre
las provisiones de viaje que se recolectaban para

55

los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la poca de Moctezuma, escribe Alvarado
Tezozmoc en su Crnica mexicana, se contaban
el maz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle
que hoy conocemos como totopos, el pinole, el
chile molido, la cha y el frijol.41
El chile seco y molido puede conservarse por
largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y
con el pinole, la cha y el frijol, hechos tambin harina. Con estos ingredientes podan tener una alimentacin equilibrada que les permita disponer de
energa suficiente en las caminatas o la guerra.
A Chicomecatl, diosa de los mantenimientos,
se le ofrendaban sartas de chile. Despus de orar, a la
medianoche tocaban flautas y caracoles al son de las
cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas
de mazorca y de chiles y llenas de todo gnero de
semillas, y ponanlas a la puerta de la pieza donde la
diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y
por de fuera, estaba toda aderezada y enramada,
con muchas sartas de mazorcas y de aj (chile) y de
calabazas y rosas (flores), y de todas semillas, que
era cosa muy de ver y galana...42 Sahagn menciona, en la Historia general de las cosas de la Nueva
Espaa, que haba una diosa del chile.
La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la poca prehispnica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los
mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado. Hoy en esta
regin ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces haba diversos chiles, pues en
las crnicas se refieren a chile de todas maneras
de esta Nueva Espaa...

Jos de Acosta menciona algunos de ellos:


verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que
llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro
hay manso y largo dulce que se come a bocados...
lo que pica del aj es las venillas y pepita; lo dems
no muerde. Cmese verde, seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y
toda la especiera de Indias; comido con moderacin ayuda al estmago para la digestin...43
Desde la poca prehispnica se utilizaron los
chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y stos
a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata
de un condimento que permite las combinaciones
ms diversas, al mezclarse con vegetales y animales. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado, o ahumado,
adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazn para las comidas.
Bernardino de Sahagn describe a los que venden guisados; seala que suelen mezclar ax (chile),
pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y
otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos.
Este mismo vendedor ofreca a los compradores
chilmole de cualquier gnero que sea, y el mole de
masa cocida o de masa de frisoles tostados o cocidos,
y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos
o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de
los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas
[agrias], y de los aguacates mezclados con chile que
quema mucho, llamado chiltecpin.44
Tambin en la descripcin que se hace de los
platillos que se servan a Moctezuma encontramos
buen nmero de moles o salsas. Asombra, pues, la
continuidad cultural que existe en relacin con los
usos del chile en la cocina.45

56

[Tal como ocurra en la poca prehispnica], hoy da en la


fiesta de los maschiles en Olinal, Guerrero, se le cuelgan
a San Francisco, santo patrono de la poblacin, cadenas
de chiles y flores; los chiles son de colores fuertes, lo que
les da un toque de belleza; la fiesta tiene lugar justo
durante la poca de mayor abundancia de chiles y flores
de cempaschil y pericn, que son una de las ofrendas
tradicionales del otoo...
Janet Long, El placer del chile

A principios de siglo XIX,


el fraile franciscano Juan Navarro menciona varios chiles, todos
con su nombre en nhuatl:
quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el
tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli
y milchilli o chile de milpa.46
Hoy Mxico es el pas
del mundo que ms variedades de chile cultiva. Destacan
el verde o serrano, el jalapeo o cuaresmeo, el
poblano, el de rbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el
manzano. Estos a su vez pueden
secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y mulato que son el
poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que provienen del jalapeo, y el de rbol, seco, que es muy
apreciado. Ms adelante veremos que hay muchos
otros chiles, cada uno con su sabor y aplicacin
peculiares.
Miguel Othn de Mendizbal considera que
en la cocina mexicana todo lo que se come es en
realidad complemento de las tortillas, de los
esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto significa que el principal alimento es siempre el maz.

57

En este contexto escribe, refirindose a mediados del siglo XX: una sola cazuelita (plato de barro) de
mole (carne con chile), de chilmole (salsa de chile con
tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastar
para que un grupo de cinco o seis personas pueda
comer dos o tres kilos de tortillas de maz. Cuando su
consumo era diario y extendido a toda la poblacin, el
pulque era un acompaamiento ideal para este rgimen alimenticio, por sus cualidades digestivas.47
El chile es, pues, condimento, da sabor a los
alimentos; en este sentido se le asocia con la sal y
por eso en la poca prehispnica cuando se ayunaba no se coma carne, chile ni sal. Escribe Gernimo
de Mendieta en su Historia eclesistica indiana, que
los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un perodo de cuatro aos en los cuales
se abstenan de carne y de pescado, de sal y de pimientos (chile)48; lo mismo ocurra entre los mayas.
Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de
una travesa, deban tener por honra comer sin chile
y sin condimento de sal.
As como el maz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre
los nmadas y seminmadas, slo estarn presentes
las variedades silvestres de chile, como el chiltecpn
o chile piqun (que tambin puede ser cultivado).
A partir de esta triada de alimentos y de otros
que se concentran en las milpas o cultivos de
autoabasto familiar, surge un gran nmero de platillos que nos identifican. Desde el sur hasta el norte de Mxico, hay presencias constantes. La tortilla
sera una de ellas; los tamales y los atoles, otra.
Con sus variantes regionales, las salsas que tienen
como base el chile son otro elemento comn, al
igual que los caldillos elaborados con jitomate.

de fiesta: moles verdes y rojos, pipianes, chiles en


nogada, barbacoa, birria, cochinita pibil; los pescados en tapescos y zarandeados; las bebidas con que
se acompaan: atoles, aguas frescas, tequila, mezcal,
tejuino, chocolate, tuba, charanda; y los postres: conservas, cajetas de frutas, alfeiques, dulces de leche
y figuras de pepita, palanquetas de variadas semillas tambin estn considerados.
Dos aos ms tarde, Ricardo Muoz Zurita
public el Diccionario enciclopdico de la gastronoma mexicana; en este muy completo trabajo se
busc dejar un registro de las cosas que comemos
y bebemos en el pas, basado en datos histricos,
pero sobre todo en la forma en que nuestros alimentos se preparan y consumen actualmente. Se
utilizaron ms de 500 fuentes bibliogrficas y se hicieron ms de mil entrevistas a cocineros y
gastrnomos. El diccionario tiene ms de 2 mil 300
entradas correspondientes, sobre todo, a ingredientes, platillos y tcnicas culinarias, lo que muestra la
riqueza y variedad de las cocinas regionales.
El manejo del maz es una buena muestra de
la creatividad de las cocineras mexicanas. A partir
de sus granos se elaboran muchsimas preparaciones, como nixtamal para espesar la cuachala de
Jalisco y el chilate de Guerrero; es base de los
tamales barbones de Sinaloa, llamados as porque
las barbas de los camarones sobresalen, pero
tambin de las corundas y de los tamales de ceniza, as como de los uchepos michoacanos hechos
de elote fresco. Hay adems esquites de maz tostado; la ritualidad con que los preparan los
huicholes habla de su importancia.
De acuerdo con la regin, como hemos visto,
encontraremos las ms diversas frutas: la pitahaya

A lo largo del tiempo las cocineras mexicanas han


logrado diversificar la alimentacin a partir de un
conjunto de productos, especialmente el maz en
forma nixtamalizada, y los diversos chiles. A estos
elementos se les han agregado ingredientes tan
variados como lo es la biodiversidad del territorio
nacional. Ha habido tambin gran capacidad para
asimilar ingredientes venidos de otros lugares.
Se han generado, adems, numerosas tcnicas
culinarias. A partir de estas caractersticas,
la cocina mexicana est considerada como una de
las ms ricas y variadas del mundo.
Es notorio que hay cuando menos 32 especies de
flora cultivadas que se originaron en Mxico, varias de ellas alimenticias. Si consideramos que un
indicador importante para saber dnde fue domesticada una planta es la concentracin de muchas
variantes de esa especie en una regin, los principales componentes de la dieta mexicana, maz, frijol, calabaza y chile, aunque se cultivaban desde
mucho antes del siglo XV, desde lo que hoy es Argentina hasta algunos lugares de los Estados Unidos, evidencian su origen en la cantidad de variedades y nombres de estos cuatro productos que
existen en Mxico.
La Direccin General de Culturas Populares e
Indgenas del Conaculta, public en 1999 un mapa
que muestra el mosaico de las cocinas regionales en
la actualidad. Los pescados y mariscos de Baja
California, el cabrito asado a la muy particular manera del norte, las muchas variedades de chile fresco y seco, la carne seca de los rarmuris, y los
peneques, enchiladas y chalupas que recorren casi
todo el territorio nacional aparecen ah. Los platillos

58

y la pitaya de las zonas semiridas, que conviven


con las tunas, de las cuales mencionaremos algunas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos,
camuesas, mansas, chodronas, enchiladas,
fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los
capulines, guayabas y distintas moras son de los
climas templados; los zapotes: guanbana, chirimoya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco,
amarillo, papaya, caimito, ciricote, aguacate de la
tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de
estas frutas dieron lugar a ates y picones; tambin
se mezclaron con leche y azcar, lo que ha dado
lugar a una variada dulcera.
Los ctricos se adoptaron muy pronto y hoy, en
cocinas como la yucateca, la naranja agria es indispensable. Las zonas templadas con inviernos fros
son propicias para el cultivo de frutales que tambin se han integrado al paisaje mexicano desde la
etapa virreinal: manzana, pera, durazno, chabacano, estaran entre las ms apreciadas. Se preparan
en conserva con almbar y se cristalizan, tcnicas en
las que son muy diestras las cocineras mexicanas.
Son productoras de estas frutas Zacatln en
Puebla y varias poblaciones de Chihuahua, entre otras.
El ate, preparacin que en el norte se llama cajeta, se
hace con pulpa de fruta molida y azcar; a veces
se hace en marquetas; otras en hojas delgadas que
pueden enrollarse alternando con dulce de leche. Los
encontramos lo mismo en Durango, Nuevo Len,
Coahuila, Zacatecas, que en Jalisco, Michoacn,
Guanajuato, Puebla, Estado de Mxico.
Son tambin numerosas las verduras: una gran
variedad de quelites: malva, ppalo, quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca, las
hojas del huauhzontle y las del amaranto, romeritos,

59

verdolagas, pipicha, guas de calabaza y de chayote. Se consumen adems las pencas del nopal,
cactcea muy difundida en la cocina mexicana.
Sorprende la variedad de plantas silvestres de
uso culinario; por ejemplo, el total de especies vegetales diferentes que aparece en la dieta de los
mixtecos [es] de ms de 200, lo que contradice a
quienes piensan que la dieta indgena es de poca
variedad y siempre basada en los mismos alimentos.49 En las ciudades no se llega a consumir tal
variedad de plantas.
Semillas. Aqu se incluyen maz, frijol y amaranto,
pero tambin las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con
sal, y con cscara o sin ella; tambin se utilizan molidas al natural, como en los pepianes y pascales.
Los cacahuates, tambin de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la
semilla de capuln son una sabrosa golosina; con
ellas se elaboran, adems, delicados tamales. Las
semillas de guaje se hacen en salsa.
Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en Mxico, y ltimamente se ha retomado, por su riqueza alimenticia,
la semilla de la cha, que tuvo gran difusin en la
poca prehispnica; sus propiedades son semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de
girasol se elabora aceite comestible, y peladas y
tostadas se han integrado a las dietas naturistas.
Muchas son las semillas llegadas de fuera que
se han integrado a la cocina mexicana; destacan
el trigo, el arroz y el ajonjol. Con harina de trigo y
con trigo martajado no slo se hace pan, sino tortillas de harina de distintas clases, tanto en el nor-

te como en el centro. El arroz forma parte integral


de la dieta, preparado de manera distinta a la oriental o a la espaola, tanto que hay un arroz a la
mexicana. El ajonjol tiene usos similares a los de
la pepita de calabaza, y adems es un sabroso adorno de moles y panes.
Tambin se usan las habas, los chcharos y los
arverjones, que se les da un uso semejante al del
frijol; en distintas preparaciones estn presentes
ans, pimienta, clavo, almendras, nueces, piones
y avellanas.
Races. Hay muchas races comestibles de origen
mexicano; destaca el camote, con sus diferentes variedades; se come asado y cocido al natural, con sal,
en cocidos y en dulce; desde la poca virreinal fue
muy apreciado como espesante de postres de frutas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La
raz del chayote se come cocida al natural, y capeada o sin capear baada en distintos caldillos. La yuca
y la malanga estn integradas, en los estados del
Golfo de Mxico, a diversas preparaciones; entre
ellas, los cocidos, tono que comparten con el Caribe. El guacamote es otra raz comestible; en algunas poblaciones se come el bulbo de la flor de jaguar (oceloxchitl).
Hay papas de origen mexicano llamadas de
monte en estados como Zacatecas y San Luis Potos;
son comida de Cuaresma. La papa que se consume
de manera cotidiana es de origen andino y, preparada de las ms diversas maneras, est integrada desde hace siglos en todas las clases sociales. Francisco
Hernndez y Bernardino de Sahagn mencionan por
lo menos cinco variedades de cebolla nativa; la que
se conoce como xoncatl se consume todava en

60

zonas como el Totonacapan en Veracruz; la cebolla


que lleg de Europa es condimento esencial en la
cocina mexicana, as como el ajo, originario de Asia
central. Aun en los platillos que conservan su esencia prehispnica, se ha integrado el ajo. Con poro y
papa en caldillo de jitomate se elabora una sopa
muy difundida en la dieta diaria.
Se utilizan tambin, en distintas formas, zanahorias que, al integrase a la dieta mexicana, toman
tonos especficos, por ejemplo, al encurtirse junto
con chiles y verduras; los rbanos, que acompaan
el tradicional pozole; en menor cantidad se consumen betabel, colinabo, nabo, y como condimentos
el azafrancillo de origen mexicano, y el jengibre, que
estuvo presente en la poca virreinal por influencia
del Oriente, casi desapareci despus y hoy se reintegra con la actual presencia de las cocinas china y
japonesa y de la India, que se han difundido en
Mxico en los ltimos aos.
Flores. Se comen no menos de 20. Entre ellas las
de colorn, de biznaga y de nopal en botn; tambin Ias de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las
de huauhzontle (que son una inflorescencia), las de
maz, en delicados tamales. La llamada flor de mayo,
una comida estacional de Oaxaca, se prepara con
flor de frijol. La flor de los alaches o malava del
campo se come tambin, as como las flores de
nabo en botn que se aprovechan como verdura.
Otras flores sirven para dar sabor, como el
hueynacastle o la rosita del cacao.
Fauna. En los bosques y pie de monte hay venado,
jabal de varias clases, tuza, armadillo; las aves silvestres comestibles son muchas: huilotas, trtolas,

Como ha hecho evidente Xavier


Lozoya en su libro Xiuhpatli. Herba
officinalis, algunas de las plantas que
sirven como alimento, se utilizan
junto con otras, en la medicina
herbolaria, disciplina en la que Mxico
ha tenido un notable desarrollo.

agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes,


gallina silvestre y pavo. Entre los animales que se cran
se arraigaron la res, el cerdo, la cabra y el borrego.
Peces y otros animales acuticos. En las costas
del Pacfico se pescan: chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, tiburones, mantas, lizas, salmontes,
atrenes, esmedregales, sardinas, bonitos, lenguados,
entre otros peces, adems de camarones, langostas
y ostiones. En la costa del Golfo lisas, robalos, cazn, sierra, sardinas, lenguados, sierras, caballos,
mojarras, pulpos, tollos y muchos otros. Al referirnos a las distintas regiones se mencionan algunos
peces y otras especies marinas de ambas costas.
Los lagos Ptzcuaro, Chapala, Cuitzeo,
Zirahun, cuenca del Lerma, Chalco, Zumpango,
lo que queda de Texcoco, proveen especies de peces, como charales y pescado blanco; batracios,
insectos y sus huevecillos; algas y minerales como
el tequesquite. En un interesante estudio sincrnico acerca de la poblacin de San Mateo Atenco, a
orillas del Alto Lerma, Beatriz Albores menciona
las siguientes especies comestibles que se han pescado con distintas tcnicas y que se consumen desde la poca prehispnica: acocil, ahuilote, ajolote,
almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal,
espejillo, habita, juil, mojarra, padrecito, pcaro,
popochas, rana, salmiche, tmbula, zacamiche. La
recoleccin de estas especies identifica a las culturas lacustres en el aspecto culinario, pero tambin
en cuanto a las artesanas que producen, las tejidas con tule del mismo lago, por ejemplo.50
Insectos. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, en
muchos casos su comercio es tan importante que

61

existen verdaderos monopolios para su distribucin


con ganancias que triplican el precio a partir de su
adquisicin con el recolector; as ocurre con los jumiles
en Cuautla, Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el
ahuauhtle (huevecillos del mosco axaycatl) en
Texcoco, el gusano blanco y los escamoles (huevos de
hormiga) en Hidalgo, o los gusanos de maguey.
Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas. En Veracruz y Chiapas, su recoleccin en el momento en que tiene alas se convierte
en una verdadera fiesta para las familias. Los
chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las
tantarrias en Quertaro y el gusano del nopal en
los estados donde abunda esta planta.
Condimentos. Los condimentos ms frecuentes
son achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa,
epazote, distintos organos, choco y en especial el
chile,51 chile que se desdobla, pues puede ser fresco y seco: serrano, chiltepn, de rbol, mirasol, amarillo, bandeo, canario, costeo, ciruelo, cara, corazn, ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeo,
morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel, poblano y podra continuarse la lista.
Muchos de ellos corresponden a regiones y
aun a poblaciones especficas; sin duda cada uno
aporta sabores distintos que enriquecen diferentes
platillos y les dan sabores peculiares. Hay mltiples
formas de prepararlos: cocido en un guiso, cocido
y molido en molcajete con sus condimentos, picado en crudo, tostado y desvenado y luego molido,
de una clase sola o varias combinadas, frito. Estas
variadas maneras de prepararlos desembocan en
pipianes, suculentos moles (casi uno por familia) y
salsas diversas.

La flor de vainilla perfum el chocolate; hoy la


esencia obtenida del ejote o vaina, ha dado la vuelta al mundo. A estos ingredientes nativos se han
aadido los que llegaron de fuera: tomillo, mejorana, laurel, pimienta negra, clavo, comino, ans, y la
canela, de la que Mxico es el principal importador
del mundo.
Tcnicas culinarias. Mencionemos algunas de origen prehispnico: barbacoa, mixiote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado. Hay que sealar que desde la poca
prehispnica se descubri el reventado de los cereales. Entre las variedades de maz una fue la de
maz palomero; sus semillas reventadas mediante
calor fueron las palomitas de maz, presentes en
ofrendas a los dioses. Otra semilla a la que se le
aplic la misma tcnica es el amaranto.
En conservacin: harinas (de maz, de cha, de
cacao, de cscara de tuna); secados al sol y al viento como las vichicores del norte, que permiten tener calabaza durante varios meses del ao; secado
y ahumado como los chiles, y salado y/o secado
como el pescado. En materia de fermentacin se
elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgino y
tibicos, entre otros.
La barbacoa es una tcnica de cocimiento que
se identifica con varias reas de lo que hoy es Mxico; es comn en la regin Centro. Las carnes y muchas veces verduras se cocinan en su propio jugo,
envueltas en pencas del maguey cuya savia contribuye a suavizar la carne y les da sabores muy especiales. Los mixiotes, preparacin en la que se utiliza
la cutcula del mismo maguey, es otra especialidad
de esta regin.

62

Preparaciones como el tamal, variadas por los


distintos ingredientes que contienen, por las hojas
que los envuelven y por los sabores de las salsas,
son muestra del cocimiento al vapor. En Oaxaca,
los mazatecos tienen ms de diez tamales distintos: siete cueros, de yuca, de capa, de frijol tierno,
el cabeza de jaguar. Entre los chinantecos de Usila
son famosos los piltes y, entre los zapotecos, los
pata de burro; los de camarn y los de cambray
corresponden al Istmo.
La manera en que se obtiene la pasta de
achiote, decantando el polvo que se encuentra en
las semillas, es una tcnica maya de gran refinamiento, como lo son la fermentacin de los ejotes
de vainilla y de las semillas de cacao, tambin de
origen prehispnico y hoy ampliamente difundidas en el mundo.
Sal. Hay en Mxico numerosas salinas tanto en los
litorales como tierra adentro. En estos lugares pueden encontrarse tcnicas de recoleccin que datan
de la poca prehispnica. Se conservan tambin ceremonias que deben tener el mismo origen. En el
pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una
zona de sal somera que corresponde a la cuenca
salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jvenes
del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en
vasijas de mayor tamao; esta agua se echa en cazuelas o tinas que se ponen al fuego. El agua se va
consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta
Iabor se realiza sin interrupcin noche y da. La sal
que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo.
Cada vez que inician la explotacin del pozo,
las cocineras de la sal permanecen a su alrededor

Hojas de maz (totomoxtle en nhuatl), joloch (en maya).


Se usan para envolver tamales

El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra


cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al
mole casi puede considerarse como una traicin a la patria
Solemne tmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y
ostentado en la bandeja blanca y azul de fbrica poblana por
aquellos brazos redondos, color de cacao []!
Alfonso Reyes
Memoria de cocina y bodega

varios das; duermen en hamacas o en el suelo. El


pozo se cubre con un techo de palma que otorga
al pozo la categora de sitio respetado... Nadie
puede intentar penetrar al pozo porque sufrir
alucinaciones.
Antes de empezar la tarea se sahma el sitio,
as como los participantes, para que todo funcione bien... Una vez que una cocinera concluye la
explotacin de la sal, vuelve a sahumar el mbito
del pozo, rezando una oracin catlica. 52
En diversas poblaciones con salineras, como
Alahuiztln, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel
Ixtapan, se conservan tambin tcnicas seculares
para beneficiar la sal. En esta ltima poblacin del
estado de Mxico, la exploracin arqueolgica ha
evidenciado que aqu se obtena sal desde el perodo epiclsico (700-900 d.C.). Las actividades en
los parajes salineros se relacionan con el calendario religioso catlico, pues se inician en la Cuaresma. La Santa Cruz es la patrona del gremio de los
salineros; se festeja el 3 de mayo, fecha que coincide con la ltima celebracin de la temporada de
secas en cuanto al ciclo agrcola; tambin es la ltima vinculada con la elaboracin de la sal. Cada
salinero invita a sus amigos al paraje que le corresponde. Cuando llega la noche, las familias empiezan a descender, con lmparas en mano, por la
caada de Ixtapan, cargando sus ollas con comida
y los recipientes para la ocasin... Los familiares...
se acomodan en el piso, a lo largo de la orilla del
ro, formando pequeos crculos, al centro una lmpara de petrleo ilumina sus rostros. Se llevan suficientes platos para servir mole con pollo, tortillas y
tamales... que darn... a los amigos...53 Preside la
velada una cruz de madera, la reina del paraje,

adornada con cadenas de flores armaticas; la iluminan con cirios.


Platillos. Hay riqueza en los siete moles: negro,
coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y
manchamanteles, presentes en las fiestas
oaxaqueas, de gran colorido. El caldo de piedra
muestra la permanencia de algunas preparaciones
que se hicieron desde pocas ya lejanas, y en diversas regiones del pas. Se calientan piedras de tamao mediano, al rojo vivo. En un recipiente se pone
agua y la vianda que desee cocerse, en especial
pescado; las piedras se colocan ah y el calor la cuece en su propio jugo.
Cada regin tiene sus especialidades. En el Altiplano, por ejemplo, se consumen flor de calabaza y
huahuzontles en distintas salsas; nopales con los que
hay decenas de recetas; charales, pato y chichicuilote
asado o frito en su propia grasa. Los michtlapiques
son pescados envueltos en hojas de totomoxtle, con
epazote y quelites, que se asan sobre el comal. Las
verdolagas, quintoniles, malva y otros quelites se cuecen al vapor. Los hongos silvestres se cocinan de distintas maneras: en sopa, asados, en salsas diversas. Es
frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos,
memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales,
chileatoles. Los moles y los pipianes para da de fiesta
tienen caractersticas propias en cada lugar. Hay distintos atoles; el de cacahuate es muy de esta regin.
Los evangelizadores se sorprendieron del estado de
salud de los antiguos mexicanos. En las relaciones
geogrficas, encuestas preparadas en distintos momentos de la etapa virreinal con el propsito de
inventariar las riquezas y conocer el estado que guardaba esta extensin del reino espaol, a la pregun-

63

ta expresa de cundo coman mejor, se reciba de


manera constante la respuesta de que antes de la
Conquista.
Sin embargo, desde entonces se fue imponiendo un cierto concepto de prestigio que abarcaba la alimentacin: haba la comida de pobres,
de indios, y la comida de los espaoles y criollos.
La dieta mexicana tradicional contiene los
elementos necesarios para una buena nutricin
y es garanta de salud para millones de personas.
Los mestizos tenan un lugar intermedio. Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva Espaa,
se dividan ntidamente por lo que coman. As, los
espaoles coman sobre todo pan; los indios, tortillas. Al llegar la Independencia hubo quienes se
dedicaron a exaltar el pasado indgena y a los indios contemporneos, pero aun los liberales con
pasado indgena inmediato y con conciencia social,
se unieron al coro de voces que atribua el atraso del pas a la manera de comer de los campesinos y las clases bajas. Se mantena as la pugna entre
la cultura del maz y la cultura del trigo.
Slo entrado el siglo XX, investigadores mexicanos y estadounidenses empezaron a comprobar la bondad del maz y la tortilla, que en lo que
se refiere al contenido en protenas y su asimilacin se potencia al combinarse con el frijol y el
chile. Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha
propuesto como posible recurso contra el hambre
en el mundo.
Precisa Eusebio Dvalos Hurtado, en 1946:
Los autores modernos al presentar sus datos juzgan, desgraciadamente, con criterio occidental,
valorando la riqueza alimentaria de un pueblo por

64

el consumo que el mismo realiza de ciertos productos tales como leche, huevos, carne, etc. Si el
consumo de ellos es bajo, lo catalogan de inmediato como subalimentado y deducen de su pretendida subalimentacin una serie de explicaciones en su conducta.54
Hace despus un anlisis de la dieta prehispnica. Se refiere el autor a la cocina, a las cualidades del maz, a los muchos productos de recoleccin, pesca y caza que complementaban la dieta. A
quienes afirman que los antiguos mexicanos no incluan la protena necesaria en su alimentacin, les
responde citando testimonios de poca como los
de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado
Tezozmoc y Alonso de Zorita, que describen la alimentacin de los habitantes de las orillas de los lagos, la presencia del amaranto, y enlista los animales que coman. Dvalos Hurtado seala adems lo
que Mxico ha aportado a la cocina internacional:
cacao, vainilla, jitomate, aguacate y guajolote, entre otros productos.
Una de sus referencias contemporneas son
los estudios del bilogo Ren Cravioto Barrera
(1913-1969), que contribuy de manera importante a la revaloracin de la dieta tradicional mexicana. Seala la calidad nutritiva del maz, el frijol, el
chile, los quelites y la almendra del capuln, que en
conjunto aportan los elementos necesarios para
una buena alimentacin.
En 1943, cuando se cre la Comisin Nacional de Nutricin, se empezaron a sistematizar los
estudios en torno a la alimentacin en Mxico. De
la Comisin surgi el Instituto de Nutricin, que sera ms tarde el Instituto Nacional de la Nutricin,
sin duda la institucin de mayor prestigio en Mxi-

Pidiendo permiso al maz antes de echarlo a cocer


(Cdice Florentino, siglo XVI)

La dieta mexicana permiti construir Chichn


Itz, Palenque, Tajn, Teotihuacn y otras
ciudades mesoamericanas.

El maz y otras plantas tienen uso integral. El corazn de la mazorca (olote) se usa
como combustible

Pozole, platillo tradicional en la costa del Pacfico

co en esta materia. En el Instituto, Francisco de Paula


Miranda coordin estudios con investigadores de
dentro y fuera del pas, cuyos anlisis demostraron
mediante mtodos occidentales, que el conjunto
maz, frijol, calabaza y quelites, que desde hace cientos de aos crecen en la milpa, es suficiente para
proporcionar una dieta con los nutrimentos necesarios para una buena alimentacin.
Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher
se ocup de varios aspectos en su libro Vivan los
tamales! La comida y la construccin de la identidad mexicana. Ah menciona estudios que confirman que el maz representaba el 80% de las caloras que coma el promedio de los indios mexicanos;
este cereal se potencia con la presencia del frijol y
del chile. Provee, adems de protena, hidratos de
carbono complejos. Contiene tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B6 y cido flico, y minerales
como calcio, hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio y
magnesio. Su alto contenido de fibras solubles
permite reducir los niveles de colesterol y las insolubles contribuyen a un mejor desalojo del intestino. El chile dota de vitaminas A, C, y B, adems de
potasio, fsforo, magnesio y calcio.
Las fuentes de protena van ms all de la
combinacin maz-frijol. Es importante recordar que
son muchas las especies animales que se consumen en las distintas regiones del pas. Los campesinos suelen cazar tuzas, ardillas, tlacuaches y otros
animales que son una plaga para los agricultores.
Hay numerosas aves silvestres que son comestibles:
huilotas, palomas, codornices. Aunque son especies hoy protegidas, en la dieta de numerosos grupos ha estado presente la iguana, el armadillo, el
cerdo de monte (pecar y pizotl).

65

Una fuente importante de alimento son los


insectos, que se coman desde la poca prehispnica. La mayora son estacionales; por ejemplo, los gusanos del pino seco que comen los
rarmuris son de febrero, mayo y agosto. Se requiere de gran conocimiento de la naturaleza para
su recoleccin, pues se consumen en distintos estadios de su metamorfosis. As, el gusano del madroo, que tambin comen los rarmuris, vive en su
capullo por siete meses antes de convertirse en
mariposa; el tiempo en que puede comerse es durante los dos meses en que est esttico y cuelga
de su bolsita.
Los insectos son una fuente importante de
protenas. Estudios realizados por Julieta Ramos
Elrduy y Hctor Bourges, muestran que de los 817
alimentos que se consumen en Mxico, 33 tienen
alto contenido en protenas; de ellos, tres son insectos. En siete de los municipios del Valle del
Mezquital, una de las zonas ms pobres de Mxico, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el
contenido de aminocidos que seala la FAO. Se trata
sin duda de una alternativa importante para la alimentacin, sobre todo en las regiones ridas y
semiridas del pas. Si se observan las prcticas de
consumo desde las culturas mismas, se podr corroborar la afirmacin de la investigadora Ramos
Elrduy, en el sentido de que comer insectos no es
producto del hambre, sino una eleccin en la que
adems est presente el gusto. Incluso algunos de
estos insectos se han convertido en alimentos muy
demandados, verdaderas delicadezas gastronmicas, como los ya referidos escamoles.
Hoy, cuando en los centros urbanos se recomienda el consumo de plantas verdes por su conte-

nido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabidura de la dieta indgena, que las incluye. De acuerdo con la clasificacin prehispnica de los mexicas,
estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles. Ah encontramos verdolagas, quelite
cenizo, quintonil, malva, chipiln, lengua de vaca,
brotes de nabo, ppalo quelite, por mencionar algunos. Un anlisis de su contenido nutritivo y de las
variadas formas en que pueden cocinarse, est expuesto en el libro Los queltes. Un tesoro culinario,
publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la
Nutricin.
Los investigadores modernos han demostrado
que hasta una porcin pequea de frijoles puede
asegurar una nutricin adecuada en una dieta
basada en maz, debido al efecto sinrgico que
multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos
alimentos brinda por separado. La calabaza
aada minerales y agua, importantes beneficios
en un clima rido. Los chiles, notablemente
nutritivos, redondeaban la dieta bsica.
Aportaban vitamina A, as como distintas formas
de vitamina B, contribuan a la digestin, inhiban
las enfermedades intestinales e incluso ayudaban
a reducir la temperatura corporal porque
provocaban sudor...
Jeffrey M. Pilcher
Vivan los tamales!

Como hemos visto ya, cada regin e incluso


cada nicho ecolgico, ofrece gran cantidad de alimentos: frutas, verduras, semillas, vainas, races, especies animales de mar y tierra. Slo las culturas que
viven cerca de la naturaleza y la conocen, los pueden aprovechar.

66

Como centros sociales y de intercambio


comercial de alimentos y otros productos,
los mercados son entidades culturales
de gran riqueza.
Entre los antiguos mexicanos el tianquiztli o lugar
de mercado tuvo importancia no slo econmica
sino ritual. En cada uno de ellos se colocaban smbolos religiosos y haba dioses especficos para su
proteccin, a los que haba que rendir culto. Este
se realizaba cada cinco das y estaba reglamentado y vigilado.
Los cronistas vieron con asombro la cantidad de personas que se reunan en estos mercados, y la gran cantidad y variedad de mercancas
que ah haba. Hay textos muy conocidos, entre
los que destacan la descripcin de Hernn Corts
en las Cartas de relacin, la de Bernal Daz del
Castillo en la Real y verdadera historia de la conquista de Mxico, y la de Bernardino de Sahagn,
el fraile franciscano que reuni el ms valioso documento para conocer la historia del altiplano
prehispnico: Historia verdadera de las cosas de
la Nueva Espaa.
Diego de Durn, otro franciscano, escribe en
su Historia de las Indias de Nueva Espaa, que los
mercados son apetitosos y amables para los habitantes de esa nacin; acudan a ellos con fruicin. El entusiasmo que despertaban era tal, comenta el fraile, que:
Parceme que si a una india tianguera, hecha a
cursar los mercados, le dijesen: Mira, hoy es
tianguiz en tal parte, cul escogeras ms ana,
ir desde aqu al cielo, o ir al mercado?, sospe-

67

cho que dira: Djeme primero ver el mercado,


que luego ir al cielo. Y se holgara de perder
aquel rato de gloria por ir al tianguiz y andarse
por l paseando de aqu para all, sin utilidad ni
provechos ninguno, slo por dar satisfecho a
su apetito y golosina de ver el tianguiz.55
Lugar de encuentro al que acuden mercaderes de las inmediaciones, as como de lugares muy
distantes. Ah se intercambian noticias, se adquiere lo necesario, se come, pues hay puestos varios
de comida, y se llenan los ojos de color y los odos
con los pregones de los marchantes.
As fue y as es. Escribe el poeta chileno Pablo Neruda en su autobiografa, Confieso que he
vivido:
Mxico, con su nopal y su serpiente, Mxico
florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupcin y creacin, me cubri con su sortilegio y
su luz sorpresiva.
Lo recorr por aos enteros de mercado en
mercado. Porque Mxico est en los mercados. No est en las guturales canciones de las
pelculas, ni en la falsa charrera de bigote y
pistola. Mxico es una tierra de paolones color carmn y turquesa fosforescente. Mxico
es una tierra de vasijas y cntaros y de frutas
partidas bajo un enjambre de insectos. Mxico es un campo infinito de magueyes de tinte
azul acero y corona de espinas amarillas.
Todo esto lo dan los mercados ms hermosos del mundo. La fruta y la lana, el barro y
los telares, muestran el podero asombroso

de los dedos mexicanos fecundos y eternos....


mercados donde la legumbre es presentada
como una flor y donde la riqueza de colores
y sabores llega al paroxismo.56

sadillas o semitas con queso, o nieve de pitaya,


o tesgino de maz fermentado, o cochinita pibil, o
tacos de barbacoa, segn el lugar de que se trate.
En diversas poblaciones de Mxico se conservan adems mercados que se instalan en la calle
en un da determinado de la semana; datan de la
poca prehispnica. Mencionemos como especialmente llamativos el de Juchitn, en Oaxaca, o el
de Chilapa en Guerrero. En esta poblacin, desde
hace cientos de aos se instala los domingos uno
de los mercados ms importantes del pas. Desde
muy lejos llegan las mercancas: pescado seco de
la costa de Oaxaca, molinillos del estado de Mxico, cazuelas de Michoacn y Puebla, que compiten con las de la cercana Atzacualoyan.
De los alrededores provienen maz azul y rojo,
variedades de chile y frijol que no se consiguen en
ninguna otra parte, jitomates de costilla que han
desaparecido de los mercados urbanos, espuma
de azcar virgen de color ocre, ciruelas nativas que
se venden por medida, tamales de todas clases,
una calle llena de pan de dulce de las ms variadas
formas; otra en que slo se venden ajos. En las
frutas se refleja la biodiversidad de Mxico. Muchos productos descritos por los cronistas pueden
encontrarse aqu.
Hay adems fechas sealadas en las que los
mercados muestran el paso del tiempo, el ciclo de
vida. As en Morelos, en la poblacin de Tepalzingo,
una vez al ao, el tercer viernes de Cuaresma, se
pone un mercado que alineado mide kilmetros.
Cada quien reconoce su lugar en aquella inmensidad; muchos llegan de lejos y dado el sentido comunitario de los mexicanos no es difcil que los
vecinos del pueblo permitan a los tianguistas pa-

Junto con los comerciantes ms prsperos conviven las seoras que con su mercanca marcan las
estaciones del ao: las flores de calabaza de la poca de lluvias, que han sido recolectadas casi en la
madrugada, o los hongos silvestres de distintas clases: escobetilla, yema, pata de pjaro, clavito, y los
distintos quelites, la verdura por excelencia, que nace
cada ao en la milpa o en el campo. Los aguacates
llamados criollos son ms apreciados que los que
provienen de cultivos. En la multitud hay personas
que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; muchas mujeres completan el gasto familiar ofreciendo tamales y otros alimentos. La algaraba de los
pregones invade el ambiente.
Se ha conservado la especializacin en ciertos mercados urbanos. En la Ciudad de Mxico, en
el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como
ocurra cuando llegaban hasta ah en canoa o en
trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el
mercado de Sonora hay loza, molcajetes, animales
vivos, hierbas medicinales y especias. Hay un mercado central dedicado a la venta de productos del
mar. El mercado de San Juan, cerca del centro, es
notable porque ah pueden encontrarse los ingredientes necesarios para hacer no slo la comida
mexicana, sino la de cualquier parte del mundo.
Y en todos estos mercados hay lugares para
comer; mesas en torno a las cuales se agrupan personas, familias enteras que buscan comer una comida corrida por un precio mdico, o unas que-

68

sar la noche en el patio de su casa. Y ah surgen


compadrazgos, pues en reciprocidad, a los hospitalarios dueos se les pide que lleven al nuevo hijo
a bautizar. Son redes que permanecen y que pasan inadvertidas para quienes viven en las ciudades y han roto el contacto con la naturaleza y con
los valores de la vida en comunidad.
Quiz el momento culminante de los mercados es la venta cercana a los Das de Muertos. Entonces el olor del copal se mezcla con el del
cempaschil, la creatividad de los panaderos se
vuelve inagotable, las velas, los incensarios, las cazuelas y platos para poner la comida favorita del
difunto; los chiles secos que completan los que
poco a poco se han adquirido semana a semana
de manera previsora, para que el gasto no parezca
tan fuerte; las hojas de maz o de pltano para los
tamales, y el tequelite, verdura para los guisos, si
el mercado est en la Huasteca.
Para estas fechas las familias se renen; la
madre o la abuela sern el eje en torno al cual se
realicen las actividades: la tradicin se perpeta,
se reafirma el grupo familiar y las relaciones sociales, pues en muchos casos casi cualquier visitante
podr asistir a las ofrendas y aun llevarse un tamal
o tomarse un caf con pan de dulce.
La importancia econmica de los mercados
los vuelve ejes en muchas regiones. En la Mixteca
baja, por ejemplo, destaca el mercado semanal de
Tlaxiaco. Ah concurren a veces desde Puebla,
Morelos y otros lugares, numerosos comerciantes
que ofrecen sus mercancas. Llegan tambin los
pequeos productores de los alrededores que aprovechan para vender unas cuantas mercancas que
les permiten equilibrar el presupuesto familiar.

El mercado tiene un orden establecido, tal


como en la poca prehispnica. Los vendedores de
distintos tipos de mercanca tienen adjudicados sus
lugares de antemano. En un mismo punto podr
encontrarse por ejemplo comida, como barbacoa,
y pulque; en otro, verduras, chile costeo y otros
enseres. Ms all se concentran quienes venden
frutas, verduras o sarapes. En una calle especfica
se venden las gallinas vivas. Haciendo zig-zag entre los puestos como una estrategia, se ve a los
vendedores que tratan de colocar a buen precio las
papas o los tomates que traen en una bolsa. Hay
artculos que suelen vender sobre todo las mujeres;
en otros casos hay indistintamente hombres y mujeres. El precio del maz ser determinante, pues al
ser de primera necesidad, si el precio es alto, se
vendern poco otros productos.
Como el da de mercado en Tlaxiaco es el sbado, desde el viernes se inician los preparativos y
empieza a llegar la gente; los comerciantes se dedican a sacar de sus cajas y fardos las mercancas
recin llegadas, acomodndolas debidamente para
que estn a la mano, listas a ser despachadas; los
carniceros matan muchas ms reses que de costumbre, unos preparan barbacoa, otros chicharrones, chorizos, longanizas, y otros finalmente arreglan las porciones de carne que sern despachadas
al da siguiente...57
Los que vienen de fuera dormirn en los portales que rodean el centro de la ciudad o en modestos hoteles o mesones. Es interesante observar
qu y dnde comen los distintos actores en un
mercado. Algunos comerciantes compran comida
a mujeres que van ofrecindola de puesto en puesto; la disfrutan sin abandonar sus actividades, en-

69

tre venta y venta. Los indgenas trajeron posiblemente su itacate: tortillas, chile, sal y algunos guajes;
tambin comen y atienden a sus clientes. Los compradores pueden acuclillarse alrededor de los puestos donde se venden alimentos; otros se retiran a
las calles aledaas para comer lo poco que han trado de su casa.
Sin duda los mercados tienen la funcin esencial de ser lugares de intercambio social. De acuerdo con Alejandro Marroqun:
... el ritmo lento del mercado permite la expansin social; la gente acude a comprar o a
vender, pero tambin a ver rostros conocidos,
a saludar a los viejos amigos, a escuchar el relato de las novedades ms importantes de la
regin y a aprender nuevos estilos de vida...
la dispersin en que viven algunos pueblos e
incluso barrios de Tlaxiaco, no permite el trato
frecuente de sus habitantes, de manera que es
el tianguis del sbado, el lugar de concentracin en donde semanalmente se encuentran y
en donde pueden entregarse al placer del intercambio amistoso...58
En los mercados puede verse muchas veces la
manera en que los mestizos imponen sus reglas a
la poblacin indgena, que por el desconocimiento
de la lengua imperante, el espaol, queda en desventaja; se observan tambin las prcticas abusivas
de los acaparadores. Puede verse tambin el trueque, comn en Mesoamrica. Los tipos de consumo: el necesario, el que se requiere para tener prestigio frente a la comunidad y el que implica derroche. Mxico est en sus mercados.

70

Algunos de los productos que lograron


los cientficos mexicanos a partir de la
investigacin y la tecnologa, como el maz,
el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla,
han enriquecido la dieta de otros pases
del mundo. Tambin se han difundido
importantes tcnicas culinarias como el
reventado de los cereales, la fermentacin
del cacao y de la vainilla y la nixtamalizacin,
entre otras.
A partir del siglo XVI hubo importantes aportaciones de productos de origen mexicano en Europa,
que se reflejaron en nuevas costumbres alimenticias; seran los ms importantes: maz, jitomate,
chile y algunos tipos de frijol y calabaza; tambin
cacahuate, camotes y cacao, que estarn, presentes en la comida cotidiana en diversas poblaciones
europeas, asiticas y africanas. De acuerdo con algunos autores, los cultivos originarios de Amrica
constituyeron para el resto del mundo un tesoro
mayor que el oro y la plata americanos. En China,
por ejemplo, los cultivos de este origen constituyen el 37% de los alimentos que se consumen.59
El maz. En Canarias, Espaa, el gofio, platillo tradicional, se elabora con maz; en Italia, desde el
siglo XVIII, este cereal se combina con leguminosas

La paprika
hngara, el
pimentn
espaol y todos
los pimientos
morrones del
Mediterrneo
son chiles de
origen
mexicano.
Asimismo los
que usan los
chinos de
Szechuan y los
hindes para sus
curries.

y verduras y ha sido utilizado para elaborar pan,


frituras, pzzas y polenta.
Esta situacin se mantuvo por dos siglos; en
ese tiempo constituy un elemento de mediacin entre pan blanco y pan negro. Ha dado
origen a numerosos platillos y preparaciones que
permanecen en la memoria de la poblacin y que con
frecuencia son objeto de recuperacin ms o menos nostlgica.60
La cultura del maz se ha extendido a los lugares donde emigran los mexicanos. En Estados Unidos, por ejemplo se producen 10 millones de tortillas diarias, tan slo en Nueva Jersey. Numerosos
estadounidenses las consumen, adems de las personas de origen mexicano. De acuerdo con las estadsticas, hay cerca de 250 mil establecimientos que
ofrecen comida mexicana en Estados Unidos: desde pequeas taqueras hasta restaurantes de lujo.
El frijol. El frijol tambin se ha incorporado a la
comida de otros pases. En Italia se utiliza para hacer pan, al igual que otras leguminosas como
chcharos, lentejas y garbanzos. Son conocidos como la
carne de los pobres, porque aportan protenas
ah donde faltan la carne y otras protenas animales. En Espaa hoy se cultivan cerca de 200 variedades de lo que, ah llaman alubias y judas. La mayor
parte de ellas fueron llevadas a la pennsula desde
Mxico y el Caribe. Estn presentes en uno de los
platillos tradicionales ibricos: los cocidos.
El jitomate. El jitomate tiene un lugar aparte. Fue
cultivado en Europa como planta comestible desde el siglo XVI, y a fines del siglo XVIII y en los albores
del XIX, ya se encuentra en los libros de cocina pu-

71

blicados en Npoles. Un antecedente de lo que


ser la tradicional salsa de jitomate a la manera
italiana, con la que se aderezarn tantos platillos,
aparece en el libro de Iplito Cavalcanti, Cocina
casarinola en lengua napolitana (1839). Los
jitomates previamente hervidos y molidos y colados, se sofren en manteca de cerdo y aceite; se
sazonan con pimienta y sal. La salsa se recomienda para baar pescado, carne, pollo, huevos y cualquier cosa que se desee.
De ese tiempo data la relacin entre la pasta,
la pizza, y el jitomate. Testimonios de la poca se
refieren a la sorprendente cantidad de jitomates
que se encontraban en los mercados de la regin
meridional de Italia. Hoy el jitomate est asociado
a la famosa dieta mediterrnea, que se ha popularizado en el mundo. De sus cualidades son testimonio la manera en que se conoce en algunas
lenguas: pomo doro en italiano; paradicsom en
hngaro, donde antes fue manzana del paraso.
El chile. Otro ingrediente que acompaa a las preparaciones mediterrneas es el pimiento, derivado
del chile mexicano, que aparece en Europa en el
siglo XVIII. Como vemos por su nombre, se asoci
con la pimienta; en francs fue poivron y peperone
en italiano.
Respecto al chile, Vito Teti ofrece datos importantes para la historia de la difusin de esta planta en el mundo. El chile fue utilizado primero en
Europa para conservar alimentos; tambin como
medicina, y despus como alimento. Ya a fines del
siglo XVI el chile se utiliza para elaborar el pan de
especias, popular en el norte de Italia. A mediados del siglo XIX en poblaciones como Cilento y

Puglia, el alimento principal de las clases pobres


es el agua-sal, un pan de trigo, duro, negro, que se mezcla
con algarrobo, centeno, habas, papas, y se come
remojndolo en agua caliente que contiene un poco
de sal, unas gotas de aceite y chile.61
A diferencia del maz, cuyo uso ha disminuido, el del chile como condimento se ha incrementado en el medioda italiano. Desde el siglo XVIII,
importantes cocineros utilizaban pimiento y chile
en recetas dirigidas a la poblacin de mayores recursos. Hoy casi no hay platillo ni embutido que no
lleve chile; tener al alcance de la mano un chile,
fresco o en conserva, sobre todo en los meses
invernales, es una prctica generalizada.62
Este fruto (Capsicum annum) se ha arraigado de tal manera en esta regin de Italia, que hoy
es signo de identidad entre los calabreses que han
emigrado. Por su conducto ha vuelto a Amrica, y
quienes viven en Canad lo cultivan en su casa
y lo cuelgan en trenzas en la cocina, tal como hacan en Italia. Para ellos el chile no representa
slo un retorno a los sabores y los olores del universo dejado atrs, sino tambin una especie de
carta de identidad y cultura que debe presentarse
y exhibirse...63 Adems de tener relacin con la
identidad de una regin, el chile tiene en diversos
lugares de Italia una connotacin simblica que
pocos productos de los que salieron de Mxico
han alcanzado.
Una conocida editorial alemana eligi para
portada de su libro sobre especialidades hngaras
un conjunto de chiles. El libro inicia con la paprika
(chile molido), palabra cuyo equivalente en espaol es pimentn. Se considera el condimento tpico de Hungra. El primer dato que documenta la

72

presencia del chile ah, se encuentra en el siglo XVII;


quiz lleg a travs de los turcos, pero se reconoce
como originario de Amrica. Ya a fines del siglo XVIII
se encuentran recetas de platillos condimentados
con paprika. El famoso cocinero francs Escoffier la
conoci en Hungra y la propag en Europa. Hoy
podemos ver colgadas de los techos de las casas
hngaras ristras de chiles secndose al sol. Hay poblaciones que se han especializado en su cultivo:
por ejemplo Szeged, que se encuentra a orillas del
ro Tisza, y Kalocsa, en las mrgenes del Danubio. Si
el cultivo ha de ser cuidadoso, el secado y el molido
requieren ms cuidados an.
A lo largo del tiempo se han logrado diversas
variedades de chile y distintos tratamientos como
quitarles las semillas y las venas, que dan lugar a
calidades de paprika, como la especial de rojo encendido, fragante y dulce; la suave, poco picante
de molido no muy fino; la picante que va del rojo
marrn al amarillo, entre otras. El gulash, platillo
que se identifica con la cocina hngara, se condimenta con abundante paprika; lo mismo ocurre
con preparaciones nacionales como el porko/t, el
paprikas y el tokny.
Podramos continuar el recorrido con la cocina china que utiliza una salsa hecha de una mezcla
de chiles, sal y vinagre y tiene numerosos platillos
con ese fruto, sobre todo en la provincia de
Szechuan. En la India, tanto en el norte como en el
sur, tambin se ha incorporado el chile como condimento; se usa en distintos curries y en algunas
de las mezclas de especias que se conocen como
masala, que, por cierto, guardan cierta similitud
con los moles mexicanos y son tan variados como
estas salsas mexicanas; cada regin y casi cada fa-

milia tiene su propia receta. Las cocinas de Tailandia,


Birmania e Indonesia utilizan diversas variedades
de chile en las salsas llamadas gulehs o kares; los
sambals son una mezcla de chile, que en ciertas
regiones se combinan con pasta de camarn. Los
chiles estn presentes, adems, como adorno en
los platillos; abundan en los mercados.
En platillos espaoles como el bacalao a la vizcana, interviene una variedad de chile dulce o pimiento. Tambin encontramos el pimentn, equivalente al paprika. Este condimento es fundamental en la elaboracin de los embutidos como en el
caso del chorizo. Tambin se usa en platillos regionales como la caldereta extremea o los pulpos a la
gallega. Las guindillas, fruto del guindillo de Indias,
otra variedad de Capsicum, acompaan con su especial sabor varios vegetales y carnes al ajillo.
En Extremadura se cultivan un buen nmero
de variedades de chile (Capsicum annum), con diferentes grados de picor; algunas se convertirn en
pimentn. Hay lugares como Murcia, donde el pimentn se ha secado al sol, y otros en los que el
pimentn se seca al humo. En las islas Baleares se
recurre a procedimientos industriales en los que el secado se hace al vapor. En todos estos lugares, el trabajo en torno al pimentn tiene particular importancia econmica.
Y desde luego, el chile se cultiva en grandes
cantidades en Nuevo Mxico, que fue antes territorio mexicano. En algunas poblaciones de ese estado, pueden verse colgando, en la poca de cosecha, largas cuerdas con chiles que se asolean en
los techos de las casas o en terrenos baldos a la
manera tradicional como en muchos pueblos de
Sonora. Despus el chile se rescolda, esto es, se

asa en hornos alimentados con gas, desde lejos


puede percibirse el sabroso aroma de los chiles.
El amaranto. (Amaranthus hypocondriacus y
Amaranthus cruentus). Esta planta sagrada para
los antiguos mexicanos, de gran consumo en la
poca prehispnica, originaria de Mxico y Guatemala, se ha extendido por el mundo; se considera
que la protena de su semilla es casi perfecta, pues
rene en cantidades adecuadas los aminocidos
que se requieren para la nutricin humana.
Los espaoles la llevaron a Europa desde el
siglo XVI, donde se cultiv primero como planta de
ornato. Su propagacin fue tan amplia que en el
siglo XVIII hay datos de su presencia en la India y
Ceiln; en el siglo XIX un viajero escriba que las inflorescencias de la planta tean con llamas las desnudas laderas de la montaa. Pronto la India se
convirti en un segundo centro de diversificacin
del amaranto. En Decca, al norte del pas, se encuentra un importante banco de germoplasma.
Es digno de mencin que la semilla tambin
tiene connotaciones sagradas en la India. Se le
conoce como rejgira o semilla real y como ramadaza o semilla enviada por Dios. Los hindes preparan con amaranto reventado un dulce
similar a las alegras mexicanas; su nombre es
ladoos; tambin elaboran con ella una especie de
atole. Se consume solamente en ciertas fiestas
religiosas en las que se prohbe comer otros cereales. Hay panes de harina de amaranto, los
patties; las chapattis se hacen a veces con esta
misma harina. Con las hojas de la planta y hojas
tiernas de mostaza, cocinadas con arroz, elaboran un platillo llamado phambra.

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En el Tibet se siembra amaranto desde hace


ms de cien aos. De acuerdo con un testimonio
de 1958, la golosina china llamada tien-shu-ze o
mijo del cielo, se hace con semillas de amaranto
reventadas; se mezcla con una pasta de maltosa
que se obtiene al fermentar arroz o mijo, y cuando
se enfra se corta en rebanadas delgadas.
Hacia 1982 se extendi en China el cultivo
de amaranto en suelos salinos y poco hmedos,
con magnficos resultados. Con harina de la semilla se preparan panqus y fideos; las hojas se
comen al vapor como verdura, y con la amarantina, color que proviene del follaje, se colorea
la soya, eliminando as colores artificiales que pueden daar al hombre; tambin se utiliza como
forraje. China es, en el mundo, el pas en el que
se siembra el mayor nmero de hectreas de amaranto. En varios pases africanos como Kenia,
Tanzania y Zimbawe, se ha experimentado con
amaranto para enriquecer la dieta, tanto con las
hojas como con harina, y la semilla reventada
como cereal para el desayuno.
Los indios que habitaron lo que hoy es Estados Unidos conocieron el amaranto hace cientos
de aos. Desde hace mucho hay numerosos proyectos en ese pas, que plantean que el amaranto
puede ser una solucin para el hambre en el mundo. En los aos setenta se cre la RodaJe Foundation y el Rodale Researche Center, as como el
American Amaranth Institute de Minnesota. En
el estado de lowa se ubica el banco ms importante del mundo con germoplasma de esta semilla;
las semillas que provienen de Mxico son las que
mayor cantidad de grano producen.64

Cacao. Con esta semilla, que desde la poca


prehispnica se procesa fermentndola, secndola y molindola, se elabora, tambin desde entonces, la bebida llamada chocolate. Quiz se conoci en Espaa en 1544, durante la visita que hicieron unos nobles mayas kekches a Felipe II; se dice
que entre otros presentes llevaron recipientes de
chocolate batido. La bebida fue adoptada en Espaa y de ah pas a otros pases de Europa. Fue
uno de los principales productos que se exportaban
desde Mxico, pues tena gran aceptacin en las clases medias y altas que podan adquirirlo en forma
de tablillas o en grano.
Hay testimonios que registran que todava
en 1870 los dulceros y farmacuticos del sur de
Francia hacan moler su chocolate en metates a
la azteque; los especialistas eran, sobre todo, judos espaoles y portugueses que viajaban de casa
en casa con este instrumento de origen mexicano. Las chocolateras fueron centros de reunin y
de discusin poltica en una poca de gran efervescencia en la historia inglesa.
Si bien el cacao se mola para transportarlo
en largas travesas y servir como alimento de los
guerreros y los mercaderes (pochtecas), y tambin
hacan pellas con pasta de cacao ya en la poca
prehispnica, la industrializacin del chocolate en
tablillas para comerse directamente, y de la cocoa
para batir con leche, surgi en pases europeos
como Holanda, Inglaterra y Suiza. Despus el cacao se industrializ en Estados Unidos. A partir del
cacao de origen mexicano, se han establecido emporios millonarios como Suchards, Tobler o
Hersheys.65

74

El amaranto se ha considerado como una


planta sagrada. Resiste las sequas y de ella
se utilizan las hojas durante el crecimiento;
las semillas se revientan con calor y se
mezclan con miel. Ambos productos tienen
importantes cualidades nutritivas

Las variedades
nativas del cacao
tienen grados de
acidez que las
hacen apreciadas.
La fermentacin
de las semillas
supone
conocimientos
botnicos y
qumicos

Vainilla. La vainilla es, junto con el chocolate, uno


de los sabores que ms se ha popularizado en el
mundo. Se utiliza en la repostera y tambin en la
fabricacin de helados, refrescos y licores. La vainilla que se cultiva en el norte del estado de Veracruz,
su lugar de origen, es la ms apreciada. Lleg a
Espaa en el siglo XVI, donde se le utiliz como medicina. Despus se agreg al chocolate y la demanda aument hacia el siglo XVII. Nora Reyes Castilla y
Martn Gonzlez de la Vara ubican su uso en la
repostera a mediados de ese siglo; por ello fue uno
de los cultivos ms importantes en la Nueva Espaa. Los mismos autores se refieren a documentos
que permiten saber que a principios del siglo XIX
salan para Espaa 700 mil vainas o ejotes de vainilla al ao, lo que significaba un costo de medio
milln de pesos de entonces.66
El botnico belga Charles Morren logr polinizar artificialmente la vainilla en 1836, por lo que
se pudo cultivar en lugares ubicados en el trpico
en Asia y en frica. Hoy la vainilla natural ha sido
sustituida parcialmente por la vainillina, pero el sabor delicado de la autntica vainilla sigue siendo
apreciado por los conocedores y por los grandes
reposteros.
Otros productos alimenticios vegetales originarios de Mxico se han extendido en el mundo,
entre otros: achiote, aguacate, calabaza, camote,
girasol, guayaba, jcama, nopal, y diversos frutos
como chicozapote, mamey, papaya, zapote negro,
guanbana y chirimoya, entre otros.
Guajolote. Esta ave fue domesticada por los indios mesoamericanos, que aprovecharon su carne
para guisarla en salsa de chile, barbacoa y otros

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platillos. Los espaoles lo llevaron hasta Per y desde luego a Espaa. Posiblemente lleg desde 1519
y de ah se propag por Europa. En la primera mitad del siglo XVI ya haba guajolote en Alemania y
en Francia. Los italianos lo conocieron como gallus
indicus y lo aparecieran como alimento. En su libro
Tesoro de la salud (h. 1580), Castore Durante describe as su carne: En sabor, en bondad y en
nutrimento no pierden los pollos de India ante los
pollos nuestros; es ms, su carne es ptima y
candidsima [blanqusima] y supera a todas las dems porque tiene un sabor grato y es sana, por lo
que es fcil de digerir, de mejor alimento y de menor derroche.
Tambin lleg a Inglaterra; los ingleses lo llamaron turkey, derivado de turco, pues as nombraban a
todo lo que viniera de fuera o les pareca extico. Aos
ms tarde los colonizadores llegaran a Estados Unidos con un guajolote bajo el brazo, pues consideraban que era un animal resistente y fcil de propagar.
Se sorprendieron al encontrar cientos de estos animales que vivan de manera silvestre en los bosques. Hoy
es el plato principal el Da de Accin de Gracias, fecha
en que recuerdan su llegada a tierras americanas; tambin suelen comerlo en Nochebuena. Horneado as,
aun en Mxico, su lugar de origen, cambia el nombre
de guajolote y se transforma en pavo. Si el mole, que
es comida de celebracin, lleva como carne guajolote, tambin en otros pases esta ave deliciosa se ha
convertido en comida de gala.
Tcnicas culinarias. Cuando los antiguos mexicanos
generaron la tcnica de reventar cereales como el
amaranto y el maz palomero, por medio del calor,
dieron paso a la industria de los cereales procesados.

La tendencia del pueblo mexicano a subrayar el


aspecto esttico en las distintas expresiones
culturales, incluida la comida, genera una
multitud de objetos artesanales de uso diario en
las cocinas y mesas mexicanas.
Para cocer tamales al vapor, los indios prehispnicos inventaron la vaporera o tecontamalli, que antecedi a la actual olla express. Se trata de una olla
de barro en cuyo fondo se pona un emparrillado de
caas, sobre el cual se colocaban los tamales; cuando se deseaba un cocimiento rpido, la olla poda
taparse con un plato y sellarse con masa de maz. El
investigador Heriberto Garca Rivas se refiere al cocinero francs Antonin Carme, quien hizo un reconocimiento a los antiguos mexicanos como pioneros en el uso de la vaporera. En 1770, el cientfico
mexicano Jos Antonio de Alzate, al presentar su
memoria de ingreso en la Academia de Ciencias de
Pars, mencion a la olla para cocer tamales de los
mexicanos como un procedimiento que conservaba
los valores nutritivos de los alimentos. Hoy este mtodo es de uso universal.67
La nixtamalizacin del maz, se extendi en
distintos pases de Amrica y, con el tiempo, en el
mundo, constituyndose Mxico en exportador de
un cereal desarrollado hace milenios por su poblacin indgena, y de la igualmente antigua tecnologa para procesarlo y asimilarlo nutriolgicamente.
Los procedimientos para fermentar el cacao y la vainilla son dos tecnologas que se reconocen ampliamente; son otras aportaciones de los antiguos mexicanos a la cocina internacional. El vehculo de la
harina de maz nixtamalizado ha resultado idneo
para un ptimo manejo de conservacin y control
de calidad.

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No puede pensarse la cocina mexicana sin algunos elementos bsicos para la preparacin de los
alimentos. Los fundamentales y ms antiguos son
el molcajete, el metate y el comal. Los metates y
molcajetes se han hecho de piedra volcnica desde tiempo inmemorial. Persisten a pesar de los embates de la modernidad. Hay lugares que se han
especializado en hacerlos; se trata de poblaciones
que pueden abastecerse del material porque se encuentra en las cercanas. Entre los metates puede
haberlos con tres o cuatro patas o sin ellas; en este
ltimo caso se llaman huililes y son caractersticos
de ciertas zonas de la costa del Golfo y el Pacfico.
Son famosos los metates tallados en El Seco,
en el estado de Puebla. Llaman la atencin por sus
decorados. Los molcajetes en especial pueden tener tallada una cabeza de cerdo o un conjunto de
flores. Los hay con nombres propios, que identificarn a la duea. Otro lugar reconocido por este trabajo artesanal es Comonfort, en el estado de
Guanajuato. El trabajo comienza con la seleccin
de la piedra en antiguos depsitos. Vendr despus
el debastado grueso, que se afinar poco o poco
con unas cuantas herramientas muy sencillas pero
eficaces. Algunos artesanos pueden lograr tallas que
pasan de lo artesanal a lo artstico.
No todos los molcajetes son de piedra; los
hay tambin de barro. Sorprende, por ejemplo, la
similitud entre los que pueden verse en los merca-

Seguramente que, la cocina es una de las cosas


ms caractersticas de nuestra tierra, junto con la
arquitectura colonial, la pintura, la alfarera y
las pequeas industrias del cuero, de la pluma,
de la palma, de la plata y del oro.
Alfonso Reyes, Memoria de cocina y bodega

Los molcajetes labrados en piedra basltica se utilizan como morteros para moler chiles
y otros ingredientes en la elaboracin de salsas. Su diseo data de la poca prehispnica

dos de la regin del Totonacapan en Veracruz, y


los restos arqueolgicos que se encuentran en la
zona. Se trata de unos recipientes de tres patas,
cncavos. En el interior se rayan para que la superficie rugosa permita moler chiles y jitomates, pues
sobre todo se usan en la elaboracin de salsas. Los
hay pintados a mano con motivos florales.
Los comales de barro son otro implemento de uso
diario. Se trata de una plancha en la que no slo se
cuecen las tortillas; tambin se asan cierto tipo de
preparaciones, como los mextlapiques que se envuelven en hoja de maz. El comal puede asentarse
sobre las brasas y sobre l colocar las ollas para mitigar la fuerza del calor, cuando se requiere un cocimiento lento. Hay comales de los ms diversos dimetros. Algunos de gran tamao requieren de gran
maestra para hacerlos, porque hay que extender el
barro con cuidado y cocerlo sin que se rompa. Del
grosor y de lo homogneo del cocimiento depender la calidad del comal.
La alfarera se expresa tambin en ollas, cazuelas y jarros. Los hay para usos determinados. Una
olla con boca estrecha ser til para cocer los frijoles, pues es necesario que el agua se consuma lentamente. La preparacin de los moles requiere de
cazuelas hondas. Las hay para hacer desde cinco
hasta 20 kilos de este guiso. Sus paredes son gruesas para que el mole no se pegue, y llevan hasta
cuatro asas para cargarlas mejor. En los jarros puede preparase una infusin, chocolate o caf; los pequeos sirven para beber.
Cada uno de estos elementos da pie a una
gran creatividad por parte de los artesanos. Hay estados y poblaciones que se especializan en hacerlos. Cada lugar tiene su sello, sus peculiaridades.

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Oaxaca, por ejemplo, es famosa por el vidriado verde; Puebla por el vidriado negro con el que se logran atractivos dibujos abstractos; en Michoacn hay
cazuelas que se puntean, como las de Capula; otras
llevan flores pintadas sobre el barro, que luego se
somete al vidriado. El barro al natural de tonos rojizos es tpico de Atzacualoyan, Guerrero, donde con
pocos elementos se hacen piezas de gran belleza.
En Jalisco, Tonal es reconocida por sus botellones
para conservar el agua fresca.
Los instrumentos de madera: molinillos, cucharas, tortilladoras, cuchareros, tablas para colocar los
trastes calientes o para picar, y las bateas, son otra
especialidad. Tambin destacan los textiles; las servilletas y manteles bordados y deshilados tienen infinitos diseos. Entre las bordadoras destacan las mujeres indgenas: purpechas, mazahuas, otomes,
nahuas, huastecas, mayas. El deshilado suele corresponder a poblaciones mestizas en Aguascalientes,
Zacatecas, estado de Mxico, entre otras. Una mujer que se respete envolver sus tortillas llevando una
servilleta limpia y bien bordada. De la misma manera cubrir su jarro o su canasta si lleva algn producto para vender en el mercado. Cazos, jarras y otros
recipientes de cobre completan la lista. Algunos de
ellos son piezas de arte.
La cestera es otra artesana vinculada con la
cocina. En chiquihuites hechos de otate, palma y
otros materiales se guardan las tortillas y se presentan a la mesa; los de carrizo provienen, por ejemplo,
de San Lucas Po, en Michoacn. Las canastas se utilizan para trasladar la compra hecha en el mercado;
se hacen con vara de sauce, entre otros materiales;
las hay de distintos tamaos. Las semaneras, por
ejemplo, tienen capacidad para guardar la compra

Jarros decorados para el chocolate, molinillos torneados para batirlo, cucharas, tortilladoras y ralladores de madera, estn presentes en las cocinas mexicanas

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La cocina mexicana es suculenta, variada y muy extensa.


Se le reconoce y califica entre las mejores, y a
su riqueza y deleite se atribuyen en parte los utensilios
y trastos donde se prepara y se sirve.
De hecho, platillo y trasto son inseparables:
no produce igual sabor un plato de pozole servido
en porcelana que en barro rojo, ni el chocolate es
es autntico si no se bate en jarro chocolatero con
molinillo de madera torneado y lindamente labrado.
Isabel Marn de Paalen,
El comal le dijo a la olla en La cocina mexicana II

de una semana. Tambin hay poblaciones dedicadas a la elaboracin de canastas. Es el caso de


Tenancingo, en el Estado de Mxico.
Con fibras como el tule se hacen pequeos
petates en los que se arrodillan las mujeres para
moler en el metate, y bolsas para la compra. Suelen elaborarse en poblaciones cercanas a las zonas
lacustres, que es donde se encuentra este material,
como seran los pueblos de Ichupio, Ptzcuaro y San
Jernimo, en las orillas del lago de Ptzcuaro, y
otros pueblos que se encuentran en las orillas del
ro Lerma, en el Estado de Mxico.
Es importante sealar que a partir de las
artesanas aqu citadas se establecen amplias cadenas comerciales; son la base econmica de familias
enteras en las poblaciones que se especializan en
hacerlas; incluyen a personas de todas las edades,
pues participan los abuelos, los padres y los nios,
que as continan la tradicin. Su quehacer los ubica e identifica social y culturalmente. La conservacin de la materia prima con que trabajan es indispensable para que estas expresiones se mantengan.
Muchos de estos utensilios de cocina y trastes para servir la comida se convierten en adornos
en las casas mexicanas. Las cazuelas aparecen colocadas en la pared hasta no dejar un hueco; en
tanto que los jarros, vasos, platos se distribuyen
con armona en los trasteros de madera; son el orgullo del ama de casa.
No slo los utensilios expresan el sentido esttico de los mexicanos, vinculado a la mesa y cocina. Basta acercarse a un mercado para ver cmo
las vendedoras y vendedores han colocado sus
puos de semillas, de chiles, de frutas. Una ensalada de habas o nopales es casi irresistible: sus tonos

verdes se mezclan con el rojo del jitomate y el blanco de las rodajas de cebolla. La manera de preparar
una torta o de servir un plato de enchiladas tiene
siempre ese toque especial que va ms all de la
simple nutricin y despierta el goce.
En la elaboracin misma de los alimentos
est presente tambin este sentido plstico. As,
en algunos pueblos de Guanajuato las tortillas
de boda se hacen con maz de diversos colores y
se sellan con elementos como el olote del maz o
la estrella que forma el corte transversal de una
cactcea, entre otros. Las cuelgas, collares que
se entregan a los visitantes o festejados en ocasiones sealadas, en los que las flores y diversos
panes se alternan, son llamativas en su presentacin. Para no hablar de la distribucin de los alimentos, velas, vasos, flores y retratos en las ofrendas de muertos.
En la panadera mexicana podemos encontrar
una variedad infinita de formas y adornos en el pan,
en especial el dulce: grageas, coco rallado, chocolate, azcar en grano grueso y fino, blanca o teida de
rojo, piloncillo rayado, adems de los bordados
que hacen los panaderos de poblaciones dedicadas especialmente a la panadera como Comala en Colima;
San Juan Totolac y San Juan Huactzingo en Tlaxcala;
Chilapa en Guerrero; Tingindn en Michoacn; y
Acmbaro en Guanajuato, sealado por la sobriedad de sus piezas.
La dulcera es otra fuente de sorpresas. Ah el
color y la forma, aunados a los sabores, colman los
sentidos. Dulcera de Puebla cuyos escaparates muestran picones, camotes decorados, tortitas de Santa
Clara, figuritas de almendra y de pepita; con esta misma pasta hecha con las semillas de calabaza, en Villa

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Guerrero, estado de Mxico, se hacen gallinitas, conejos, patitos, jarras, para las ofrendas de Muertos.
Para estas mismas fechas se hace dulce vaciado en
San Luis Potos y Oaxaca, figuras de alfeique, herencia rabe, con azcar y la savia de la orqudea Bletia
campanulata de origen mexicano. Para Semana Santa, Zacatecas y Aguascalientes ofrecen charamuscas
de colores bellamente decoradas. En Xochimilco, Distrito Federal, puede encontrarse una gran cantidad
de dulces cubiertos, y tambin para Muertos, calaveras de azcar que se adornan con creativas filigranas.
Cada pueblo, cada ciudad, cada familia productora, finca su identidad en este quehacer y en
conjunto caracterizan a Mxico. Lo que sale de sus
manos viaja incluso al extranjero, para que quienes
viven lejos de su pas de origen recuperen en estas
formas y sabores, algo de lo que, por las circunstancias, tuvieron que dejar atrs.
Otras manifestaciones culturales como
la poesa, la cancin popular, el refranero
y la pintura, han tenido como tema la cocina,
sus ingredientes y platillos.
Desde la poca prehispnica, poetas como
Nezahualcoyotl (1402-1472) se refirieron al alimento, al maz o a alguna otra planta comestible. Durante el virreinato, diversos escritores, entre otros
Cervantes de Salazar (1513?-1575) o Bernardo de
Balbuena (1561?-1627), elogiaron a travs de la
poesa la cocina mexicana. Los primeros fueron espaoles que vean con asombro las nuevas tierras;
poco despus los criollos tomaron la pluma para
alabar los productos y los alimentos de Mxico. Muchos investigadores consideran que se trata de ex-

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presiones de afirmacin de la identidad y de pertenencia, por parte de los hijos de espaoles que
expresaban ya su orgullo hacia la tierra natal.
Durante el siglo XIX los escritores costumbristas
dejaron importantes testimonios de la cocina de su
tiempo. Obras de creacin como Los bandidos de
Ro Fro de Manuel Payno y Astucia de Luis G. Incln,
tienen a la comida como elemento recurrente. En
otros casos hay la clara intencin de dejar constancia de lo que se ha vivido, y ah esta tendencia es
ms abierta; nos referimos a Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto o a El libro de mis recuerdos de Antonio Garca Cubas. Los viajeros que descubran a la nacin recin independizada tambin
dejaron testimonios del mayor inters. La comida
que describen suele reunir elementos indgenas y espaoles, ya mestizados.
Esta tendencia continu durante el siglo
XX. Escritores como Salvador Novo y Alfonso
Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema
especfico de la comida. Novo, reuni en su
Historia de la gastronoma numerosos datos
acerca del tema y reflexiones de inters que
han guiado a otros investigadores.
Algunos historiadores como Guadalupe
Prez San Vicente, adelantndose a las corrientes que empezaron a considerar la vida
cotidiana y en particular la alimentacin como
materia digna de pasar a la historia, volvieron los ojos hacia la cocina mexicana, describindola y detenindose en la manera como
se mezclaban los elementos de las distintas
cocinas que han confluido aqu.
Alrededor de 1920 apareci la influencia de las corrientes folk. En la antropologa

Agustn Arrieta, Cocina poblana, 1853. MUNAL

Foto: Cristina Barros

Chile, vainilla y chocolate representan la culminante


contribucin de Mxico al deleite gastronmico del
mundo. Y al llegar el azcar a nuestra tierra, los frutos
de sta la absorbieron para crear en las manos
delicadas de las monjas el milagro de las conservas
que aprisionan en el lquido cristal del almbar
tejocotes, capulines, pias, xoconostles, guayabas,
ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de
zapote prieto; el chilacayote y el acitrn se cristalizan;
se aprovecha en cabellos de ngel las barbas del
chilacayote y la calabaza despliega el aprovechamiento sin lmites de su carne y sus pepitas.
Salvador Novo
Cocina mexicana

dio lugar a que especialistas de este campo incluyeran en sus estudios a la cocina y la alimentacin
como parte de los elementos culturales que identificaban una poblacin o etnia. Desde entonces se
han multiplicado las investigaciones antropolgicas
que tienen como tema la cocina.
En la cancin popular la alimentacin es tan
frecuente que en el ao 2000, la Direccin General de Culturas Populares del Conaculta edit con
el ttulo de El que come y canta..., dos tomos que
conforman una antologa de canciones en las que aparecen reflejados temas como el campo y sus productos, diversos ingredientes de la cocina y platillos cotidianos y de fiesta. Numerosos refranes aluden tambin a esta materia.
En los murales de ciudades arqueolgicas
como Teotihuacan o Cacaxtla, en los cdices, en
bajorrelieves, no es difcil encontrar alusiones a
la comida. La presencia del maz es recurrente;
en la descripcin pictrica del paraso teotihuacano la abundancia de los mantenimientos es signo de bienestar y alegra. Hay pesca y
estn representadas plantas como el maz, el cacao, el amaranto, entre otras. Muchos topnimos
indgenas incluyen plantas o animales comestibles: Nopala, Tenochtitln, Ometoxtli, Ometusco,
Chiapas, Zapotln, Chiltepec, Zentla, por citar algunos. Los topnimos mestizos no se quedan
atrs: Zacatln de las Manzanas, Ixtapan de la
Sal, Nogales, Parras, Playa Limn (en Tabasco),
Chachalacas.
Ms tarde, los pintores espaoles y criollos
quisieron dar a conocer al mundo la realidad americana. En los cuadros de castas, muchas de las escenas familiares y costumbristas muestran a las

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mujeres moliendo maz en sus metates, a los hombres obteniendo aguamiel de las plantas de maguey con el acocote, puestos de frutas prdigos,
con su nombre escrito por el pintor: aguacates, mameyes, pitayas, cacahuates, jcamas, guanbanas,
chirimoyas, pias y otros productos nativos. Se bebe
chocolate, las mujeres preparan buuelos, los nios se llevan un taco o un pan a la boca; la comida
es un tema constante.
Esta tendencia se conserva en el siglo XIX. Un
cuadro annimo de principios de siglo, tiene como
tema una abundante mesa, arreglada con primor;
los especialistas en bodegones, como Agustn
Arrieta, son valioso testimonio para reconstruir las
costumbres alimenticias: panes, dulces, frutas, verduras, jarros, chocolateras, molinillos, ollas, recipientes de vidrio. Otros han plasmado a las mujeres que
venden aguas frescas en grandes ollas de barro y
se dirigen a los clientes con fina coquetera. Pintores nacionales y extranjeros como Pingret, vuelven
los ojos hacia las cocinas como un espacio que informa de una poca y distingue a una cultura.
Las litografas de ese tiempo muestran, a su
vez, escenas tanto en las ciudades como en poblaciones apartadas, donde no es difcil ver a una
molendera descubierta del torso, agachada sobre un
metate. Estos temas se extendieron a la fotografa
de intencin artstica y testimonial, que empez a
florecer hacia 1860. La manera de comer del mexicano es sin duda uno de los elementos que ms nos
identifica y que ms atrae a propios y extraos.
A partir de la Revolucin mexicana de 1910,
un grupo de pintores notables reflejaron en su pintura, tanto mural como de caballete, temas alusivos a la comida, escenas en las que la comida era

elemento importante. En las litografas de artistas


como los que formaron el Taller de Grfica Popular,
el maz es un tema constante como smbolo del
campo y del campesino, de la unin del hombre
con la tierra, del alimento como producto del trabajo y, finalmente, como uno de los signos de identidad del mexicano.
Cabe mencionar aqu los murales de Diego
Rivera en Palacio Nacional, donde a partir de documentos histricos, se reconstruye el gran mercado
de Tlatelolco. Las grisallas que ah mismo muestran
la siembra del cacao y los pasos hasta que se convierte en chocolate. El proceso de cultivo del maz,
las mujeres moliendo el nixtamal, son otros elementos pictricos. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga
Costa, y algunos representantes de la escuela naf
tiene a la cocina y sus ingredientes como tema.
La gran riqueza cultural expresada en la cocina
mexicana es un importante elemento de
identidad que se inserta al mismo tiempo
en el contexto internacional a partir de
propuestas originales. Su gran aceptacin
y su presencia cada vez mayor en el mundo,
sumadas al movimiento de productos que
genera, abren amplias posibilidades
econmicas y comerciales. La cocina tradicional
es un factor de desarrollo para el pas.

Para extraer aguamiel o tlachique, se utiliza el


acocote, especie de pipeta hecha de guaje

De Mxico smbolo fiel,


Por fuertes y suaves, son
El recio agave cuya sangre es miel
Con el nopal que brinda a flor de piel
La dulce tuna, como un corazn.
Jos Juan Tablada
Magueyes y nopales (fragmento)

El movimiento econmico que genera la produccin y el consumo de alimentos es innegable. Lo


mismo ocurre con los objetos artesanales que complementan las cocinas y las mesas. Las mismas celebraciones y fiestas, uno de cuyos ejes es la comida, propician la venta de alimentos preparados en

82

Una vez cosechadas, las pencas de nopal se


acomodan con una interesante tcnica
para llevarlos a vender a los mercados

Foto: Adalberto Ros

Vendedora de frutas. Olga Costa, Museo de Arte Moderno

mercados, fondas y restaurantes, dinamizando el


intercambio econmico.
En el caso de la produccin, es importante
destacar que la agricultura en pequea escala
como la que se realiza en la milpa, es ms productiva tanto en trminos econmicos como
ecolgicos, que la que se practica en extensiones
medianas o grandes. De acuerdo con un reporte
del Departamento de Agricultura de Estados Unidos acerca de este tema (1998), la produccin
agrcola a pequea escala mantiene la diversidad
(biolgica, paisajstica, agrcola y cultural), genera numerosos beneficios ambientales (pues se tiende a realizar un manejo responsable del suelo, del
agua y la vida silvestre), produce oportunidades
econmicas ms justas, mantiene un manejo personalizado de los alimentos y en muchas regiones es vital para la economa regional.68
El crecimiento que ha tenido la agricultura orgnica en los ltimos aos es alentador para las culturas que por tradicin se han dedicado a las labores
del campo. En Mxico haba 13 mil productores orgnicos en 1996; en el ao 2000 se registraron 33
mil. Tambin creci la superficie cultivada de esta
manera, pues pas de 23 mil hectreas a ms de 100
mil en el mismo lapso. Esta reconversin de la produccin agrcola hacia principios agroecolgicos ha
tenido como sus principales actores a los pueblos indios.69 Esta produccin implica un ingreso de millones de dlares para Mxico y las familias campesinas.
Entre los cultivos que se llevan a cabo con
estas tcnicas hay algunas plantas nativas como la
vainilla, y otras, como el caf, que llegaron al pas
hace dos siglos; el caf orgnico mexicano representa poco ms del 10% del volumen total de caf

83

que se produce; se exporta a Alemania, Holanda y


Estados Unidos.70 La cooperativa Tozepan Titaniske
(Unidos Venceremos, en lengua nhuatl) funciona
desde hace 25 aos y ha obtenido premios a nivel
nacional e internacional, como el Premio al Mrito
Ecolgico (2001) que otorga el gobierno de Mxico. En esa misma cooperativa estn agrupados 4
mil productores de pimienta de Tabasco que generan 30% de la produccin nacional.
Las formas de cultivo orgnico son acordes
con las que practicaron los indgenas prehispnicos; los indgenas actuales han conservado estos conocimientos y les es fcil actualizarlos. Los
chinantecos de Oaxaca han respetado siempre el
medio ambiente en el que se desarrolla su cultura. Desde 1975 empezaron a cultivar y a producir
vainilla (kuo li gm en su lengua) de manera orgnica, respetando los ritmos de la naturaleza y a
partir de la organizacin de las mismas comunidades. Su vainilla es de la mejor calidad; los productores obtuvieron el Premio Slow Food de Italia, en el ao 2000.
Arturo Chacn y Catalina Rosas han trabajado en la recuperacin del pescado blanco, especie
que fue de la mayor importancia econmica y culinaria desde la poca prehispnica. Tambin obtuvieron el Premio Slow Food en el ao 2000.
La organizacin Alternativas, A. C. (Premio Slow
Food 2002) ha impulsado el cultivo de amaranto en el
valle de Tehuacn; con su asesora se han multiplicado
las experiencias en otros lugares del pas, como la cooperativa Centotl, en Zimatln, Oaxaca. Como esta
planta soporta las sequas prolongadas, puede desarrollarse en las zonas semiridas y es un apoyo importante para la alimentacin de diversas comunidades.

El amaranto que se obtiene se utiliza en la elaboracin de alimentos; esto permite un ingreso para
quienes lo cultivan y cosechan.
En las ciudades hay una demanda cada vez
mayor de productos orgnicos y en general de productos tradicionales. Aires de campo, otra organizacin civil, promueve la venta de tortillas elaboradas
con maces criollos, de chocolate artesanal, de mermeladas con frutas nativas como el tejocote y la ciruela, y otros productos ms. Buscan que los productores reciban un pago justo por sus productos.
Experiencias como stas se multiplican y evidencian

que pueden ser un apoyo importante para fortalecer el campo, evitando la emigracin y conservando
as las expresiones culturales de sus habitantes.
Los conceptos de turismo actuales, que proponen desarrollar esta actividad en armona con el
medio ambiente y con las culturas tradicionales, son
acordes con las visitas y talleres que pueden llevarse
a cabo en las distintas poblaciones de Mxico, para
que los turistas tanto nacionales como extranjeros
conozcan mejor la cocina tradicional. Esta es otra
posible fuente de ingresos para las comunidades.

El grupo otom de San Pablito, Pahuatln, Puebla,


venera a los dioses agrcolas, entre ellos al
espritu del chile. Los campesinos que cultivan
esta planta recortan muecos de papel de china...
con la figura del espritu, con chilitos a los lados
y encima de la cabeza.
Cada tres aos el campesino hace una ceremonia
en la cual invoca a los espritus de las semillas del
chile con el fin de obtener una buena cosecha.
Janet Long

NOTAS
1

Capsicum y Cultura: la historia del Chilli

As como las comunidades mexicanas en el exterior pueden


incluso integrarse y volverse hablantes de la lengua del
nuevo pas, y sin embargo conservar ciertos alimentos y
preparaciones, lo mismo ocurre con grupos asentados en
Mxico en relacin con su dieta originaria. Los italianos que
formaron una colonia en Chipilo, estado de Puebla,
durante el siglo XIX, son ya plenamente mexicanos y sin
embargo conservan ciertos platillos tradicionales de Italia.
Lo mismo ocurre con la colonia francesa que se ubica en la
poblacin de San Rafael, en el estado de Veracruz: ah en
la vida cotidiana y en los das de fiesta, hay ciertas
preparaciones tradicionales que han permanecido ms de
un siglo despus n, junto con utensilios como las marmitas
de hierro colado. Lo mismo puede decirse de las colonias
japonesa y alemana en el estado de Chiapas.
La encuesta que aplic Mund Amricas en agosto de 2003,
cubri a mil 200 personas en una amplia muestra nacional.
De acuerdo con el reporte que solicit la Coordinacin de
Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo al presidente de esa
empresa, seor Daniel Lund, se obtuvieron estos resultados:
A la pregunta Qu tan orgulloso est usted de ser
mexicano, 88% de los entrevistados se dijo orgullosos de
ser mexicano. A la pregunta Dira usted que est satisfecho
o no con el funcionamiento de la economa de Mxico,
slo 19% respondi que muy satisfecho o algo satisfecho.
Y a la pregunta: Dira usted que est satisfecho o no con la
democracia en Mxico, slo 17% respondi que muy
satisfecho o algo satisfecho.
Cuando en septiembre se entrevist nuevamente a las
mismas personas para saber qu los haca sentir ese orgullo
por ser mexicanos, la mayora manifest un orgullo bien
definido en lo cotidiano, especficamente en la belleza de

84

4
5
6

9
10
11

Mxico (en el placer de viajar y disfrutar visitas y vacaciones),


en la familia extendida e inmediata (en el apoyo de los
consanguneos), y sobre todo en la comida (en el gusto de
comer, beber y compartir la mesa de la familia).
Vito Teti, Amrica y los americanos en el Mezzogiorno
italiano, en Estudios sobre el hombre, p. 76.
Idem, p.76.
Vase sobre todo p. 36 y la bibliografa.
De acuerdo con el censo de Estados Unidos de Amrica de
2000, California tiene 33.8 millones de habitantes. La
poblacin oficial de origen mexicano era de 8,455,926
habitantes, que equivalen a 25% del total y a 70.8% de la
poblacin de origen hispano en California. La tendencia es
creciente. El mayor nmero de estas personas se encuentra
en el rea correspondiente a los consulados de Mxico en
los ngeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San
Fransisco, Sacramento, San Jos y Calxico. (Datos
proporcionados por el Lic. Alfonso de Maria y Campos,
Cnsul General de Mxico en San Fransisco.)
Vase Marilyn Tausend with Miguel Rvago,
Cocina de la familia.
Cristina Padilla, La frontera es una lnea de aromas y
sabores, en Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4,
pp. 64-65.
Idem, 61-62.
Santiago Domnguez Ak, La milpa en Muxupip, p. 138.
Vase Bernardino de Sahagn en la Historia de las cosas
de la Nueva Espaa y Diego de Durn, Historia de las
Indias de la Nueva Espaa, entre otros cronistas.

12

Vase AA.VV., Cuerpos de maz: danzas agrcolas de la


Huasteca.

34

13

Se trata de la Virgen de Guadalupe que es uno de los


smbolos religiosos ms importantes de los mexicanos.
Johanna Broda, La etnografa de la fiesta de la Santa
Cruz: una perspectiva histrica, y Catherine Good
Eshelman, El ritual y la reproduccin de la cultura:
ceremonias agrcolas, los muertos y la expresin esttica
entre los nahuas de Guerrero, en Cosmovisin, ritual e
identidad de los pueblos indgenas de Mxico; pp. 165238 y 239-297, respectivamente.
Amparo Sevilla en Cuerpos de maz: danzas agrcolas de la
Huasteca, p. 24.

35

14

15

16

17

Jos Iturriaga de la Fuente, titular entonces de la Direccin


General de Culturas Populares obtuvo el Premio Slow Food
en 2003, por haber concebido e impulsado la publicacin
de estos recetarios fruto del trabajo de diversos
investigadores y promotores comunitarios.
Albino Mares Tras, Comida de los tarahumaras, CONACULTA/
Direccin General de Culturas Populares, Mxico, 1999.
Col. Cocina Indgena y Popular, nm 7.

18

Idem, p. 27.
Vase Adriana Fabiola Snchez y Francisco Mayorga en el
Recetario indgena de Chiapas.
20
Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de
Juchitn, Oaxaca, p. 113.

19

21
22

De Mxico al mundo, pp. 9-105.


Idem, p. 10.

L. Miguel Morayta M. y otros, Presencias nahuas en


Morelos, p. 37.
39
Marcos Sandoval, El maz y los pueblos indios
en Sin maz no hay pas, p. 65.

69

Bernardino de Sahagn, Ob. cit., libro octavo, cp. XIII.


Vase AA.VV., Historia natural o jardn americano, p. 120.
47
Miguel Othn de Mendizbal, Los estimulantes en la
comida indgena en Influencia de la sal en la distribucin
geogrfica de los grupos indgenas de Mxico, p. 323-324.
46

70

Gernimo de Mendieta, Historia eclesistica indiana, t. I,


cp. XVIII, p. 220.
Luis Alberto Vargas, en Los mexicanos y las plantas en Lo
que Mxico dio al mundo, p. 17.

50

51

54

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan.


Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74.
Eusebio Dvalos Hurtado, Alimentos bsicos e inventiva
culinaria del mexicano, pp. 5-6.

55

Emily McLung de Tapia, La domesticacin del maz en


Arqueologa Mexicana, pp. 34-39.
32
Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica del
maz mexicano en Arqueologa Mexicana, pp. 17 y 20.

Historia de las Indias de Nueva Espaa e islas de Tierra


Firme, Tomo I, cap. XX p.178
56
Pablo neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 y 214
57
Alejandro Marroqun, La ciudad mercado, TIaxiaco , p.
177.

33

58

Ortega Paczka, El maz como cultivo, en Sin maz no hay


pas, p.131.

68

45

29

31

Vase Martn Gonzlez de la Vara, Historia del chocolate, y


Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del
chocolate.
66
Tlilxchitl, en Arqueologa Mexicana.
67
Heriberto Garca Rivas, Ddivas de Mxico al mundo, pp.
85-86.

Jos de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, pp.


177-178.
44
Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la
Nueva Espaa, libro dcimo, cp. XVIII, p. 614.

49

Idem, p. 65.
Vase Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto.

65

43

53

Idem, p.85.
Vase David Barkin, El maz y la economa en Sin maz
no hay pas y Viola Margolis, Seeds of change.
30
Guillermo Bonfil Batalla, Presentacin en El maz,
fundamento de la cultura popular mexicana, p. 5.

64

Juan de Torquemada, Monarqua Indiana, t. I, cap. LIII, p. 167.


41
Alvarado Tezozomoc, Crnica mexicana, cp. XXXII, p. 329330.
42
Durn, Historia de las Indias de Nueva Espaa, p. 138.

28

26

63

40

Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas en


De Mxico al mundo, p. 19.
27
Aguilar, IlIsey y Mariellle, Los sistemas agrcolas del maz y
sus procesos tcnicos, en Sin maz no hay pas, p. 85.

Idem, p. 15.
Vase su libro Dictionary of Usual Plants, 3a ed., Rodale
Press/Book Division, Pensilvania 1975.
25
Miguel Len Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11.

24

Vito Teti, Amrica y los americanos en el Mezzogiorno


italiano en Ensayos sobre alimentacin y culinaria, p. 57.
Idem, p. 60.
62
Idem, p. 60.

61

38

48

Vase Herman J. Viola y Carolyn Margolis (eds), Seeds of


change.

60

Rafael Ortega Paczka, id., p. 131.


Idem p. 129.
37
Idem p. 152.

36

Vase Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto ecolgico


y cultural de la industrializacin del Alto Lerma.
Para tener un panorama ms amplio sobre herbolaria
mexicana vase Xavier Lozoya, La herbolaria en Mxico,
CONACULTA, Mxico, 1998 (Col. Tercer Milenio) y Xiuhpatli.
Herba officinalis, Secretara de Salud/Universidad Nacional
Autnoma de Mxico, Mxico, 1999.
52
Roberto Williams Garca, La diosa de la sal: los mbitos de
la mitolga y el simbolismo, p. 370.

23

59

Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica del


maz mexicano en Arqueologa Mexicana, pp. 17 y 20.

idem, pp. 218-219.

85

Victor M. Toledo, El mito de la escala: la superioridad de


la pequea produccin familiar, en Ecologa,
espiritualidad y conocimiento, p. 126.
Victor M. Toledo, Tomar caf es tomar conciencia:
la agroforestera indgena en Mesoamrica, p. 91.
Mxico es el quinto productor de caf en el mundo. En el
ao 2000 se produjeron un total de 350,000 toneladas, de
las cuales 47,500 fueron de origen orgnico. (Fuente: FAO
Statistic.)

86

R IESGOS
En la cultura alimentaria de los mexicanos confluye la cosmovisin de los pueblos indios
y mestizos, la ceremonialidad, los vnculos comunitarios que fortalecen la identidad y el
tejido social, as como otras expresiones artsticas como la msica, la danza y las artesanas.
Los sistemas de cultivo privilegian, adems, la diversidad que armoniza con los ecosistemas
recordemos que en la milpa puede haber hasta 80 especies de plantas distintas.
Este conjunto de manifestaciones integra un sistema cultural que se encuentra en miles
de comunidades y en millones de hogares dentro y fuera del territorio nacional; afronta,
sin embargo, riesgos importantes y podra convertirse en una prdida cultural y de saberes
para el mundo.

extensiva y a cultivos agrcolas con fines comerciales, sin que hasta la fecha se haya logrado detenerla. La pobreza cada vez mayor de muchos grupos
indios, dueos de grandes extensiones de bosques
y selvas, los ha obligado a vender su madera a precios nfimos, con el fin de resolver sus problemas
ms urgentes; la urbanizacin tambin contribuye
a la deforestacin.
Al referirse a Yucatn, Miguel ngel Marmolejo
sintetiza lo que es vlido hoy para la mayora del
pas. El pueblo maya, afirma, se ha distinguido
como un extraordinario conocedor de los recursos
naturales tanto biticos como abiticos... ha sabido interpretar, desde su cosmovisin, los fenmenos naturales y mantener una relacin de armona
con su entorno natural. Sin embargo, aade, las

LA DEVASTACIN DEL ENTORNO NATURAL


a riqueza de esta cocina tradicional depende en
buena medida de la biodiversidad, pues del medio
ambiente toma elementos de recoleccin, caza y
pesca que amplan estacionalmente sus posibilidades culinarias, por lo tanto, toda disminucin
del habitat natural la afecta directamente. Mxico
tiene el cuarto lugar en cuanto a biodiversidad vegetal en el mundo, pero por otro lado, ocupa el
segundo lugar entre los pases en los que hay mayor deforestacin, slo despus de Brasil. Entre
2001 y 2002 hubo una prdida forestal de 1.2
millones de hectreas.
Esta destruccin se debe sobre todo a las
grandes extensiones que se han deforestado de
manera clandestina, para dar paso a la ganadera

87

precarias condiciones de vida que imperan en las


zonas rurales conducen a los campesinos a ejercer
una mayor presin sobre los ecosistemas naturales, a travs de la proliferacin de monocultivos, la
urbanizacin de terrenos costeros y forestales,
la ganaderizacin, la extraccin desmedida de materias primas de uso industrial, el comercio ilegal
de maderas preciosas y animales amenazados, entre otras actividades.1
La cosmovisin indgena que tena una relacin de ndole sagrada con la naturaleza en buena
medida se ha roto. Si antes los indios pedan permiso a las divinidades para cazar cualquier animal y
consumirlo, hoy la cacera es indiscriminada por dos
razones: se ha ido perdiendo esa relacin sagrada
con la naturaleza y la situacin econmica obliga a
los hombres de las zonas rurales a cazar para vender
su mercanca en los mercados. No es menor el problema que presenta la llamada cacera deportiva,
que realizan personas ajenas a las comunidades.
Al referirse a los animales comestibles en Quintana Roo, Jos C. Ferrer comenta que este estado
es rico en especies silvestres: ardilla, armadillo, conejo, jabal, venado, tepezcuintle, iguana, tejn, y
aves como el pavo de monte, la codorniz, el faisn
y otras; sin embargo, aade, la existencia de algunas especies ha sido mermada considerablemente debido al abuso de la cacera furtiva de animales
silvestres, lo que representa una de las limitantes
en la tradicin del arte culinario, porque en la comunidad ya no se caza para el autoconsumo, sino
para su venta, a causa de la situacin econmica
del cazador y su familia.2
AIgo similar ocurre entre los mixtecos de Puebla. En esta cultura ha sido tradicional comer diver-

88

sos insectos por gusto, los cuales representan una


buena fuente de protena. Larvas de mariposa, del
gusano rompebota, de algunas especies de escarabajo, las chinches voladoras, hormigas en estado alado, son algunos de ellos.
ltimamente no es fcil recurrir a estos alimentos pues, como apunta Rodrigo Vzquez
Peralta, originario de esa regin, no existen medidas que nos permitan explotar ms racionalmente
nuestra riqueza natural; la depredacin es desmedida. Cuando se logra una buena recoleccin,
se aparta algo para el consumo y el excedente se lleva
al mercado de Acatln...; la cantidad que
se comercializa es cada vez mayor, lo que influye
en la disminucin de las especies y en una dieta
cada vez ms empobrecida para los indios y campesinos. No es la ignorancia de los ciclos vitales de
los insectos y de la manera de preservarlos, sino la
pobreza, lo que est llevando a que disminuyan.
En la regin lacustre del Altiplano la situacin no es muy distinta. Hasta mediados del siglo
XX, estos ecosistemas fueron fundamentales como
fuente de alimento. Entonces el crecimiento urbano, la utilizacin del agua en los procesos industriales y la tala, fueron desecando cuerpos de agua
como la laguna de Lerma, en el Estado de Mxico.
El Plan Lerma se propuso utilizar el agua de los
manantiales de esta zona lacustre para abastecer
a la Ciudad de Mxico, capital del pas. Desde entonces, y cada vez ms, se han abandonado estas
tierras frtiles para ocuparlas en otras actividades.
Por la misma poca se fue estableciendo el corredor industrial Lerma-Toluca.
En San Mateo Atenco, uno de los pueblos de
la cuenca del Lerma, la mayora de la poblacin

La esperanza del desarrollo econmico a


travs del libre comercio deviene desilusin
y en materia alimenticia aumenta la
dependencia en granos bsicos.

La tensin de las presiones externas sobre la tierra de


los chontales ha sido magnificada con el valor moderno
de la tierra y sus recursos naturales, adems de otros
intereses econmicos, por ejemplo, el uso y
contaminacin del ambiente por la explotacin
petrolera. [] siendo productores de mltiples
alimentos, permanecen dentro de una marginalidad
de bienestar, por lo que tienen que vender su fuerza de
trabajo en las ciudades de Tabasco.
Marco Antonio Vsquez-Dvila
Etnoecologa chontal de Tabasco, Mxico

estaba constituida por familias de pescadores y


cazadores, as como de recolectores de fauna y de
flora acuticas, oficios que se transmitan de padres a hijos. Entre las especies lacustres comestibles se encontraban: acocil, ahuilote, ajolote, almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, espejillo,
habita, juil, mojarra, rana, y otras ms que se podan encontrar todo el ao. La pesca y la recoleccin de estas especies implicaban el uso de interesantes tcnicas y utensilios, adems de conocimientos ancestrales. La comida que se preparaba con
ellas era tambin caracterstica y de origen claramente prehispnico.3
La situacin de San Mateo se multiplica en
otros lugares como Xochimilco y Tlhuac, en el
Distrito Federal, y Chapala en Jalisco, entre otros.
El caso de Ptzcuaro, en Michoacn, es distinto.
Ah el principal factor de prdida de especies comestibles es el azolve del lago debido a la
deforestacin de la zona montaosa que lo rodea. Esta situacin ha disminuido de manera notable la pesca en general y en particular la del
pescado blanco, que ha sido una de las delicadezas culinarias de esta zona.
Si volteamos la mirada hacia el norte del pas,
encontramos situaciones similares. Entre los
huicholes, el amaranto fue y es un alimento que
tiene connotaciones sagradas, adems de ser un
magnfico alimento por la calidad de su protena
equilibrada en aminocidos. Sin embargo, ninguna de las familias huicholas que se entrevistaron
para elaborar el Recetario huichol de Nayarit, mantiene viva hoy la produccin de amaranto. En comunidades como Guadalupe Ocotn y otras, esta
prdida se debe principalmente a las sequas deri-

89

vadas de la tala de los bosques, a la consecuente


erosin de los terrenos de cultivo, as como a la
ausencia de transmisin de conocimientos sobre los
cultivos tradicionales en las poblaciones indgenas
del estado. 4
En la Sierra de Santa Marta, al sur de Veracruz,
en los ltimos aos se perdi 75% de la vegetacin. Este fenmeno se debe a que el modelo ganadero que se introdujo a partir de los aos cincuenta se extendi en las selvas y en las zonas de
acahuales. A partir de entonces, los nuevos colonos ganaderos desmontaron la selva y rentaron las
tierras a los indgenas para sembrar pastizales, lo
que por necesidad hicieron, y venden el pasto a los
mismos ganaderos.
Antes de que esto ocurriera los indgenas obtenan su alimento y aun excedentes para comercializar de cuatro unidades: el bosque y la selva, el
acahual, la milpa y el solar. Una familia se mantena con dos hectreas de milpa, ms lo que obtena
en la selva y los arroyos; adems poda utilizar los
excedentes de maz para engordar cerdos que venda en el mercado.5
Si en la selva se podan encontrar venados en
abundancia, seretes, mazates, jabales, marines,
armadillos, cuakekes, tepezcuintles, iguanas,
chachalacas, perdices y otras especies; adems de
peces, caracoles y langostino, ahora expresa doa
Fermina, una mujer nahua de esta regin, [...] ya
nada mi hijita, no hay nada que buscar en la montaa, todo lo estn acabando, lo hacen milpa y ya
meten hacha y se termina todo, todo ahorita lo
estn acabando, ms despus ya se va a quedar
triste este pueblo, ya no hay nada para mantener
el estmago, yo lloro por mis nietos... 6

mayor; sin embargo, el corte y la recoleccin de


alimentos se han visto afectados por los incendios
intencionales o por permisos [para transitar por lo
que fue su territorio] que los indgenas no han
podido pagar.8

En Mxico, los grupos indgenas sufren el impacto


de una modernidad que ignora el valor de sus
distintos patrimonios, impidindoles recrear sus
culturas, participar con su impronta y propiciar
mejores estilos de vida. Esto se advierte en los
usos y costumbres alimentarios hoy comunes en

LOS CAMBIOS

los que prevalece un olvido de sus tradiciones,

HAN TRANSFORMADO EL INTERCAMBIO COMERCIAL,

en lo que se refiere a produccin, transformacin,

ESTRUCTURALES A NIVEL MUNDIAL

IMPONIENDO NUEVAS REGLAS A TRAVS DE MECANISMOS

distribucin y consumo de alimentos, lo que ha

COMO LOS TRATADOS DE LIBRE COMERCIO.

provocado desequilibrios en la naturaleza,


en su cultura y en su salud.
Regina Jimnez-Ottalengo y Luz Elena Salas,
Una experiencia de educacin
alimentaria en el Rincn Zapoteca

CAMBIOS DE USO Y TENENCIA DE LA TIERRA


Un problema no menos importante que se presenta con el cambio de uso y tenencia de la tierra, es el
de la prdida de identidad: Cuando perdemos la
tierra, sentimos que perdemos todo, como si nos
dejaran sin casa, sin ropa, sin familia, se pone dura
la cosa... 7 Esto repercute en las actividades culturales; en general se han perdido recursos para las
ceremonias y fiestas, donde la comida tiene un
papel fundamental.
Los kiliwa que habitan en Baja California no
estn en mejores condiciones. Primero les quitaron
el frtil Valle Trinidad, un lugar sagrado del que se
obtenan los elementos para la preparacin de su
comida y donde diversos pueblos con una misma
tradicin cultural realizaban sus ceremonias y fiestas. En la actualidad la base de su alimentacin sigue ligada a las tradiciones heredadas de sus antepasados, a pesar de la influencia externa cada vez

90

En cuanto a los alimentos que se derivan del trabajo agrcola, hemos visto ya que para la milpa,
esa unidad agrcola cuyo eje es el maz, que permite la casi total autosuficiencia alimenticia de millones de familias mexicanas, el panorama no es
nada alentador.
Desde que en 1970 se increment la sustitucin de cultivos tradicionales por cultivos industriales (como las oleaginosas y el sorgo), ha habido importaciones masivas de dos granos bsicos en la dieta
mexicana: el maz y el frijol, ambos presentes en la
milpa. Esto ha propiciado que las semillas se compren en lugar de sembrarse, entre otras cosas porque el precio es aparentemente menor que el de las
semillas producidas por los propios campesinos.
En los ltimos aos y sobre todo a partir de la
firma del Tratado de Libre Comercio de Amrica
del Norte (TLCAN) con Estados Unidos y Canad, esta
situacin se ha agravado. Si en 1990 las importaciones a Mxico de los diez cultivos bsicos (maz,
frijol, sorgo, arroz, trigo, cebada, entre otros) eran
de 8.7 millones de toneladas, para el ao 2000
llegaron a 18.5 millones de toneladas. Concretamente, se import 95% de la soya que se consume, 59% de arroz, 49% de trigo y 25% de maz.

La cocina mexicana es indiscutiblemente una de las


de mayor calidad en el mundo pero desgraciadamente
la vida moderna, con sus constantes crisis y sus relaciones
angustiosas que se llaman progreso han dado lugar a
la prctica cotidiana de comer recalentados de envasados,
enlatados y refrigerados, con esto han destruido el sentido
del gusto por la comida. Pero por lo menos no debemos
perder las recetas de este arte tan importante.
Juan O Gorman
El arte en la cocina mexicana

A partir de la firma del TLCAN, en Mxico se


perdieron ms de 10 millones de hectreas de cultivo y ms de 15 millones de campesinos emigraron, sobre todo a Estados Unidos.9
Antes del TLCAN, las importaciones anuales de
maz eran de 2.5 millones de toneladas en promedio;
en 2003 se import ms del triple, esto es, 5.3 millones de toneladas de maz amarillo y 2.7 millones de
toneladas de maz quebrado. Por la diferencia de precios con los pases que exportan a Mxico, entre 1985
y 1999 el maz mexicano perdi 64% de su valor y
por tanto se desalent su produccin.
Esta baja del precio del maz se debe en buena medida a que mientras en Mxico se han reducido los apoyos al campo, Estados Unidos promulg en 2002 la Ley de Seguridad Agropecuaria e
Inversin Rural 2002-2011, y aument los subsidios agrcolas en 40%, mediante un esquema de
apoyo directo a los productores de granos bsicos
y precios de garanta a todos los productos. Esta
situacin se agravar a partir de que, en 2008, se
abran por completo las puertas al TLCAN.
El sistema de abasto urbano ha tenido tambin repercusiones en la produccin tradicional
campesina. Las cadenas de tiendas de autoservicio y aun los mercados populares privilegian los
productos estandarizados. Son variedades de tamao y aspecto uniforme con una duracin determinada. De esta manera se favorece el cultivo
de ciertos productos y se excluye al campesino
que siembra en pequeas extensiones a la manera tradicional. Adems se desalienta el trabajo de
quienes se han dedicado al campo por generaciones y se pierden variedades de semillas, verduras y frutas que son resultado de la seleccin

91

gentica que han hecho indgenas y campesinos


por cientos de aos.
Estos productos tenan, as mismo, aplicaciones especficas en la cocina tradicional y ampliaban
la gama de sabores de la comida, variando de acuerdo con las estaciones del ao.
LA EMIGRACIN
Si en 1950 los campesinos emigraban a lugares cercanos a sus comunidades para realizar trabajo agrcola de manera temporal y regresaban a sus lugares
de origen por el resto del ao para atender sus propias cosechas y la vida ceremonial de la comunidad...,
a partir de los aos sesenta se empezaron a alejar de
su poblacin de origen por temporadas ms largas
e incluso de forma permanente.10
Mxico pas de ser un pas sobre todo rural y
agrcola a ser urbano, en el que el grueso de la
fuerza productiva est en los sectores secundario
(industria) y terciario (servicios) y congregado en las
ciudades. En otras palabras, menos gente en el campo para sostener a ms gente en la ciudad. 11 La
emigracin ha afectado desde luego a los pueblos
indios: hacia 1990 se supona que 30% de la poblacin indgena haba sido afectada por los procesos migratorios; hoy el nmero es mayor.
De acuerdo con datos de la Secretara de la
Reforma Agraria, cada da emigran 600 campesinos
a las ciudades del pas o hacia Estados Unidos. En
los ltimos diez aos cerca de 4 millones de personas dejaron el campo; ahora se dedican a estas labores hombres mayores de 50 aos, mujeres y, cada
vez ms, nios y nias. Tan slo en los ltimos dos
aos dejaron de sembrar maz ms de 400 mil campesinos. Una de las principales razones de esta mi-

LOS USOS DEL MAZ


gracin de millones de campesinos, son los bajos
precios que se pagan por los productos del campo.
Con independencia del problema econmico, la emigracin tiene graves repercusiones sociales. Por un lado los hombres abandonan las labores del campo que difcilmente retomarn; por
otro, expresiones culturales, conocimientos agrcolas y valores muchas veces milenarios se pierden para Mxico y el mundo de manera irremediable. As, entre los nahuas de Morelos, a partir
de las nuevas prcticas agrcolas, diversas ceremonias presentes en las distintas etapas del crecimiento del maz, hoy estn casi olvidadas. Los emigrantes cambian notablemente sus costumbres alimenticias e introducen nuevas formas de consumo
cuando regresan a sus comunidades. El sentido
de identidad se fractura y esto acarrea serias consecuencias.
Importa tener presente que las prdidas para
el campo son tambin prdidas para las urbes; los
habitantes de las ciudades y las industrias dependen de las cadenas productivas, dependen finalmente de los trabajadores del campo... 12
En el caso del maz y en el de los productos
de la milpa, el arraigo cultural y los significados ligados a la cosmovisin de los pueblos campesinos,
se muestra en que ellos insisten en seguir sembrando sus parcelas. Actualmente hay 3 millones de
productores de maz que, con sus familias, viven
de esta labor; se cultiva maz en cerca de 7 millones de hectreas en tierras de temporal, la cuarta
parte de la superficie temporalera activa. A esto
hay que aadir 2 millones de hectreas que siembran los campesinos bajo riego, que representan
entre la tercera y la cuarta parte del total.

92

La importancia del maz es tal, que muchas


veces los campesinos buscan trabajo fuera del pas
o en las grandes ciudades con el fin de enviar dinero para la siembra. Sus parientes estn dispuestos a subsidiar esta produccin con remesas tradas del extranjero y con transferencias provenientes de sus trabajos en otras partes del pas. 13 As los
campesinos siguen cosechando, y a pesar de las
condiciones adversas crece la poblacin rural en
nmeros absolutos.
Las semillas genticamente modificadas pueden
afectar el trabajo de seleccin botnica que se
ha hecho por siglos, uno de cuyos resultados es
el maz.
A partir de la firma del Tratado de Libre Comercio
se duplicaron las importaciones de productos bsicos, como el maz, para el consumo humano y
para el pecuario. Esta apertura comercial ha propiciado que entre los granos se encuentren semillas
genticamente modificadas. Actualmente se est
importando de Estados Unidos una cifra estimada
en 2 millones de toneladas anuales de maz
transgnico, sin que haya conocimiento de los campesinos y consumidores sobre cul maz tiene esta
condicin.
Por ello, el Comit Consultivo Pblico Conjunto (CCPC) de la Comisin de Cooperacin Ambiental de Amrica del Norte, en un boletn fechado en Montreal el 13 de abril, posterior al Simposio sobre maz y biodiversidad que tuvo lugar el
11 de marzo de 2004 en Oaxaca, hizo al Consejo
de la Comisin Ambiental que rene a Canad,
Estados Unidos y Mxico, algunas consideraciones

Espiga
Tamales

Hojas verdes de la planta


Embalaje, envoltura de
alimentos como las corundas
Elote (alimentacin)

Cabellos
del elote
Medicina

Hojas tiernas del elote


Embalaje, envoltura de
alimentos como los uchepos
Hongo del elote
Alimentacin cuitlacoche

Caa
Golosina,
artesana

Hojas secas de mazorca (totomoxtle)


Embalaje, artesana

Chacales
Mazorca
hervida y
puesta a
secar para
su conservacin

Planta Seca
Rastrojo
Alimento de ganado
Mazorca
Granos: alimentacin,
Uso ceremonial
Raz
Olote
Desgranadora
Se recicla en
la tierra
Combustible
Artesana

El silvestre teocintle fue domesticado hace


unos 6 a 8 mil aos y as se convirti en maz,
producto de la cultura humana

Un desarrollo gentico de 8 mil aos de antigedad,


conducido con tino por el hombre mesoamericano, puede
romperse violentamente con las semillas transgnicas de maz.

Zapalote

Chapalote Naltel
Sinaloa Yucatn

Oaxaca
Chiapas

Reventador
Nayarit

Naltel
Oaxaca

Harinoso
de ocho
Nayarit

Olotillo Olotillo
Guerrero
Chiapas
Bolita
Oaxaca

Reventador
Jalisco
Jala
Nayarit

Conejo
Oaxaca

Reventador

Dzit bacal

Michoacn

Guerrero

Maz ancho
Guerrero

Tabloncillo
Jalisco

Balsas Teocinte
Luvianos

Balsas Teocinte
Huetamo
Balsas Teocinte
Teloloapan

Pepitilla
Guerrero
Reventador
Guerrero

y recomendaciones respecto del maz transgnico


en Mxico, previas al informe definitivo.
Se sugiere en ellas que debe aplicarse una
moratoria a las importaciones de maz transgnico
en Mxico, hasta en tanto no se disponga de un
mejor conocimiento respecto de los riesgos para la
salud humana, la integridad cultural de los productores de maz en Mxico y el medio ambiente
en general... La presencia de este maz fue descubierta en siembras de maz criollo por los investigadores Ignacio Chapela y David Quist, de la Universidad de Berkeley.
En el documento se examina, adems, que las
instituciones occidentales tienen mucha fe en el
mtodo cientfico. Los pueblos indgenas, en su
mayora, son escpticos respecto de la ciencia occidental y ponen gran fe en sus propias prcticas y
mtodos tradicionales. Aade que la dependencia
excesiva del mtodo cientfico y de las conclusiones con base cientfica servir para dejar fuera a
los pueblos indgenas y sus conocimientos.
La presidenta del CCPC, Donna Tingley, plante
que la presencia de los indgenas en el encuentro sobre el maz que se realiz en Oaxaca, logr poner
un rostro humano a este asunto tan complejo y controvertido. Los especialistas que asistieron, aprendieron, y esto es de la mayor importancia, que la
conservacin de la diversidad biolgica no se puede
separar de la proteccin de la diversidad cultural.
Por ello consideran que para analizar el problema del
maz transgnico es necesario que haya un nmero
igual de indgenas que de campesinos en las reuniones, pues descalificar a los pueblos indgenas por su
lenguaje y grados acadmicos es, a su juicio, una
forma de discriminacin institucional.

93

La diferencia de puntos de vista se evidenci


cuando los especialistas no pudieron dar respuesta
a los ponentes indgenas que planteaban sus relaciones con el maz como algo sagrado, el ncleo de
la vida, su hermano, parte de su dignidad e identidad. No hay que subestimar, aadi Donna Tingley,
la capacidad intelectual de las comunidades indgenas de la regin. Su comprensin de la
biodiversidad del maz se basa en por lo menos 6 mil
aos de prctica, observacin y reflexin espiritual.14
Es un hecho la posibilidad de que pueda desaparecer una creacin humana tan rica y admirable como las ms de 50 razas de maz que podran
contribuir a la seguridad alimentaria del mundo,
pues las hay para los ms diversos ecosistemas. Ya
han sido importantes las prdidas hasta ahora. En
los ltimos 50 aos se perdieron poblaciones de las
razas Celaya (Bajo y Llanos de Jalisco), Tuxpeo
(propia del trpico de temporal en suelos roturados y en algunas reas subtropicales de riego) y
Tuxpeo Norteo (adaptada a las regiones subtropicales secas del norte del pas, generalmente
de riego), que son de las ms productivas y con
mejores caractersticas agronmicas.
Tambin se registran prdidas importantes
en otros sectores de la diversidad como numerosas
razas de ciclo corto (Apachito, Nal Tel), razas y poblaciones dentro de razas extremadamente tardas
(raza Tehua y Jala, formas de Tuxpeo y Chalqueo)
y maces para usos especiales.15
Lo importante desde el punto de vista de las
cocinas es que algunas de las razas que pueden
perderse tienen usos especficos. Sera el caso de
los maces pozoleros y del maz palomero, entre
otros. Tambin hay maces que tienen carcter ce-

remonial: es el caso del maz morado o negro, que


en distintas comunidades indgenas, como la
mazahua, se usa para hacer un atole fermentado
(xocoatole) que se utiliza en ceremonias o en pocas especiales, como la Semana Santa. Se trata finalmente de importantes prdidas culturales.

La tortilla de maz ha sido desplazada en los


ltimos cinco aos en un 20% y su precio ha aumentado 94%. Respecto del frijol, ha habido una
cada de 50% o ms del consumo per capita.

Los medios de comunicacin masiva


prestigian elementos ajenos a las culturas
tradicionales y productos industrializados
frente a los que se producen de manera natural.

La separacin entre la educacin formal


y los conocimientos tradicionales influye
en la prdida de conocimientos agrcolas y
culinarios, asimismo contribuye a
modificar la dieta.

La manera de comer tradicional se ha transformado de modo importante en las ltimas tres dcadas. Los medios de comunicacin masiva en general impulsan estas transformaciones; prestigian
elementos ajenos a las culturas tradicionales y productos industrializados por encima de los que se
producen de manera natural y han formado parte
de la dieta.
Marina Ramrez Mar comenta con preocupacin cmo ha cambiado la dieta de los nahuas del
norte de Veracruz. Con la introduccin de los medios masivos de comunicacin, como la televisin y la
radio, el conocimiento acerca de la comida ha sufrido
cambios; en el caso de los hogares donde anteriormente se elaboraba el pan ranchero, ahora se prefiere [el pan de caja comercial], galletas, etc.16
El presidente del Grupo Maseca, principal productor en el mundo de harina de maz y tortillas en
paquete, afirmaba que paradjicamente, en Mxico, cuna de origen de este grano, la cadena maztortilla est perdiendo competitividad frente a productos sustitutos, por lo que debe ser preocupacin
de todos nosotros y tambin del gobierno federal.

Desde el punto de vista de muchos educadores


contemporneos, el desarrollo psicolgico del hombre incluye diversos aspectos, entre otros la responsabilidad social, la identidad, los conocimientos y la comprensin comunitaria. Este desarrollo
surge de la interaccin del individuo con su contexto fsico y social.17 Cuando el sistema educativo
formal se disea al margen de las prcticas del
medio social del educando surgen importantes contradicciones entre la escuela y la comunidad.
Es tambin importante sealar que la educacin suele verse como un camino para obtener una
mejor situacin econmica y, por tanto, a las personas que se incorporan a la educacin se les confiere prestigio social. Si el poder econmico est
en manos de un sector que difiere sistemticamente
de la cultura de la comunidad del educando, sta
asocia fcilmente las prcticas escolares de maestros y alumnos con una devaluacin de su propia
cultura familiar y comunitaria.18 Occidente, por lo
dems, suele considerar su desarrollo como un paradigma con una evolucin histrica nica y lineal,
susceptible de imponerse al resto de las culturas.

94

La elaboracin de quesadillas era una de las asignaturas que deban


aprobar las nias de las escuelas primarias rurales. Aqu, las alumnas
de San Nicols Totolapan reciben, muy atentas, la clase correspondiente, tanto de las maestras como de las mams, que con ese propsito
asistan al plantel. El aprendizaje inclua, asimismo, la siembra y el cultivo de plantas necesarias

Las comunidades indgenas han aplicado sus


conocimientos ancestrales en la produccin de
alimentos orgnicos.
Los productores comerciales de alimentos
orgnicos estn vinculados, con frecuencia, a
comunidades indgenas.

Mxico no escapa a esta situacin. Las culturas indgenas y campesinas han sido consideradas
por muchos sectores como atrasadas y susceptibles de modernizacin. A pesar de los esfuerzos del sector educativo en los ltimos aos, los
planes y los programas de estudio poco o nada
tienen que ver con la visin indgena y su historia.
Aunque las investigaciones de etnografa escolar muestran que al margen de planes y programas los maestros abren espacios a los puntos de
vista de sus alumnos y de la comunidad en donde
trabajan, el sistema educativo y la presin social no
favorecen el fortalecimiento de la identidad comunitaria. En la Huasteca, por ejemplo, se percibe que
muchas nias llegan a niveles escolares ms elevados que sus hermanos y, en ocasiones, ello desemboca en una frrea voluntad de emigrar, a veces para
proseguir sus estudios, pero en muchas ocasiones
para trabajar y escapar de un destino que ya no coincide con su visin del mundo y sus aspiraciones
personales.19 Si las mujeres han sido las transmisoras naturales de la cultura comunitaria, se pierde as
esta importante posibilidad de transmisin.
En el apartado que se refiere a las prdidas
culturales, Jos Rafael Medina menciona en el
Recetario huichol de Nayarit, publicado por
CONACULTA, que hay factores que propician la prdida cultural de los valores huicholes, como la educacin que reciben sus hijos y tambin la presencia de grupos religiosos que los inducen a dejar
de realizar sus festividades y ceremonias tradicionales. Al perderse la transmisin oral de conocimientos, los jvenes incorporan otros hbitos y ya
no atienden las plticas y orientaciones de sus
padres y abuelos. Lo anterior incluye la modifi-

95

cacin de los hbitos alimenticios del pueblo


huichol, que incorpora a su dieta productos que se
consumen normalmente en las zonas urbanas y
citadinas y que llegan a trascender en la prdida
paulatina de la comida tradicional huichol, tanto
en la cotidiana como en la ceremonial o ritual.20

LOS CAMBIOS

EN LA DIETA TRADICIONAL SON CAUSA

DE IMPORTANTES PROBLEMAS DE SALUD

En las poblaciones campesinas hay un creciente


consumo de refrescos, atn y sardinas enlatados,
saborizantes artificiales para el agua, golosinas y
frituras. Antes, las aguas para acompaar las comidas se elaboraban con frutas de la regin: naranja, lima, pia y mango, entre otras. Otro elemento que empobrece la comida tradicional es que
la contaminacin de los ros impide la regeneracin de los peces y otros animales de agua dulce
que antes se consuman.21
Un estudio realizado entre los pimas mexicanos que viven en Maycoba, Sonora, y Yepchic,
Chihuahua, y los pimas de la Reserva de Sacatn
en Arizona, Estados Unidos, aporta datos interesantes respecto de la dieta. Los pimas mexicanos
habitan en zonas rurales donde no hay agricultura
mecanizada. Cultivan maz, frijol, papa y algunas
frutas y hortalizas en los mahuechis, pequeas parcelas que se ubican en las laderas de la montaa;
equivalen a la milpa del centro del pas. Cran ganado en pequea escala; por su trabajo suelen caminar grandes distancias. Su dieta se basa en productos naturales altos en fibra diettica, con
hidratos de carbono complejo y bajo contenido en
grasa que es, sobre todo, de origen vegetal.

Los pimas de Arizona, en cambio, siguen la


dieta urbana propia de las ciudades de Estados
Unidos y llevan una vida sedentaria. El resultado es
que este grupo tiene la tasa registrada de obesidad y diabetes tipo 2 ms alta del mundo. Los
pimas de Mxico tienen un peso promedio normal... y una incidencia de diabetes tipo 2, casi siete veces ms baja que los de Estados Unidos, a pesar de tener la misma susceptibilidad gentica o
componente hereditario.22
Un ejemplo que muestra hasta qu punto los
cambios en la dieta tradicional han trado consigo
importantes problemas de salud, es el aumento alarmante de los casos de diabetes; actualmente 5 millones y medio de mexicanos padecen esta enfermedad. El costo anual del sector salud por su tratamiento puede alcanzar los 4 millones de pesos por
persona. Mxico ocupa el noveno lugar de casos
de diabetes en el mundo, de acuerdo con la Federacin Mexicana de Diabetes y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).

Lnea que divide la selva y un rea que ha sido quemada para convertirla en zona de ganado

Esta actitud negativa repercuti en los indgenas que en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser indios fueron imitando
y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales raros fueron los ms despreciados, hecho que afecto la dieta de muchos
campesinos, quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de protena animal. Muchos otros cambios se debieron
a daos ecolgicos. La deforestacin la caza excesiva y el aumento de poblacin y construccin de carreteras,
han acabado con parte de la fauna silvestre.
Teresa de Maria y Campos
Presencia de la comida prehispnica

96

NOTAS
1

Fauna alimentaria de la pennsula de Yucatn, p. 13.

Recetario maya de Quintana Roo, p. 15.

Beatriz A. Albores Zrate, Tules y sirenas. El impacto


ecolgico y cultural de la industrializacin en el Alto Lerma.

Ob. cit. p. 24.

Elena Lazos y Luisa Par, Miradas indgenas sobre una


naturaleza entristecida, pp. 35-39.

Id. pp. 71-72 y 91.

Cit. en id., p. 92.

Recetario indgena de Baja California, pp. 15-16.

A. Castellanos y G. Lpez y Rivas, Etnia y sociedad en Oaxaca,


UAM/ENAH, Mxico, 1991, p. 74, cit. en Benjamn Maldonado
y otros, Entre la abundancia y la desnutricin, p. 104.

10

Margarita Nolasco, Migracin indgena y etnicidad, en


Antropologa nm. 31, Mxico, julio-septiembre de 1990.

11

Victor M. Toledo en Cuadernos agrarios, nueva poca,


nmero especial, Mxico 2003, pp. 69-72.

12

David Barkin, El maz y la economa en Sin maz no hay


pas, pp. 159-160.

13

La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.

14

Rafael Ortega Paczka, La diversidad del maz en Mxico,


en Sin maz no hay pas, p. 145.

15

Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25.

16

La Jornada, lunes 26 de abril de 2004, p.10, seccin Poltica.

17

Robert Serpell, Local Accountability to Rural


Communities, p. 112.

18
19

Ibid. p. 114.
Julieta Valle, Reciprocidad, jerarqua y comunidad en la
tierra del trueno (la Huasteca), p. 317.

20

Ob. cit, pp.40-41

21

Dulce Mara Espinosa de la Mora, Alimentacin en Media


Cuesta. La Huasteca Hidalguense.

22

Mauro E. Valencia, Los pimas y yaquis de Sonora:


Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio en
Cuadernos de Nutricin, pp. 226-229.

El maz representa cerca de la mitad


del volumen total de alimentos que
se consumen en Mxico cada ao y
proporciona a la poblacin mexicana
cerca de la mitad de las caloras
requeridas
La sustitucin de ese cereal por otros
alimentos causara una crisis total en
la vida del pas, porque el consumo de
ese grano est acompaado de un
enorme, inconmensurable conocimiento
popular. La posibilidad de que eso
ocurriera obligara a modificar, hasta le
rompimiento, una cultura milenaria.
Guillermo Bonfil
El maz

Foto: Races

97

DESARROLLO , G ESTIN

MANEJO

En la cocina tradicional existen casos afortunados en los que sta coincide con los rasgos sobresalientes de la identidad cultural de un pas. La coincidencia se da fundamentalmente en aquellas regiones del planeta que han conservado rasgos de originalidad y
de continuidad milenaria. No son muchas las que quedan en Asia, en el Mediterrneo
y el continente americano. Entre ellas, en el suelo mexicano, a travs de la cocina, se da
una afirmacin interna, un acto de unidad entre todos los factores que definen el entramado nacional, por encima de la diversidad de orgenes, de influencias y de mezclas.

a clave cultural de esa cohesin se reflej a lo largo


del tiempo tambin en la relacin entre comunidad y naturaleza. Actualmente se presentan
preocupantes fracturas en esa relacin, en la cual
reside la definicin de lo que hoy identificamos
como el desarrollo. En ese entendido, la cultura
construye y constituye una condicionante que humaniza la intervencin sobre la naturaleza. Pero bien
es sabido que el desarrollo es inconcebible si una y
otra no llenan las condiciones de la sustentabilidad.
Un desarrollo sustentable implicado con la tradicin, con la historia y con el futuro: la sustentabilidad como desafo ambiental y econmico, pero
tambin como desafo cultural.
No importan nicamente los indicadores
macroeconmicos y los porcentajes de crecimiento, sino tambin demostrar que se pueden aminorar los desequilibrios, ampliar los beneficios y establecer reglas de competencia mercantil y laboral
que funcionen con ese fin. Al recuperar como fenmeno cultural a la cocina, en este caso a los

98

modos y prcticas alimentarias en las propuestas


de desarrollo, se est colocando a la cultura en el
centro mismo de los procesos que articulan y dan
sentido a la vida comunitaria, incluyendo las formas en que se relacionan los individuos, la manera
de apropiarse de los recursos, as como las expresiones simblicas y los parmetros para concebir
la calidad de vida del grupo.
Las costumbres gastronmicas, como aspecto esencial de la cultura, tienen un poder notable
para incidir en los procesos de desarrollo, sobre
todo cuando constituyen un eje milenario y vigente imbricado con la cosmogona, la religiosidad,
las tradiciones, los rituales y las relaciones sociales
y familiares de un pueblo. En Mxico, para el agricultor, el comerciante, el artesano, el industrial, el
restorantero y el hotelero, la gastronoma popular
es un poderoso resorte econmico que impulsa a
otras industrias culturales como el turismo. La cocina con identidad propia tiene, ms que otras expresiones del patrimonio cultural, la capacidad de

Pozolada, Acatln, Edo. de Guerrero

impulsar y dinamizar la produccin en infinidad de


actividades econmicas.
El patrimonio culinario mexicano muestra
cmo las propuestas y estrategias de desarrollo se
pueden disear activando el propio patrimonio
heredado y la creatividad para la generacin de riqueza. Es as como el desarrollo, que obedece a un
impulso detonador, desencadena procesos mltiples que buscan incidir en la economa en plazos
de diverso alcance. Entendido en su acepcin cultural contribuye del mismo modo a reforzar la relacin entre la sociedad y los procesos econmicos, renovando y multiplicando a los actores sociales. Considerar al patrimonio cultural, y en este
caso, al patrimonio gastronmico como un activo,
es tener a disposicin un recurso, un saber comprobado, y un elemento a la vez fundacional y contemporneo, ya que forma parte constitutiva de los valores simblicos del colectivo nacional y de los
saberes por todos compartidos.
Por ello, las cocinas regionales de Mxico, ms
all de los atributos tradicionales que les confieren
carcter, requieren de conservacin, de preservacin
y de impulso especial, ya que representan un medio
fundamental de supervivencia cultural y a la par de

desarrollo econmico. La cocina tradicional mexicana, fundada en productos, tcnicas y costumbres regionales, as como en un sistema alimentario que pone
en circulacin alimentos y smbolos compartidos, representa un capital social de enorme significacin que
propicia enlaces y cruces entre lo local, lo regional y lo
universal, atendiendo a sus races, pero calculando
tambin una evolucin de largo alcance.
Consecuentemente, las instituciones pblicas,
privadas y acadmicas que habrn de garantizar el
rescate, la salvaguarda, la conservacin y la promocin de la cocina tradicional mexicana tienen que
responder a planes, programas y proyectos especficos en diferentes campos. La declaratoria de la UNESCO
facilitar la puesta en marcha de polticas pblicas
para propiciar el cumplimiento de estos objetivos y
favorecer una movilizacin de los sectores acadmico, social y privado (agrcola, industrial, turstico,
ecolgico, etc.) en el mismo sentido.
Esas polticas pblicas debern contrarrestar
los riesgos y peligros que acechan a la continuidad
de la cocina mexicana como matriz cultural: la devastacin del entorno natural; la competencia desleal de pases exportadores de granos subsidiados,
en el marco de tratados de libre comercio, que atentan contra la produccin nacional, aumentando la
dependencia alimentaria del exterior y la emigracin de campesinos empobrecidos; las aventuradas importaciones de semillas transgnicas poco
estudiadas; la brecha entre la educacin formal y
los conocimientos tradicionales, en detrimento de
estos ltimos; la perniciosa mercadotecnia de alimentos chatarra prestigiados por los medios; los
cambios en la dieta tradicional, con efectos negativos por desnutricin y afectacin a la salud.

Dado su carcter sistmico, las costumbres alimentarias


mexicanas dependen para su preservacin de la mayora
de las instituciones gubernamentales vinculadas al desarrollo, siempre y cuando las acciones para su conservacin
pasen por el tamiz cultural.
Estas son otras prioridades adicionales:
Disear polticas adecuadas en el mbito de la agricultura, de tal
modo que se pueda recuperar la autosuficiencia alimentaria, con
el propsito de revertir las tendencias en la importacin de maz,
frijol y chile.
Preservar y cuidar las especies alimentarias originales de Mxico, y controlar la importacin de productos transgnicos.
Atender los programas relacionados con la conservacin de las
cocinas de los pueblos indgenas, la promocin de procesos
agrcolas y la insercin en circuitos que faciliten el intercambio
de saberes y costumbres, tanto a nivel culinario como ecolgico,
as como establecer redes de comercializacin.
Promover las prcticas culinarias, el uso de productos, la capacitacin
de quienes se desempean en las diversas ramas de la cocina popular, as como en oficios conexos en el campo de la produccin artesanal.
Disear programas de educacin para la adecuada nutricin,
con el fin de evitar que se rompan las costumbres y cualidades
alimentarias probadas del mexicano.
Realizar programas de difusin hacia el interior y el exterior del
pas, en los que el patrimonio culinario aparezca con toda su
fuerza como una de las manifestaciones ms poderosas del
patrimonio cultural intangible.
Fomentar e intercambiar informacin para fortalecer entre los
emigrantes las cocinas populares de Mxico.
Proteger los derechos de propiedad industrial y las denominaciones de origen para los productos de naturaleza mexicana. El
principal consorcio industrial de nuestro pas, productor de harina de maz nixtamalizado, tiene 56 patentes internacionales.
Promover y proteger a la cocina tradicional, ante todo como un
complejo de expresiones y manifestaciones de la cultural nacional.

99

Documentos anexos

100

GLOSARIO*
Acahual. Vegetacin secundaria de
la selva hmeda que tiene
de cuatro a cinco aos
de crecimiento.
Acuyo. Tambin tlanepa, hoja santa (Piper
sanctus), hierba santa entre otros
nombres. Se trata de una hoja
aromtica, propia sobre todo de la
cocina de la costa del Golfo de
Mxico y del sureste.
Achiote. Condimento. Se obtiene del
fruto del rbol del mismo nombre
(Bixia orellana). Desde la poca
prehispnica el polvo que rodea
a las semillas (de color rojo intenso)
se decanta mezclndolo con agua
que se hierve hasta consumirse.
Aunque se conoce en varias regiones
del pas, el achiote es caracterstico
de la cocina del sureste.
Aguamiel. Lquido que se extrae del
maguey haciendo un orificio
en el centro de la planta.
Los antiguos mexicanos lo
concentraban para formar mieles y
azcares. Al fermentarlo producan
vinagre y tambin pulque.
Aguardiente. Bebida destilada del jugo
de la caa con alto porcentaje de
alcohol. Tambin se designa con
este nombre a otros licores
con contenido alcohlico.

Amaranto. Planta de la familia


Amaranthaceae, gnero
Amaranthus, de las cuales se
cultivan tres para la alimentacin.
En Mxico se comen las hojas del
amaranto en distintas preparaciones. En la poca prehispnica se
desarroll la tcnica de reventar
las semillas al calor. Su protena
tiene un equilibrio casi perfecto
para la alimentacin humana.
Atole. Bebida que suele elaborarse con
masa de maz disuelta en agua, a la
que pueden agregarse frutas o
condimentos como chile o ans de
monte. Es muy nutritiva y de fcil
digestin, y se elabora en todo el pas.
Barbacoa. v. Cocinar en horno
subterrneo.
Birria. Guiso cocido al vapor hecho con
diversas carnes aderezadas con
chiles y especias. Es propio de la
cocina del estado de Jalisco.
Cacahuate. Planta de origen sudamericano (Arachis hipogaea). Sus semillas
estn recubiertas por una cscara
rugosa ms o menos blanda y una
cascarilla delgada. En otros
pases se conoce como man.
Cocer al rescoldo. Cocer alimentos entre
cenizas y brasas.
Cocer con piedras al rojo. Tcnica
prehispnica de coccin de sopas.
Consiste en colocar un recipiente,
que contiene agua y el resto de los

ingredientes, sobre piedras calientes al


rojo. El calor de las piedras produce
una rpida ebullicin y los alimentos
adquieren consistencia y sabor.
Cocinar en horno subterrneo.
Tambin barbacoa. Se excava un
hoyo, se coloca una cama de lea y,
sobre sta, piedras volcnicas.
Cuando la lea se consume, las
piedras al rojo son la fuente de calor
y sobre stas se coloca un
emparrillado con la carne
usualmente envuelta en hojas de
maguey. Se tapa con pencas
de la misma planta y se cubre con
tierra. Usualmente se utiliza para
cocinar guajolote, conejo y, ms
recientemente, borrego. Tambin se
hacen en barbacoa escamoles,
gusanos de nopal, insectos como
las chicharras y quelites.
Cocuite. rbol de hasta doce metros de
altura (Gliricida sepium), que
produce vainas y flores comestibles.
Comal. Utensilio de cocina. Plancha de
barro (o metal) ligeramente cncava,
de diferentes tamaos, que suele
tener forma circular. Se coloca sobre
el fuego y en l se asan o cuecen
distintos alimentos, en especial las
tortillas.
Corunda. Platillo. Especie de tamal
(v. Tamal) propio de la cocina
purpecha. Se hace con masa de maz
preparada con ceniza. Su envoltura es

* Varias de estas entradas se publicaron por primera vez en Cocina prehispnica, Arqueologa Mexicana nmero especial 12.

101

de hoja verde de la planta del maz y


se cuece al vapor.
Cuahuayote. rbol (Parmentiera edulis)
en el que crecen unos frutos de
cscara verde muy gruesa que
cuando est tierna se prepara en
conserva. Tambin se conoce como
cuajilote.
Cupape. Fruto del rbol llamado siricote
(Cordia dodecandra) que prospera
en las selvas hmedas de
Campeche, Quintana Roo y
Yucatn.
Chacal. Mtodo de conservacin de las
mazorcas de maz. Se cuece el elote y
despus se seca al sol y se guarda. Para
consumirlo se desgrana y se rehidrata.
Chacaln. Crustceo comestible
(Macrobrachium acanthurus).
Charal. Pez de agua dulce de origen
mexicano con cuerpo pequeo,
delgado, y escamas plateadas
(Chirostoma chapalae), cuyo habitat
son los lagos de agua dulce.
Desde la poca prehispnica sola
secarse y comercializarse.
Con l se preparan diversos platillos.
Es una importante fuente de calcio.
Cha o chiya. Semilla pequea de la que
puede hacerse harina y extraerse
aceite. Al humedecerse produce un
muclago que se aprovecha para
hacer agua fresca. Proviene de una
planta pequea de la familia de las
labiadas (Salvia hispanica).

Chicozapote. Fruta (Manilkara zapota)


de clima clido ovoidal o redonda, de
carne muy dulce de color mbar.
Chichicuilote. Ave lacustre comestible.
En la ciudad de Mxico y sus
alrededores era muy comn, pero la
desecacin de los lagos disminuy
su presencia.
Chilate. Aunque la acepcin vara
regionalmente, en general se trata
de una bebida o caldo con agua, masa
de maz y chile. En Oaxaca es un guiso
de pollo, jitomate, chile, masa y
epazote; en la Mixteca es simplemente
agua con chile que se come como
sopa acompaada de tortillas; en
Guerrero lleva cacao y endulzante.
Chileatole. Potaje compuesto de
granos de elote tierno y chile verde
molido deshecho en agua.
Chilmole. Tambin chirmole o chirmol.
Preparacin hecha con salsa de
chiles secos molidos poco
condimentada. Es un mole sencillo.
Chipile. Tambin chipiln (Crotalaria spp).
Hierba aromtica que se utiliza en
la cocina oaxaquea, tabasquea y
chiapaneca.
Chiquihuite. Cesto hecho con tule u
otras fibras vegetales tejidas. Sirve
para guardar las tortillas, tamales y
otros alimentos.
Chirimoya. Fruta tropical (Annona
cherimola) de cscara gruesa y
pulpa suave, blanca y dulce.

102

Cholla. Cactcea del norte de Mxico


(Mammillaria spp) de uso
comestible.
Elotada. Reunin colectiva que suele hacerse
en distintas comunidades del pas para
celebrar la aparicin de los primeros
elotes. stos se preparan hervidos o
asados en el comal.
Enchilado. Mtodo para conservar
los alimentos. El alimento se
impregna con pasta de algunos
chiles secos porque el chile acta
como preservador.
Esquite. Guiso. Granos de elote sofritos y
guisados con epazote, flor de pericn,
chile y sal, o bien granos de maz
tostados.
Garabato. Herramienta de cocina. Se usa
para colgar objetos o viandas.
Guaje. Fruto de la planta del mismo
nombre. Los de forma de botella se
utilizan como cantimploras y los
redondos cortados a la mitad, como
jcaras (v. Jcara).
Guayaba. Fruta que crece en los guayabos
(Psidium guajava), rboles que se
desarrollan en las zonas templadas
de varios lugares de Mxico. La fruta
es agridulce con pulpa cremosa de
blanca a rosa y numerosas semillas.
Huatape. Sopa de camarn propia de la
costa de Veracruz y Tamaulipas; se
espesa con masa de maz, se le
agrega tomate o jitomate y
se condimenta con chile y epazote.

Huilil. Herramienta de cocina. Redes


circundadas por un aro de vara sobre
las que se colocan algunos alimentos
para protegerlos o ahumarlos.
Icaco. Fruto (Chrysobalanus Icaco) que
prospera en la zona costera del Golfo
de Mxico y en el pacfico (Guerrero,
Oaxaca y Chiapas).
Iguana. Reptil de singular aspecto que vive
en lugares clidos, cercanos a las
costas. Su carne es muy apreciada y
por ello es una especie en peligro.
Ilama. Fruto aromtico (Anona purpurea y
Anona reticulata) de pulpa color
crema, anaranjada o rosada de la
familia anonceas.
Ixtle. Fibra que se extrae descarnando
pencas del maguey. Se utiliza para
tejer cordones o mecates y tambin
como hilo para tejer. En cocina se
utiliza como hilo para cerrar aves y
otras piezas de carne.
Izote. Tambin conocido como yuca (Yucca
spp). Especie de palma de las zonas
semiridas y templadas que produce
grandes racimos de flores blancas de
consistencia cerosa, que se guisan en
diversas formas.
Jacube. Tambin jacubo (Acanthocereus
pentagonus). Cactcea rastrera cuyas
ramas tienen tres a cinco costillas en
ngulo. Para consumirse se rebanan
transversalmente y as tienen forma
de estrellas. Se cuecen y utilizan en
varios guisos.

Jcara. Plato o cuenco hecho con la mitad


de la cscara de guaje o jcaro (de
ah su nombre); en el sureste se
llama tecomate. Se utilizan desde la
poca prehispnica, en especial para
el chocolate, y desde entonces solan
adornarse con pinturas laqueadas.
Tambin se labran, ahman y cien.
Jobo. Especie de ciruela silvestre (Spondias
mombin) de hueso grande.
Jumil. Insecto comestible (Eushisitius sp).
Es muy conocido en ciertas
poblaciones de los estados de
Guerrero y Morelos, donde suele
comerse crudo con salsa.
Maz y derivados. Aunque es originario
de Mxico, la palabra maz es de
origen caribe. Los botnicos
prehispnicos obtuvieron esta planta
a partir del teocinte. Es de la familia
de las gramneas (Zea mays), de tallo
largo en forma de caa, con hojas
envolventes y largas; sus flores son
espigas de color dorado y su fruto
una mazorca en forma de huso,
que puede tener hasta 300 granos.
La planta se utiliza integralmente.
La raz se utiliza en la medicina
tradicional; su caa sirve para
forraje; las hojas se usan para
envolver tamales o tambin, ya
secas, como forraje; con la espiga
se preparan tamales.
La mazorca se consume desde que
es muy tierna, pues es dulce; luego,

103

en forma de elote, se come entero


(cocido o asado), o se utilizan los
granos para hacer platillos como
esquites, chileatoles, sopas y otros
guisos; ya maduro, se aprovechan
sus granos para hacer harina o
pinole, o se hierven en agua con cal
y se muelen para obtener masa. De
la masa se hacen tortillas (masa
cocida en comal), o se utiliza como
espesante en algunas preparaciones.
Con las tortillas, a su vez, se
preparan enchiladas, tostadas,
quesadillas, tacos, chilaquiles,
tlacoyos, gordas, chalupas y un
sinnmero de antojitos de la cocina
mexicana.
Mamey. Especie de zapote (tetzonzpotl
en nhuatl; Pouteria sapota) con
cscara gruesa y spera de carne
roja y dulce y hueso grande cuya
almendra tambin tiene usos
culinarios; se conoce como pixtles.
Maran. En este fruto (Anacardium
occidentale) crece una almendra
arrionada tambin llamada nuez de
la India. Prospera en estado silvestre
en la costa de los estados del
sureste.
Marquesote. Pan hecho de yemas de
huevo, poca harina de trigo y azcar.
Puede comerse solo o servir de base
para postres.
Memelas. Tortillas gruesas y anchas hechas
de masa de maz.

Metate. Herramienta de cocina.


Instrumento de piedra basltica, con
tres patas o ninguna, en cuya
superficie rectangular, ligeramente
cncava y con un rodillo del mismo
material, se muelen
(en seco o en hmedo)
semillas, frutos y otros ingredientes.
Mextlapiques. Preparacin de las zonas
lacustres del Altiplano y del Centro,
que consiste en cocer en el comal
diversos pescados con vegetales,
envueltos en hojas de maz.
De esta manera se conservan
por varios das.
Mezquite. rbol que crece en las zonas
semiridas (Prosopis spp). Su madera
es dura y contiene una resina
ambarina similar a la arbiga, que se
utiliza en la preparacin de dulces.
En sus vainas se alojan semillas
dulces que sirven como golosina o se
muelen formando
una harina con la que se elaboran
atoles.
Mixiote. Palabra de origen nhuatl, que
significa cutcula de la hoja de
maguey. Por extensin se llama as
a la preparacin de carnes o
verduras aderezadas con diversas
salsas, envueltas en dicha cutcula y
cocidas al vapor.
Molcajete. Herramienta de cocina.
Instrumento en forma de cuenco
similar al mortero, de piedra

volcnica o barro en el que se


machacan con un puo del mismo
material (tejolote), chiles, tomates
y semillas para elaborar salsas.
Mole. Proviene del nhuatl mulli que
significa salsa. En general se elabora
con chiles secos, tortilla tostada
y diversas especias; hay una gran
variedad de ellos en todo el pas
y suele ser platillo de fiesta.
Moste. Arbusto (Clerodendrum
ligustrinum) de hojas ovaladas
dentadas que se usa como
condimento.
Nance. Conocido tambin como nanche.
Fruta (Byrsonima crassifolia)
redonda costera que crece en
arbustos. Se come al natural o en
conserva.
Nixtamal. Tcnica de origen prehispnico
para el tratamiento del maz.
Consiste en desgranar las mazorcas,
hervirlas o dejarlas en remojo en
agua caliente con ceniza o cal,
retirar el hollejo de los granos y
moler. La masa resultante sirve para
hacer tortillas y muchas otras
preparaciones.
Otate. Caa similar al bamb (Yushania
acuminata), que se usa en la
construccin y en la cestera.
Pascal. Guiso tradicional de la Huasteca
hecho con una salsa espesada con
pepita de calabaza o con ajonjol, al
que se agregan carnes o verduras,

104

chile y a veces masa de maz disuelta


en agua. Suele ofrecerse en las
celebraciones.
Pedida de mano. Tradicin. Como en
muchas culturas, la familia del novio
solicita en matrimonio a la joven
elegida. Suele acudir con regalos de
comida y a veces una vela o cirio que
simboliza la pureza de sus
intenciones. En Mxico esta
ceremonia tiene importantes
connotaciones desde la poca
prehispnica.
Pib. Especie de barbacoa de origen maya
(v. Cocinar en horno subterrneo).
En el horno subterrneo se coloca
una olla de barro con la carne
envuelta en hoja de pltano. Con el
horno tapado, el cocimiento se hace
lentamente y al vapor. Se llama pibil
a las preparaciones hechas en pib.
Pilte. Preparacin oaxaquea de diversas
carnes o pescado fresco, salado o
ahumado, que se condimenta con
especias y se envuelve en hoja de
pltano. Se cuece al rescoldo.
Pinole. Preparacin. En nhuatl pinolli
significa harina. Se puede elaborar
con diversas semillas: cha, maz y
amaranto entre otras. Tambin se
llama as a la harina hecha con maz
tostado, cacao y azcar.
Pipin o pepin. Preparacin. Se hace con
diversos tipos de semillas, en
especial de la pepita de calabaza. Las

semillas se tuestan y muelen. Esta


pasta se condimenta con chiles y
otras especias.
Pitaya (pitahaya). Fruto. En Mxico hay
dos frutos que reciben este nombre.
Uno nace en la planta llamada pitayo
(Lemaireocereus weberi), cactcea de
gran altura en cuya punta nace el
fruto semejante a la tuna (la cscara
suele ser guinda y la pulpa vara
entre el rojo oscuro y el naranja); el
otro nace en una cactcea trepadora
(Hylocereus undatus), su cscara es
de color rosa intenso, sin espinas y
con escamas o brcteas (su pulpa es
blanca con pequeas semillas
negras).
Pozol. Preparacin. Masa de maz
fermentada que, desliada en agua,
suele servir de bastimento en el
campo. Es una bebida nutritiva y
refrescante. Al pozol puede
agregrsele cacao tostado y molido.
Es propio del sureste.
Pozole. Preparacin. En general se llama as
a un platillo hecho con granos
gruesos y blancos de maz.
Se cuecen y se agregan a un caldillo
preparado con cabeza y carne de
puerco. Dependiendo de la regin
del pas, se le agrega o no jitomate.
Suele servirse con organo, chile
piqun, cebolla picada y rbanos.
En algunos lugares se conoce con
este nombre al pozol (v. Pozol).

Pulque. Bebida fermentada hecha


con la savia extrada del maguey,
llamada aguamiel. Se le reconocen
cualidades nutritivas y digestivas.
En la poca prehispnica
fue una bebida sagrada.
Quelites. Palabra nhuatl que designa a
las hojas verdes comestibles.
Tienen adems su nombre
especfico: papaloquelite, pipicha,
quintonil, malva, epazote, chipiln,
romeritos, chaya, etc.
Quesadilla. Tortilla rellena de queso y doblada
en dos; puede ser cocida o frita. Por
extensin se llama as a las que llevan
otros rellenos como flor de calabaza,
papa, carne, hongos, sesos, etc.
Quintoniles. Hojas comestibles de las
amarantceas, que se preparan al
vapor o guisadas. De la semilla
de las amarantceas se elabora
un dulce llamado alegra.
Reventado. Tcnica prehispnica que
consiste en poner ciertas semillas
como el maz palomero o el
amaranto sobre un comal a fuego
medio, moviendo hasta que revienta
la cascarilla.
Salado. Tcnica para conservar carnes o
pescado. Se cortan en tiras, se
cubren con sal y se orean.
Siguamonte. Tambin ciguamut,
chiguamonte o tzihuamonte.
Platillo. Originario de Chiapas,
se preparaba con animales de monte

105

(hoy se utiliza carne de chivo,


res o conejo) guisados en una salsa de
jitomate, chile y otros condimentos.
Tamal. Preparacin de masa de maz con
relleno o sin l, envuelta en hojas
frescas o verdes de la mazorca, de
la planta del maz, de pltano,
de papatla, entre otras.
Usualmente se cuece al vapor.
Tamal. Preparacin de masa de maz o de
elote molido. Puede ser salado
o dulce, y contener varios rellenos.
Se envuelve en distintas hojas segn
la zona (elote, papatla, pltano).
Se cuece al vapor o se hornea.
Tapesco. Genricamente es un emparrillado.
Tatemar. Tcnica de cocina. Asar o cocer un
alimento (sobre un comal, o en brasas,
o rescoldos).
Tecolotzin. Especie de tamal.
Tecontamalli. Herramienta de cocina.
Olla redonda de boca angosta
que se utiliza para cocer, al vapor, tamales.
Tepezcuintle. Mamfero roedor herbvoro
(Dasyprocta mexicana) que puede
domesticarse. Es apreciado por su
carne (est en peligro de extincin).
Se cocina de diversas maneras.
Tlacuache. Mamfero marsupial (Didelphis
marsupialis) de cerca de un metro de
largo con orejas cortas y nariz
alargada.
Tlalpanile. Tambin tlapanile. Platillo.
En general es un guiso de
verduras y carne que lleva una

salsa espesada con masa de maz y


condimentada con chile.
Tlanepa. Vase acuyo.
Tlatoani. Figura social. Entre los mexicas
era el gobernante.
La palabra significa en nhuatl
el que habla por nosotros.
Tlatoyos. Tambin tlatlaoyos, tlacoyos.
Platillo. Masa de maz rellena de
pasta de frijol, haba o alverjn;
se le da forma alargada y se cuece
en un comal.
Tlayuda. Tortilla de treinta centmetros de
dimetro o ms que se elabora con
masa de maz blanco. Su
consistencia es un poco correosa. Es
comn en los valles de Oaxaca.
Tona. De acuerdo con las creencias de
distintos grupos indgenas, toda
persona se asocia al nacer con
un animal; este animal (jaguar,
tecolote, etc.) se convierte en
su protector y por tanto el protegido
cuida con celo a todos los de su
especie.
Tortilla. Preparacin de masa de maz
nixtamalizada (v. Nixtamal) a la que
se le da forma de disco. Suelen medir
de veinte a veinticinco centmetros
de dimetro, se cuecen en comal y
con ellas se hacen los tacos.
Totomoxtle. Hoja que recubre a la
mazorca de maz cuando est seca.
Se utiliza para envolver tamales y
otros alimentos, y
para hacer artesanas.

Totopos. Vara segn la zona: en casi todo


el territorio, tortillas de maz
cortadas en fragmentos
y fritas en manteca o aceite;
en Oaxaca, tortillas hechas con
masa de maz martajado, cocidas en
una olla especial, el comixcal.
Tuna. Fruto del nopal, cactcea de la que
existe un sinnmero de especies,
cuyos frutos varan en color, tamao
y sabor; cada una de ellos recibe
regionalmente distintos nombres:
xoconostle, cardona, camuesa,
tapona, duraznillo, bondota,
etctera.
Uchepo. Platillo. Tamal de elote tierno
molido, envuelto con la hoja verde
del mismo elote y cocido al vapor.
La palabra uchepo es purpecha.
Vichicores. Tcnica de cocina. Mtodo de
conservacin de la calabaza en el
norte del pas. sta se rebana en
crudo formando tiras que se secan
al sol. Despus se enrollan
formando pequeas madejas que se
cuelgan y orean. Para consumirlas
se rehidratan.
Xoconostle. Fruto. Es una variedad de
tuna (v. Tuna). No se come solo, sino
como condimento (es ligeramente
agrio).
Zacahuil. Tamal de masa de maz
martajado envuelto en hoja de
pltano que suele ser de gran
tamao. Se rellena con diversas
carnes aderezadas con chile, a

106

veces hasta con una gallina entera.


Se cuece en horno subterrneo o de
bveda. Es propio de la Huasteca.
Zapote. Se conocen con este nombre
diversas frutas tropicales como el
mamey, el zapote negro (Diospyros
digyna), amarillo (Pouteria
campechiana), blanco (Casimiroa
edulis), el chicozapote, el zapote
domingo, entre otros. En nhuatl
significa fruto dulce.

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el Mezzogiorno italiano en Ensayos
sobre alimentacin y culinaria, Estudios
sobre el hombre nm. 7, Universidad de
Guadalajara, Mxico, 1998. .

Crditos y agradecimientos

GRUPO DE TRABAJO PARA LA


E INMATERIAL DE MXICO.

PROMOCIN Y PROTECCIN DEL PATRIMONIO ORAL

Jaime Nualart
Secretario Tcnico B, CONACULTA
Sergio Ral Arroyo
Director General del INAH
Sal Jurez / Antar Lpez
Director General del INBA
Gloria Lpez Morales
Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo, CONACULTA
Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA
Xchitl Glvez
Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas
Griselda Galicia
Directora General de Culturas Populares e Indgenas
Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla
Director General de Vinculacin Cultural
Cndida Fernndez
Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C
Sol Rubn de la Borbolla
Centro Daniel Rubn de la Borbolla, A.C.
Marie Threse de Arango
Asociacin de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C
Miriam Kaiser
Juan Arturo Brennan

CONACULTA
Sari Bermdez
Presidenta

Felipe Riva Palacio Guerrero


Secretario Tcnico A

Jaime Nualart
Secretario Tcnico B

Produccin de materiales audiovisuales:


Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba
CONACULTA: Canal 22 y Coordinacin de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.

Alberto Fierro
Director General de Asuntos Internacionales

Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural Desarrollo y Turismo

Traduccin:
Francs, Marie Paul Simon
Ingls, Claudia de Sevilla Lpez

ELABORACIN DEL EXPEDIENTE:

Diseo grfico:
Agustn Estrada, Araceli Limn

Gloria Lpez Morales

Coordinacin General:
Gloria Lpez Morales
Coordinacin Tcnica:
Sol Rubn de la Borbolla, Jos Iturriaga y Alberto Fierro Garza
Grupo de apoyo:
Mayeya Garca-Torao, Jos Hernndez,Gabriela Olivo de Alba, Bruno
Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Vernica Velazco,
Gloria Olivo, Karina Lpez, Enriqueta Rico.
Textos:
Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Investigacin, Argumentacin tcnica y Riesgos: Cristina Barros y
Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo
Asesora:
Hctor Bourges, Instituto Nacional de Nutricin; Antonia Candela, Departamento
de Investigaciones Educativas del CINVESTAV; Sergio Carrasco, Direccin General de
Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo
Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropologa e Historia; Vctor
M. Toledo, Instituto de Ecologa de la UNAM. Adems: Marco Buenrostro, Carlos
Fernndez Vega; Jos Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.

Agradecimientos:
Grupo MASECA: El apoyo de GRUMA al expediente no se limita al patrocinio de su publicacin.
Con sus 52 plantas productoras de harina de maz nixtamalizado en 10 pases del mundo,
es un promotor relevante a nivel internacional del principal elemento de la cocina mexicana:
la tortilla de maz. Sus instalaciones fabriles conjuntan tecnologa milenaria la
nixtamalizacin con modernos procesos de molienda y secado en gran escala.
Javier Barros Valero: Por su asesora y apoyo invaluables.
Francisco J. Lpez Morales: Por su orientacin y asesora como Director de Patrimonio
Mundial del Instituto Nacional de Antropologa e Historia.
Yuriria Iturriaga: Por sus ideas inspiradoras.
Felipe Garrido: por su fina pluma en el expediente.
Agustn Estrada: Por su compromiso en la presentacin grfica del documento.
Por su asesora, empeo y difusin de las acciones de preparacin y seguimiento de la
candidatura: Alicia Gironella y Giorgio DeAngeli; Familia Briz Garizurieta; Georgina Garca
Sinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marn; Cristina
Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto Gonzlez; Alfonso Cebreros; Ana Mara Fonseca; Laura
Lpez Morales; Argentina Rodrguez; Paris Aguilar; Gloria Arts; Teresa Castell; Edelmira
Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; Jos Luis Martnez
Hernndez; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mnica del Villar.

111

ARGUMENTS TO SUPPORT NOMINATION

Outstanding value of Mexican cuisine.


Mexican cuisine, as a food-cultural system,
encompasses the collection of Mexicos regional cuisines, constitutes one of the most
important elements of cultural identity for
Mexicans, inside or beyond our borders.

nthropologists such as Margarita Nolasco


recognise that language and cuisine are
the main cohesive elements of a culture.
When a social group migrates, these two elements will be the last to disappear. At present,
there are more than 100 million Mexicans living in the national territory and approximately
25 million people of Mexican descent living
in the United States. A large majority of them
preserve in their Mexican diet the elements
that have characterised it for thousands of
years: corn, chilli peppers and beans.1
There is no celebration in Mexico in which
food does not play an important role. The
cycle of life, from birth to death, involves special dishes for any social class. As pertains to
indigenous cultures, food is also present in
ceremonies, such as those related with the
agricultural cycle, from rainmaking rituals to
giving thanks for the years crop, as embodied in the Offerings for the Death and in patron saints festivities. In all of these cases family and community take part, thus strengthening the social fabric.
According to some researchers, there are
two aspects that unarguably bring together
all Mexicans: food and music. This is also observed by outsiders, who seek with the greatest interest the traditional cuisines of the

countrys different regions. According to a


recent study, 80% of those surveyed considered that food was one of the three outstanding features that most identified Mexicans.
In September 2003, Mund Americas Demographic Global Research, carried out a survey that revealed that a high percentage of
people who were interviewed recognised
food, specially when shared and delighted
with family members, as one of the three
main elements that made them feel proudly
Mexicans.2
A wide range of social and economic activities develop around food: agriculture, livestock raising and fishing; some semi-industrial and industrial handicraft methods; distribution links, from street markets to the
great supermarket franchises and, finally, the
preparation and sale of food, whether at
home or in a variety of establishments.
The impression left by the flavours learned
in childhood is profound. We will always return home, to our native village, to our land,
seeking that which delighted us as children,
from the simple tortilla (flat, thin bread made
of corn dough) to the most elaborate mole
(sauce prepared with a great variety of ingredients, including chilli peppers, peanuts
and chocolate).
In the words of writer Vito Teti, when he
referred to Italian immigrants, food nostalgia does not refer to the simple foodstuff,
but to a universe of flavours, aromas, colours,
to a food-symbol of nature, of landscape, of
the culture that has been left behind.3 The
return to our origins is linked to the food we
113

used to eat during our childhood: Food and


food-related behaviours are a kind of calling
card for immigrants: they are elements of
recognition of the family, of the ethnic group
of origin.4
In recent years, world cultures have studied with more detail the elements that identify them. In terms of cuisine, this is indisputable. At the international level, the publishing of books on this subject, and especially
of ethnic cuisines, is significant. Their demand
has increased and in Mexico the number of
publications is ever greater.
We refer to recipe books, but also to research carried out by historians, anthropologists, biologists, agricultural engineers and
nutrition experts, who write not only for their
colleagues, but seek to reach a wider audience.5 Periodicals also devote more and more
pages to the topics of cuisine and diet.
A revealing example of the degree to which
cuisine is a factor of identity is the way in
which those who have to migrate out of the
country reproduce food patterns. This subject has been of interest to researches in various fields. It is well known that 25% of the
population of California, United States, comes
from Mexico and is grouped in specific cities
or towns according to the place of origin.6
One can find in the markets and in some
neighbourhoods of cities like Los Angeles or
Chicago, basic products and even dishes from
Mexicos various regions. People from Oaxaca
will find there quesillo (white cheese in
threads), tlayudas (large, thin, corn tortillas),
chorizo (type of spicy sausage) and choco-

late, natives of Michoacan, corundas and


uchepos (small cakes made of corn dough),
while queso de tuna (sweet made with the
dried, intertwined fruit of certain cactus
plants), chile color and birria (sheep or goats
meat cooked in a hole in the ground) are
available for the natives of Zacatecas.
Many of the homes of Mexican descent,
abroad, have preserved kitchen utensils that
have been in the family for generations.
Through interviews we know that
grandmothers molcajete (grinding stone basin
for preparing sauces) is continued to be used
by her granddaughter.7 In California, the day
of Mexican identity is celebrated on May 5th,
and Mexican dishes and antojitos (traditional
popular food) are present in the festivities.
Those same Mexicans who share fast
food, health food and junk food, celebrate
the Day of the Death, Mothers Day, national
holidays, patron saints festivities and everything that constitutes an excuse to be together and celebrate by eating with Mexican
flavours.8 On December 24th, in thousands
of homes, Mexican origins manifest themselves through the preparation of tamales
(small cakes made with corn dough, with
various fillings and wrapped in banana tree
leaves or corn husks) that will be eaten that
night, with the participation of the family
group and even of close friends.
Many cities that are now within United
States territory were originally inside Mexicos
borders and were founded during the colonial period, such is the case of Santa Fe,
founded in 1610. The survival of culinary traditions in those places constitutes another
interesting phenomenon. In those places,
dishes of Hispanic-Mexican origin are prepared. Such is the case of New Mexico, where
114

dry meat with chilli peppers, prepared in a


manner quite similar to that of the northern
states of Mexico, such as Chihuahua, is consumed. Some researchers consider the cuisines of the states of Zacatecas, Durango,
Chihuahua and a part of New Mexico, as an
integrated regional cuisine.
In the United States, chilli peppers are
grown in a stretch of land going from El Paso,
Texas, to Denver, Colorado. There are testimonies to the fact that some small chilli pepper producers still use the barter system to
pay for the drying process, giving in exchange
the chilli peppers, apples or pumpkins they
grow. The population of Mexican descent,
even if nowadays of U.S. citizenship, preserves many of its traditions, and the one
that brings them together the most is, unquestionably, cuisine.
As expressed by Cristina Padilla, culture
is the expression of our identity, what distinguishes us to the outside and brings us together to the inside. Culture is what we
bring with us when we cross the border and
that cannot be identified by customs officials, immigration officers, dogs and satellites. And, within that culture, culinary traditions play an essential role. Along the
three thousand miles of border runs a line
of aromas and flavours that are as fumaroles
to guide the return, cheer up difficult work
days and fill us with dignity.9
In Mexico, and beyond its borders, despite
regional differences there is something that
identifies us even more than the language
we speak: the traditions surrounding food.
It should be pointed out that the Mexican
cuisine has extended the borders through the
Mexican migrant workers. In this way other
consumers have been attracted to the Mexi-

can cuisine. In this process an important role


has been played by the nixtamal maize
flour used for the production of tortillas
based on Mexican technology.
Entrenchment of gastronomy in tradition.
Mexicans have a deep sense of religiosity.
They, particularly the indigenous populations
and peasants, have a clear sense of what is
sacred; nature is a part of their worldview.
Food is ever-present in the ceremonies that
follow the cycle of life, religious and civil calendars. The entire community is involved,
social ties are confirmed and food is shared.
Among the Maya, grandparents still stay
that we owe our existence to Santo Gracia,
who is corn: He is the one who provides
strength to our spirit so that we can work,
walk and talk. Corn, who is also known as
Mama Xinaan, must not be trampled on,
since this is considered as sin. As children
we were taught that we should not step over
Santo Gracia, that we must pick him up, regardless if it is just a kernel that is lying on
the ground.10
This way of regarding food is part of the
worldview of Mexicans. In their eyes, food
makes life possible; it is because of it that we
exist. The ancient myths regarding the origin
of man tell that he was made from corn.
The ancient Mexicans religious calendar
was closely related to the agricultural cycle.
Food was the centre of life, Because it is
our existence, because it is our life, because
it walks, because it moves, because it is joyful, because it laughs, because it lives: food.
The supernatural beings that came together
in order to produce this sustenance held a
privileged place in the native pantheon:
Tlaloc, rain god; Ehecatl, the wind; Tonatiuh,
the Sun, who warmed the earth; Chico-

Mexicos exceptional ecological


and biological diversity has
provided the stage for the
development of various ancient
cultures that have interacted
with this bounteous
environment. Ancient
Mesoamerican civilisations
developed, expanded and
evolved in close relationship with
their natural resources, acquiring
an in depth knowledge of them,
as well as countless crop species
that now provide sustenance not
only for our countrys
population, but for that of the
world. Corn, beans, pumpkin,
tomato, cacao, vanilla and chilli
peppers are just some of the
most outstanding examples.
This historical phenomenon has
stretched over to the present by
way of the legacy of
contemporary indigenous
peoples, direct inheritors of
ancient cultures. The loss of our
biological diversity entails, in
many cases, the loss of those
cultures.
Jos Sarukhn, in
Mxico. Naturaleza Viva
(Mexico. Living Nature)

mecoatl, goddess of all sustenance, and


Xiuhtecutli, god of fire, he who grills, fires or
cooks what we eat. There were deities related
to the sacred foods, such as corn and maguey
(cactus-style plant), and the former was, and
still is, undoubtedly, the main foodstuff.
Food was present in the celebrations in
honour of the deities. The tradition of fasting
and penitence on specified dates also existed.11 During those periods, no chilli peppers were eaten and tamales were prepared
without yeast, that is, without tequesquite
(saltpetre from lakes). Amaranth was another
sacred grain. With the popped, seed, whole
or turned into flour women toasted and
grinded the seed- they made figures representing hills, the repositories of rain. With this
amaranth dough, called tzoalli, they also
moulded representations of Huizilopochtli, the
main god. During the festivities in his honour
they took communion with bones made of
tzoalli. There are similarities between these
ancient rituals and those practiced today.
As an example, we can mention the ceremonies on Xochipapatla Hill, which currently
take place in the town of Huitzitzilco, in the
municipality of Ixhuatlan de Madero, in the
state of Veracruz. We will refer to them in
detail in order to highlight this relationship,
as well as the fact that corn growing involves
a significant assemblage of cultural expressions involving the entire community, whose
survival allows for the strengthening of identity ties among members of peasant groups
and, in particular, among the indigenous
populations. Food is present as an important
element, whether in offerings or when shared
by participants.
The inhabitants of Huitzitzilco are of Nahua
origin, and a great majority speaks their na-

tive language. Vegetation is lush, but it only


rains from June to September; therefore, rain
is essential for them. They grow corn, beans,
chilli peppers, pumpkin, yucca and red
camote (sweet potato), among the plants of
Mexican origin, and they have incorporated
coffee and banana. As their ancestors did,
they consider the earth as the mother of
existence. Hills, which they venerate, are the
repositories of rain, and it is to them that they
ask permission to cultivate the land. On the
main hill, Xochipapatla, takes place an important part of the rainmaking ceremony. The
life of the community depends on corn; therefore, planting, germination, the first cobs and
the harvest are revered moments.
As in many other towns of Mesoamerican
origin, ancient religious days have been made
to coincide with those of the Catholic calendar; behind virgins and saints lay the ancient
deities. In many places, one of the most important dates is the day of the Holy Cross,
during the period before the rainy season.
At the beginning of January and May, San
Isidro Labrador is present, and he is surely
associated with Tlaloc, since in Catholic practice he is invoked in the pleas for rain. The
Virgin of Guadalupe also plays an important
role. She would be related to Chicomecoatl.
Healing ceremonies carried out by native
priests are related to the bad wind, which
does not bring rain clouds with it. Here, the
presence of Ehecatl would be implied.
In order to carry out the ceremonies on
Xochipapatla Hill, whose purpose is to eliminate that which prevents rain, community
authorities establish commissions. One of
them will be in charge of obtaining and preparing foodstuffs, of which the most important are two guajolotes or turkeys (this ani115

mal is considered to be related to the hill, it is


its tona), chickens, spices and condiments,
tomato and corn. Amaranth or huahutli is also
involved.
During the first part of the ceremony, corn
seeds are consulted in order to determine the
evils origin. Based on this lecture, a decision
is made as to how the celebration will take
place. Women are in charge of preparing food
for the offerings, while men bring water,
wood and provide all the necessary condiments. A large zacahuil, or tamal of corn
dough, filled with guajolote in chilli pepper
sauce (mole), wrapped in banana tree leaves,
is prepared, along with small tamales.
It is interesting to point out, as evidence
of cultural continuity, that in this same rainmaking ceremony amaranth atole (thick beverage made usually from corn flour) is prepared, and it preserves its Nahuatl name,
huautle. In the same manner as it must have
been done in pre-Hispanic times, as can be
gathered from the works of XVI century
chroniclers, this same flour, mixed with thick
piloncillo (sugar cane) honey (in the past it
was prepared with honey from maguey pants
or bees), is used to prepare a thick dough,
tzoalli. Out of this dough they shape gourds
that are cooked in terracotta pots and are
used for the offerings. Gourds are associated
with water, since they hold it, and their concave nature can be related to water springs
located beneath the hills. As we have seen,
during pre-Hispanic times tzoalli was shaped
into figures of hills.
Xiuhtecutli was the god of fire, he who,
among the ancient Mexicans, warms up
those who are cold, and cooks the meats to
eat, grilling and cooking, and toasting and
frying. He [who] makes salt and thick honey

and coal and lime. He is today invoked during the ceremony at the hill: You are the
god of fire, of blaze, you prepared and
cooked it, and we are now offering it to you.
Catholic images kept by local families also
receive offerings. They are three: the Virgin
of Guadalupe, San Isidro Labrador and San
Antonio Apostle, protector of animals. They
are offered boiled eggs, enchiladas (folded
tortillas with various fillings) in tomato sauce,
aguardiente (strong, distilled liquor made of
sugarcane, fruits or grains) and, as a more
recent contribution, bottled soft drinks in four
different colours.
As part of the offerings to the hill, the
officiants and their wives make a representation of corn as chicomexochitl (seven flowers). First, seven couples, man and woman,
are cut out of differently coloured papers,
representing the seven hills venerated by the
population. Another way to represent it is by
the use of twenty-one of the best corn cobs,
to which a red handkerchief is tied.
The entire population, and even the inhabitants of other more or less distant places, leave
for the hill on the fourth day of the celebrations with chiquihuites (hampers) and baskets
carrying offerings of food, beverages and
decorations. Priests feed the earth with pieces
of zacahuil, chicken broth, aguardiente, bread,
chocolate, soft drinks, amaranth atole, natural water and holy water. Everything is covered with copal (an aromatic resin) smoke.
They place the offering saying: We will leave
you this food so that you may grant us water,
since we are in great need of it for our crops.
We will thank you for staying a few days in
this promise we are making to you.
Back on the hill, offerings continue with
coffee and bread. On the seventh day native
116

officiants bid their farewells with renewed


offerings of the paper figures, which represent the deities. These offerings consist of
aguardiente, candles, a boiled egg and a raw
egg and a ball of corn dough. The
chicomexochitl is covered with smoke and
put away.
During these ceremonies, music is present
as an expression of the utmost significance.
Each stage of the ritual is accompanied by a
particular son (march). Sones constitute the
most important musical manifestation in the
region. Arches and other figures, such as
crosses, are made with flowers, as well as
figures called xochicopina, xochicoscatl,
xochitecometl (with palm leaves and flowers) and maxochitl, the latter made with palm
leaves. They constitute an important example
of popular art. Terracotta casseroles, pans,
comales (griddles) and jugs, present in the
celebration, are also made in town.12
Another example of the relationship between food and the sense of religiosity can
be found during the celebrations of the Day
of The Dead (All Saints Day: November 1ST
and 2nd) , as they are carried out in some towns
in the state of Guerrero. This tradition, as so
many other ceremonies, has its origin in the
worldview of Mesoamerican cultures.
In Ameyaltepec (Hill of the Water
Spring), the deceased ancestors are constantly present during the high points of the
agricultural and life cycles. The deceased are
part of the community and they turn to them
when a member of the family gets married,
is sick, when someone embarks on a journey, when a house is built, when a person
has strange dreams and, of course, on the
anniversaries of deceased relatives and on
the days of the Holy Dead.

The deceased abandon their physical body,


but continue to be part of the community
and of their family. Their souls, now insubstantial, turn into messengers that intervene
before the Saints and Tonantzin, Our
Mother,13 so that they may send the rains
and make harvests possible.
This presence manifests itself at different
times. Thus, when a woman gets married,
she offers to her ancestors chickens in green
mole and telololtzin tamales. The latter are
small balls of nixtamal dough, seasoned with
tequesquite (saltpetre) and salt, and are also
placed as part of the offerings to the hills,
along with bean tamales (etamal). Both are
wrapped in the husks of the corn plant, called
izuatl, which gives them its particular flavour.
For the Nahua of Ameyaltepec, the deceased start off their visit on the day of San
Miguel (September 29), when they arrive to
share the first corncobs, since it has been
them who have requested the deities for their
aid so that they may be rain and good harvests. This is the reason why, on that day, an
elotada (eating of boiled corn cobs) is shared
in many towns.
The deceased bid their farewells between
October 31st and November 2nd. Their offerings include izquitl atole or pinole (fine flour
of corn toasted on a comal and ground with
piloncillo), totopoxtles (corn dough and
piloncillo crackers cooked on a comal until
golden brown). They will be of use to the
deceased on their return to the netherworld,
as an itacate, or provision for a journey. As
part of the offerings we also find chocolate,
a festive ingredient that is also offered at
weddings. It is prepared with cocoa beans
ground on a metate (flat grinding stone) with
piloncillo and cinnamon.

[The farmer wove] for him and for


corn. the close net that
intertwines both spheres and talked
to the gods and of the gods with
words, with music, with dance,
with offerings, with the use of
colours and volumes, with the
weeping and sighs of hope.
Alfredo Lpez Austin,
Tamoanchan and Tlalocan

This offering is the fruit of collective labour.


In Ameyaltepec, the strength (chicahualiztli)
of those who produce and prepare food is
transmitted through it. This energy is conveyed to the deceased, who take in aromas,
vapours and flavours from the offerings. Life
and death are a continuum. During our life
we have eaten from the earth. At death, the
earth eats us, we slowly disintegrate until
we are reintegrated into it. During our lifetime, in exchange, we have eaten from the
earth.14
It can be said that the offerings to the deceased are related basically with the need to
communicate with our beloved departed. For
the native peoples the act of placing an offering, whose basic components are food,
implies a deeply rooted ritual viewpoint.
Among the o tenek Huastec, corn, dipak,
is embodied as the son of Maam, the god
who brings rain, and of Earth, who feeds him.
It is to her that permission is requested for
planting, since her back will be perforated.
The Totonac venerate him as the owner of
our flesh, and for the Nahua corn is a duality whose feminine representation is
Macuilxochitl (Five Flower), while the masculine representation is Chicomexochitl (Seven
Flower).
Ceremonies take place in various cultures
when choosing the land for the milpa, when
corncobs sprout, at harvest time and when it
is stored in the granaries. An ecological point
of view is present in many of these traditions.
On Earth everything is important and complementary, making part of a whole. Thus, in the
milpa there are a myriad animals, small, but
also large, such as the snake, and it is necessary to keep a balance between animals,
plants and man.

Dance is an important part of numerous


agricultural ceremonies. Such is the case in
the Huasteca region of the state of Hidalgo,
during the festivity of Chicomexochitl. In the
Huasteca region of the state of Puebla, La
Danza del Maiz (Corn Dance), Los
Acatlaxquis, Los Segadores (The Reapers), Los
Quetzales and Los Negritos (Small Black Men)
belong to this group. People form the
Huasteca region in San Luis Potosi dance to
the Tzacam son, while in Tamaulipas they
practice the dance of San Isidro. La Danza
del Maiz and La Danza del Nopal in the
Huasteca region of Veracruz are manifestations of these same propitiatory rites.
According to a captain of La Danza del
Maiz in Tancoco, Veracruz, corn is our body,
the body of the dancers becomes a corn
plant, it is the corn itself so that we may not
forget we are corn.15
Myths about corn and other products
abound. In the XVIII century, the Huichol and
Cora peoples, among other groups from
Jalisco and Nayarit, venerated Narama, the
saltpetred one, whose sweat turned into salt
and, intriguingly, also into chilli pepper, two
elements that provide flavour. According to
one myth of these cultures, Narama arrived
nude to a banquet to which all those who
produced the fruits of the earth and water
were invited, and brought forth salt from his
face and chilli pepper from his genitals. He
was reprimanded, but the rest of the deities
later understood that nothing is as necessary
in food as salt and chilli pepper, since, without them, everything is flavourless.
In Metepec, in the State of Mexico, the
most important celebration is known as Agriculture Promenade, in honour of San Isidro.
It is also known as Promenade of the Mad117

men (men in disguise who dance, scream,


sing and joke with the public), which, according to tradition, must take place 50 days after Easter Sunday. Here is where stewards,
captains, madmen and teams from the municipality and neighbouring towns get
organised for the multi-coloured parade that
goes through the streets of different city quarters, leaving from the Church of St. John the
Baptist around noon.
The procession is led by a banner with an
image of San Isidro Labrador and the name
of the squad, followed by teams of oxen, in
which the animals are profusely decorated
and oftentimes carry on their yokes altarpieces made with seeds, representing scenes
form the saints life. We also see the floats
with allegories to the activities of planting and
harvesting of corn, followed by the squads
with stewards accompanied by the madmen. Several researchers point to the original jaculatory function of the festivity, aimed
at requesting water for the crops.
The role of Mexican cuisine as a vehicle
of appropriation of cultural identity for
different peoples, and as a source of cultural exchange; its importance as evidence of a living cultural tradition. The
significant cultural continuity observed
in daily diet and festive dishes has subsisted throughout the centuries. This
implies a great ability to preserve and
pass on traditional knowledge from one
generation to the next.

In the presentation to the Atlas of Mexican


Gastronomy (published by INAH and Editorial Planeta in 1988), Gabriel Moedano, co-

ordinator of this publication, provides an overview of the studies on Mexican cuisine that
had been carried out up to that moment. The
first studies in the XX century were authored
mostly by foreign scholars who, when writing on Mexican folklore, included food and
cuisine. According to Moedano, much of this
research followed the Finnish school of anthropology, which emphasised the influence
of the geographical setting and of the socalled folklive or overall popular culture,
which necessarily comprised daily life and, as
part of it, traditions related to food.
During the 1950s, works on cuisine
authored by historians and anthropologists
proliferated. Writers like Alfonso Reyes and
Salvador Novo also ventured into the field of
gastronomy. A significant contribution form
that period was authored by folklore expert
Virginia Rodriguez Rivera (1965). The 30
monographies published under the title of
Nuestro maiz (Our Corn), as well as the
Recetario del maiz (Corn Recipe Book)
published in 1982 by the National Museum
of Popular Cultures, appeared later, along
with the work of Raul Guerrero on pulque
(white, thick beverage obtained from the fermentation of the juice from several types of
maguey plants) (1985), and the study by Janet
Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli
(Capsicum and Culture: the History of
Chilli) (1986). La cocina familiar (Family
Cuisine), state-by-state, was published later;
These works enable us to trace the development of food traditions in Mexico and their
continuity in terms of the native and mestizo
cultures from which they originated.
More recently, several researchers have published books on cooking that are the fruit of
fieldwork, such as El arte de la cocina mexicana
118

(The Art of Mexican Cuisine) and Mexico.


Una odisea culinaria (Mexico. A Culinary
Odyssey) by Diana Kennedy, or Tradiciones
gastronomicas oaxaquenas (Gastronomic
Traditions in Oaxaca) by Ana Maria Vazquez
Colmenares. Ethnologists and ethno botanists
have also made significant contributions to
the study of the diet of various areas of the
country, along with community promoters
and inhabitants of some towns, who, with
CONACULTAs Programme of Support for Municipal and Community Cultures (Pacmyc), have
collected various cultural manifestations surrounding food and diet.
Some of these latest studies were published alongside others, totalling 54, as part
of the series Recetarios Indigenas y Populares
(Native and Popular Recipe Books), between 1999 and 2000 (National Office of
Popular Cultures)16. Their reading enables the
reconstruction of what once constituted preHispanic cuisine and its crossbreeding, which
in turn proves the existence of a clear cultural continuity and a unique culinary tradition, differentiated from that of other cultures. Even though ingredients from other
continents have been incorporated, they
have been endowed with particular characteristics by means of native culinary techniques and the presence of indigenous plant
and animal species.
The use of corn and chilli peppers is a recurrent factor, but similarities go well beyond
this. Several of the dishes served to Aztec
emperor Moctezuma included pumpkin
seeds, which were used to thicken and flavour,
as is the case of modern-day pipianes (sauces
made of toasted and ground pumpkin seeds
and green chilli peppers) or pascales (pumpkin seed stews, similar to mole). Totolin

patzacalmollo, chicken casserole prepared in


their manner with red chilli pepper, with tomatoes and ground pumpkin seeds; chacalli
patzcallo, shrimp stew prepared with
chiltecpitl (tiny, red, strong chilli pepper) and
tomatoes and some ground pumpkin seeds,
and the tomahuac xohuilli patzcallo, stew
of brown fish prepared with red chilli peppers
and tomatoes and ground pumpkin seeds.
Nowadays, pumpkin seeds continue to be
used for the same purpose: add consistency
and flavour to certain sauces. The dish called
tzicatanamatli con chiltecpin consisted of
chicatana (red) ants in chiltepin, and meocuiltli
chiltecpin mollo were the worms of the
maguey plant in mole or sauce. These insects
and these cooking methods are today used
in the cuisine of various Mexican states.
Regarding the cuisine of lake regions, it
had, as it does today, similar nuances from
Texcoco and Zumpango, in the State of
Mexico, up to Chapala, in Jalisco, going
through Lerma in the State of Mexico and
Patzcuaro, Michoacan. It included mazaxocomulli iztac michyo, course that is translated
as stew of unripe prunes with little white
fishes and with yellow chilli pepper and tomatoes. In the southern region of the state
of Morelos a very similar dish is prepared
nowadays: fish in sour prune sauce. There
already existed in those times various
chileatoles (beverages consisting of atole,
chilli peppers and epazote or wormseed, an
aromatic plant), prepared not only with corn,
but also with amaranth and chia (Salvia
columbariae, whose seeds are used to prepare a beverage called chia water).
Based on their ingredients and preparation, many other dishes, even if undocumented during the Conquest, betray their

pre-Hispanic origins. For example, the


Recetario nahua del norte de Veracruz
(Nahua Recipe Book of Northern Veracruz),
published by CONACULTA, includes a large number of flowers (izote or flower of the palm
tree known as yucca, stinging nettle, cocuite
or forest lilac, oak, corn and banana, mushrooms and fruits (zapotes or sapodilla,
cuahuayote, a plant of the genus Gonolobus
and jobo or hog plum), with which fresh beverages are made and which are indigenous
plants and have been cooked in a similar way
for hundreds of years.
While the semi-tropical climate is bountiful, mans intelligence and his ability to survive allow him to subsist in the difficult, beautiful and surprising desert landscape. Thus,
the fruits from the mesquite tree (Prosopis
juliflora, similar to the acacia, with pods with
edible seeds), sturdy and unassuming, are
today considered by western botanists as one
of the most nutritious foods known. Men and
women from the region of Arid America,
knew how to prepare their seeds to obtain
flour, which was then stored for difficult times
inside maguey or nopal leaves sewn together
with pita or ixtle thread (fibre obtained from
several tropical plants of the genus Agave,
used to make cords and baskets), making the
most out of the features of these leaves, which
provide moisture while at the same time being waterproof. These practices have subsisted
to our days.
Through the book Comida de los
Tarahumara (Food of the Tarahumara
Peoples)17 (CONACULTA) we learn that the fruits
from the climbing plant called talayote
(honeyvine) are edible, as is the case of those
from the pochote tree (Ceiba aesculifolia),
which are grilled. When young, talayote roots

are sweet and tasty. There is a separate section devoted to fruits that have thorns,
which mentions the various pithayas (any of
several cactus plants), the biznaga (bishops
weed), and the cholla cactus, as well as the
sacamanteca tomato, whose fruit, when ripe,
is orange. Among the books numerous commentaries to the recipes and to the local plant
and animal life, we also find musings that
refer to the moral and values of the Raramuri
peoples, an ethnic group that inhabits the
state of Chihuahua and that has a great sense
of community. According to their code of
ethics, taking from another persons crop
when one is on the road and suffering from
hunger, is not considered a bad thing. But
you must not take any corncobs with you.
Not even a small bag of cobs you must take.
If you take them, then you are a thief. You
need only to be full and then continue with
your journey. Light a fire right there amidst
the crops so the owner will know what you
did. It does not matter if the owner arrives
while you are eating.18
This tendency to share is what encourages
other peasant groups to always keep near
the house a stone water filter or a jug from
which anyone who passes by may drink. This
community-oriented way of thinking is documented in writings from colonial times and
from the XIX century, such as friars accounts
or Lumholtz Mexico Desconocido (Unknown Mexico) (h.1894).
The compilation does not cease to surprise due to its variety and to the large
number of elements oftentimes unknown even by Mexicans themselves,
especially city-dwellers. Mexican cuisine
as a means of cultural unity for the com119

munity. Food production and gathering,


as well as its preparation and consumption, particularly during festivities, takes
place in a collective manner and contributes to the strengthening of social ties
and the sense of identity.

Tzeltal peoples, ethnic group that live in the


state of Chiapas, offer a special meal when
the land or milpa is sowed so that the grains
penetrate deep into the soil in order to have
a good harvest. Friends and family take part
in these activities, which, like in many others
among ethnic groups, are community-based.
It concerns harvest foods, which include two
types of tamal: petul and chenkul waj, an
atole called pajal ul, broth or suelil and, of
course, tortillas.19
In Oaxaca, various products are present
during the different stages preceding a marriage. Thus, in Juchitan, days after the engagement, fifteen to twenty women donning
their traditional costumes leave the homes
of the bride and groom to deliver the wedding invitations, offering two biscuits, a
piece of zaa cake, a marquesote (bread made
with flour, eggs an sugar) and two chocolates wrapped in white china paper. These
products had been previously prepared by
women family members and neighbours.
They are carried in a beautifully lacquered
xicalpextle (dried gourd), decorated with small
flags of coloured cut-out paper.
The women who helped in delivering the
invitations are in this way committing to participate in the organisation of the wedding
and will carry a gift called guna. The latter
consists of handing in a live chicken or eggs,
bread, sugar and money, all of which will be

used to feed those who will participate in


making the yuze navani, or live offering, before the civil wedding ceremony. To deliver
this offering, a retinue of carriages and decorated horses takes off, along with the women
wearing their semi-formal costumes, with
xicalpextles around their waists, carrying the
gifts for the brides parents. Two riders carrying a dozen, very decorated live chickens
hanging from their feet, as well as small
sheep and pigs, all dressed up, in what will
be their last journey, will follow the groom.20
There are numerous examples such as
these, coming from all native cultures. In
some cases, practices such as the tequio (in
indigenous communities, task or work carried out to pay tribute) and the mano vuelta,
which involve community work, are present
not only in indigenous populations.
A central feature of the various regional
cuisines is their close relationship with
the environment. Products gathered constitute basic elements.

In his text El legado de Mexico al mundo


en materia de recursos vegetales (Mexicos
legacy to the world in terms of plant-life resources), J. Rzedowsky states: In terms of
an outdated category of types of weather,
rocks, soils and of the physiography, in the
Mexican territory we can observe all the great
types of vegetation known in our planet.21
Two regions, the neo-artic and neo-tropical,
coincide in the Mexican territory; hence its
great biodiversity.
The author points out the presence of
many plants of a particular appearance and
shape as an important feature of Mexican
120

flora. For this reason, in every botanic garden of some standing there is a section devoted to Mexican plants. Only South Africas
vegetation equals that of these lands in terms
of the diversity of its physiognomic and aesthetic appeal variants.22 It is estimated that
in Mexico there are no less than 21 600 indigenous species, which constitute approximately nine per cent of the Earths estimated
plant life. This places Mexico in fifth place
among the countries with the greatest plant
diversity, preceded only by Brazil, Colombia,
Indonesia and Australia.
Ancient Mexicans recognized the value of
this cornucopia and they derived significant
knowledge from it and managed to produce
a large number of plant species. Rzedowsky
adds that, even though much of this knowledge has been lost, there are no less than
seven thousand plant species with tested and
established uses, in addition to those used
only as fuel, fodder or to feed bees. This
botanist itemises twenty different uses of
plants, including several related to food: as
condiments, tenderisers, ingredients to prepare beverages, preserves, dehydrated foods,
sweets, special dishes, garnishes and dressings, among others.
Rzedowsky ends by stating that such variety has no equal anywhere else in the world.
As Mexicans, this is a source of satisfaction,
but at the same time it imposes on us a
daunting responsibility: that of being observant guarantors and meticulous guardians
of this extraordinary wealth.23
Jungles, forests, temperate plains and the
dry, mountainous areas in the centre and
north, which cover the largest part of the
Mexican territory, constitute Mexicos landscape, as diverse in its plant life as it is in cul-

tural manifestations. Biodiversity depends on


the various climates and altitudes, on geographic location and water resources. Regions,
which always have imprecise borders, take
shape according to these elements. As far as
this document is concerned, the point of view
taken by the periodical Arqueologia Mexicana
(Special issue 12 Cocina prehispanica, Editorial Raices, Mexico), which divides the country into eight regions, has been chosen. Each
one of these regions makes a contribution in
terms of cultivated plants, gathered plants and
water and land fauna, ingredients that enhance Mexican cuisine.
THE SOUTHEAST
This region includes the states of Chiapas,
Tabasco, Campeche, Yucatan and Quintana
Roo. It was there that cultures such as the
Olmec, Maya and Zoque developed, and is
today inhabited by Tzeltal, Tzotzil and
Lacandon populations, and by the Zoque
themselves, among others. It has large extents of jungle, rivers, lakes, marshes, seaside lagoons or marshes and kilometres of
shores. There are also plains and mountain
ranges, whose heights vary from sea level
up to 4 150 meters (Tacana volcano). Due to
these features, the Mexican southeast is one
of the regions with greatest biological diversity in the world.
We find here very different fruits, such as
guanabana (soursop fruit), chirimoya
(cherimoy), chicozapote (sapodilla), mamey
(known as mammee apple, or mamey
sapote), guava, maranon (cashew apple),
cupape (cordia dodecandria), nanche (golden
spoon) and several varieties of prune. Chaya
leaves (cnidoscolus chayamansa, also known
as chayamansa, chayacol, keki-chay) are of

The agricultural calendar that


peasants preserve imprinted
deep in their memories was
integrated into the calendar of
religious festivities established
by the Catholic Church,
and this combination created
the repository of indigenous
memory. Events kept in that
reserve commemorated the
towns foundation and the
granting of their lands (the
festivity of the Patron Saint);
significant moments of the
agricultural cycle that provided
sustenance for the community
(planting and harvesting)
The commemoration of these
events in the last 200 years
became the main triggering
element for peasant unity and
identity.
Enrique Florescano,
Memoria mexicana
(Mexican Memory)

daily use. They are eaten raw, steamed, in


tamal, in pipian and in salads. They also have
medicinal uses and are used to prepare beverages.
Among the crops that have thrived since
antiquity, cacao, has been used at least since
Olmec times (between 1300 and 200 b.C.).
The most recognised condiment in this region
is achiote (bixa orellana, known as annatto
or lipstick tree), a reddish powder that covers
the seeds of this fruit. The ancient Maya invented the technique for obtaining this powder. Tabasco pepper, known as sweet or Jamaica pepper, also originated in this region.
There are many animal species inhabiting
the base of the mountains: the ocellated turkey, deer, quail, tapir, tepezcuintle (paca, edible rodent) and the armadillo, many of which
are already endangered. Along the shores
there is a wide variety of fish and seafood.
An exceptional mammal, the manatee, can
be occasionally seen. In Chiapas, it is possible to find in some rivers the snails called
shutis (zoquinomo), whose use as food dates,
according to the archaeological record, from
10 to 12 000 years ago.
Yucatan peninsulas honey has been prized
since pre-Hispanic times. Today, bees usually
feed on orange blossoms, from the orange
trees cultivated in that peninsula, and this
honey continues to be appreciated both in
Mexico and in Europe. It is used to prepare
the delectable nougats from Alicante, Spain.
THE GULF REGION
Veracruz and Tamaulipas are located in this
region. The northern part of the latter shares
many features with the semi-desert areas,
having in common various cactus plants, such
as the biznaga (bishops weed) and nopal,

while the mesquite tree (similar to the acacia, with pods containing edible seeds) is also
part of the landscape. We find animals like
the wild turkey, deer and quail, while forests
of oaks and pine kernel pines spread over its
mountains.
It is on the coast that the relationship between Tamaulipas and Veracruz tightens,
particularly along the border between these
two states, which is part of the region known
as the Huasteca. The latter, along with the
Totonacpan, the Tuxtlas, the Huayacocotla
mountain range, the plains of Sotavento and
the Isthmus, constitute the seven regions of
Veracruz. They are characterised for having
a large number of rivers and lagoons. Altitudes vary from sea level to the more than 5
900 metres of Citlaltepetl or Pico de Orizaba.
The shores are rich in seafood such as
crabs, shrimps, lobsters, clams, octopus,
squids and oysters. Sea fishing is abundant,
including red snapper, horse mackerel, tuna,
Florida pompano, dogfish, stone bass, manta
ray, longnose gar and bream, and fresh water fishing of bobo mullet, trout, prawns and
fish such as the mullet, which swim up from
the sea to spawn. Turtles, now a protected
species, have also been used for food.
The soils of the lowlands, rich in organic
matter, along with the humidity and heat,
allow for the growth of fruits such as the
ilama (llama), guanabana, anona (known as
bullocks heart, custard apple or sugar apple),
huaya (yellow genip), chicozapote, zapote
prieto, zapote de mono, zapote mamey,
caimito (star apple), icaco (Spanish nectarine
or cocoa plum), monkeys ear, totoloche (wild
grape), pithaya, jobo and nanche.
Guajolotes (turkeys), ocellated turkeys,
squirrels, tlacuaches (opossum), ducks, wild
121

boars, armadillos, tepezcuintles (paca), iguanas, deer and rabbits, which have existed
since pre-Hispanic times, move increasingly
further away from inhabited areas, but can
still be found here and are part of the diet of
many villages.
As is the case of the Southeast and Caribbean regions, in Veracruz we can find tubers
such as yucca, malanga (cocoyam), sweet
potato, macal (known as arrowleaf elephants
ear or elephant ear) and yam. As condiment
they use epazote (wormseed), acuyo or
tlanepa (Root Beer plant), moste, choco
(chestnut), chipile (longleaf rattlebox) and also
achiote (annatto or lipstick tree). They wrap
their tamales with banana tree leaves and
papatla (cloud forest heliconia) leaves. They
also eat chaya (also known as chayamansa,
chayacol an keki-chay) leaves and use indigenous onions, which, among the Nahua
peoples, were called xonacatl. There are several varieties of wild chilli peppers, though
most of those used for food are domesticated. Some are only of regional use, such as
the comapeno chilli pepper. Vanilla comes
from the region of Totonacapan, and cacao
plants are abundant.
OAXACA
The valley irrigated by the Atoyac River, constitute one of Oaxacas largest plains. The soil
is extremely fertile and has been used for
agriculture since ancient times. The Zapotec
peoples settled there and founded various
cities, such as Zaachila, Tlacolula, Ocotlan,
Zimatlan (place of the ayocote root), Ejutla
(place of ejotes or string beans) and Etla
(place of beans).
Mountain-dwelling Mixteco populations
have been good farmers, even though moun-

tain terrains are not as suitable for crops. The


variety of seeds planted together enables
them to endure droughts and plagues. Due
to the method of terraced cropping in each
parcel of land, crops are ready at different
moments, while particular varieties of corn
suited for each altitude have been developed.
Other ethnic groups inhabiting the region are
the Huave, Mazaltecos, Mixes, Chocholtecos
and Chinantecos, whose cuisines have their
own special characteristics.
Large markets, such as those in Monte
Alban or Juchitan, have been for centuries
places for trading the regions products. The
work of botanic selection is reflected on the
different varieties of chilli peppers grown in
this region: chiltepec, canario, costeno, tree,
chilcostle, chilhuacle, pasilla and ounce chilli
peppers. The inhabitants of Oaxaca eat insects such as chapulin (grasshopper), which,
whether toasted or fried, is well liked. Since
time immemorial, along the Isthmus coasts
various species of fish have been salted in
order to preserve them. Different mushrooms
that abound in the mountains appear with
the years first rains.
THE HIGH PLATEAU
It is constituted by the states of Puebla,
Tlaxcala, Mexico, Morelos and the Federal
District. It is inhabited by the Otomi o Nanu,
Mazahua, Mixteco, Popoloca and Huasteco
peoples and groups of Nahua origin. Archaeological sites such as Cholula, Cacaxtla,
Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco and
Tenochtitlan are located in this region.
A large area of this region is formed by a
series of lakes that included those of
Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco
and Texcoco, as well as the basin of the Lerma
122

River. Since pre-Hispanic times and nowadays what is left of them- these lakes have
been an important source of food for the
inhabitants of the surrounding areas, providing, for example, fish, freshwater shrimp,
perennial and migratory birds, frogs and
ajolotes (Mexican axolotl, a type of amphibian). This enables cast net and long net fishing, while the fisga, a type of harpoon for
hunting ducks and fish, is still used.
Even if this is one of the regions whose
population has increased most rapidly in the
last decades, there still remain forests of pine
and oak, where various types of mushrooms
and berries are gathered, and animals like
the pouched gopher, squirrel, rabbit, hare
and even deer are hunted.
In contrast, there are semi-desert areas
where cactus plants grow, some of which,
both wild and domesticated, are used for
food. The most important is nopal and its
fruit, tuna. In Puebla we find centuries-old
pithaya cactuses. Maguey, a plant of a particular symbolic significance since pre-Hispanic times, provides aguamiel (juice from
maguey plants) pulque (thick, white beverage obtained from the fermentation of
aguamiel) and mixiote. It is grown particularly in Tlaxcala and the State of Mexico.

Of the many edible insects found in


Mexico, several are consumed in this region.
Ants, whose eggs (escamoles) are so valued
and rare that they are extremely expensive,
grow in the roots of the maguey plant. Another edible species related to maguey are
jinicules, or red worms, and white worms.
The inhabitants of Queretaro eat another,
very colourful insect called tantarria, while
the capsules that are formed in a type of ant
called mielera (honey-dweller)constitute a
childrens treat.
The landscape and species of semi-desert
areas are in contrast with those of the temperate regions, where the guayabo and
capulin (wild cherry) trees grow. Another type
of environment is that of the so-called Siera
Gorda in Queretaro, while still a different one
exists in the Huasteca region of Queretaro
and Hidalgo. This variety of environments is
reflected on the biodiversity. A single state,
namely, Hidalgo, has six of the ten types of
vegetation identified in the Mexican territory.
Here, more than four thousand flower-producing plants grow, some of which are edible, such as the nopal bud, yucca and
biznaga flowers, as well as the inflorescence
of the maguey (golumbos), and the colorin
(coral tree) and mesquite flowers.

THE CENTRAL REGION


This region includes the states of Aguascalientes,
Guanajuato, Hidalgo and Queretaro. It is, for the
most part, a semi-desert region. Water is scarce
and cactus plants, magueyes, yuccas, mesquites
and shrubs are plentiful. The leaves and fruits of
nopal, as well as sour tunas or xoconostles, are
eaten frequently by the population, which includes the Mazahua, Nanu (Otomi), Tepehua,
Nahua and other native groups.

THE WEST
This region covers 8 475 kilometres along
the Pacific coast. Here we find, from south
to north, the states of Guerrero, Michoacan,
Colima, Jalisco, Nayarit and Sinaloa. Obviously, various species of fish and seafood are
abundant, used in the characteristic cuisine
of this region, such as the fish grilled in
tapesco (typo of wood or bamboo litter
placed over four poles). Salt, which is pro-

duced in abundance in the marshes, continues to be a product of economic significance


in places such as Cuyutlan, Colima.
Even though iguanas are one of the many
protected species, they are an ingredient in
various dishes. We also find armadillo and
deer. The region is bounteous in fruits: a variety of zapotes, papaya, pineapple, bonete
(Jacaratia mexicana), wild grapes, guavas,
nanches, guamuchiles (Manila tamarind),
capulines and different varieties of prunes. The
lakes of Patzcuaro, Zirahuen and Cuitzeo, in
Michoacan and the lake of Chapala, most of
which is in Jalisco, have fostered a lake-related culture that has influence on food. White
fish and charal (silverside fish), which is eaten
fresh or dry, are characteristic of the region.
THE NORTHWEST
The states of Baja California and Sonora share
landscape and cultural features along their
coasts. In the mountains, Sonora and Chihuahua are similar. Both in the mountains of Baja
California and of Sonora and Chihuahua, we
find deer and, on the plains, bison, which
came to graze during particular seasons of
the year until the XIX century, and whose meat
and fur where used. Ancient inhabitants also
ate other, smaller, mountain-base dwelling
species. Bartering took place between huntergatherers and the sedentary groups that grew
mostly corn, beans and pumpkin. In terms of
condiments, the use of plants similar to coriander and celery, still eaten today, is recorded.
The complexity entailed in describing the
landscapes is equal to that of dividing into
groups the mosaic of peoples that inhabited
this region: Californios, Guaymas, Opatas,
Yaqui, Mayo, Pima, Seris, Toba, Egues,
Tubares, Raramuri, to name a few. Many dis-

appeared defending their freedom and their


large territory.
THE NORTHEAST
The states of Coahuila, Nuevo Leon,
Zacatecas, Durango and San Luis Potosi have
been included in this region. The diversity of
the environment allows for the existence of
pine and oak forests, or large stretches of
sand that form dunes on which mesquites,
yuccas and ocotillos grow. There are large,
rocky plains and mountain ranges; in
Coahuila we find rivers and lakes with plentiful fishing. Finally, in San Luis Potosi, in contrast with the dry nature of a large part of
the state, we find the Huasteca Potosina, with
tropical vegetation and climate.
Mezquite is another plant from the central and northern regions that has been used
as food for centuries. As has been already
mentioned, some researchers such as Nelson
Coon24 consider mesquite flour as the most
nutritious among those consumed by man.
This plant is used in its entirety, including its
flowers, its gum or resin and its pods, and it
has medicinal properties as well.
This environment changes during the rainy
season, when upright corn plants begin to
dot the croplands, while the furrows and hills
are filled with quelites (lambs quarter) and
other plants that cover them with green.
Since antiquity, corn, beans and chilli peppers
have also been important as staple foods of the
northern states. The various uses of chilli peppers and their different flavours have inspired a
variety of dishes. The practice of gathering and
the differences between each season of the year
are manifested in the chuina of April and May,
traditional food of the Tepehuano peoples, made
with beans and nopales.
123

Excellence of the technical qualities of


Mexican cuisine. Pre-Hispanic botanists
and farmers managed to obtain the basic elements of Mexican cuisine: corn,
beans and chilli peppers, which have a
millennial-old history and are the centre
of knowledge and various cultural expressions. They are usually grown using
organic systems that are in harmony with
the environment. They allow for family
self-sufficiency in terms of food and even
surplus production.

Mesoamerica is considered as one of the four


centres from which culture radiated, cradle
of writing and also of agriculture. The other
three centres would be Egypt and
Mesopotamia, and the valleys of the Indus
and Hoang Ho Rivers, in India and China, respectively. These regions correspond to the
three most important cereals in the world:
wheat, rice and corn.25
Researchers, like archaeologist Yoko
Sugiura, consider that the botanic revolution
that took place in pre-Hispanic Mexico is
equal to Europes technological revolution.
The extremely vast knowledge of nature acquired by pre-Hispanic native populations,
whose native and mestizo descendants have
inherited and carried on, enabled them to
meet their basic needs as well as the development of the great cultures that flourished
in what is now the Mexican territory. Due to
the cultural transmission that has taken place,
many of the agricultural practices of those
times have had continuity and have even
adapted to new times.
In their book Las plantas de la milpa entre
los mayas (Milpa plants among the Maya),

Silvia Teran, Christian H. Rasmussen and


Olivio May Cauich argue that today the ecologic, genetic, economic and cultural values
of the traditional systems of controlling nature have been vindicated. They respond
to a rationale deeply in accord with that of
the eco-systems where they have developed therefore, they are practices that fall
within the now-called sustainable development. One of these systems is, without a
doubt, the milpa, which deserves a systematic analysis.
The milpa shows the botanic progress
achieved by yesterdays natives and todays
peasants, since new plants are currently being introduced into milpas, always following
the original principles. The word milpa, which
has its equivalent in numerous native languages, refers to a sown field of regular size,
often close to the house, in which corn is
generally planted, but at the same time
beans, tomato, chilli peppers, pumpkins and
other products that allow not only for a wellbalanced diet in terms of vitamins, proteins,
minerals and carbohydrates, but also an equilibrium in the soils nutrients, since, what
some plants take, others provide. Furthermore, during the rainy season other plant
species, such as quelites, grow in the milpa,
complementing the diet.
The process of preparing a milpa
oftentimes begins with the method of
tumba, roza y quema (cutting down, razing and burning), through which the burnt
plants are used as fertilizer. Afterwards, the
land is cleared and prepared for sowing. In
some cases, the different vegetables must be
planted in a stepped pattern, since, for example, pollen from the corns ear can harm
pumpkin, cucumber, watermelon and can124

taloupe crops, which are therefore planted


first, around May 3rd, a recurrent date in agricultural ceremonies. Corn is planted once
seasonal rains have begun.
The milpa varies according to the region.
For example, a milpa in Yucatan also includes
beans, pumpkin, chilli pepper and tomato,
which are basic products, as well as plants
such as cantaloupe, watermelon, cucumber,
peanut, lentils and guajes (gourds), which,
even if not a foodstuff, are used as vessels
for water or as dishware. Also, we usually
find tubers, such as sweet potatoes, macal,
yucca, jicamas (Mexican turnip), yams, flying potatoes, as well as native varieties of
onion and sesame. In the same milpa, taller
plants, such as chaya, papaya, guano palm
and banana, can also be planted.
The milpa has another advantage: it provides edible products, such as vines, flowers, pods and leaves, even when the plant is
young. In the case a plague should fall on
some plant, the others will provide nourishment; this is why they are planted together.
The milpa enables self-sufficiency, since the
seeds obtained from each harvest guarantee there will be food and work for the following agricultural cycle. In thousands of
rural communities, families gather and
organise themselves around the milpa, and,
as we have seen, cultural practices such as
agricultural ceremonies are developed. The
fruits of the milpa will have their final expression in the cuisine.
For anthropologist Luis Alberto Vargas,
chinampas constitute the apex of expertise
in the application of knowledge to agriculture. This crop system was developed in preHispanic times to win land from the lakes. It
quite possibly originated in the central or

northern region of Mexico, but chinampas


working nowadays are located in the lake
region of the basin of Mexico, specifically, in
Xochimilco.26
They are made by piling up mud from the
swamps over rafts made of otate (reed), cane
and rush. The mud at the bottom of the lake
guarantees a high organic content, which
increases the soils fertility. Since chinampas
are placed on stakes fixed in the water, there
is constant moisture, and when the water
level is low, the water in the canals is used
for irrigation. The chinampa is secured in
place by the surrounding trees, called
ahuejotes (Bonpland or arroyo willow), which
have a close-woven root system.
This agricultural method is considered as
one of the most efficient in the world, since
it fosters fast growth, which enables intensive harvesting during the year. In ancient
times, for example, it was possible to obtain
in this manner up to three corn crops.
Terrace harvesting was common practice
since antiquity and complex irrigation systems already existed in pre-Hispanic times.
This can still be observed in places like
Chalcatzingo, in the state of Morelos.

In Mexico, the long process of the humanisation of nature, product of its social and
ecological history, has had as a result that every species of plant, animal group, type
of soil, landscape, mountain or spring, almost always entails a cultural correspondent:
a linguistic expression, a category of knowledge, a story or legend, a mythical or
religious meaning, a practical use or an individual or collective experience.
Vctor M. Toledo, Mxico. Naturaleza Viva (Mexico. Living Nature)

Besides the milpa, backyard orchards have


been a tradition among native and mestizo
populations in houses with multiple courtyards.
It is there that the herbs used for condiment are
planted and where useful wild plants are domesticated. This area is also used to transfer to
the young the knowledge pertaining plants and
to complement the family diet.
The corn-beans-pumpkin association is
found in almost all of [Mexicos] ecological
zones, even though populations, varieties,
races and even species of these plants vary
according to environmental features, traditions and culinary tastes of each human
group.27 The different varieties of corn, beans
and pumpkins are of significance insofar as
they satisfy the needs of daily diet, rituals
and special festivities.28 Chilli peppers are also
present in milpas.
THERE ARE THREE BASIC ELEMENTS IN MEXICAN
CUISINE: CORN, BEANS AND CHILLI PEPPERS.
CORN
corn is the basis of Mexican popular culture.
Guillermo Bonfil Batalla

Poet Ramn Lpez Velarde wrote: Motherland, your surface is corn. And so it is. At
present, corn crops cover 56% of all seasonal
lands and less than a third of irrigated lands
in Mexico. 8.5 hectares of corn are planted.
Of the countrys four million agricultural producers, a little over three million grow this
plant, and 35% of this production is for selfconsumption. According to researcher Arturo
Warman, corn is the basic product around
which the diet of the Mexican people is ar-

ranged. It contributes most of the caloric


needs for 75% of the population, while the
remaining 25% consumes corn more than
any other cereal.
At the international level, the numbers are
also significant. Corn is one of the four most
important edible plants and is part of the diet
of millions of people. In terms of the worlds
harvested lands, corn is the third most important agricultural product, after rice and
wheat. Nearly 150 million hectares are
planted with corn, yielding more than 600
million tons. Various experts consider that
corn could become an important recourse to
prevent world hunger.29
No other cereal has a higher degree of productivity, since, from each seed planted, an
average of up to 300 kernels can be obtained
in a single corncob. During pre-Hispanic
times, under good conditions the land yielded
up to three yearly harvests.
According to historian Georges Baudot,
who refers to corn as the miraculous cereal
invented by the American Indians, the high
yield of this plant made it possible to feed
Mesoamericas population of 20 million before the arrival of the Spanish. This human
group also had, thanks to corns productivity, enough time to develop the important
Mesoamerican cultures: Olmec, Maya,
Teotihuacana, Zapotec, Mexica and Totonac,
to name a few.
This cereal, Zea mays according to western taxonomy, is the result of a long process
of selection initiated by pre-Hispanic botanists
thousands of years ago. From teocinte (wild,
close relative of corn), which has a small corncob with few kernels, they developed fuller
corncobs. This process called for human
labour and knowledge, given that corn can125

not reproduce by itself. Seeds do not fall to


the ground to germinate, since they are fixed
to the corncob. Mans intervention is necessary to thresh it, and to look after the plant
until it reaches maturity.
The relationship between man and corn is
such that the distribution of the 41 races of
this cereal, along with their subdivisions, is
related to specific ethnic groups. Thus, the
harinoso de ocho variety from Nayarit,
tabloncillo from Jalisco, maz ancho from
Guerrero, olotillo from Chiapas and zapalote
chico from Oaxaca, are grown in an area
along the Pacific coast inhabited by speakers
of various languages derived from a single
linguistic family, the Otomangue. The relationship between culture and corn is as close
as this. To give an idea of the significant genetic work carried out by the natives, the
Popoluca peoples, who live in Veracruz, have
alone developed 16 varieties of corn.
Corn is the origin of countless cultural expressions that give life to communities, since,
as we shall see, life is organised around its
agricultural cycle. Its consumption also marks
the time of the year: time to eat the unripe
corncob, time to eat the ripe corncob and
time to harvest. In peasant homes, each day
revolves around nixtamal grinding, tortilla
making and farm work.
[Corn] has been the basis for the cultural
creativity of hundreds of generations. It required the continuous development and
refinement of countless techniques in order to grow, store and transform it. It led
to the advent of a worldview and of religious beliefs and practices that have made
of corn a sacred plant. It enabled the development of a surprisingly rich culinary

art. It determined the sense of time and


ordered space in terms of its own rhythms
and requirements. It gave rise to the most
varied forms of aesthetic expression, and
became the necessary reference for understanding social organisation, ways of thinking and knowledge, and lifestyles of the
largest popular layers of Mexico. Because
of this, in fact, corn is the basis of Mexican popular culture]30
Due to its qualities, corn was considered a
sacred plant. Various ancient myths, some of
them included in the Chilam Balam de
Chumayel and the Popol Wuj, are related to
the origins of corn, and also to the origin of
man from corn. Deities as important as
Quetzalcatl are related to corn. Accounts in
which corn plays a pivotal role have been preserved as part of the oral traditions of various
native peoples. An excellent compilation of
these stories is included in the aforementioned
collection of thirty monographic works published under the title Nuestro maz (Our Corn)
by the National Museum of Popular Cultures.
Researcher Richard Stockton McNeish
found primitive corn that can be dated to 4
500 years ago, in La Perra Cave in Tamaulipas.
The discovery of cultivated corn in Coxcatln
Caves in Puebla, also made by McNeish, is
also well documented. From his work it has
been determined that corn began to be selected and cultivated 5000 or 7000 years ago
in several places at a time, and that another
extremely ancient centre of dispersion could
have been Zohapilco in Tlapacoya (Basin of
Mexico). Paul C. Mangelsdorf demonstrated
that in the Tehuacan Valley there was a complete sequence from wild corn to the varieties that existed in the early XVI century.31
126

Man domesticated corn from its wild varieties. This means he selected it intentionally through a long period of time in order
to obtain the desired features. Pre-Hispanic
indigenous populations obtained races that
could adapt to the most varied climates and
altitudes.
The process of domestication was stunning, because a robust plant, with very ostentatious fruits, the corncobs, were achieved,
and their kernels were wrapped in husks that
protected them until they were ripe enough
to be used. The utmost expression of domestication was its diffusion and ensuing diversification into various varieties adapted to the
particular environmental conditions of all of
Mesoamerica (Emily McLung, Ibid).
3 500 years ago cultivated corn was the
main foodstuff for various human groups.
At the time of the arrival of European explorers, corn was grown from Canada, to
the north, to Argentina and Chile, to the
south. At present, corn thrives at sea level
(Oaxacas beaches) and in altitudes of 2 900
metres (slopes of Tolucas volcano), and it is
grown likewise in tropical forests as in semidesert areas.
Researcher Bruce F. Benz writes:
Mexican corn originated and survives
dependant of human hands. Its shape,
height, number of husks, kernel size and
shape of the corncob- is due mainly to
mans selective pressure, which always
interacts with natural pressures exerted by
the physical and biological environment.
Corn growing is the medium where the
forces of natural selection which impose
the limits within which pre-Hispanic societies have had to manoeuvre- and the

forces of cultural selection which determine which seed to plant and where- overlap. (Diversidad y distribucin prehispnica
del maz mexicano [Diversity and pre-Hispanic distribution of Mexican Corn].32
From the botanical point of view, plants
are of various sizes and their fruit, the corncob, has between eight and sixteen rows of
kernels, depending on the variety. It comes
in different colours: white, red, violet or blue,
and these can be combined in one same
plant. There are also differences in kernel size
and shape. The starches out of which the
seeds are constituted are another differentiating element. There is almost one variety of
corn for each specific need. Some authors
consider that there are thirty kinds of corn.
Others acknowledge up to fifty-nine. We
have based our work on data gathered by
Rafael Ortega Paczka, who establishes fortyone varieties, even though he accepts there
might be more.33
There are important examples of the advantages derived from this diversity. For example, Creole corns from the areas surrounding the Basin of Mexico take from six to eight
months to ripen, since the plant generates
strategies to preserve energy and keep the
temperature it needs for its growth. The
purple colour of the plants leaves prevents
it from being burnt by the sun, while the
corncobs conical shape allows for the exposure of less surface by unit of volume, making it more cold-resistant during the time it
takes to develop and ripen.
On the other hand, corn from the southern part of the Tehuantepec Isthmus ripens
in less than ninety days and produces one or
two small corncobs in a short plant. It is pos-

sible that the aim was to obtain a plant that


would better adapt itself to the strong winds
prevalent on the coast and to the lack of water
of the sandy soils.34
In tropical areas, there can be different corn
populations in the same milpa, allowing a
stepped production. The main crop can be
late, but at the same time others, more precocious, in order to have corncobs, unripe and
ripe corn, both for desire as for need, will
be planted.35
Corn is also selected according to the way
in which it is used. As Rafael Ortega also
points out, Mexico is not only a centre of diversity in terms of biological kinds of corn,
but also of use. Special types of corn are used
to make tortillas, pinole (toasted and sweetened corn powder or flour) or popcorn. Others are used to prepare specific dishes, such
as pozole (soup or stew with popped unripe
corn, meat, chilli peppers and other condiments) or huachales, made out of re-hydrated
corn, while others have ceremonial uses. In
the case of the latter, colour is usually of importance; the black, sour atole drunk during
Lent by the Mazahua peoples, would be an
example, along with the bright pink atole,
made with ixtenqueno corn, that is prepared
in San Juan Ixtenco on June 24th.
In order to achieve such diversification,
peasants knowledge is essential, in view of
the fact that they achieve a precise selection
year after year. The community itself is aware
that some of them stand out due to their
rigorous selection, for being inquisitive in this
task.36 Furthermore, researchers point out
that when groups of corn gathered in the
same region with a difference of twenty years
or more between them are compared, the
most recent group tends, in average, to sur-

pass the oldest one in terms of yield37


Thus, the process that began thousands of
years ago continues to this day.
Pre-Hispanic indigenous peoples, acute
observers of nature, knew how to make use
of each and every part of a plant. In the case
of corn, besides the uses given to the corncob, they prepared medicines with the roots,
from the stalk they obtained honey and sugars, and from the husks, wrappings to cook
specific tamales, as well as to pack and keep
other foods fresh. With the corncobs husks
they also wrapped tamales and made handicrafts; the stem was used as ingredient for a
variety of tamales; with the olote, or centre
of the corncob, they corked their guajes
(gourds) in order to carry water to the fields,
the stubble was used as fertilizer for the following crops and in some towns the mushrooms that grows on corn, called cuitlacoche,
is also cooked.
To these uses, others, of a more industrial
nature, have been added, using starches, honeys, dextrose, soluble matters, gluten, husks
and sprouts. They are used as components for
adhesives, lubricants, paints, explosives, coldprocess rubbers, capsules, excipients for medicines, etc. In the food industry they are used
in soups, desserts, sauces and dressings, as
well as in cereals, candies, seasonings, powders and flours for ready-made foods, fruit
juices and pickled fish, among others.
The basic foodstuff, tortilla, is made with
corn. In order to make them, corn undergoes
a cooking technique that was developed by
Pre-Hispanic cultures. Corn grains are softened and pre-cooked with lime, tequesquite
or ashes, and they are then ground. The resulting dough is easily digested, since the hull
or peel covering them has been softened.
127

Furthermore, when lime is added, corn is


enriched with calcium, while niacin, which
prevents diseases such as pellagra, is fixed.
The seeds keep all their nutritious qualities.
And, as with corn, tortillas also have a sacred place in which various elements of native worldview come together. This example
shows to what point exists a holistic point of
view, in which everything is interrelated and
has a symbolic value. According to researcher
Sergio Carrasco:
An extraordinary example of this relationship is the description of the way in which
a woman organises her area to throw tortillas. First, there is the range, built or assembled with three stones; this is the place
for the fire. Atop the three stones is placed
the terracotta comal, impregnated with
lime, and which in turn is a representation
of the sun disk or Tonatiuh. Its place is on
the right side, from where the sun rises every morning. Between her legs and, in the
centre, the metate. Also to the right, the
apaxtle (terracotta vessel) with water to
keep the dough moist. To the left, the
chiquihuite or tenate, which holds the
cooked, hot tortillas and is traditionally
made with reed. This object is a representation of the sun and the four seasons or
corners of the world. It is square at its base
and round at the top. In an attempt to understand the structure of its design, it was
discovered that its construction follows a
fascinating mathematical and geometrical
logic, related to the symbols of the sun and
of the earth (Unpublished text).
Not only tortillas, but also dozens of products including, among others, three hundred

varieties of tamales, are also made out of this


dough. Various other dishes are also prepared
with tortillas. Besides nixtamal dough, flour has
been also made with the dry seeds. Ancient
Mexicans referred to flours as pinole. Corn
pinole was mixed with other ground seeds, such
as those of cacao and chia, in order to create a
highly nutritious and easily portable product. It
was the food for soldiers and merchants who
had to travel over great distances. This is another characteristic of Mexican cuisine: achieve,
from the same elements, a large variety of
shapes, textures and flavours.
Corn is so important that, besides its sacred nature, it is attributed feelings and needs
similar to those of a person. There are ethnic
groups in Mexico, such as the Nahua from
Morelos, that even when they have lost many
of the ceremonies they used to dedicate to
this seed, they have other ways of showing
their respect for it. After seven oclock it is
not sold in the depots, in order not to move
it, an it is not ground because it has to sleep
until three or four in the morning, when the
church bells wake up the women so they can
prepare their nixtamal.38
In the words of Marcos Sandoval, a Triqui native, from the nutritional and cultural point of view,
Corn is a way of being and of living that relates us with our Mother Earth, with the gods
and with all the others, with the living and with
the dead. It relates us with our grandparents,
with those who accumulated the wisdom of
corn throughout thousands of years. It relates
us with our families and our neighbours, as a
deep manifestation of our way of coexisting.
It relates us to the world to which we have
offered corn as a present, which came from
here to reach the ends of the Earth39
128

BEANS
This leguminous plant (Phaseolus vulgaris)
is, along with corn, the main source of protein in the traditional Mexican diet. Its origin
was surely in the centre of Mexico and Guatemala. The most ancient evidence has been
found in the Tehuacan Valley and dates to
at least 6 000 years ago.
Bean blossoms are used for certain dishes,
its string beans or pods, when unripe, are
used as a vegetable, while several tamales
are prepared with the unripe seeds. Dry seeds
are the most widely used part of this plant.
They can be cooked simply with a piece of
onion to be then seasoned with salt (pot
frijoles), be refried to be served as garnish or
used as a base layer for tortas (type of sandwich made with traditional French-like bread
and various fillings) and tostadas (fried, dry
tortillas topped with beans, and a variety of
ingredients), while ground beans are used
as filling in tlatoyos and tamales. Mexicans
eat different varieties of beans also as part
of their daily diet. Black beans are mostly
identified with the high plateau and the
south, while the bayo or pale variety with
the centre and north of Mexico.
CHILLI PEPPERS
This plant of the Capsicum family is also
grown since pre-Hispanic times and has been
the main condiment in Mexican cuisine.
Nowadays no less than twenty-five species
of chilli peppers and many varieties are
known. Archaeobotanic studies date the appearance of cultivated chilli peppers between
7000 and 5000 B.C.
According to the Matrcula de Tributos
(Tribute Registry) and other documents
from pre-Hispanic times, chilli peppers con-

stituted an important tribute. They were


packed in bundles of petate (palm or reed
mats) in their places of origin and were part
of the provisions kept by the tlatoani (supreme rulers) in their granaries. According
to Friar Juan de Torquemada, in the palace
of Emperor Nezahualcoyotl, three thousand
two hundred fanegas (grain measures) of
chilli peppers, and tomato, which is the spice
with which they cooked their food. And of
another, smaller chilli pepper, and very spicy
(which they call chiltecpin), two hundred and
forty fanegas were consumed.40
These chilli peppers, which were part of
several festive and daily dishes, were used also
as provisions for merchants and warriors.
Alvarado Tezozomoc wrote in his Crnica
Mexicana (Mexican Chronicle) that the
travel provisions prepared for Mexica soldiers
who fought during the reign of Moctezuma
included corn to make bread or tlacactutopochtle, known today as totopos, pinole,
ground chilli peppers, chia and beans.41
Dry, ground chilli peppers can be preserved
for a long time. The same is true of totopos,
pinole, chia and beans, made also with flour.
These ingredients provided a balanced diet
that gave them enough energy for long
marches or war.
Chicomecatl, goddess of sustenance,
was offered strings of chilli peppers. After
prayer, flute and seashells were played at
midnight, to the sound of which they
brought forth some biers covered with strings
of corncobs and of chilli peppers and full of
all sorts of seeds, and they placed them at
the threshold of the room were there was a
statue of the goddess; this room, on the inside and on the outside, was all decorated
and covered with foliage, with many strings

of corncobs and aji (chilli peppers) and of


pumpkins and of roses (flowers), and of all
types of seeds, so that it was a great thing to
see and very handsome42 In the Historia
general de las cosas de la Nueva Espaa
(General history of the events of the New
Spain) Sahagun mentions that there was a
goddess of chilli peppers.
Cultural continuity with regards to chilli
pepper, whether fresh or smoked, is evident
when we consider that the Huastec peoples,
when they accepted the rule of the Mexica,
offered to pay tribute with chiletcpin and
smoked pocchile, among other foods. Nowadays, in this region, both products continue
to be of importance. Since those times several types of chilli peppers were used, given
that the chronicles refer to chilli peppers of
all sorts of this New Spain
Jos de Acosta mentions some of them:
green, and red and yellow; there is a strong
one they call caribe, which stings and bites
strongly; there is another gentle and long
and sweet that is eaten in bites what
stings of aji is the veins and the seeds; the
rest does not bite. It is eaten green, dry,
and ground and whole, and in the pot and
in stews. It is the main sauce and all the
spices of the Indies; eaten in moderation,
help the stomach with digestion43
Since pre-Hispanic times raw, boiled, grilled
and smoked chilli peppers have been used, and
these, in turn, whole, minced and ground constitute a condiment that allows for the most diverse combinations when mixed with vegetables
and meats. This spice has ample possibilities and
when it is dried, it acquires new aromas that
multiply the possibilities for seasoning.

Bernardino de Sahagun describes the sellers of prepared meals. He point out that they
usually mix ax (chilli peppers), pumpkin seeds,
tomatoes and green chilli peppers, and large
tomatoes, and other things that make stews
very tasty. This same merchant offered buyers chilmole of any kind, and the mole of
cooked dough or of dough of toasted or
boiled beans, and of mushrooms and toadstools, and the mole of large or small tomatoes, and of sorrels, and of blites, and of fish,
and of prunes or other acid [sour] things, and
of avocadoes mixed with a chilli pepper that
burns a lot, called chiltecpin.44
In the description of the dishes served to
Moctezuma we also find a considerable
amount of moles or sauces. The existing cultural continuity in terms of the uses of chilli
pepper for cooking is thus astounding.45
In the early XIX century, Franciscan Friar
Juan Navarro mentions several chilli peppers,
all of them in their Nahuatl names:
quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli,
chicoztli, tzonchilli and milchilli, or milpa chilli
pepper.46
Nowadays, Mexico grows the greatest
number of varieties of chilli pepper in the
world. It is worth mentioning the green or
serrano, jalapeo or cuaresmeno, poblano,
tree chilli pepper, mirasol, chilaca, habanero
and manzano. These, in turn, can be dried,
among which the most popular are the ancho
or mulato, which are the dry version of
poblano, chipoctle and morita, which come
from jalapeo, and dry tree chilli pepper,
which is quite valued. Further on we will see
that there are many other chilli peppers, each
one with their own particular flavour and use.
Miguel Othn de Mendizbal considers that
in Mexican cuisine everything is actually a
129

complement to tortillas, to ezquites or to atoles,


pozoles and pozol (beverage made with ground
nixtamal dough and water). This means that
the main foodstuff is always corn. Within this
context, he writes in the mid XX century: a
single cazuelita (small terracotta pot) of mole
(meat with chilli peppers), of chilmole (chilli
pepper sauce with red or green tomatoes) or
of beans with chilli pepper, will suffice so that a
group of five or six people can eat two or three
kilograms of corn tortillas. When pulque was
drunk daily and by the entire population it was
the ideal complement to this diet, due to its
digestive qualities.47
Thus, chilli pepper is a condiment, from
which derives the flavour of food. In this sense
it is associated with salt, and therefore during pre-Hispanic times no meat, and no chilli
pepper or salt, were consumed during fasting periods. Gernimo de Mendieta writes in
his Historia eclesistica indiana (Ecclesiastical History of the Indies) that the
monauhxiuhzauque, a kind of monastic order, fasted for a period of four years, during which they refrained from eating meat
and fish, salt and (chilli) peppers.48 The same
was true among the Maya. Pochtecas (traders), who fasted before a voyage, had, by
honour, to eat without chilli pepper and without condiment of salt.
Like corn, chilli pepper belongs to the cultures that have developed agriculture. Among
nomadic and semi-nomadic groups we will
only find the wild varieties of chilli pepper,
such as chiltecpn or chile piqun (which can
also be domesticated).
From this food triad and other products
concentrated in the milpas or crops of family
self-supply, derive a large amount of dishes
that identify us. From southern to northern

Mexico, constant elements are present, such


as tortillas, tamales and atoles. With their
regional variants, sauces based on chilli pepper constitute another common element, like
tomato-based sauces.
Throughout time, Mexican cooks have
managed to diversify the diet based on a
collection of products, mainly corn in its
nixtamal (treatment of corn grains with lime
water to be then grounded to make the
dough for tortillas) form, and various species
of chilli peppers. Ingredients as varied as the
biodiversity of the Mexican territory have
been added to the aforementioned elements.
A great ability to incorporate foreign ingredients has also taken place. Furthermore,
various culinary techniques have been developed. Based on these features, Mexican cuisine is considered as one of the most bounteous and varied in the world.
It is a known fact that there are more than
32 domesticated species that originated in
Mexico, many of them foodstuffs. If we consider that the concentration of several variants of a species in one region constitutes an
important indicator as to where a plant was
domesticated, the basic components of Mexican diet (corn, beans, pumpkin and chilli pepper), even though they were grown way before the XV century in a territory that goes
from what is now Argentina, to some places
in the Untied States, betray their origins in
the amount of varieties and names that exist
in Mexico of these four products.
CONACULTAs General Office of Popular
and Indigenous Cultures published in 1999
a map showing the mosaic of regional cuisines as it exists today. It includes fish and
seafood from Baja California, grilled cabrito
(goat) prepared in the very particular way of
130

the north, many varieties of fresh and dry


chilli peppers, dry meat of the Raramuri
peoples, and peneques (cheese pastries covered in egg and flour batter and fried), enchiladas and chalupas (small, oval-shaped
tortilla with beans, meat, cheese, lettuce and
sauce) that run through almost the entire
country. Festive dishes, green and red moles,
pipianes, chiles en nogada (poblano peppers
stuffed with meat and dried fruits and covered with a sauce made with walnuts and
cream), barbacoa, birria, cochinita pibil; fish
prepared in tapesco or zarandeado style; the
beverages to accompany these dishes, atoles,
fresh, fruit-flavoured drinks, tequila, mescal,
tejuino (corn-based beverage), chocolate,
tuba, charanda (sugarcane distilled liquor);
and desserts, such as preserves, fruit spreads,
burnt milk candies and seed figures,
palanquetas of various seeds, are also mentioned.
Two years later, Ricardo Muoz Zurita published the Diciconario enciclopdico de la
gastronoma mexicana (Encyclopaedic Dictionary of Mexican Gastronomy). This detailed work aimed at leaving a record of
the things we eat and drink in the country,
based on historical data, but mostly on the
way in which our food is prepared and consumed nowadays. More than 500 bibliographic sources were used, and more than
one thousand interviews were conducted
with cooks and experts in gastronomy. The
dictionary has more than 2 300 entries corresponding, mostly, to ingredients, dishes
and culinary techniques, which shows the
great wealth and variety of regional cuisines.
The use of corn is a good example of the
creativity of Mexican cooks. From its kernels
they have created countless concoctions,

such as nixtamal in order to thicken the


cuachala from Jalisco and the chilate from
Guerrero. It is the base for bearded tamales,
so called due to the beards of shrimp that
stick out, but also for corundas and ash tamales. Uchepos are made with fresh corn,
while ezquites are made with toasted corn.
The ritual involved in their preparation by the
hands of Huichol natives speaks of their importance.
As we have seen, we find the most varied
fruits depending on the region: pithaya and
pitaya in the semi-desert areas, which coexists with tunas, of which we can mention
cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos,
camuesas, mansas, chodronas, enchiladas,
fafayucas, white and sour, or xoconostles.
Capulines, guavas and different berries grow
in temperate climates, while the different
zapotes, guanbana, chirimoya, chicozapote,
mamey, black, white and yellow zapotes, papaya, caimito, ciricote, and avocado come
from hot climates and tropical forests. Some
fruits were used to make ates (fruit jellies)
and picones (conical pastries). They were also
mixed with milk and sugar, which has resulted in a varied confectionery.
Citrus fruits were quickly adopted and today, in cuisines such as that from Yucatan,
sour orange is an essential ingredient. Temperate zones with cold winters are ideal for
growing fruit trees that have been integrated
into the Mexican landscape since the colonial period, such as apple, pear, peach and
apricot, to name the most appreciated. They
are prepared as preserves with syrup and are
crystallised, techniques in which Mexican
cooks show great skill.
The town of Zacatln, in Puebla, and others in Chihuahua, produce these fruits. Ate,

The way of life of indigenous


peoples usually implies an
appropriate use, practiced for
generations, of their local
ecosystems. Indigenous use
of natural resources is imbued,
in general, with great religiosity,
which endows nature with a
sacred character. This aspect is
extremely important for
understanding the presence
of many indigenous peoples
in places coinciding with barely
disturbed natural areas, many of
them catalogued by national
governments as protected
natural areas.
Vctor M. Toledo et al.
El atlas etnoecolgico de Mxico y
Centroamrica
(Ethno-ecological Atlas of Mexico
and Central America)

a product known as cajeta in the north of


Mexico, is made with ground fruit pulp and
sugar. Sometimes it is shaped into marquetas,
while others in thinner sheets that can be
rolled up, alternated with a spread made with
burnt milk. We find them in Durango, Nuevo
Len, Coahuila and Zacatecas as well as in
Jalisco, Michoacn, Guanajuato, Puebla and
the State of Mexico.
There are also a wide variety of vegetables,
such as different types of quelites (edible
green herbs, known as lambs quarters), malva
(mallow), ppalo, quintonil, cenizo, chivitos,
alaches (known as snowcup or wild cotton),
chipilines, lengua de vaca (known as
yellowdock), huauhzontle (known as pitseed
goosefoot) and amaranth leaves, romeritos
(known as inkweed), purslane, pipicha, pumpkin and chayote vines. The leaves of nopal, a
cactus plant widely used in Mexican cuisine,
are also eaten.
The variety of wild plants of culinary use is
astounding. For example, the totality of different vegetable species present in Mixteco
diet [is of] more than 200, which contradicts
those who think that native diet is not varied
and is always based on the same products49
Such a wide variety of plants are not part of
the diet of city dwellers.
SEEDS
They include corn, beans and amaranth, but also
the different varieties of pumpkin seeds, which
are eaten toasted or fried with salt, with or without peel. They are also used fresh and ground in
pipianes and pascales. Peanuts, also of Mexican
origin, have similar culinary uses. The almonds
from capuln seeds are a tasty treat, and with
them delicate tamales are also prepared. Guaje
(calabash) seeds are prepared in sauce.

Chocolate, an important beverage in


Mexico, is prepared with cacao seeds, while
chia seeds, which were widely used in preHispanic times, are popular once again due
to their nutritious value. They have similar
properties to those of linseed. Edible oil is
made out of sunflower seeds, while the latter, peeled and toasted, have been integrated
into naturist diets.
Many seeds arrived from abroad and have
been integrated into Mexican cuisine. The
most important are wheat, rice and sesame.
Not only bread, but also wheat tortillas of
different kinds, are made with wheat flour
and ground wheat, both in the north and
central regions. Rice is an essential ingredient in the Mexican diet, prepared differently
than the oriental or Spanish ones, so much
so that there is such a thing as rice Mexican
style. Sesame is used in similar ways as
pumpkin seeds, besides being a tasty decoration for moles and various types of bread.
Broad beans, peas and alverjones are also
used, prepared as substitutes of beans. Anise, pepper, cloves, almonds, nuts, pine nuts
and hazelnuts are used as ingredients in different dishes as well.
TUBERS
There are many edible roots of Mexican origin. Sweet potato, in its different varieties,
stands out. It is eaten grilled and boiled, with
salt, in stews and sweetened. It was quite
valued since Colonial times for thickening
desserts and fruits, for its neutral taste and
because it is rich in starches. Chayote root is
eaten without condiments, and breaded and
fried, or not, covered with different sauces.
In the states of the Gulf of Mexico yucca and
malanga have been integrated to different
131

dishes, including stews, a practice shared with


the Caribbean region. Guacamote is another
edible tuber, while the bulb of the jaguar
flower (oceloxochitl) is eaten in some towns.
There are potatoes of Mexican origin,
called mountain potatoes in states such as
Zacatecas and San Luis Potos, and are eaten
during Lent. Potatoes eaten as part of the
daily are of Andean origin and, prepared in
the most varied ways, have been for centuries integrated into the diet of all social
classes. Francisco Hernndez and Bernandino
de Sahagn mention at least five varieties of
native onion. One of them, known as
xoncatl, is still eaten in places such as the
Totonacapan region in Veracruz. The onion
that arrived through Europe is an essential
condiment in Mexican cuisine, along with
garlic, from central Asia. Garlic has even been
integrated to the foods that preserve their
pre-Hispanic essence. A very popular soup in
the daily diet is prepared with leek and potato in tomato sauce.
Carrots are also used in different ways and,
integrated into the Mexican diet, they have
acquired particular hues, for example, when
pickled with chilli peppers and vegetables. We
also mention radish, which is served with the
traditional pozole, beetroot, colinabo, turnip
and, as condiments, Mexican safflower and
ginger: The latter was present in colonial
times due to influences from the East: It almost disappeared in later times but has today been reintegrated with the presence of
Chinese, Japanese and Indian cuisines, which
have widely spread in Mexico in recent years.
FLOWERS
No less than twenty are eaten, including
colorn, bishops weed flowers and nopal blos-

soms, as well as those of pumpkin, yucca,


maguey (called golumbos) and huauhzontle
(which are an inflorescence). Corn flowers are
used in fine tamales, while the so-called May
flower, a seasonal food from Oaxaca, is prepared with bean blossoms. Alache (snowcup)
or field malava, are also eaten, as well as turnip blossoms, used as a vegetable. Other
flowers are used to add flavour, such as the
hueynacastle or cacao rose. Fauna. In the
forests and at the foot of the mountains we
find deer, different types of wild boar,
pouched gopher and armadillo. Edible wild
fowl include guilotas, turtledoves, agachonas,
chichicuilotes, ducks, quails, pheasants, wild
hen and turkey. Among domesticated animals, cows, pigs, goats and sheep took hold.
FISH AND OTHER AQUATIC ANIMALS
Along the Pacific shores, stone bass, snapper, grouper, cornudas, dogfish, shark, manta
ray, mullet, atrenes, esmedregales, sardine,
tuna and sole, among others, can be fished,
along with shrimp, lobster and oyster. In the
waters along the Gulf coasts we find mullet,
sea bass, dogfish, sierra, sardine, sole, caballo,
bream, octopus, tollo and many others. When
referring to each region, we have mentioned
some species of fishes and other sea creatures found along both coasts.
Ptzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahun,
Chalco, Zumpango and what is left of
Texcoco Lakes, as well as the basin of the
Lerma River, provide species such as silverside fish, white fish, batrachians, insects and
their spawn, algae and minerals such as
tequesquite (saltpetre). In an interesting
synchronic study on the town of San Mateo
Atenco, located on the shores of the Lerma
River, Beatriz Albores mentions the follow132

ing edible species that have been fished using different techniques and that have been
eaten since pre-Hispanic times: freshwater
shrimp, ahuilote, Mexican axolotl, clam,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, silverside fish, espejillo, habita, juil,
bream, padrecito, pcaro, popocha (a kind
of heron), frogs, salmiche, tmbula and
zacamiche. The use of these species identifies lake cultures in terms of their cuisine,
but also in terms of the handcrafts they produce; for example, the articles woven with
tule (rush) from this same lake.50
INSECTS
According to Julieta Ramos Elrduy, in many
cases trade in insects is so important that
veritable monopolies for their distribution
have been created, with earnings of three
times the price paid to the collector. Such is
the case of jumiles in Cuautla, Morelos, pink
worms in Oaxaca, ahuauhtles (eggs of the
Axayacatl mosquito) in Texcoco and white
worms and escamoles (ant eggs) in Hidalgo,
or maguey worms.
Red ants are also quite-valued. In Veracruz
and Chiapas they are gathered from the
moment they develop their wings, in an
event that becomes a true celebration for
the families involved. Grasshoppers are
prized in Oaxaca, tantarrias in Queretaro and
the worm of nopal in the states where this
plant is abundant.
CONDIMENTS
The most common condiments are achiote
(annatto), Tabasco pepper, Root Beer plant,
epazote (wormseed), different types of
oregano, chestnut and, specially, chilli peppers,51 which can be either fresh or dry. The

most common include Serrano, chiltecpn, de


rbol, mirasol, yellow, bandeo, canario,
costeo, ciruelo, cora, corazn, ixcatic,
tempichile, tornachile, jalapeo, morita,
chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel and poblano, to name a few.
Many of them correspond to specific regions, and even particular towns. Undoubtedly, each type of chilli pepper contributes
with different flavours that enrich food and
endow it with peculiar tastes. There are
myriad ways of cooking them, whether in a
stew, boiled and ground in a molcajete with
other condiments, raw and minced, toasted,
deveined and then ground, and of a single
type or a combination of several types, fried.
These different ways of cooking them result
in pipianes, delectable moles (almost one
kind per family) and various types of sauces.
The flower from the vanilla tree was used to
perfume chocolate. Nowadays, the essence
obtained from vanilla pods is known worldwide.
Those coming from abroad, such as thyme,
marjoram, bay leaf, black pepper, clover, cumin,
aniseed and cinnamon, have complemented
these native ingredients. Mexico is the largest
importer of cinnamon in the world.
CULINARY TECHNIQUES
Some techniques of pre-Hispanic origin include barbacoa, mixiote, pib, steam cooking, frying in the animals own lard and grilling. It must be pointed out that the popping
of cereals was discovered since pre-Hispanic
times. Among the varieties of corn there is
one called palomero, whose seeds popped
with heat, becoming popcorn, and which
was used as part of the offerings to the gods.
Another seed to which the same technique
was applied was amaranth.

Milpas constitute a cultural system


centred on corn. They are a way
of life.

In terms of preservation techniques, flours


(corn, chia, cacao and tuna peel); sun and
wind drying, such as with vichicores in the
north, which made pumpkin available during
several months of the year; drying and smoking, as for chilli peppers, and fish salting and/
or drying. In terms of fermentation, they had
vinegars, pulque, colonche (alcoholic beverage with tuna juice and sugar), tesgino (alcoholic beverage resulting from the fermentation of cooked corn kernels) and tibicos.
Barbacoa is a cooking technique identified
with several areas of what is now Mexico, and
is commonplace in the central region. Meats,
and oftentimes vegetables, are cooked in their
own juices, wrapped in maguey leaves, whose
sap helps tenderise meats and gives them very
particular flavours. Mixiotes, a cooking technique in which the cuticle of the maguey is
used, are also a specialty of this region.
Foods such as tamales, which varied according to the different ingredients used, to
the leaves that envelop them and to the
flavours of the sauces, demonstrate steam
cooking. Oaxacas Mazatec peoples have
more than ten different types of tamales: siete
cueros, yucca, coat, of soft bean, and the jaguar head. Pilites are famous among the
Chinanteco population of Usila, the donkey
leg among the Zapotec, while shrimp and
cambray tamales identify the Isthmus region.
The way in which achiote paste is obtained,
by decanting the powder that covers its seeds,
is a refined Mayan technique, as is the fermentation of vanilla pods and of cacao seeds,
both of which are of pre-Hispanic origin as
well and are today used worldwide.

SALT
In Mexico there are many salt mines both along
the shores as well as inland, where we can
find extracting techniques that date to preHispanic times. Ceremonies that must surely
have the same origin have also survived. In
the Soconuscos salt pit, located in an area of
shallow salt corresponding to the salt basin
between Veracruz and Tabasco, local young
girls fill with water cans that are later emptied
into larger pots. This water is then poured into
pots or tubs that are placed over the fire. As
water slowly evaporates, salt settles in the bottom. This work goes on, uninterruptedly, night
and day. The resulting salt sticks to the pot
and has the consistency of stone. It is called
samo and lasts for a long time.
Whenever work on the pit begins, salt
cooks remain nearby for several days. They
sleep on hammocks or on the ground. The
pit is covered with a thatch roof that endows
it with the category of respected place
Nobody may attempt to enter the pit because
he or she will suffer hallucinations. Before
work begins, the site, as well as all participants, are covered with smoke, so that everything will work properly Once the cook
has finished extracting salt, she covers with
smoke the area around the pit, saying a
Catholic prayer.52
In various towns with salt mines, such as
Alahuiztlan, Tzicaputzalco, Oztuma and San
Miguel Ixtapan, secular salt extracting techniques have also been preserved. Archaeological evidence indicates that in San Miguel
Ixtapan, located in the State of Mexico, salt
has been extracted since the Epiclassic period (700-900 A.D.). Salt mine activities are
related to the Catholic religious calendar,
since they begin at Lent. The Holy Cross is
133

the patroness of the salt workers guild. Celebration in its honour takes place on May
3rd, which coincides with the last celebration
of the dry season with regard to the agricultural cycle. It is also the last festivity linked
with salt production. Each salt worker invites
his friends to the position assigned to him.
When night falls, families begin to descend,
lamps in hand, along the Ixtapan ravine, carrying their pots with food and vessels for the
occasion Relatives settle down on the
ground, along the edge of the river, in small
circles; in the centre, a kerosene lamp lights
up their faces. They take enough dishes to
serve mole with chicken, tortillas and tamales which they will give to their
friends 53 A wooden cross, the sites
queen presides over the evening, decorated
with strings of fragrant flowers, and lit up
with candles.
DISHES
There is great wealth in the seven types of
moles present in Oaxacas colourful celebrations: negro (black), coloradito (little red),
colorado (red), amarillito (little yellow), verde
(green), chichilo and manchamanteles
(tablecloth stainer). A stew called caldo de
piedra (stone broth) is evidence of the survival of some food preparation techniques
that were developed in very ancient times,
and in different regions of Mexico. It consists
of heating medium-sized stones until red-hot.
A container is filled with water and with the
meat to be cooked, mostly fish, followed by
the stones. The heat from the stones cooks
the meat in its own juice.
Each region has its own specialties. For
example, in the Highlands, pumpkin blossoms
and huauhzontles are eaten with different

sauces, along with nopales, which are used


in dozens of recipes, silverside fish, duck and
chichicuilote grilled or fried in its own fat.
Michtlapiques are fishes wrapped in
totomoxtle leaves with wormseed and
quelites (lambs quarters), cooked on a
griddle. Purslane, quintoniles, malva and
other quelites are steam-cooked. Wild mushrooms are cooked in different ways: in soups,
grilled and with different sauces. The use of
corn dough is frequent, for tortillas,
tlatlaoyos, memelas (thick and long corn tortilla), totopos, quesadillas (corn tortillas filled
generally with cheese, and then grilled),
atoles, tamales and chileatoles. Moles and
pipianes used in celebrations have special
characteristics according to each place. There
are different types of atole; the one made
with peanuts is characteristic of this region.
Traditional Mexican diet includes the basic elements necessary for a good nutrition.
Evangelizers were surprised with how
healthy ancient Mexicans were. In the
Relaciones geogrficas (Geographic Narratives), which were surveys prepared at different moments during the Colonial period with
the aim of making an inventory of products
and to determine the condition of this part of
the Spanish Kingdom, to the specific question
as to when they ate better, the most common
answer was that before the Conquest.
However, since then a certain concept of
prestige began to prevail, a concept that included food: there was the food of the poor,
of natives, and the food of Spaniards and
Creoles. Mestizos were in the middle. Social
classes, so hierarchised in Mexico, were clearly
differentiated by what they ate. Thus, Spaniards ate mostly bread, while natives, tortillas. After the independence from Spain,
134

some people began to extol the indigenous


past and contemporary natives, but even liberals with an immediate indigenous past and
with a social conscience joined the voices that
attributed the countrys backwardness to
the diet of peasants and lower classes. Thus,
the struggle between the culture of wheat
and the culture of corn continued.
It was not until the XX century was well
underway that Mexican and American researchers began to confirm the benefits of
corn and tortillas. The latter, in terms of their
protein content and the way in which they
are assimilated, are enhanced when combined with beans and chilli peppers. Another
Mexican product, amaranth, has been suggested as a possible recourse to fight world
hunger.
Eusebio Dvalos Hurtado wrote in 1946:
When presenting their data, modern authors judge, unfortunately, from a western point of view, valuing the culinary
worth of a human group by its consumption of certain products, such as milk,
eggs, meat, etc. If their consumption is
low, they immediately catalogue that
people as sub-nourished and infer from
that alleged sub-nourishment a series of
explanations for their behavior.54
The author then analyses pre-Hispanic
diet. He refers to cuisine, to the attributes of
corn and to the many products gathered,
fished and hunted that complemented the
diet. To those who maintain that the ancient
Mexicans did not include enough proteins
in their diet, he replies by quoting testimonies from that period, such as those by Juan
Bautista Pomar, Hernando Alvarado

Tezozmoc and Alonso de Zorita, who describe the diet of lake shore inhabitants, the
presence of amaranth, and makes a list of
the animals they ate. Dvalos Hurtado also
points out what Mexico has contributed to
the cuisines of the world: cacao, vanilla, tomato, avocado and turkey, among other
products.
One of his contemporary references are
the studies made by biologist Ren Cravioto
Barrera (1913-1969), who contributed significantly to revaluing traditional Mexican
diet. He points out the nutritious properties
of corn, beans, chilli peppers, lambs quarters, almonds and wild cherries, which, together, provide the necessary elements for a
good nutrition.
In 1943, when the National Commission
for Nutrition was created, studies on Mexican diet began to be organized in a systematic manner. From the Commission was created the National Institute for Nutrition, which
is, undoubtedly, the most prestigious institution in Mexico on this matter. While working
at the Institute, Francisco de Paula Miranda
coordinated studies involving Mexican and
foreign researchers, whose analyses demonstrated, by means of western methods, that
the combination of corn, beans, pumpkin and
lambs quarters, which have been growing in
the milpa for hundreds of years, is enough to
provide a diet with the necessary elements
for a good nutritional regime.
Recently, historian Jeffrey M. Pilcher dealt
with several of the aforementioned aspects
in his book Vivan los tamales! La comida y
la construccin de la identidad mexicana
(Long Live Tamales! Food and the creation
of Mexican identity). In it he mentions studies that corroborate that corn represented

eighty percent of the calories consumed by


the average Mexican native. This cereal is
enhanced by the presence of beans and chilli
peppers. This leguminous plant provides,
along with proteins, complex carbohydrates,
thiamine, riboflavin, niacin, Vitamin B6, folic
acid and minerals such as calcium, iron, copper, zinc, phosphorus, potassium and magnesium. Its high content of soluble fibre enables the reduction of cholesterol levels while
insoluble fibre contributes to a better bowel
movement. Chilli peppers provide Vitamins A,
C, and B, as well as potassium, phosphorus,
magnesium and calcium.
Modern researchers have confirmed that
even a small portion of beans can ensure
an adequate nutrition as part of a diet
based on corn, due to the synergic effect
that multiplies the nutritious value that
each one of these products provides separately. Pumpkin contributed minerals and
water, both important in a hot climate.
Chilli peppers, remarkably nutritious,
rounded off the basic diet. They contributed Vitamin A, as well as different types
of Vitamin B, aided digestion, inhibited intestinal diseases and even contributed to
lowering body temperature because they
produced sweating (Jeffrey M. Pilcher,
Vivan los tamales!, pp. 28-29).
Protein sources are not limited to the cornbeans combination. It is important to remember that there are many animal species consumed in the countrys different regions. Peasants usually hunt pouched gopher, squirrels,
opossum and other animals that constitute
vermin for farmers. There are numerous edible bird species, such as hilotas, doves and

quails. Even though they are protected species, iguanas, armadillos and mountain pigs
(peccary and pizotl) have been a part of the
diet of various groups.
Insects constitute an important food
source. We know they have been consumed
since pre-Hispanic times. Most of them are
seasonal. For example, worms from the dry
pine tree, eaten by the Raramuri
(Tarahumara), are collected in February, May
and August. A great knowledge of nature is
needed to gather them, since they are consumed at different stages of their metamorphosis. Hence, the worm from the madrona
tree, also eaten by the Raramuri, lives seven
months in its cocoon before turning into a
butterfly, but it can be eaten during the two
months it is inert and hangs from its pouch.
Insects are also a significant source of protein. Research carried out by Julieta Ramos
Elrduy and Hctor Bourges show that of the
817 products consumed in Mexico, 33 have
high-protein content, and three of them are
insects. In seven municipalities of the
Mezquital Valley, one of the most impoverished areas of Mexico, the thirteen insects
consumed exceed amino acid contents established by FAO. It is undoubtedly an important alternative in the diet, especially in
the desert and semi desert areas of the country. If consumption practices are analyzed
from the point of view of the cultures themselves, the assertion made by researcher
Ramos Eldruy can be confirmed with regard
to the fact that eating insects is not the result of hunger, but a choice in which taste is
also involved. Furthermore, the demand for
some of these insects is high, and they have
turned into veritable gastronomic delicacies,
such as the aforementioned escamoles.
135

Nowadays, when the consumption of


greens is recommended in urban centres due
to their high content in fibre and clorophile,
we have a better understanding of the wisdom of the native diet. According to Mexica
classification, these plants are grouped as
quelites (lambs quarters), edible green plants.
They include purslane, ash quelite, quintonil,
mallow, chipiln, lengua de vaca (known as
yellowdock), turnip shoots and ppaloquelite,
to name a few: An analysis of their nutritious
value, and of the varied ways in which they
can be cooked, are presented in the book
Los quelites. Un tesoro culinario (Quelites.
A Culinary Treasure), published by UNAM
(National Autonomous University of Mexico)
and the National Institute for Nutrition.
As we have already seen, each region, and
even each ecological niche, offers a wide variety of products: fruits, vegetables, seeds,
pods, roots, and sea and land animal species. Only the cultures that live in close relationship with nature and know these products are able to use them.
Markets, as social centres and places for
trading foodstuffs and other products,
are rich cultural entities.

Among ancient Mexicans, the tianquiztli, or


marketplace, had economic as well as ritual
importance. Religious symbols were placed
in each market and specific deities, who had
to be worshipped, were in charge of their
protection. Markets took place every five
days, and were regulated and watched over.
Chroniclers observed in awe the number
of people gathered in these markets, and the
large amount and variety of merchandise they

offered. Renowned texts refer to this activity,


among which stand out the descriptions by
Hernn Corts in his Cartas de relacin (Account Letters), by Bernal Daz del Castillo in
La verdadera historia de la conquista de Mxico
(The True History of the Conquest of
Mexico) and by Bernardino de Sahagn,
Franciscan Friar who wrote the most valuable
document for the knowledge of the history
of pre-Hispanic highlands, Historia verdadera
de las cosas de la Nueva Espaa (True History of the Affairs of the New Spain).
Diego de Durn, another Franciscan Friar,
wrote in his Historia de las Indias de Nueva
Espaa (History of the Indies of New Spain),
that the markets were appealing and pleasant for the inhabitants of that country, and
that they attended with delight. The Friar
notes that they stirred such enthusiasm that:
It seems to me that if one would say to a
market-loving Indian woman, born to
cruise the markets: Look, today there is
tianguiz in such place. Which one would
you prefer? To go from here to heaven, or
go to the market?, I suspect she would
say: Let me first see the market, and then
I will go to heaven. And she would be
pleased to lose that moment of glory by
going to the market and strolling in it from
one place to the other, without no usefulness nor purpose, only to satisfy her appetite and craving to see the tianguiz.55
Markets are meeting places to which merchants of neighbouring areas, and of faraway
places, arrive. News are exchanged there, people
acquire the things they need, they can eat, since
there are several food stands, eyes are filled with
colour and ears with the merchants calls.
136

So it was and continues to be. Chilean


poet Pablo Neruda writes in his autobiography (I confess I have lived):
Mexico, with its nopal and its serpent, flowery and thorny Mexico, dry and tempestuous, violent in design and in colour, violent
in eruption and creation, it covered me with
its sortilege and its startling light.
I traveled around it for entire years, from
market to market. Because Mexico is in its
markets. It is not in the guttural songs of
the movies, or in the fake charrera of
moustache and pistol. Mexico is a land of
crimson and fluorescent turquoisecoloured shawls. Mexico is a land of pots
and pitchers and of split-open fruits underneath a swarm of insects. Mexico is an
endless field of steel blue-tinted maguey
plants and crowns of yellow thorns.
All this is provided by the most beautiful
markets in the world. Fruit and wool,
terracotta and looms show the amazing
might of prolific and everlasting Mexican fingers markets where vegetables are presented as flowers and where the cornucopia of colours and flavours reaches a climax.56
Alongside the most affluent merchants we
find women who, with their merchandise, signal the seasons of the year: pumpkin blossoms in the rainy season, which have been
plucked in the early morning hours, or wild
mushrooms of different kinds (escobetilla,
yerma, birds foot, clavito) and the different
quelites, the vegetable par excellance, which
grow each year in the milpa or in the fields.
Creole avocadoes are more valued than those
grown. Amidst the crowd there are people
selling garlic heads or aromatic herbs, while

many women complement the familys income offering tamales and other foods. The
racket from the merchants cries fills the air.
Specialisation has been preserved in particular city markets. In Mexico City, Jamaica
market offers flowers and vegetables, just as
it did when these products arrived by canoe
or trajinera, through the canals, from
Xochimilco. In Sonora market we find earthenware, molcajetes (stone mortars for grinding chilli peppers and other condiments), live
animals, medicinal herbs and spices. There is
a central market for the sale of seafood. San
Juan market, near the citys centre, is outstanding because in it we can find the necessary
ingredients to prepare not only Mexican food,
but from anywhere in the world.
And all of these markets have places to
eat. People, entire families wishing to eat a
comida corrida (menu encompassing various
dishes) for a reasonable price, or some
quesadillas or semitas (bread made with fine
bran or acemite, a wheat by-product) with
cheese, or pitaya sherbet, or fermented corn
tesgino or cochinita pibil or tacos de
barbacoa, depending on the place, gather
around these tables.
In various Mexican towns, street markets
that are set up on a particular day of the week,
and that date from pre-Hispanic times, have
also been preserved. As particularly colourful
we can mention those in Juchitn, Oaxaca,
or in Chilapa, Guerrero. In the latter, for hundreds of years, one of the most important
markets in the country is set up on Sundays.
Merchandise arrives from far away: dry fish
from the coasts of Oaxaca, mills from the State
of Mexico and pots from Michoacn and
Puebla, which compete with those made in
the nearby town of Atzacualoyan.

The corn plant itself, image of


the mosaic of cultures, regions
and climates that make up our
nation, is a single species
diversified into many races.
Furthermore, the chromatic
variety of its kernels would
seem to foreshadow the colours
of our regional cuisines: there
are white, yellow, red, purple
and black varieties, merged into
different spectra. Equally broad
is its high productivity, reflection
of its ability to transform
sunlight into living tissue []
Miguel Len Portilla,
La cocina del maz
(The cuisine of corn)

From neighbouring areas arrive blue and


red corn, chilli pepper and bean varieties that
cannot be found elsewhere, ribbed tomatoes,
which have disappeared from urban markets,
foam of brown-coloured virgin sugar, native
prunes that are sold in measures, all kinds of
tamales, a street full of pastries of the most
varied shapes and another one in which only
garlic is sold. The fruits sold reflect Mexicos
biodiversity, while many products described
by chroniclers can be found here.
There are also specific dates in which markets reflect the passing of time, the cycle of
life. Thus, once a year, on the third Friday of
Lent, a market, which, if stretched out on a
single line would be several kilometers long,
is set up in Morelos, in the town of Tepalzingo.
Each one identifies his or her place amidst
such vastness. Many arrive from far away and,
given the sense of community of the Mexican people, it is not difficult that the towns
inhabitants allow merchants to spend the
night in their patios. This hospitality is the
origin of compadrazgos (relationships between godparents and godchild), since, in
reciprocity, welcoming owners are asked to
take newborns to be baptized. There are network that remain and that go unnoticed by
city dwellers that are no longer in contact with
nature and with the values of community life.
Perhaps the culminating moment for markets is the sale close to All Souls Day. Then,
the aroma of copal is mixed with that of
cempasuchil, bakers creativity is inexhaustible, we find candles, censers, pots and dishes
in which to place the dead persons favourite
food, dry chilli peppers that complement
those that have gradually been acquired,
week by week, foresightedly, so that the expense does not seem as great, corn husks or

banana tree leaves for tamales, and tequelite


(Mexican pepper leaf), a vegetable used in
stews, if the market takes place in the
Huasteca region.
Families get together on these dates. The
mother or grandmother will be the centre
around which all activities revolve. Tradition
is carried on and the family group and social
relations are strengthened, since, in many
cases, almost any visitor will be able to attend the offerings and even take with him a
tamal or drink coffee with a sweet bread.
The economic importance of markets
makes them true activity hubs in many regions.
For example, in the lower Mixteca region, the
weekly market at Tlaxiaco stands out. Many
merchants, oftentimes coming from Puebla,
Morelos and elsewhere, converge here, offering their products. Small producers from
neighbouring areas also arrive in order to sell
a few products that will enable them to even
out their household budget.
Just as in pre-Hispanic times, markets have
an established order. Merchants of different
types of products have been assigned their
places beforehand. For example, one will find
food, such as barbacoa and pulque, in the
same place, while vegetables, coast chilli pepper and other goods will be assigned another.
Further on we see fruit, vegetable or sarape
(blankets) sellers. Live chickens are sold on a
particular street. While zigzagging amidst the
stands, one can see merchants who try to
sell at a good price the potatoes or tomatoes
they bring in a bag. There are articles that
are usually sold by women; in other cases,
either by men or women. The price of corn
will be a determining factor, since, being a
basic necessity, if its price is high, sales of
other products will be low.
137

Since Saturday is market day in Tlaxiaco,


preparations begin and people start to arrive
on Friday. Merchants devote themselves to
taking the newly-arrived merchandise out of
their boxes and bundles, placing them properly so that they may be reachable, ready to
be sold; butchers kill many more animals than
usual, some make barbacoa, others,
chicharrones (fried porks skin), chorizo (sausage seasoned with peppers), longaniza (sausage), and others finally arrange the portions
of meat that will be sold the next day57
People coming from out of town will sleep
under the arcades surrounding the citys centre or in humble hotels or hostels. It is interesting to note where and what eat all those
people involved in a market. Somme merchants buy food from women who walk from
stand to stand. They enjoy it without leaving
their activities, in between sales. Natives most
likely brought their itacates: tortillas, chilli
peppers, salt and some guajes. They also eat
and serve their costumers at the same time.
Buyers can squat down around the stands
that sell food, while others withdraw to
neighbouring streets to eat how little they
have brought from home.
Undoubtedly, markets have a basic role as
places for social interaction. According to
Alejandro Marroqun:
A markets slow rhythm enables social
development. People attend to buy or to
sell, but also to see familiar faces, greet
old friends, listen to the account of the
regions most important news and to learn
new lifestyles the fact that some towns,
and even some neighborhoods in Tlaxiaco,
are so isolated does not allow for their inhabitants to interact frequently; therefore

it is Saturdays tianguis the place where


they meet weekly and where they can give
themselves over to the pleasure of friendly
intercourse58
Oftentimes markets mirror the way in
which mestizos impose their rules over the
indigenous population, who, due to their
lack of knowledge of the dominant language, Spanish, are at a disadvantage. The
abusive practices of hoarders can also be
observed, along with bartering, a common
practice in Mesoamerica. Types of consumption include basic, that which is required to
have prestige in the eyes of the community
and that which implies squander. Mexico is
found in its markets.
Some of the products obtained by Mexican scientists based on research and technology, such as corn, chilli pepper, tomato,
cacao and vanilla, have enhanced the diet of
other countries. Significant culinary techniques, such as the popping of cereals, cacao and vanilla fermentation, and the
nixtamal process, to name a few, have also
spread worldwide.
Since the XVI century, products of Mexican origin have made significant contributions to Europe, which was reflected on new
food-related habits. The most important were
corn, tomato, chilli pepper and some types
of beans and pumpkin, along with peanuts,
sweet potato and cacao, which were present
in the daily diet of various European, Asian
and African populations. According to some
authors, crops of American origin constituted
for the rest of the world a treasure greater
than American gold and silver. In China, for
example, American crops constitute 37% of
the foodstuffs consumed.59
138

CORN
On Italys Mediterranean coasts, since the
XVIII century corn, in combination with other
cereals, leguminous plants and vegetables,
was used to make bread, fried dishes, pizzas and polenta.
This practice continued for two centuries,
during which corn constituted an element
of mediation between white bread and
black bread. It has been the origin of many
dishes and concoctions that remain in the
memory of the population and that are frequently the object of a more or less nostalgic recovery.60
The culture of corn has spread to places
where Mexicans have migrated. In the United
States, for example, 10 million tortillas are
produced daily in New Jersey alone. Many
citizens of that country eat them, not only
people of Mexican descent. According to statistics, there are about 250 000 commercial
establishments that offer Mexican food in
the United States, ranging from small taco
shops to luxury restaurants
BEANS
Beans have also been incorporated into the
food of other countries. In Italy they are used
to make bread, along with other leguminous
plants such as peas, lentils and chickpeas.
They are known as meat for the poor,
because they provide proteins where meat
and other animal proteins are lacking. In
Spain, today nearly 200 varieties of what over
there are known as alubias and judas (white
beans) are grown. Most of them were taken
to the Iberian Peninsula from Mexico and the
Caribbean. They are a basic ingredient for
one of the traditional Iberian dishes: los
cocidos (stews).

TOMATO
Tomato holds a special place. It was grown in
Europe as an edible plant since the XVI century, and at the end of the XVIII and beginning of the XIX centuries, it already appeared
in cookbooks published in Naples. A predecessor of what would become the traditional
Italian-style tomato sauce, with which many
dishes would be seasoned, appears in Iplito
Cavalcantis Cocina casarinola en lengua
napolitana (1839). Tomatoes, previously
boiled, pressed and strained, are fried in porks
lard and oil, then seasoned with salt and pepper: The sauce is recommended to for fish,
red meat, chicken, eggs or anything else.
The relationship between pasta, pizza and
tomato also dates from that period. Contemporary accounts refer to the surprising
amount of tomatoes found in the markets
of Italys southern region. Today, tomato is
linked to the famous Mediterranean diet,
which has become popular worldwide. The
names with which it is known in some languages bear witness to its qualities: pomo
doro in Italian, paradiscom in Hungarian, in
which language it was previously called
apple of paradise.
CHILLI PEPPER
Another ingredient that accompanies Mediterranean dishes is the bell pepper, derived
from Mexican chilli pepper, which appeared
in Europe in the XVIII century. As is evident
from its name, it was linked to pepper. In
French it was known as poivron and
peperone in Italian.
With regards to chilli pepper, Vito Teti offers important information for the history of
the distribution of this plant throughout the
world. Chilli pepper was first used in Europe

to preserve certain food products, as medicine and later as food. By the late XVI century
chilli pepper was used to make spice bread,
which was popular in northern Italy. In the
mid XIX century, in towns such as Cilento and
Puglia, the main foodstuff of the poor classes
was the water-salt, a hard, black, wheat
bread, that is mixed with vetch, rye, broad
beans, potatoes, and is eaten by soaking it in
hot water with some salt, a few drops of oil
and chilli pepper.61
Contrary to corn, whose use has diminished, the use of chilli pepper as condiment
has increased in the Italian South. Since the
XVIII century, prominent cooks used bell and
chilli peppers in recipes for the population
with greatest resources. Nowadays there is
almost no dish or sausage that does not include chilli pepper. Having at hand a chilli
pepper, fresh or in preserve, particularly during the winter months, is common practice.62
This fruit (Capsicum annum and Capsicum
frutenses) has taken root in such a way in this
Italian region that today it has become a symbol of identity among Calabrese immigrants.
Through them it has returned to the Americas, and those living in Canada grow it at
home and hang it in tresses in their kitchens,
just as they did in Italy. For them, chilli pepper represents not only the return to flavours
and aromas of the universe left behind, but
also a kind of identity and culture card that
must be presented and exhibited63 Besides
being related with the identity of a region,
chilli pepper has a symbolic connotation in
various places throughout Italy that few of
the products that originated from Mexico
have reached.
A renowned German publishing house
chose for the cover of its book on Hungarian

specialties a group of chilli peppers. The book


begins with paprika (ground chilli pepper), a
word whose equivalent in Spanish is
pimentn. It is considered as Hungarys representative condiment. The earliest piece of
information documenting the presence of
chilli pepper in that country dates to the XVII
century. It may have arrived by way of the
Turks, but it is recognised as coming from
America. By the end of the XVIII century, we
find recipes for dishes seasoned with paprika.
Escoffier, the famous French chef, first came
in contact with it in Hungary and circulated
it throughout Europe. Today we can see
strings of chilli peppers hanging from the
roofs of Hungarian houses, drying out under
the Sun. Some towns have specialised in
growing them: Szeged, for example, which
is located on the banks of the Tisza River, and
Kalocsa, on the banks of the Danube. If care
must be taken for its cultivation, its drying
and grinding require even more so.
Throughout time, various varieties of chilli
peppers have been obtained along with different treatments, such as removing the seeds
and the veins, which result in different qualities of paprika, such as the special bright red,
which is perfumed and sweet; the soft one,
not very strong and of very fine grinding, and
the strong one that goes from brown-red to
yellow, to name a few. Goulash, dish identified with Hungarian cuisine, is seasoned with
plenty of paprika, the same is true of national
dishes such as porko/t, paprikas and tokny.
We could continue our journey with Chinese food, in which a sauce made with a
mixture of chilli peppers, salt and vinegar is
used, and which has many dishes that include
this fruit, especially in Sichuan province. Both
in northern and in southern India, chilli pep139

per has also been incorporated as a condiment. It is used in different curries and in
some of the mixes of spices known as masala,
which, by the way, are somewhat similar to
Mexican moles and are as varied as these
Mexican sauces. Each region and almost every family has its own recipe. Thai, Burmese
and Indonesian cuisines use different varieties of chilli peppers for sauces called gulehs
or kares, while sambals are a mixture of chilli
peppers that in some regions are combined
with shrimp paste. Chilli peppers are also
present as garnish for dishes and abound in
markets.
In Spanish dishes such as bacalao a la
vizcana (codfish Biscayan style) a variety of
sweet or bell pepper are involved. We also
find pimentn, the equivalent to paprika. This
condiment is essential for preparing sausages,
as is the case of chorizo. It is also used in
regional dishes such as the caldereta
extremea or octopus Galician style. Red peppers, fruit of the Guinea pepper tree, another
Capsicum variety, complement several vegetables and meats garlic style with their
special flavour.
A large number of chill pepper (Capsicum
annum) varieties are grown in the Spanish region of Extremadura, each with different degrees of strength, and some of which will become paprika. In places like Murcia pimentn
has been sun dried, and in others it is smoked
dried. In the Balearic Islands an industrial process is used involving steam drying. In all of
these places, work related with pimentn has
particular economic significance.
And, of course, chilli pepper is grown in
large amounts in New Mexico, which was
once within Mexican territory. In some towns
in this state we can see, during harvest time,

long ropes with chilli peppers hanging and


drying under the sun on the roofs or on empty
lots, in the traditional way, as in many towns
in Sonora. Afterwards, chilli peppers undergo
the rescoldo (embers) procedure, that is,
they are roasted in gas furnaces, allowing the
tasty aroma of chilli peppers to be enjoyed
from a distance.
AMARANT
(Amaranthus Hypocondriacus and Amaranthus cruentus). This plant, considered as sacred by ancient Mexicans, was greatly consumed during pre-Hispanic times. It is native
of Mexico and Guatemala and has spread
throughout the world. The protein contained
in its seeds is considered to be almost perfect,
since it gathers in the right quantities the
amino acids required for human nutrition.
Since the XVI century it was taken to Europe by the Spanish, where it was first grown
as a decorative plant. It was so widespread
that documents from the XVIII century indicate its presence in India and Ceylon. In the
XIX century, a traveller wrote that the plants
inflorescences dyed with flames the naked
sides of the mountain. Soon, India became
a second centre for the dispersal of amaranth.
There is an important germoplasm bank in
the northern city of Decca.
It is worth mentioning that in India this
seed also has sacred connotations. It is known
as rejgira or sacred seed, and as ramadaza
or seed sent by God. Hindus prepare a
sweet out of popped amaranth, called ladoos,
which is similar to Mexican alegras. They also
use it to prepare a kind of atole. It is eaten
only in certain religious festivities in which
no other cereals may be eaten. They have
breads made with amaranth flour, called pat140

ties, while chapattis are oftentimes made


with this same flour. With the plants leaves
and young mustard leaves, cooked with rice,
they prepare a dish called phambra.
Amaranth has been grown in Tibet for
more than one hundred years. According to
a 1958 account, the Chinese sweet called
tien-shu-ze, or millet from the sky, is made
with popped amaranth seeds mixed with a
maltose paste that is obtained from the fermentation of rice or millet, thinly sliced when
cooled.
Around 1982, amaranth growing spread
in Chinas saline and dry lands, with excellent results. Pound cakes and noodles are
made with the seeds flour, the leaves are
eaten, steamed, as a vegetable, and with
amaranthine, the colour obtained form its
foliage, soy is dyed, thus eliminating artificial colourings that may be harmful to man.
It is also used as fodder. It is in China that
the largest number of hectares is planted
with amaranth in the world. Several African
countries, such as Kenya, Tanzania and Zimbabwe, have experimented with amaranth
in order to enhance their diet, using its leaves,
flour and the popped seeds for breakfast.
Indigenous peoples who inhabited what
is now the United States have known amaranth for hundreds of years. In that country
there have been for a long time many
projects introducing the idea that amaranth
can be a solution to the problem of world
hunger. During the 1970s, Rodale Foundation and Rodale Research Centre, as well as
the American Amaranth Institute of Minnesota, were created. The worlds most important amaranth germoplasm bank is located
in Iowa. Varieties coming from Mexico produce the largest amount of seeds.64

CACAO
The beverage known as chocolate is prepared
with this seed, which has been processed by
fermentation, drying and grinding since preHispanic times. It was probably introduced into
Spain in 1544, during a visit by some Kekchi
Maya noblemen to King Phillip II. It is said that,
among other presents, they took vessels of
whipped chocolate. The beverage was
adopted in Spain, and from there it spread to
other European countries. It was one of the
main products exported by Mexico, since it was
widely accepted by the middle and high classes
who could afford it in tablets or in beans.
According to some testimonies, still in 1879
confectioners and pharmacists in southern
France had their chocolate ground in metates
(grinding stone), a lazteque. Specialists
were, mostly, Spanish and Portuguese Jews
who travelled door to door with this device of
Mexican origin. Chocolate shops were meeting places and stages for political debate in a
period of great agitation in English history.
While cacao beans were ground for their
transport on long journeys, to be used as
food for warriors and merchants (pochtecas),
and already in pre-Hispanic times they made
blocks of cacao paste, industrialization of
chocolate in tablets to be eaten directly, and
of cocoa powder to be mixed with milk, originated in European countries like the Netherlands, England and Switzerland. Later, cacao
was industrialized in the United States. Extremely profitable companies, such as
Suchards, Tobler or Hersheys, developed
from cacao of Mexican origin.65
VANILLA
Along with chocolate, is one of the most
popularised flavours in the world. It is used

Hungarian paprika, Spanish


pimenton (bell pepper) and all
Mediterranean pimientos
morrones (red bell peppers) are
chilli peppers of Mexican origin.
The same applies to those used
by the Chinese of Sichuan and
by Hindus for their curries.

in pastry making and for preparing ice creams,


soft drinks and liquors. Vanilla grown in the
northern region of the state of Veracruz, from
where it originates, is the most prized. It arrived in Spain in the XVI century, where it was
used as medicine. It was later added to chocolate and its demand increased in the XVIII century. Nora Reyes Castilla and Martn Gonzlez
de la Vara date its used in pastry making to
the mid XVIII century, and it was therefore
one of the most important crops in the New
Spain. These authors also refer to documents
that confirm that in the early XIX century, 700
000 vanilla pods or beans left for Spain each
year, which implied a revenue of half a million pesos at the time.66
Belgian botanist Charles Morren was able
to artificially pollinate vanilla in 1836, and it
was therefore possible to grow it in the Asian
tropics and in Africa. Nowadays, natural vanilla has been partially substituted by vanillin,
but the delicate flavour of real vanilla continues to be appreciated by experts and by great
pastry chefs.
Other vegetable food products native to
Mexico have spread throughout the world,
including annatto, avocado, pumpkin, sweet
potato, sunflower, guava, jcama, nopal and
several fruits, such as chicozapote (a type of
sapodilla), mamey, papaya, black zapote, soursop fruit and cherimoya, to name a few.

half of the XVI century Germany and France


already had guajolote. Italians knew it as
gallus indicus and prized it as food. In its book
Tesoro de la salud (Treasure of Health)
(1580), Castore Durante describes its meat
in the following manner: In taste, in goodness and in nutritious value, chickens from
the Indies are no less than ours; furthermore,
their meat is optimal and extremely white and
surpasses all the rest because it has a pleasant flavour and is healthy, and is therefore
easy to digest, of better nourishment and of
less expense.
It also reached England, where it was called
turkey, a name that derived from the word
turk, used by the English to label anything
that came from abroad or seemed exotic to
them. Years later, colonizers would arrive to the
United States with a turkey under their arms,
since they regarded it as a hardy animal, easy
to reproduce. They were surprised to find hundreds of these animals living wildly in the forests. Today it is the main course on Thanksgiving Day, when they remember their arrival to
American lands, and they also eat it at Christmas. Oven-baked in this way, even in Mexico,
from where it originated, the name guajolote
changes to that of pavo. While mole, which is
a dish for celebrations, is made with guajolote
meat, in other countries this delectable bird has
also become food for special occasions.

modern pressure cooker. It was a terracotta


pot in whose bottom was placed a grill made
of reeds, on top of which were placed the
tamales. When a fast cooking was desired,
the pot could be covered with a dish and
sealed with corn dough. Researcher Heriberto
Garca Rivas refers to French cook Antonin
Careme, who made an acknowledgement to
ancient Mexicans as pioneers in the use of
steam pots. In 1770, Mexican scientist Jos
Antonio de Alzate, when presenting his dissertation to be admitted into the Academy
of Sciences of Paris mentioned the Mexicans
pot for cooking tamales as a procedure that
preserved the nutritional value of food.
Nowadays, this method is used worldwide.67
The nixtamal method applied to corn, has
spread to different countries in the Americas
and to other parts of the world. Mexico has
become an exporter of the maize that has
been developed by the indigenous population during millenia. It also exports the ancient technology to process the maize in order to use it as a daily nutrient. The techniques for fermenting cacao and vanilla are
two widely recognised technologies, and constitute further contributions of ancient Mexicans to the cuisines of the world. The corn
flour that is processed with the nixtamal
method has resulted to be an ideal solution
for food preservation and quality control.

GUAJOLOTE
This bird was domesticated by Mesoamerican
indigenous populations, who used its meat
to cook it with chilli pepper sauce, as barbacoa
and to prepare other dishes. The Spanish introduced it into Peru and, of course, Spain,
where it probably arrived after 1519 and from
where it spread throughout Europe. In the first

CULINARY TECHNIQUES
When ancient Mexicans developed the technique of popping cereals like amaranth and
a type of corn using heat, they gave way to
the industry of processed cereals.
In order to cook tamales, pre-Hispanic
natives invented the steam pot or
tecontamalli, which was the precursor of the

The tendency on the part of the Mexican people to emphasise the aesthetic
aspect in different cultural manifestations, including food, generates a multiplicity of handcrafted elements of daily
use in Mexican kitchens and tables.

141

Mexican cuisine cannot be conceived without some basic elements needed for food
preparation. The essential and most ancient
ones are molcajete, metate and comal
(griddle). Metates and molcajetes have been
made out of volcanic rock since the dawn of
time. They live on despite the assaults on the
part of modernity. Some towns, which have
nearby a supply of this material, have
specialised in their production. With regard
to metates, they can be three- or four-legged,
or without legs. In the case of the latter, they
are called huililes and are characteristic of
certain regions along the Gulf and Pacific
coasts.
Carved metates from El Seco, a town in
the state of Puebla, are famous. Their decorations are eye-catching. Molcajetes, in particular, can be carved with a pigs head or a
group of flowers. Some have names that will
identify the owner. Comonfort, in the state
of Guanajuato, is also identified with this
craftwork, which begins in ancient quarries
with the selection of the stone to be used.
This is followed by a rough smoothing, which
will be gradually refined with a handful of
very simple, yet effective, tools. Some artisans can achieve carves that go from
craftwork to artwork.
Not all molcajetes are made out of stone;
some are made out of terracotta. For example, the similarity between those that can
be seen in the markets of Totonacapn in
Veracruz and those from the archaeological
record of that region is surprising. They are
concave, three-legged vessels, striated on the
inside. The rugged surface allows for the
grinding of chilli peppers and tomatoes, since
they are used mainly to prepare sauces. They
can be hand painted with floral motifs.
142

Terracotta comales are also utensils of daily


use. They are plates on which not only tortillas are cooked, but other types of food as
well, such as mextlapiques, which are
wrapped in cornhusks. The comal can be
placed between the fire and pots in order to
reduce the heat when slow cooking is required. Comales come in all kinds of diameters. The largest ones require great skill,
since the clay must be carefully spread and
must be cooked without it breaking. The
quality of each comal will depend on its thickness and how evenly it is fired.
Other examples of earthenware include
pots, pans and jugs, each with specific uses.
A pot with a narrow opening will be used
for cooking beans, since water must evaporate slowly. Mole preparation requires deep
pots. There are pots for cooking from five to
20 kilograms of mole. Their walls are thick
so that the sauce will not stick to the sides,
and have up to four handles so they can be
more easily carried. Jugs can be used to prepare teas, chocolate or coffee, while the
smaller ones are used for serving.
Great creativity on the part of artisans manifests itself on each one of these articles. There
are states and towns specialised in their production. Each place has its own hallmark, its peculiarities. Oaxaca, for example, is famous for its
green glaze earthenware; Puebla for its black
glaze, with which they achieve attractive abstract
designs. In Michoacn we find flecked pots, like
those from Capula, while others are painted with
flowers directly over the clay, and are then glazed;
natural, red-hued clay is characteristic of the town
of Atzacualoyan, Guerrero, where pieces of great
beauty can be achieved with very few elements.
In Jalisco, Tonal is known for its small jugs used
for keeping water fresh.

Wooden utensils, such as whisks, spoons,


tortilla makers, spoon holders, planks for
placing hot plates or for chopping, and trays,
are another specialty. Textiles also stand out.
Designs on embroidered and openwork napkins and tablecloths are infinite. Among the
embroiderers, native women stand out:
Purpecha, Mazahua, Otom, Nahua,
Hausteca and Maya. Openwork is usually the
labour of mestizo populations in Aguascalientes, Zacatecas and the State of Mexico,
to name a few. A woman with any self worth
will wrap her tortillas with a clean, well-embroidered napkin. She will cover her jug or
basket in the same manner if she takes a
product to the market for sale. Copper saucepans, jugs and other vessels complete the
list. Some of them are true works of art.
Wickerwork is another handcraft related
to cuisine. Tortillas are kept and presented
on the table in chiquihuites (baskets) made
of otate (bamboo), palm leaves and other
materials. Reed objects are produced, for example, in San Lucas Po, Michoacn. Baskets
are used to transport goods bought in the
market. They are made out of willow twig,
among other materials, and come in different sizes. Baskets known as semaneras, for
example, hold the supplies bought for a
week. There are also towns devoted to the
production of baskets, as is the case of
Tenancingo, in the State of Mexico.
Fibres such as tule are used to make small
petates (mats) on which women kneel when grinding on the metate, as well as shopping bags. They
are usually produced in towns near lake regions,
where this fibre is found, such as the towns of
Ichupio, Patzcuaro and San Jeronimo, on the shores
of Patzcuaro Lake, and other towns on the banks
of the Lerma River, in the State of Mexico.

10 million corn tortillas are sold


daily in New Jersey (USA) alone.
The numbers in Chicago and
Los Angeles are even greater.

It is important to point out that in terms of


the aforementioned handcrafts, wide commercial chains have been established. They
constitute the economic support of entire
families in the towns specialised in their production, and include people of all ages, since
grandparents, parents and children are involved, who in this manner carry on this tradition. Their work situates and identifies them
socially and culturally. The preservation of the
raw material with which they work is essential for the continuance of these cultural expressions.
Many of these kitchen utensils and serving
dishes become decorative elements in Mexican houses. Pots are hung on the walls until
there is no free space left, while jugs, glasses
and dishes are harmoniously placed on
wooden shelves, and become the
homemakers pride.
The aesthetic sense of Mexicans, linked to
table and cuisine, is expressed not only with
kitchen utensils. One need only visit a market
to see the way in which merchants have
placed their handfuls of seeds, chilli peppers
and fruits. A salad made with broad beans or
nopales is almost irresistible: its green hues
mix with the red colour of tomatoes and the
white of onion slices. The way of preparing a
torta or of serving a dish of enchiladas always
has that special touch that goes beyond mere
nutrition and that stirs pleasure.
This artistic sense is present in the preparation of food itself. Thus, in some towns in
Guanajuato, tortillas for a wedding are made
with corn of different colours and are sealed
with elements such as the corncob or the star
that is formed with the side cut of a cactus
plant, among others. Cuelgas, necklaces
offered to visitors or those in whose honour

the celebration takes place on given occasions, in which flowers and various types of
breads alternate, are quite gaudy. We could
also mention the placement of food, candles,
glasses, flowers and portraits in the offerings
to the dead.
Mexican breads, and pastries in particular,
have an endless variety of shapes and decorations: grated coconut, chocolate, coarse
and fine sugar, whether white or dyed red,
grated piloncillo (brown, unrefined sugar in
blocks), besides the embroideries made by
bakers in towns devoted particularly to bakery, such as Comala in Colima, San Juan
Totolac and San Juan Huactzingo in Tlaxcala,
Chilapa in Guerrero, Tingindn in Michoacn
and Acmbaro in Guanajuato, which stands
out for it demure pieces.
Confectionery is another source of surprises. Here, colour and shape, along with
flavours, saturate all senses. The showcases
of Dulcera de Puebla show picones (conical pastry), decorated sweet potatoes, Santa
Clara patties, figures made with almond and
pepita (pumpkin seeds). In Villa Guerrero, in
the state of Morelos, small chickens, rabbits,
ducks and jugs are made, for the offerings
on the Day of the Dead with this same dough,
made with pumpkin seeds. For this same celebration, in San Luis Potos they make emptied candy and almond paste figurines,
which are of Arab origin, with sugar and the
sap of the Bletia campanulata orchid, native
to Mexico. For Easter, Zacatecas and Aguascalientes offer multi-coloured and beautifully
decorated charamuscas. In Xochimilco,
Mexico City, one can find a large number of
sugarcoated candies and, also for the festivities of the Day of the Dead, sugar skulls with
delicate and creative decorations.
143

The identity of each town, city and family


is based on this work and together they
characterise Mexico. What comes out of their
hands even travels abroad, so that those who
live away from their native country may salvage, in these shapes and flavours, some of
what they had to leave behind due to the
circumstances.
Other cultural expressions, such as poetry, popular songs, refraneros (collections of proverbs and sayings) and painting have drawn inspiration from the
theme of cuisine, its ingredients and
dishes.

Since pre-Hispanic times, both anonymous


and known poets such as Netzahualcoyotl
(1402?-1472) have referred to food, maize
or some other edible plant. During the Spanish colonial period various writers such as
Cervantes de Salazar (1513?-1575) or
Bernardo de Balbuena (1516?-1627) praised
Mexican cuisine through poetry. They were
at first Spaniards who regarded in awe the
new lands. Soon after, Creoles took to the
pen to praise the products and foods of
Mexico. Many researchers consider that they
are expressions of the assertion of identity
and sense of belonging on the part of the
children of Spaniards who already conveyed
their pride for their native land.
During the XIX century, mannerist writers
left significant testimonies of the cuisine of
their time. In works such as Los bandidos de
Rio Frio (The Bandits from Rio Frio) by
Manuel Payno, and Astucia (Cunning) by
Luis G. Incln, food is a recurring element. In
other cases, it is evident the intent of leaving

proof of what has been lived, and in them,


this tendency is clearer. We refer to Memorias
de mis tiempos (Memories of my Times)
by Guillermo Prieto, or El libro de mis
recuerdos (The Book of My Memories) by
Antonio Garca Cubas. Voyagers who discovered the newly independent nation also left
testimonies of great interest. The food they
describe usually draws together native and
Spanish elements, by then already mixed.
This tendency continued during the XX
century. Writers like Salvador Novo and
Alfonso Reyes devoted one of their works to
the specific subject of cuisine. Novo gathered
in his Historia de la gastronoma (History of
Gastronomy) much information about this
subject as well as interesting comments that
have guided other researchers.
Some historians, like Guadalupe Prez San
Vicente, going ahead of the trends that began to consider daily life and, in particular,
food, as a subject worthy of making history,
turned their eyes to Mexican cuisine, describing it and detailing the way in which elements
coming from different cuisines have mixed.
Around 1920, the influence of folk trends
made itself evident. As a result, anthropology experts included in their studies cuisine
and food as part of the cultural elements that
identified a population or ethnic group. Since
then, anthropological studies focusing on
cuisine have multiplied.
In popular song, food is so recurrent that
in 2000, CONACULTAs General Office of Popular Cultures edited two volumes under the
title El que come y canta (He Who Eats
and Sings) that together make up a compilation of songs in which themes such as
the countryside and its products, various
cooking ingredients and daily and festive
144

dishes are reflected. Various sayings also


make reference to this theme.
In the wall paintings of archaeological sites
such as Teotihuacan and Cacaxtla, in the
codices and in bas-reliefs it is not difficult to
find references to food. The presence of corn
is recurrent. In the pictorial description of
Teotihuacan paradise, the abundance of
sustenance is a sign of well being and joy.
Fishing, and plants such as corn, cacao and
amaranth, among others, are represented.
Many indigenous place-names include edible plants or animals: Nopala, Tenochtitln,
Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, Zapotln,
Chiltepec, Zentla, to name a few. Mestizo
place-names do not fall behind: Zacatln de
las Manzanas (apples), Ixtapan de la Sal (salt),
Nogales (walnut trees), Parras (grapevines),
Playa Limn (lemon), in Tabasco, and
Chachalacas (Ortalis vetula).
Later on, Spanish and Creole painters
wanted to make known to the world the
American reality. In paintings depicting
castes, many of the family and mannerist
scenes show women grinding corn in their
metates, men obtaining aguamiel from
maguey plants with their acocote (vegetable
gourd), bountiful fruit stands, with names
written by the painter: avocadoes, mameyes,
pitayas, peanuts, jcamas, soursop fruits,
cherimoys, pineapples and other native products. Chocolate is drunk, women prepare
buuelos (crullers), and children put a taco
or bread in their mouths. In short, food is
ever-present.
This tendency continued during the XIX
century. An anonymous painting dating to the
beginning of the century has as subject a
bountiful table, delicately arranged. Specialists on still life paintings, like Agustin Arrieta,

provide valuable evidence for reconstructing


food-related traditions: breads, candies, fruits,
vegetables, jugs, vessels for preparing chocolate, whisks, pots and glass containers. Others have depicted women selling fresh fruit
beverages in large terracotta pots, addressing their clients with refined dalliance. Mexican and foreign painters, like Pingret, turn
their eyes to kitchens as a source of information about a period, identifying a culture.
Lithographs from that time show scenes
both in the cities as in faraway towns, where
it is not difficult to find a woman, barechested, grinding, bent over a metate. These
were also subjects of the photography of artistic and testimonial aim that began to thrive
around 1860. Mexican eating habits constitute, undoubtedly, one of the elements that
most identifies us and attracts all and sundry.
After the Mexican Revolution in 1910, a
group of outstanding painters reflected on
their works, both wall and easel paintings,
subjects relating to food and scenes in which
food was an important element. On the lithographs of artists trained by the Popular
Graphics Workshop, corn is a recurrent
theme as a representation of the land and
of farmers, of the union of man with earth,
of food as a fruit of work and, finally, as one
of the symbols of Mexican identity.
Diego Riveras wall paintings in the National
Palace are worth mentioning. Based on historical data, on them he reconstructed Tlatelolcos
great market. Scenes show how cacao is
planted and the stages it undergoes until it
becomes chocolate, as well as the process for
obtaining corn and women grinding nixtamal.
Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa and
other representatives of the naf school, have
also used cuisine and its ingredients as subject.

Chilli pepper, vanilla and chocolate


represent Mexicos culminating
contribution to the gastronomic
pleasure of the world. And with the
arrival of sugar to our soil, the fruits
of our land absorbed it to create, in the
delicate hands of nuns, the miracle of
preserves, which imprison in syrup, that
liquid crystal, tejocotes (Mexican
hawthorn fruit), capulines (wild
cherries), pineapples, xoconostles (sour
fruit of nopal), guavas, prunes. Ates
(fruit jellies) are born; fresh desserts
made with zapote prieto (type of
sapodilla) are served; chilacayote (fruit
from certain pumpkin species) and
acitron (candied bishops weed) are
crystallised with sugar; chilacayotes
barbs are turned into angels hair,
and pumpkins unfold the limitless uses
of their pulps and seeds.
Salvador Novo, Cocina mexicana
(Mexican Cuisine)

The great cultural wealth expressed in


Mexican cuisine constitutes an important
element of identity that is at the same
time introduced into the international
context, due to original proposals. Its
widespread acceptance and its ever-increasing presence in the world, along
with the movement of products it generates, open up ample economic and commercial possibilities. Traditional cuisine
constitutes a factor of development for
the country.

The economic flow generated by the production and consumption of food is undeniable.
This is also truth of handcrafts that complement
kitchens and tables. Celebrations and festivities
themselves, one of whose main elements is
food, promote the sale of cooked food in markets, diners and restaurants, stimulating trade.
With regards to production, it is important
to highlight the fact that small-scale agriculture, as in milpas, is more productive both in
economic and ecological terms, than that
practiced in medium-sized or large areas.
Regarding this issue, a 1998 report from the
United States Department of Agriculture
states that small-scale agricultural production preserves diversity (biological, agricultural, cultural and in terms of landscape),
generates numerous environmental benefits
(since there is a tendency to exploit land,
water and wildlife in a responsible way), creates fairer economic opportunities, preserves
a personalised handling of food and in many
regions it is essential for the local economy.68
The growth of organic agriculture in recent
years is encouraging for those cultures that
have traditionally devoted themselves to farm-

ing. In 1996, there were 13 000 organic producers in Mexico; 33 000 were recorded by
2000. The total area organically cultivated has
also increased, since it grew from 23 000
hectares to more than 100 000 during the
same period of time. This reorganisation of
agricultural production towards agro-ecological principles has had native peoples as its
main contributors.69 This production implies
revenue of millions of dollars for Mexico and
peasant families.
Among the crops developed using these
techniques we find some native plants, such
as vanilla, and others, like coffee, that arrived
hundreds of years ago. Mexican organicallygrown coffee constitutes a fifth of the total
volume of coffee produced in the country. It is
exported to Germany, the Netherlands and the
United States.70 Tozepan Titaniske (United we
shall Overcome in Nahuatl) Co-op has been
working for 25 years, and has received national and international awards, such as the
Award for Ecological Merit (2001) bestowed
by the Mexican government. This same co-op
groups 4 000 Tabasco pepper producers that
generate 30% of the national production.
Organic cropping techniques concur with those
followed by pre-Hispanic indigenous peoples.
Contemporary native populations have preserved
this knowledge and have easily brought them up
to date. Chinanteco peoples from Oaxaca have
always respected the environment in which their
culture has developed. Since 1975 they began to
organically grow and produce vanilla (kuo li gm,
in their native tongue), following natures rhythms
and the communities own organisation. Their
vanilla is of the finest quality and they received
Italys Slow Food Award in 2000.
Arturo Chacn and Catalina Rosas have
worked on restoring white fish populations,
145

a species that has been of great economic


and culinary importance since pre-Hispanic
times. They were also conferred the Slow
Food Award in 2000.
Alternativas, A.C. (the Slow Food Award
2002) is an institution that has promoted
amaranth production in the Tehuacan Valley.
With their advice, such practices have proliferated in other areas of the country, such as
in Centeotl Co-op, in Zimatlan, Oaxaca. Since
this plant endures long droughts, it can grow
in semi-desert areas and constitutes a significant backup for the diet of several communities. The amaranth produced is used for
preparing food, which results in an income
for those who plant and harvest it.
In the cities, the demand for organicallygrown products and, in general, for traditional products, is ever greater. Aires de
Campo, another private institution, promotes
the sale of tortillas made with Creole corn,
of handcrafted chocolate, of marmalades
made with native fruits, such as tejocote
(Mexican hawthorn) and prunes, among
other products. Their aim is for producers to
receive fair payment for their products. Activities such as these have proliferated and
are evidence that they can be of significant
aid in strengthening farming activities, preventing the exodus of farmers, thus preserving its inhabitants cultural expressions.
Modern concepts with regards to tourism,
which suggest developing this activity in harmony with the environment and traditional
cultures, coincide with visits and workshops
that can take place in different Mexican
towns, so that national and foreign tourists
get better acquainted with traditional cuisine.
This constitutes another possible source of
income for these communities.

25% of the global number and 70.8% of the


Hispanic origin population of California. There was a
growing up tendency. Most of these persons are
registered in the Mexican consulates in Los ngeles,
San Bernardino, Fresno, San Diego, San Francisco,
Sacramento, San Jos y Calxico. (Data given by Lic.
Alfonso de Maria y Campos, General Consul of
Mexico in San Francisco.)

Footnotes
1

It is well known that national communities in foreign


countries are able to integrate themselves into the
new cultures and to fully adopt the local language. In
spite of this these national communities reserve
certain national dishes and flavours. This phenomena
includes the Mexican national communities abroad as
well as foreign national communities in Mexico.
Italians that settled down in Chipillo, Puebla (Mexico)
in the XIX Century are full Mexicans. However they
continue to preserve and prepare certain traditional
Italian dishes. The same happens to the French colony
established in San Rafael, Veracruz. There after one
century in daily life and occasional of certain festivities
they prepare traditional dishes and continue to use the
same ancient instruments for their preparation.
Something similar could be said about Japanese and
German Communities in Chiapas.
TheMund Americas survey in 2003 included 1,200
individuals, The result of this survey was.

a) How proud are you of being Mexican? 88% of the


answers were positive
b) Are you satisfied or not with the Mexican economy
performance? 19% answered that they were fully or
someway satisfied.
c) Are you satisfied or not with mexican democracy?
Only 17% answered that they were very .or.some
how sattisfied
d) In Septembre 2003 the same individuals were
questioned again in order to find out why they were
proud of being Mexican. The majority answered that
they were proud of the beauty of Mexico (travel,
visits, vacations). Because of the close or extended
family. Mainly because of food (the pleasure of
eating and drinking and to spend time with the
family around the table)
3

Vito Teti, America y los americanos en el


Mezzogiorno italiano (America and Americans in
the Italian Mezzogiorno), in Estudios sobre el
hombre, p. 76.

Ibid p.76

See p.15 and bibliography

According to the population census of the year


2000, there were 33.8 million people living in
California. The official number of the Mexican origin
population stated 8,455,926 people that represented

146

Marylin Tausend with Miguel Ravago, Cocina de la


Familia (Family Cuisine).

Cristina Padilla, La frontera es una linea de aromas


y sabores, (The border is a line of aromas and
flavours), in Patrimonio Cultural y Turismo,
Cuadernos 4, pp. 64-65.

Ibid. 61-62

Santiago Dominguez Ake, La milpa en Muxupip, p.


138.

10

See Bernardino de Sahagn en la Historia de las


cosas de la Nueva Espaa (History of the things of
New Spain) & Diego de Durn, Historia de as Indias
de la Nueva Espaa (History of the Indies of New
Spain), among other chroniclers.

11

Cuerpos de maiz: danzas agricolas de la Huasteca


(Bodies of Corn: Agricultural Dances of the
Huasteca Region);

12

Virgin of Guadalupe, one of the most meaningful


religious symbols for Mexicans.

13

Johanna Broda, La etnografia de la fiesta de la


Santa Cruz: una perspectiva historica (The
ethnography of the festivity of the Holy Cross: a
historical perspective) and Catherine Good
Eshelman, El ritual y la reproduccion de la cultura:
cermonias agricolas, los muertos y la expresion
estetica entre los nahuas de Guerrero (Ritual and
the reproduction of culture: agricultural ceremonies,
the deceased and aesthetic expression among the
Nahua of Guerrero), in Cosmovision, ritual e
identidad de los pueblos indigenas de Mexico; pp.
165-238 and 239-297, respectively.

14

Amparo Sevilla, Cuerpos de maiz: danzas agricolas


de la Huasteca (Bodies of Corn: Agricultural Dances
in the Huasteca), p. 24.

15

Jos Iturriaga de la Fuente, who was Director of the


National Office of Popular Cultures at that time,
received the award of Slow Food Organization in
2003. The price was given to him for having

conceived and published the work Native and


Popular Recipe Books that were the result of many
researchers and community promoters.
16

Albino Mares Tras, Comida de los tarahumaras, (Food


of the Tarahumara Peoples) CONACULTA/Direccin
General de Culturas Populares, Mxico, 1999.

17

Ibid, p. 27.

18

Adriana Fabiola Sanchez and Francisco Mayorga in Recetario


Indigena de Chiapas (Native Recipe Book of Chiapas).

19

Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos


de Juchitan, Oaxaca (Festive colours, aromas and
flavours of Juchitan, Oaxaca), CONACULTA.

20

De Mexico al Mundo (From Mexico to the


World), pp. 9-105.

21

Ibid., p. 10.

22

Ibid., p. 15.

23

See Nelson Coon, Dictionary of Usual Plants, 3 ed.,


Rodale Press/Book Division, Pensilvania 1975

24

Miguel Leon Portilla, El destino de la palabra, (The


Destiny of Word) pp. 9-11.

25

Luis Alberto Vrgas, Los mexicanos y las plantas


(Mexicans and Plants), in De Mexico al Mundo, p.
19.

26

Aguilar, Illsey and Marielle, Los sistemas agricolas


del maiz y sus procesos tecnicos (Corn agricultural
systems and their technical processes) in Sin maiz no
hay pais (Without corn there is no country), p. 85.

27

Ibid.

28

David Barkin, El maz y la economa (Corn and


the economy) in Sin maz no hay pas, and Viola
Margolis, Seeds of change.

29

Guillermo Bonfil Batalla, Presentation in El maz,


fundamento de la cultura popular mexicana, (Corn,
the basis of Mexican popular culture) p.5

30

Emily McLung de Tapia, La domsticacion del


maiz, (Domestication of corn), in Arqueologa
Mexicana, pp. 34-39.

31

Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica


del maz mexicano (Diversity and distribution of
mexican prehispanic maize) en Arqueologa
mexicana p.17 y 20

32

Ortega Paczka, El maz como cultivo (Corn as a


crop), in Sin maz no hay pas.

33

Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica

del maz mexicano (Diversity and pre-Hispanic


distribution of Mexican Corn) in Arqueologa
Mexicana, pp.17 and 20.
34

Rafael Ortega Paczka, ibid. p. 131.

35

Ibid, p. 129.

36

Ibid. p. 152.

en Mxico (Herbalism in Mexico), CONACULTA,


Mxico, 1998 (Col. Tercer milenio) and Xiuhpatli.
Herba officinalis, Secretara de Salud/Universidad
Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, 1999.

68

Victor M. Toledo, Tomar cafe es tomar conciencia:


la agroforesteria indigena en Mesoamerica
(Drinking coffee means becoming aware: native
agro-forestry in Mesoamerica), p. 91.

51

Roberto Williams Garcia, La diosa de la sal:los


ambitos de la mitologia y el simbolismo (Salt
Goddess: the Fields of Mithology and Symbolism),
p. 370.

69

Mxico is the fifth coffee producer in the world. In


the year 2000 there was a total harvest of 350.000
tones out of which 47,500 were organic coffee.
(FAO Statistics)

52

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel


Ixtapan. Una historia tradicional de hoy (Salt
Workers of San Miguel Ixtapan. A modern-day
Traditional Story), pp. 72-74

53

Eusebio Dvalos Hurtado, Alimentos bsicos e


inventiva culinaria del mexicano (Basic foods and
culinary inventiveness of Mexicans), pp. 5-6.
Historia de las Indias de Nueva Espaa e Islas de
tierra firme, 1.1, chap. XX, p. 178

37

L. Miguel Morayta et al., Presencias nahuas en


Morelos (Nahua presence in Morelos), p. 37.

38

Marcos Sandoval, El maz y los pueblos indios,


(Corn and the indigenous peoples), in Sin maz no
hay pas, p. 65.

39

Juan de Torquemada, Monarquia Indiana


(Monarchy of the Indies), vol. I, chap. LIII, p. 167.

40

Alvarado tezozomoc, Cronica Mexicana (Mexican


Chronicle), chqp. XXXII, p. 329-330.

54

41

Durn, Historia de las Indias de Nueva Espaa


(History of the Indies of the New Spain), p. 138.

55

42
43

44

45
46

Jose de Acosta
Bernardino de Sahagun, Historia General de las
cosas de la nueva Espana (General History of the
Afairs of the New Spain), book X, chap. XVIII, p.
614.
See Bernardino de Sahagun, op. cit., book VIII, chap.
XIII.

56

57

Miguel Othon de Mendizabal, Los etimulantes en


la comida indigena (Stimulants in native cuisine)
in Influencia de la sal en la distribucion geografica de
los grupos indigenas de Mexico (The Influence of Salt
on the Geographical Distribution of Mexicos
Indigenous populations), p. 323-324.
Geronimo de Mendieta, Historia eclesiastica indiana,
vol. I, chap. XVIII, p. 220.

48

Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas


(Mexicans and plants) in Lo que Mxico dio al
mundo [What Mexico gave to the World], p. 17

49

Beatriz Albores, Tuels y sirenas. El impacto ecolgico


y cultural de la industrializacion del Alto Lerma (Tule
and Sirens. The ecological and cultural impact of the
industrialisation of the upriver section of the Lerma
River)
In order to have a wider panorama of mexican edible
and medical herbs , see Xavier Lozoya, La herbolaria

Alejandro Marroqun, La ciudad Mercado, Tlaxiaco


(Tlaxiaco, the Market City), p. 177
Ibid, pp. 218-219

58

Herman J Viola and Carolyn Margolis, Ed., Seeds of


Change.

59

Vito Teti, America and the Americans in the


Italian Mezzogiorno, in Essays on nourishment and
culinary, p.57.

Historia natural o jardin americano, p. 120.

47

50

Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 and


214

60

Op. cit., p. 60

61

Ibid. p.

62

Ibid, p. 65

63

Cristina Barros and Marco Buenrostro, Amaranto


(Amaranth).

64

Martn Gonzlez de la Vara, Historia del chocolate


(The History of Chocolate) and Sophie D. Coe and
Michael Coe, La verdadera historia del chocolate
(The true History of Chocolate)

65

Tlilxchitl in Arqueologa Mexicana

66

Heriberto Garca Rivas, Cocina Prehispnica


Mexicana (Mexican Pre-Hispanic Cuisine)

67

Victor M. Toledo, El mito de la escala: la


superioridad de la pequena produccion familiar
(The Myth of Scale: The superiority of Small Family
Production), in Ecologia, espiritualidad y
conocimiento, p. 126.

147

RISKS
The worldview of indigenous and mestizo peoples, ritualism, community ties that
strengthen identity and social fabric, as
well as other artistic expressions, such as
music, dance and handcrafts, converge in
the gastronomic culture of the Mexican
people. Furthermore, crop systems favour
a diversity that is in harmony with the environment, keeping in mind that up to 80
different plants can be grown in one milpa.
Together, these manifestations constitute
a cultural system found in thousands of
communities and in millions of homes
within and beyond Mexican territory. However, it faces significant risks and could end
up being a loss of knowledge and culture
for the world.
Destruction of the environment
he bountifulness of this traditional cuisine depends to a considerable extent on
biodiversity, since it takes from the environment elements gathered, hunted and fished,
which expand its culinary possibilities with
each season. Therefore, any reduction of the
natural habitat has a direct impact on it. In
terms of plant diversity, Mexico holds the
fourth place in the world. On the other hand,
it holds the second place among the countries with the greatest rates of deforestation,
preceded only by Brazil. Between 2001 and
2002, 1.2 million hectares of forest were lost.
This destruction is due mainly to clandestine deforestation of large areas to give way
to extensive livestock raising and agricultural
crops for commercial purposes, an activity
that has not yet been stopped. The ever-increasing impoverishment of many indigenous

148

groups who own large areas of forest and


jungle has forced them to sell their wood
for rock-bottom prices, with the hope of
solving their more pressing problems.
Urbanisation is also a contributing factor.
When referring to Yucatan, Miguel Angel
Marmolejo summarises an idea that nowadays applies to most of the country. He states
that the Maya people have distinguished
themselves as exceptional experts on natural resources, both biotic as well as abiotic
based on their worldview, they have learned
how to interpret natural phenomena and to
keep a harmonious relationship with their
natural environment. Nevertheless, he adds,
the difficult living conditions that prevail in
rural areas lead farmers to exert more pressure on nature, through the proliferation of
single crop farming, urbanisation of coastal
and forest lands, adoption of livestock raising, excessive exploitation of raw materials
for industrial use, and the illegal trade of
precious woods and endangered animals,
among other activities.1
The indigenous worldview that had a sacred relationship with nature has been, to a
considerable extent, shattered. While in the
past indigenous peoples requested permission from deities to hunt any animal and eat
it, nowadays hunting is carried out indiscriminately for two reasons: this sacred relationship with nature has been lost and the economic situation forces men from rural areas
to hunt in order to sell their products in the
markets. The problem of the so-called
sport hunting, carried out by people alien
to the communities, is of no less importance.
When referring to edible animal species
in Quintana Roo, Jose C. Ferrer points out
that this state offers a cornucopia of wild

species: squirrel, armadillo, rabbit, boar, deer,


tepezcuintle (paca), iguana, badger, and birds
such as mountain turkey, quail, pheasant and
others. However, he adds, the subsistence
of some wild species has been considerably
affected due to excess poaching, which constitutes one of the limitations for the tradition of culinary art, since communities no
longer hunt to feed themselves, but to sell
their catch, due to the financial situation of
the hunter and his family.2
Something similar takes place among the
Mixteco peoples of Puebla. In this culture,
eating various insects for pleasure has been
a tradition, besides the fact that they represent a good protein source. They include
butterfly larvae, as well as that of a species
of worm known as rompebota and of
some scarab species, flying bedbugs and
winged ants.
In recent times, access to these products
has been difficult since, as Rodrigo Vazquez
Peralta, who was born in this region, points
out, there are no measures allowing us to
exploit our natural resources in a more rational manner. Therefore, depredation goes
on unchecked. When it is possible to gather
a good amount of food, some is put aside
to be eaten and the surplus is taken to the
market in Acatlan. The amount
commercialised increases continuously, which
translates into a reduction of species and a
continuously impoverished diet for natives
and peasants. It is not an ignorance of insect
lifecycles and the methods to preserve them
that is leading to their decline, but poverty.
The situation is no different in the lake
regions of the Highlands. Until the mid XX
century, these ecosystems played an essential role as sources of food. Then, urban

Mexican cuisine is, unarguably,


one of the finest in the world but,
unfortunately, modern life, with its
constant crises and its distressing
relationships called progress,
have resulted in the daily practice
of eating warmed up packaged,
canned and refrigerated foods,
and with this they have destroyed
the taste for food. We should at
least not lose the recipes of such
an important art.
Juan OGrman,
El arte en la cocina mexicana
(Art in Mexican Cuisine)

growth, the use of water for industrial processes and deforestation gradually dried up
bodies of water such as Lerma Lake, in the
State of Mexico. The aim of Lerma Plan was
to supply Mexico City, the countrys capital,
with water from the springs located in this
area. Since then, and increasingly, these fertile lands have been abandoned to be used
for other activities. The development of the
Lerma-Toluca industrial corridor began around
the same time.
In San Mateo Atenco, one of the towns located in the Lerma River basin, most of the
population consisted of families of fishermen
and hunters, as well as gatherers of aquatic
fauna and plants, trades that were passed on
from fathers to sons. Edible lake-dwelling
species included freshwater shrimp, ahuilote
(Mexican chaste tree), Mexican axolotl, clams,
atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach,
silverside fish, espejillo, habita, juil, mojarra (a
type of bream), frog and other species available year-round. Fishing and gathering of these
species implied the use of interesting techniques and equipment, along with ancestral
knowledge. Food prepared with them was also
distinctive and of clear pre-Hispanic origins.3
San Mateos case is echoed in other places,
such as Xochimilco and Tlahuac, in Mexico
City, and Chapala, in Jalisco, to name a few.
The case of Patzcuaro, in Michoacan, is different. Here, the main factor contributing to
the loss of edible species is the lakes sedimentation due to the deforestation of surrounding mountainous areas. This has considerably reduced fishing in general, and of
white fish in particular, which has been one
of this areas culinary delicacies.
If we turn our attention to the northern
regions of Mexico, we will find that the situ-

ation is quite similar. Among Huichol peoples,


amaranth was, and still is, a foodstuff with
sacred connotations, besides being excellent
nourishment due to the quality of its proteins,
which are balanced in amino acids. Nevertheless, none of the Huichol families that
were interviewed for the Recetario Huichol
de Nayarit (Huichol Recipe Book of Nayarit)
has kept alive amaranth production to this
day. In communities like Guadalupe Ocotan
and others, this loss is due mainly to draughts
resulting from deforestation, the out coming erosion of harvesting lands, as well as
to a lack of transmission of knowledge regarding traditional crops among the states
indigenous communities.4
In recent years, 75% of the plant life of
Santa Marta Mountain Range, in the south
of Veracruz, has been lost. This has been due
to the fact that livestock raising practices introduced since the 1950s spread to the forests and grassy lands. Since then, the newly
arrived stockbreeding settlers cleared the forest and leased the lands to the natives in order to grow pasture, which, out of necessity,
they did, and they now sell pasture to the
stockbreeders themselves.
Previously, indigenous groups obtained
their food, and even surpluses for sale, from
four ecological units: forests and jungles,
grassy lands, milpas and family orchards. A
family subsisted with two hectares of milpa,
along with what they could find in the jungle
and creeks. It could also use corn surpluses
to feed pigs to be sold later at the market.5
While it was once possible to find in the
jungle an abundance of deer, saretes, mazates,
boars, marines, armadillos, cuakekes,
tepezcuintles (paca), iguanas, chachalaca birds,
partridges and other species, along with fish,
149

snails and prawns, now, as Dona Fermina, a


Nahua woman from this region, explains: []
there is nothing, dear, nothing to find in the
mountain, they are finishing off everything,
they turn it into milpa and they use axe and
everything ends, they are now finishing everything up, but later this town will be gloomy,
there is nothing left to fill the stomach, I weep
for my grandchildren6
CHANGES IN LAND USE AND OWNERSHIP
The loss of identity also constitutes a serious
problem derived from changes in land use and
ownership. When we lose our land, we feel
like we are losing everything, as if they left us
without a home, without clothes, without a
family, things get rough7 This has repercussions on cultural activities. In general, there
are no longer resources for ceremonies and
festivities in which food plays an essential role.
Kiliwa peoples, who live in Baja California,
are in no better position. First, they took the
fertile Trinidad Valley from them, a sacred place
where they found the ingredients to prepare
their food and where different peoples with a
same cultural tradition carried out their ceremonies and festivities. At present, the basis of their
diet continues to be related to the traditions
inherited from their forebears, despite ever increasing outside influences. However, food
gathering and picking have been affected by
arson fires or by permits [to pass through what
once was their land] that indigenous populations have not been able to pay.8
STRUCTURAL

CHANGES AT THE INTERNATIONAL LEVEL

HAVE ALTERED TRADE, IMPOSING NEW RULES THROUGH


MECHANISMS SUCH AS FREE TRADE AGREEMENTS.

In terms of food products derived from farm


work, we have already seen that for the milpa,

the agricultural unit centred on corn and


which allows for the almost complete selfsufficiency of millions of Mexican families, the
outlook is not at all promising.
Since the substitution of traditional crops
for industrial crops (such as oleaginous seeds
and sorghum) increased in 1970, there have
been massive imports of two essential grains
for the Mexican diet: corn and beans, both
grown in milpas. As a result, seeds are bought
instead of planted, due, among other things,
to the fact that their price appears to be lower
than that of grains produced by the peasants themselves.
In recent years, and particularly since the
signing of the North America Free Trade
Agreement (NAFTA) with the United States and
Canada, this situation has worsened. While
in 1990 Mexicos imports of the ten basic
crops (corn, beans, sorghum, rice, wheat,
barley, among others) was 8.7 million tons,
by 2000 imports reached 18.5 million tons.
Specifically, 95% of all soy consumed was
imported, 59% of rice, 49% of wheat and
25% of corn.
Since the signing of NAFTA, more than 10
million hectares of croplands were lost and
more than 15 million peasants migrated,
mostly to the United States.9
Before NAFTA , yearly imports of corn
amounted to an average of 2.5 million tons.
In 2003, more than three times this amount,
that is, 5.3 million tons of yellow corn and 2.7
million tons of broken corn, were imported.
Given the differences in price with the countries that export to Mexico, between 1985 and
1999, Mexican corn lost 64% of its value and
its production was therefore discouraged.
This decrease in corn prices is due to a large
extent to the fact that, while in Mexico sup150

port for agriculture has been reduced, in


2002 the government of the United States
issued the Law of Farming Security and Rural Investment for 2002-2011, and increased
40% its subsidies for agriculture, by means
of a plan involving direct aid to producers of
staple grains and guaranteed prices for all
their products. This situation will worsen after NAFTAs doors are completely open, with
no restrictions, in 2008.
The system of urban supply has also had
an impact on traditional farming production.
Supermarket franchises, and even popular
markets, favour standardised products. The
latter are varieties of uniform size and appearance, with specified expiration dates. In
this way, particular crops and small-scale
farmers who use traditional methods, are
excluded.
Furthermore, the work of those who have
devoted themselves for generations to farm
work is discouraged, while varieties of seeds,
vegetables and fruits resulting from the genetic selection made by indigenous populations and peasants for thousands of years
are lost.
Likewise, these products were used for
specific purposes in traditional cuisines and
broadened the range of flavours, changing
food with each season.
MIGRATION
While in 1950 peasants travelled to places
near their communities for seasonal work,
and returned to their places of origin for
the rest of the year to look after their own
crops and the communitys ritual life, after the 1960s they began to leave their native towns for longer periods of time, and
even permanently.10

Mexico changed from a mostly rural and


agricultural country to an urban one, in
which the bulk of the workforce is found in
the secondary (industry) and tertiary (services)
sectors and is concentrated in the cities. In
other words, less people devoted to farming
in order to support more people in the cities.11 Of course, migration has affected indigenous peoples: around 1990, it was estimated that migratory processes had affected
30% of the indigenous population. Today,
these numbers are greater.
According to data provided by the Ministry of Land Reform, each day 600 peasants
migrate to Mexicos cities or to the Unites
States. In the last ten years, nearly 4 million
people left the countryside. Now, men over
50 years old, women and, in increasing numbers, children, are engaged in farm work. In
the last two years alone, more than 400, 000
farmers ceased to plant corn mainly due to
the law prices paid for field products. Aside
from the economic problem, migration has
serious social consequences. On one hand,
men abandon farm work and are not likely
to return to it. On the other, cultural expressions, agricultural knowledge and oftentimes
millennia-old values are inexorably lost for
Mexico and the world. Thus, among the
Nahua peoples of Morelos, as a consequence
of new agricultural practices, several ceremonies that accompany the development stages
of corn plants are today almost forgotten.
Migrants change their eating habits considerably and introduce new ones when they
return to their communities. The sense of
identity is shattered, bringing with it serious
consequences.
It is important to keep in mind that what
constitutes a loss for farmlands is also the

Indigenous communities have


applied their ancient knowledge
to the production of organic
foods. Commercial producers
of organic foods usually belong
to indigenous communities.
Corn represents nearly half the
total volume of food consumed
in Mexico each year and provides
Mexican people with half the
calories it requires
Replacement of this cereal with
other foods will bring about a
total crisis in the life of the
country, because consumption
of this grain goes together with
a vast, immeasurable popular
knowledge. The possibility of
this happening would force
the modification, even the
disruption, of a millenary culture.
Guillermo Bonfil,
El maiz (Corn)

case for cities. City-dwellers and industries


depend on production chains, in the end they
depend on farm workers12
In the case of corn and products from
milpas, the entrenchment of culture and
meanings related to the worldview of peasant peoples manifests itself in the fact that
they insist on continuing to work their lands.
At present, there are 3 million corn producers who, along with their families, make their
living in this way. Corn is grown in about 7
million hectares of seasonal lands, that is, a
fourth of the total active seasonal lands. To
this must be added two million hectares cultivated using irrigation systems, representing
between a third and a fourth of the total area.
The importance of corn is such that peasants frequently seek work outside the country or in big cities with the aim of sending
money for crops. Their relatives are willing
to subsidise this production with money sent
from abroad and from workplaces elsewhere
in the country.13 Thus, peasants continue to
harvest and, despite the unfavourable conditions, rural population continues to increase
in absolute numbers.
Genetically modified seeds can affect the
work of botanic selection that has been
carried out for centuries, one of whose
results was corn.

Since the signing of the Free Trade Agreement, imports of staple products, like corn,
for human and livestock use, have doubled.
As a result of this market liberalisation, genetically modified seeds are found amidst the
rest of the seeds. At present, an estimate of
two million tons of transgenic corn are im-

ported from the United States without peasants or consumers knowing which one it is.
Due to this fact, the Joint Public Advisory
Committee (JPAC) of the North American Agreement on Environmental Cooperation (NAAEC)
made some comments and recommendations
regarding transgenic corn in Mexico to the Council of the Environmental Commission, which includes Canada, the United States and Mexico,
in a bulletin dated April 13th in Montreal, following the Symposium on Corn and Biodiversity,
which took place March 11th in Oaxaca, prior to
the final report.
They suggest that a moratorium should
be implemented to imports of transgenic corn
in Mexico, until there is information regarding the risks to human health, the cultural
integrity of corn producers in Mexico and the
environment in general The presence of
this corn was discovered in Creole corn crops
by Ignacio Chapela and David Quist from the
University of California, Berkeley.
The document also points out that western
institutions have much faith in the scientific
method. Most indigenous peoples are sceptical with regard to western science and have
great faith in their own traditional practices and
methods. It adds that the excessive reliance on
the scientific method and on conclusions
with scientific basis will end up excluding indigenous peoples and their knowledge.
Donna Tingly, president of the JPAC, stated
that the presence of indigenous people at the
symposium on corn that took place in Oaxaca
managed to give a human face to such a
complex and controversial issue. Specialists
who attended, learned, and this is of the utmost importance, that the preservation of
biological diversity cannot be separated from
the protection of cultural diversity. Therefore,
151

they consider that in order to study the problem of transgenic corn it is necessary to have
in the meetings the same number of indigenous people as of farmers, since disregarding indigenous peoples due to their language
and academic level constitutes, in their opinion, a kind of institutional discrimination.
The difference in point of view became
evident when specialists were unable to give
an answer to indigenous speakers who explained their relationships with corn as
something sacred, the centre of life, their
brother, part of their dignity and identity.
Donna Tingly added that the intellectual
capacity of the regions indigenous communities must not be underestimated. Their
understanding of corns biodiversity is based
on at least six thousand years of practice,
observation and spiritual contemplation.14
There is a distinct possibility that a rich and
admirable human creation, such as the more
than 50 races of corn, which could contribute to ensuring the worlds food supplies,
since there are types for the most diverse ecosystems, may disappear. Up to now, there
have been considerable losses. In the last
50 years, populations of Celaya (from the
Bajio and Jalisco Plains), Tuxpeno (native of
the seasonal tropical lands in ploughed soils
and in some subtropical irrigation lands) and
Tuxpeno Norteno (adapted to the dry subtropical areas in the north of Mexico) races
were lost, being among the most productive
and with the best agricultural features.
Considerable losses in terms of other features, such as various short-cycle races
(Apachito, Nal Tel), races and populations of
late varieties (Tehua and Jala races, varieties
of Tuxpeno and Chalqueno) and corns for
special uses have also taken place.15

What is important from the point of view


of cuisine is that some of the races that may
be lost have particular uses. This would be
the case of corns for pozole and for popcorn,
among others. There are also corns of a ceremonial nature, like purple or black corn,
which is used by different indigenous peoples,
like the Mazahua, to prepare a fermented
atole (xocoatole) that is used in ceremonies
or in special occasions, such as Easter. In the
end they constitute important cultural losses.
Mass media favour elements foreign to
traditional cultures and industrialised products rather than those naturally produced.
Traditional eating habits have been significantly altered in the last thirty years. Mass
media in general promote these transformations. They favour elements foreign to traditional cultures and industrialised products
over those naturally produced and that have
been part of the diet.
Marina Ramirez Mar points out with concern the way in which the diet of the Nahua
peoples of northern Veracruz has changed.
With the introduction of mass media, like
television and radio, knowledge about food
has changed; in the case of homes where ranchero bread was previously made, they now
prefer [commercial loaf bread], cookies, etc.16
The president of Grupo Maseca, the most
important producer of corn flour and packed
tortillas in the world, stated that, paradoxically, in Mexico, birthplace of this grain, the
corn-tortilla chain is losing competitiveness
with regard to substitute products, and
should therefore be of concern to all of us
and the federal government.
Corn dough tortillas have lost 20% of their
market in the last five years, and their price
has increased 94%. With regard to beans,
152

per capita consumption has been reduced


by 50% or more.
The breach between formal education
and traditional knowledge influences
the loss of agricultural and culinary
knowledge and likewise contributes to
changes in diet.

From the point of view of many education


specialists, mans psychological development
involves several aspects, including social responsibility, identity, knowledge and understanding of sense of community.
This development results from the interaction of the individual and its physical and
social contexts.17 When the formal educational system is designed without taking into
account the students social background,
serious contradictions between school and
community emerge.
It is also important to point out that education is usually regarded as a means to
achieve a better financial situation and, therefore, people who join the educational system
are conferred a certain social prestige. If economic power is in the hands of a sector that
systematically differs from the culture of the
students community, the latter easily associates school-related practices of teachers and
students with a depreciation of his or her own
family and community culture.18 Furthermore,
the West usually considers its own development as a paradigm with a single and lineal
historical evolution, prone to impose itself on
all other cultures.
Mexico does not escape from this situation. Indigenous and peasant communities
have been considered by many sectors as

backward and subject to modernisation. Regardless of efforts in recent years


on the part of the educational system, study
plans and programmes have little or nothing to do with the point of view and history
of indigenous peoples.
Despite the fact that research on scholastic ethnography shows that regardless of
plans and programs, teachers open forums
for their students points of views and of the
community in which they work, the educational system and social pressures do not
foster the strengthening of community identity. For example, in the Huasteca region, it
has been observed that many girls reach
higher educational levels than their brothers
and, occasionally, this results in a steadfast
will to migrate, oftentimes to continue their
studies, but mostly to work and escape a
destiny that no longer coincides with their
concept of the world and their personal
ambitions.19 If women have been the natural transmitters of community cultures, this
important opportunity for transmission is
thus lost.
In the section referring to cultural losses,
Jose Rafael Medina mentions in the Recetario
huichol de Nayarit (Huichol Recipe Book of
Nayarit), published by CONACULTA, that there
are factors that favour the cultural loss of
Huichol values, such as the education given
to their children, and also the presence of
religious groups that encourage them to
abandon the practice of their traditional festivities and ceremonies. When oral transmission of knowledge is lost, youths incorporate other habits and no longer pay heed
to the talks and guidance of their parents
and grandparents. This includes the modification of eating habits of Huichol peoples,

who incorporate into their diet products usually consumed in urban areas and that result
in the gradual loss of traditional Huichol daily
and ceremonial or ritual food.20
CHANGES

TO THE TRADITIONAL DIET RESULT IN

SERIOUS HEALTH PROBLEMS.

There is an increasing consumption of soft


drinks, canned tuna and sardines, artificial
flavourings for beverages, treats and fritters
in peasant communities. In the past, beverages to accompany meals were made with
local fruits, such as orange, lime, pineapple
and mango, to name a few. River pollution
constitutes another element affecting traditional food, since it prevents the reproduction of fish and other fresh water species that
were once part of the diet.21
A study carried out between Mexican Pima
peoples living in Maycoba (Sonora) and
Yepachic (Chihuahua), and Pima groups from
Sacaton Reservation in Arizona, United States,
provides interesting information regarding
diet. Mexican Pima inhabit rural areas where
there is no mechanised agriculture.
They grow corn, beans, potatoes and some
fruits and vegetables in mahuechis, which are
small plots located on the mountainside, and
are the equivalent of central Mexicos milpas.
They engage in small-scale livestock breeding and, due to the nature of their work, they
usually walk over great distances. Their diet
is based on natural products high in fibre, with
complex carbohydrates and low fat contents
that are mostly of vegetable origin.
Arizona Pima peoples, on the other hand,
follow the urban diet typical of cities in the
United States and lead a sedentary life. As a
result, this group has the highest recorded
rate of obesity and Type 2 diabetes in the

world. Mexican Pima populations have a


normal average weight and an incidence
of Type 2 diabetes almost seven times lower
than that of United States Pima, despite having the same genetic predisposition or hereditary components.22
The alarming increase in diabetes cases
constitutes an example in terms of the degree
to which changes on traditional diets have
brought along serious health problems. At
present, 5.5 million Mexicans suffer from this
illness. For health institutions its treatment
implies a cost of up to 4 million pesos (approximately 400,000 dollars) per person. According to the Mexican Diabetes Federation
and the World Health Organisation (WHO),
Mexico holds the ninth place in the world in
terms of the number of cases of diabetes.

11

Margarita Nolasco, Migracion indigena y


etnicidad (Migration of Indigenous Peoples and
Ethnicity), in Antropologia, no. 31, Mexico, JulySeptember 1990.

12

Victor M. Toledo in Cuadernos Agrarios (Agrarian


Notebooks), Nueva Epoca, Special Issue, Mexico,
2003, pp. 69-72.

13

David Barkin, El maiz y la economia (Corn and


the economy) in Sin maiz no hay pais, pp. 159-160.

14

La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.

15

Rafael Ortega Paczka, La diversidad del maiz en


Mexico, en Sin maiz no hay pais, p. 145.

16

Recetario nahua del norte de Veracruz, (Nahua


Recipe Book of Northern Veracruz), p. 25.

17

Robert Serpell, Local Accountability to Rural


Communities, p. 112.

18

Ibid., p. 114.

19

Julieta Valle, Reciprocidad, jerarquia y comunidad


en la tierra del trueno (la Huasteca) (Reciprocity,
Hierarchy and Community in the Land of Thunder [la
Huasteca]), p. 317.

20

Op. cit., pp. 44-41.

21

Dulce Maria Espinosa de la Mora, Alimentacion en


Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense (Diet in
Media Cuesta. The Huasteca Region in Hidalgo), p.
317.

Footnotes
1

Fauna alimentaria de la peninsula de Yucatan


(Yucatan Peninsulas Edible Fauna) , p. 13

Recetario maya de Quintana Roo (Mayan Recipe


Book of Quintana Roo), p. 15.

Beatriz A. Albores Zarate, Tules y Sirenas. El impacto


ecologico y cultural de la industrializacion en el Alto
Lerma

Op.cit. p. 24.

Elena Lazos and Luisa Pare, Miradas indigenas sobre


una naturaleza entristecida (Indigenous eyes on a
saddened nature), pp. 35-39.

Ibid., pp. 71-72 and 91.

Cit. in ibid., p. 92.

Recetario indigena de Baja California (Native Recipe


Book of Baja California), pp. 15-16.

PRIs (Institutional Revolutionary Party) National


Executive Committee, La Jornada, April 8 2004, P.
10.

10

A. Castellanos y G. Lopez Rivas, Etnia y Sociedad en


Oaxaca (Ethnic Group and Society in Oaxaca),
UAM/ENAH Mexico, 1991, p. 74, cit. in Benjamin
Maldonado et al., Entre la abundancia y la
desnutricion (Between abundance and
malnutrition), p. 104.

153

22

Mauro E. Valencia, Los pimas y yaquis de Sonora:


Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio
(Sonoras Pima and Yaqui Peoples: Thoughts on
Heredity, Diet and Exercise), in Cuadernos de
Nutricion, p. 226-229.

Development, Management
and Operation

here are fortunate cases within traditional cuisines in which the latter coincide with the distinctive features of a
countrys cultural identity. This usually takes
place in those regions of the world that have
preserved traits of originality and millenary
continuity. Not many have survived in Asia,
the Mediterranean and the Americas.
Among them, on Mexican soil, by way of its
cuisine, there exists an internal statement, a
vigorous and effective identity element, an
act of unity between all the factors that define the national structure, beyond diversity
of origins, influences and blends.
The cultural key to that cohesion manifested itself throughout time also in the relationship between communities and nature.
At present, worrying weak points begin to
appear in that relationship, in which the definition of what we identify today as development resides. In this understanding, culture
develops and constitutes the determining
factor that humanises all interference with
nature. However, it is a known fact that development is inconceivable if both nature
and culture fail to fulfil the requirements for
sustainability.
Percentages of economic growth are not
the only element of importance. It must also
be demonstrated that unbalances can be
redressed, benefits can be extended and
rules of commercial and labour competition
can be established with this aim. In this case,
by incorporating cuisine and food methods
and practices into development proposals,
culture is being placed at the centre of the
processes that unify and give meaning to
154

community life, including the ways in which


individuals relate with each other, how resources are exploited, as well as symbolic
expressions and the parameters within which
the groups quality of life will be envisaged.
Gastronomic traditions, as a fundamental aspect of culture, have a remarkable ability to influence development processes. In
Mexico, for farmers, artisans and industrialists, popular gastronomy constitutes a powerful economic mechanism that boosts other
cultural industries, such as tourism. Cuisines
with identity of themselves have, more than
any other expression of cultural heritage, the
ability to uplift and invigorate production in
countless economic activities.
Mexican culinary heritage demonstrates
the way in which development proposals and
strategies can be conceived for stimulating
heritage and creativity in order to generate
wealth. It is in this manner that development,
which follows a triggering impulse, unleashes
multiple processes that seek to have an effect on the economy in the short, medium
and long term. Understood in its cultural
meaning, it likewise contributes to the reinforcement of the relationship between society and economic processes, renewing and
multiplying social participants. Considering
cultural heritage and, in this case, gastronomic heritage, as an asset, translates into
making available a resource, a verified knowledge, and both a foundational and a contemporary element, since it is a constituent
of the symbolic values of the nation as a
whole, and of the knowledge shared by all.
Therefore, Mexican regional cuisines, beyond the traditional attributes that endow
them with a distinctive character, require
conservation, safeguarding and a special

impulse, since they represent an essential


medium of survival and development. Mexican traditional cuisine, based on regional
products, techniques and traditions, as well
as on a dietary system that puts into circulation shared foods and symbols, represents a
social capital of great significance, which
favours relationships and exchange between
local, regional and universal elements, keeping its roots in mind, but also looking toward
a long-range evolution.
As a result, public and private institutions
that will be in charge of guaranteeing the
safekeeping, preservation and promotion of
Mexican traditional cuisine will have to act
in response to specific plans, programmes
and projects in different areas.
As consequence of their systemic nature,
the preservation of Mexican culinary traditions depend on most government institutions related with development, under the
condition of being treated through a cultural
sieve.
These are some additional priorities:
It is necessary to heed programmes related
with the preservation of the cuisines of indigenous peoples, the encouragement of
agricultural processes and the introduction
into paths that aid with the exchange of
knowledge and traditions, both at the culinary and at the ecological level, as well as
with establishing commercial networks.
Preservation and care of native Mexican
edible species and control of imports of
transgenic products.
It is necessary to promote culinary practices, the use of products, the training of
those who play a role in the different

spheres of popular cuisine, as well as in


trades related to the field of handcraft production.
It is essential to protect industrial proprietary rights and appellations for products of
Mexican origin. The main industrial consortium enterprise that has processed corn flour
with the Nixtamal methond, possesses 56
international patents.
Development of appropriate policies in the
area of agriculture, so that the necessary
food self-sufficiency may be recovered with
the goal of reversing the tendencies in the
import of corn, beans and chilli peppers.
Development of educational programmes
for a proper nutrition, with the aim of avoiding the disruption of established food traditions and qualities of the Mexican people.
Carrying out promotional campaigns both
in the country and abroad, in which culinary heritage appears with all its might as
one of the most powerful manifestations of
intangible cultural heritage.
Encouragement and exchange of information in order to boost Mexicos popular cuisines among migrants.
Safekeeping of traditional cuisine, specially
as a group of the nations cultural expressions.

155

Glossary
Acahual. Secondary vegetation of tropical
forests with a four- to five-year growth
cycle.
Achiote. Condiment. It is obtained from the
fruit of the tree of the same name (Bixia
orellana). Since pre-Hispanic times, the
dust covering the seeds (of a deep red
colour) is decanted by mixing it with
water that boils until it has completely
evaporated. Even though it is used in
several regions of the country, achiote is
characteristic of the cuisine of South-eastern Mexico.
Acuyo. Root Beer plant. Also known as
tlanepa, hoja santa (Piper sanctum),
hierba santa, among other names. It is
an aromatic leaf, used mostly in the cuisine of the Gulf coast and the southeast.
Aguamiel. Liquid extracted from maguey
plants by making an orifice in its centre.
Ancient Mexicans concentrated it to prepare honeys and sugars, and by fermenting it they produced vinegar and pulque.
Aguardiente. Beverage distilled from the
juice of sugar cane and of high alcohol
content. This name is also used for other
liquors.
Amaranto. Plant of the Amaranthaceae family, genus Amaranthus, of which three
types are grown for food. In Mexico, amaranth leaves are eaten in different dishes.
The technique for popping amaranth
seeds with heat was developed during preHispanic times. Its protein has an almost
perfect balance for the human diet.
156

Atole. Beverage that is usually made with


corn dough dissolved in water, to which
fruits or condiments like chilli pepper or
mountain anise may be added. It is highly
nutritious and easily digested and is
made all over the country.

Chia or chiya. Small seed from which flour


can be made and oil extracted. When
soaked it produces a mucilage that is
used to prepare fresh beverages. It comes
from a small plant of the Labiatae family
(Salvia hispanica).

Barbacoa. See Cocinar en horno subterraneo.

Chichicuilote. Edible lake fowl (Calandris


minutilla). It was abundant in Mexico City
and its surroundings, but lake desiccation reduced its population.

Birria. Steam dish made with several types


of meat, seasoned with chilli peppers
and spices. It is characteristic of the cuisine of the state of Jalisco.
Cacahuate (peanut). Plant of South American origin (Arachis hipogaea). Its seeds
are covered by a creased, more or less
soft husk and a thin peel. In other Spanish-speaking countries it is known as
mani.
Chacal. Conservation method for corncobs.
Cobs are cooked, then sun-dried and
stored. They are shelled and re-hydrated
before eating.
Chacalin (king prawn). Edible crustacean
(Macrobrachium acanthurus).
Charal (silverside fish). Freshwater fish of
Mexican origin with small, thin body and
silver scales (Chirostoma chapalae) that
lives in freshwater lakes. It has been dried
and commercialised since pre-Hispanic
times. It is used in different dishes and
constitutes an important source of calcium.
Chaya. Bush (Cnidoscolus chayamansa) that
produces the leaves of the same name.
The latter are used as a vegetable in different parts of southern Mexico, particularly in Yucatan and Quintana Roo.

Chicozapote. Hot-climate fruit. It is oval or


round (Manilkara zapota), of sweet, amber-coloured pulp.
Chilate. Even though the name varies by region, in general terms it is a beverage or
broth made with water, corn dough and
chilli peppers. In Oaxaca it consists of a
stew with chicken, tomato, chilli peppers,
corn dough and epazote (wormseed); in
the Mixteca region it consists simply of
water with chilli peppers, eaten as a soup
accompanied with tortillas, while in
Guerrero cacao and sweeteners are
added.
Chileatole. Potage made with unripe corn
kernels and ground green chilli peppers
dissolved in water.
Chilmole. Also chirmole or chirmol. Preparation made with a sauce of ground dry
chilli peppers, lightly seasoned. It is a
simple mole.
Chipile. Also known as chipilin (Crotalaria
spp.). Aromatic herb used in the cuisine
of Oaxaca, Tabasco and Chiapas.
Chiquihuite. Basket made with tule or other
woven vegetable fibres. It is used to hold
tortillas, tamales and other foods.

Chirimoya. Cherimoy. Tropical fruit (Annona


cherimola) of thick skin and soft, white
sweet pulp.
Cholla. Edible cactus plant of northern
Mexico (Mammillaria spp).
Cocer al rescoldo. Method for cooking food
among ashes and live, hot coals or wood.
Cocer con piedras al rojo. Pre-Hispanic technique for cooking soups. It consists of
placing red-hot stones inside a container
with water, along with the rest of the ingredients. The heat from the stones brings
water quickly to a boil and food acquires
consistency and flavour.
Cocinar en horno subterraneo (cooking in
underground kiln). Also Barbacoa. A hole
is dug in the ground, a layer of firewood
is laid, followed by volcanic stones. When
the wood has been consumed, red-hot
stones become the heat source and over
them is placed a grill with the meat, which
is usually wrapped in maguey leaves. It is
covered with more leaves and then with
earth. It is generally used to cook turkey,
rabbit and, more recently, lamb.
Escamoles, nopal worms, insects such as
cicadas, and quelites are also prepared in
barbacoa.
Cocuite. Tree of up to twelve metres in height
(Gliricida sepium) that produces edible
pods and flowers.
Comal. Cooking utensil. Terracotta (or metal),
slightly concave griddle of different sizes
that is usually round. It is placed over the
fire and different foods are grilled or
cooked on it, particularly tortillas.

Corunda. Preparation. Type of tamal (s.


Tamal) characteristic of Purepecha cuisine. It is made with corn dough prepared
with ashes. It is wrapped with green corn
husks and is steamed cooked.

Huatape. Shrimp soup characteristic of the


coasts of Veracruz and Tamaulipas. It is
thickened with corn dough, red or green
tomatoes are added, and is seasoned
with chilli peppers and epazote.

Cuahuayote. Tree (Parmentiera edulis). Its


fruits have a thick, green skin that, when
unripe, is prepared as preserve. It is also
known as cuajilote.

Huilil. Cooking utensil. Nets surrounded by


a wooden ring, over which some foods
are placed to protect or smoke them.

Cupape. Fruit of the tree called siricote (Cordia dodecandra) that grows in the tropical forests of Campeche, Quintana Roo
and Yucatan.
Elotada. Collective meeting organised in different areas of the country to celebrate the
blossoming of the first corncobs, which are
prepared boiled or grilled over a comal.
Enchilado. Food-preserving method. Food is
impregnated with a paste made out of
certain dry chilli peppers, since the latter
act as conservatives.
Esquite. Preparation. Corn kernels fried and
cooked with epazote, pericon flowers
(johnswort), chilli pepper and salt, or
toasted corn kernels.
Garabato. Cooking utensil. It is used for
hanging objects or meats.
Guaje (gourd). Fruit of the plant of the same
name. Those that are bottle-shaped are
used as canteens and the round ones,
cut in half, as jicaras (s. Jicara).
Guayaba. Fruit of the guava tree (Psidium
guajava), which grows in temperate
zones throughout Mexico. The fruit is
sweet and sour with creamy, white to
pink pulp and many seeds.
157

Icaco. Coco plum. Fruit (Chrysobalanus Icaco)


that grows along the Gulf and Pacific
(Guerrero, Oaxaca and Chiapas) coasts.
Iguana. Reptile of peculiar aspect that lives
in hot climates, near the shores. Its meat
is highly valued and is therefore an endangered species.
Ilama. Custard apple. Aromatic fruit (Anon
purpurea and Anona reticulata) of creamcoloured, orange or pink pulp, belonging to the Anonacea family.
Ixtle. Fibre extracted by removing the pulp
from maguey leaves. It is used to weave
cords or ropes and also to make knitting
thread. In cuisine it is used as thread to
close birds and other pieces of meat.
Izote. Also known as yuca (Yucca spp). Type
of palm that grows in semi-desert and
temperate zones. It produces large clusters of white flowers of a waxy texture
that are cooked in various ways.
Jacube. Also jacubo (Acanthocereus
pentagonus). Creeping cactus plant
whose branches have three to five ribs in
an angle. In order to eat them, they are
cut transversely, acquiring in this manner
the shape of a star. They are cooked and
used in several dishes.

chiladas, tostadas, quesadillas, tacos,


Jicara. Dish or bowl made out of half the skin
chilaquiles, tlacoyos, gordas, chalupas and
of guaje or jicaro (calabash tree) fruit,
countless popular foods that are part of
hence its name. In the southeast it is called
Mexican cuisine are made with tortillas.
tecomate. Used since pre-Hispanic times,
particularly for chocolate, from which time
Mamey. Kind of zapote or sapodilla
they have also been decorated with lac(tetzonzapotl in Nahuatl, Pouteria sapota)
quer paintings. They can be also carved,
of thick, rough skin, sweet, red pulp and
smoked and tied with cords.
large seeds whose centers, known as
pixtles, also have culinary uses.
Jobo. Type of wild prune (Spondias mombin)
with large seeds.
Maranon. Cashew apple. In this fruit
(Anacardium occidentale) grows a kidJumil. Edible insect (Eushisitius sp.) widely
ney-shaped almond, also called cashew
known in some towns in the state of
nut. It grows wild along the coasts of the
Guerrero, where it is usually eaten raw
Mexican southeast.
with sauce.
Maize and its by-products. Even though this
plant is native to Mexico, the word maiz is
of Carib origin. Pre-Hispanic botanists obtained this plant from teocinte. It is a gramineous plant (Zea mays), with a long, reedshaped stem, and long, enveloping leaves.
Its flowers are golden spikes and its fruit a
spindle-shaped cob that may contain up
to 300 kernels. The plant is used in its entirety. Its roots are used in traditional medicine and its stem as fodder. The leaves are
used for wrapping tamales or also, when
dry, as forage, while the spike is used as
an ingredient in tamales. Corn is eaten
since it is quite young, when it is sweet,
and then the corncob is eaten whole
(cooked or grilled) or the kernels are used
to prepare foods such as esquites,
chileatoles, soups and other preparations.
When ripe, its kernels are used to make
flour or pinole, or are boiled in limewater
and ground to obtain the dough with
which tortillas (dough cooked on a comal)
are made, and that can be also used for
thickening some preparations. In turn, en158

Marquesote. Bread made with eggs, some


wheat flour and sugar. Can be eaten
alone or used as a base for desserts.
Memelas. Thick, wide, corn dough tortillas.
Metate. Cooking utensil. Basaltic rock instrument, with three or no legs, on whose
rectangular, slightly concave surface, and
with the help of a rolling pin of the same
material, seeds, fruits and other ingredients are ground (dry or soaked).
Mextlapiques. Procedure from the lake areas of the highland and central regions,
which consists of cooking on a comal
various types of fish with vegetables,
wrapped in cornhusks. In this way they
can be preserved for several days.
Mezquite. Tree that grows in semi-desert
areas (Prosopis spp.). Its wood is hard and
contains and amber-like resin, similar to
gum arabica, used in confectionery. Its
pods shelter sweet seeds eaten as confections or that are ground to make a
flour with which atoles are prepared.

Mixiote. Word of Nahuatl origin meaning


cuticle of maguey leaf. By extension,
it is used to identify the preparation of
meats or vegetables seasoned with different sauces, wrapped in such cuticle
and steam cooked.
Molcajete. Cooking utensil. Bowl-shaped instrument, similar to a mortar, made out
of volcanic rock or terracotta, in which
chilli peppers, tomatoes and seeds are
ground using a pestle made out of the
same material (tejolote) in order to make
sauces.
Mole. From the Nahuatl term mulli, which
means sauce. Broadly speaking, it is
made with dry chilli peppers, toasted tortillas and several spices. A great variety
exists throughout the country and is usually served on celebrations.
Moste. Bush (Clerodendrum ligustrinium) of
serrated, oval leaves used as condiment.
Nance. Known also as nanche. Round fruit
(Byrsonima crassifolia) that grows in
bushes found along the coasts. It is eaten
fresh or in preserve.
Nixtamal. Technique of pre-Hispanic origin
for preparing corn. It consists of shelling
corncobs, boiling them or soaking them
in hot water with ashes or salt, removing the peel off the kernels and grinding. The resulting dough is used to make
tortillas and many other foods.
Otate. Bamboo-like reed (Yushania
acuminata), used in building and basketry.
Papatla. Herbaceous plant (Heliconia
schideana) nearly two metres high, with

oval leaves and yellow flowers. Its leaves


are used to wrap tamales.
Pascal. Traditional dish of the Huasteca region, made with a sauce thickened with
pumpkin or sesame seeds, to which
meats or vegetables, chilli peppers and,
sometimes, corn dough dissolved in water, are added. It is usually served on celebrations.
Pedida de mano (asking of hand in marriage). Tradition. As in many cultures, the
grooms family asks the chosen young
woman in marriage. They generally arrive with gifts of food and sometimes a
candle symbolising the integrity of their
intentions. In Mexico, this ceremony has
had significant connotations since preHispanic times.
Pib. Type of barbacoa of Maya origin (s.
Cocinar en horno subterraneo). A
terracotta pot holding meat wrapped in
banana leaves is placed in the underground kiln. Once the kiln is closed, the
meat is slowly steam cooked. Pib-made
dishes are called pibil.
Pilte. Dish from Oaxaca made with various
meats or fresh, salted or smoked fish, seasoned with species and wrapped in banana leaves. They are cooked using the
rescoldo technique.
Pinole. Food. In Nahuatl, pinolli means, flour.
It can be made out of various seeds: chia,
corn and amaranth, among others. It is also
the name given to the flour made with
toasted corn, cacao and sugar.
Pipian or pepian. Preparation. Made with
various types of seeds, particularly those
of pumpkin. The seeds are toasted and

ground, and the resulting paste is seasoned with chilli peppers and other
spices.
Pita. Fibre obtained from some century
plants and palms.
Pitaya (pitahaya). Fruit. In Mexico, there are
two fruits known with this name. One
of them belongs to the plant called
pitayo (Lemaireocereus weberi), a tall
cactus plant from whose end blossoms
the fruit similar to tuna (its skin is usually crimson and its pulp varies between
dark red and orange). The other one belongs to a creeping cactus plant
(Hylocereus undatus). Its skin is bright
pink; it has no thorns and has scales or
bracts (its pulp is white with small black
seeds).
Pozol. Preparation. Fermented corn dough
that, dissolved in water, is used as provisions while working the land. It is a nutritious, refreshing beverage. Toasted and
ground cacao may be added to it, and is
characteristic of South-eastern Mexico.
Pozole. Preparation. In general, it is used to
designate a dish made with large white
corn kernels. They are cooked and added
to a broth made with pork head and
meat. Depending on the region, tomatoes may or may not be added. It is usually served with oregano, chile piquin,
minced onion and radish. In some places
it is known as pozol (see Pozol).
Pulque. Fermented beverage made with the
sap extracted from maguey, known as
aguamiel. It has nutritional and digestive qualities, and was a sacred beverage during pre-Hispanic times.
159

Quelites. Nahuatl word that designates


green edible leaves, each one of which
also has its particular name:
papaloquelite, pipicha, quintonil, malva,
epazote, chipilin, romeritos, chaya, etc.
Quesadilla. Cheese-filled, folded tortilla. It
can be cooked or fried. Those with other
fillings, such as zucchini blossom, potato,
meat, mushrooms, cow brains, etc., are,
by extension, known by the same name.
Quintoniles. Edible leaves of Amaranthacea
plants steam cooked or boiled. A sweet
called alegria is made from the seeds of
this plant.
Reventado (popping). Pre-Hispanic technique that consists of placing particular
seeds, such as corn or amaranth, over a
comal at medium heat, stirring until the
peel bursts.
Salting. Technique for preserving meats or
fish, which are cut in strips, covered with
salt and air-dried.
Siguamonte. Also ciguamut, chiguamonte
or tziguamonte. Dish. Native of Chiapas,
it was prepared with mountain animals
(nowadays goat, cow or rabbit meat are
used) cooked in a sauce made of tomatoes, chilli peppers and other condiments.
Tamal. Food made with corn dough or
ground corn kernels. It can be salty or
sweet, and can contain several fillings. It
is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana). It is steamed cooked or baked.
Tamal. Preparation made with corn dough
or ground corn kernels. It can be salty or

sweet, and can contain several fillings. It


is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana).
It is steamed cooked or baked.
Tapesco. In broad terms, it refers to a grill.
Tatemar. Cooking technique. Grilling or cooking food (over a comal, or in live coals)
Tecolotzin. Type of tamal.
Tecontamalli. Cooking utensil. Round pot
with a narrow opening used to steam
cook tamales.
Tepezcuintle. Paca. Herbivorous rodent
(Dasyprocta mexicana) that can be domesticated. This mammal is valued for its
meat and is cooked in various ways. It is
an endangered species.
Tlacuache. Opossum. Marsupial (Didelphis
marsupalis) about one metre long, with
short ears and pointed muzzle.
Tlalpanile. Also tlapanile. Preparation. In general, it refers to a stew of vegetables and
meat accompanied with a sauce thickened with corn dough and seasoned with
chilli pepper.
Tlanepa. See acuyo.
Tlatoani. Social figure. Among Mexica
peoples, he was the ruler. In Nahuatl it
means he who speaks for us.
Tlatoyos. Also tlatlaoyos, tlacoyos. Food.
Elongated corn dough filled with bean,
broad bean or lima bean paste, cooked
on a comal.
Tlayuda. Tortilla 30 centimetres or more in
diameter made with white corn dough.
Its texture is slightly leathery. It is common in the Oaxaca valleys.
160

Tona. According to the beliefs of different


are hung and aired. They are re-hydrated
indigenous groups, all persons are, at
before eating.
birth, associated with an animal. The latXoconostle. Fruit. Variety of tuna (s. Tuna).
ter (jaguar, owl, etc.) becomes that
It is not eaten alone, but as a condiment
persons protector and, therefore, the
(it is slightly tart).
protected looks zealously after all the
Zacahuil. Tamal made with ground corn
members of that species.
dough, wrapped in banana leaves, and
Tortilla. Preparation made with nixtamal corn
that is usually quite large. It is filled with
dough (s. Nixtamal), which is given the
various types of meat seasoned with chilli
shape of a disk. It usually measures bepeppers, and oftentimes even with a
tween 20 and 25 centimetres in diamwhole chicken. It is cooked in an undereter, is cooked on a comal, and is used
ground or a vault kiln. It is characteristic
to make tacos.
of the Huasteca region.
Totomoxtle. Husk covering the corncob
Zapote. Name used to designate various
when dry. It is used to wrap tamales and
types of tropical fruits: mamey, black
other foods, and to make handicrafts.
(Diospyros digyna), yellow (Pouteria
Totopos. Varies according to the region. In
campechiana), white (Casimiroa edulis)
almost the entire country, they are corn
zapotes, chicozapote, zapote domingo,
tortillas cut in pieces and fried in lard or
to name a few. In Nahuatl it means
oil. In Oaxaca, they are tortillas made with
sweet fruit.
ground corn, cooked in a special pot
called comixcal.
Tuna. Fruit of nopal, cactus plant of which
there are countless species, whose fruits
vary in colour, size and flavour. Each one
receives different names according to the
region: xoconostle, cardona, camuesa,
tapona, duraznillo, bondota, etc.
Uchepo. Preparation. Tamal made with
young, unripe, ground corn, wrapped in
a green corn leaf and steam cooked. The
word uchepo is of Purepecha origin.
Vichicores. Cooking technique. Conservation method for pumpkins used in the
north of Mexico. Raw pumpkins are sliced
into strips, which are then sun-dried. They
are later rolled-up into small hanks that

Credits and Aknowledgments

Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para


el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita
Nolasco, Escuela Nacional de Antropologa e
Historia; Vctor M. Toledo, Instituto de Ecologa
de la UNAM. Also: Marco Buenrostro, Carlos
Fernndez Vega; Jos Iturriaga; Felipe Garrido y
Cristina Padilla.

CONACULTA
Sari Bermdez
President

Felipe Riva Palacio Guerrero


Technical Secretary A

Jaime Nualart
WORK GROUP FOR THE PROMOTION AND PRESERVATION OF
ORAL AND INTANGIBLE HERITAGE OF MEXICO.

Technical Secretary B

Lic. Jaime Nualart


Secretario Tcnico B, CONACULTA

General Director

Graphic material
Jaime Kuri Aiza, CONACULTA: Canal 22 y
Coordinacin de Patrimonio Cultural,
Desarrollo y Turismo

Alberto Fierro
COORDINATION OFFICE FOR INTERNATIONAL AFFAIRS

Lic. Alberto Fierro


Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA

Gloria Lpez Morales

Sra. Xchitl Glvez, Comisin Nacional para el


Desarrollo de los Pueblos Indgenas

CULTURAL HERITAGE, DEVELOPMENT AND TOURISM

National Coordinator

Graphic Design:
Agustn Estrada, Araceli Limn
Aknowledgments:

Sra. Marie Threse de Arango


Asociacin de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C

FILE PREPARATION:

Etnlogo Sergio Ral Arroyo


Director General del INAH

General Coordination:
Gloria Lpez Morales

Mtro. Sal Jurez / Antar Lpez


Director General del INBA

Technical Coordination:
Sol Rubn de la Borbolla, Jos Iturriaga and
Alberto Fierro Garza.

Soc. Griselda Galicia


Directora General de Culturas Populares e Indgenas
Dra. Gloria Lpez Morales
Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y
Turismo
Lic. Cndida Fernndez
Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C
Dra. Sol Rubn de la Borbolla
Centro Daniel Rubn de la Borbolla, A.C.
Dr. Eudoro Fonseca / Mtra. Amparo Sevilla
Directora de Vinculacin Regional, DGVCyC
Mtra. Miriam Kaiser
Sr. Juan Arturo Brennan

Translation: French, Marie Paul Simon


English, Claudia de Sevilla

Supporting group: Mayeya Garca-Torao,


Jos Hernndez,Gabriela Olivo de Alba,
Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia
Belair, Jimena Mateos, Vernica Velazco,
Gloria Olivo, Karina Lpez, Enriqueta Rico.
Texts: Coordinacin Nacional de Patrimonio
Cultural, Desarrollo y Turismo
Research, Technical justification and
Risks: Cristina Barros and Coordinacin
Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo
y Turismo
Advising:
Hctor Bourges, Instituto Nacional de Nutricin;
Antonia Candela, Departamento de
Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio
Carrasco, Direccin General de Culturas

161

To GRUMA Group: GRUMA group did not only support


the Dossier as a sponsor, it is an outstanding international promoter of maize tortilla, main ingredient in
Mexican cuisine. The group has got 52 plants which
manufacture nixtamal corn flour in 10 countries around
the world. These factories work with millenary technologynixtamal technology- mixed with modern massive
grinding and drying processes.
To Javier Barros Valero because of his advising and invaluable support.
To Francisco J. Lpez Morales: For his guidance and advising as Director for The World Cultural Heritage, National Institute of Anthropology and History.
Yuriria Iturriaga: For her Inspiring ideas.
Felipe Garrido: For his accurate writing.
Agustn Estrada: For his compromise with the graphic
presentation of the final document.
For their advising, determination and diffusion of the
actions of preparation and follow-up of the candidacy:
Alicia Gironella and Giorgio DeAngeli, Familia Briz
Garizurieta, Georgina Garca Sinz, Genovevo Figueroa,
Martha Chapa, Mirenxtu Barreneche, Celia Marn,
Cristina Pacheco, Tiahoga Ruge, Roberto Gonzlez,
Alfonso Cebreros, Ana Mara Fonseca, Laura Lpez
Morales, Argentina Rodrguez, Paris Aguilar, Gloria Arts,
Robert Bye and Edelmira Linares, Teresa Castell, Alfonso
de Maria y Campos, Catherine Marielle, Jos Luis
Martnez Hernndez, Alejandro Polanco, Luis Alberto
Vargas, Mnica del Villar.

JUSTIFICATION DE LINSCRIPTION
Valeur exceptionnelle de la cuisine mexicaine. La cuisine mexicaine, en tant que systme alimentaire et culturel, englobe lensemble des cuisines rgionales du pays. Cest
un des lments les plus importants de
lidentit culturelle des Mexicains qui vivent
dans ou en dehors du territoire national.

ertains anthropologues comme Margarita


Nolasco reconnaissent que les principaux
lments qui agglutinent une culture sont la langue et la cuisine. Ces lments sont les premiers
lments quun groupe social perdra lorsquil
migre. Actuellement, plus de cent millions de
Mexicains vivent sur le territoire national tandis
quenviron vingt-cinq millions de personnes dorigine mexicaine rsident dans les tats-Unis
dAmrique. La plupart dentre eux conservent
dans lalimentation mexicaine les lments qui
lont caractrise depuis des milliers dannes : le
mas, le chile et le haricot sec.1
Au Mexique, llment le plus important de
toute clbration est la nourriture. Le cycle de vie,
de la naissance la mort, est accompagn, dans
toutes les classes sociales, de plats particuliers. En
ce qui concerne les cultures indignes, la nourriture est prsente dans les crmonies qui se rapportent au cycle agricole: requtes de pluie et remerciements pour les rcoltes qui se concrtisent
dans loffrande aux morts (au dbut du mois de
novembre) et lors des ftes patronales. Cest alors
que la participation enthousiaste de la famille et
de la communaut renforce le tissu social.
Daprs certains investigateurs, lalimentation
et la musique sont sans aucun doute deux des aspects qui unissent les Mexicains. Cette opinion est

partage par ceux qui viennent de lextrieur ; en


effet, les cuisines traditionnelles des diverses rgions du pays sont un des lments qui les attirent
le plus. Au cours dune enqute ralise en septembre 2003 par Mund Amricas Investigacin en
Demografa Global, un pourcentage lev de personnes interviewes reconnaissaient que la nourriture, si on la partage avec la famille, est un des
trois lments qui les rendent fiers dtre mexicain.2
Un vaste ensemble dactivits sociales et conomiques sont axes sur les aliments: lagriculture, llevage et la pche ; quelques produits artisanaux, semi-industriels et industriels ; les chanes de distribution depuis les marchs populaires
jusquaux grandes surfaces et, finalement, llaboration et la vente daliments, soit dans des entreprises familiales, soit dans des tablissements
de tout genre.
Les odeurs que nous avons connues dans lenfance laissent une profonde empreinte ; on revient toujours dans son foyer, dans son village,
dans sa terre pour retrouver ce qui nous dlectait
enfants : la saveur dune simple tortilla ou le mole
(sauce paisse releve de piment) le plus labor.
Se rfrant aux immigrs italiens, lcrivain Vito
Teti soutient que la nostalgie alimentaire ne se
rfre pas simplement laliment, mais un univers de saveurs, odeurs, couleurs, un repas-symbole de la nature, du paysage, de la culture quon
a laiss derrire soi.3 Le retour aux origines est
associ aux aliments quon mangeait dordinaire
pendant lenfance; laliment et les habitudes alimentaires sont comme la carte didentit des
migrs: ce sont des lments qui permettent
didentifier la famille et le groupe ethnique auquel
on appartient .4

Depuis quelques annes, les cultures du monde


se consacrent ltude approfondie des lments
qui les identifient. En ce qui concerne la cuisine,
cela ne peut pas tre ni! Ldition de livres spcialiss en cuisine, et particulirement en cuisines
ethniques, occupe une place importante dans le
monde; leur demande ne cesse daugmenter, par
exemple, au Mexique, il existe un nombre de plus
en plus lev de publications.
Nous parlons de livres de recettes, mais surtout
de travaux effectus par des historiens, des anthropologues, des biologistes, des ingnieurs agronomes et des spcialistes en nutrition mentionns
tout au long de ce document, qui se dirigent non
seulement leurs collgues, mais qui cherchent
faire connatre amplement leurs recherches.5 Les
journaux et revues consacrent galement un espace de plus en plus important au thme de la
cuisine et de lalimentation.
Un exemple symptomatique de limportance de
la cuisine en tant que facteur didentit se retrouve
dans la reproduction des patrons alimentaires parmi
ceux qui, pour diverses raisons, doivent quitter leur
pays. Il est bien connu que 25% des habitants de
ltat de Californie (tats-Unis dAmrique), proviennent du Mexique et quils se rassemblent
daprs leur lieu dorigine dans des villes ou des
agglomrations spcifiques.6 Les marchs et certains quartiers de Los Angeles ou de Chicago offrent des produits de base et mme quelques plats
et ingrdients plus recherchs, propres certaines
rgions du Mexique. Les personnes originaires de
ltat dOaxaca y trouveront du quesillo (fromage
labor en forme de languettes qui senroulent afin
de former une boule), des tlayudas (grande tortilla
trs mince recouverte de haricot sec et de chile),
du chorizo, et du chocolat en bton ou en poudre
; celles qui sont issues de ltat de Michoacn, des
uchepos (petits tamals de mas et de viande envelopps et cuits dans des feuilles de mas) et des

corundas (tamals de cendres) ; celles qui proviennent de ltat de Zacatecas, des fromages de nopal, du chile color et de la birria (viande de mouton ou de chvre prpare en barbecue).
Dans beaucoup de familles dorigine mexicaine,
qui vivent hors de leur pays, sont conservs des
ustensiles de cuisine qui appartiennent la famille
depuis des gnrations. Certaines entrevues montrent que le molcajete (bol en pierre volcanique
utilis pour broyer les pices et les chiles) de laeule
est encore utilis par son arrire-petite-fille7. Le
jour de la mexicanidad, emblme de lidentit
mexicaine, est clbr le 5 mai dans ltat de Californie ; les plats et les hors-doeuvre mexicains
ne manquent pas la fte.
Ces Mexicains qui sont adeptes au fast food,
le health food et le junk food clbrent le 1er novembre (jour de la fte des Morts), le 10 mai (jour
de la fte des Mres), le 15 et le 16 septembre (la
fte nationale), les ftes des saints Patrons et tout
ce qui leur permet de se runir et de clbrer par
des repas aux saveurs mexicaines8. Le 24 dcembre, les origines mexicaines de milliers de foyers
se manifestent travers llaboration de tamals
qui seront savours la nuit de Nol en compagnie
de toute la famille et des amis proches.
Beaucoup dagglomrations qui sont maintenant situes dans les tats-Unis dAmrique, ont
t fondes lpoque de la vice-royaut sur le
territoire mexicain ; cest le cas de lactuelle ville
de Santa Fe, fonde en 1610. La survivance des
coutumes culinaires dans ces rgions est un phnomne digne dattention ; cest l que se prparent des plats dorigine hispano-amricaine. Tel est
le cas de ltat du Nouveau-Mexique o lon
mange de la viande sche avec du chile, une prparation que lon retrouve dans ltat de Chihuahua et dans dautres tats du nord du Mexique.
Certains spcialistes considrent que ce qui se
mange dans les tats de Zacatecas, Durango, Chi-

163

huahua et dans une partie de ltat du NouveauMexique, est une cuisine rgionale intgre.
Dans les tats-Unis dAmrique, le chile se cultive sur un territoire qui stend depuis la ville dEl
Paso, Texas jusqu Denver, Colorado. Certains
tmoignages montrent que quelques petits producteurs de chile utilisent encore le chile, les pommes et les courges quils produisent en tant que
monnaie dchange pour payer la dessiccation au
four de leur production de chile. Bien que la population dorigine mexicaine ait acquis la nationalit mexicaine, elle conserve beaucoup de ses coutumes, et celle qui les unit le plus est, sans nul
doute, la cuisine.
Daprs Cristina Padilla, la culture est lexpression de notre identit, ce qui, vu du dehors, nous
distingue, mais qui nous unit lintrieur ; la
culture est ce qui nous accompagne lorsque nous
traversons la frontire et que ni la douane, ni la
police des frontires, ni les chiens ni les satellites
ne peuvent identifier Les habitudes culinaires
sont un lment fondamental de cette culture.
Le long de trois mil kilomtres de frontire stend
une ligne darmes et de saveurs qui sont comme
des fumerolles qui mnent au retour, qui avivent
les journes de travail difficiles et nous imprgnent
de dignit .9
Le fait est quau Mexique, par del les frontires et malgr les diffrences rgionales, quelque
chose nous identifie au-del mme de la langue
que nous parlons: ce sont les coutumes qui ont
voir avec lalimentation. Il faut souligner que limportance de la cuisine mexicaine a dpass les frontires grce aux migrants mexicains et a influenc
les prfrences dautres consommateurs. Cest
ainsi que la farine de mas sous sa forme
nixtamalizada (cuit dans de leau additionne de
chaux et dun substitut de carbonate) a jou un
rle important dans la production de tortillas selon une technologie totalement mexicaine.

Enracinement de la gastronomie dans la tradition. Les Mexicains sont porteurs dun important sens religieux. Les indignes et les paysans,
en particulier, ont un sens manifeste du sacr ;
la nature fait partie de leur vision de lunivers.
La nourriture est prsente lors des crmonies
relatives au cycle de vie, le calendrier religieux
et le calendrier civique et, surtout, celles qui
ont voir avec le calendrier agricole ; toute la
communaut participe, les liens sociaux sont
ratifis et les aliments partags.

Dans les rgions mayas, les grands parents continuent dire que nous devons notre existence au
Santo Gracia, cest--dire, au mas ; cest lui qui
fortifie notre esprit pour que nous puissions travailler, marcher et parler. Le mas, connu aussi sous
le nom de Mam Xunan, ne doit pas tre foul
aux pieds ; cela est, en effet, considr comme un
pch. Petits, on nous a enseign ne pas pitiner le Santo Gracia, le ramasser, mme si ce nest
quun grain jet sur le sol. 10 Santiago Domnguez
Ak, La milpa en Muxupip, p. 138
Cette manire de voir laliment fait partie de la
vision du monde des anciens peuples mexicains.
Pour eux, cest laliment qui rend possible la vie,
grce auquel nous existons. Les mythes anciens
qui concernent la cration de lhomme racontent
que ce dernier a t fait de mas.
Le calendrier religieux des anciens Mexicains
tait en troit rapport avec le cycle agricole : le
centre de la vie tait laliment. Ils disaient : Cest
parce que cest notre existence, notre vie, cest
parce quil chemine, parce quil se meut, parce
quil se rjouit, parce quil rit, parce quil vit : laliment. Tous les tres surnaturels qui confluaient
pour pourvoir la nourriture, occupaient une place
privilgie dans le panthon indigne. Tlaloc, dieu
de la pluie, Ehcatl, le vent ; Tonatiuh, le soleil,

164

qui chauffait la terre ; Chicomecatl, desse des


subsistances ; Xiuhtecutli, dieu du feu, celui qui
rtit, grille ou cuit ce que nous mangeons. Certains dieux taient mme en rapport avec les aliments sacrs, tels que le mas et lagave. Et le
mas tait, sans aucun doute, laliment principal.
La nourriture tait prsente au cours des clbrations ddies aux dieux. Il y avait aussi certaines dates la coutume du jeune et de la pnitence.11 Cest alors quon ne mangeait pas de chile
et les tamals taient labors sans tequesquite,
cest--dire sans levain. La graine damarante possdait galement un caractre sacr ; les graines
clates, entires ou rduites en farine par les femmes qui les grillaient avant de les moudre, servaient laborer des figures qui simulaient des
collines, dpositaires de la pluie. Cette pte, appele tzoalli, permettait de reprsenter le dieu
principal, Huizilopochtli. Lors des ftes en son
honneur, les habitants recevaient en communion
les figures en forme dos labors avec le tzoalli.
Il existe des similitudes entre ces coutumes ancestrales et celles qui se pratiquent aujourdhui.
Les crmonies du Cerro de Xochipapatla qui
ont lieu, lheure actuelle, dans le village de
Huitzitzilco, situ dans le municipio* de Ixhuatln
de Madero, dans ltat de Veracruz, sont remarquablement proche des rites prhispaniques. Cette
relation mrite dtre souligne ; en effet, la culture du mas englobe un vaste ensemble dexpressions culturelles communautaires dont la survivance
permet de consolider les liens didentit entre les
membres des communauts paysannes et, en particulier, indignes. La nourriture est prsente en
tant qulment essentiel des offrandes ou pour
tre partage entre les participants.
Les habitants de Huitzitzilco sont dorigine
nahua ; la plupart parlent leur langue maternelle.
La vgtation de lendroit est abondante, mais
les pluies qui ne tombent que de juin septem-

bre sont, pour eux, fondamentales. Ils cultivent le


mas, le haricot, le chile, la citrouille, le manioc, la
patate douce de couleur rouge ; toutes ces plantes dorigine mexicaine, il faut ajouter le caf et
la banane. Comme leurs anctres, ils considrent
que la terre est la mre de lexistence . Les
collines ou lvations de terrains quils vnrent
sont les dpositaires de la pluie ; cest elles qui
ils sadressent avant de semer. Cest sur la colline
principale, celle de Xochipapatla, qua lieu une
grande partie de la crmonie de ptition de
pluies. La vie de la communaut dpend du mas,
cest pourquoi les semailles, la germination, les
premiers pis et la rcolte sont des moments qui
se vivent avec respect.
Comme dans beaucoup dautres agglomrations
dorigine mso-amricaine, les anciennes ftes religieuses correspondent celles du calendrier catholique ; derrire les vierges et les saints se cachent les
dieux dautrefois. Le jour de la sainte Croix, une des
ftes les plus importantes qui se clbre dans plusieurs endroits, concide avec lpoque antrieure
aux pluies. Au dbut de janvier et de juin apparat
saint Isidore le laboureur, sans nul doute associ
Tlaloc, car le catholicisme invoque ce saint dans sa
requte de pluies. La Vierge de Guadalupe joue
galement un rle trs important ; elle est associe
Chicomecatl, desse mexica des subsistances. Les
gurisons effectues par les prtres indignes se
rattachent au mauvais vent , celui qui namne
pas les nuages deau, et que reprsente Ehcatl.
En vue de raliser les crmonies du Cerro
Xochipapatla, dont le but est dliminer tout ce qui
retarde les pluies, les autorits communales crent
des commissions dont lune sera charge de lacquisition et laboration des aliments. Ceux-ci consistent
en particulier de deux dindons (animal associ la
montagne, son tona, son protecteur), de poulets,
dpices et condiments, de tomates et de mas, auxquels il faut ajouter lamarante ou huauhtli.

Lexceptionnelle diversit
cologique et biologique du
Mexique a servi de cadre
lessor de diverses cultures trs
anciennes qui sont entres en
relation avec cette nature
fconde. Les peuples qui
appartenaient aux anciennes
civilisations mso-amricaines,
spanouirent, prirent de
lampleur et volurent
troitement lis leurs
ressources naturelles; ils en
obtinrent une vaste
connaissance, mais ils connurent
aussi un nombre incalculable
despces cultives qui
garantissent la subsistance non
seulement de la population de
notre pays, mais du monde
entier. Le mas, le haricot sec, la
courge, la tomate, le cacao, la
vanille et les chiles en sont de
remarquables exemples. Ce
phnomne historique sest
prolong jusqu nos jours grce
au patrimoine des peuples
indignes contemporains,
hritiers directs des cultures
antiques. La perte de notre
diversit biologique amne
souvent la perte de ces cultures.
Jos Sarukhn, Mxico,
Naturaleza viva

Pendant la premire partie de la crmonie, on


consulte les graines de mas afin de savoir do
vient le mal. Cest partir de cette lecture que
surgissent les indications pour la clbration. Les
femmes sont charges de llaboration des aliments
qui seront donns en offrande tandis que les hommes transportent leau et le bois brler. On labore un zacahuil ou grand tamal fait de pte de
mas farci dune dinde entire, cuit dans une sauce
releve de piment (mole), envelopp de feuilles de
bananier ; on prpare galement de petits tamals.
Il faut souligner, en tant que tmoignage de
continuit culturelle, quune boisson base damarante (qui conserve son nom nahuatl, cest--dire
huautle) est galement prpare lors de cette crmonie de ptition de pluies. De mme qu lpoque prhispanique, ainsi quil en dcoule de la lecture des chroniqueurs du seizime sicle, cette farine mlange au miel de cassonade (jadis, au miel
dagave ou au miel dabeilles) sert former une
pte paisse, le tzoalli que lon utilise pour laborer des rcipients en forme de calebasse qui serviront doffrandes. Ces rcipients sont associs
leau, car leur forme leur permet de la retenir et,
dautre part, leur concavit les rattache aux sources deau situes sous les collines ; en effet, lpoque prhispanique, on donnait la pte damarante la forme de montagnes ou de collines.
Xiuhtecutli tait le dieu du feu, celui qui, parmi
les anciens mexicains rchauffe ceux qui ont froid,
et prpare les aliments pour les manger ; il rtit et
cuit et grille et braise. Cest lui qui fait le sel et la
miel paisse et le charbon et la chaux .
Aujourdhui, pendant la crmonie de la colline, il
est encore invoqu : Vous tes le dieu du feu et
de la flamme ; vous lavez prpar et cuit, et maintenant nous vous le donnons en offrande.
On rend galement hommage aux trois images
catholiques que les habitants du village gardent
chez eux : la Vierge de Guadalupe, saint Isidore le

laboureur et saint Antoine aptre, protecteur des


animaux. On leur prsente des ufs durs, des crpes de mas la sauce tomate, de leau de vie, et
rcemment, des rafrachissements en bouteille de
quatre couleurs distinctes.
Au cours de la crmonie des offrandes faites
la colline, les officiants et leurs pouses reprsentent le mas en tant que chicomexchitl, cest-dire les sept fleurs. Sept couples, hommes et
femmes, sont dcoups dans du papier de diffrentes couleurs ; ils matrialisent les sept collines
qui sont vnres dans le village. Une autre manire de symboliser le mas se donne travers vingt
et un des meilleurs pis auxquels on attache un
mouchoir rouge.
Le quatrime jour de la clbration, tous les
habitants, y compris ceux dautres villages plus ou
moins distants, se dirigent vers la colline, munis
de paniers dosier et de corbeilles qui renferment
les offrandes : aliments, boissons et ornements.
Les prtres alimentent la terre de morceaux de
zacahuil (viande grille de porc), de bouillon de
poule, deau de vie, de pain, de chocolat et de
rafrachissements, dune boisson base de graines de ssame, deau de source et deau bnite.
Tout est encens de copal. Loffrande saccompagne de ces mots : Nous te laissons cet aliment
pour que tu nous accordes leau, dont nous avons
grand besoin pour nos cultures. Nous te saurons
gr de rester quelques jours dans cette promesse
que nous te faisons.
De retour dans le village, les offrandes de caf
et de pain continuent : le septime jour, les prtres prennent cong avec de nouvelles offrandes
aux figures de papier qui reprsentent les dieux :
eau-de-vie, chandelles, un uf dur et un uf cru
et une boule de pte de mas. Le Chicomexchitl
encens est mis de ct.
Expression de grande importance, la musique
est prsente pendant toutes ces crmonies. Cha-

165

que moment de la clbration est accompagn


de diverses compositions de musique populaire
dansante qui sont remarquables dans cette rgion.
Les fleurs servent laborer des arcs et des croix
et dautres ornements aux noms indignes :
xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl, qui sont
labors avec des palmes et des fleurs, ainsi que
des maxchitl de palmes. Tout ceci constitue un
remarquable tmoignage dart populaire. Les habitants fabriquent aussi des casseroles, de petites
tourtires en terre cuite, des comales (plaques en
terre pour cuire les galettes de mas) et des jarres
de grs, qui seront utiliss pendant les clbrations.12
Les clbrations qui ont lieu les jours des morts
(premier et deux novembre), tel quelles sont labores dans quelques villages de ltat de
Guerrero, est un autre tmoignage de la relation
qui existe entre la nourriture et le sentiment religieux. Comme tant dautres crmonies, cette tradition a ses origines dans la vision du monde des
cultures mso-amricaines.
Dans le village dAmeyaltepec (Cerro del
manantial), la prsence des anctres est une constante lors des moments culminants du cycle agricole et du cycle de vie. Les habitants considrent
que les morts font partie de la communaut et ils
ont recours eux pour divers motifs : le mariage
dun membre de la famille, le voyage quun des
leurs entreprend, la construction dune maison,
une maladie ou des rves tranges, et loccasion des anniversaires et le jour de la Toussaint.
Les morts abandonnent leur corps physique tout
en continuant faire partie de leur famille et de la
communaut. Leur me devenue lgre se transforme en messagre qui intercde devant les saints
et la desse Tonantzin (notre petite Mre13) afin
quils envoient les pluies et bnissent les rcoltes.
La prsence des morts se manifeste des moments distincts. Par exemple, quand une femme

se marie, elle offre ses anctres des poules prpares dans une sauce verte releve de piment
(mole verde) et des tamals de telolotzin, cest-dire de petites boulettes de pte de mas assaisonnes de sel et dun substitut de carbonate
(tequesquite). Ces tamals de mas, de mme que
les tamals de haricot sec (etamal), sont envelopps dans des feuilles de mas, appeles izuatl qui
leur donnent une saveur toute particulire.
Pour les indignes nahuas dAmeyaltepec, les
morts commencent leur visite le jour de la SaintMichel, cest--dire le 29 septembre, date laquelle ils reoivent les premiers pis de mas en
remerciement pour avoir demand aux dieux denvoyer des pluies et dassurer une bonne rcolte.
Ce jour, les habitants de beaucoup de villages
partagent un repas spcial (elotada) prpar avec
les pis de la premire rcolte.
Les morts se retirent entre le 31 octobre et le 2
novembre. Leurs offrandes contiennent des boissons dizquitl, base de fine farine de mas grill
sur une plaque en terre cuite et moulu avec de la
cassonade; on y dpose galement des totopoxtles, des galettes de mas et de cassonade que
lon fait dorer sur une plaque, et du chocolat, aliment de fte servi galement lors des crmonies
de mariage, qui est labor avec du cacao broy
et aromatis de cassonade et de cannelle. Tous
ces vivres sont les provisions de bouche qui serviront aux morts lors de leur voyage de retour dans
lautre monde.
Cette offrande est le rsultat dun travail collectif. Cest travers la nourriture que se transmet la force (chicahualiztli) de ceux qui produisent les aliments et les laborent. Ce transfert
dnergie est reu par les morts qui prlvent les
armes, les vapeurs et les saveurs de loffrande.
La vie et la mort sont en perptuelle continuit.
notre mort la terre nous mange ; nous nous
dsintgrons lentement jusqu nous rintgrer en

166

elle. Par contre, pendant notre vie, nous nous alimentons de la terre.14
Les offrandes se doivent fondamentalement
notre ncessit dentrer en contact avec nos tres
bien-aims qui ont disparu. Chez les peuples indignes, le geste de prsenter des offrandes labores essentiellement avec des aliments recouvre une dmarche rituelle et profonde.
Chez les Huastques (appel galement Tenek),
le mas se personnifie; cest le fils de Maam, le dieu
qui amne la pluie et de la terre qui lalimente.
Cest sa mre, la terre quon demande la permission de semer, car cette activit lui percera le dos.
Les Totonaques vnrent le mas quil considre
comme le matre de notre chair tandis que,
pour les Nahuas, le mas est une dualit dont
limage fminine est macuilxchitl (cinq fleurs) et
limage masculine, chicomexchilt (sept fleurs).
Dans plusieurs cultures indignes, les crmonies ont lieu au moment de choisir lendroit pour
les semailles du mas : quand poussent les premiers pis, la moisson, et au moment de les
entreposer dans la grange. Beaucoup de ces traditions renferment une vision cologique : dans
la terre, tout acquiert de limportance, tout est
complmentaire, tout fait partie dun ensemble.
De nombreux animaux petits et grands, comme
la vipre, vivent ensemble dans le champ de mas,
et il faut maintenir lquilibre entre les animaux,
les plantes et lhomme.
La danse est un lment trs important dans
de nombreuses crmonies agricoles ; citons, par
exemple, la fte du Chicomexchitl dans la rgion huastque de ltat dHildalgo et, dans la
rgion huastque de ltat de Puebla, la danse
du mas , les acatlaxquis , les moissonneurs,
les oiseaux quetzals, et les Ngrillons. Par
ailleurs, les Huastques qui habitent ltat de San
Luis Potos dansent au rythme du Tzacam son,
et ceux de ltat de Tamaulipas pratiquent la

danse de saint Isidore . La danse du mas et


celle du nopal sont des expressions des rites propitiatoires des rcoltes.
Selon un matre de la danse du mas dans le
village de Tancoco, tat de Veracruz, le mas est
notre corps, le corps des danseurs se transforme
en plante de mas, il devient le mas mme pour
ne pas oublier que nous sommes mas.15
Il existe dinnombrables mythes autour du mas
et dautres aliments. Au XVIIIe sicle, les Huichols
et les Coras, parmi dautres groupes indignes des
tats de Jalisco et de Nayarit, vnraient le dieu
Narama, le salptrier dont la sueur se convertit en
sel et, dune manire curieuse, en chile, deux lments qui donnent du got aux aliments.. Un des
mythes qui provient de ces cultures raconte que
lors dun banquet auquel avaient t invits tous
ceux qui produisaient les fruits de la terre et leau,
le dieu Narama se prsenta tout nu et retira du sel
de son visage et du chile de son sexe. Il fut rprimand, mais les invits comprirent que rien dans
un repas nest aussi ncessaire que le sel et le chile,
car, sans eux, aucun met na de got.
Metepec, un village situ dans ltat du Mexique, la fte la plus importante est celle du Dfil
de lagriculture en honneur de saint Isidore. Cette
fte, que lon dsigne aussi sous le nom de Dfil des fous, dans laquelle des hommes costums et masqus dansent, crient, chantent et plaisantent avec le public, est clbre cinquante jours
aprs le dimanche de Pques. Les majordomes,
les capitaines, les fous et les quadrilles du village
et des agglomrations environnantes organisent
le dfil multicolore qui, vers midi, part de lglise
de Saint-Jean Baptiste et parcourt les rues des divers quartiers de la ville.
Devant va ltendard avec limage de saint Isidore laboureur et le nom des quadrilles, puis les
attelages de bufs sur lesquels des retables labors de graines reprsentant des scnes de la

[Lagriculteur tissa] pour lui et


pour le mas le lacis serr qui
entrelace les deux sphres et il
parla aux dieux, et sur les dieux,
avec la parole, la musique, la
danse et loffrande, avec le
maniement des couleurs et des
volumes, avec les pleurs et les
soupirs de lesprance.
Alfredo Lpez Austin,
Tamoanchan y Tlalocan

vie du saint, sont transports par les animaux richement orns. Apparaissent ensuite les chars allgoriques qui symbolisent les activits des semailles
et la rcolte du mas, et finalement les majordomes accompagns des fous . Plusieurs chercheurs soulignent que cette reprsentation est associe aux crmonies de requte de pluie.
Le rle de la cuisine mexicaine comme moyen
dappropriation de lidentit culturelle du
peuple et source dchanges culturels ; sa
valeur en tant que manifestation dune tradition culturelle vivante. Lalimentation
quotidienne et les plats de fte tmoignent
dune remarquable continuit culturelle qui a
persist au cours des sicles. Ce fait montre
lample facult de conservation et de transmission des connaissances traditionnelles
travers les gnrations.

la prsentation de lAtlas de gastronoma


mexicana publi en 1988 par lInstitut national
dAnthropologie et dHistoire (INAH) et la maison
ddition Planeta, le coordinateur de louvrage,
Gabriel Moedano, fit un panorama des travaux sur
la cuisine mexicaine effectus jusqu cette date.
Les premiers travaux crits au vingtime sicle furent labors par des auteurs trangers qui, dans
leur approche au folklore mexicain, incorporaient
lalimentation et la cuisine. Selon cet auteur, la plupart de ces recherches se rattachaient lcole finlandaise danthropologie qui mettait laccent sur
linfluence du milieu gographique ; elles faisaient
galement partie de ce que lon appelle le folklive
ou culture populaire totale qui comprenait ncessairement la vie quotidienne et les coutumes qui
se rapportent lalimentation.
Les annes cinquante voient se multiplier les
travaux qui traitent de la cuisine, raliss par des

historiens et des anthropologues ; par ailleurs, des


crivains, de la taille dAlfonso Reyes et Salvador
Novo, font leur apparition sur le terrain de la gastronomie. Il faut souligner aussi un important
ouvrage datant de cette poque qui a t labor
sous la direction de la spcialiste en folklore,
Virginia Rodrguez Rivera (1965). Plus tard apparaissent trente travaux monographiques publis
sous le titre de Nuestro maz ; le cahier de recettes
Recetario del maz, dit en 1982 par le muse
national des cultures populaires, ainsi que les recherches de Ral Guerrero sur le pulque (boisson
fermente base dagave) (1985) et ltude de
Janet Long sur le chile, Capsicum y cultura: la historia del chilii (1986); apparat finalement La cocina
familiar, divers cahiers de recettes se rapportant
chaque tat. Toutes ces recherches permettent de
connatre lvolution des coutumes alimentaires
au Mexique ainsi que la continuit quelles gardent avec les cultures originaires indignes et
mtisses.
Rsultat de leurs recherches effectues sur
place, plusieurs investigateurs ont publi, une
poque plus rcente, des livres de recettes, tels
que El arte de la cocina mexicana y Mxico, Una
odisea culinaria de Diana Kennedy et Tradiciones
gastronmicas oaxaqueas dAna Mara Vzquez
Colmenares. Dun autre ct, plusieurs ethnologues et ethnobotanistes ont fait dimportantes
contributions ltude de lalimentation dans diverses communauts du pays tandis que des promoteurs communautaires et des habitants de quelques villages ont recueilli divers tmoignages qui
se rapportent lalimentation, grce lappui du
programme dassistance aux cultures municipales
et communautaires (Pacmyc), qui dpend de la
Commission nationale pour la Culture et les Arts
(CONACULTA).
Plusieurs de ces dernires relations font partie
des cinquante-quatre travaux de recherche publis,

167

entre 1999 y 2000, dans la collection Recetarios


indgenas y populares dirige par la direction
gnrale des cultures populaires.16 La lecture de
cet ouvrage permet de reconstruire la cuisine
prhispanique et son mtissage espagnol: elle prsente le tmoignage dune incontestable continuit culturelle et dune tradition culinaire spcifique et distincte des autres cultures. Certains ingrdients en provenance dautres continents ont
t incorpors, mais on leur a donn un caractre
propre grce aux techniques culinaires indignes
et la prsence despces vgtales et animales
autochtones
Lutilisation du mas et celle du chile sont des
constantes, cependant, les similitudes sont beaucoup plus significatives. Parmi les plats qui taient
offerts lempereur prhispanique Moctezuma,
plusieurs comprenaient dj les ppins de potiron
qui servaient paissir et assaisonner, prparation similaire celle des ragots de viande la
sauce de ppins de courge (pipianes et pascales)
que lon prpare lpoque actuelle: Totolin
patzacalmollo, terrine de poulet splendidement
labore avec du chile rouge (bermejo), des tomates vertes et des ppins de courge broys ;
chacalli patzcallo: casserole de grosses crevettes
rehausse de petits piments rouges trs piquants
(chiltcpitl), de tomates vertes et de quelques ppins de courge en poudre , et le tomahuac xohuilli
patzcallo, casserole de poissons-bar cuisine avec
du chile bermejo, des tomates vertes et des ppins de courge en poudre. Lutilisation actuelle
des ppins dans la cuisine vise le mme but : paissir les sauces et leur donner une certaine saveur.
Le met connu sous le nom de tzicatanamatli con
chiltecpin tait labor base de grandes fourmis rougetres prpares avec des petits piments
rouges trs piquants, tandis que le meocuilti
chiltecpin mollo tait un met de chenilles dagave
dans une sauce releve de piments. Ces insectes

sont encore utiliss dans les prparations culinaires des divers tats du Mexique.
Dautre part, la cuisine lacustre qui recouvrait
un large territoire qui va de Texcoco et Zumpango
(tat du Mexique) jusquau lac de Chapala (tat
de Jalisco) en passant par Lerma et Ptzcuaro (tat
de Michoacn) comprenait des prparations culinaires assez semblables qui existent encore actuellement : le plat mazaxocomulli iztac michyo
qui signifie ragot de prunes pas encore mres et
de petits poissons blanchtres prpars avec du
chile jaune et des tomates vertes. Cest dans ltat
de Morelos que lon mange actuellement un met
similaire: du poisson en sauce de prunes acides.
Par ailleurs, il existe depuis lpoque prhispanique
de nombreux types de chileatole, un bouillon ou
une boisson typique labore gnralement base
de farine de mas mlange du chile, du chnopode et de la cassonade, mais qui est aussi prpare avec de lamarante et une petite graine olagineuse appele cha.
De nombreuses prparations culinaires, bien
quelles ne soient pas documentes dans les crits
correspondant larrive des Espagnols, sont dorigine prhispanique dans leurs ingrdients et dans
la manire dont elles sont labores. Cest le cas
du Recetario nahua del norte de Veracruz, dit
par Conaculta, qui mentionne de multiples utilisations de fleurs de yucca, dorties, de chne vert,
de mas, de bananier et de larbre tropical cocuite
; on y signale galement des champignons et des
fruits, tels que toutes les varits de sapotes (fruits
trs sucrs), la papaye, les spondias ou pommes
de Cythre, avec lesquels on prpare des eaux
rafrachissantes sucres. Toutes ces espces vgtales sont originaires du pays et sont utilises de
la mme manire depuis des centaines dannes.
Le climat semi-tropical est gnreux; cependant, lintelligence de lhomme et sa capacit pour
survivre a fait en sorte que lardu, mais remarqua-

168

ble paysage dsertique se soit galement converti


en source daliments. Par exemple, certains fruits
comme ceux de larbre de mezquite, rsistant et
modeste, sont considrs par les botanistes occidentaux comme un des aliments les plus complets que lon connaisse. Les habitants de la rgion connue sous le nom dAmrique aride
broyaient les ppins de ces fruits en vue dobtenir une farine quils emmagasinaient, en prparation des priodes de pnurie alimentaire, dans
des feuilles dagave ou de nopal cuites et attaches par des fils en fibres dagave ; ils profitaient
ainsi des caractristiques de ces feuilles qui conservent lhumidit et sont impermables. Ces pratiques persistent lheure actuelle.
Le livre Comida de los Tarahumaras17, dit par
Conalculta, nous apprend que les fruits de la
plante grimpante appele talayote sont comestibles et que ses racines, lorsquelles sont nouvelles, sont sucres et savoureuses. Il en est de mme
pour les fruits du pochote (espce de fromager
de la famille des malvaces) qui se dgustent
grills. Le livre contient un chapitre sur les fruits
pineux dans lequel on mentionne diverses cactaces telles que la biznaga et la cholla, et la tomate verte saca-manteca dont le fruit sa maturit est de couleur orange. Au milieu des nombreux commentaires concernant les recettes, la
flore et la faune de la rgion, on trouve des rflexions qui ont trait la morale et aux valeurs
des indignes rarmuris, un groupe ethnique qui
habite dans ltat de Chihuahua. Le prcieux sens
communautaire de leur code thique admet que
le passant ou le voyageur qui a faim puisse se
servir de la rcolte dautrui et quil poursuive son
chemin aprs stre rassasi. Mais il ne faut pas
que vous emportiez les pis de mas, pas mme
un petit sac dpis. Si vous en prenez, alors vous
tes un voleur. Vous pouvez seulement vous rassasier et poursuivre votre chemin. Allumez un feu

lendroit du champ o vous vous trouvez pour


que le propritaire sache ce que vous avez fait.
Ne vous inquitez pas si le propritaire arrive
quand vous mangez . 18
Cette tendance au partage est identique
celle dautres groupes de paysans qui conservent
toujours prs de leur maison une pierre qui filtre
leau ou une jarre qui dsaltre le passant. Ce sens
de la communaut est document dans des crits
de lpoque coloniale et du XIXe sicle, comme
cest le cas du livre Mxico desconocido de
Lumholtz (vers 1894) ou les rcits de voyage des
religieux durant la priode coloniale.
Lensemble ne cesse de surprendre par sa varit et la grande quantit dlments que souvent mme les Mexicains ignorent, particulirement les habitants des villes.
La cuisine mexicaine comme moyen de
cohsion culturelle pour la communaut. La
production et la cueillette des aliments ainsi
que leur prparation et leur consommation,
en particulier lors des ftes, seffectuent de
manire collective et contribuent ainsi
resserrer les liens sociaux et le sens didentit.

Les indignes tzeltales, qui habitent dans ltat


de Chiapas, prparent un repas particulier au moment des semailles du champ de mas pour que
les grains pntrent bien dans la terre et donnent une bonne rcolte. Le repas est partag entre les membres de la famille, les amis et tous ceux
qui participent dans cette tche, car les travaux
agricoles, comme dans la plupart des ethnies, sont
communautaires. Ce repas des semailles comprend deux types de tamal : petul et chenkulwaj,
une boisson base de farine de mas (atole) quils
appellent pajal ul, du bouillon que lon nomme s
uelil, et des tortillas de mas.19

Le calendrier agricole que les


paysans prservent, grav dans le
plus profond de leur mmoire
sintgra au calendrier des ftes
religieuses que lglise catholique
tablit; cest cette combinaison qui
cra le tabernacle de la mmoire
indigne. Les vnements qui y
furent conservs commmorent la
fondation du village et la
concession de leurs terres (la fte
du saint Patron); les grands
moments du cycle agricole qui
pourvoyait la subsistance de la
communaut (semailles et
rcolte) La commmoration de
ces vnements au cours des deux
cents dernires annes est devenue
le principal catalyseur de la
cohsion et de lidentit
paysannes.
Enrique Florescano,
Memoria mexicana

Dans ltat dOaxaca, divers aliments sont offerts lors des diffrentes tapes qui prcdent le
mariage. Ainsi, dans la ville de Juchitn, quelques
jours aprs la demande en mariage, un groupe de
quinze vingt femmes vtues de leur costume traditionnel sortent de la maison du fianc et de la
fiance pour distribuer les faire-part du mariage.
Les invitations comprennent deux petits pains au
lait, un morceau de gteau za, un losange de
gteau base de farine de riz et de mas appel
marquesote, et deux chocolats envelopps dans
du papier de soie blanc. Ces gourmandises, labores auparavant par les femmes de la famille et
les voisines, sont disposes dans un xicalpextle
(sorte de calebasse) finement laqu et orn de
minuscules et multicolores banderilles de papier
crpon piques dans le pain.
Toutes les femmes qui ont contribu la rpartition des invitations sengagent ainsi participer
lorganisation du mariage ; elles apporteront un
cadeau appel guna qui consiste en une poule vivante ou bien des ufs, du pain, du sucre et de
largent. Ces aliments serviront alimenter ceux
qui participent llaboration du yuze navani, cest-dire loffrande vivante qui aura lieu avant le mariage civil. Pour demander la fiance en mariage,
un cortge est organis : des femmes en costume
de gala partent des xicalpextles la ceinture prennent place sur des charrettes tires par des chevaux ornements. Chevauchant derrire le fianc,
deux cavaliers arborent une douzaine de poules
vivantes suspendues par les pattes et pares, ainsi
que des moutons et des cochons dans leurs habits
de fte pour leur dernier voyage.20
Il existe de nombreux tmoignages identiques
qui se rfrent aux diverses cultures indignes.
Parfois, certaines pratiques comme la corve ou le
travail communautaire sont prsents dans les communauts non indignes.

Une caractristique essentielle des diverses


cuisines rgionales se trouve dans leur troite
relation avec lenvironnement ; les produits
de la moisson sont essentiels dans leur configuration.

Dans son document El legado de Mxico al


mundo en materia de recursos vegetales, lillustre botaniste, J. Rzedowsky, affirme : En raison
de la surprenante varit de climats, de roche, de
sols et de la physiographie, on peut observer dans
le territoire de la Rpublique tous les grands types
de vgtation qui sont connus sur la plante.21
Le fait que sur le territoire mexicain coexistent deux
rgions: la no-arctique et la no-tropicale, tmoigne de sa remarquable biodiversit.
Pour le scientifique, le trait le plus important
de la flore mexicaine consiste dans la prsence
de nombreuses plantes laspect et la forme
singulire. Cest pour cette raison que, dans tout
jardin botanique dimportance, une section est
consacre aux plantes mexicaines; seule la flore
de lAfrique du Sud est quivalente celle de ces
terres pour la diversit des variantes
physionomiques et son attrait esthtique.22 On
calcule quau Mexique il existe non moins de vingt
et un mille six cents espces natives, ce qui constitue environ 9% de ce qui est estim pour toute la
Terre; ceci permet de placer le Mexique entre les
pays qui possdent la plus grande richesse dans
la diversit, prcd uniquement du Brsil et de la
Colombie.
Les anciens Mexicains ont apprci cette richesse et ont dvelopp de remarquables connaissances partir de celle-ci. Bien quune grande
partie de ce savoir se soit perdue, il existe plus de
sept milles espces de plantes dont les usages ont
t expriments et dfinis, ajoute Rzedowsky,
sans compter celles qui sont employes en tant

169

que combustible, fourrage ou aliments pour les


abeilles. Il numre une vingtaine de manires distinctes qui concernent lutilisation des plantes;
certaines dentre elles sont associes lalimentation: les condiments et les adoucissants, les ingrdients qui servent prparer des boissons, les conserves et les aliments dshydrats, les sucreries,
les mets spciaux, les garnitures et les assaisonnements, entre autres.
Une telle varit, conclut Rzedowsky ne se
trouve nulle part en Amrique, ni dans le monde
entier. En tant que Mexicains, ceci est un motif de
satisfaction, mais en mme temps il nous impose
une norme responsabilit; celle de nous comporter en parfaits garants et en scrupuleux gardiens
de ce remarquable patrimoine.23
Forts vierges, bois, plaines tempres et les
zones arides et montagneuses du centre et du nord
qui occupent la superficie la plus tendue du territoire mexicain actuel, constituent le paysage du
Mexique, aussi divers en vgtation quil lest dans
ses expressions culturelles. La biodiversit existe
en fonction des divers climats et altitudes, de la
situation gographique, de lhydrologie et de la
pdologie. Cest partir de ces lments que se
configurent les rgions bien quil soit difficile dtablir une sparation prcise. En ce qui concerne ce
document en particulier, cest la position assume
par la revue Arqueologa Mexicana (numro spcial 12, Cocina prehispnica) qui a t retenue:
une division du pays en huit rgions dont chacune contribue en matire de plantes cultives,
plantes cueillies, faune aquatique et faune terrestre, enrichir la cuisine mexicaine.
RGION DU SUD-EST
Cette rgion comprend les tats de Chiapas,
Tabasco, Campche, Yucatn et Quintana Roo, qui
sont habits entre autres par les Tzeltals, les
Tzotzils, les Lacandons et les Zoqus. Cest dans

ce territoire que se sont panouies les cultures


olmque, maya y zoque. Il renferme de grandes
tendues de fort vierge, des fleuves et des lacs,
des marais, des lagunes et plusieurs kilomtres de
littoral ainsi que des plaines et des rgions montagneuses dont les altitudes varient entre le niveau de la mer et 4 150 mtres (volcan de Tacan).
Pour toutes ces raisons, la rgion du sud-est mexicain prsente la plus grande diversit biologique
de la plante.
On y trouve les fruits les plus divers : corossol,
anone, sapote, goyave, mamey (mamme amricaine), maraon (sorte de pomme de Cythre),
siricote ou cupap (qui servent la prparation
dun sirop pectoral dans la mdecine populaire),
nance (petit fruit jaune et rugueux, de la taille
dune cerise) et de nombreuses varits de prunes. En ce qui concerne les plantes potagres vertes, il faut mentionner lusage quotidien des
feuilles de chaya qui ont des proprits mdicinales et qui se mangent crues, en salade ou cuites
la vapeur, qui entrent dans la prparation de certains tamals et de ragots en sauce (pipin).
Parmi les cultures qui sont toujours florissantes
depuis lantiquit, on trouve le cacao dont lorigine
se situe lpoque des Olmques (entre 1300 et
200 av. J.-C.). Le condiment le plus remarquable
de cette rgion est le rocouyer ; la technique qui
permet dobtenir la poudre rougetre qui recouvre
ses graines est dorigine maya. Le poivre de Tabasco,
connu sous le nom de poivre doux ou de la Jamaque, est galement originaire de cette rgion.
De nombreuses espces animales sont leves
au pied des montagnes : le dindon ocell, le cerf,
la caille, le tapir, le tatou, et un rongeur appel
tepezcuintle ; un grand nombre de ces espces
est en danger dextinction. Le littoral prsente un
large assortiment de poissons et de fruits de mer.
On y trouve, loccasion un trange mammifre
herbivore, le lamantin. Dautre part, on peut trou-

170

ver dans quelques fleuves de ltat de Chiapas,


une espce de mollusques appels shutis, dont
lutilisation comestible remonte, selon les donnes
archologiques, dix ou douze milliers dannes.
Le miel dabeille, originaire de la pninsule de
Yucatn, est renomm depuis lpoque prhispanique. lpoque actuelle, les abeilles, qui
salimentent du nectar des fleurs doranger dans
les plantations dorangeries de cette rgion, produisent un miel trs apprci aussi bien au Mexique quen Europe ; il sert, en particulier, la prparation des dlicieux tourons dAlicante la saveur trs dlicate.
RGION DU GOLFE DU MEXIQUE
Cette rgion comprend les tats de Tamaulipas
et de Veracruz. Le territoire situ au nord de ltat
de Tamaulipas possde de nombreuses caractristiques des zones semi-dsertiques ; diverses espces de cactaces telles que lchinocactus et le
nopal, ainsi que larbre de mezquite, font partie
de son paysage. On y trouve des dindons ltat
sauvage, des cerfs et des cailles. Quant la rgion de la sierra, elle renferme des bois de chne
et des pins parasol.
Cest sur la cte que se resserre la relati entre
Tamaulipas et Veracruz, en particulier dans la rgion huastque qui est contigu aux deux tats.
Le territoire Totonacapa, la rgion des Tuxtlas, la
sierra de Huayacocotla, les plaines de Sotavento
et la rgion de lIsthme de Tehuantepec
configurent ltat de Veracruz qui se caractrise
pour ses nombreuses rivires et lagunes ; son altitude varie entre le niveau de la mer et la hauteur du volcan Citlaltpetl ou Pic dOrizaba qui
atteint les cinq mille neuf cents mtres.
Sur les ctes, on peut trouver de nombreuses
espces de fruits de mer: crabes, crevettes, langoustes, clovisses, poulpe, calmars et hutres. La
pche marine est abondante; elle englobe de

nombreuses espces: daurade, saurel, thon,


saupe, chien de mer, raie cornue et dautres varits de poissons de mer autochtones : mojarra,
cherna et catn. Quant aux poissons deau douce,
il faut mentionner les grosses crevettes, le poisson-bobo, la truite, et des poissons comme la loche, qui remontent de la mer pour frayer. La tortue, bien quelle soit une espce protge, sert
galement daliment.
Les sols des parties basses des forts vierges
sont riches en matire organique, ce qui, grce
lhumidit et la chaleur, favorise la production dun
nombre considrable de fruits : corossol, anone,
icaque, raisin ltat sauvage, pomme de Cythre,
plusieurs varits de sapotes: chicozapote, zapote
prieto, zapote de mano, zapote mamey, et
dautres fruits typiques de la rgion : huaya,
caimato, oreja de mico, pitahayas et nanche.
De nombreuses espces animales : dindons
ltat sauvage, dindons ocells, cureuils, sarigues,
canards sauvages, sangliers, tatous, iguanes, cerfs,
lapins et rongeurs (tepezcuintle), qui existent depuis lpoque prhispanique, sloignent de plus
en plus des aires habites ; ils continuent cependant contribuer au rgime alimentaire de beaucoup de communauts.
Comme dans la rgion du Sud-est et des Carabes, on peut trouver dans ltat de Veracruz
des tubercules tels que le yucca, la patate douce
et dautres varits de lendroit: malanga, macal
et ame. Diffrentes sortes de condiments sont
utiliss dans lalimentation: le chnopode et le rocouyer, et dautres qui rpondent aux noms indignes de: acuyo ou yerba santa, moste, choco et
chipile. Les tamals sont souvent envelopps dans
des feuilles de bananier et de papatla. La population mange galement les feuilles de la plante potagre chaya et des oignons originaires de la rgion que les Nahuas appellent xoncalt. Diverses
varits de chile poussent ltat sauvage;

dautres, cependant, sont cultivs, tels que le chile


comapeo qui est consomm exclusivement dans
cette rgion. Il ne faut pas oublier de mentionner
la vanille qui est cultive dans la rgion de
Totonacapan, et le cacao, trs abondant dans cette
partie du territoire.

Au Mexique, le long processus


dhumanisation de la nature,
produit de son histoire sociale et
cologique, a fait en sorte que
chaque varit de plantes,
groupe danimaux, type de sol,
de paysage, de montagne ou de
source, contienne souvent un
lment culturel correspondant;
une expression linguistique, un
domaine de connaissance, une
histoire ou une lgende, un sens
mythique ou religieux, un usage
utilitaire ou un vcu individuel
ou collectif.
Victor M. Toledo,
Mxico. Naturaleza viva

TAT DOAXACA
Les valles centrales de ltat dOaxaca, quirrigue le
fleuve Atoyac, constituent une des plaines les plus
tendues de ce territoire. Ce sont des terres trs fertiles dont lusage agricole remonte une poque trs
ancienne. Cest dans cette rgion que vcurent les
Zapotques qui fondrent de nombreuses agglomrations telles que Zaachila, Tlacolula et Ocotln, mais
surtout Zimatln [endroit de la racine du gros haricot
(ayocote)], Ejutla [endroit des haricots verts (ejotes)]
et Etla [endroit du haricot sec (frijol].
Depuis des sicles, les indignes mixtques qui
vivent dans la montagne ont la rputation dtre
de bons agriculteurs. Bien que lorographie des
rgions montagneuses ne favorise pas lagriculture
comme dans les valles o habitent les indignes
zapotques, les Mixtques mirent profit les flancs
des montagnes pour dvelopper divers types de
cultures. La varit de plantes quils cultivent dans
le mme endroit leur permet de pallier les scheresses et les flaux. La culture en paliers permet
que dans chaque parcelle, les rcoltes se donnent
des moments diffrents. Ils ont dvelopp des
varits de mas adaptes aux diffrentes altitudes
des terrains. Par ailleurs, dautres ethnies qui vivent dans la rgion, telles que les Huavs,
Mazatques, Mixs, Chochos et Chinantques ont
des cuisines trs particulires.
Les grands marchs, comme ceux des villes de
Monte Albn ou de Juchitn, servent depuis des
sicles de lieu dchange pour les produits de la rgion. Le travail de slection botanique se reflte dans
les diverses varits de chile qui sont cultives dans

cette rgion : chile serrano, chiltepec, canario,


costeo, de rbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y
de onza. Les habitants de lendroit tirent parti dinsectes comme la sauterelle (chapuln) qui, grille
ou rissole, est un aliment trs recherch ; ceux qui
vivent sur le rivage de lIsthme de Tehuantepec ont
lhabitude de conserver le poisson dans le sel depuis des temps immmoriaux ; par ailleurs, les premires pluies favorisent la prolifration de diffrentes varits de champignons dans la fort.
LE HAUT PLATEAU
Ce territoire comprend ltat de Puebla, ltat de
Tlaxcala, ltat de Morelos, ltat du Mexique et le
District Fdral. On peut y trouver plusieurs ethnies : Otomis ou aus, Mazahuas, Mixtques,
Popolucas, Huastques et des groupes dorigine
nahua. La zone renferme galement les sites archologiques de Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan,
Malinalco, Xochicalco et Tenochtitlan.
Une vaste partie de cette rgion est configure
par un ensemble lacustre qui englobe les lacs de
Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco et
Texcoco, sans compter le bassin du fleuve Lerma.
Dj, lpoque prhispanique, ces lacs taient
une importance source daliments pour les habitants des alentours : poissons, crevettes deau
douce, oiseaux sdentaires et migrateurs, grenouilles et des amphibies tels que les axolotls. Tout
ceci favorise la pche lpervier ou au filet ainsi
que lutilisation de la fone, une espce de harpon avec lequel on pratique la chasse aux canards
et la pche aux poissons.
Bien que cette zone soit une de celles qui se
sont rapidement peuples lors des dernires dcennies, il subsiste des forts de pins et de chnes
dans lesquelles on peut trouver diverses varits
de champignons, des mres sylvestres et des animaux tels que la taupe, lcureuil, le lapin sauvage, le livre et mme le cerf.

171

En contraste, on peut y voir des zones semiarides dans lesquelles poussent les cactaces ; certains cactus sont utiliss dans lalimentation, autant
ceux qui poussent ltat sauvage que les varits cultives. Le plus important est le nopal et son
fruit, la figue de Barbarie. Ltat de Puebla exhibe
des cactus centenaires appels pitahayos, tandis
que lagave, une plante investie dun symbolisme
tout particulier depuis lpoque prhispanique, se
cultive surtout dans ltat du Mexique et celui de
Tlaxcala.
RGION DU CENTRE
Cette zone, qui comprend les tats dAguascalientes, de Guanajuato, dHidalgo et de Quertaro,
est pour la plupart semi-aride. Leau y est rare tandis que les cactaces, yuccas, matorrals et les arbres mezquites y abondent. Les feuilles charnues
du nopal et ses fruits (tunas), ainsi quune autre
varit beaucoup plus acide qui rpond au nom
de xoconostles, font partie de lalimentation de la
population indigne qui comprend les Mazahuas,
les Otoms ou aus, les Tepehuas, les Nahuas et
autres groupes indignes.
Du trs grand nombre dinsectes comestibles qui
entrent dans les prparations culinaires au Mexique, cette rgion en consomme plusieurs espces.
Sur les racines de lagave se multiplient des fourmis
dont les larves, appeles escamoles, sont si recherches que leur prix est difficilement accessible la
population en gnral. Une autre espce dinsectes comestibles associs lagave, sont les jinicuiles
ou chenilles rouges, et les chenilles blanches. Les
habitants de ltat de Quertaro apprcient galement un autre insecte aux couleurs brillantes quils
appellent tantarria. Dautre part, les capsules que
lon extrait de la fourmi miel constituent une friandise pour les enfants.
Le paysage et la flore propre aux zones semidsertiques contrastent avec les rgions temp-

res dans lesquelles poussent le goyavier et une


espce de cerisier (capuln). Des paysages diffrents mergent de la sierra Gorda situe dans ltat
de Quertaro et du territoire huastque qui stend
travers les tats de Quertaro et dHidalgo. Cette
varit denvironnement naturel se reflte dans la
biodiversit. Par exemple, ltat dHidalgo renferme six types de vgtation sur les dix qui sont
identifis sur le territoire national. Plus de quatre
mille plantes fleurs y poussent ; certaines sont
comestibles, telles que les fleurs du nopal en bouton, celles du yucca et celles de lchinocactus
(biznaga), ainsi que linflorescence de lagave
(golumbos), la fleur de larbre colorn et du
mezquite
LOCCIDENT
Cette rgion comprend plusieurs kilomtres de littoral sur locan Pacifique. Elle stend, du sud au
nord, sur les tats de Guerrero, Michoacn,
Colima, Jalisco, Nayarit et Sinaloa. Les espces
marines et les fruits de mer, qui y abondent, servent prparer des mets typiques de cette rgion,
parmi lesquels il faut distinguer le poisson grill
sur claie. Le sel qui est produit en abondance dans
les marais salants est un lment conomique de
grande importance dans la rgion de Cuyutln,
tat de Colima.
Bien que les iguanes appartiennent une espce protge, ils sont utiliss dans diverses prparations culinaires. On trouve galement le tatou et le cerf. Tout ce territoire est riche en fruits :
une grande varit de sapotes et de prunes, papayes, ananas, raisins sylvestres, goyaves, et
dautres fruits typiques de la rgion : bonetes,
nanches, guamchiles et capulines.
Les lacs de Ptzcuaro, Zirahun et Cuitzeo dans
ltat de Michoacn, et la lagune de Chapala, qui
stend presque entirement sur ltat de Jalisco,
favorisent une culture lacustre qui se rattache

172

lalimentation. Parmi les diverses varits de poissons, il faut souligner le poison blanc, et un tout
petit poisson (charal) qui se mange frais ou sec.
RGION DU NORD-OUEST
Les territoires ctiers des tats de basse Californie et de Sonora ont en commun le paysage et
les expressions culturelles ; mais cest la sierra qui
unit les tats de Sonora et de Chihuahua. Dans
les rgions montagneuses de ltat de Basse-Californie, ainsi que dans celles des tats de Sonora
et de Chihuahua, on peut voir des cerfs et des
bisons qui paissent ventuellement dans les plaines certaines poques de lanne. Leur chair et
leur peau taient mises profit jusquau XIXe sicle par les habitants qui salimentaient galement
dautres petites espces animales qui vivaient au
pied des montagnes. Les chasseurs-collecteurs effectuaient des changes avec les groupes sdentaires qui cultivaient surtout le mas, les haricots
et les courges. Lutilisation de condiments drivs de plantes semblables la coriandre et au
cleri est encore actuelle.
La description des paysages est aussi complexe
que la tentative de regrouper la mosaque de peuples qui ont habit cette rgion : Californiens,
Guymas, Opatas, Yaquis, Mayos, Pimas, Sris,
Tobas, Egues, Tubares, Tarahumaras, entre autres.
Beaucoup de ces ethnies ont disparu dans la dfense de leur libert et de leur vaste territoire.
RGION DU NORD-EST
Cette rgion comprend les tats de Coahuila,
Nuevo Len, Zacatecas, Durango et San Luis Potos. La diversit du paysage se manifeste dans
des bois de pin et de chne ct de grandes
tendues de sable qui forment des dunes sur lesquelles poussent larbre mezquite, le yucca et une
varit de conifres (ocotillos). Dun ct, ce sont
de vastes plaines rocailleuses et des rgions mon-

tagneuses, de lautre, des fleuves et des lagunes


dans lesquels abondent les poissons comme dans
ltat de Coahuila. Finalement, contrastant avec
laridit caractristique dune grande partie de
ltat de San Luis Potos, apparat le territoire
huastque la vgtation et au climat tropicaux.
Larbre mezquite qui pousse dans le centre et le
nord de la rgion est, depuis des sicles, une source
dalimentation. Comme il a t mentionn, certains chercheurs comme Nelson Coon 24 considrent que la farine de mezquite est la plus nutritive
de toutes les farines consommes par lhomme.
La plante, qui a des proprits mdicinales, est mise
intgralement profit ; en effet, on mange ses
fleurs, sa gomme ou rsine et ses gousses.
Lenvironnement naturel se modifie la saison des pluies; les cultures saisonnires exhibent
leurs hauts plants de mas; les sillons et les collines se remplissent dherbes comestibles et
dautres plantes vertes.
Depuis des sicles, le mas, le haricot sec et le
chile prennent toute leur signification en tant que
base de la subsistance des tats du nord du pays.
Les diverses utilisations du chile et ses diffrentes
saveurs entrent dans la prparation dun grand
nombre de plats. La coutume de la cueillette et
les carts entre les saisons de lanne se manifestent dans llaboration, en avril et mai, de la chuina
(ragot de viande de cerf prpar avec des haricots secs et des nopals), un met traditionnel des
habitants de Tepehua.
Excellence des qualits techniques de la cuisine mexicaine. Les connaissances des
botanistes et des paysans de lpoque
prhispanique ont gnr la production des
lments de base de la cuisine mexicaine.
Riches dun pass millnaire, le mas, le haricot sec et le chile sont au coeur des
connaissances et de nombreuses expressions

culturelles. Cultives selon des systmes


organiques en harmonie avec lenvironnement,
ces plantes constituent la base de lautonomie
alimentaire familiale, et mme de la production dexcdents.

La Mso-Amrique est considre comme un des


quatre centres dirradiation culturelle dans le
monde, le berceau de lcriture et de lagriculture.
Les autres centres seraient lgypte et la Msopotamie, les valles du fleuve Inde qui se trouve dans
le pays du mme nom et celles de Hoang Ho en
Chine. Ces rgions correspondent aux trois crales les plus importantes qui existent dans le monde
: le bl, le riz et le mas.25
Certains scientifiques, comme larchologue
Yoko Sugiura, considrent que la rvolution botanique dans le Mexique prhispanique est quivalant la rvolution technologique en Europe.
Lnorme connaissance de la nature que les Indiens
prhispaniques ont atteinte et que leurs descendants
et les paysans mtis ont hrite et continu, a permis non seulement la prise en charge de leurs besoins essentiels, mais aussi lessor des grandes cultures qui ont fleuri dans la rgion qui aujourdhui
est le Mexique. Beaucoup de pratiques agricoles du
temps jadis se sont transmises et adaptes aux Temps
modernes, grce lhritage culturel qui a pris place.
Dans leur livre, Las plantas de la milpa entre los
mayas, Silvia Tern, Christian H. Rasmussen et Olivio
May Cauich considrent la revendication, lheure
actuelle, des valeurs cologique, gntique, conomique et culturelle des systmes traditionnels
de gestion de la nature; ces systmes obissent
une rationalit profondment en accord avec celle
des cosystmes dans lesquels ils se sont dvelopps ; cest pourquoi ces pratiques sinscrivent
dans ce que lon appelle maintenant le dveloppement durable. Dans lagriculture, un de ces

systmes est sans aucun doute le champ de


mas, qui demande une analyse systmatique.
Le champ de mas est le tmoin des progrs
raliss dans les connaissances botaniques entre
les indignes dautrefois et les paysans
daujourdhui ; en effet, de nouvelles plantes sintgrent actuellement au champ de mas, mais
toujours suivant les principes originaux. Ces trois
mots qui, en espagnol, se rduisent en un seul : la
milpa, possde un quivalent dans de nombreuses langues indignes ; il signifie un champ ensemenc, dune extension moyenne, souvent proche du foyer, dans lequel on sme essentiellement
le mas, mais aussi et, en mme temps, le haricot
sec (frijol), la tomate, le chile, la courge et dautres
produits qui permettent dobtenir une alimentation balance en vitamines, protines, minraux
et hydrates de carbone, et qui naltrent pas lquilibre nutritif de la terre ; en effet, ce que certaines
plantes prennent, dautres le rendent. Par ailleurs,
la saison des pluies, se mettent spontanment
pousser dans le champ de mas , dautres espces vgtales et des herbes comestibles qui
complmentent lalimentation.
Le travail prparatoire de la milpa commence souvent par le processus dfricher, essarter, incendier,
mthode par laquelle la vgtation brle sert dengrais. Ensuite le terrain est nettoy et la terre, prpare. Les diverses plantes sont gnralement mises
en terre dune faon chelonne. Compte tenu, par
exemple, que le pollen de lpi de mas pourrait endommager les cultures de courge, concombre, pastque et melon, celles-ci sont les premires tre
plantes, aux environs du 3 mai, date laquelle ont
lieu les crmonies agricoles ; le mas est sem au
dbut de la saison des pluies.
Le champ de mas varie selon la rgion. Dans
ltat de Yucatn, il contiendra, en plus des cultures de haricot, courge, chile, tomate, qui sont essentielles, des plantes telles que melon, past-

173

que, concombre, cacahute, lentille, ainsi que les


calebasses qui serviront de rcipients pour leau
et les aliments. On y smera ventuellement des
tubercules : patate douce, yucca, jcama (bulbe
blanc, dur et charnu, de saveur frache et aqueuse),
igname, papa voladora (tubercule grimpant dont
le fruit ressemble un oiseau), ainsi que des varits natives doignons et de ssames. Dautres plantes de grande taille peuvent galement tre cultives sur le mme terrain : papayer, palmier et bananier et chaya (plante euphorbiace comestible).
Le champ de mas prsente dautres avantages ; en effet, peine la plante pousse-t-elle un
peu quelle apporte des lments comestibles, tels
que branches mres, fleurs, gousses et feuilles. Si
une plante est ravage, les autres, qui ont t semes la mme poque, pourvoiront aux ncessits. La parcelle garantit lautosuffisance, car les
semences mises en rserve aprs chaque rcolte
assurent le travail et laliment futur. Finalement,
dans des milliers de communauts rurales, cest
autour de la parcelle que se runit et sorganise la
famille; cest l aussi que se gnrent les pratiques culturelles comme les crmonies agricoles.
Les produits du champ de mas trouveront dans la
cuisine leur expression finale.
Dun autre ct, lanthropologue Luis Alberto
Vargas considre que le systme de chinampas,
cest--dire de jardins flottants, reprsente lexpression la plus significative de lapplication des connaissances en agriculture. Ce systme de culture,
qui a t tabli en vue de gagner du terrain sur les
lacs, provient, semble-t-il, des rgions centrales et
du nord du pays; cependant les chinampas, qui
fonctionnent actuellement se trouvent dans la zone
lacustre du bassin du Mexique, concrtement
Xochimilco, dans le sud de la ville de Mexico.26
Dans la fabrication des jardins flottants, la boue
extirpe des marcages est amoncele sur des
embarcations de bambous, laches et roseaux. Ce

fond lacustre garantit un contenu organique trs


lev qui augmente la fertilit de la terre. tant
donn que les jardins flottent sur leau, lhumidit est permanente; quand le niveau de leau
baisse, celle des canaux dirrigation est utilise.
Pour consolider la chinampa, on lentoure de saules qui possdent un systme de racines trs dense.
Ce systme agricole est considr comme un
des plus efficaces dans le monde entier; il favorise
la croissance rapide des plantes, ce qui permet de
moissonner plusieurs fois au cours de lanne. Il
tait mme possible autrefois dobtenir annuellement trois rcoltes de mas.
La culture chelonne tait frquente lpoque prhispanique, et des systmes dirrigation trs
complexes existent encore dans des endroits
comme Chalcatzingo dans ltat de Morelos.
Dans les villages indignes, la population amnage traditionnellement de petits potagers dans
les arrire-cours des maisons. Ces jardins, que lon
retrouve aussi dans les maisons qui ont plusieurs
patios, sont destins la culture dherbes aromatiques et la domestication de plantes sylvestres
qui pourraient tre utiles. Cet espace permet galement de transmettre aux plus jeunes certaines
connaissances sur les plantes et de complmenter
le rgime alimentaire de la famille.
La association mas-haricot-courge se retrouve
dans presque toutes les zones cologiques [du
Mexique] en dpit des diffrences qui existent entre les populations, races, varits ou espces de
plantes selon les caractristiques de lenvironnement, les coutumes et les prfrences culinaires
de chaque groupe humain.27 Cest dans la mesure o elles satisfont les besoins alimentaires
de tous les jours, les rites et les clbrations spciales28 que les distinctes varits de mas, haricot et courge acquirent un sens. Le chile est galement prsent dans le champ de mas.

174

LES LMENTS ESSENTIELS DE LA CUISINE MEXICAINE SONT AU


NOMBRE DE TROIS : LE MAS, LES HARICOTS SECS ET LE CHILE
le mas est la pierre dassise de la culture
populaire mexicaine
Guillermo Bonfil Batalla

LE MAS
Patrie, ta superficie est le mas a crit le pote
Ramn Lpez Velarde. lpoque actuelle, au Mexique, la culture du mas occupe 56% de la surface
des terres cultives en saison, et moins dun tiers de
la superficie nationale de terres irrigues : actuellement, on sme 8.5 millions dhectares de mas. Des
quatre millions de producteurs agricoles dans le pays,
plus de trois millions cultivent cette crale, et 35%
de la production est destine lautoconsommation. Le chercheur Arturo Warman considre que le
mas est le produit de base autour duquel sorganise le rgime alimentaire des Mexicains. 75% de
la population trouve dans le mas presque tous les
apports caloriques ncessaires ; le reste consomme
plus de mas que nimporte quelle autre crale.
lchelon mondial, les donnes sont significatives. Le mas, une des quatre plantes les plus
importantes du monde, est prsent dans lalimentation de millions de personnes. En relation la
superficie des terres cultives mondialement, le
mas est le troisime produit agricole important
aprs le riz et le bl; en effet, la rcolte denviron
cent cinquante millions dhectares produit plus
de six cents millions de tonnes. Divers spcialistes
considrent que le mas pourrait tre une ressource considrable qui permettrait dviter la
faim dans le monde.29
Aucune crale natteint un taux de productivit
aussi lev ; chaque grain sem produit, en effet,
une moyenne de trois cents grains dans un seul pi.
Selon lhistorien Georges Baudot, qui considre le mas comme la crale miraculeuse in-

vente par les Indiens amricains, le rendement


lev de cette plante a permis dalimenter les vingt
millions de personnes qui habitaient la Mso-Amrique avant larrive des Espagnols.
Cette crale, Zea mays dans la classification
occidentale, est le rsultat dun long processus
de slection que les botanistes prhispaniques ont
entrepris il y a des milliers dannes. partir du
teocinte, un petit pi pauvre en grains, se sont
gnrs des pis plus substantiels. Ce processus
a man des connaissances et du travail de
lhomme ; en effet, le mas ne peut pas se reproduire par lui-mme; les grains sont attachs lpi,
ils ne peuvent pas tomber sur le sol et germer; la
main de lhomme est ncessaire pour grener
lpi, semer les grains et pendre soin de la plante
jusqu sa maturit.
La relation entre lhomme et le mas est telle
que la distribution des quarante et une familles
de cette crale, outre ses subdivisions, relve
dethnies spcifiques. Cest ainsi que les familles
farineuses de ocho prsentes dans ltat de
Nayarit, le tabloncillo dans ltat de Jalisco, le mas
au grain vas de ltat de Guerrero, le mas
olotillo de ltat de Chiapas et le mas zapalote
chico de ltat dOaxaca sont cultivs sur un territoire situ sur les ctes de locan Pacifique dans
lequel les habitants parlent diverses langues drives dune seule famille linguistique: la
otomangue. Ce fait tmoigne de la relation troite
entre la culture et le mas. Par exemple, les seize
varits de mas qui ont t dveloppes par les
Popolucas, un groupe ethnique de ltat de Veracruz, donnent une ide de limportant travail gntique indigne.
Le mas est la base dune infinit dexpressions
culturelles qui rendent vivantes les communauts ;
en effet, leur vie sorganise autour du cycle agricole. La consommation du mas marque lpoque
de lanne: le temps de manger le mas jeune et

La manire de vivre des


populations indignes tmoigne
dun maniement adquat de leurs
cosystmes locaux, pratiqu de
gnration en gnration.
Ladministration indigne des
ressources naturelles est
imprgne dune grande
religiosit qui donne la nature
son caractre sacr. Cet aspect
est dune extrme importance
pour comprendre la prsence de
nombreux villages indignes dans
des rgions naturelles trs peu
perturbes, dont beaucoup sont
considres par les gouvernements nationaux comme des aires
naturelles protges.
Vctor M. Toledo, et all.,
El atlas etnoecolgico de Mxico y
Centroamrica

nouveau, celui de manger le mas arriv maturit,


celui de la rcolte. Dans les foyers paysans, chaque
jour tourne autour du broyage des grains, llaboration des tortillas et les tches agricoles.
[Le mas] a t la pierre angulaire de la crativit
culturelle de centaines de gnrations ; il a exig
le dveloppement et le perfectionnement incessant dinnombrables techniques qui permettent
de le cultiver, le conserver et le transformer ; il a
provoqu le surgissement dune cosmogonie et
de croyances et pratiques religieuses qui font du
mas une plante sacre ; il a permis llaboration
dun art culinaire dune remarquable richesse ; il
a marqu le sens du temps et ordonn lespace
en fonction de ses propres rythmes et exigences; il est la raison dinnombrables formes dexpressions esthtiques; et il est devenu la rfrence ncessaire pour comprendre les formes
dorganisation sociale, les modes de la pense,
de la connaissance et des styles de vie des plus
vastes couches populaires du Mexique. Cest
pour cela, en vrit, que le mas est la pierre dassise de la culture populaire mexicaine.30 Guillermo
Bonfil Batalla, El maz, fundamento de la cultural popular mexicana, Prsentation, p.5.
Pour ses qualits, le mas a t considr comme
une plante sacre. De nombreux mythes antiques,
dont certains sont rassembls dans des livres anciens mayas, le Chilam Balam de Chumayel et le
Popol Vuh, ont trait lorigine du mas et, de ce
fait, lorigine de lhomme partir du mas. Des
dieux trs importants, tels que Quetzalcatl, sont
associs au mas. La tradition orale de nombreux
peuples indignes et paysans conserve des narrations dont le mas est le centre. Un grand nombre
de ces rcits fait partie dune trentaine de monographies, publies sous le titre de Nuestro maz,
par le muse national des cultures populaires.

Le scientifique, Richard Stockton Mc Neish, a


identifi dans la caverne La Perra situe dans ltat
de Tamaulipas du mas primitif qui remonte 4
500 ans. Il faut souligner aussi les dcouvertes de
mas cultiv que ce mme chercheur a mises jour
dans les grottes de Coxcatln, tat de Puebla. Ses
travaux permettent de conclure que la slection
et la culture du mas ont dbut il y a cinq sept
mille ans, la mme poque, dans divers endroits
; un autre centre de diffusion trs ancien pourrait
tre Zohapilco, dans la rgion de Tlapacoya (bassin du Mexique) et Mitla dans ltat dOaxaca.
Par ailleurs, Paul C. Mangelsdorf a dmontr que,
dans la valle de Tehuacn, il y avait des preuves
dune squence complte concernant lvolution
du mas, depuis son tat primitif jusquaux varits connues au dbut du XVIe sicle.31
Lhomme a domestiqu le mas partir des espces sylvestres de la plante. Cela signifie quil la
slectionne intentionnellement au cours dune
longue priode de temps afin den obtenir les caractristiques recherches. Ce sont les Indiens
prhispaniques qui sont parvenus concrtiser
cette opration et qui ont obtenu des varits qui
pouvaient sadapter divers climats et altitudes.
Le processus de domestication fut spectaculaire
: une plante robuste qui donnait de superbes
grands fruits, des pis dont les grains taient envelopps dans des feuilles qui les protgeaient jusqu ce quils atteignent la maturit dsire pour
quils soient mis profit. La plus haute expression
de la domestication fut leur diffusion et leur diversification postrieure travers de nombreuses
varits adaptes aux conditions particulires de
lenvironnement propre la Mso-Amrique toute
entire. (Emily McLung, id.)
Il y a 3 500 ans, le mas cultiv tait le principal
moyen de subsistance de nombreux groupes humains. larrive des Europens, il se cultivait sur
un territoire limit au nord par le Canada et au

175

sud par lArgentine et le Chili. lpoque actuelle,


des varits de mas prosprent au niveau de la
mer (sur les plages de ltat dOaxaca), et des
altitudes de 2 900 mtres (sur les flancs du volcan
de Toluca) ; on le cultive autant dans les zones de
forts vierges que dans les rgions semi-arides.
Selon le chercheur Bruce F. Benz :
Le mas mexicain est n et survit grce la
main de lhomme. Sa forme la taille de la
plante, le nombre de ses feuilles, la taille du
grain et la forme de lpi- se doit essentiellement au travail de slection de lhomme, qui
dpend toujours des pressions naturelles de
lenvironnement physique et biologique. La
culture du mas est le scnario o se superposent les forces de la slection naturelle qui
imposent les limites dans lesquelles les socits prhispaniques ont d uvrer- et les forces
de la slection culturelle qui dterminent quel
grain il faut semer et quel endroit.32
Dans le domaine de la botanique, les plantes
atteignent diverses hauteurs, et leur fruit, lpi,
possde, selon sa famille, de huit seize ranges
de grains qui peuvent contenir de huit soixantedix graines. Ses couleurs sont varies : blanc, jaune,
rouge, violet, bleu ; une mme plante peut mler
les couleurs. Des diffrences se manifestent galement dans la taille et la forme des grains et dans
la quantit damidons qui sy accumulent. Bref, il
existe, semble-t-il, une varit de mas pour chaque exigence spcifique. Certains auteurs considrent quil y a une trentaine de familles de mas ;
dautres en admettent cinquante-neuf. Nous nous
basons sur les donnes de Rafael Ortega Paczka,
qui tablit quarante et une varits tout en admettant la possibilit dun nombre plus lev.33
Des exemples significatifs tmoignent de cette
diversit. Les plantes croles cultives dans les en-

virons du bassin du Mexique tardent six huit mois


pour arriver maturit, car la plante gnre des
stratgies pour conserver lnergie et maintenir la
temprature dont elle a besoin pour sa croissance.
La couleur pourpre de ses feuilles la protge des
brlures des rayons de soleil ; la forme conique des
pis rduit la surface expose en relation lunit
de volume et rend la plante plus rsistante au froid
pendant la priode de croissance et de maturit.
Par contre, le mas qui pousse dans le sud de
listhme de Tehuantepec atteint sa maturit en
moins de quatre-vingt-dix jours et produit un ou
deux pis sur une plante de petite taille. Cela se
doit, sans aucun doute, la ncessit de gnrer
une plante qui sadapte mieux aux vents trs forts
de la cte et au manque deau propre aux sols
sablonneux.34
La zone tropicale arbore diverses familles de
mas dans un mme champ, ce qui permet une
production en paliers. La principale sera peut-tre
tardive, mais dautres varits plus prcoces seront semes afin dobtenir des pis de mas jeunes et de mas plus mr, qui rpondent aussi bien
au got qu la ncessit. 35
Le mas peut galement tre slectionn conformment son utilisation. Comme le signale
Rafael Ortega, le Mexique nest pas seulement le
centre de diversit des formes biologiques du mas,
mais aussi de son utilisation. Pour laborer des
tortillas, une boisson de farine de mas grill mlange de leau (pinole), ou du mas souffl, certains types de mas sont requis. Dautres varits
servent la prparation de mets spcifiques
comme le pozole (gros grains de mas cuits avec
de la viande de porc dans un bouillon condiment)
ou les huachales (pis secs rhydrats). Dautres
mas ont des usages crmonials ; dans ce cas, la
couleur revt une grande importance ; latole aigre
de couleur noire que les Mazahuas prparent au
moment du carme en est un exemple ; latole

176

rose vif, labor base de mas ixtenqueo le 24


juin dans le petit village de San Juan Ixtenco, en
est un autre.
Cette diversification nest rendue possible que
grce aux connaissances des paysans; ce sont eux
qui, chaque anne, ralisent une slection prcise. La communaut est consciente que certains
des leurs se distinguent pour la rigueur de leur
slection, pour leur curiosit dans cette tche.36
Les chercheurs signalent aussi que lorsquon
compare des assortiments de mas rcolts dans
une mme rgion, aprs un intervalle de vingt
ans ou plus, la collection la plus rcente tend gnralement surpasser le rendement des antrieures 37 Cest ainsi que le processus, qui sest
engag il y a des milliers dannes, se poursuit
lpoque actuelle.
Les Indignes prhispaniques, avides observateurs de la nature surent mettre profit tous les
lments dune mme plante. En ce qui concerne
le mas, en plus des distinctes utilisations de lpi,
ils apprirent prparer des mdicaments avec les
racines ; de la canne, ils obtinrent du miel et des
sucres ; ils utilisrent les feuilles pour envelopper
certains types de tamals ainsi que pour emballer
et conserver frais dautres aliments, et laborrent des objets artisanaux ; lpi fut lingrdient
dune grande varit de tamals ; avec le centre
de lpi appel olote, ils bouchrent les rcipients
deau quils emportaient aux champs ; finalement,
les feuilles sches servirent dengrais pour les semailles suivantes. Finalement, dans certains villages, on utilise en cuisine le champignon
(cuitlacoche) qui pousse sur lpi.
tous ces usages on a ajout dautres utilisations de caractre industriel qui sparent des amidons, les miels, le dextrose, les matires solubles,
le gluten, lcorce et les germes. Ils seront utiliss
dans llaboration dadhsifs, de lubrifiants, de
peintures, dexplosifs, de gommes labores

froid, de capsules, dexcipients de mdicaments,


etc. Dans lindustrie alimentaire, ces lments serviront la prparation de potages, desserts, sauces, et assaisonnements, ainsi qu llaboration
de crales, confiseries, condiments, poudres et
farines pour aliments prpars, jus de fruits, poissons confis dans du vinaigre, et autres.
Le mas sert llaboration de laliment de base:
la tortilla. Ceci met en cause une technique de
cuisson qui a t dveloppe par les cultures
prhispaniques. Les grains de mas samollissent
et prcuisent dans une mixture deau, de chaux
et dun substitut de carbonate (tequesquite) et,
finalement, sont broys. La pte obtenue est facile digrer, car on a ramolli lcorce ou la peau
qui recouvrait les grains ; lajout de chaux enrichit
le mas de calcium et retient la niacine (vitamine
B2), ce qui permet de combattre certaines maladies comme la pellagre. Par ce procd, les grains
conservent toutes leurs proprits nutritives.
De mme que le mas, la tortilla occupe un
espace sacr qui rassemble divers lments de la
vision du monde indigne. Lexemple suivant manifeste jusqu quel point il existe une manire
holistique dans laquelle tout est en relation et possde une valeur symbolique. Selon le chercheur
Sergio Carrasco :
Un exemple extraordinaire qui tmoigne de
cette relation se trouve dans la manire comment la femme organise son espace pour faire
les tortillas: premirement, le fourneau, construit ou arm de trois pierres ; cest lespace
du feu. Sur les trois pierres est dpos le comal
[plaquette ronde en terre cuite] imprgn de
chaux, qui est, elle-mme, une reprsentation
du disque solaire ou [du dieu] Tonatiuh ; sa
place se trouve sur le ct droit de lemplacement do le soleil merge le matin. Entre les
jambes, au centre, le metate [pierre qui sert

broyer], sur le ct droit, de mme que lapaxtle


[rcipient en terre cuite] rempli deau afin de
conserver humide la pte. gauche, le
chiquihuite ou tenate , le rcipient qui va contenir les tortillas cuites et chaudes ; il est fait
traditionnellement en roseau. Cet objet est une
reprsentation du soleil et des quatre saisons
ou coins du monde ; carr dans la partie infrieure et rond dans la partie suprieure. Dans
un effort pour comprendre la structure de son
dessin, on a trouv que sa construction obit
une fascinante logique mathmatique et gomtrique, associe aux symboles du soleil et de
la terre. (Texte indit)
La pte sert prparer, non seulement des tortillas, mais encore un grand nombre de produits,
par exemple, prs de trois cents varits de tamals.
Les tortillas sont galement utilises pour laborer
des plats divers. Les grains secs servent la prparation de la pte et de la farine laquelle les anciens Mexicains donnrent le nom de pinole ; la
farine de mas tait mlange dautres grains
moulus comme le cacao et une petite graine olagineuse (cha), en vue dlaborer un produit extrmement nutritif et facilement transportable ; ctait
laliment des soldats et des marchands qui devaient parcourir de longues distances. Ceci est donc
une autre des caractristiques de la cuisine mexicaine : obtenir avec les mmes lments, une
grande varit de formes, textures et saveurs.
Le mas revt une telle importance quon lui
attribue, en plus de son caractre sacr, des sensations et des besoins pareils ceux dune personne. Bien que certains groupes ethniques,
comme les Nahuas de ltat de Morelos, aient
perdu un assez grand nombre de pratiques crmoniales ddies au mas, ils ont conserv plusieurs
expressions de respect pour ce grain. Ne pas le
vendre, aprs sept heures, pour ne pas limportu-

ner, ni le broyer, parce quil doit dormir jusqu


trois ou quatre heures du matin, quand les cloches des glises rveillent les femmes pour quelles prparent le nixtamal [la pte de mas] 38
Marcos Sandoval, un indigne triqui voque le
mas selon un point de vue alimentaire et culturel:

pain, fourre de divers ingrdients). Les haricots


secs de diverses varits servent daliment quotidien. Ceux de couleur noire se mangent surtout
sur le haut plateau et dans le sud du pays ; ceux
qui sont plus clairs ou rouge-brun, dans le centre
et le nord du pays.

Le mas est une faon dtre et de vivre qui


nous relie notre Mre la Terre, aux dieux et
nos prochains, aux vivants et aux morts. Il nous
relie nos aeux, ceux qui ont accumul le
savoir du mas au cours de milliers dannes. Il
nous relie nos familles et nos voisins en
tant quexpression profonde de notre manire
de vivre en commun. Il nous relie au monde
auquel nous avons donn le mas qui est parti
dici pour arriver aux confins de la Terre.39

LE CHILE
Cette plante de la famille Capsicum, qui se cultive
galement depuis la priode prhispanique, a toujours t le principal condiment de la cuisine mexicaine. lpoque actuelle, on connat non moins de
vingt-cinq espces de chile, sans compter le grand
nombre de varits. Des tudes archobotaniques
tmoignent de lapparition du chile cultiv entre les
annes 7 000 et 5 000 av. J.-C.
Daprs le document, Matrcula de Tributos,
et dautres crits de lpoque, le chile tait considr comme un important tribut ; envelopp
dans des ballots de jonc et de natte dans ses lieux
dorigine, il faisait partie des provisions que les
Tlatoanis conservaient dans leurs greniers. Dans
le palais de lempereur Nezahualcyolt, selon
frre Juan de Torquemada, on consommait trois
mille deux cents fangues de chiles et de tomates, qui sont le condiment avec lequel ils laboraient leurs aliments. Et dun autre chile plus petit et trs piquant (appel chiltecpin), deux cent
quarante fangues.40
Ces chiles qui entraient dans la prparation de
divers plats de ftes et dusage quotidien ; servaient, en outre, de vivres pour les marchands et
les guerriers. Parmi les provisions de voyage des
soldats mexicas qui participaient la guerre lpoque de lempereur Moctezuma, crit Alvarado
Tezozomoc dans sa Crnica mexicana, il y avait
du mas pour laborer une espce de galette trs
fine ou tlacactutopochtle, connue actuellement
sous le nom de totopos, du pinole, du chile en
poudre, des graines de cha et des haricots secs.41

LE HARICOT SEC
Cette lgumineuse (Phaseolus vulgaris) est, comme
le mas, la principale source de protines dans le rgime alimentaire des Mexicains. Il provient, sans aucun
doute, du centre du Mexique et du Guatemala ; en
effet, certaines traces, vieilles dau moins six mille ans,
ont t dcouvertes dans la valle de Tehuacn.
Les fleurs de cette plante sont utilises dans
llaboration de certains mets ; les gousses, lorsquelles sont fraches, sutilisent en salade; les
grains les plus nouveaux servent la prparation
des tamals. Les grains secs sont le produit le plus
connu de cette plante. Leurs prparations sont
diverses: on peut les cuire simplement dans de
leau accompagne dun morceau doignon, puis
les assaisonner avec du sel (frijoles de la olla) ou
bien les rissoler dans de la graisse avant de les
servir. On peut galement les utiliser en pure pour
tartiner des petits pains (tortas) ou des tortillas rissoles (tostadas). Rduits en poudre, les haricots
secs servent confectionner des tamals et des
tlatoyos (pte de haricot sec en forme de petit

177

Le chile sec et en poudre peut se conserver durant une longue priode de temps, de la mme
faon que les totopos, le pinole, les graines de
cha et les haricots secs rduits en poudre. Ces
ingrdients apportaient une alimentation quilibre qui leur donnait lnergie suffisante pour raliser de longues expditions et pour guerroyer.
La desse des subsistances, Chicomecatl, recevait en offrande des guirlandes de chiles. Aprs
les prires, au milieu de la nuit rsonnaient les fltes et les coquillages au son desquels on dcorait
des brancards avec des colliers dpis et de chiles ;
ils taient remplis de grains de toute sorte et placs
devant la porte de la pice o se tenait debout la
desse ; cette pice, dans son dedans et dans son
dehors, tait compltement orne et garnie de
guirlandes dpis et de piments rouges (chiles) et
de courges et de roses (fleurs) et de tous grains,
qui tait chose quil fallait voir et brillante .42
Une desse du chile est galement mentionne
dans la relation, Historia general de las cosas de la
Nueva Espaa.
En ce qui concerne le chile frais et le chile sec,
la continuit culturelle est rendue manifeste dans
le fait que les Huastques qui staient soumis
lautorit des Mexicas leur offrirent en tribut certains aliments parmi lesquels se trouvaient de petits chiles trs piquants (chiltecpin) et des chiles
schs la fume (pocchile). Actuellement, dans
cette mme rgion, ces produits ont conserv leur
importance. Par ailleurs, on connat lexistence,
lpoque prhispanique, de plusieurs types de chile
; en effet, les chroniques se rfrent au chile de
toutes sortes dans cette Nouvelle-Espagne
Jos de Acosta en mentionne quelques-uns:
vert, et rouge, et jaune ; il y en a un, trs froce,
quils appellent caribe, qui pique et qui mord violemment ; un autre, paisible et trs doux qui se
mange pleine bouche ce qui pique dans le
chile, ce sont les veinules et les petites graines ; le

178

reste ne mord pas. manger frais, sec, et moulu,


et entier, dans le pot et dans les plats en sauce.
Cest la sauce principale, et tous les condiments
des Indes ; consomms avec modration ils aident
lestomac dans sa digestion43
Les chiles crus, cuits dans leau, grills ou fums sont utiliss depuis lpoque prhispanique ;
on les consomme entiers, coups en morceaux
et moulus, car cest un condiment qui, utilis avec
les vgtaux et les viandes, saccommode aux
combinaisons les plus diverses. Cette pice possde un norme potentiel; quand il est soumis au
processus de dessiccation ou quand il est fum, il
acquiert de nouveaux armes qui multiplient les
modes dassaisonnement des aliments.
Dcrivant les vendeurs daliments prpars,
Bernardin de Sagahn mentionne quils avaient
lhabitude de mlanger le chile, les ppins, les
tomates et les chiles verts, et les grandes tomates
et toutes les choses qui rendent savoureux les
mets. Les mmes vendeurs offraient ses
clients des sauces condimentes au chile
(chilmole) de tout genre, des mets condiments
labors la farine de mas cuite ou la farine de
haricots secs grills ou cuits, et des champignons,
et des sauces condimentes (mole) labores avec
de grosses tomates et des abats de volaille, et de
loseille, et de la blette, et des poissons, et des
prunes et autres choses aigres, et des avocats
mlangs du chile qui brle, appel chitecpin.44
La description des mets servis lempereur
Moctezuma, qui comprend un grand nombre de
sauces condimentes, tmoigne de la surprenante
continuit culturelle dans les utilisations culinaires du chile.45
Au dbut du XIXe sicle, le moine Juan Navarro
mentionne plusieurs chiles, tous avec leur nom
en nahuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli,
tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli et milchilli ou chile
de milpa.46

Aujourdhui, le Mexique est le pays qui cultive


le plus de varits de chile ; les plus importants
sont le chile serrano (vert), le chile jalapeo ou de
carme, le chile poblano ou multre (de couleur
brune), le chile de rbol (trs piquant), les chiles
mirasol, chilaca et habanero (jaune maturit) et
manzano. Parmi ceux qui se vendent secs, les plus
recherchs sont le chile ancho et mulato (variantes du chile poblano), le chilpoctle et le morita
(variantes du chile jalapeo), et le chile de rbol,
trs demand. Il existe beaucoup dautres chiles
la saveur et lutilisation spcifiques, comme
nous le verrons plus tard.
Miguel Othn de Mendizbal considre que
tout ce qui se mange dans la cuisine mexicaine
est, en ralit le complment de la tortilla, des
atoles ou des esquites (grains grens cuits dans
un petit bouillon), du pozole (plat de mas cuit
avec de la viande de porc dans un bouillon
condiment) ou du pozol (laboration base de
farine de mas grossirement moulue mlange
de leau). Cela signifie que le principal aliment a
toujours t le mas.
Cest dans ce contexte quil crit, en rfrence
aux annes cinquante du sicle dernier: une
cazuelita (petit plat en terre cuite) contenant du
mole (viande la sauce condimente), du chilmole
(sauce au chile la tomate rouge ou verte), ou
des haricots secs au chile, sera suffisant pour quun
groupe de cinq ou six personnes puissent manger entre deux et trois kilos de tortillas de mas.
Le pulque, dont la consommation quotidienne
stendait, une certaine poque, toute la population, tait, pour ses qualits digestives, laccompagnement idal de ce rgime alimentaire. 47
Le chile est donc un condiment qui donne sa
saveur aux aliments; cest dans ce sens quil est
associ au sel. Il faut souligner qu lpoque
prhispanique, quand on jenait on ne mangeait
pas de viande, ni chile, ni sel. Gernimo de

Le champ de mas est un systme


culturel dont laxe est le mas.
Cest une forme de vie.

Mendieta crit dans son Historia eclesistica indiana,


que les monauhxiuhzauque (une sorte de moines)
avaient lhabitude de jener pour des priodes de
quatre ans au cours desquels ils sabstenaient de
manger de la viande et du poisson, du sel et des
piments (chiles)48 ; les Mayas faisaient de mme
tandis que les Pochtecas, qui jenaient avant leurs
expditions, devaient, par respect, manger sans
chile et sans condiment de sel
De mme que le mas, le chile appartient aux
cultures qui se sont panouies grce lagriculture. Les populations nomades et semi-nomades
connaissaient uniquement les varits sylvestres du
chile, telles que le chiltecpin ou chile piqun (qui
peut galement tre cultiv).
Un grand nombre de plats qui identifient les Mexicains ont surgi partir de cette triade daliments, et
de ceux qui se concentrent dans les champs de mas
et dans les potagers dautosubsistance familiale. Tout
le territoire mexicain, du sud au nord, tmoigne de la
prsence constante de la tortilla, dun ct, et des
tamals et des atoles, de lautre. Avec leurs variantes
rgionales, les sauces qui slaborent base de chile,
sont un autre lment commun, de mme que les
sauces prpares aux tomates.
Au cours du temps, la cuisine mexicaine est
parvenue diversifier lalimentation partir dun
ensemble de produits, en particulier le mas sous
sa forme nixtamalizada (cuit dans de leau additionne de chaux et dun substitut de carbonate),
et de divers types de chiles. Ces lments de base
ont t enrichis dun grand nombre dingrdients
aussi varis que la biodiversit du territoire national. Il faut galement mentionner sa remarquable
capacit pour intgrer aux concepts originaux du
mtissage, des ingrdients en provenance dautres
rgions et la cration de nombreuses techniques
culinaires. Cest partir de ces particularits que
la cuisine mexicaine est considre comme une des
plus riches et varies du monde.

Il est remarquable que plus de trente-deux varits de flores cultives, dont plusieurs sont de
nature alimentaire, soient originaires du Mexique.
La concentration dans une seule rgion dun grand
nombre de varits dune mme espce est un
des indicateurs qui permettent de connatre dans
quel endroit une plante a t domestique. Cest
pourquoi, bien que les principaux lments constitutifs du rgime alimentaire mexicain: mas, haricot sec, courge et chile, aient t cultivs, antrieurement au XVe sicle, dans le territoire qui
stend entre lArgentine et certaines rgions des
tats-Unis dAmrique, la grande quantit de varits, formes, couleurs, classifications et dnominations de ces quatre produits tmoignent de
leur origine mexicaine.
La direction gnrale des cultures populaires et
indignes qui dpend de Conaculta, a publi, en
1999, une carte qui montre la mosaque des cuisines rgionales lpoque actuelle. Les poissons et
les fruits de mer de ltat de Basse-Californie, le chevreau cuit feu vif dans le nord du pays, les nombreuses varits de chile frais et de chile sec, la viande
sche des Indignes raramuris, les peneques (pts
en crote), les enchiladas (tortillas farcies de poulet
ou de fromage recouvertes dune sauce la tomate
ou au piment) et les chalupas (petites tortillas dores la sauce piquante) qui se consomment sur
presque tout le territoire mexicain, sont indiqus sur
cette carte. Les plats de fte: moles verts et rouges,
pipianes, chiles en nogada (piments farcis la sauce
de noix piles), barbacoa ou viande braise dans un
trou creus dans la terre, birria, cochinita pibil (viande
de porc cuite ltouffe dans une feuille de bananier) ; les poissons en tapescos (grills sur claie) ou
tamiss; les boissons qui accompagnent ces mets:
atoles, eaux de fruits, tequila, mezcal, tejuino ( base
de farine de mas brun et de cassonade), chocolat,
tuba (liqueur de palmier), charanda (liqueur de canne
sucre); et les desserts: fruits au sirop, ptes de fruits,

179

sucres dorge, crme base de lait sucr cuit, figurines et plaquettes labores de ppins de courge ou
de graines varies. Tous ces mets sont prciss sur la
carte.
En 2001, Ricardo Muoz Zurita a publi le
Diccionario enciclopdico de la gastronoma
mexicana. Ce document exhaustif cherche tablir un registre de ce que nous mangeons et buvons dans le pays, bas sur des donnes historiques, mais surtout sur la manire actuelle de prparer et de consommer les aliments. Plus de cinq
cents sources bibliographiques ont t utilises et
plus de mille cuisiniers et gastronomes, interviews.
Le dictionnaire contient plus de deux mille trois cents
entres qui correspondent surtout aux ingrdients,
plats et techniques culinaires et montrent la richesse
et la varit des cuisines rgionales.
La crativit des cuisinires mexicaines met en
valeur les prparations base de mas. Un nombre infini de plats a t conu partir de ses grains;
cuits, ils servent paissir la cuachala (espce de
bouillon) typique de ltat de Jalisco et le chilate
(boisson base de mas grill, chile et cacao) en
provenance de ltat de Guerrero. Le mas est galement la base des tamals barbones, ainsi appels parce que les barbes des crevettes ressortent de la pte, mais aussi des tamals de cendre
ou corundas. Les uchepos (petits tamals de forme
spciale) se prparent avec des pis jeunes, et les
esquites sont une prparation base de mas grill
que les Huichols prparent encore de manire crmoniale.
Les fruits les plus divers se trouvent dans toutes les rgions : la pitaya (cactus grandes fleurs)
des zones semi-arides voisine avec les tunas (fruits
du nopal) dont il existe un grand nombre de varits : blanches, aigres ou xoconostles, cardonas,
alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas,
mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas. Les
goyaves, les capulines et plusieurs varits de m-

res vivent dans les climats temprs; la famille des


sapotes: corrosol, anone, chicozapote, mamey,
sapote noire, blanche ou jaune, caimito , ainsi que
la papaye, le ciricote (abricot indigne) et lavocat
poussent dans les terres chaudes et les forts tropicales. Certains de ces fruits mlangs du lait
et du sucre ont contribu la prparation de desserts varis. La patate douce qui sert paissir les
prparations a permis dlaborer des ptes et geles de fruits.
Les agrumes ont t facilement adopts dans
la cuisine; lorange aigre est indispensable dans la
prparation de divers mets propres la cuisine
rgionale du Yucatn. Les zones tempres aux
hivers froids favorisent la culture darbres fruitiers
qui se sont intgrs au paysage mexicain depuis
lpoque coloniale : pommes, poires, pches, abricots, pour ne citer que ceux qui sont le plus apprcis. Ils sont prpars au sirop ou bien cristalliss suivant des techniques dans lesquelles les cuisinires mexicaines sont trs habiles.
Les rgions productrices de ces fruits se trouvent surtout dans les tats de Chihuahua et de
Puebla. La pte de fruits (ate ou cajeta dans le
nord du pays) est labore avec la pulpe de fruit
broye et mlange du sucre ; elle adopte des
formes varies : en paralllpipde, ou sous forme
de feuilles trs fines qui senroulent en alternance
avec de la crme de lait et sucre, solidifie. On
trouve de ces desserts dans un grand nombre
dtats: Durango, Nuevo Len, Coahuila et
Zacatecas, dans le nord du pays, et Michoacn,
Guanajuato, Puebla et ltat du Mexique, dans la
partie centrale.
Nombreuses sont les salades labores partir
dune grande varit dherbes et de plantes comestibles: la mauve, le romarin, le pourpier, les
feuilles damarante et de huauzontle (varit de
chnopodes), les branches mres des courges et
des chayottes, et autres plantes indignes : ppalo,

180

quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines,


lengua de vaca et pipicha, sans oublier les feuilles
charnues du nopal, cactace trs utilise dans la
cuisine mexicaine.
La varit de plantes sylvestres usage culinaire est tonnante ; par exemple, le nombre
despces vgtales diffrentes qui apparaissent
dans le rgime alimentaire des Mixtques [slve]
plus de deux cents, en contradiction avec ceux
qui pensent que lalimentation indigne est peu
varie et toujours compose des mmes ingrdients. 49 Par contre, lalimentation urbaine ne
comprend pas une si grande varit de plantes.
Graines. Cette section inclut le mas, les haricots secs et lamarante, mais aussi les ppins de
courge dans toutes ses varits, qui se mangent
avec ou sans corce, grills et sals, et qui sutilisent aussi en poudre dans la prparation de
pipianes et pascales. Les cacahutes, qui sont
dorigine mexicaine, ont des utilisations culinaires similaires. Les amandes du noyau du capuln
reprsentent une savoureuse friandise, elles servent llaboration de tamals la saveur trs dlicate. Quant aux ppins du potiron, ils sutilisent
dans la prparation de certaines sauces.
Les fves de cacao servent llaboration du
chocolat, boisson trs apprcie au Mexique. Par
ailleurs, on recommence utiliser les petites graines olagineuses appeles cha, dont la richesse
alimentaire tait dj connue lpoque
prhispanique ; en effet, ses proprits nutritives
sont identiques celles de la graine de lin. Les
graines de tournesol servent fabriquer de lhuile
comestible ; peles et grilles, elles ont t incorpores dans les rgimes naturalistes.
Nombreux sont les grains qui sont venus du
dehors et qui se sont intgrs dans la cuisine mexicaine ; citons, par exemple, le bl, le riz et le ssame. Le bl en farine ainsi que les grains broys

servent non seulement faire du pain, mais aussi


laborer des tortillas de toutes sortes aussi bien
dans le nord du pays que dans la rgion centrale.
Le riz fait intgralement partie du rgime alimentaire bien quil soit prpar diffremment de la
cuisine orientale et espagnole : le riz la mexicaine est bien connu. Les graines de ssame ont
des utilisations similaires aux ppins du potiron ;
elles peuvent galement servir dcorer divers
pains et des sauces.
Les fves, pois chiches et autres lgumes secs
sont parfois utiliss en remplacement des haricots
secs ; certains plats emploient galement dans leur
prparation lanis, le poivre, le clou de girofle, les
amandes, les noix, les pignons et les noisettes.
Racines. Beaucoup de racines comestibles sont
dorigine mexicaine. La plus notoire est la patate
douce et ses diffrentes varits; on la mange grille
ou cuite, au naturel ou sale, en pot-au-feu et en
dessert; sa saveur neutre et sa consistance farineuse
la rendent indispensable, depuis lpoque coloniale,
pour glifier les desserts aux fruits. Sa racine connue sous le nom de chinchayote se mange au naturel, enrobe ou non de pte, ou bien baigne dans
diverses sauces. Dans les zones ctires du golfe du
Mexique, plusieurs varits de yucca et la malanga
comestible, de la famille des araces, sont intgres
divers pot-au-feu et dans des prparations culinaires que lon retrouve dans les Carabes. Finalement, le bulbe comestible de la fleur de jaguar
(oceloxchilt) est consomm dans certains villages.
Des pommes de terre dorigine mexicaine, appeles pommes de montagne dans les tats de
Zacatecas et de San Luis Potos, sont des aliments
de carme. Mais ce sont les pommes de terre originaires des Andes qui ont t intgres lalimentation quotidienne de toutes les classes sociales et qui se prparent de diverses manires.
Dautre part, parmi les cinq varits doignons in-

La plante de mas, reflet de la


mosaque de cultures, rgions et
climats qui a faonn notre
nation, est une espce unique
qui sest diversifie dans de
nombreuses races. Par ailleurs, la
varit chromatique de ses
grains semblerait prfigurer le
coloris de nos cuisines
rgionales: certains sont blancs,
jaunes, rouges, violets et noirs,
combins dans des nuances
diffrentes. Il en est de mme
pour son rendement lev, reflet
de sa capacit pour
mtamorphoser lclat du soleil
en un tissu vivant []
Miguel Len Portilla,
La cocina del maz

dignes que Francisco Hernndez et Bernardin de


Sagahn mentionnent dans leurs crits, celle connue sous le nom de xoncatl est encore consomme dans la rgion de Totonacapan, tat de Veracruz. Loignon dorigine europenne est un condiment essentiel dans la cuisine mexicaine, de mme
que lail, originaire de lAsie centrale, qui sest intgr mme dans les prparations qui conservent
leur essence prhispanique. Le bouillon de tomate
additionn de poireaux et de pommes de terre est
un plat trs populaire qui se mange rgulirement.
Les carottes, sous leurs diverses formes, ont t
galement incorpores dans le rgime alimentaire
mexicain ; par exemple, les carottes confites avec
des chiles et dautres lgumes acquirent des tonalits tout fait particulires. Les radis accompagnent le traditionnel pozole ; la betterave, le navet
et le chou-rave sont moins apprcis. Quant aux
condiments, le gingembre, qui tait connu lpoque coloniale cause de linfluence de lOrient mais
qui avait pratiquement disparu, et le safran autochtone se sont rintgrs la prparation de certains plats, d la prsence des diverses cuisines
chinoises et japonaises qui se sont rpandues ces
dernires annes.
Fleurs. Une vingtaine de fleurs sont comestibles : les fleurs de larbre colorn, celles de
lchinocactus (biznagra), et celles du nopal en
bouton, sans oublier les fleurs de courge, de
yucca, de lagave (golumbos), les inflorescences
de huauzontle, les fleurs du mas qui donnent un
got dlicat certains tamals, et la fleur de la
plante mayo. Un plat saisonnier de ltat dOaxaca
se prpare base de fleurs de haricot. La fleur de
la mauve des champs (alache) est comestible, ainsi
que les fleurs de navet en bouton qui se mangent en salade. Dautres fleurs, comme le
hueynacastle ou petite rose du cacao, aromatisent certains plats.

Faune. Dans les forts et les parties basses des


montagnes, on peut encore voir des cerfs, plusieurs races de sangliers, des taupes et des tatous;
les oiseaux comestibles qui vivent ltat sauvage
abondent: tourterelles, pigeons, chichicuilotes et
autres oiseaux aquatiques des lagunes, canards,
cailles, faisans, glinottes et dindes. Parmi les animaux domestiques se sont acclimats le buf, le
cochon, la chvre et le mouton.

nouilles, elles ont conserv le nom indigne spcifique de la rgion : ahuilote, ajolote, atepocate,
cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra,
padrecillo, pcaro, popochas, samiche, tmbula y
zacamiche. La rcolte de ces espces permet
didentifier les cultures lacustres dans leur aspect
culinaire, mais aussi dans leur aspect artisanal ; en
effet, les habitants laborent des nattes avec le
jonc extrait de ce mme lac.50

Poissons et autres animaux aquatiques. Sur


les ctes de locan Pacifique, on peut trouver un
grand nombre de poissons : pagres, mrous, chiens
de mer, requins, raies, muges, sardines, thons, soles, et dautres poissons autochtones: chernas,
cornudas, atrenes, esmedregales et mojarras, auxquels il faut ajouter les fruits de mer: crevettes,
langoustes et hutres. Sur les ctes du golfe du
Mexique abondent la loche, le bar, le chien de mer,
la sardine, la sole, le poisson-scie, lhippocampe,
le poulpe, la mojarra et le tollo. Lors des rfrences certaines rgions, il sera fait mention de quelques poissons et dautres espces marines propres
aux deux rivages ctiers.
Les lacs de Ptzcuaro, Chapala, Cuitzeo,
Zirahun, Chalco, Zumpango, le bassin de Lerma
et ce qui subsiste du lac de Texcoco abritent plusieurs espces de poissons, comme les charales
(trs petits poissons fins et pineux) et le poisson
blanc, sans compter les amphibiens, les insectes
et leurs larves, les algues et les minraux comme
le tequesquite.
Dans une remarquable tude concernant la
population de San Mateo Atenco situe sur les
berges du fleuve Alto Lerma, Beatriz Albores mentionne les diverses espces comestibles qui se pchent suivant des techniques diffrentes ; la plupart de ces animaux aquatiques existaient dj
lpoque prhispanique et, part les crevettes
deau douce, les clovisses, les carpes et les gre-

Insectes. Selon Julieta Ramos Elrduy, le commerce des insectes est si important quil existe de
vrais monopoles pour sa distribution ; les bnfices obtenus triplent le prix de vente de celui qui
les a rcolts. Cest le cas des jumiles (consomms
secs et grills) Cuautla, tat de Morelos, les chenilles rose ple Oaxaca, les ahuauhtles (larves du
moustique axayacatl) Texcoco, les chenilles blanches et les escamoles (ufs de fourmis) Hidalgo,
ainsi que les chenilles de lagave.
Dautres insectes, tout aussi apprcis, sont les
fourmis chicatanas, originaires des tats de Veracruz et de Chiapas; Leur rcolte, qui se donne
lpoque o elles sont ailes, se convertit en une
fte pour les familles. Les chapulines sont des sauterelles trs recherches dans ltat dOaxaca ; les
tantarias, insectes que lon trouve dans ltat de
Quertaro et la chenille du nopal, qui vit dans les
rgions o abonde cette plante, ont toujours t
des mets fort apprcis.

181

Condiments. Les condiments les plus utiliss sont


le rocouyer, le piment de Tabasco, la hoja santa, le
chnopode, diverses sortes dorigan et, principalement, le chile51. Ce dernier, utilis frais ou sec, comprend de nombreuses varits : serrano, chiltepin,
de rbol, mirasol, amarillo, bandeo, canario,
costeo, ciruelo, cora, corazn ixcatic, tempichile,
tornachile, jalapeo, morita, chilpoctle, ancho, pasilla,
chilaca, puya, cascabel, poblano, et autres.

La plupart correspondent des rgions et


mme des villages spcifiques ; chaque type de
chile, apporte dans lalimentation une saveur particulire qui, sans aucun doute, enrichit les plats.
Sa prparation adopte diffrentes formes : cuit
dans un ragot, rduit en poudre avec dautres
condiments dans un petit rcipient en terre cuite,
cru et coup en petits morceaux, grill, moulu
aprs avoir perdu ses veinules, utilis seul ou combin dautres varits. Ces diverses utilisations
culinaires du chile permettent dlaborer des ragots en sauce (pipianes) et diffrentes sauces
condimentes (moles), qui rpondent aux gots
de chaque famille.
La fleur de la vanille parfumait le chocolat.
Aujourdhui, lessence extraite de lpi de mas a
fait le tour du monde. Ces ingrdients autochtones ont t enrichis par ceux qui sont venus
dautres rgions : thym, marjolaine, laurier, poivre
noir, clou de girofle, cumin, anis, et surtout la cannelle dont le Mexique est le principal importateur
au monde.
Techniques culinaires. Nombreuses sont les
techniques culinaires mexicaines qui datent de
lpoque prhispanique : barbacoa (cuisson la
vapeur, sur un lit de pierres et de braises au fond
dun trou creus dans la terre et recouvert de
feuilles dagave) ; mixiote (cuisson ltouffe, la
viande enveloppe dans la cuticule des feuilles de
lagave) ; la vapeur, frit dans la graisse de lanimal, ou rti. Il faut signaler que la technique qui
permet de faire clater les grains de mas base
dune source de chaleur tait dj connue avant
larrive des Espagnols. Ces grains, qui provenaient
dune certaine varit de mas, taient donns en
offrandes aux dieux. Cette mme technique tait
galement applique aux graines damarante.
Diverses techniques permettent de conserver
les aliments : les grains de mas sont rduits en

182

farine ; la graine olagineuse du cha, les fves


de cacao et lcorce du fruit du nopal sont moulues ; dans le nord du pays, le schage au soleil et
au vent, de lamelles de courge permettent de
manger de ce lgume pendant plusieurs mois de
lanne, les chiles peuvent se conserver secs, et le
poisson est sal ou sch. Finalement, la technique de fermentation est applique aux vinaigres,
pulques, eaux-de-vie base de nopal (colonche),
de mas (tesgino), et dananas ou de canne
sucre (tepache).
La prparation en barbacoa est caractristique
de certaines zones du pays, surtout de la rgion
centrale. La cuisson des viandes et des lgumes dans
leur propre jus donne aux mets une saveur trs particulire et les morceaux de viande envelopps dans
les feuilles de lagave sont attendris par la sve qui
sen coule. La prparation en mixiote, dans laquelle
la viande enveloppe dans la pellicule superficielle
de la feuille dagave est cuite ltouffe, est une
autre spcialit de cette rgion.
Llaboration de tamals qui se distinguent les
uns des autres par les ingrdients quils contiennent et par les saveurs des sauces, tmoigne de
la richesse culinaire propre ltat dOaxaca. Les
Mazatques laborent plus de dix tamals diffrents: de yucca, de feuille de tabac, de haricot
frais, et dautres aux noms autochtones: sept
cueros, cabeza de jaguar, etc. Les Chinantques
dUsila sont rputs pour leurs piltes (tamals de
viande ou de poisson envelopps dans des feuilles
de bananier); les Zapotques pour ceux quils
nomment pata de burro tandis que les habitants
de listhme de Tehuantepec sont fameux pour
leurs tamals de crevettes et ceux de cambray.
Llaboration de la pte de rocouyer par la dcantation des graines jusqu lobtention dune poudre
et la fermentation des gousses de vanille et des fves
de cacao sont des techniques mayas trs raffines
qui sont amplement diffuses dans le monde.

Sel. Il existe, au Mexique, de nombreux marais


salants aussi bien le long des zones ctires qu
lintrieur des terres. De nombreuses crmonies
et des techniques de rcolte du sel, qui datent de
lpoque prhispanique, sont conserves. Dans le
puits de sel de la rivire Soconusco, localis dans
une zone de sel qui correspond au bassin salin situ sur les limites des tats de Veracruz et de
Tabasco, les jeunes de ce lieu remplissent des botes en fer avec de leau quils filtrent dans des pots
en terre de grande dimension. Puis, cette eau est
verse dans des casseroles ou des cuves en terre
cuite qui sont places sur le feu jusqu ce que
toute leau soit absorbe et que le sel repose dans
le fond. Ce travail seffectue nuit et jour sans interruption. Cette technique permet dobtenir un bloc
de sel durci qui adhre sur les parois de terre cuite
et peut se conserver longtemps.
Lorsque le puits commence tre exploit, les
cuisinires de sel restent dans les parages pendant
plusieurs jours, dormant dans des hamacs ou
mme le sol. Le puits est recouvert dun petit toit
de feuilles de palmier qui lui accorde la catgorie
de site respect Personne ne peut entrer dans le
puits sinon il souffrira dhallucinations. Avant de
commencer le travail, le site et les participants sont
encenss pour que tout fonctionne bien Ds
quune cuisinire termine lexploitation du sel, les
alentours du puits sont de nouveau encenss au
rythme dune prire catholique.52
Dans diverses agglomrations situes prs des
marais salants, telles que Alahuiztln, Tzicaputzalco, Oztuma et San Miguel Ixtapan, des techniques sculaires permettent de tirer profit du sel.
Des fouilles archologiques effectues dans ce
dernier village ont montr que lexploitation du
sel datait de lpoque piclassique (700-900 apr.
J.-C). Dans les sites salins, les activits se rattachaient au calendrier religieux catholique ; en effet, elles dbutaient avec le carme. La sainte

Le paprika hongrois, le gros


poivron espagnol et tous les
piments carrs de la Mditerrane
sont des chiles originaires du
Mexique. Il en est de mme avec
ceux quutilisent les Chinois de
Szechun et les Hindous pour
leurs currys.

Croix, patronne de la corporation des saliniers, se


fte le 3 mai, date qui concide avec lultime clbration de la saison sche qui correspond au cycle
agricole ; cest aussi le dernier jour associ llaboration du sel. Chaque salinier invite ses amis au
site qui lui correspond. Quand la nuit arrive, les
familles, lampe la main, descendent le long du
chemin dIxtapan ; elles ont apport des aliments
dans des casseroles et dautres rcipients pour loccasion La famille sassied par terre, le long de la
rivire, et forme de petits cercles au centre duquel
une lampe ptrole illumine leurs visages. Ils ont
apport assez de plats pour servir le poulet la
sauce condimente, des tortillas et des tamals
quils offriront aux amis53 Une petite croix
en bois prside la veille, cest la reine du site ,
illumine par des cierges et orne de guirlandes
de fleurs odorantes.
Mets. Une grande richesse culinaire se dgage
des sept types de moles (sauces paisses releves
de piment) : negro, coloradito, colorado, amarillito,
verde, chichilo et manchamanteles, qui sont prsents les jours de fte dans ltat dOaxaca. Le
bouillon la pierre tmoigne de la permanence de
certaines prparations qui se faisaient des poques trs lointaines dans diverses rgions du pays.
Des pierres de taille moyenne taient chauffes
feu vif ; dans un rcipient, on mettait de leau et
ce que lon voulait cuire, gnralement du poisson ; on rajoutait les pierres brlantes, et la chaleur qui sen dgageait cuisait les aliments dans
leur propre jus.
Chaque rgion a ses propres spcialits. Sur le
haut plateau, par exemple, on consomme des fleurs
de courge et de huauzontle servies dans des sauces diffrentes, des feuilles de nopals pour lesquelles il existe des douzaines de recettes, de trs petits poissons fins et pineux (charales), du canard
et des oiseaux aquatiques (chichicuiloches) grills

ou frits dans leur propre graisse. Les michtlapiques


sont des poissons envelopps de feuilles de mas
et relevs de feuilles de chnopode et dautres
herbes comestibles, qui sont grills sur une plaque de terre cuite. Les feuilles de pourpier et de
mauve ainsi que dautres plantes comestibles se
cuisent la vapeur. Les champignons sylvestres
sont prpars de diffrentes manires ; en potage,
mijots, accompagns de sauces diverses. La pte
de mas est frquemment utilise dans llaboration de tortillas, tlatlaoyos (boulettes fourres),
memelas (tortillas paisses de forme ovale),
totopos (sorte de galettes), quesadilla (genre de
chausson fourr), tamals et boissons au mas avec
ou sans chile. Les sauces aux piments et les ragots condiments des jours de fte adoptent des
particularits diffrentes selon les rgions. Parmi
les divers atoles, celui qui est labor base de
cacahutes est typique de cette rgion.
La nourriture traditionnelle mexicaine, qui comprend les lments ncessaires en vue dune bonne
nutrition, se porte garante de la sant de millions
de personnes
Les missionnaires espagnols stonnrent de
ltat de sant des anciens Mexicains. Les
Relaciones geograficas, documents labors diffrentes dates de lpoque coloniale dans le but
de dresser linventaire des richesses et de connatre ltat que gardait cette extension du royaume
espagnol, manifestent que les indignes, qui on
demandait si leur alimentation tait meilleure
avant la conqute, rpondaient toujours dune
manire affirmative.
Cest cependant partir de cette poque que
lalimentation sest vu imposer un certain concept
de prestige : il y avait la nourriture des pauvres,
des Indiens, et la nourriture des Espagnols et des
Croles. Les classes sociales, qui taient fortement
hirarchises, se divisaient selon ce quelles consommaient. Cest ainsi que les Espagnols man-

183

geaient surtout du pain, les Indiens, des tortillas.


lpoque de lindpendance du Mexique au dbut du XIX sicle, certains sappliqurent idaliser les traditions indignes et exalter les Indiens
contemporains ; cependant, mme les libraux au
pass indigne encore rcent et la conscience
sociale furent daccord avec ceux qui attribuaient
le retard du pays la manire de manger des
paysans et des classes basses de la socit. Se perptuait ainsi lantagonisme entre la culture du mas
et la culture du bl.
Ce fut au milieu du vingtime sicle que les chercheurs mexicains et amricains se rendirent compte
de limportance du mas et de la tortilla dont le contenu en protines et la facilit dabsorption sont
renforcs par le haricot sec et le chile. De mme,
un autre lment nutritif mexicain, lamarante, pourrait contribuer pallier la faim dans le monde.
Eusebio Dvalos Hurtado crit en 1946 : Au
moment de prsenter leurs recherches, les investigateurs modernes adoptent, malheureusement un
critre occidental et valorisent la richesse alimentaire dune population daprs sa consommation
de certains produits comme le lait, les ufs, la
viande, etc. Si elle en consomme peu, elle sera considre immdiatement comme sous-alimente et
de sa prtendue sous-alimentation se dduira une
srie dexplications concernant sa conduite.54
Le mme auteur analyse postrieurement le
rgime alimentaire prhispanique. Il se rfre aux
qualits du mas et aux nombreux produits de rcolte, de pche et de chasse qui complmentent
lalimentation. ceux qui affirment que les anciens Mexicains ne consommaient pas la quantit
ncessaire de protines, il rpond en citant les tmoignages de lpoque, comme ceux de Juan
Bautista Pomar, Hernando Alvarado Tezozmoc et
Alonso de Zorita, qui dcrivent lalimentation des
riverains des lacs, la prsence des graines damarante, et qui dressent une liste des animaux quils

mangeaient. Dvalos Hurtado signale, en outre,


que le Mexique a apport la cuisine internationale le cacao, la vanille, la tomate, lavocat et la
dinde, entre autres.
Une de ses rfrences contemporaines est le
travail du biologiste Ren Cravioto Barrera (19131969) qui a contribu de manire importante la
revalorisation du rgime alimentaire traditionnel
mexicain; lauteur insiste sur la qualit nutritive
du mas, du haricot sec, du chile, des herbes comestibles et de lamande du capuln, qui, dans
leur ensemble, apportent les lments ncessaires une bonne alimentation.
Cest partir de la cration, en 1943, de la
Commission nationale de nutrition que surgissent
des tudes systmatiques qui ont trait lalimentation au Mexique. De la commission surgit linstitut de nutrition, qui deviendra plus tard lInstitut
national de la nutrition, linstitution la plus prestigieuse en la matire au Mexique. Les recherches
ralises selon des mthodes occidentales par des
spcialistes du pays ou de ltranger, sous la coordination de Francisco de Paula Miranda, ont dmontr que lensemble mas, haricots secs, courges et herbes comestibles, qui poussent depuis
de centaines dannes dans la milpa ou champ de
mas, proportionnent un rgime qui comprend les
nutriments ncessaires une bonne alimentation.
Dans son livre Vivan los tamales ! La comida y
la construccin de la identidad mexicana, lhistorien Jeffrey M. Pilcher, faisant rfrence plusieurs
des aspects dj mentionns, souligne que le mas
reprsentait 80% des calories que consommaient
en moyenne les Indiens mexicains, et que cette
crale tait complmente par le chile et le haricot sec. Cette lgumineuse apporte non seulement
des protines, mais aussi des hydrates de carbone
complexes. Elle contient de la thiamine, riboflavine, niacine, vitamine B6 et acide folique, ainsi
que des sels minraux: calcium, phosphore, po-

184

tassium et magnsium, et des oligo-lments :


fer, cuivre, zinc. Son contenu lev en fibres solubles permet de rduire les niveaux de cholestrol
tandis que les fibres insolubles contribuent au bon
fonctionnement des intestins. Le chile est riche
en vitamines A, C, et B, et contient, en plus, du
potassium, phosphore, magnsium et calcium.
Les scientifiques modernes ont dmontr que
mme une petite portion de haricots secs peut assurer une nutrition adquate dans un rgime alimentaire bas sur le mas, tant donn leffet
synergtique qui multiplie la valeur nutritive que
chacun de ces aliments apporte sparment. La
courge fournissait des minraux et de leau, avantages importants dans un climat aride. Les chiles,
remarquablement nutritifs, enrichissaient le rgime
de base. Ils apportaient de la vitamine A ainsi que
diverses formes de vitamine B ; ils contribuaient la
digestion, neutralisaient les maladies intestinales et
aidaient mme rduire la temprature corporelle,
car ils augmentaient la transpiration (Jeffrey M.
Pilcher, Vivan los tamales ! pp. 28-29.)
Les sources de protines ne se limitent pas la
combinaison, mas - haricot. Il ne faut pas oublier
les nombreuses espces animales qui sont consommes dans les diverses rgions du pays. Les
paysans font la chasse aux taupes, cureuils, sarigues et autres animaux considrs comme des
flaux pour les cultures. Beaucoup doiseaux forestiers, tels que les pigeons ltat sauvage et
les cailles, sont comestibles. Bien que ce soit des
espces aujourdhui sous protection, liguane, le
tatou et le cochon de montagne ou pcari entrent dans le rgime alimentaire de nombreux habitants.
Les insectes sont une source alimentaire trs
importante qui faisait partie du rgime des indignes lpoque prhispanique. La plupart sont
saisonniers ; cest le cas des chenilles du pin sec
dont les Tarahumaras salimentent en fvrier, mai

et aot. Une grande connaissance de la nature


est ncessaire en vue de leur rcolte, car ils sont
comestibles divers stades de leur mtamorphose.
Par exemple, la chenille de larbousier, que les
Tarahumaras mangent galement, vit sept mois
dans son cocon avant de se transformer en papillon ; elle est comestible uniquement pendant
les deux mois o elle reste immobile, suspendue
dans son enveloppe soyeuse.
Les insectes sont une importante source de protines. Des tudes ralises par Julieta Ramos
Elrduy et Hctor Bourges montrent que parmi
les 817 aliments qui sont ingrs au Mexique,
trente-trois contiennent un niveau lev de protines ; et de ces derniers, trois sont des insectes.
Dans sept municipios situs dans la valle du
Mezquital, une des zones les plus pauvres du
Mexique, les treize insectes qui sont consomms
dpassent le contenu minimum daminoacides
que signale la Fondation des Nations Unies pour
lagriculture et lalimentation (FAO). Il sagit donc
dune alternative alimentaire importante, surtout
dans les rgions arides et semi-arides du Mexique. Lobservation des pratiques alimentaires
partir des cultures elles-mmes permet de corroborer laffirmation de Ramos Elrduy qui affirme
que manger des insectes nest pas le fait de la
faim, mais bien un choix dans lequel participe le
got. Il est galement vrai que certains de ces insectes, tels que les chenilles blanches et rouges
de lagave, sont devenus des aliments trs recherchs, de dlicats mets gastronomiques.
Maintenant que dans les centres urbains, on
recommande de manger en salade des plantes
vertes pour leur contenu en fibre et en chlorophylle,
nous pouvons mieux comprendre la sagesse du
rgime alimentaire indigne qui les incluait. Selon
la classification des Mexicas, ces plantes vertes comestibles regroupent les feuilles de pourpier, le
chnopode mexicain, la mauve, les pousses de

Dans ltat de New Jersey


(E.U.A.), on vend chaque jour
dix millions de tortillas de mas.
Los Angeles et Chicago, le
chiffre est plus lev.

navet et dautres herbes comestibles aux noms indignes : quintonil, chipiln, lengua de vaca, ppalo
quelite, et autres. Une analyse de leur contenu nutritif et de la manire de les servir, est reprise dans le
livre Los quelites. Un tesoro culinario, publi par
lUniversit nationale autonome du Mexique
(UNAM) et lInstitut national de nutrition.
Chaque rgion, chaque niche cologique offre
une grande quantit daliments: fruits, lgumes et
salades, graines et ppins, gousses, racines, espces animales de la terre et de la mer, que seules les
cultures qui vivent proches de la nature connaissent et savent mettre profit.
En tant que centres sociaux et dchange commercial daliments et autres produits, les marchs
sont des organismes culturels de grande richesse
Chez les anciens Mexicains, le tianquiztli ou
emplacement du march revtait une importance
non seulement conomique, mais aussi rituelle.
Tous les marchs arboraient des symboles religieux
et vnraient des dieux spcifiques qui assuraient
la protection du lieu et qui il fallait rendre un
culte. Les marchs, qui taient strictement rglements et surveills, sinstallaient un jour sur cinq.
Les chroniqueurs virent avec tonnement la
quantit de personnes qui se runissaient dans ces
marchs, et le grand nombre et la varit de marchandises quon pouvait y trouver. Il existe, sur le
sujet, de clbres crits, tels que la description de
Hernn Corts dans les Cartas de relacin, la relation de Bernal Daz del Castillo dans Real y
verdadera historia de la Conquista de Mxico, et
louvrage de Bernardin de Sahagn, le moine franciscain qui apporta le document le plus important
concernant lhistoire du haut plateau prhispanique: Historia de las cosas de la Nueva Espaa.
Le franciscain Diego de Durn crit, dans son
Historia de las Indias de Nueva Espaa, que les
marchs sont apptissants et agrables pour les
habitants de ce pays ; ils sy rendaient avec d-

lectation . Lenthousiasme quils soulevaient tait


tel, commente le moine, que :
Il me semble que, si une Indienne qui a got
des marchs, qui aime parcourir les marchs,
on disait: coute ! Aujourdhui il y a un march
tel endroit ! Quest-ce que tu choisirais de
faire, aller dici au ciel, ou aller au march ? Je
souponne quelle dirait: Laissez-moi dabord
voir le march, jirais au ciel aprs. Et elle se
rjouirait de perdre ce moment de gloire pour
aller au march, et de sy promener ici et l,
sans aucun bnfice ni profits, uniquement
pour satisfaire son apptit et son envie de voir
le march.55
Cest le lieu de rencontre, vers lequel accourent
les marchands des environs et dendroits plus loigns. Cest l quon change les nouvelles, quon
achte le ncessaire, quon mange, car il y a plusieurs tals de nourriture; les yeux se remplissent
de couleur et les oreilles, des cris des marchands.
Ainsi tait-ce jadis, et ce lest encore aujourdhui.
Dans son autobiographie, Confieso que he vivido,
le pote chilien Pablo Neruda crit:
Le Mexique, avec son nopal et son serpent, le
Mexique fleuri et pineux, sec et imptueux,
violent de dessin et de couleur, violent druption et de cration, ma revtu de son sortilge
et de sa couleur intempestive.
Je lai parcouru des annes entires de march en march. Parce que le Mexique est dans
les marchs. Il nest pas dans les chansons gutturales des films, ni dans les faux cavaliers mexicains moustache, arms de pistolet. Le Mexique est une terre de grands mouchoirs couleur
de carmin et de turquoise phosphorescent. Le
Mexique est une terre de poterie et de pots en
grs et de fruits ouverts sous un essaim din-

185

sectes. Le Mexique est un champ infini dagaves aux teintes bleu de fer et la couronne
dpines jaunes.
Tout cela est donn dans les marchs les plus beaux
du monde. Le fruit et la laine, la cramique et les tissages, montrent ltonnante suprmatie des doigts
mexicains fconds et ternels marchs o le lgume
se prsente comme une fleur et o la richesse des
couleurs et saveurs touche au paroxysme.56
Les commerants prospres voisinent avec les
femmes qui soulignent de leur marchandise les stations de lanne : les fleurs de courge qui, la saison des pluies, sont rcoltes tt le matin ; les champignons sylvestres de toutes classes : escobetilla,
yema, pata de pjaro, clavito ; et toutes les herbes
comestibles, les salades par excellence, qui poussent chaque anne dans la milpa ou le champ de
mas. Les avocats croles y sont plus apprcis que
ceux qui sont cultivs. Dans la multitude, on peut
voir les vendeurs de gousses dail et de fines herbes
; des femmes complmentent le revenu familial par
la vente de tamals et dautres aliments disposs sur
de petites charrettes. Les cris des vendeurs envahissent latmosphre.
Plusieurs marchs urbains se spcialisent dans
la vente de certaines marchandises. Dans la ville
de Mexico, le march de Jamaca vend des fleurs
et des lgumes, comme ctait le cas, jadis, lorsquil tait aliment de cultures marachres transportes sur des canots ou des barques travers
les canaux de Xochimilco. Le march de Sonora
se spcialise en faence, pots en grs, animaux vivants, herbes mdicinales et condiments. Un march central se ddie la vente des produits de
mer. Situ prs du centre de la ville, le remarquable march de San Juan vend tous les ingrdients
ncessaires llaboration non seulement de la
cuisine mexicaine, mais aussi des cuisines du
monde entier.

Tous ces marchs offrent des endroits pour manger, des tables autour desquelles sasseyent les gens
; des familles entires en profitent pour consommer un repas complet pour un prix modique, ou
alors, seulement quelques chaussons de farine de
mas fourrs (quesadillas), des petits pains de farine au fromage (semitas), des sorbets de nopal,
une boisson fermente base de mas (tesgino),
un ragot de porc condiment (cochinita pibil) ou
des tortillas fourres de viande cuite la vapeur et
au pulque (tacos de barbacoa) ; tout cela varie selon lendroit du pays o lon se trouve.
Dans certaines agglomrations du Mexique a
t conserve la coutume, qui date de lpoque
prhispanique, dinstaller le march un jour dtermin de la semaine. Les marchs qui attirent le
plus lattention sont ceux de la petite ville de
Juchitn dans ltat dOaxaca et celui de Chilapa
dans ltat de Guerrero o prend place chaque
dimanche un des plus importants marchs du pays.
Les marchandises arrivent de trs loin : le poisson
sec du littoral de ltat dOaxaca, les cylindres de
bois munis dune roue dentele une de leurs
extrmits, qui servent faire mousser le chocolat (molinillos), les petits plats en terre cuite en
provenance des tats de Michoacn et de Puebla,
qui font la concurrence ceux qui viennent dune
agglomration voisine, Atzacualoyan.
Des rgions environnantes arrivent le mas bleu
et rouge, plusieurs varits de chile et de haricot
sec qui ne se trouvent nulle part ailleurs, un certain
type de tomate qui a disparu des marchs urbains,
une mousse de sucre pur couleur ocre, des prunes
autochtones qui se vendent non au poids, mais
la mesure, des tamals de tout genre. Des petits pains
au sucre de toutes formes se vendent dans une de
ses alles, des gousses dail dans une autre. La
biodiversit du Mexique se voit reflte dans les
fruits. La plupart des produits dcrits par les chroniqueurs se trouvent sur ce march.

186

Certains marchs qui sinstallent des dates


rcurrentes, tmoignent du passage du temps,
du cycle de la vie. Cest ainsi qu Tepalzingo, dans
ltat de Morelos, le troisime vendredi de carme
est consacr un immense march long de plusieurs kilomtres o chaque vendeur reconnat
et reprend, chaque anne, sa place ; beaucoup
arrivent de trs loin, et vu le sentiment communautaire des Mexicains, les habitants du village
permettent souvent aux marchands de passer la
nuit dans la cour de leur maison. De l se tissent
des liens troits entre les gens du dehors et leurs
htes qui, loccasion des baptmes, deviennent
parrains des enfants. Ces rseaux permanents
damiti passent inaperus aux yeux des habitants
des villes qui ont rompu le contact avec la nature
et les valeurs de la vie communautaire.
La vente la plus importante pour les marchs
se situe aux environs des premiers jours de novembre, cest--dire lpoque des clbrations
aux morts. Cest alors que lodeur du copal se
mle larme des petites fleurs jaunes que lon
dpose sur les tombes ; la crativit des vendeurs
na plus aucune limite : les cierges, les encensoirs,
les petits plats en terre cuite qui serviront dposer les aliments prfrs du dfunt; les chiles secs
qui se rajoutent ceux quen prvision, on avait
dj achets au cours des semaines prcdentes;
et, si le march se trouve dans la rgion de la
Huastque, les feuilles de mas ou de bananier
qui serviront pour les tamals ainsi que les herbes
comestibles pour les ragots et les plats.
Toutes les familles se runissent cette priode
de lanne ; la mre ou la grand-mre seront laxe
autour duquel se ralisent toutes les activits qui perptreront la tradition et consolideront le groupe familial et les relations sociales ; en effet, il sera souvent
permis aux visiteurs dadmirer les offrandes faites aux
morts, et mme demporter un tamal ou de dguster un petit pain sucr accompagn dun caf.

Certains marchs acquirent une telle importance quils deviennent le centre conomique de
toute une rgion. Cest le cas du march hebdomadaire de Tlaxiaco, agglomration situe dans
le bas territoire mixtque, o de nombreux commerants originaires des tats de Puebla et de Morelos viennent offrir leurs marchandises. Les petits producteurs des alentours en profitent aussi
pour vendre les quelques produits qui leur permettront dquilibrer le budget familial.
De mme qu lpoque prhispanique, le march suit un ordre tabli ; ceux qui vendent un certain type de marchandises se voient attribuer un
emplacement prdtermin. Cest ainsi quau
mme endroit on pourra trouver, par exemple,
des aliments prpars et du pulque; ct, des
herbes comestibles, diverses sortes de chile et des
chaises ; plus loin seront runis les vendeurs de
produits marachers et de ponchos ; et dans telle
alle, les poulets vivants. Zigzaguant entre les
choppes, dautres marchands cherchent vendre bon prix les pommes de terres et les tomates vertes quils portent dans leur sac. Certains
produits sont vendus exclusivement par des femmes, dautres indistinctement par hommes et femmes. Le cot du mas, produit de premire ncessit, sera dterminant, car si le prix est lev, les
autres produits se vendront peu ou mal.
Samedi est le jour du march Tlaxiaco. Les
prparatifs commencent et les gens arrivent ds
le vendredi; les commerants sortent de leurs
caisses et de leurs balluchons les marchandises
quils viennent dapporter, les arrangeant comme
il se doit, afin quelles soient porte de leurs
mains, prtes tre vendues ; dans les abattoirs,
on sacrifie plus de ttes de btail que dhabitude
; les uns prparent la viande ltouffe, dautres,
des rillons, chorizos et saucisses tandis que
dautres encore arrangent les morceaux de viande
qui seront vendus le jour suivant.57

Le chile, la vanille et le chocolat


reprsentent la plus importante
contribution du Mexique aux
dlices gastronomiques du
monde. Et lorsque le sucre arriva
dans notre pays, les fruits de la
terre labsorbrent pour crer,
grce aux mains dlicates des
religieuses, le miracle des
confitures qui emprisonnent
dans le liquide cristallin du sirop,
la prune jaune, la cerise du
capuln, lananas, le fruit du
nopal, la goyave et la prune. Les
geles apparaissent, les desserts
rafrachissants de sapote noire
sont servis; la chayotte et le
cdrat confit se cristallisent;
les barbes de la chayotte se
transforment en cheveux dange
et le potiron fait montre de
lutilisation sans limite de sa chair
et de ses ppins.
Salvador Novo,
Cocina mexicana

Ceux qui viennent de loin dormiront sous les


arcades qui entourent le centre de lagglomration ou dans dhumbles htels et auberges. Il est
intressant dobserver ce que mangent et quel
endroit exactement, les divers acteurs dun march . Des femmes, qui passent le long des tals,
offrent des aliments aux commerants qui avalent
quelques bouches entre une vente et lautre, sans
abandonner leurs activits. Les indignes ont vraisemblablement apport leurs provisions : tortillas,
chile, sel et quelques courges ; eux aussi mangent
en mme temps quils soccupent des clients. Les
acheteurs saccroupissent autour des tals o sont
prpars les aliments ; dautres se retirent dans les
rues voisines pour manger ce quils ont apport
de chez eux.
Les marchs sont, sans aucun doute, des lieux
dchange social. Alejandro Marroqun constate
que :
le rythme lent du march permet lexpansion
sociale ; les gens viennent pour acheter ou vendre, mais aussi pour revoir des visages connus,
saluer de vieux amis, couter les nouvelles importantes de la rgion et connatre dautres
manires de vivre lloignement des agglomrations avoisinantes et de certains quartiers
de Tlaxiaco ne permet pas la frquentation avec
les voisins, de sorte que le march du samedi
devient le lieu de concentration et de rencontre qui leur octroie chaque semaine le plaisir
dun change amical58
Les marchs sont aussi tmoin de la manire
avec laquelle les Mexicains mtis imposent leurs
rgles la population indigne qui ignorent souvent la langue espagnole et se trouvent dans un
tat dinfriorit. On peut galement y observer
les pratiques abusives des accapareurs et la pratique du troc qui tait dj commune dans la MsoAmrique, et les comportements des acheteurs:

celui qui achte uniquement le ncessaire, celui


qui cherche acqurir du prestige face la communaut, et celui qui dilapide son argent. Le Mexique se trouve dans ses marchs !
Certains produits qui sont ns de la recherche et de la technologie des scientifiques
mexicains, comme le mas, le chile, la tomate,
le cacao et la vanille, ont enrichi le rgime
alimentaire dautres pays. Dimportantes
techniques culinaires, telles que le soufflage
des crales, la fermentation du cacao et de
la vanille, et la nixtamalizacin, se sont
galement diffuses dans le monde entier.

partir du XVIe sicle, larrive en Europe dun


nombre considrable de produits dorigine mexicaine sest reflte dans de nouvelles coutumes
alimentaires. Les plus importants sont le mas, la
tomate, le chile, quelques types de haricots secs
et la courge, mais aussi la cacahute, la patate
douce et le cacao qui sintroduiront dans lalimentation quotidienne de divers pays europens, asiatiques et africains. Selon certains spcialistes, les
cultures originaires de lAmrique constitueront
pour le reste du monde un trsor plus apprciable
que lor et largent. En Chine, par exemple, ces
cultures constituent 37% des produits alimentaires
qui sont consomms dans le pays.59
Le mas. Dans la rgion mditerranenne italienne, le mas en combinaison avec dautres crales, lgumineuses et lgumes verts, a servi,
partir du XVIIIe sicle, llaboration du pain, daliments frits, de pizzas et de polenta.
Cette situation, qui sest maintenue pendant
deux sicles, constituait lpoque un lment
de mdiation entre pain blanc et pain noir.
Elle a donn origine de nombreux plats et pr-

187

parations qui sont rests dans la mmoire de la


population et qui frquemment sont lobjet de rcupration plus ou moins nostalgique .60
La culture du mas sest tendue dans les endroits o ont migr les Mexicains. Aux Etats-Unis
dAmrique, par exemple, dix millions de tortillas
sont labores uniquement dans ltat de New
Jersey. Outre les Mexicains, de nombreux habitants
de ce pays en consomment. Selon les statistiques,
il existe aux tats-Unis plus de deux cent cinquante
tablissements qui offrent de la cuisine mexicaine,
y compris de modestes restaurants typiques de
tacos, mais aussi des restaurants luxueux.
Le haricot sec. Le haricot sec a t aussi incorpor dans lalimentation dautres pays, ainsi que
dautres lgumineuses comme les pois chiches, les
lentilles et les fves. Ils sont connus comme la
viande des pauvres parce quils apportent des
protines l o manquent la viande et dautres
protines animales. Plus de deux cents varits de
haricots, la plupart dorigine mexicaine et
caribenne, sont cultives en Espagne o ils entrent dans llaboration dun des plats traditionnels ibriques : le pot-au-feu.
La tomate. Cette plante potagre, cultive
depuis le XVIe sicle, est mentionne dans les
livres de cuisine publis Naples vers la fin du
XVIIIe et le dbut du XIXe sicle. Une recette
antrieure la traditionnelle sauce tomate litalienne, qui assaisonnera tant de plats, apparat
en 1839 dans le livre dIplito Cavalcanti, Cocina
casarinola en lengua napolitana. Aprs avoir
pass les tomates leau bouillante, les avoir
peles et rduites en pure, on les fait revenir
dans du saindoux ou de lhuile tout en les assaisonnant de poivre et de sel. La sauce accompagnera le poisson, la viande, le poulet, les ufs,
et dautres plats.

Le mariage des ptes et de la pizza avec la tomate remonte cette poque. Plusieurs documents tmoignent de limpressionnante quantit
de tomates qui se trouvaient sur les marchs de la
rgion mridionale de lItalie. Aujourdhui, les tomates sont associes au clbre rgime mditerranen qui sest popularis dans le monde entier, et leurs qualits sont mises en valeur dans les
noms quelles ont reus dans certaines langues :
pomo doro en italien, paracdicsom ou pomme
du paradis en hongrois.
Le chile. Un autre ingrdient qui entre dans la
prparation des plats mditerranens est le poivron, driv du chile mexicain, qui est apparu en
Europe au XVIIIe sicle. Ce piment doux est souvent associ au poivre par son nom : poivron en
franais, peperone en italien et pepper en anglais.
Quant au chile, lcrivain Vito Teti apporte de
prcieuses indications au sujet de la diffusion de
cette plante dans le monde. La conservation des
aliments et un emploi thrapeutique constituent
les premires utilisations du chile en Europe ; ce
nest que plus tard quil entre dans les prparations
culinaires. la fin du XVIe sicle, ce condiment est
utilis dans llaboration du pain aux pices, trs
populaire dans le nord de lItalie. Au milieu du XIXe
sicle, dans des agglomrations italiennes comme
Cilento et Puglia, laliment de base des classes
populaires tait leau-sel, un pain de bl, dur, noir,
que lon mlangeait avec du seigle, des gousses du
caroubier, des fves et des pommes de terre, et
que lon mangeait aprs lavoir ramolli dans de leau
chaude qui contenait un peu de sel, quelques gouttes dhuile et du chile. 61
diffrence du mas dont lusage a diminu,
le chile en tant que condiment a vu augmenter
son utilisation dans les prparations culinaires. Au
XVIIIe sicle, de clbres chefs utilisaient le poivron et le chile dans des recettes destines une

188

population conomiquement plus privilgie.


lheure actuelle, il ny a pratiquement plus de mets
ni de charcuterie, qui ne soient pas accompagns
de chile : Avoir la main un chile, frais ou en
conserve, surtout pendant les mois dhiver, est
une pratique gnralise.62
Ce fruit (Capsicum annun) sest enracin de
telle manire dans cette rgion dItalie quil est
devenu, aujourdhui un signe didentit parmi les
immigrants calabrais. Ce sont eux qui lont ramen en Amrique; et ceux qui vivent au Canada
le cultivent dans leur jardin et en pendent des
guirlandes dans leur cuisine, comme ils le faisaient
en Italie. Pour eux, le chile ne reprsente pas
seulement un retour aux saveurs et odeurs de
lunivers laiss derrire, mais aussi une espce de
carte didentit et de culture qui doit tre prsente et exhibe.63 En plus de son rapport avec
lidentit dun territoire, le chile revt dans certaines rgions de lItalie une connotation symbolique que trs peu de produits en provenance du
Mexique ont pu atteindre.
Une maison ddition allemande trs connue
a choisi un ensemble de chiles pour illustrer la
couverture dun livre sur les spcialits culinaires
hongroises. Le livre commence par le paprika (piment doux ou chile, en poudre) qui est considr
comme le condiment typique de la Hongrie et
dont lquivalent en espagnol est pimentn. La
premire information concernant la prsence du
chile remonte au XVIIe sicle, et est attribue aux
Turcs bien que le condiment soit reconnu comme
originaire de lAmrique. On trouve des recettes
de plats condiments avec du paprika vers la fin
du XVIIIe sicle. Le fameux chef franais Escoffier,
qui lavait dcouvert en Hongrie, le diffusa travers lEurope. Aujourdhui, il est commun de voir,
schant au soleil, des chapelets de chiles suspendus aux toits des maisons hongroises. Certaines
agglomrations se spcialisent dans leur culture ;

cest le cas de Szegeg, situe sur les rives du Tisza,


et de Kalocsa, sur les marges du Danube. Si sa
culture est difficile, la dessiccation et la mouture
requirent encore plus de soins.
Les multiples varits de chile obtenues travers le temps et les diverses techniques qui liminent leurs semences et leurs veinules ont permis
dlaborer dexcellents paprikas: il en existe un
de couleur rouge vif, doux et parfum; un autre
trs peu piquant, la mouture plus paisse ; et
une autre varit la saveur plus piquante, dont
la couleur varie entre le rouge marron et le jaune.
Le goulash, un plat typique de la cuisine hongroise,
est abondamment condiment de paprika, de
mme que dautres prparations nationales
comme le poko/t, le paprikas et le tokny.
Par ailleurs, la cuisine chinoise utilise une sauce
labore base dun mlange de chiles, sel et vinaigre ; beaucoup dautres plats sont labors avec
ce fruit, surtout dans la province de Szechun. En
Inde, aussi bien dans les rgions du nord que dans
celles du sud, le chile en tant que condiment est
utilis dans divers currys et dans des mlanges dpices pulvrises, connus sous le nom de masala,
qui gardent, assurment, une certaine similitude
avec les moles mexicains, et qui sont aussi varis
que les sauces mexicaines: chaque famille a sa propre recette. Les cuisines thalandaise, indonsienne
et de Birmanie utilisent plusieurs varits de chile
dans les sauces gulehs ou kares ; les sambals sont
un mlange de chiles qui, dans certaines rgions,
sont incorpors une pte de crevettes. Les chiles
qui abondent sur les marchs, servent aussi dcorer les plats.
Certains mets espagnols, comme la morue
la vizcana, utilisent une varit de chile doux ou
piment rouge moulu ; dautres plats incorporent
le poivron, quivalent du paprika. Ce condiment
est fondamental dans llaboration de la charcuterie espagnole, et surtout du chorizo. Il est ga-

lement utilis dans les plats rgionaux comme la


soupe de poissons de la rgion dExtremadura, et
dans le poulpe la gallega. Les petits piments rouges, fruits du poivrier indien, une autre varit de
capsicum, accompagnent de leur saveur toute particulire, plusieurs lgumes et viandes lailloli.
Dans la rgion dExtremadura, on cultive un
grand nombre de varits de chiles (capsicum
annum), certains plus piquants que dautres, et
dont une varit se convertira en paprika. Diffrentes techniques de dessiccation sont utilises :
en plein soleil, dans la province de Murcia, et fum,
dans dautres rgions; par contre, dans les les Balares, des procds industriels ralisent le schage
la vapeur. Il faut souligner limportance conomique de la culture et de la commercialisation du
poivron dans toutes ces rgions.
Ajoutons que le chile est cultiv en grandes
quantits dans ltat du Nouveau-Mexique, qui
faisait autrefois partie du territoire mexicain. Au
moment des rcoltes, il nest pas rare de voir, dans
certaines agglomrations, de longs chapelets de
chiles qui, la manire traditionnelle, se schent
au soleil sur les toits des maisons ou dans les terrains vagues, comme dans un grand nombre de
villages de ltat de Sonora au Mexique. Aprs, le
chile brais , cest--dire, grill dans des fours
gaz rpand au loin son arme dlicieux
Lamarante (amaranthus hypocondriacus et
amaranthus cruentus). Originaire du Mexique et
du Guatemala, cette plante sacre chez les anciens
Mexicains et de forte consommation lpoque
prhispanique, sest rpandue dans le monde entier. La protine de ses graines est considre
comme presque parfaite, car elle runit les quantits adquates daminoacides requis dans lalimentation humaine.
Cest au XVIe sicle que les Espagnols lexportrent vers lEurope o elle fut cultive dabord en

tant que plante dornement. Elle se propagea si


rapidement quau XVIIIe sicle elle tait connue
en Inde et dans lle de Ceylan. Au XIXe sicle, un
voyageur crivit que les inflorescences de la plante
tintaient de ses flammes, les pentes dnudes
de la montagne. LInde devint rapidement le
deuxime centre de diversification de lamarante;
Decca, dans le nord du pays, se trouve une banque importante de germo-plasma.
De mme quau Mexique, la graine damarante
renferme des connotations sacres en Inde; elle est
connue sous le nom de rejgira ou graine royale
et comme ramadaza ou graine envoye de Dieu.
Les habitants de la rgion prparent avec de lamarante souffle un dessert semblable aux alegras
mexicaines, quils nomment ladoos ; ils laborent
galement une boisson paisse qui ressemble
latole mexicain. Lamarante se consomme uniquement lors de certaines ftes religieuses au cours
desquelles il est dfendu de manger dautres crales. La farine damarante sert confectionner
des pains (patties), et certains types de chapattis ;
les feuilles de cette plante mlanges de tendres
feuilles de moutarde et cuites avec du riz permettent de prparer un plat appel phambra.
Lamarante dorigine mexicaine est cultive au
Tibet depuis plus dune centaine dannes. Selon
un tmoignage qui date de 1958, la friandise chinoise tien-shu-ze (millet du ciel) se prpare avec
des graines damarante souffles mlanges une
pte de maltose (obtenue par la fermentation de
riz ou de millet) ; une fois refroidie, la pte est
dcoupe en fines tranches.
Cest vers 1982 que la culture damarante sest
tendue en Chine dans des terres salines et peu
humides ; de magnifiques rsultats ont t obtenus. La farine de cette graine sert llaboration
de crpes et de ptes potage; ses feuilles se cuisent la vapeur comme des lgumes; la couleur
pourpre qui provient de son feuillage sert tein-

189

ter le soya, liminant ainsi les couleurs artificielles


qui peuvent endommager la sant, tandis que les
fanes sont utilises comme fourrage. De tous les
pays, la Chine est celle qui cultive le plus dhectares damarante. Dans certains pays africains, tels
que le Kenya, la Tanzanie et le Zimbabwe, ont surgi
quelques tentatives pour enrichir le rgime alimentaire des habitants par lutilisation des feuilles, la
farine et les graines souffles damarante en tant
que crales pour le petit djeuner.
Les Indiens qui vivaient auparavant dans les
territoires de lAmrique du Nord connaissaient
lamarante depuis des sicles. Actuellement, de
nombreux projets considrent que cette plante
pourrait contribuer combattre la faim dans le
monde. La Rodale Foundation et le Rodale
Research Center, ainsi que lAmerican Amaranth
Institute de ltat de Minnesota, ont t crs dans
les annes soixante ; la plus grande banque au
monde de germo-plasma base de cette graine
se trouve dans ltat dIowa. Les semences originaires du Mexique sont celles qui produisent le
plus de plantes et de graines.64
Le cacao. Cest avec cette fve que, depuis
lpoque prhispanique, on labore la boisson appele chocolat, grce un processus de fermentation, dessiccation et broyage. Il semble que lEspagne connut cette boisson vers 1544, lors de la
visite que quelques nobles Mayas ketchis rendirent au roi Philippe II, et qui, dit-on, lui offrirent
des rcipients remplis de chocolat mousseux.
La boisson fut rapidement adopte en Espagne
et, de l, stendit dautres pays europens. Ce
fut un des principaux produits en provenance du
Mexique qui fut admirablement bien accept par
les classes suprieures de la socit qui pouvaient
lacqurir sous forme de tablettes ou de fves.
Il existe certains documents qui montrent quen
1870, les confiseurs et les apothicaires du sud de

la France faisaient broyer leur chocolat la manire aztque, cest--dire concass laide dune
pierre ; ctait surtout des Juifs dorigine espagnole
et portugaise qui allaient de maison en maison
avec cet instrument mexicain. Par ailleurs, les chocolateries taient, en Angleterre, des centres de
runion et de discussion une poque de grande
effervescence politique.
lpoque prhispanique, le cacao, qui servait
daliment aux guerriers et aux marchands, tait
gnralement moulu afin de faciliter son transport lors des longues expditions, mais on fabriquait galement des mottes avec de la pte de
cacao. Lindustrialisation du chocolat, fabriqu
sous forme de tablettes pour une consommation
immdiate, ou en poudre de cacao pour tre mlang avec du lait, sest dveloppe dans des pays
europens tels que la Hollande, la Grande-Bretagne et la Suisse, et plus tard, dans les tats-Unis
dAmrique. Cest partir du cacao dorigine
mexicaine que de grandes entreprises multimillionnaires, comme Suchards, Tobler et Hersheys,
se sont tablies.65
La vanille. La vanille est, avec le chocolat, une
des saveurs qui sest popularise dans le monde
entier. On lutilise surtout dans la ptisserie et dans
la fabrication de crmes glaces, de rafrachissements et de liqueurs. La vanille qui se cultive dans
le nord de ltat de Veracruz est la plus apprcie.
son arrive en Espagne au XVIe sicle, elle fut
utilise principalement en mdecine, mais elle devint plus populaire au XVIIIe sicle lorsquelle sallia au chocolat. Selon Nora Reyes Castilla et Martn
Gonzlez de la Vara, cest vers le milieu de ce sicle quelle est utilise dans la ptisserie. La culture
de cette plante tait une des plus importantes dans
la Nouvelle Espagne ; les chercheurs que nous venons de mentionner se rfrent des documents
qui tmoignent quau dbut du XIXe sicle, sept

190

cent mille gousses de vanille taient envoyes en


Espagne chaque anne, ce qui reprsentait plus
dun demi-million de pesos de lpoque.66
Le botaniste belge Charles Morren parvint, en
1836, provoquer la pollinisation artificielle de la
vanille ; cela permit de la cultiver dans des endroits
situs sous les tropiques, en Asie et en Afrique.
lpoque actuelle, la vanille naturelle a t partiellement remplace par la vanilline, mais la saveur dlicate de lauthentique vanille continue tre apprcie des connaisseurs et des grands ptissiers.
Dautres produits alimentaires vgtaux, originaires du Mexique, se sont rpandus dans le
monde entier : rocouyer, avocat, courge, patate
douce, tournesol, goyave, courge, nopal, et plusieurs fruits comme les diverses varits de sapotes
et danones, et la papaye, entre autres.
La dinde. Cette volaille fut domestique par
les Indiens mso-amricains qui cuisaient sa chair
dans une sauce au chile et lutilisaient dans
dautres prparations. Du Mexique elle atteignit,
grce aux Espagnols, le Prou, puis lEspagne vers
1519. De l, elle se propagea si rapidement dans
toute lEurope que, dans la premire moiti du
XVIe sicle, on en trouvait en Allemagne, en
France, et surtout en Italie o, connue sous le
nom de gallus indicus, elle tait trs apprcie
en tant qualiment. Dans son livre Tesoro de la
salud (publi vers 1580), Castore Durante dcrit
ainsi sa chair : En saveur, qualit et nutrition, les
poules des Indes ne sont pas infrieures nos
poules ; et vraiment, sa chair est excellente et trs
blanche, elle supre toutes les autres, car sa saveur est agrable et saine, et facile digrer : un
meilleur aliment et meilleur march.
La dinde arriva mme en Angleterre o elle
fut appele turkey, mot driv de turc que les
Anglais utilisaient pour nommer tout ce qui venait de ltranger ou qui leur paraissait exotique.

Des annes plus tard, les premiers colons arrivrent en Amrique du Nord, une dinde sous le bras,
car ils considraient que ctait un animal rsistant qui se multipliait facilement. Ils furent surpris
den rencontrer des centaines qui vivaient ltat
sauvage dans les bois. Cuite au four, la dinde constitue aujourdhui le plat principal du jour daction
de grce, date laquelle est commmore larrive des pionniers anglais sur le continent amricain ; elle est servie aussi le 25 dcembre. La dinde
au four est moins populaire au Mexique, son lieu
dorigine ; mais sa prparation dans une sauce
paisse condimente (mole) convertit cette savoureuse volaille en un met de gala.
Techniques culinaires. Quand les anciens
Mexicains gnrrent, par la chaleur, la technique de souffler les crales comme lamarante et
une certaine varit de mas, ils ouvrirent la porte
la fabrication des crales industrialises
Pour cuire les tamals la vapeur, les Indiens
prhispaniques inventrent le tecontamalli, prcurseur du moderne autocuiseur. Dans le fond
dun rcipient en grs, on plaait un treillis de bambous en claire-voie sur lequel taient disposs les
tamals : pour une cuisson rapide, la marmite tait
recouverte dun plat et scelle laide dune pte
de mas. Dans les crits dHeriberto Garca Rivas,
on trouve une rfrence au cuisinier franais Antonin Carme qui considrait les anciens Mexicains comme les prcurseurs de lautocuiseur. En
1770, le discours dacceptation lAcadmie des
Sciences de Paris du chercheur mexicain Jos Antonio de Alzate mentionne la marmite cuire les
tamals des Mexicains comme un procd qui conservait les valeurs nutritives des aliments. Cette
technique culinaire est maintenant universellement accepte.67
La technique de la nixtamalizacin du mas sest
rpandue dans plusieurs pays dAmrique latine

Fidle symbole du Mexique,


Pour sa fermet et dlice
Lagave la sve de miel,
imptueux
Et le nopal offrant fleur de
peau
Son fruit doux, comme un cur.
Jos Juan Tablada,
Magueyes y nopales (fragment)

et, petit petit, dans le monde entier. Le Mexique


sest converti en exportateur dune crale que la
population indigne a perfectionne au cours des
sicles, et de la technologie millnaire qui permet
de la traiter et de mettre profit ses nutriments.
Dautre part, le processus pour la fermentation du
cacao et celui du traitement de la vanille sont deux
dispositifs amplement reconnus. Ce sont les apports des anciens Mexicains la cuisine internationale. La technique applique dans llaboration
de farine de mas nixtamalizada permet
doptimaliser la conservation et le contle qualite.
La propension du peuple mexicain souligner
la prsence esthtique dans les diverses expressions
culturelles, y compris la nourriture, a gnr une
multitude dobjets artisanaux dusage quotidien
dans les cuisines et les tables mexicaines.
La cuisine mexicaine est impensable sans quelques lments fondamentaux dans la prparation
des aliments. Les plus anciens sont un petit rcipient en pierre utilis pour broyer les pices et les
chiles et prparer les sauces (molcajete), la pierre
rectangulaire lgrement concave o lon moud
les grains de mas (metate), et la plaque ronde en
terre cuite qui sert surtout cuire les tortillas
(comal). Les metates et molcajetes ont, depuis toujours, t labors en pierre volcanique ; ils persistent malgr les assauts de la modernit. On les
fabrique dans les agglomrations o ce matriel
est porte de la main des habitants. Les
molcajetes sont gnralement trois ou quatre
pattes ; ceux qui sont fabriqus sans pattes (huilites)
sont typiques de certaines zones ctires du golfe
du Mexique et du Pacifique.
Les rcipients taills dans le village del Seco, tat
de Puebla, sont fameux pour leur ornementation :
une tte de cochon ou un bouquet de fleurs taill
sur le bol en pierre ; certains portent grav le nom
de leur acheteur. Comonfort, dans ltat de
Guanajuato, est un autre endroit reconnu pour ce

travail artisanal. Aprs avoir slectionn la matire


premire dans les anciennes carrires, lartisan taille
grossirement la pierre avant daffiner petit petit son travail grce lutilisation de quelques instruments simples mais efficaces. Louvrage artistique de certains artisans dpasse souvent un simple travail artisanal.
Les molcajetes ne sont pas tous fabriqus en
pierre ; certains sont en grs. On est souvent surpris par la ressemblance qui existe entre les rcipients vendus dans les marchs de la rgion de
Totonacapan dans ltat de Veracruz, et les vestiges archologiques quon trouve encore dans la
zone. Il sagit de rcipients concaves trois pattes
; lintrieur est ray afin que la superficie rugueuse
permette de broyer les chiles et les tomates qui
serviront laborer les sauces. Lextrieur est parfois peint la main de motifs floraux.
Le comal est un autre ustensile usage quotidien. Cette plaque ronde en terre cuite ne sert
pas seulement cuire les tortillas, mais aussi
griller certaines prparations culinaires, comme les
mextlapiques qui sont envelopps dans des feuilles
de mas. La plaque peut tre mise directement sur
les braises ; pour une cuisson plus lente, on dposera sur la plaque de petits pichets remplis deau
qui attnueront la chaleur. Les comals sont de dimensions varies : une grande matrise dans le travail est ncessaire pour les trs grands car il faut
tendre soigneusement la terre et les cuire sans
quils se cassent ; la qualit de la plaque dpend
galement de la grosseur et de lhomognit de
la cuisson.
Le travail de poterie sexprime surtout dans les
casseroles, les rcipients concaves et les pichets; il y
en a pour tous les usages. Une casserole ouverture troite sera utilise pour cuire les haricots secs,
car il faut que leau se consume trs lentement. La
prparation des sauces paisses qui accompagnent
les ragots (moles) requiert de rcipients profonds;

191

il en existe qui peuvent contenir une quantit de


cinq vingt kilos ; les parois sont paisses pour que
la sauce ny adhre pas et ils sont munis de quatre
anses afin de les transporter plus facilement. Les
grands pichets servent souvent prparer une infusion, du chocolat ou du caf tandis que les petits
sont utiliss comme tasses.
Tous ces lments gnrent une grande crativit chez les artisans. Certains villages et mme
certains tats sont connus pour leur laboration.
Chaque endroit a sa propre marque, ses particularits : ltat dOaxaca, par exemple, est fameux
pour ses poteries vernisses, de couleur verte ;
ltat de Puebla pour son vernissage noir sur lequel sont gravs dattrayants dessins abstraits ;
dans ltat de Michoacn, certains rcipients sont
bords de pointes, comme ceux de Capula ; parfois, des fleurs sont peintes sur la terre cuite avant
lapplication du vernis. Le grs naturel aux tons
rougetres, typique dAtzacualoyan (tat de
Guerrero), permet dlaborer avec trs peu dlments des poteries de grande beaut. Finalement,
ltat de Jalisco est connu pour la fabrication dune
grande bouteille vase au col troit qui conserve
frache leau.
Les instruments en bois : moulinet, cuillre, louche, appareil tortillas, sous-plat, planche dcouper et batte, sont un autre type dartisanat. Les
textiles sont souvent remarquables : les serviettes
et nappes sont brodes et ajoures suivant un nombre infini de dessins. Les brodeuses les plus extraordinaires sont des femmes indignes: purpchas,
mazahuas, otomis, nahuas, huastques et mayas.
Les travaux ajours correspondent aux populations
mtisses des tats du Mexique, dAguascalientes
et de Zacatecas, entre autres. Une femme qui se
respecte enveloppera ses tortillas dans une serviette
propre et brode ; elle couvrira de mme le pichet
ou le panier dans lequel elle aura dpos des aliments vendre sur le march. Casseroles anses,

jarres et autres rcipients fabriqus en cuivre, souvent de vraies pices dart, compltent la liste.
La vannerie est un autre artisanat associ la
cuisine. De petites corbeilles sans anse labores
en bambous, en tiges de palmier et dans dautres
matriaux, servent garder les tortillas lheure
du repas ; celles qui sont labores en roseaux
proviennent de San Lucas Po (tat de Michoacn)
Les paniers sont utiliss pour transporter les marchandises achetes sur le march. Fabriqus avec
des tiges de saule, ils sont de dimensions varies ;
certains sont si grands quils peuvent contenir les
achats de toute une semaine. Tenancingo, dans
ltat du Mexique, est une petite ville qui semploie leur laboration.
Les fibres de jonc servent fabriquer les sacs
provisions, et aussi les petites nattes sur lesquelles sagenouillent les femmes quand elles vont
broyer les chiles. Ces produits artisanaux sont surtout labors dans les zones lacustres o lon
trouve le jonc comme, par exemple, dans les petits villages dIchupio, Pucuaro et San Jernimo
situs sur les rives du lac de Ptzcuaro (tat de
Michoacn), et dans dautres agglomrations qui
se trouvent sur les berges du fleuve Lerma, dans
ltat du Mexique.
Il est important de signaler que le travail artisanal gnre un commerce important de chanes
familiales; il est, en effet, la base conomique de
familles qui, tout entires, se consacrent ce travail. Des personnes de tout ge participent ce
travail: les grands-parents, les parents, et les enfants qui ainsi continuent la tradition. Leur travail
les situe et les identifie socialement et
culturellement. La conservation de la matire premire, avec laquelle ils travaillent, est indispensable pour que ces expressions culturelles ne se perdent pas.
De trs nombreux ustensiles de cuisine ainsi que
des plats qui servent contenir la nourriture de-

192

viennent des lments dcoratifs dans les maisons mexicaines. Les murs des cuisines sont revtus de casseroles en terre cuite de diverses dimensions ; les pichets, les verres, les plats salignent harmonieusement dans les buffets en bois
qui sont lorgueil des matresses de maison.
Ce nest pas seulement dans les ustensiles que
se manifeste le sens esthtique des Mexicains en
relation la table et la cuisine ; il suffit de sapprocher dun march et de voir comment les vendeurs disposent leurs petits tas de graines, de
chiles ou de fruits. Une salade de fves et de nopals est presque irrsistible : ses tons de vert contrastent avec le rouge de la tomate et le blanc
des rondelles doignon. La manire de prparer
un petit pain fourr ou de servir un plat de tortillas farcies la sauce condimente (enchilladas)
leur donne toujours ce petit air spcial qui, audel de la simple nutrition, exalte les sens.
Le sens plastique est prsent dans llaboration mme des aliments. Ainsi, dans les repas de
mariage dans certains villages de ltat de
Guanajuato, cest avec du mas de diffrentes couleurs que lon labore les tortillas sur lesquelles
sera imprime la partie centrale de lpi du mas
ou ltoile que forme la coupe transversale dune
cactace. loccasion de certaines clbrations
importantes, dtonnants colliers labors avec
des fleurs et diffrentes sortes de petits pains seront offerts aux invits de la fte. Mentionnons
aussi la confection des offrandes aux morts qui
se composent daliments, de cierges, de fleurs et
de portraits.
La boulangerie mexicaine a cr une varit
infinie de petits pains sucrs, quant la forme et
la dcoration : ils sont souvent recouverts de
granuls, de coco ray, de chocolat, de sucre fin
ou perl, blanc ou color de rouge, de cassonade,
sans oublier les pains brods en relief des boulangers de Comala (Colima), de San Juan Totolac

et San Juan Huactzingo (Tlaxcala), de Chilapa


(Guerrero), de Tingindn (Michoacn) et
dAcmbaro (Guanajuato), qui sont clbres pour
la sobrit de leurs prparations sucres.
La richesse de la confiserie mexicaine est surprenante : formes, couleurs et saveurs comblent
les sens. Puebla, les talages des magasins dbordent de ptes sucres base dune varit de
patate douce, de sucreries en forme de petits cnes, de petites galettes de Santa Clara, de figurines de pte damandes dcore de ppins de courges. Villa Guerrero (tat du Mexique), cette pte
base de ppins de courge sert la confection
de petites poules, lapins, canards et rcipients qui
sont utiliss dans les offrandes aux morts. Cest
cette mme date que lon labore San Luis Potos et dans la ville dOaxaca, des prparations
sucres que lon fait durcir dans des moules (dulce
vaciado), des figurines en sucre dorge (hritage
arabe) labores avec du sucre et la sve de lorchide Bletia campanulata dorigine mexicaine.
Pendant la semaine sainte, on trouve Zacatecas
et Aguascalientes des friandises en forme de
spirale faites de sucre caramlis aux couleurs
brillantes. Les marchs du quartier de Xochimilco
situ au sud de la ville de Mexico offrent une
grande diversit de fruits cristalliss et pour les
jours des morts, des ttes de mort en sucre, dcores de filigranes de couleur.
Cest ainsi que chaque population, chaque village, chaque famille productrice, qui participe
cet ouvrage, construit sa propre identit, et que
tous, unis, caractrisent le Mexique. Ce quils
crent de leurs mains voyage mme au-del des
frontires, pour que ceux qui vivent loin de leur
patrie dorigine rcuprent dans les formes, les
couleurs et les saveurs, un peu de ce que les circonstances les ont forcs laisser derrire eux.

Dautres manifestations culturelles, telles que


la posie, la chanson populaire, les recueils
de proverbes et la peinture, ont comme thme
la cuisine, ses ingrdients et ses plats.

La cuisine mexicaine est sans


aucun doute une de celles qui,
dans le monde, tmoignent
dune grande qualit;
malheureusement, la vie
moderne avec ses crises
constantes et ses relations
angoissantes quon appelle
progrs ont entran la
pratique alimentaire quotidienne
de rchauffer des produits en
bocal, en conserve, et rfrigrs,
ce qui a dtruit le sens du got
pour la nourriture. Mais, du
moins ne faut-il pas que nous
perdions les recettes de cet art si
remarquable.
Juan OGorman,
El arte en la cocina mexicana

Depuis lpoque prhispanique, des potes comme


Netzahualcoyotl (1402-1472) se sont rfrs la
nourriture, au mas ou dautres plantes comestibles. lpoque de la vice-royaut, certains crivains, entre autres, Cervantes de Salazar 1513 ?1575) et Bernardo de Balbuena (1561 ?-1627) ont
clbr dans leur posie la cuisine mexicaine. Ce
furent dabord les Espagnols qui contemplaient
avec tonnement les nouvelles terres ; puis les
Croles qui prirent la plume pour chanter les louanges des produits et des aliments mexicains. Un
grand nombre de chercheurs a vu dans ces expressions, laffirmation de lidentit et de lappartenance des descendants des Espagnols qui manifestaient ainsi lorgueil de leur terre natale.
Pendant le dix-neuvime sicle, les crivains spcialiss dans le costumbrisme apportrent de prcieux tmoignages sur la cuisine de leur temps. Dans
des chef duvres, comme Los bandidos de Ro Fro
de Manuel Payno et Astucia de Luis G. Incln, la
nourriture est un thme rcurrent. Une autre tendance cherche tmoigner plus ouvertement ce que
lon a vcu ; cest le cas de Memorias de mis tiempos
de Guillermo Prieto et du Libro de mis recuerdos
dAntonio Garca Cubas. Les voyageurs qui dcouvraient un pays qui venait de conqurir son indpendance fournirent dintressants tmoignages. La
nourriture quils dcrivent runit souvent des lments indignes et espagnols, dj mtisss.
Cette tendance continua au vingtime sicle.
Certains crivains, comme Salvador Novo et Alfonso
Reyes ddirent une partie de leurs uvres au thme
spcifique de la nourriture. Dans son Historia de la
gastronoma, Novo apporte de nombreuses infor-

mations sur ce sujet et met des remarques intressantes qui ont guid dautres chercheurs.
Des historiens, comme Guadalupe Prez San
Vicente, devanant les courants qui considrent
la vie quotidienne et, en particulier, lalimentation
comme une matire digne de passer lhistoire,
se sont tourns vers la cuisine mexicaine et ont
soulign dans leurs ouvrages comment les lments des diffrentes cuisines qui se sont mlangs au cours du temps ont conflu jusqu nous.
Cest dans les annes 20 quest apparue linfluence des courants Folk. Cest alors que certains
anthropologues ont inclus dans leurs recherches
la cuisine et, en particulier, lalimentation, en tant
qulments culturels qui identifient une population ou une ethnie. Depuis, les recherches anthropologiques dans ce domaine se sont multiplies.
La chanson populaire reprend souvent le thme
de lalimentation ; cest pourquoi, en lan 2000, la
direction gnrale des cultures populaires de
Conaculta a dit, sous le titre de El que come y
canta, une anthologie de chansons, en deux
volumes, dans laquelle apparaissent reflts des
sujets comme la campagne et ses produits, divers
ingrdients culinaires et des plats quotidiens et de
fte. En outre, de nombreux proverbes font allusion ce mme thme.
Dans les peintures murales des villes archologiques, telles que Teotihuacn et Cacaxtla, sur les basreliefs et dans les manuscrits anciens, il nest pas rare
de trouver des allusions la nourriture ; la prsence
du mas est particulirement rcurrente. Dans la description picturale du paradis originaire de
Teotihuacan, une abondance de vivres est signe de
bien-tre et de rjouissance ; les produits de la pche sont reprsents de mme que des plantes
comme le mas, le cacao et lamarante, entre autres.
Un grand nombre de toponymes indignes inclut
des plantes et des animaux comestibles: Nopala,
Tecnochtitln, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas,

193

Zapotn, Chiltepec, Zentla, pour nen citer que quelques-uns. Dautres toponymes sont mtis : Zacatln
de las Manzanas, Ixtapn de la Sal, Nogales, Parras,
Playa Limn dans ltat de Tabasco, Chachalacas.
Plus tard, les peintres espagnols et croles voulurent faire connatre au monde la ralit amricaine. Dans les tableaux qui font rfrence la
race, beaucoup de scnes de famille ou de murs
reprsentent des femmes broyant le mas, des
hommes extrayant le suc de lagave dans une calebasse, des tals de fruits merveilleux, avec leur
nom crit par le peintre : avocat, sapote, cacahute, calebasse, corossol, anone, ananas, et
autres produits indignes. La nourriture est un
thme constant : on boit du chocolat, les femmes
prparent des beignets, les enfants mangent une
bouche de tortilla ou un morceau de pain.
Cette tendance se poursuit tout au long du dixneuvime sicle. Le thme dun tableau anonyme,
qui date du commencement du vingtime sicle,
est une table abondante o les aliments sont disposs dune manire exquise. Les spcialistes en
nature morte, comme Agustn Arrieta, offrent de
prcieux tmoignages qui permettent de reconstituer les coutumes alimentaires : pains, desserts,
fruits, lgumes, pichets, pots chocolat, moulinets, casseroles, rcipients en verre. Dautres ont
reprsent des femmes qui vendent des eaux rafrachissantes dans de grands rcipients de terre
cuite et qui sadressent coquettement aux clients.
Des peintres autochtones et trangers comme
Pingret, se tournent vers les cuisines en tant quespaces qui parlent dune poque et qui particularisent une culture.
Les lithographies de cette poque montrent
galement des scnes, soit dans les villes, soit dans
des villages perdus, o il nest pas rare de voir une
indigne aux seins nus en train de broyer des chiles.
Ces thmes se retrouvent dans la photographie
artistique et testimoniale qui sest dveloppe au

milieu du dix-neuvime sicle. Les habitudes alimentaires du Mexicain sont, sans aucun doute,
un des lments qui attirent le plus lattention et
qui lidentifient.
partir de la Rvolution mexicaine de 1910,
un groupe remarquable de peintres refltrent,
dans leur peinture murale et leur peinture de chevalet, des scnes dans lesquelles lalimentation
tait le principal lment. Dans les lithographies
de certains artistes qui appartenaient lAtelier
de la graphie populaire, le mas est un thme constant, symbole de la campagne et du paysan, de
lunion de lhomme avec la terre, de laliment
comme produit du travail, et finalement, comme
un des signes de lidentit du Mexicain.
Par ailleurs, il faut souligner les peintures murales de Diego Rivera qui sont conserves dans le
Palais national, dans lesquelles, partir de documents historiques a t reconstitu le grand march de Tlatelolco. On peut y admirer les grisailles
qui montrent la rcolte du cacao et les diffrentes
phases qui mnent llaboration du chocolat.
Le processus de culture du mas ou bien les femmes rduisant les grains en poudre sont dautres
lments picturaux. Dautre part, Rufino Tamayo,
Nishizawa, Olga Costa et plusieurs reprsentants
de lcole nave ont souvent choisi la cuisine et
ses ingrdients comme thme.
La grande richesse culturelle de la cuisine mexicaine est un lment important qui renforce lidentit et qui sinsre dans le contexte international
partir de propositions originales. Sa grande acceptation et sa prsence de plus en plus notable dans
le monde entier lui ouvrent de vastes possibilits
conomiques et commerciales. La cuisine mexicaine traditionnelle est, en fait un facteur de dveloppement pour le pays.
Le mouvement conomique que gnrent la production et la consommation des aliments est incontestable. Il en est de mme pour les produits darti-

194

sanat qui agrmentent les cuisines et les tables. Les


ftes et les clbrations, centres en partie sur la
nourriture, favorisent la vente daliments prpars
dans les marchs, les restaurants modestes et de
luxe, et dynamisent les changes conomiques.
En ce qui concerne la production, il faut souligner que lagriculture effectue niveau individuel, dans le champ de mas, est, en termes conomiques et cologiques, plus productive que
celle pratique sur de grandes ou moyennes extensions de terre. Daprs un rapport du Dpartement dagriculture des tats-Unis dAmrique
mis en 1998, la production agricole petite
chelle maintient la diversit (biologique, agricole,
culturelle et de paysage) et gnre de nombreux
bnfices concernant lenvironnement (elle favorise, en fait, une gestion responsable concernant
le sol, leau et la vie ltat sauvage) ; elle dclenche des perspectives conomiques plus quitables, maintient une gestion personnalise des aliments et est vitale pour lconomie dun grand
nombre de rgions. 68
Le dveloppement de lagriculture organique
au cours de ces dernires annes est encourageant
pour les cultures indignes qui, traditionnellement,
se consacrent aux travaux des champs. En 1996, il
y avait 13 000 producteurs organiques au Mexique ; plus de 33 000 ont t enregistrs en lan
2000. Dautre part, la superficie cultive de cette
manire a augment de 23 000 plus de 100 000
hectares dans le mme laps de temps. Cette reconversion de la production agricole des principes agrocologiques se doit principalement aux
peuples indignes .69 Cette production apporte
des revenus quivalant des millions de dollars
pour le Mexique et les familles paysannes.
Parmi les cultures menes bien suivant ces techniques, on trouve quelques plantes natives, telles
que la vanille, et dautres, comme le caf, qui se
sont intgres il y a deux sicles. Le caf organique

mexicain reprsente 20% du volume total du caf


produit dans le pays; il est export en Allemagne,
en Hollande et aux tats-Unis dAmrique.70 La cooprative Tozepan Titaniske (Nous vaincrons par
lunion, en langue nahuatl), qui fonctionne depuis
25 ans, a reu des prix lchelon national et international, tel que le prix au mrite cologique (2001)
dcern par le Gouvernement du Mexique. Cette
mme cooprative runit quatre mille producteurs
de piment de ltat de Tabasco, qui gnrent 30 %
de la production nationale.
Actuellement, les Indignes pratiquent des formes de culture organique identiques celles des
Indignes prhispaniques ; ils ont, en effet, conserv les anciennes connaissances et les ont actualises. Les Chinantques de ltat dOaxaca ont
toujours respect lenvironnement dans lequel se
dveloppe leur culture. Cest en 1975 que ces communauts se sont organises en cooprative et ont
commenc cultiver et produire de la vanille (kuo
li gm, dans leur langue) de manire organique, respectant les rythmes de la nature. Les producteurs
de cette vanille de toute premire qualit ont reu
en lan 2000 le prix italien Slow Food.
En lan 2000, le prix Slow Food a t galement dcern Arturo Chacn et Catalina Rosas
(tat de Michoacn) qui ont pris tche la rcupration du poisson blanc, une espce dont limportance conomique et culinaire remonte la
priode prhispanique.
Lorganisation Alternativas, S.A. (Prix Slow Food
2002) a encourag la culture damarante dans la
valle de Tehuacn ; grce son appui, les expriences se sont multiplies dans dautres rgions
du pays, comme Zimatln (tat dOaxaca) o a
t cre la cooprative Centotl. tant donn
que cette plante peut endurer des priodes prolonges de scheresse, sa culture dans des zones
semi-arides constitue un appui considrable pour
lalimentation de diverses communauts. La pro-

duction damarante qui est utilise dans llaboration daliments, est une source de revenus pour
ceux qui la cultivent et la rcoltent.
La demande de produits organiques et de produits traditionnels en gnral est de plus en plus
importante dans les villes. Aires de campo , une
autre organisation civile, appuie la vente de tortillas labores avec des mas indignes, de chocolat artisanal, de marmelades de fruits autochtones, comme le tejocote (fruit de laubpine amricaine) et la prune indigne, ainsi que dautres produits. Ils veillent ce que les producteurs reoivent un juste paiement pour leurs produits. Ce type
dexpriences, qui se multiplient, montrent que les
produits organiques et traditionnels peuvent aider
renforcer le travail des champs, viter lmigration et conserver dans ces rgions, les expressions
culturelles des habitants.
Un certain concept de tourisme moderne, qui
cherche harmoniser cette activit avec lenvironnement et les cultures traditionnelles, encourage
la mise en place, dans certaines rgions du Mexique, de visites et dateliers qui permettent aux touristes nationaux et trangers de mieux connatre
la cuisine traditionnelle. Cela constitue une autre
source de revenus pour les communauts.

sicle, et utilisent des ustensiles comme des


marmites en fonte. On observe le mme phnomne
dans les colonies japonaise et allemande qui se sont
tablies dans ltat de Chiapas.
2

Certaines communauts mexicaines situes


lextrieur du territoire national arrivent sintgrer et
parler la langue du nouveau pays, et cependant, ils
conservent certains aliments et certaines
prparations; en ce qui concerne le rgime
alimentaire, le mme phnomne surgit chez certains
groupes tablis au Mexique. Cest le cas des Italiens
qui au XIX sicle ont fond une colonie Chipilo
dans ltat de Puebla; ils conservent cependant des
plats traditionnellement italiens alors quils sont
authentiquement mexicains. Il en est de mme avec
la colonie franaise situe dans lagglomration de
San Rafael, dans ltat de Veracruz qui, dans la vie
quotidienne et aux jours de fte, laborent certaines
prparations traditionnelles qui datent de plus dun

11

Idem, pp. 61-62


Voire Bernardino de Sahagn dans Historia de las
cosas de la Nueva Espaa et Diego de Durn,
Historia de las Indias de la Nueva Espaa, entre
autres.

* Au Mexique, lorganisation du territoire est base


sur deux niveaux dadministration locale constitus
par les 32 Etats (y compris le District Fdral) et
2,418 municipios. La plupart des municipios se
composent dun chef-lieu, sige du pouvoir
municipal, et de nombreuses agglomrations
voisines. Le nombre dhabitants qui appartiennent
un municipio est en moyenne 38,000. Les
municipios sont administrs par un prsident
municipal (pouvoir excutif) et les membres du
conseil municipal (pouvoir lgislatif).
12

Voir AA.VV., Cuerpos de maz : danzas agrcolas de


la Huasteca.

13

Il sagit de la Vierge de Guadalupe, un des symboles


religieux les plus importants pour les Mexicains.

14

Vito Teti, Amrica y los americanos dans le


Mezzogiomo italiano, dans Estudios sobre el
hombre, p. 76

Johanna Broda,La etnografa de la fiesta de la


Santa Cruz: una perspectiva histricaet Catherine
Good Eshelman, El ritual y la reproduccin de la
cultura: ceremonias agrcolas, los muertos y la
expresin esttica entre los nahuas de Guerrero en
Cosmovisin, ritual e identidad de los pueblos
indgenas de Mxico, pp. 165-238 et 239-297
respectivement.

15

Cit dans Amparo Sevilla, Cuerpos de maz: danzas


agrcolas de la Huasteca, p. 24

Idem, p. 76

16

Voir page 13 et biblographie

Selon le recensement des tats-Unis dAmrique de


lan 2000, ltat de Californie possdait 33.8 millions
dhabitants. La population officielle dorigine
mexicaine slevait 8 455 926 habitants, ce qui
quivaut 25 % du total et 70.8 % de la
population dorigine hispanique en Californie. Ce
chiffre ne cesse de crotre. La plupart vivent dans les
zones qui correspondent aux consulats de Los
Angeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San
Francisco, Sacramento, San Jos et Calxico.
(Information fournie par Alfonso de Mara y
Campos, consul gnral du Mexique San
Francisco.)

A cette poque-l Jos Iturriaga de la Fuente tait


Directeur Gnral des Cultures Populaires, et en
2003 il reu le Prix Slow Food pour avoir conu et
promu la publication de ces livres de recettes,
resultat du travaille de plusieurs chercheurs et
promoteurs communautaires.

17

Albino Mares Tras, Comida de los Tarahumaras,


Conaculta/Direccin General de Culturas Populares,
Mxico, 1999. Col. Cocina Indgena y Popular, nm 7.

Notes
1

Lenqute que Mund Amricas a effectue en aot


2003 a t applique sur tout le territoire national
1200 personnes. Selon le rapport que le prsident
de cette entreprise, Daniel Lund, a remis la
coordination du patrimoine culturel, dveloppement
et tourisme, la question:tes-vous orgueilleux
dtre mexicain?, 88% rpondirent quils ltaient.
la question:tes-vous satisfait ou non du
fonctionnement de lconomie au Mexique?,
uniquement 19% rpondirent tre trs satisfaits ou
satisfaits. Finalement, la question : tes-vous
satisfait ou non de la dmocratie au Mexique?, 17
% acceptrent tre trs satisfaits ou plus ou moins
satisfaits. Quand, en septembre, les mmes
personnes furent de nouveau interviewes en vue de
savoir ce qui les rendait orgueilleux dtre mexicains,
la majorit manifesta un orgueil circonscrit dans le
quotidien, spcifiquement dans la beaut du
Mexique (le plaisir de voyager, de rendre visite leur
famille et de profiter de leurs vacances), dans la
famille proche ou mme assez loigne (lappui de
leurs consanguins), et surtout dans la nourriture (la
satisfaction de manger, de boire, de partager la table
familiale).

Voir. Marilyn Tausend et Miguel Rvago, Cocina de


la familia
Cristina Padilla, La Frontera es una lnea de aromas
y saboresen Patrimonio Cultural y Turismo,
Cuadernos 4, pp. 64-65

195

18

Idem, p. 27.

19

Voir Adriana Fabiola Snchez et Francisco Mayorga,


Recetario indgena de Chiapas.

20

Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos


de Juchitn, Oaxaca, p. 113

21

De Mxico al mundo, pp. 9-105.

22

Idem, p. 10

23

Idem, p. 15

24

Voir son livre Dictionary of Usual Plant, 3me edition,


Rodale Press/Book Division, Pensilvanie 1975.

25

Miguel Len Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11

26

Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas


dans De Mxico al mundo, p. 19.

27

Aguilar, Illsey y Mariellle,los sistemas agrcolas del


maz y sus procesos tcnicos,dans Sin maz no hay
pas, p. 85.

28
29

Voir David Barkin, El maz y la economadans Sin


maz no hay pas et Viola Margolis, Seeds of change.
Guillermo Bonfil Batalla, El maz, fundamento de la
cultural popular mexicana p.5.

31

Emily McLung de Tapia, La domesticacin del


mazdans Arqueologa Mexicana, pp. 34-39.
Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica
del maz mexicano dans Arqueologa Mexicana, p.
17.

33

Voir Ortega Paczka, El maz como cultivo dans Sin


maz no hay pas.

34

Bruce Benz, Diversidad y distribucin prehispnica


del maz mexicano en Arqueologa mexicana, pp.
17 et 20.

35

Rafael Ortega Paczka, idem p. 131.

36

Idem p. 129

37

Idem p. 152

48

49

Idem, p. 85.

30

32

47

Miguel Othn de Mendizbal, Les estimulantes en


la comida indgena dans Influencia de la sal en la
distribucin geogrfica de los grupos indgenas de
Mxico, pp. 323-324

Luis Alberto Vargas,

Los mexicanos y las plantas, dans Lo que Mxico dio


al mundo, p. 17.
50

Voir Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto


ecolgico y cultural de la industrializacin del Alto
Lerma.

51

Pour en savoir plus sur les herbes medicinales et comestibles voir Xavier Lozoya, La herbolaria en Mxico,
Conaculta, Mxico, 1998 (Col. Tercer Milenio) et

Xiuhpatli, Herba officinalis, Secretaria de Salud/


Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico,
1999.
52

Roberto Williams Garca, La diosa de la sal: los


mbitos de la mitologa y el simbolismo, p. 370

53

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel


Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74.

54

Eusebio Dvalos Hurtado, Alimentos bsicos e


inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6

55

L. Miguel Morayta M. et all, Presencias nahuas en


Morelos, p. 37

Historia de las Indias de Nueva Espaa e Islas de tierra


firme, 1, 1, chapitre XX, p. 178.

56

39

Marcos Sandoval,El maz y los pueblos indios en


Sin maz no hay pas, p. 65.

Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 et


214

57

40

Juan de Torquemeda, Monarqua Indiana, tome 1,


chapitre LIII, p. 167.

Alejandro Marroqun, La ciudad mercado (Tlaxiaco),


p. 177.

58

41

Alvarado Tezozomoc, Crnica mexicana, chapitre


XXXII, pp. 329-330.

42

Durn, Historia de las Indias de Nueva Espaa, p. 138

43

Jos de Acosta, Historia natural y moral de las Indias,


pp. 177-178.

44

Bernardo de Sahagn, Historia general de las cosas


de la Nueva Espaa, dixime livre, chapitre XVIII, p.
614.

46

Bernardino de Zahagn, op. cit., huitime livre, chapitre XIII


Voir AA.VV., Historia natural o jardn americano, p.
120.

196

Idem, pp. 218-219

59

Voir Herman J. Viola et Carolyn Margolis, diteurs,


Seeds of change

60

Vito Teti, Amrica y los americanos en el


Mezzogiomo italiano dans Ensayos sobre
alimentacin y culinaria, p. 57

61

Idem, p. 60.

62

Idem, p.

63

Idem, p. 65

64

Voir Cristina Barros et Marco Buenrostro, Amaranto.

65

Voir Martn Gonzlez de la Vara, Historia del chocolate,


et Sophie D. Coe et Michel D. Coe, La verdadera
historia del chocolate.

Tlilxchitl dans Arqueologa Mexicana

67

Heriberto Garca Rivas, Ddivas de Mxico al mundo,


pp. 85-86

68

Victor M. Toledo,El mito de la escala: la superioridad


del la pequea produccin familiar, dans Ecologa,
espiritualidad y conocimiento, p. 126.

69

Victor M. Toledo, Tomar caf es tomar conciencia: la


agroforestera indgena en Mesoamrica, p. 91.

70

Le Mexique est le cinquime producteur mondial de


caf. En lan 2000, on a rcolt un total de 350 000
tonnes dont 47 500 sont du caf organique. (Source:
FAO STATISTICS)

Gernimo de Mendieta, Historia eclesistica indiana,


tome I, chapitre XVIII, p. 220

38

45

66

Les pressions

Les communauts indignes ont


mis en uvre leurs connaissances
ancestrales dans la production
daliments organiques. Les
producteurs commerciaux
daliments organiques font
gnralement partie des
communauts indignes.

Dans la culture alimentaire des Mexicains


confluent la vision du cosmos des peuples
indiens et mtis, les rites crmoniels, les liens
communautaires qui renforcent lidentit et
le tissu social, ainsi que des expressions artistiques comme la musique, la danse et les produits dartisanat. Les systmes de culture privilgient, en outre, une diversit en harmonie avec les cosystmes -noublions pas que
dans le champ de mas peuvent coexister quatre-vingts espces de plantes distinctes. Cet
ensemble de manifestations intgre un systme culturel prsent dans des milliers de
communauts et dans des millions de foyers,
lintrieur et lextrieur du territoire national. Nanmoins, la culture alimentaire affronte certaines menaces qui pourraient provoquer un dclin culturel et une perte de savoirs pour le monde.
LA DESTRUCTION DE LENVIRONNEMENT NATUREL

a richesse de la cuisine traditionnelle mexicaine


dpend surtout de la biodiversit, car cest dans
lenvironnement quelle puise les lments de rcolte, pche et chasse qui accroissent ses possibilits culinaires saisonnires; cest pourquoi toute
dtrioration de lhabitat naturel a sur elle des effets ngatifs. Le Mexique occupe la quatrime
place dans le monde quant la richesse de sa
biodiversit, mais, parmi les pays qui souffrent de
dforestation, il occupe la seconde place aprs le
Brsil. Entre 2001 et 2002, le pays a affront une
perte forestire de 1.2 million dhectares.
Cette destruction se doit surtout la dforestation clandestine de grandes extensions de terre
qui seront utilises pour llevage intensif et pour

des cultures agricoles usage commercial ; cette


destruction na pu tre enraye jusqu prsent.
La pauvret, qui affecte de plus en plus de nombreux groupes indiens, propritaires de grandes
tendues boises et de forts vierges, les a contraints vendre leur bois prcieux des prix drisoires afin de pallier leurs problmes les plus urgents. Dautre part, lurbanisation contribue galement la dforestation.
Se rfrant ltat de Yucatn, Miguel ngel
Marmolejo synthtise un fait valide actuellement
dans lensemble du pays. Le peuple maya, affirmet-il, est un extraordinaire connaisseur des ressources naturelles biotiques et abiotiques qui a su
interprter, partir de sa vision du monde, les phnomnes naturels et a su maintenir une relation
harmonieuse avec son environnement. Il ajoute,
cependant, que les prcaires conditions de vie qui
rgnent dans les zones rurales contraignent les
paysans exercer une plus forte pression sur les
cosystmes naturels, travers la prolifration de
monocultures, lurbanisation des terres ctires et
forestires, llevage intensif, lextraction dmesure de matires premires usage industriel, le
commerce illgal des bois prcieux et des animaux
menacs dextinction, entre autres.1
Ce qui sest, en partie, rompu, cest la vision
du cosmos indigne et le caractre sacr de sa
relation avec la nature. Jadis, les Indiens demandaient aux dieux la permission de chasser et de
manger les animaux ; aujourdhui, la chasse seffectue indistinctement pour deux raisons : la perte
de la relation sacre avec la nature et la situation
conomique qui pousse les habitants des zones
rurales chasser pour vendre leurs produits sur
les marchs. Un autre problme drive de la chasse

197

sportive effectue par des gens qui nappartiennent pas aux communauts.
En ce qui concerne les animaux comestibles,
Jos C. Ferrer constate que ltat de Quintana Roo
est riche en animaux forestiers : cureuil, tatou,
lapin, sanglier, cerf, iguane, blaireau et un certain
rongeur amricain (tepezcuintle), ainsi quen
oiseaux comme le dindon de la montagne, la caille,
le faisan, et autres. Il ajoute, cependant, que la
prsence de plusieurs espces a considrablement
diminu tant donn le braconnage abusif danimaux sauvages ; ce fait limite en partie la tradition de lart culinaire, car la communaut ne chasse
plus pour sa propre subsistance, mais pour pallier
par la vente la situation conomique du chasseur et de sa famille.2
La mme situation se retrouve chez les Mixtques qui habitent ltat de Puebla. Il est traditionnel, pour cette culture, de manger par got divers
insectes. Les larves du papillon, celles dune certaine varit de chenilles et de plusieurs espces
de scarabe, les punaises volantes, les fourmis
lpoque o elles sont ailes, reprsentent pour
eux une importante source de protines.
Depuis quelques annes, il est difficile de faire
appel ces aliments ; en effet, comme le signale
Rodrigo Vzquez Peralta, originaire de cette rgion,
il nexiste pas de mesures qui permettent dexploiter plus rationnellement notre richesse naturelle. La dprdation est dmesure. Si la rcolte
est bonne, une partie se destine lautoconsommation et lexcdent se vend sur le march
dAcatln, cependant, la quantit qui se commercialise est de plus en plus importante, ce qui provoque la diminution des espces et un rgime alimentaire de plus en plus restreint chez les Indiens et les

paysans. Ce nest pas lignorance du cycle vital des


insectes et de la manire de les prserver, mais bien
la pauvret qui entrane leur disparition.
La situation est identique dans la rgion lacustre du haut plateau. Jusqu la moiti du XXe sicle, ces cosystmes taient la base de nombreuses expressions culturelles et sources fondamentales dalimentation. Cest partir de cette
poque que le dveloppement urbain, lutilisation
de leau dans les processus industriels et la taille
des forts ont occasionn lasschement dtendues deau, comme la lagune de Lerma situe dans
ltat du Mexique. Ce desschement a t provoqu par la mise en excution du plan Lerma qui
utilisait leau des sources de cette zone lacustre
afin dapprovisionner la capitale du pays. La production agricole de ces terres fertiles a t petit
petit abandonne en vue dautres activits; cest
cette poque, en effet, qua t implant le couloir industriel Lerma-Toluca.
San Mateo Atenco, une agglomration situe dans le bassin de Lerma, la plupart des habitants provenaient de familles de pcheurs et de
chasseurs ainsi que de collecteurs de faune et de
flore aquatique, des mtiers qui se transmettaient
de pre en fils.Les espces lacustres comestibles
taient abondantes et se pchaient toute lanne
: crevettes deau douce, clovisses, carpes, grenouilles ainsi que des espces indignes : ahuilote,
ajolote, atepocate, cucaracha, charal, espejillo,
habita, juil, et mojarra. La pche et la rcolte de
cette faune aquatique rclamaient la mise en
uvre de techniques, dustensiles spcifiques et
de connaissances ancestrales. La nourriture toute
particulire labore partir de ces produits tait
dorigine nettement prhispanique.3
Cet tat de choses se retrouve dans de nombreux endroits lacustres, comme Xochimilco et
Tlhuac dans la capitale du pays, et Chapala
(tat de Jalisco). Le cas de la petite ville de

198

Ptzcuaro (tat de Michoacn) est diffrent. Dans


cette rgion, le principal facteur de la perte des
espces comestibles se doit lenvasement des
eaux du lac, produit de la dforestation de la zone
montagneuse qui lentoure. Il en rsulte une
baisse considrable dans la rcolte de toutes les
espces de poissons et, en particulier, celle du
poisson blanc, une des spcialits culinaires les
plus dlicates de cette rgion.
La situation est similaire dans les rgions situes dans le nord du pays. Chez les indignes
huichols, lamarante a toujours t considre
comme un aliment aux connotations sacres ;
cest par ailleurs une plante extraordinaire pour
la qualit de ses protines riches en aminoacides.
Nanmoins, aucune des familles indignes qui ont
t contactes en vue de llaboration du cahier
de recettes, Recetario huichol de Nayarit, na
maintenu vivante la production de lamarante.
Dans les communauts comme Guadalupe
Ocotn, cette disparition se doit principalement
laridit provoque par la taille dmesure dans
les forts, et lrosion subsquente des terrains
de culture ainsi qu la non-transmission des
connaissances relatives aux cultures traditionnelles dans les populations indignes de la rgion.4
Ces dernires annes, soixante-quinze pour
cent de la vgtation qui existait auparavant dans
la sierra de Santa Marta, au sud de Veracruz, ont
disparu. Ce phnomne se doit au systme dlevage intensif qui sest dvelopp dans la deuxime
partie du XXe sicle, et qui sest tendu dans les
forts vierges et les champs en friche. partir de
ce moment, les nouveaux colons, leveurs de btail, ont dbois la fort vierge et ont lou les
terres aux indignes pour semer des fourrages.
Ces derniers, qui ont d accepter par besoin, revendent lherbe aux mmes leveurs.
Auparavant, les indignes trouvaient leur subsistance et mme quelques excdents quils pou-

vaient commercialiser, partir de quatre lments


: les bois, la fort vierge, les terrains en friche, le
champ de mas et le petit espace derrire leur
maison. Une famille salimentait avec un champ
de mas de deux hectares et des produits quelle
obtenait dans la fort et dans les rivires ; les excdents de mas taient utiliss pour lengraissage
de cochons quelle vendait par la suite sur les
marchs.5
La fort tait abondante en cerfs, sangliers, tatous, iguanes, cailles et autres espces animales
autochtones: saretes, marines, cuakekes, tepezcuintles, chachalacas, et on pouvait aussi trouver
des poissons, escargots et crevettes deau douce,
raconte Fermina, une indigne nahua de cette rgion : [] y a plus rien, ma fille, y a plus rien
trouver dans la montagne, ils font disparatre tout,
ils en font champ de mas et y mettent la hache et
cen est fait avec tout, ce moment mme ils en
finissent avec tout, le village va devenir bien triste,
il ny a plus rien pour nourrir lestomac, je suis bien
triste pour mes petits enfants 6
Changements dans lutilisation et la possession de la terre
Un problme tout aussi important provoqu
par le changement dutilisation de sol et de possession de la terre est la perte de lidentit: Quand
nous perdons la terre, nous sentons que nous perdons tout, cest comme si on nous laissait sans
maison, sans vtements, sans famille, tout devient
difficile 7 Ce fait rpercute dans les activits
culturelles compte tenu du manque de ressources pour les crmonies et les ftes au cours desquelles la nourriture joue un rle fondamental.
Les indignes kiliwas, qui vivent dans ltat de
Basse-Californie, ne jouissent pas de meilleures
conditions. On leur a dabord enlev la fertile valle Trinidad, un lieu sacr do ils obtenaient les
lments ncessaires pour la prparation de leurs
aliments, et o divers villages, qui partageaient la

Le mas reprsente prs de la


moiti du volume global des
aliments consomms au
Mexique chaque anne;
il apporte la population
mexicaine presque la moiti
des calories dont elle a besoin
Substituer dautres aliments
cette crale provoquerait une
crise totale dans la vie du pays;
en effet, la consommation de ce
grain saccompagne dune
norme et incommensurable
connaissance populaire. Cette
occurrence obligerait modifier,
jusqu la rompre, une culture
millnaire.
Guillermo Bonfil, El maz

mme tradition culturelle, clbraient leurs crmonies et leurs ftes. Actuellement, malgr une
influence externe de plus en plus forte, la base de
leur alimentation reste lie aux traditions culturelles hrites de leurs anctres; cependant, la
cueillette et la rcolte des aliments sont affectes
par des incendies provoqus intentionnellement et
les pages [pour parcourir le territoire qui leur appartenait autrefois] que les indignes ne peuvent
pas payer.8
Les changements structuraux lchelon mondial ont transform les changes commerciaux et
impos de nouvelles rgles travers des mcanismes comme les accords de libre change.
En ce qui concerne les aliments qui sont le rsultat du travail agricole, nous avons vu que le
panorama nest pas trs encourageant pour la
milpa, cette unit agricole axe sur le mas, qui
apporte la plus grande partie de la subsistance alimentaire pour des millions de familles mexicaines.
La substitution des cultures traditionnelles pour
des cultures de type industriel, comme celle du
sorgho ou des olagineux, qui envahissent le pays
depuis 1970, a provoqu de considrables importations de deux grains essentiels dans le rgime
alimentaire mexicain : le mas et le haricot sec, qui
sont les deux crales cultives traditionnellement
dans la milpa ou champ de mas. Il sen est suivi
que ces grains ne sont plus sems, mais achets,
car ils cotent apparemment moins chers que ceux
que ces mmes paysans pourraient le cas chant
obtenir sur leur parcelle.
Cette situation sest aggrave au cours de ces
dernires annes et, surtout, partir de la mise en
vigueur de lAccord de libre-change nord-amricain (ALNA) sign entre le Mexique, les tats-Unis
dAmrique et le Canada. En 1990, la moyenne
annuelle des importations vers le Mexique des dix
produits agricoles de base (mas, haricot sec, bl
et orge, entre autres), slevait 8.7 millions de

tonnes ; cependant en lan 2000, les importations


ont atteint 18.5 millions de tonnes. Autrement dit
ont t imports 95% du soja, 59% du riz, 49%
du bl et 25% du mas qui sont consomms dans
le pays.
Au Mexique, partir de la signature de cet accord de libre-change, plus de dix millions dhectares de cultures ont t perdus et plus de quinze
millions de paysans ont migr, surtout, vers les
tats-Unis dAmrique.9
Avant cet accord commercial, les importations
annuelles de mas slevaient en moyenne 2.5
millions de tonnes; en 2003, cependant, plus du
triple a t import, savoir, 5.3 millions de tonnes de mas jaune et 2.7 millions de tonnes de
mas bris (apte pour le btail). La diffrence de
prix entre le Mexique et les pays exportateurs a
provoqu que le mas mexicain ait perdu 64% de
sa valeur et que sa production se soit abattue.
La baisse du prix du mas au Mexique est due,
en grande partie, la rduction des appuis gouvernementaux lgard des produits agricoles ;
aux tats-Unis, par contre, la loi de scurit agricole et dinversion rurale 2002-2011, dcrte en
2002, a augment de 40% les subsides agricoles
moyennant un systme dappui direct aux producteurs de grains de base, et a garanti les prix de
tous les produits. Cette situation saggravera
dautant plus quen 2008, les portes de lALNA
souvriront sans aucune restriction.
Dautre part, le systme dapprovisionnement
urbain rpercute sur la production agricole traditionnelle. Les chanes de supermarchs, de mme
que les marchs populaires, privilgient les produits standardiss. Ils offrent des varits de crales dont la taille et laspect sont uniformiss et
la caducit dtermine. Cest ainsi que la culture
de certains produits est favorise et que le paysan
qui sme de manire traditionnelle sur de petites
tendues est exclu du march.

199

Il faut reconnatre finalement que le travail de


ceux qui se sont consacrs lagriculture pendant
de longues gnrations nest pas valoris et que
se perdent plusieurs varits de grains, lgumes
et fruits qui sont le rsultat de la slection gntique ralise par les indignes et les paysans au
cours de centaines dannes.
Par ailleurs, ces produits alimentaires qui avaient
des applications diverses dans la cuisine traditionnelle, offraient, selon les saisons de lanne, toute
une gamme de saveurs et de consistances.
LMIGRATION
Dans les annes 50, les paysans migraient gnralement vers des rgions proches de leurs communauts en vue de raliser un travail agricole
temporaire et ils revenaient dans leurs lieux dorigine o, pendant le reste de lanne, ils soccupaient de leurs propres rcoltes et de la vie crmoniale de la communaut; par contre, partir des annes 60, ils ont commenc sloigner
de leurs villages originaires pour des sjours de
plus en plus longs, et souvent mme permanents.10
Le Mexique a cess dtre principalement agricole pour devenir un pays urbain dans lequel la
force productrice se trouve essentiellement dans
le secteur secondaire (industrie) et le secteur tertiaire (services) des villes. En dautres mots, moins
de gens dans la campagne pour en alimenter plus
dans la ville.11 Lmigration a videmment touch les populations indiennes; aux environs de
1990, 30 % de la population indigne a t frappe par les processus migratoires ; aujourdhui, le
nombre en est encore plus lev.
Selon les donnes du Ministre de la Rforme
agraire, six cents paysans migrent chaque jour,
soit vers les villes, soit vers les tats-Unis dAmrique. Ces dernires annes, environ quatre millions
de personnes ont abandonn la campagne; main-

tenant, ceux qui se consacrent aux activits agricoles sont, de plus en plus, des enfants : garons
et filles. Ces deux dernires annes, plus de quatre mille paysans ont cess de semer du mas. Une
des raisons principales de cette migration se doit
la baisse du prix de vente des produits agricoles.
Sans compter le problme conomique quelle
occasionne, lmigration provoque de graves rpercussions sociales. Dun ct, les hommes abandonnent les travaux des champs quils reprendront
difficilement ; de lautre, des expressions culturelles, des savoirs agricoles et des valeurs souvent
millnaires sont irrmdiablement perdus pour le
Mexique et le monde. Cest ainsi que, chez les
indignes nahuas de ltat de Morelos, certaines
crmonies, qui avaient lieu diffrents moments
de la production du mas, sont aujourdhui tombes dans loubli cause des nouvelles pratiques
agricoles. Les migrants qui ont sensiblement altr leurs coutumes alimentaires introduisent de
nouvelles formes de consommation lorsquils reviennent dans leurs communauts. Le sens didentit qui sest fractur provoque de srieuses consquences.
Il faut bien admettre que ce qui sest perdu
pour les campagnes est galement perdu pour les
villes ; les habitants des villes et les industries
dpendent des chanes productives, ils dpendent
finalement des travailleurs des champs12
Dans le cas du mas et des autres produits de la
campagne, lenracinement culturel et les diverses
significations lies la vision du monde des peuples indignes font en sorte que ces derniers continuent semer leur parcelle. lheure actuelle,
plus de trois millions de producteurs de mas et
leurs familles vivent de ce travail : pendant la saison des pluies, le mas est cultiv sur environ sept
millions dhectares, cest--dire sur un quart de la
superficie active en saison. Il faut y ajouter les deux
millions dhectares que les paysans sment sur des

200

terres irrigues; ce chiffre reprsente entre 25


30% du total des terres cultives par irrigation.
Limportance du mas est telle que, souvent,
les paysans travaillent dans les grandes villes ou
hors du Mexique dans le but denvoyer de largent leur famille pour lensemencement des
champs. Les membres de la famille financent la
production grce des sommes dargent en provenance de ltranger ou des transferts montaires effectus dans dautres parties du pays.13
Cest ainsi que les paysans continuent semer et
rcolter, et que la population rurale saccrot relativement malgr les conditions adverses.
LES GRAINES

GNTIQUEMENT MODIFIES PEUVENT

AFFECTER LE TRAVAIL DE SLECTION BOTANIQUE QUI SEST


RALIS PENDANT DES SICLES ET QUI A DONN COMME
RSULTAT, LE MAS.

partir de la signature de lAccord de librechange nord-amricain, les importations de produits de base comme le mas, qui sont utilises
pour la consommation humaine et llevage, ont
doubl. Cette ouverture commerciale a encourag la cration de graines gntiquement modifies. Quelque deux millions de tonnes annuelles
de mas transgnique sont actuellement imports des Etats-Unis dAmrique sans que les paysans et les consommateurs sachent exactement
quel mas se trouve dans cette condition.
Cest cet effet que, Montral, dans un rapport dat du 13 avril, date postrieure au Symposium sur le mas et la biodiversit qui a eu
lieu le 11 mars 2004 Oaxaca, le comit consultatif public mixte (CCPC) de la commission de coopration concernant lenvironnement de lAmrique du Nord, a adress au conseil de la commission de lenvironnement : Canada, tats-Unis
dAmrique et Mexique, certaines considrations
et recommandations concernant le mas transgnique au Mexique.

Ces considrations, qui prcdent le rapport


dfinitif, suggrent la ncessit dappliquer un
moratoire aux importations de mas transgnique
au Mexique, jusqu disposer dune meilleure connaissance au sujet des risques pour la sant humaine, lintgrit culturelle des producteurs de
mas au Mexique, et lenvironnement en
gnralCe sont les chercheurs Ignacio Chapela
et David Quist de lUniversit de Berkeley, Californie, qui ont dcouvert la prsence de cette crale altre dans des champs de mas crole.
Le document manifeste, en outre, que les institutions occidentales ont confiance dans les mthodes scientifiques. Les peuples indignes, pour
la plupart, sont sceptiques au sujet de la science
occidentale et ont foi en leurs propres pratiques
et mthodes traditionnelles. Il ajoute que lexcessive dpendance lgard de la mthode
scientifique et les conclusions base scientifique pourraient provoquer la mise lcart des
peuples indignes et de leurs connaissances.
La prsidente du comit consultatif public
mixte (CCPC), Donna Tingley, a affirm que la
prsence des indignes lors du symposium qui
sest effectu Oaxaca, a apport cette discussion si complexe et controverse, un visage
humain. Les spcialistes qui taient prsents ont
appris, et cela est le plus important, que la conservation de la diversit biologique va de pair avec
la protection de la diversit culturelle. Cest pourquoi ils considrent que le problme du mas transgnique doit tre analys dans des runions qui
incluent un nombre identique dindignes et de
paysans, car disqualifier les populations indignes pour leur manire de parler et leurs grades
acadmiques est, selon eux, une forme de discrimination institutionnelle.
La diffrence entre les deux points de vue sest
manifeste quand les spcialistes nont pu rpondre aux intervenants indignes qui parlaient de

Cette attitude ngative a


rpercut sur les indignes qui,
confronts au dilemme de
conserver leur identit ou de
cesser dtre Indiens, imitrent et
rejetrent un grand nombre de
coutumes. Les insectes et les
animaux tranges furent les plus
ddaigns, ce qui affecta le
rgime alimentaire de beaucoup
de paysans qui, manquant de
moyens propres, nont accs
aucune autre source de protines.
De nombreux autres changements
ont t provoqus par des
dvastations cologiques.
La dforestation la chasse
intensive et laugmentation de
la population et la construction
de routes sont venues bout
dune partie de la faune forestire.
Teresa de Mara y Campos,
Presencia de la comida prehispnica

leurs relations avec le mas comme quelque chose


de sacr, le centre de la vie, leur frre, un lment
fondamental de leur dignit et de leur identit. Il
ne faut pas sous-estimer, ajouta Donna Tingley, la
capacit intellectuelle des communauts indignes
de la rgion. Leur connaissance de la biodiversit
du mas sappuie sur six mille ans de pratique, dobservation et de rflexion spirituelle.14
La disparition dune cration humaine aussi riche et admirable que les cinquante varits de mas
est malheureusement possible alors quelles pourraient contribuer la protection alimentaire du
monde grce leur adaptation aux divers cosystmes. Les pertes sont dj trs importantes. Au
cours des cinquante dernires annes ont disparu
certaines familles des varits Celaya (caractristique des rgions basses et des plaines de ltat de
Jalisco), Tuxpeo (propre aux sols dfrichs du tropique la saison des pluies, et certaines zones
subtropicales irrigues) et Tuxpeo Norteo (varits adaptes aux rgions subtropicales sches
du nord du pays, qui taient dans la plupart des
cas en danger) ; ces familles, qui possdaient dexcellentes caractristiques agronomiques, taient
trs productives.
On a galement enregistr des pertes trs importantes dans dautres secteurs de la diversit,
telles de nombreuses races au cycle court
(Appachito, Nal Tel), des familles et certains groupes dans des races extrmement tardives (Tehua
et Jala), certaines formes de Tuxpeo et Chalqueo
et des mas usage trs particulier.15
Ce qui est trs important du point de vue des
cuisines, cest que certaines varits en danger de
disparition ont des utilisations spcifiques. Ce serait le cas des mas utiliss dans llaboration de
pozoles (gros grains cuits dans un bouillon
condiment) et du mas palomero (apte clater).
Dautres varits possdent un caractre crmonial, tel que le mas de couleur violette ou noire

qui, dans certaines communauts indignes


comme les Mazahuas, sert prparer une boisson fermente (xocoatole) utilise dans des crmonies ou un certain moment de lanne comme
la semaine sainte. Dans toutes ces situations, il
sagit de pertes culturelles trs importantes.

Pendant les cinq dernires annes, la consommation de la tortilla a subi une baisse de 20%
alors que son prix a augment de 94%. Quant
aux haricots secs, leur consommation per capita a
diminu dau moins 50%.
LCART ENTRE LDUCATION FORMELLE ET LES SAVOIRS

LES MOYENS DE COMMUNICATION DE MASSE


PRIVILGIENT LES LMENTS QUI SONT TRANGERS

TRADITIONNELS INFLUE SUR LA PERTE DES CONNAISSANCES


AUX

AGRICOLES ET CULINAIRES ET CONTRIBUE LA

CULTURES TRADITIONNELLES ET FAVORISENT LES PRODUITS

TRANSFORMATION DU RGIME ALIMENTAIRE.

INDUSTRIALISS PAR RAPPORT CEUX QUI SONT PRODUITS

Selon le point de vue dun grand nombre dducateurs contemporains, lpanouissement psychologique de ltre humain inclut plusieurs aspects,
entre autres, la responsabilit sociale, lidentit,
les connaissances et la comprhension communautaire. Cet panouissement est le produit de
linteraction de lindividu avec son contexte physique et social.17 Lorsque le systme ducatif formel se dveloppe en marge des pratiques du milieu social de lapprenant, dimportantes contradictions surgissent entre lcole et la communaut.
Il faut galement souligner que lducation est
souvent considre comme une voie qui permet
datteindre une meilleure situation conomique ;
cest pourquoi les personnes qui sont incorpores
dans le systme ducatif sont souvent revtues
dun certain prestige social. Si le pouvoir conomique est aux mains dun secteur qui diffre systmatiquement de la culture de la communaut
de lapprenant, cette dernire associera facilement
les pratiques scolaires des professeurs et des tudiants avec une dvaluation de sa propre culture
familiale et communautaire.18 Les Occidentaux, par
ailleurs, ont lhabitude de considrer leur dveloppement comme un paradigme dont lvolution
historique unique et linaire est susceptible de simposer toutes les autres cultures.
Le Mexique nchappe pas cette situation.
Beaucoup de secteurs ont considr les cultures
indignes et paysannes comme arrires et sus-

DUNE MANIRE NATURELLE.

La manire traditionnelle de manger sest considrablement transforme au cours des trois dernires dcennies. En rgle gnrale, ce sont les
moyens de communication de masse qui provoquent ces changements : ils privilgient les lments qui ne concernent pas les cultures traditionnelles et ils favorisent les produits industrialiss par-dessus ceux qui, produits naturellement,
font partie du rgime alimentaire traditionnel.
Marina Ramrez Mar voit avec proccupation
comment sest transform le rgime alimentaire
des indignes nahuas qui habitent dans le nord
de ltat de Veracruz. La prsence des moyens
de communication de masse, comme la radio et
la tlvision, a provoqu des changements dans
les connaissances qui ont trait lalimentation ;
tel est le cas des familles qui laboraient un pain
de campagne et qui actuellement prfrent le pain
industrialis, les biscuits secs, etc.16
Le directeur gnral du Groupe Maseca, principal producteur mondial de farine de mas et de
tortillas sous emballage, affirme que, paradoxalement, au Mexique, berceau originaire de ce grain,
la chane mas - tortilla est en train de perdre de
son importance face aux produits de substitution,
et que ce fait devrait tre un sujet de proccupation pour nous tous et pour le gouvernement fdral.

201

ceptibles de modernisation. Malgr les efforts


du secteur ducatif pendant ces dernires annes,
les programmes dtudes en vigueur sont gnralement trangers la vision indigne et son
histoire. Bien que les recherches en ethnographie
scolaire montrent quen marge des programmes
officiels, les professeurs sont souvent rceptifs aux
points de vue de leurs lves et de la communaut
dans laquelle ils travaillent, le systme ducatif et
la pression sociale ne favorisent pas le renforcement de lidentit communautaire. Dans la rgion
huastque, par exemple, il apparat que beaucoup
de filles atteignent un niveau scolaire plus lev
que celui de leurs frres et cela, parfois, entrane
une volont tenace dmigrer soit pour poursuivre des tudes, soit, la plupart du temps, pour
chercher du travail et chapper une destine qui
ne concide pas avec leur vision du monde et leurs
aspirations personnelles.19 Cette situation occasionne une grande perte culturelle tant donn
que ce sont les femmes qui transmettent dune
manire naturelle la culture communautaire.
Dans le chapitre concernant les pertes culturelles,
tir du livre Recetario huichol de Nayarit publi par
Conaculta, Jos Rafael Medina mentionne que plusieurs facteurs provoquent la perte culturelle des valeurs huichols, comme lducation que reoivent leurs
enfants, et surtout la prsence de groupes religieux
qui les encouragent dlaisser leurs festivits et crmonies traditionnelles. La transmission orale des
connaissances se perd petit petit et les jeunes qui
adoptent dautres habitudes ne sont plus attentifs aux
conversations et orientations de leurs parents et
grands-parents. Cette situation englobe la modification des coutumes alimentaires de la population
huichol qui inclut dans lalimentation, des produits
consomms surtout dans les zones urbaines et citadines; ce fait provoque long terme la perte de la nourriture traditionnelle, aussi bien celle de tous les jours
que celle des ftes et des rites.20

202

LES CHANGEMENTS DANS

LE RGIME ALIMENTAIRE

TRADITIONNEL OCCASIONNENT DIMPORTANTS PROBLMES


DE SANT .
On trouve dans les populations paysannes une
consommation croissante de rafrachissements
industrialiss, de conserves de thon et de sardines, dessences et de condiments artificiels dans
leau, les friandises et les aliments frits, alors que
jadis, la boisson qui accompagnait les aliments
tait prpare avec des fruits de la rgion : orange,
limette, ananas et mangue, entre autres. Un autre
lment qui dgrade la nourriture traditionnelle
est provoqu par la pollution des rivires qui empche la rgnration des poissons et dautres
espces deau douce qui taient consomms
auparavant.21
Une tude effectue chez les Pimas mexicains
qui vivent Maycoba (tat de Sonora) et
Yepchic (tat de Chihuahua), et chez les Pimas
de la rserve de Sacatn en Arizona (tats-Unis
dAmrique) apporte des informations intressantes concernant le rgime alimentaire. Les Pimas
mexicains vivent dans des zones rurales o lagriculture mcanise nexiste pas.
Ils cultivent le mas, le haricot sec, la pomme
de terre et quelques fruits et lgumes dans de
petites parcelles situes sur les flancs de la montagne, qui sont similaires au champ de mas du
centre du pays. Ils lvent un peu de btail et ont
lhabitude de parcourir de grandes distances pour
leur travail. Leur rgime alimentaire est bas sur
des produits naturels qui contiennent un pourcentage lev de fibre dittique, des hydrates
de carbone complexes et une faible quantit de
graisse qui est surtout dorigine vgtale.
Par contre, les Pimas qui vivent une vie sdentaire en Arizona ont adopt un rgime alimentaire urbain propre aux villes des tats-Unis dAmrique. Il rsulte que ce groupe manifeste un taux
dobsit et de diabte (type 2) le plus lev du

monde. Les Pimas mexicains ont un poids


moyen normalet une incidence de diabte
(type 2) environ sept fois moindre que ceux des
tats-Unis bien quils souffrent de la mme susceptibilit gntique hrditaire.22
Finalement, le nombre croissant de cas de diabtes montre comment les changements dans le
rgime alimentaire traditionnel provoquent de srieux problmes de sant ; lheure actuelle, cinq
millions et demi de Mexicains souffrent de diabte. Les frais annuels que le secteur de la sant
dbourse pour le traitement de cette maladie atteignent quatre millions de pesos par personne.
En ce qui concerne cette affection, le Mexique
occupe la neuvime place dans le monde selon la
Fdration mexicaine de diabtes et lOrganisation mondiale de la sant (OMS).

Notes
1

Fauna alimentara de la pennsula de Yucatn, p. 13

Recetario maya de Quintana Roo, p. 15

Beatriz A. Albores Zrate, Tules y sirenas. El impacto


ecolgico y cultural de la industrializacin en el Alto
Lerma.

Op. Cit., p. 24

Elena Lazos et Luisa Par, Miradas indgenas sobre


una naturaliza entristecida, pp. 35-39.

Idem, pp. 71-72 et 91.

Cit en id, p. 92

Recetario indgena de Baja California, pp. 15-16

CEN del PRI, Journal La Jornada, 8 avril 2004, p. 10

10

11

A. Castellanos et G. Lpez y Rivas, Etnia y sociedad


en Oaxaca, UAM/ENAH, Mexico, 1991, p. 74, cit
dans Benjamn Maldonado et al., Entre la abundancia
y desnutricin, p. 104.
Margarita Nolasco, Migracin indgena y
etnicidad, en Antropologa, numro 31, Mexico,
juillet-septembre 1990.

12

Victor M. Toledo dans Cuadernos agrarios, nueva


poca, numro spcial, Mexico 2003, pp. 69-72

13

David Barkin, El maz y la economa dans Sin maz


no hay pas, pp. 159-160.

14
15

16
17

18
19

20

Journal La Jornada, 14 avril 2004, p. 46.


Rafael Ortega Paczka, La diversidad del maz en
Mxico, en Sin maz no hay pas, p. 145.
Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25.
Robert Serpell, Local Accountability to Rural
Communities, p. 112.
Id, p. 144.
Julieta Valle, Reciprocidad, jerarqua y comunidad
en la tierra del trueno (la Huasteca), p. 317.
Ob. Cit., pp. 40-41.

21

Dulce Mara Espinosa de la Mora, Alimentacin en


Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense.

22

Maura E. Valencia, Los pimas y yaquis de Sonora.


Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio en
Cuadernos de Nutricin, pp. 226-229.

203

Dveloppement, gestion et administration


Il arrive que dans certains cas la cuisine traditionnelle corresponde aux caractristiques les
plus remarquables de lidentit culturelle dun
pays. La concidence apparat essentiellement
dans ces quelques rgions de la plante qui
ont conserv des traits doriginalit et de continuit millnaire. Il en subsiste encore quelques-unes en Asie, dans la rgion mditerranenne, et sur le continent amricain. Parmi
ces rgions, cest sur le sol mexicain qu travers la cuisine se manifeste une affirmation
interne, un solide et efficace lment didentit, un acte unificateur de tous les facteurs
qui dfinissent la contexture nationale, au-del
mme de la diversit des origines, des influences et du brassage de races.

a valeur culturelle de cette cohsion sest re


flte au cours du temps dans la relation entre communaut et nature. Cependant, de srieuses fractures se manifestent actuellement dans
cette relation, dans laquelle est apparu le dveloppement. Dans ce contexte, la culture gnre
et instaure une condition qui humanise lintervention sur la nature, mais il est ncessaire dtablir
des conditions favorables un dveloppement durable en harmonie avec la tradition, lhistoire et
lavenir: un dveloppement durable en tant que
dfi conomique et de lenvironnement, mais aussi
dfi culturel.
Les indicateurs conomiques et les taux de dveloppement acquirent de limportance dans la
mesure o ils dmontrent que lon peut diminuer
les dsquilibres, augmenter les bnfices, et tablir des rgles de concurrence mercantile et de
travail qui fonctionnent cette fin. Le fait de re-

204

valoriser la cuisine en tant que phnomne culturel, cest--dire, les modes et pratiques alimentaires dans les projets de dveloppement, place
la culture au centre mme des processus qui articulent et donnent un sens la vie communautaire; cela inclut la mise en place des relations
entre les individus, la manire de sapproprier des
ressources, les expressions symboliques, et les
paramtres qui prcisent la qualit de vie du
groupe.
Les habitudes gastronomiques, en tant quaspect essentiel de la culture, possdent la remarquable facult dagir sur les processus de dveloppement, surtout quand elles constituent un
axe millnaire et encore actuel, li la cosmogonie, la religiosit, les traditions, les rites et les relations sociales et familiales dun peuple. Au Mexique, pour lagriculteur, le commerant, lartisan
et lindustriel, lhtelier et le propritaire dun restaurant, la gastronomie populaire est un puissant
agent conomique qui appuie dautres industries
culturelles comme le tourisme. Une cuisine qui
jouit dune identit propre possde, plus que
dautres expressions du patrimoine culturel, la
capacit de promouvoir et de dynamiser la production dans un grand nombre dactivits conomiques.
Le patrimoine culinaire mexicain illustre comment les projets et les stratgies de dveloppement peuvent prendre forme et gnrer le bientre grce au patrimoine reu en hritage et la
crativit propre. Cest ainsi que le dveloppement, qui rpond un lment dclencheur, engendre de multiples processus qui agissent court
ou long terme sur lconomie. Dans son acception culturelle, il contribue renforcer la relation

entre la socit et les processus conomiques,


renouvelant et multipliant les acteurs sociaux. Le
patrimoine culturel, et dans ce cas particulier le
patrimoine gastronomique considr comme un
ensemble de biens matriels et immatriels, reprsente une ressource, un savoir confirm, et un
lment constitutif et contemporain la fois ; en
effet, il participe des savoirs et des valeurs symboliques du collectif national que tous partagent.
Au-del de leurs attributs traditionnels qui leur
donnent un caractre propre, les cuisines rgionales du Mexique ont besoin dtre conserves,
prserves et dynamises, car elles matrialisent
une possibilit fondamentale de survivance culturelle et dessor conomique. La cuisine traditionnelle mexicaine repose sur des produits, des
techniques et des coutumes rgionales ainsi que
sur un systme alimentaire qui vhicule des aliments et des symboles communs tous ; elle reprsente un capital social dnorme signification
qui favorise les liaisons et les embranchements
entre le rgional et luniversel; et, tout en conservant ses traditions, elle se dispose poursuivre
son volution vers le futur.
En consquence, les institutions publiques,
prives et acadmiques qui doivent garantir la
sauvegarde, la protection, la conservation et la
promotion de la cuisine traditionnelle mexicaine
doivent tablir des plans, des programmes et des
projets spcifiques dans diffrents domaines. La
recommandation de lUNESCO permettra la mise
en marche de politiques publiques qui fomenteront lapplication de ces objectifs et favoriseront
la mobilisation des secteurs acadmique, social
et priv (agricole, industriel, touristique, cologique, etc.).

Ces politiques publiques devront contrecarrer


les risques et les dangers qui menacent la continuit de la cuisine mexicaine en tant que noyau
culturel: la dtrioration de lenvironnement naturel; la concurrence dloyale, dans le cadre des
accords commerciaux, des pays exportateurs de
grains subsidis, qui porte atteinte la production nationale et qui augmente la dpendance alimentaire et lmigration des paysans appauvris;
les hasardeuses importations de grains transgniques dont les consquences pour la sant sont
encore peu tudies; lcart entre lducation formelle et les connaissances traditionnelles qui sont
souvent rejetes; la pernicieuse commercialisation
daliments sans valeur nutritive que les moyens
de communication fomentent; les changements
dans le rgime alimentaire traditionnel qui provoquent des effets ngatifs pour la sant.
Compte tenu de son caractre systmique, les
coutumes alimentaires mexicaines dpendent
pour leur prservation de toutes les institutions
gouvernementales qui sont associes au dveloppement, mais seulement si les actions entreprises
pour leur conservation passent par le tamis culturel.
Une liste de priorits additionnelles est donne continuation:
Mettre en place des politiques adquates dans
le domaine de lagriculture en vue de rcuprer
lautosubsistance alimentaire et de renverser les
tendances dans limportation du mas, haricot
sec et chile.
Prserver et protger les espces alimentaires
originaires du Mexique et contrler limporta-

205

tion de produits transgniques.


Pourvoir aux programmes qui se rattachent la
conservation des cuisines des peuples indignes,
la promotion des processus agricoles et linsertion dans des circuits qui facilitent lchange
de savoirs et de coutumes aussi bien dans le domaine culinaire que dans le domaine cologique,
et dtablir des rseaux commerciaux.
Promouvoir les pratiques culinaires, lutilisation
des produits, la formation de ceux qui travaillent
dans les diverses branches de la cuisine populaire ou qui exercent des mtiers connexes dans
le domaine de la production artisanale.
Mettre en place de programmes ducatifs qui
prescrivent une nutrition adquate en vue dviter que se dnaturent les coutumes et les qualits nutritives de lalimentation du Mexicain.
laborer des programmes de diffusion, aussi bien
lintrieur qu lextrieur du pays, dans lesquels le patrimoine culinaire se rvle formellement comme une des manifestations les plus
remarquables du patrimoine culturel intangible.
Fomenter lchange dinformations qui permettent de renforcer les cuisines populaires auprs
des migrants.
Protger les droits de proprits industrielles et
les appellations dorigine concernant les produits
de nature mexicaine. Le principal consonrtium
industrel de notre pays, producteur de la farine
de mas nixtamalizada, a obtenu 56 brevets industriels trangers.
Promouvoir et protger la cuisine traditionnelle
en tant quensemble dexpressions et de manifestations de la culture nationale.

GLOSSAIRE

Acahual: Vgtation secondaire de la fort tropicale humide, dont la croissance remonte quatre ou cinq ans.

hipogaea). Les graines, recouvertes dune fine pellicule, sont protges par une coque rugueuse et
pas trs coriace.

Chileatole: Potage labor avec des grains tendres


de mas et du chile vert moulu qui sest dcompos dans de leau.

Achiote: Condiment qui provient de la graine du


rocouyer (Bixia orellana). La poudre rouge intense
qui recouvre les graines se dpose au fond dun
rcipient par un processus de dcantation, dj
connu lpoque prhispanique.

Chacal: Mthode de conservation des pis de mas.


Aprs la cuisson, lpi est sch sous le soleil et
mis en rserve. grain et rhydrat, le mas est
prt tre consomm.

Chilmole, chirmole ou chirmol: Sauce paisse peu


condimente base de chiles secs et moulus. Prparation assez simple.

Acuyo: Herbe comestible (Piper sanctus) et aromatique, typique de la cuisine des zones ctires du
golfe du Mexique et de la rgion du Sud-est.
Aguamiel. Hydromel: Suc extrait de lagave par une
ouverture ralise au centre de la plante. Les anciens Mexicains concentraient fortement ce liquide organique en vue dobtenir des miels et
des sucres. Ils obtenaient galement du vinaigre
et du pulque par un processus de fermentation.
Aguardiente. Eau de vie: Boisson taux lev dalcool, produite par la distillation du jus de la canne
sucre. Ce nom est donn dautres liqueurs au
contenu alcoolique.
Amaranto. Amarante: Plante de la famille
Amaranthaceae, genre Amaranthus, dont trois
sont cultives pour lalimentation. Au Mexique,
les feuilles de lamarante sont utilises dans diverses prparations culinaires. La technique de faire
clater les graines base dune source de chaleur sest dveloppe lpoque prhispanique.
La protine de la graine est considre comme
presque parfaite pour lalimentation humaine.
Atole: Boisson labore gnralement base de pte
de mas dissoute dans de leau, laquelle on
ajoute ventuellement des fruits ou des condiments tels que le chile ou lanis de la montagne.
Trs nutritive et digestive, elle est labore dans
tout le pays.
Barbacoa: (v. Cocinar en horno bajo tierra)
Birria: Ragot de diverses viandes assaisonnes de
chiles et dpices et cuites la vapeur. Typique de
la cuisine de ltat de Jalisco.
Cacahuate