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Son
todos
los
cambios
perjudiciales
provocados
por
microorganismos.
Se
producen modificaciones en determinados
componentes del vino y se forman
sustancias nuevas indeseables.
Estas sustancias indeseables pueden llegar
hasta el punto de que el vino no sea apto
para el consumo y disminuyen su valor
comercial.
Aerobios
Anaerobios
Se desarrollan en
superficie del
vino en contacto
con el aire.
Pueden ser
levaduras (flores
del vino) o
bacterias
acticas
(picadura
actica).
Son
microorganismos
que se desarrollan
en lo profundo del
vino. Estos
microorganismos
pertenecen al
grupo de las
bacterias lcticas.
Enfermedades aerobias
Se caracteriza por la
aparicin en la superficie del
vino de un velo blanquecino
que es debido a la
proliferacin de la levadura
elptica Candida mycoderma.
Esta levadura provoca la
oxidacin del etanol y de los
cidos orgnicos generando
CO2, agua y acetaldehido, por
lo que los vinos se vuelven
aguados y maderizados.
El picado actico
Se caracteriza por la aparicin en la
superficie del vino de un velo gris-rosado que
es debido a la proliferacin de bacterias
acticas, siendo la ms comn Acetobacter
aceti.
Las bacterias acticas oxidan el etanol
generando cido actico, acetaldehido y
agua. A su vez el cido actico puede
combinarse con el etanol dando acetato de
etilo que es el verdadero responsable del
olor a picado.
Enfermedades anaerobias
Causadas por levaduras.
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Capaces de utilizar los
azcares residuales para
generar acidez voltil
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La vuelta
Enfermedad
del amargo
La grasa