El Agua en Los Alimentos

Unidad II:
Composicin qumica de los alimentos
El agua
en los alimentos
Contenido de agua en los alimentos

1.- Importancia del agua.
Desde
el
punto
de
vista
cuantitativo el agua representa el

constituyente ms abundante en la
mayor parte de nuestros alimentos
en estado natural, a excepcin de
los granos.
Por eso tiene un papel esencial para

la estructura y dems caracteres de
los productos vegetales y animales
de los que nos alimentamos; pero
estos
caracteres
tambin
son,
frecuentemente, responsables de su
aptitud hacia el deterioro.
El agua en la cantidad, localizacin

y orientacin apropiadas influyen
profundamente en la estructura,
aspecto y sabor de los alimentos y
en
su
susceptibilidad
la
alteracin y es as como varios

mtodos de preservacin
de los
alimentos
menos
se
fundan,
al
parcialmente, en el descenso de la
Los
diversos
alimento
componentes
influyen
de
del
modo
diferente sobre esta estructura: as

los electrolitos, como Na+, K+, Cl-,
fuertemente
solucin,
hidratados
disminuyen
el
en
n
de
enlaces H entre las molculas de

agua,
mientras
hidrocarburos
los
que
los
grupos
no
Las
molculas
de
agua
pueden
disolver a sustancias salinas que se

disocian
formando
disoluciones
inicas.
En este caso, los iones de las
sales son atrados por los dipolos del
agua,
quedando
atrapados
recubiertos de molculas de agua en

forma
de
iones
hidratados
Las sustancias capaces de formar

enlaces
H,
modifican
no
su
asociacin entre las molculas de

agua,
segn
su
compatibilidad
geomtrica con la red existente; las

sustancias que tienen varios grupos
funcionales
(aminocidos,
diferentes
grasas,
protenas)
actan sobre la estructura del agua
El papel del agua en las protenas.

Encontramos molculas de agua
localizadas en el interior de la
estructura
proteica.
Estas
molculas estn aisladas del agua

del entorno y juegan un papel
importante en la estabilizacin de
la conformacin de la molcula
proteica.
En
el
interior
de
una
molcula
proteica se dan tres tipos de agua:

1.- molculas atrapadas en el seno
de la protena que contribuyen a
rellenar
los
huecos
que
han
quedado en el empaquetamiento de
las cadenas laterales de los restos
de aminocidos.
2.-
molculas
parcialmente
ordenadas (con temperaturas de

congelacin
interaccin
+
con
bajas
por
determinados
grupos de las cadenas laterales de

los
aminocidos).
Esta
capa
de
molculas de agua cubre alrededor

de
un
tercio
de
la
superficie
3.- molculas de agua fuertemente

unidas que forman la primera capa
de
coordinacin,
con
energas
sustancialmente reducidas respecto

de la del conjunto del agua.
Adems
de
estos
tipos
de
agua
estructural, existen capas de agua

interfasial que solvatan la superficie
de la molcula proteica.
El
agua
estructural
interfasial
forman la llamada agua ligada.
Actividad de agua
Desde hace tiempo se observ que
el
agua
presente en
los tejidos
vegetales y animales puede estar

ms o menos disponible y as se
distingue
ligada.
demostr
agua
Adems,
que
el
libre
la
agua
experiencia
agua
llamada
ligada puede estar ms o menos
El contenido de agua por s solo

no
es
un
indicador
real
de
la
estabilidad y esto se atribuye en

parte, a la diferencia de intensidad
con que el agua se asocia con los
constituyentes no acuosos.
de tal forma que el estado del agua

presente
en
un
alimento
es
tan
El
agua
asociaciones
implicada
fuerte
es
en
menos
susceptible o propensa para las

actividades
degradativas,
tales
como el crecimiento microbiano y

las
reacciones
qumicas
de
hidrlisis, que el agua dbilmente

ligada.
Actividad de agua
El
sistema
ms
fcil
para
tener una medida de la mayor o

menor disponibilidad del agua
en los diversos alimentos es la
actividad
Aw,
definida
por
el
descenso de la presin parcial de

vapor de agua:
Aw =
Pw
(a una ta T1 y en
eq.)
Pwo
Donde:
Pw = presin parcial de vapor de
agua
de
una
solucin
de
un
alimento.
Pwo = presin de vapor de agua pura
Se puede explicar el descenso

diciendo
qumicos
que
los
constituyentes
presentes
movilizan
parcialmente el agua y disminuyen

as su capacidad de vaporizarse y
probablemente
qumica.
su
reactividad
Isotermas de adsorcin
y estado del agua en los alimentos
Una isoterma de adsorcin (o de
desorcin) es la curva que indica en
el
equilibrio
para
una
ta
determinada, la cantidad de agua

retenida por un alimento en funcin
de la humedad de la atmsfera que le
rodea.
Segn se parta de un alimento

hmedo o de un alimento seco, se
obtiene una curva de desorcin o
adsorcin:
Agua fuertemente ligada.

La seccin A (ver fig I.1), en la cual
la
actividad
del
agua
est
comprendida entre 0 y 0.2 o 0.3,

corresponde
al
fuertemente ligada;
agua
Segn
autores,
la
en
isoterma
mayora
esta
regin
existe
una
de
los
de
la
capa
monomolecular de agua fija a los

grupos
polares
de
ciertos
compuestos.
Prcticamente el agua de esta
capa no est disponible para actuar
como disolvente o reactivo. No es
Agua dbilmente ligada y agua

libre.
Por lo general, encima de la
seccin
isotermas
(ver
de
fig.
I.1),
adsorcin
las
estn
divididas bastante arbitrariamente

en
secciones
que
corresponden al agua cada vez

ms libre.
Se tratara por consiguiente,

de sucesivas capas de agua fijas
sobre
la
primera
capa
por
intermedio de enlaces H. Esta agua

representa la mayor parte de la
esfera
de
hidratacin
constituyentes solubles.
de
los
El agua libre representa la

mayor
parte
del
agua
de
los
alimentos frescos y elaborados (pero

no deshidratados); as lo demuestra
la ltima parte de la isoterma de
adsorcin.
La
fijacin
del
agua
las
caractersticas de las isotermas de

adsorcin
varan
considerablemente de un alimento
a
otro.
Es
la
comportamiento
constituyentes
resultante
de
los
del
diversos
qumicos
alimento en relacin al agua.
del
Aw y reacciones de deterioro
de los alimentos
La importancia de la actividad
del agua para la estabilidad de los
productos alimenticios durante el
tratamiento
queda
almacenamiento
demostrada
de
forma
evidente por las curvas de la figura

I.6.
Es evidente que los alimentos

con
Aw
elevada
expuestos
la
son
los
ms
proliferacin
microbiolgica.
Y
que
valores
de
actividad
medios favorecen la ocurrencia de

reacciones que pueden deteriorar
los alimentos
Como hay un valor ptimo de

Aw para el crecimiento microbiano,
se puede explicar, parcialmente, la
relativa
estabilidad
microorganismos
frente
de
los
alimentos
secos y adicionados de sal y azcar

como salchichones y mermeladas.
No obstante es preciso resaltar

que
se
observan
diferencias
apreciables de una especie a la otra

de un mismo gnero y que por otro
lado, la composicin del medio con
la posible presencia de sustancias
que
favorecen
crecimiento,
esencial.
juega
inhiben
un
papel
el
Por
alimentos
otra
parte,
slidos,
de
en
los
estructura
heterognea, la actividad del agua

puede ser diferente de una parte a
otra,
de
tal
proliferacin
de
manera
que
la
microorganismos
puede originarse en algunos puntos

y de aqu propagarse a los otros.
Es alentador resaltar que las

bacterias,
entre
las
cuales
se
encuentran las especies patgenas

y
txicas
prcticamente
ms
frecuentes,
no
multiplican
se
por debajo de una actividad de agua

de 0.90-0.85
Modificacin del
contenido de agua en los alimentos
Los alimentos que contienen poca
cantidad
semillas
de
agua,
pueden
como
ser
las
bien
conservados. Esto se debe a que la

mayora de los procesos en un ser
vivo se realizan en medio acuoso, o
utilizando agua como parte de las
reacciones.
La reduccin de la cantidad de agua

entonces,
es
una
forma
de
estabilizacin del alimento frente a

la actividad nociva de enzimas y
microorganismos. Los mtodos se
dividen en desecacin (cuando la
humedad del alimento se disminuye
hasta
equilibrarla
con
la
del
ambiente) y deshidratacin (cuando
De este modo tenemos mtodos

como:
La liofilizacin. Consiste en someter
al alimento a una ultracongelacin
y a dos procesos de desecacin.
La
concentracin.
Consiste
en
eliminar el agua de los alimentos

lquidos. Esto se consigue con la
Modificacin de la disponibilidad
del agua en el alimento:
Congelacin
Salazn
Curado
Adicin de azcar

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Unidad II:

Composicin qumica de los alimentos

Contenido de agua en los alimentos

cuantitativo el agua representa el

Por eso tiene un papel esencial para

El agua en la cantidad, localizacin

alteracin y es as como varios

diferente sobre esta estructura: as

enlaces H entre las molculas de

disolver a sustancias salinas que se

recubiertos de molculas de agua en

Las sustancias capaces de formar

asociacin entre las molculas de

geomtrica con la red existente; las

actan sobre la estructura del agua

El papel del agua en las protenas.

molculas estn aisladas del agua

proteica se dan tres tipos de agua:

ordenadas (con temperaturas de

grupos de las cadenas laterales de

molculas de agua cubre alrededor

3.- molculas de agua fuertemente

sustancialmente reducidas respecto

estructural, existen capas de agua

forman la llamada agua ligada.

vegetales y animales puede estar

ligada puede estar ms o menos

El contenido de agua por s solo

estabilidad y esto se atribuye en

de tal forma que el estado del agua

susceptible o propensa para las

como el crecimiento microbiano y

hidrlisis, que el agua dbilmente

tener una medida de la mayor o

descenso de la presin parcial de

Se puede explicar el descenso

parcialmente el agua y disminuyen

determinada, la cantidad de agua

Segn se parta de un alimento

Agua fuertemente ligada.

comprendida entre 0 y 0.2 o 0.3,

monomolecular de agua fija a los

Agua dbilmente ligada y agua

divididas bastante arbitrariamente

corresponden al agua cada vez

Se tratara por consiguiente,

intermedio de enlaces H. Esta agua

El agua libre representa la

alimentos frescos y elaborados (pero

caractersticas de las isotermas de

alimento en relacin al agua.

evidente por las curvas de la figura

Es evidente que los alimentos

medios favorecen la ocurrencia de

Como hay un valor ptimo de

secos y adicionados de sal y azcar

No obstante es preciso resaltar

apreciables de una especie a la otra

heterognea, la actividad del agua

puede originarse en algunos puntos

Es alentador resaltar que las

encuentran las especies patgenas

por debajo de una actividad de agua