SACARIFICACION

ENZIMATICA
 Características del proceso
• Proceso de elevado rendimiento
• Pueden desarrollarse procesos a régimen
continuo
• Permiten acoplarse con procesos de
destilación continua
• Los procesos son altamente reproducibles
• Pueden mecanizarse completamente
 Rendimiento en producción de etanol
L etanol/100Kg almidón
%
Estequimetrico 72 100

Max. obtenible 68.4 95

Estandar industrial 62 - 65 86 - 90

Un 5% de almidón se pierde en la producción de biomasa de levaduras y en la

formación de subproductos de la fermentación
Glicerol
Acido succínico
Acido Piruvico
Acidos organicos
Estándares de distintas materias
primas
Estructura del almidón
Diagrama de producción de etanol
por sacarificación enzimática
 La operación de la gelatinizacion
• El almidón se encuentra en los tejidos en
forma de granulo de distinta forma y tamaño
• Lo granos están recubierto por polifosfatos
• El almidón en los gránulos está altamente
replegado sobre si mismo (estratificado)
En esas condiciones las enzimas
amilasas presentan una baja actividad
 La gelatinización del almidón
• Cuando el almidón es tratado con agua
caliente los granos de almidón absorben
agua y gradualmente cambian su
estructura, dispersándose en la solución
• Este proceso es denominado
GELATINIZACION
 Temperatura de gelatinización
• Una mayor temperatura determina
– Aumento de la velocidad de ge latinización y rendimiento
– Aumento de la velocidad de hidrólisis enzimática
– Disminución de la viscosidad
– Aumento de la filtrabilidad del mosto

• Pero un aumento en la demanda de energía

• Con algunas materias primas la velocidad optima de

gelatinización es solo obtenida a temperaturas a las que la
enzima es muy poco estable
• Lo anterior se soluciona separando las etapas de gelatinización
y licuefacción solo se puede hacer con medios de baja
concentración de materia seca
 Etapas de la degradación del
almidón
• La degradación del almidón gelatinizado
cuenta de dos etapas
– Licuefacción
– Sacarificación
• La primera etapa se remite a bajar la viscosidad de
la pasta obtenida, esta etapa es critica
• Si la pasta de elevada viscosidad se enfría, se
produce una cristalización de la amilosa la que se
torna insoluble (almidón retrogradado).
• La amilosa en estas condiciones constituye una
perdida ya que no es hidrolizada por las enzimas
 Licuefaccion
• Se efectúa por medio de la actividad de un α-
amilasa, las hay de distintos orígenes y con
distinta tolerancia a la temperatura
• La α-amilasa en una endo enzima que corta en
forma al azar el almidón en los enlaces α-1,4,
tanto de amilosa como de la amilopectina.
• Su producto son dextrinas de distinta estructura
(lineales y ramificadas).
• Esta actividad baja de manera rápida e intensa la
viscosidad de la pasta de almidón
 Sacarificación
• Se realiza por medio de una enzima que actua
frente a cualquiera de los dos tipos de enlaces
presentes. Se denomina:
– Glucoamilasa o Amiloglucosidasa
• Es una exo enzima ya que opera en los
terminales de las cadenas produciendo cada vez
una molécula de glucosa
• En algunos países se conoce como spiritzime o
spiritamylase
Fuentes de amilasa
 Fuentes y tipos de enzimas
utilizados
• Las enzimas provienen de bacterias y de hongos
– Amilasa termosensible (BAN) de origen bacterial Bacillus
subtilis
– Amilasa termoresistente obtenida a partir de Baciluus
licheniformes
– Amiloglucosidasa Aspergillus niger
• Las formulaciones son liquidas de alta concentración
• Pueden ser almacenadas por unos 3 meses a 25º C
sin perdida de actividad
• A 5º C su duración se extiende hasta un año
Efectos del calcio sobre la estabilidad
de las amilasas
 VALORES OPTIMOS DE LA
AMILASA BACTERIANA NORMAL
TEMPERATURA
pH

Sustrato: almidón soluble 5 g/L

Ph 5,7
VALORES OPTIMOS DE LA
TERMAMYL
TEMPERATURA pH

Sustrato: almidón soluble 5 g/L

Ph 5,7
 Efecto de Temperatura y pH sobre la
actividad de la AMILOGLUCOSIDASA

TEMPERATURA pH

pH

Sustrato 30% de maltosa Temp =55 º

Ph 4,5
 Tipos de procesos
• Los procesos puede desarrollarse en
régimen discontinuo y continuo
• Pueden también diferenciarse respecto
del porcentaje de materia seca utilizado
en proceso
– Baja MS (15 a 20%) produce mostos con un
alcohol potencial de 9 a 11 º GL.
– Procesos de alta MS 30 a 35% son
problemáticos de tratar por su elevada
viscosidad, pero consumen menos energia
Consumos de energía en procesos
discontinuos y continuos
Proceso discontinuo de
sacarificación
 Procesos continuos
• Están constituidos de tres etapas
– Pre-licuefacción solo se logra una
gelatinización parcial para bajar la viscosidad
– Gelatinización a elevadas temperatura
– Post licuefacción
• En estos procesos se logra una elevada
recuperación de energía a través de
intercambiadores de calor y recompresión
de los vapores
 Factores de la sacarificación

• Disgregación de la material a sacarificar

• Concentración de materia seca
• Concentración de ión Ca+2 en el pasta: incrementa la
estabilidad de la amilasa a elevadas temperaturas
• Ph: pH menor a 6 reduce la estabilidad de la amilasa,
especialmente a temperaturas elevadas
• Un pH mayor a 5 - 5,5 reduce la velocidad de
sacarificación y de fermentación
• Por ello el pH del mosto se ajusta con álcali en la etapas
de licuefacción y con acido en la de sacarificación y
fermentación.
Proceso continuo de sacarificación
Procedimiento continuo de
sacarificación
 Proceso con elevada concentración
de materias seca

Su principal problema es la elevada viscosidad al gelatinizarse el almidón

Se debe utilizar enzima de alta estabilidad térmica
La estabilidad de la enzima se logra con ajuste del pH a 6 – 6,5 y una
concentración de Ca de a los menos 50 ppm
 Dosificación de las enzimas
• Depende de variados factores:
– Valor de pH óptimo (depende de la enzima)
– Niveles de temperatura
– Concentraciones de ión Ca+2
– Concentración de materia seca
– Velocidad necesaria de sacarificación
• La dosis se expresan en porcentaje respecto del
peso de almidón. Ellas van de: 0,01 a 0,06%
 FERMENTACION
• Por razones de economía la mayoría de los
procesos son también continuos
• Determina que las velocidades de
sacarificación y de fermentación deben
estar en una relación constante.
• La fermentación por ser un proceso
biológico es difícil de mantener a un
velocidad constante se debe controlar la
concentración de azucares, de nitrogeno y
vitaminas.
 Factores del comportamiento
fermentativo
• Temperatura concentración de solutos
fermentativos
• Concentración de enzima glucoamilasa
• pH
• Nutrimentos para la levadura
• Aireación del mosto
 Temperatura de fermentación
Depende de las condiciones de pH del mosto
sacarificado (5.0 ± 0,5)

• La velocidad de reproducción de las

levaduras aumenta hasta una Tº de 30 º C
• La velocidad de fermentación aumenta
hasta los 35º C dependiendo de la cepa de
levadura
• La fermentación completa de la glucosa se
realiza en 24 a 30 horas
DESTILACION CONTINUA