República Bolivariana de Venezuela.

Instituto Superior Mariano Moreno.

Cocina Pastelería y Panadería.

1er Semestre CPP Vespertino ‘’A’’

Cocina y Salud
Informe sobre Análisis de Control de Peligros y Puntos de Control Críticos.
HACCP/ APPCC.

Docente: Alumnos:

Cecilia González. Bravo María José.

Castillo Gabriela.

Flores Gean.

Yanez Stephany.

Behrens Aaron.

1. HACCP/ ACCP
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) fue desarrollado en la
década de 1960 por un equipo de científicos y técnicos de la NASA, en colaboración con la
empresa Pillsbury. Su objetivo era asegurar la seguridad alimentaria en los alimentos
destinados a astronautas. Desde entonces, el HACCP se ha convertido en un estándar
internacional para la gestión de la seguridad alimentaria en diversas industrias.

HACCP, que significa "Hazard Analysis and Critical Control Points" (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) ‘’APPCC’’, es un sistema preventivo que se utiliza para
garantizar la seguridad alimentaria. Este enfoque se centra en identificar, evaluar y
controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas
de la producción, desde la obtención de materias primas hasta el consumo final.

El Sistema de APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático en su desarrollo.

Permite evaluar los peligros significativos para la salud y establecer sistemas de control
que tienen como objetivo la prevención, en lugar de los controles basados en el análisis
del producto final, como se ha hecho tradicionalmente.

El carácter preventivo de este sistema, permite que, si aparece un resultado que indique
que el control se ha perdido y, por tanto, que los alimentos producidos pueden no ser
seguros, se puedan tomar las medidas adecuadas a tiempo, por lo que se asegura que
productos peligrosos no lleguen al consumidor.

El Codex Alimentarius ha tenido un papel muy importante en su desarrollo y armonización.

Hay que destacar el documento Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
y directrices para su aplicación donde se definen los siete principios básicos en que se
fundamenta y estructura el sistema.

2. ¿Para qué sirve o cuál es su objetivo principal?

El sistema HACCP tiene como objetivo principal prevenir la contaminación de los alimentos
y asegurar que se mantengan estándares de calidad e inocuidad.

Se basa en 5 etapas iniciales y 7 principios fundamentales:

Etapas Iniciales:

1. Formación de un equipo HACCP: Es un equipo multidisciplinario que incluye

personal involucrado en el proceso de producción de alimentos y expertos en
diversas áreas. Este equipo es responsable de desarrollar, implementar y mantener
el sistema HACCP.
2. Descripción del producto: Se detalla la composición, características físicas, vida
útil, empaque y cualquier otro factor relevante del producto alimenticio. Esta
descripción es fundamental para analizar los posibles peligros.
3. Determinación del uso previsto del producto: Se define cómo se espera que el
consumidor utilice el producto, incluyendo si requiere cocción adicional, si es para
consumo directo, etc. Esto tambien ayuda a identificar peligros relacionados con el
uso.
4. Elaboración de un diagrama de flujo: Es una representación gráfica de todos los
pasos del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta la
distribución del producto final. Este diagrama permite visualizar y analizar cada
etapa.
5. Confirmación del diagrama de flujo: Se verifica en la práctica que el diagrama de
flujo refleja fielmente el proceso real. Esto se realiza mediante inspecciones y
observaciones en la producción del producto.

7 principios fundamentales:

1. Análisis de peligros: Se deben identificar todos los peligros potenciales que puedan
estar presentes en cada etapa del proceso productivo. Los peligros pueden ser
biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (toxinas, pesticidas, metales
pesados) o físicos (fragmentos de vidrio, metal, plástico).
2. Puntos críticos de control (PCC): Los PCC son los puntos, pasos o procedimientos
en los que se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir
un peligro a un nivel aceptable.
3. Límites críticos: Se deben establecer límites críticos para cada PCC. Los límites
críticos son los valores máximos o mínimos que se deben cumplir para asegurar
que el peligro está controlado.
4. Monitoreo: Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. El
monitoreo consiste en la medición o observación sistemática de los parámetros de
control para asegurar que los límites críticos se cumplen.
 5. Acciones correctivas: Se deben establecer medidas correctivas para cuando los
límites críticos no se cumplen. Las medidas correctivas deben ser capaces de
corregir el problema y prevenir que vuelva a ocurrir
6. Verificación: Se deben establecer procedimientos de verificación para asegurar que
el sistema HACCP está funcionando correctamente. La verificación puede incluir la
revisión de los registros de monitoreo, la realización de pruebas de laboratorio y la
inspección del proceso productivo.
7. Documentación y registro: Se debe establecer un sistema de documentación para
registrar todos los aspectos del sistema HACCP, incluyendo el plan HACCP, los
registros de monitoreo, las medidas correctivas y los procedimientos de
verificación.

3. Aplicación de un sistema HACCP: Macarronada Zuliana

Pasos para aplicar el sistema HACCP a una macarronada zuliana 5 etapas iniciales:

1) Formación de un equipo HACCP: Equipo formado por:

 Chef (Líder del equipo) Responsable de la supervisión general y la

implementación del sistema HACCP
 Ayudante de cocina 1: Encargado de la preparación de ingredientes.
 Ayudante de cocina 2: Responsable de la cocción de la carne y la pasta.
 Ayudante de cocina 3: Encargado del montaje y presentación del plato.
 Encargado de limpieza: Responsable de la higiene y desinfección del área de
trabajo.

2) Descripción del producto: Macarronada zuliana.

Ingredientes principales: Pasta (macarrones), carne (puede ser pollo o carne de

res), salsa de tomate, cebolla, ajo, especias, y vegetales (como pimientos y
zanahorias).
Características: Es un plato caliente, nutritivo y sabroso, que se puede servir con
queso rallado por encima.

3) Uso del producto: Épocas de consumo, la macarronada zuliana es común durante

festividades y celebraciones familiares, especialmente en Navidad, Año Nuevo y
 otras reuniones familiares. También se consume en eventos sociales y como
comida diaria.

4) Diagrama de flujo:

5) Verificación del diagrama de flujo: Asegurar que cada etapa del proceso se realice
correctamente y que se identifiquen los puntos críticos de control (PCC). El
diagrama proporciona una visualización clara del proceso, facilitando la
identificación de riesgos en cada etapa.

Siguiente etapa 7 principios fundamentales:

1) Análisis de peligros

 Peligros biológicos:
-Bacterias (Salmonella, E. coli) en carnes crudas.
-Bacterias (Staphylococcus aureus) por manipulación inadecuada de
alimentos cocidos.
  Peligros químicos:
-Residuos de pesticidas en vegetales.
-Aditivos alimentarios en salsas o ingredientes procesados.
 Peligros físicos:
-Fragmentos de metal de equipos o utensilios.
-Cabellos o partículas extrañas.

2) Puntos críticos de control (PCC)

 Recepción de ingredientes: verificar la calidad y frescura de los

ingredientes.
 Cocción de la carne: asegurar que se alcance la temperatura interna
adecuada para eliminar patógenos.
 Enfriamiento y almacenamiento: mantener la pasta y la salsa a
temperaturas seguras.
 Manipulación de alimentos cocidos: Evitar la contaminación cruzada.

3) Establecer límites críticos

-Temperatura de cocción: carne debe alcanzar al menos 75°C.

-Temperatura de almacenamiento: mantener ingredientes perecederos a

menos de 5°C.

4) Establecer un sistema de monitoreo

-Registro de temperaturas: utilizar termómetros para verificar la temperatura

de cocción y almacenamiento.
-Inspección visual: observar la frescura y calidad de los ingredientes al
recibirlos.

5) Establecer acciones correctivas

 -Si la carne no alcanza la temperatura adecuada, continuar cocinando hasta que
se logre.
-Si se detectan ingredientes en mal estado, desecharlos inmediatamente.
-Refrigeración de carnes: Ajustar la temperatura del refrigerador o desechar
alimentos si es necesario.

6) Procedimientos de verificación

-Revisar registros de temperatura y calidad de los ingredientes

-Análisis microbiológicos de alimentos (si es necesario).
-Realizar auditorías periódicas para asegurar que se cumplen los límites críticos.

7) Establecimiento de un sistema de documentación y registro

-Registros de temperatura de cocción y refrigeración.

-Informes de medidas correctivas.
-Registros de capacitación del personal.
-Documentar la recepción de ingredientes y cualquier incidente relacionado
con la seguridad alimentaria.

4. Conclusiones

Implementar el sistema HACCP en la preparación de una macarronada zuliana o de

cualquier otro plato ayuda a garantizar la seguridad alimentaria, minimizando riesgos y
asegurando que el plato se prepare en condiciones óptimas. La colaboración del equipo es
fundamental para cumplir con cada uno de los principios del HACCP, garantizando un
producto final seguro y delicioso.

Los beneficios del HACCP son múltiples y significativos. En primer lugar, al implementar
este sistema, se reduce el riesgo de contaminación alimentaria, lo que disminuye la
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto es especialmente importante
en un mundo donde las enfermedades alimentarias pueden tener consecuencias graves
para la salud, incluyendo hospitalizaciones e incluso muertes.
Además, el HACCP contribuye a mejorar la calidad general de los productos alimenticios.
Al garantizar que se sigan prácticas seguras en la manipulación de alimentos, se promueve
la frescura y la integridad de los productos, lo que beneficia tanto a los consumidores
como a los productores. Esto también se traduce en una mayor confianza del consumidor
en los productos que adquiere.

Otros beneficios importantes es que el HACCP fomenta una cultura de responsabilidad y

conciencia sobre la seguridad alimentaria dentro de las empresas. Esto no solo capacita a
los empleados para que reconozcan y gestionen riesgos, sino que también promueve un
ambiente de trabajo más seguro.

Entonces podría decirse al final que, el HACCP no solo es un requisito regulatorio; es una
herramienta vital para proteger la salud pública, mejorar la calidad de los alimentos y
fomentar prácticas responsables en la industria alimentaria. Al adoptar este enfoque, las
empresas no solo cumplen con las normativas, sino que también demuestran su
compromiso con la seguridad y bienestar de sus consumidores.