ALLEMAND VOLUMEN 1 / NUMERO 14

Enzimas
B A K I N G U P D AT E

Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales, AMERICAN
YEAST
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca. SALES

Guía de Enzimas para Panificación

E NZIMA son utilizadas como aditivos

p a r a h a r i n a y c o m o
acondicionadores de masa para
reemplazar ingredientes químicos y para
mejorar otras funciones en una manera
puede mejorar la retención de gas, pero el
proceso se hace menos tolerante. En la
producción de galletas de soda mejora la
maquinabilidad ya que aquí la retención de
gas no es muy importante.
mismas no son organismos vivientes. Las
enzimas son altamente activas de modo
que solo se requieren en pequeñas
cantidades, también son altamente
especificas o sea que una enzima
l a b e l - f r i e n d l y. E n t e n d i e n d o s u s Lipoxigenasas, provienen de la solamente cataliza una sola reacción. Cada
características puede ayudar a los harina de Soya, y oxidan las grasas de la enzima tiene su propio rango de pH y
molineros, proveedores de ingredientes, y harina para formar peroxidos. Los temperatura, y el progreso de su reacción
a los panaderos al usar las enzimas de una peroxidos blanquean los pigmentos de la depende de esos factores al igual que el
manera mas efectiva. harina, lo cual resulta en una miga de color tiempo y la concentración de estas.
TIPOS DE ENZIMAS mas blanco. Las enzimas tienen los nombres de los
Amilasas, estas rompen el almidón en Glucosa oxidasa, oxida el ácido compuestos sobre los cuales trabajan
dextrinas y azucares. Alfa y beta amilasas ascórbico a ácido dehidroascorbico. El (Carbohidrasas, Lipasas, Proteasas) y por
se encuentran presentes de manera natural ácido dehidroascorbico modifica la el tipo de reacciones que catalizan
en la harina, pero el nivel de alfa amilasa proteína del gluten al formar enlaces que (Oxidasas, Hidrolasas). La mayoría de las
usualmente es muy bajo para lograr una incrementan su fuerza. enzimas comerciales son producidas por
optima panificación. CARACTERISTICAS GENERALES microorganismos, así que su genero y
Malta, se utiliza para estandarizar la especie es también importante para
Las enzimas son proteínas de cadena
actividad de alfa amilasa en la mayoría de identificarlas.
larga que actúan como catalizadores que
las harinas panaderas. La harina de trigo o aceleran reacciones sin sufrir ellas ningún Los preparados enzimáticos son
cebada malteada se agrega en el molino, o cambio. Son producidas por plantas, mezclas complejas que normalmente
también se puede agregar jarabe de malta animales y microorganismos, pero por si contienen mas de una actividad, pero
diastasica en la panadería. usualmente... Continúa
Amilasa Fungal, también se usa para
estandarizar la actividad de alfa amilasa en ENZIMAS PARA PANIFICACIÓN
harina panadera. Adicionalmente se usa
amilasa fungal en acondicionadores de NOMBRE FUNCIÓN APLICACIONES
masa para mejorar el jalón de la masa en el
horno (oven spring). Harina de malta Rompe almidón, Estandarización de harinas
Otras Amilasas, son mas estables en Produce maltosa
altas temperaturas por lo cual pueden Amilasa fungal Rompe almidón, Estandarización de harinas
trabajar en las ultimas etapas del horneo. Produce maltosa acondicionador de masa, edulcorante
Estas amilasas de actividad intermedia,
Maltogenicas, Bacterianas y Amilasa bacteriana Rompe almidón Acondicionador de masas,
Te r m o e s t a b l e s , s o n u s a d a s agente antienvejecimiento
primordialmente en productos para evitar el Amilasa termoestable Rompe almidón Agente antienvejecimiento
envejecimiento del pan, ya que estos
productos convierten mas almidón en Amilasa de estabilidad Rompe almidón Agente antienvejecimiento
formas que resisten el envejecimiento. Intermedia
Glucoamilasas, estas rompen las Amilasa maltogenica Rompe almidón, Agente antienvejecimiento
dextrinas generadas por las amilasas para Produce maltosa
formar el azúcar glucosa. La glucosa es
mas fácil de fermentar por la levadura que Glucoamilasas Produce glucosa Edulcorante
la maltosa, y puede usarse para reemplazar Hemicelulasa/ Rompe salvado o fibra, Acondicionador de masas
parcialmente otros azucares de la formula. Pentosanasa Libera agua encadenada
Hemicelulasa, estas rompen las
hemicelulosas o los pentosanos de la Lactasa fungal Rompe lactosa, Edulcorante
harina de trigo, harina de centeno y los produce glucosa
suplementos de fibra. De esta forma se Proteasa fungal Rompe el gluten Estandarización de harinas,
libera agua ligada en la masa para mejorar Acondicionador de masas, crackers
maquinabilidad y volumen de hogaza.
Lactasa, rompe la lactosa de los Proteasa bacteriana Rompe el gluten Producción de crackers
productos lácteos convirtiéndolos en Bromelina Rompe el gluten Estandarización de harinas
glucosa y galactosa. La glucosa contribuye
en la fermentación y la galactosa contribuye Lipoxigenasas Oxida grasas, Blanqueador de miga
al mejoramiento del color de la miga tal Blanquea pigmentos de harina
como lo hace la lactosa.
Glucosa oxidasa Oxida ácido ascórbico, Acondicionador de masa
Proteasa, rompe la proteína del gluten Refuerza el gluten
en la harina de trigo. En panificación esto
 Perspectiva Regulatoria: Guía de Enzimas para
Panificación (Continúa)
REGULACIONES DE CANADA Y U.S.
son estandarizadas y vendidas en la base
de una sola actividad medible.
E n U.S. la mayoría de las enzimas aprobadas para alimentos por la FDA son Dependiendo de la aplicación, otras
consideradas GRS (Generalmente Reconocidas como Seguras) con un máximo actividades colaterales pueden también
nivel de uso consistente con las BMP (Buenas Practicas de Manufactura). El uso y ser relevantes.
etiquetado de enzimas para aplicaciones especificas en harinas y productos de La actividad enzimática se mide
panificación esta regulado por el titulo 21 del Código de Regulaciones Federales. utilizando procedimientos de ensayo que
La malta y la Alfa amilasa proveniente de Aspergillus oryzae esta permitido generalmente tienen diferentes formas de
para estandarizar harinas por el 21 CFR 137.105. La malta debe estar etiquetada
condiciones de aplicación y generalmente
varia entre los proveedores de enzimas.
como “Trigo malteado”, “Harina de trigo malteado”, o “Harina de cebada Los niveles de uso y la comparación de
malteada”. La alfa amilasa fungal puede ser etiquetada en la harina como “Alfa productos se debe basar en pruebas de
amilasa fungal”, “Enzima” o “Enzima adicionada para mejorar panificación”. Esta panificación, no en las especificaciones
puede ser etiquetada del mismo modo en producto terminado o exceptuada del de actividad.
etiquetado como una ayuda de proceso. La vida de anaquel y las condiciones
“Preparados de enzima activa” están permitidas para su uso en panificación de almacenaje depende de su forma
con estándares específicos de identidad bajo la 21 CFR 136.110 hasta la 136.180. física. Los líquidos usualmente tienen la
Esto incluye regular, enriquecida, leche, pasas, y pan blanco e integral, bollos y vida de anaquel mas corta y deben
roles. almacenarse bajo refrigeración. Las
Las enzimas están exceptuadas de etiquetado como ingrediente cuando son tabletas y los polvos son usualmente
estables por un año o mas cuando se
usadas como “ayuda de proceso” bajo la 21 CFR 101.100. La exclusión aplica almacenan a temperatura ambiente.
cuando las enzimas son adicionadas al alimento por su efecto técnico o funcional Ya que las enzimas son proteínas, el
en el proceso aunque estén presentes en el producto final a niveles insignificantes contacto con la piel, la inhalación de
y no tengan efecto funcional en el alimento. polvos o aerosoles puede causar
Las enzimas están clasificadas como “Naturales” para efectos de etiquetado reacciones alérgicas en algunos
porque son obtenidas de fuentes naturales, plantas, animales y microbios. individuos sensibles. El contacto
En Canadá el uso de preparados enzimáticos en harinas y panes esta previsto prolongado con proteasas concentradas
en la Sección B.16.100, Tabla V, de la Canadian Food and Drug Regulation. El puede causar incluso irritación de ojos o
máximo nivel de uso en harina o panes son las Buenas Practicas de Manufactura. piel. La hoja de seguridad del producto
En general los criterios de U.S. y Canadá son similares, pero las regulaciones debe proveer de información adicional
sobre procedimientos para manejo
Canadienses permiten usar una amplia variedad de enzimas como aditivos en adecuado. Información adicional es
harinas pero muy pocos como ingredientes en panificación. provista en el folleto Trabajando de
Las regulaciones mencionadas han sido parafraseadas. Solo las regulaciones actualizadas en el
manera segura con enzimas, el cual esta
Registro Federal de los U.S. y la Gazeta Canadiense deben ser usadas como guía legal.
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Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 14