ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE CRUDA

LECHE: liquido obtenido por la secrecin natural de las glndulas mamarias.

Anlisis organolptico.

Color

Olor

sabor

Sabor

consistencia

Anlisis fisicoqumico

Densidad

pH

Acidez

Potencial de oxido reduccin

Tensin superficial

Viscosidad

Pruebas de plataforma

Densidad relativa

Prueba de alcohol

Refractometra

Clculos
Para densidad (a una temperatura de 20C )
d+0.0002(t+20)
Para prueba de alcohol
Alcohol de 72%

% acidez = V*N*0.09/M*100

Determinacin de pH (cinta mtrica)

Determinacin de solidos totales

Richmond

% S.T=(0.25*D)+(1.21*%G)+0.66

Determinacin de extracto seco total

Aplicacin de calor

Prueba de la reductasa
Metileno--->receptor de hidrogeno
En bao mara a 37C

Leche pasteurizada
Proceso de pasteurizacin

La pasteurizacin se emplea generalmente temperaturas por debajo del

punto de ebullicin.

Tipos de pasteurizacin
Pasteurizacin baja: 63-68C*30minutos
HTST: 72C ..> 4C (lquido a granel) ( bach y continuo )
UHT: 138C*2 segundos
Ojo: controlar estrictamente T-t

Alteracin de leche pasteurizada

Bacterias termo resistentes

VENTAJAS VAT

Evita la proliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS VAT

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de
envasado del producto

VENTAJAS HTST

Forma continua grandes volmenes.

Expone a altas temperaturas durante un breve periodo.

La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.

Sistema cerrado

DESVENTAJAS HTST

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

personal altamente calificado

Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

VENTAJAS UHT

Alta calidad.

Vida en estante ms larga

Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y

transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS UHT

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales

de empaque, tanques, las bombas, etc.).

Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque

asptico.

Mantenimiento de la calidad

Combinacin UHT-Envasado asptico

Producto estril no se necesita mantener en frio mientras no se habr el

empaque

Si la leche se hierve:

Se altera la estructura de la protena, ya que la leche alcanza la ebullicin y

es expuesta a temperaturas muy altas.

ya no se puede sacar quesillo.

La leche disminuir en su contenido vitamnico.

Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.

Mantenimiento de la leche pasteurizada

Debido a su composicin, la leche es altamente susceptible a la contaminacin
bacteriana y qumica, as como los efectos de la exposicin a la luz, sobre todo
cuando esta homogenizada.

Vida til de la leche pasteurizada

La vida til de la leche pasteurizada depende:

De la calidad de la elche cruda.

Condiciones de produccin

En cambio si la leche se pasteuriza:

Se evita la alteracin de las protenas.

Mantendr su contenido vitamnico.

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

Yogurt: es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un

cultivo.

Yogurt firme: la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en

los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin

Yogurt batido: producido en tanques de fermentacin y se envasan una vez

que las frutas o saborizantes hayan sido mezclados
Y, que es yogurt natural ?!!!!!!!!!!!!!!!
aquella que no contiene nada

Diagrama de elaboracin de Y.B.

Descripcin de cada etapa

Materia prima: leche de vaca preferiblemente. Los ST es vital y lo adecuado es
14-15%, cuanto mayor sea los ST, mayor ser la viscosidad.

Para aumentar los ST, se puede agregar leche en polvo ( sin aumentar
separacin del suero de la leche)

Homogenizacin: someter a presiones para disminuir el tamao de las gotas de

grasa. Resultado= mas viscoso, mas estable
Pasteurizacin: se desnaturaliza las protenas de la leche=se liberan pptidos que
contribuyen al crecimiento de microo., mejora viscosidad, retencin de H2O.
Enfriamiento: existen dos formas (I.C. y H2O fra)
Inoculacin: adicin del cultivo a la leche. Como iniciador esta S.t. y L.
bulgaricus, el tiempo de fermentacin dep. de la T incubacin

Descripcin de cada etapa

Enfriamiento: disminuir la T para detener la fermentacin. Adems aumenta la
firmeza del gel.
Batido: adicin de frutas u otros en forma de trozos o puere. Agitar
cuidadosamente
Empaque y almacenamiento: recipientes resistentes, impermeables y sin reacion
con el producto para proteger de alteraciones:

Qumicas

Fsicas

Microbiolgicas

Conservar en refrigeracin.
Duracion=3-4 semanas a 4-5C