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La qumica de la cerveza
Cerveza: Bebida alcohlica producida cuando el mosto, un
extracto acuoso de malta y lpulo, es metabolizado
fermentativamente por levaduras .

La produccin de cerveza es un proceso complejo:
requiere un entendimiento profundo de qumica y bioqumica de las
materias primas, de la levadura y de todas las variables de un
fascinante proceso.

Slo as es posible proporcionar a los consumidores una gran
diversidad de cervezas con diferentes aromas, sabores.

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La ciencia y tecnologa cervecera cubre una variedad de disciplinas
como microbiologa, bioqumica, gentica, fisiologa microbiana y
la qumica.

Aroma y sabor de la cerveza: ca. 800 compuestos diferentes
identificados en la cerveza.

Objetivo del cervecero: lograr con los conocimientos actualmente
disponibles elaborar una bebida con caractersticas propias, que
agrade al consumidor, con calidad constante e inalteralble a lo largo
del tiempo.
Seleccionar con criterio las materias primas (agua, malta y
lpulo), la cepa de levadura y los parmetros de control de todo el
proceso productivo.

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Materias primas
1. AGUA.
2. MALTA.
3. LPULO.
4. ADJUNTOS.
5. LEVADURA.
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Las materias primas
AGUA:
- Principal componente : ca. 93 % de la cerveza.
- Sus caractersticas fsico qumicas influyen en el aroma, sabor,
limpieza, cuerpo y espuma.
- Fue la calidad del agua cervecera que hizo famosas algunas ciudades
como Pilsen, Burton-on-Trent, Dortmund, Mnich y Viena.
- Requisitos :
* libre de materias orgnicas, cloro, hierro (<0.10 ppm).
* libre de contaminacin microbiolgica
*Iones relevantes: SO
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-2
(sabor seco y amargo), Cl
-
( sabor dulce, ms
cuerpo), Ca
+2
( importante para la accin enzimtica).
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- El pH del agua tiene un papel muy importante para la extraccin y
disolucin de los compuestos de la malta (disolucin + accin
enzimtica) y del lpulo en la primera etapa del proceso productivo:
la elaboracin del mosto cervecero.

MALTA
-La malta o cebada malteada es la principal fuente de sustancias
qumicas con actividad sensorial (gustativa y olfativa) en la
cerveza, sea va directa o a travs de transformaciones durante la
fermentacin y/o maduracin.
- Compuestos : cidos grasos, furanos, aldehdos, cetonas, fenoles,
protenas, azcares, compuestos sulfurosos, melanoidinas,
polipptidos y polifenoles.
- La fraccin de los polisacridos (azcares de alto P.M) son
predominantes en la malta

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Por hidrlisis enzimtica de los componentes de malta (glucsidos)
se obtiene polisacridos, trisacridos, disacridos y monosacridos.
-Los primeros permanecen hasta el producto final (viscosidad y
densidad de cerveza = CUERPO ).
- Los dems glucsidos de menor grado de polimerizacin son
metabolizados por la levadura durante la fermentacin.
Las protena presentes en la malta tienen extrema importancia,
por ser la fuente de pptidos y aminocidos, esenciales para la
buena performance fermentativa de la levadura y tambin por
el aporte enzimtico.
- Los polipptidos son uno de los principales constituyentes de la
espuma de la cerveza.
- Los aminocidos participan en las reacciones con azcares con el
calor ( Maillard) y forman melanoidinas (color de la cerveza)
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Una fraccin lpida de la malta (ca. 3% de la materia seca de la
malta), en su mayor parte no es solubilizada en la elaboracin de
mosto, sin embargo esta pequea porcin solubilizada constituye una
potencial fuente de compuestos organolpticamente activos que por
degradacin forman cidos grasos de cadena media y luego
compuestos aldehdicos.
LPULO
- Desde los inicios de la produccin de cerveza se emple especies y
plantas aromticas para introducir aromas especiales en estas
bebidas.
- De estas plantas slo el lpulo ( Humulus lupulos) es utilizado
hasta hoy da a escala comercial. Es la materia prima ms cara!
- A partir de la flor de la planta femenina del lpulo, conos, se
obtiene por extraccin las resinas amargas (a -cidos ) y los
aceites etreos (0.5-1.5 % del peso de los conos).
- Existen ms de 200 componentes qumicos aromticos en el
lpulo.
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LA LEVADURA

Slo por la accin de la levadura se puede transformar el mosto
(extracto acuoso de malta y lpulo) en cerveza.
La accin fundamental: metabolizacin de los di-, tri- y
monosacridos , la excrecin de etanol , CO2 y sustancias aromticas
que forman el espectro de sabores y aroma de la cerveza.

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Metabolismo de glucsidos en la produccin de etanol y
CO2

Maltosa Glucosa D-gliceraldehdo-
3-fosfato

Almidn
Piruvato


Acetaldehido + CO2


Etanol

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La levadura es un organismo y por ende presenta complejas vas
metablicas responsables de la degradacin de algunos
compuestos qumicos y de la sntesis de otros.
El espectro de estos compuestos en el producto final: cerveza
depende tambin de la cepa de la levadura.
Alcoholes: junto con el etanol tambin se forman tambin los
alcoholes superiores . Estos compuestos son extremadamente
aromticos y su formacin est relacionada con el metabolismo de
los sacridos y el metabolismo de los aminocidos.

Alcoholes superiores derivados de aminocidos
Aminocido Alcohol superior Conc. en cerveza(mg/l) umbral(mg/l)
Valina Isobutanol 4-57 200
Treonina propanol 4-60 800
fenilalanina feniletanol 5-102 125
leucina 3-metil 1-butanol 25-133 70
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Esteres: La mayora de steres encontrados en cerveza resultan del
metabolismo de la levadura. Conjuntamente con los alcoholes
superiores son responsables del bouquet de la cerveza.
-Catalizadores: p.ej. acetil-coA + etanol acetato de etilo

ster Concentracin en cerveza(mg/l) Umbral(mg/l)
Acetato de etilo 8-48 33
hexanoato de etilo 0.1-1.5 0.23
acetato de isoamilo 0.8-66 1.6
acetato de isobutilo 0.03-0.25
Clula de levadura


alcohol
esteres fuente de carbono
+ acil CoA
AA transferasa
esteres
alcoholes
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Compuestos sulfurosos: normalmente los compuestos azufrados no
son deseables en la cerveza.
-H2S y DMS en cantidades excesivas pueden transmitir aromas
indeseables.
-Bajo condiciones normales de fermentacin el CO2 formado es
suficiente para arrastrar estos compuestos.
Compuesto umbral de percepcin en cerveza
SO2 15-30 ug/l
H2S 1-5 ug/l
DMS 20-40 ug/l

Compuestos carbonilo: elevado potencial aromtico y afectan la
estabilidad del sabor de la cerveza (envejecimiento u oxidacin)
- Esto se aprecia en cervezas con sabor a paja, hierba(propanal, 2-
metilbutanal o pentanal), o un sabor a papel, cartn (2-
transnonenal)
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-El acetaldehido es el aldehdo presente en mayor cantidad en la
cerveza.
-El diacetilo (2,3 butanodiona) y la 2,3 pentanodiona confieren a la
cerveza un sabor a mantequilla(dicetonas vicinales).
-La reduccin del diacetilo por la levadura durante la fermentacin
no es un proceso enzimtico.
Compuesto Umbral de percepcin
Diacetilo 0.15-0.20 mg/l
2,3 pentanodiona 1,0 mg/l
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LAS VARIABLES DEL
PROCESO
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Proceso de elaboracin de cerveza
v
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COCIMIENTO-ELABORACIN DE
MOSTO
Fase inicial: extraccin de sacridos, protenas y otros
compuestos presentes en la malta.
Luego mediante un proceso enzimtico son hidrolizados de una
forma controlada para que puedan ser asimilados por la levadura.
Las enzimas AMILASAS, PROTEASAS, PEPTIDASAS entre
otras tienen un pH y una TC ptima . El control de estos
parmetros es crucial.
2da Fase: separacin de las cscaras de los granos mediante
filtracin, seguida de un enjuague del afrecho.
3a Fase : El mosto es llevado a ebullicin:
Inactivar enzimas
precipitar algunas protenas de alto PM
extraccin e isomerizacin del lpulo
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esterilizacin del mosto
eliminacin de sustancias indeseables en el mosto (DMS)
Luego de la ebullicin del mosto, este es clarificado (remocin de
coloides precipitados = trub)
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FERMENTACIN
Aqu se generan las principales caractersticas organolpticas de la
cerveza.
la composicin del mosto y los parmetros del proceso que afectan el
desempeo fermentativo de la levadura, afectan tambin la calidad
de la cerveza.
Parmetro: cepa de levadura
-genera un perfil caracterstico de sustancias aromticas
-la cantidad de clulas de levadura desde el inicio de la fermentacin
(15-25 x10
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cel/ml), se traduce en patrones de crecimiento con
influencia directa en el aroma de la cerveza.
regularidad en las caractersticas del producto.
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Parmetro: temperatura
- Influye cuantitativamente la velocidad de la reaccin bioqumica
del metabolismo de la levadura.
- si TC entonces la velocidad de rx,alcoholes superiores

Parmetro: oxgeno disuelto
- el oxgeno disuelto y los cidos grasos del mosto al inicio de la
fermentacin influyen en la actividad metablica de las clulas de
levadura.
- el oxgeno es esencial para la formacin de compuestos que
participan en la formacin de nuevas clulas de levadura.
- Este control es importante para garantizar el crecimiento uniforme
de las clulas de levadura y para la produccin consistente de
compuestos organolpticamente activos.

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Parmetro: geometra de los tanques

- efecto de la presin hidrosttica sobre el contenido de CO2 en
cerveza
- corrientes de conveccin
- Tanques cilindro cnicos: presentan un alto contenido de CO2
disuelto, y un decrecimiento del contenido de compuestos
aromticos.

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MADURACIN
Objetivo
fijar caractersticas organolpticas de la cerveza
estabilizacin fsico-qumica (coloidal)
se reducen sustancias aromticas que vienen con la cerveza verde;
produce un sabor ms limpio
se realiza a temperaturas menores que 0C.
Tiempo promedio de maduracin: 6 das