UACH21620

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo
UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

D E P A R T M E N f O DE INGENIERIA AGR
FORMULACION DE PROYECTQ PARA UNA PLANTA DESHIDFWTADORA DE CEBOLLA, EN AXOCHIAPAN, MORELUS: 14

1.
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MEMORIA DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

PRESENTADA POR:
MARTHA ARACELI, SANCHEZ ARIZA
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE INGESIERO AGROINDUSTRIAL
Chapinso. Mx., 1999.
ESTA MEMORI 4 DE EXPERIENCIA PROFESIONAL TITULADA; FORMULACION DE PROYECTO, PARA UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE CEBOLLA, EN AXOCHIAPAN., MORELOS, F U E REALIZADA POR MARTHA ARACELI SANCHEZ ARiZA, Y HA SIDO REVISADA Y APROBADA POR EL SIGUIENTE W O EXAMINADOR COMO REQWSITO PARCIAL P A R A OBTENER EL GRADO DE :
INGENIERO A GROINDUSTRIAL
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE:
SECRETARIO:
VOCAL:
SUPLENTE:
SUPLENTE:
I N G J M Q ~ E ~ U Z LOPEZ
CHAPINGO, EDO. DE MEXIC0.1999
DEDICATOMA
ESTE TRABAJO LO DEDICO CON TODO MI AMOR A: JAIME, MI ESPOSO. JONATHAN Y CARLOS MIS HIJOS
AGRADECIMIENTOS
A mi esposo Jaime y mis hijos Jonathan y Carlos por el amor y comprensin qiue siempre me han dodo.
A mi Abuelo Fidel, donde quiera que se encuentre, por el optimismo que l e caracteriz y la insistencia para que yo fuera una profesionista.
A mi abuela Mana, por sus bendiciones.
A mis padres Marino, Catalina y Teresa, por el apoyo incondicional que me brindaron.
A mis hermanos Oha, Alma Delia, Monica, Marco Antonio, Nora Angelica y Jorge Amiando por su carifio.
A Susana y Francisco, por su amistad y apoyo.
AGRADECIMIENTOS
A Dr. Marcos Portillo, Ing. Enrique C m y M.C. Fidencio Servin, por el asesoramiento1 para la realizacin de este estudio.
AI Dr. Vinicio ti. Santoyo e M.C. Pedro Ponce, Profesores del Departamento de Ingeniera Agroindustrial, por haber participado en mi formacin profesional y en la revisin de ste documento.
A C.B.T.a. No. 129, por las facilidades que me brindaron para la realizacin I de lostrmites que implico la estructuracin de la memoria.
CONTENIDO
Pgina LISTA DE CUADROS LISTA DE DIAGRAMAS LISTA DE MAPAS RESUMEN SUMMARY
I.INTRODUCCI~N 1.I. Antecedentes 1.2. Justificaci;n
i
II
ii i
iv
V
1 2 4 5 5 5
I. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general 2.2. Objetivos especficos

Ill.METODOLOGA
6
11 11 12 13 14 15 15
IV. ESTUDIO DE MERCADO 4.1. Oferta de producto procesado 4.2. Demlanda potencial 4.3. Comlercializacin 4.4. Comlpradores 4.5. Cornipetencia 4.6. Requerimientos de calidad V. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 5.1. Abastecimiento de la materia prima en Axochiapan, Mor. 5.2.Caractersticas de la materia prima 5.3.Caractersticas de las zonas productoras 5 . 3 : l . Ubicacin geogrfica 5.32.Suelo 5.3.3. Relieve 5.3.4.Clima 5.3.5.Hidrologa
17 19 20 21 21 26 27 27 28
Pgina 5.4. Caralctersticas de los productores 5.4.1. Tenencia de la tierra 5 . 4 2 Financiamiento 5.4.3. Asistencia tcnica 5.5. Tcnicas de Produccin 5.6. Disponibilidad de Materia Prima 5.7. Comercializacin 5.8. Presentacin de materia prima 5.9. Proveedores Potenciales de materia prima
VI. ORGANIZACIN SOCIAL
28 29 30 31 32 35 36 38 40 41 42 43 45 47 47
50 50
6.1. Antecedentes de organizac,inde los productores de cebolla en Moreos. 6.2. Relac:in de probables socios de la Planta deshidratadora de cebolla del Municipio de Axochiapan, Mor, 6.3. Estrabegia organizativa 6.4. Constiitucin 6.5.0rganizacin interna
VII. LOCALIZACI~N
7.1. Acce:jo 7.2. Ubicacin

VIII. TAMAO
51 54
55 55
8.1. Capacidad de Produccin 8.2. Programa de produccin mensual 8.3. Programa de produccin anual
56 58 58 63 65 65 66 67 69 72 72
IX.INGENIERIA DE PROYECTO
9.1. Descripcin del proceso 9.2. Descripcin del proceso en planta 9.3. Rendimientos industriales 9.4. Necesidades de Maquinaria y equipo 9.5. Proveedores de Maquinaria y equipo 9.6. Mano d e obra 9.7. Necesidades de Obra Civil 9.8. Necesidades de energa electrica, Agua y telfono 9.9. Necesidades de combustible y lubricantes
Pgina
9.10.Necesidades de empaques, fletes, peaje y
gasto:; de venta. 9.1I. Necesidades de materiales auxiliares y diversos 9.12. Gastos por impuestos y mantenimiento 9.13. Gastos de oficina X. ANALISIS FINANCIERO 10.1, Presupuesto de inversin 10.2. Detcmninacin de capital 'de trabajo 10.3. Presupuesto de inversin 10.4. Finainciamiento 10.5. Proyeccin de ingresos y egresos
XI. EVALUACICIN 1 . I . lndicadores de rentabilidad 1
73 73 73 74
ai ai
75 75 79
a2 85 85
XII. DICTAMEN
aa
90 91 93 93 95 96 97
Xlll. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
XIV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES XV. ANEXOS .Anexo No. 1 Normas de calidad para Cebolla Deshidratada. Anexo No'. 2.-Directorio de Proveedores de Maquinaria y Equipo. Anexo No. 3.- Proyeccin de ingresos y egresos durante la Vida til del proyecto. XVI. BIBLIOGR84FA
LISTA DE CUADROS
Pgina CUADRO No. 1 .- Presentacin de producto deshidratado de cebolla. CUADRO No. 2.- Compradores potenciales de cebolla deshidratada. CUADRO No. 3.- Normas de calidad para cebolla deshidratada. CUADRO No. 4.- Firmas exportadoras de cebolla en fresco.
12
14 16
18
CUADRO No. 5.- Presentacin de la materia prima (cebolla en fresco) en recepcin. 39 CUADRO No. 6.- Proveedores regionales de materia prima. CUADRO No. 7.- Programa de produccin mensual. CUADRO No. 8.- Necesidades de mano de obra.
40
57
67
CUADRO No. 9.- Catlogo de conceptos y precios unitarios obra civil. 70 CUADRO No. 10.- Costos de maquinaria y equipo CUADRO No. 11.- Depreciaciny valor residual CUADRO No. 12.- Capital de trabajo por mes CUADRO No. 13.- Presupuesto de inversin CUADRO No. 14.- Proyeccin de ingresos y egrecoc CUADRO No. 15.- Valor residual por concepto CUADRO No. 16.- lndicadores de rentabilidad 78 79
80
82
84
87
89
LISTA DE DIAGRAMAS
Pgina DIAGRAMA No. 'I .- Diagrama de bloques para la deshidratacin de cebolla. 62
LISTA DE MAPAS
Pgina MAPA No. 1 .- Localizacin geogrfica. MAPA No. 2.- Divisin geogrfica municipal (municipios productores de cebolla). MAPA No. 3,- 1nfr;aestnicturapara el transporte en el municipio de Axixhiapan, Mor. MAPA No. 4.- Infraestructura para el transporte en el Estado de Morelos. 23
24
52
53
111
...
FOlRMULACIN DE PROYECTO PARA UNA PLANTA DESHIDELATADORA DE CEBOLLA EN AXOCHIAPAN, MORELOS.'

Snchez Arlza Martha Araceli: Portillo Vsquez, Marcos
RESUMEN
El presente trabajo busca formular un proyecto Agroindustrial, para instalar una deshidratadora de cebolla en el mlunicipio de Axochiapan. Morelos.
Pretende buscar alternativas viables para que los productores agrcolas tengan mercado ms seguro para su prtDducto, por lo que busca instalar una planta deshidratadora que permita dar valor agregado a La cebolla producida en el estado, particularmente la cultivada en Axochiapan y con ello generar empleos adicionales a la ocupacin en la agricultura.
El problema origin,al que se atiende, es la variacin drstica en los precios de cebolla, durante la poca de coselcha y el acomodo del producto que no cumple con las caractersticas de calidad requeridas por el mercado de consumo nacional y de exportacin.
Se realizaron encuestas, a productores determinando disponibilidad y caracteristicas de la materia prima; a consumidores, para delimitar el mercado potencial del producto final, cebolla deshidratada en presentaciones de escamas y polvo. Como resultado se presenta el presupuesto de inversihn, la determinacin del capital de trabajo y la proyeccin de inversin obtenindose los indicadores de rentabilidad, as como la forma de organizacin para el grupo de procluctores interesados en el proyecto. La capacidad instalada de la planta ser de 25 toneladas, una utilizacin del 33.3%. trabajando 156 d h s al ao durante el perioclo de noviembre a abril, trabajando en un turno por da.
E anlisis financiero arrojo un proyecto no factible bajo esas condiciones, pero variando la l capacidad utilizada a 66.6% el proyecto presenta que por cada peso invertido se obtendr una utilidad de $1.95.
Palabras clave:
F omulacin de Proyectos, Planta Deshidratadora, Inversin,

Mercado Potencial. Cebolla.
'Resumen de la Tesis Profesional, presentada por el primer autor para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial. 'Pasante de Ingenieria Agroindustrial 'Director de tesis y profesor investigador de la Divisin de Economia Agricola de la U.A.CH
iv
FORMULATION OF PROYEC FOR ONION DEHYDRATING PLANT IN AXOCHIAPAN, MORELOS.

Sanchez Ariza, Martha Araceli,z Portillo Vsquez, Marcos
SUMMARY
The following plan is to formulate an agroindustrial proyect for installing an onion dehydrator in the country of Axochiapan. Morelos. The plan is to seek viable alternatives so that farmers have more security for their products. The instalation of a dehydrating plant is sought to give an agreeable value to the onion production in the state, particulary that wich is cultivated in Axochiapan and in doing so, generate additional jobs in the area of agriculture. the first problem to be address is the drastic 'change in price of onions during harvest time and the marketing of the product that does not meet qu;ality requerements of the national consumer market and exporiation. studies were done with producers to determine availability. and characteristics of the, raw materials, with consumers to define the potential market for the final product: dehydrated onion in the form of flakes and powder. As a result the investment budger, the deterniination of work capital and the investment proyection obtaining the indicators of renting are presented following the form of organization for the group of interested producers in the project. The setting capacity of the plant willbe 25 tons, utilizing 33.3%, working 156 days a year during the period of november to april. working one shift per day. The financial analysis cast a project that was not feasible under these conditions, but varying the utilized earnings to 66.6%. the project presents that for each peso invested, earnings of $ 1.95 would be obtained.
key words: Proyect Formulation, Dehydration Plant, Investment, Potential Markent, Onion.
' Overview of profesional thesis presented by th,e first author to obtein the tittle Agroindustrial Engineer
* Assistant of Agroindustrial Engineering.
Director of thesis crief investigato of the Division of Economic Agriculture of the .A.CH.
I. INTRODUCC:I~N.
En el Estado de Morelos, el sector agrcola ocupa un lugar preponderante en la actidad econmica, ya que por las condiciones ambientales es posible obtener cosechas casi todo el atio en las areas donde se cuenta con riego. El incremento en los costos de produccin, aunados a un mercado inseguro y cambiante han $ocasionado incertiduinbre en los productores de hortalizas, particularmente en el cultivo de la 'cebolla, existiendo una tendencia en bsqueda de cultivos de menor riesgo pero con buena rentabilidad. Entre las alternativas a esta problemtica se ha vislumbrado la industrializacin de
la cebolla en lai presentacin de cebolla deshidratada, buscando en
l a
esta
alternativa, mejores precios y sobre todo, contar con la seguridad en la comercialiicin de una parte de la produccin, agregndole valor mediante algn proceso Agroindustrial.
Esta alternativa pretende conjugar 110s intereses de los productores y los

industriales del ramo, a fin de lograr por un lado mejores condiciones de vida para
los productores y para el industrial, seguridad en el abasto de materia prima con
calidad y precio cc~mpetiiivo.
E establecimiento de una Planta Deshidratadora de vegetales exige un cambio de l

actitudes, bsicamente de los productores, ya que, al convertirse en industriales
del ramo, deben obrar con criterio empresarial y de productor responsable, con
una paiticipaciri activa y consciente en todos los campos y tomar en

1
consideracin un posible cambio en las variedades a sembrar para obtener los mejores rendimientos industriales, as mismo, se deber involucrar en una dinmica que le permita programar, corregir, y evaluar las estrategias que posibiliten el desarrollo con excelencia a fin de permanecer en el mercado.
1 . Antecedentes. l .
En Morelos, la cebolla tiene gran relevancia socioeconmica, por la cantidad de mano de obra qiue requiere para su cultivo y por las divisas generadas de la exportacin; pudiendo an ser acelerador del desarrollo regional, se ve limitado por factores tecnolgicos, climticos, sociales y econmicos que frenan su crecimiento.
Los principales Municipios productores de cebolla son: Axochiapan, Ayala,

Tepalcingo, Cuautia, Jonacatepec, Xochitepec, Tlaquiltenango, Puente de Ixtla, Tlaltapan y Janteteico.
De las hortalizas de otoo - invierno cultivadas bajo riego en la regin oriente sur del Estado de Morelos, la cebolla es determinante, pues ocupa el primer lugar en superficie sembrada, alcanzando un rden de las 4,348 hectreas que representan un 87% del total estatal sembrado, utilizando variedades nacionales como: Santa Cruz y Cojumatlan y de importacin las variedades Suprema y Grano
o Blanco. El rendimiento promedio p r hectrea en
las
variedades nacionales o
criollas es de 20 toneladas, obteniendose las siguientes calidades promedio: 40% grande, 50% mediana y 10% chica; en las variedades hibndas o importadas los
2
rendimientos promedio por hectrea son del orden de las 25 toneladas con las siguientes calidacles: 50% jumbo, 30% mdium, 15% pre-pak y 5% boiler.
La produccin obtenida de los meses de noviembre a marzo es canalizada preferentemente al mercado de exportacin, variando sensiblemente los volmenes en funcin del precio y fenmenos climatolgicos. En los meses de marzo y abril se detiene la exportacin, ya que la produccin en algunas zonas de Tamaulipas, Chihuahua y Guanajuato tienen exportacin desplazando al Estado de Morelos del mercado de cebolla en fresco.
Cuando el mercado de exportacin demanda volmenes y presenta buen precio, la cebolla para el mercado nacional disminuye y aumenta el precio, es por ello que se pretende utilizar exclusivamente la denominada "colas"; como materia prima para realizar
e proceso de deshidratacin en la planta, la cual presenta baja calidad l
tanto para el mercado nacional como de exportacin.
En los ttimos atos, el cultivo de esta hortaliza, ha presentado un incremento desordenado, ya que no se tiene contrd cobre la superficie a sembrar en cada uno de los ciclos agrcolas, ocasionando que se agraven los problemas en la comercializacin debido a la saturacin de cebolla en fresco, presentada en las centrales de abastos del pas, as como en los mercados de exportacin, l o anterior se debe a la falta de organizacin de los productores agrcolas de la hortaliza, pues aunque en 1985se cre la unin estatal de productores de cebolla, muy poco se ha hecho por planificar e cultivo y hasta la fecha sigue siendo el l problema principzil en el proceso de produccin.
El presente trabajo surge a raz de un estudio de rea, realizado por el departamento de vinculacin con el sector productivo del Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario No. 129 de Uxochiapan, Morelos, como una alternativa de solucin al problema de la comercializacin de cebolla en fresco.
1.2. Justificacin.
Los productores de cebolla de la regin oriente sur y en particular del municipio de
Axochiapan, en el Estado de Morellos se encuentran preocupados por la problemtica de lii comercializacin de su producto en fresco, ya que debido a la inestabilidad de los precios en el mercado tanto nacional como de exportacin representa graves; prdidas econmicas que implica una descapitalizacin y que en muchos de los casos implica una prdida total de su capital de trabajo. Con el presente trabajo se pretende dar una posibilidad de solucin al problema, mediante la instalacin de una planta deshidratadora que permita dar valor agregado a la cebolla producida en el Estado, en una primera tapa en el Municipio de Axochiapan y a largo plazo a la regin oriente sur.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.

Formular un proyecto para la instalacin de una planta industrializadora de la cebolla bajo un proceso de deshidratacin. Motivar a los productores de cebolla, a la organizacin con el fin de obtener mejores precios en su produccin agrcola.
2.2. Objetivos especficos.

Dar una alternativa para proporcionar valor agregado a la cebolla en fresco.
Identificar la rentabilidad e la actividad ai emprender.
1 1 METODOLOGA. 1.
Un proyecto es un plan de transformacin de insumos a bienes y/o servicios, se
basa en un conjunto de antecedentes que permitan estimar las ventajas
econmicas y sociales que se derivan de asignar los recursos de una regin para la produccin de determinado bien y10 servicio.
Un proyecto puede implicar el sacrificio de beneficios inmediatos y asegurados, en la esperanza de obtener, en un periodo mayor, beneficios superiores a los que se obtienen con el ernpleo actual de dichos r e c u m .
La metodologa empleada para la realizacin de ste proyecto fue la sugerida por el Dr. Vinicio H. Santoyo (apuntes de clases 1988) y Dr. Marcos Portillo (asesor) por lo que se desarrolla bajo los siguientes aspectos:
A).- ESTUDIO DE MERCADO.
Detalla la viabilidad comercial del proyecto conteniendo caractersticas tales como:
El cunto se podr vendeo, a que precio se podr vende!?,

comercialitacin? y sobre qu tipo de mercado incidir el producto?.
qu
caractersticas debe tener el producto?, cules sern los canales de
E estudio de mercado en un proyecto de inversin se considerar uno de los l

aspectos ms importantes que comporien el estudio de factibilidad, ya que analiza el medio ambiente econmico en el que se desarrolla el proyecto, as mismo,
6
considera los ingresos para solventar tcdos losgastos que se presentarn durante el proceco de transformacin agroindustrial. Este aspecto fue cubierto recabando informacin directamente con los productores, consulta de anuarios estadsticos, informes semanales que emite el seMcio nacional de mercados, visitas a dependencias relacionadas con el ramo agropecuario, encuestas de consumo con algunas empresas consumidoras del producto deshidrcitado.
E).ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.

La materia primal representa la fuente de abastecimiento y en proyectos como
este, que se refieren a transformacin, llega a ocupar hasta el 80% de los costos
directos de produccin. En esta fase se tomaron en cuenta aspectos como:
Caractersticas de la materia prima. Caractersticas de la zona de produccin. Rentabilidad del cultivo. Canales de comercializacin. Cantidad de materia prima disponible para el proyecto. Caractersticas y condiciones de quienes ofrecen la materia prima.
c.- LOCALIIZACI~N TAMAO. Y

Es indispensable determinar una adecuada localizacin para reducir costos de
transporte, as corno el tamatio para elevar la eficiencia del proyecto. Para proyectos agroindustriales con fundamentales la rnacrolocalizacin y la rnicrolocalizacin, en este caso, los criterios de inters con:
-
La cercana al rea de abastecimiento. Lugares principales de consumo. Infraestructura. Servicio!; pblicos suficientes. Lugar que no represente riesgo para la salud.
En este caso se torno en cuenta el terreno que uno de los productores interesados pondr a disposicin para el establecimiento de la planta deshidratadora de cebolla.
D.-INGENIERIA DE PROYECTO.
En base a una revisin bibiiogrdfica cobre el proceso de deshidratacin de cebolla,
se identifica y precisa la tecnologa a utilizar, describiendo el proceso,
seleccionando la maquinaria y el equipa requerido. Se calculan las necesidades de insurno, de mano de obra directa requerida para el proceso. Esta fase fue cubierta en base al proceso de produccin citada en la literatura, identificando praiveedores de rnaquiiiaria y equipo, por medii de revistas,
8
auxiliandoce tamblien del banco de datos de Maquinaria y Equipo existente en d departamento de recursos materiales de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria.
E.- ORGAMIZACINADMINISTRATIVA.
La cual debe precisar la figura jurdica y la estructura organizativa, formulada a travs de la presentacin de un organigrama. Se propuso una forma de organizacin, tomando en cuenta que este proyecto es una propuesta de solucin a los problemas que presentan loc productores de cebolla del Municipio de Axochiapan, Moreloc.
F.-ANALISIS FINANCIERO.
Con el anlisis fiinanciero se busca traducir el comportamiento del proyecto en unidades monetarias. Se presenta toda la informacin relacionada con la inversin total del proyecto, la cual engloba las inversiones fijas y diferidas, as como el capital de trabajo para la ejecucin y puesta en marcha de la planta. Tambin se describe la fuente de financiamiento para la puesta en marcha de la planta deshidratadora de cebolla, adems se muestra el clculo de depreciacin y valor residual de la maquinaria y equipo requerido.
9
Se presentan tamibin los presupuestos de ingresos y egresoc que se generan a partir de la fase operativa del proyecto.
G.- EVALUIACIN.
Se calcularon los principales indicadores de rentabilidad utilizando un programa de computo denominado ANPRO versiri 1.5 1994 realizado por M.C. Fidencio Servin Juarez y M.C. Federico Camn F'erea.
H.- DICTAMEN.
Se retomaron todos los elementos y se concluye con la opinin sobre la viabilidad
o no del proyecto, proponiendo as una conclusin sobre la inversin a realizar,

basndose en los principales indicadores financieros y beneficios obtenidos por este.
IV. ESTUDIO DE MERCADO.
4.1. Oferta de producto procesado.

En el cuadro No. 1, se pueden observar los principales productos obtenidos del proceso de industrializacin de la cebctlla, as como su presentacin, empaque y precio.
Los datos, son el resultado de una investigacin en mercados del Distrito Federal y
Cuernavaca, encontrando que este tipo de producto es demandado principalmente por las industrias procesadras de carnes fras y sopas, las cuales requieren de una presentacin en empaque de no ims de 25 kilogramos y no menos de 18 kilogramos, por /lo que se opt por la presentacin de 20 kilogramos (es la presentacin que ms demanda el mevcado), facilitndose as el manejo, almacn
y control de invenitanos.
Los precios se obtuvieron directamente de los compradores, variando stos desde

$17.00 hasta $37.00 por kilogramo, dependiendo de la calidad del producto y el
giro de la compaha que Io adquiera, eligindose para fines del estudio el precio
ms comente en el mercado para un producto de regular o buena calidad,
pudiendo incrementar el precio, en la medida que se domine el mercado con productos de mayor calidad, lo anterior se lograr con la capacitacin continua de los trabajadores y una identificacin de los problemas en proceso que se detecten durante las inspecciones y anlisis de calidad.
CUADRO No. 1 Presentacin de producto deshdratado de cebolla.
PRESENTACI~N Y
Cebolla deshidratada en polvo. Cebolla deshidratada en rodajas. Cebolla deshidratada en polvo blanca, sin contaminantes
2.0 510
20.80
37.20
Bolsa de 20 Kg Bolsa de 20 Kg
Bola de 20 Kg
FUENTE: Encuesta desarrollada en el Distrito Federal.
4.2. Demanda potencial.
E mercado poteincial para el consumo de la cebolla deshidratada en escama l

130 Km.del Municipio de Axochiapan.
polvo, es principalmente la Ciudad de Mxico, que se encuentra a una distancia de
La cebolla deshidratada tanto en poivo como en hojuela, tiene varios usos dentro de la industria alimentaria, los fahricantes de sopas, consoms, platillos preparados, y la Industria de carnes y embutidos con los principales usuarios.
1 2
Estos mercados ino dependen del precio y disponibilidad del producto en fresco,
ni con estacionalec, sino que, por el contrario son usuarios durante todo el ao y no presentan picos de demanda, por 10 que se puede considerar como estable, demandando requerimientos de calidad especficos, con disponibilidad para pagar un sobre precio si se cumple con sus especificaciones.
La demanda mayor del producto, se ubica en el Distrito Federal, donde estn
concentradas las principales empresas procesadoras de carnes fras que requieren este producto como son las clue distribuyen especias y condimentos, las que se dedican a la venta de preparados y sazonadores para carnes fras y embutidos, entre otras.
4.3. Comarcializacin.
La comercializacin de la cebolla deshidratada se realizar de forma directa al consumidor, entregando el pedido hastia su domicilio comercial, transportandolo en una camioneta de 3 toneladas.
Lo anterior es debido a que 1 producto terminado de la planta deshidratadora de cebolla, que en nuestro caso ser en presentacin de polvo y hojuelas, representa materia prima paia otras industrias.
La cebolla deshitlratada es un producto que presenta una demanda insatisfecha, caracterizada principalmente por un frecuente condicionamiento de venta a la
o compra de otros productos como el ajo y el perejil dehidratados, por l que se

1 3
espera que al participar con un solo producto sin condicionamiento y con buena calidad, la penetcacin en el mercado sea paulatina y creciente.
4.4. Compradores.
Los compradores potenciales, condiciones de pago y poca de compra del

producto destiidratado de cebolla, son los que se enlistan en el cuadro No. 2, tomando en cuenta que el compromiso de compra es verbal, estos datos son el resultado de una encuesta aplicada it casas comerciales que venden materias primas para la industria de los alimentos, principalmente para elaboracin de
carnes fras y erributidoc.

CUADRO No. 2- Compradores potenciales de cebolla deshidratada.
MAURI, SA.
30 DIAS
Todo el ario Eventual Todo el ao Todo el ao Todo el ario
30 DIAS
15 DIAS ESPECIAS ISLAND ERNESTO IBARfi!A
30 DiAS
30 DIAS
LA CASA DEL CHEFF

STANGE PESA
1 RYC ALIMENTOS
30 DIAS
30 DIAS
I
Todo el ao
Todo el ao Todo el ao
30 DIAS
14
4.5. Competencia.
No existe mucha1 competencia en el mercado de la cebolla deshldratada, sin
embargo en la poblacin de Rincn de Romo, en el Estado de Guanajuato, existe una empresa similar que conjuntamente con la empresa "La Cascada", ubicada en Quertaro, Qro., surten casi la totalidad del mercado del centro del pas, con estrategias de ventas condicionadas 'y calidad variable, lo que ha motivado a algunos consumiidores a recurrir al mercado internacional, con mayores costos pero sin problemas de acondicionamiento y con una calidad uniforme. Situacin coyuntural que favorece la implementacin del proyecto de establecer una planta deshidratadora de cebolla, (Hernandez 1980). Por otro lado en E! Estado de Puebla e:wiste otra planta similar, la cual tiene varios aos de no operar, decconociendose las causas que motivaron el cierre de la misma.
4.6. Requerimientos de calidad.
El mercado de productos alimenticios, al cual pertenece el producto deshidratado

de cebolla, es muy exigente en cuanto a las normas de calidad, por lo que de manera general se tienen las siguientes normas o requerimientos (cuadro No. 3): Adems en el anexo No. 1,se muestran las normas para fa cebolla deshidratada, cobre la granulonnetra segun el tipo de producto adems de las especificaciones organolpticas y de envase requeridas en el mercado.
CUADRO No. 3. Normas de calidad para cebolla deshidratada.
CARACTERISTICAS
HUMEDAD MAXIMA COLOR
CA RACTER kTlCA PRINCIPAL:
CONDICIONES
6%
Blanco No tostado Tipico Liibre de pelos de roedores, libres de fragmentos de insectos.
100% malla 80 (mayor especificacin en anexo No. 1)
SABOR: IMPUREZAS: GRANULOMETRIIA: CUENTA TOTAL DE: - BACTERIAS - HONGOS: - LEVADURA!).: FUENTE: Hernandez, 1980.
10,000 colonias I gramo 50 colonias I gramo 50 colonias I gramo
Una prctica coimun es la que, pam lograr la aceptacin microbiolgica del producto se aplique Oxido de Etilenio Gas, para eliminar un alto contenido microbiano, aunqiue el costo de produccin se incrementa, la rentabildadd, an es buena.
ib
V. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El cultivo comercial de Cebolla, comercialmente, en la regin se inici en la dcada de los cuarentas, sin existir una tecnologa prctica que permitiera hacerlo extensivo, por lo qiue se trajeron trabajadores de Tonatico Estado de Mxico, que tenan cierta experiencia en este cultivo. Posteriomente a finales de los cincuentas intervinieron empresarios del mercado de la Merced de la Ciudad de Mxico, para que mediante representantes o socic)s, se rentaran tierras y as producir, indirectamente, adems de acaparar la produccin. A principios de la dcada de los sesentas toma relevancia la construccin de la unidad de riego y la accin institucional 'que con crditos y asesora tcnica hacen de este cultivo, uno de los principales en las areas de riego, provocando que una sene de representantes de empresas mercantiles traten por todos los medios de acaparar la produc:cin. Como se mencion anteriormente, el Estado de Morelos cuenta con un promedio de 5,000 hectreas, distribudas principalmente en ocho municipios, de los cuales seis se encuentran enmarcados dentro de la zona suroriente del estado, destinadas a la siembra de cebolla, con rendimiento promedio de 20 toneladas por hectrea, dando un volumen de produccin del orden de las 100,000 toneladas anuales, de las cuales aproximadamente el 15% son "colas" que no presentan la calidad requerida en el mercado nacional o de exportacin, lo anterior representa un total de 15,OOCi toneladas de producto disponible ya que el precio de venta es
a muy bajo y por l1 que puede ser usacla para abastecer de materia prima a la
planta.
De la superficie total sembrada en el Estado, la produccin obtenida de los meses de noviembre a matzo es canalizada principalmente al mercado de exportacin, variando sensiblemente los volmenes en funcin al precio y fenmenos climatolgicos. En los meses de imarzo y abril se detiene la exportacin ya que la produccin de los Estados (en orden de importancia) de Tamaulipas, Chihuahua y Guanajuato, inicia su salida desplazando a Morelos del mercado. Cuando el mercado de exportacin demanda volmenes y presenta buenos precios, la cebolla para mercado nacional disminuye y aumenta el precio. Es por ello que la planta pretende utilizar exclusivamente la cebolla denominada como colas. La produccin destinada al mercado nacional, se consume principalmente en los mercados del Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, Puebla y Torren. Entre las principales firmas exportadoras que operan en el Estado de Morelos se tienen (cuadro Nci. 4):
CUADRO No. 4 Firmas Exportadoras de Cebolla en Fresco
I
I
EXPORTADORAS DE CEBOLLA EN FRESCO
- GRlFFlPJG AND BRAND Mc. ALLEN INC. - GlLLERiMO ALSTON PRODLICE, CO. LAREDO, TEXAS. - VALLEY ONIONS INC.
WEST COAST PRODUCE, CO.
I FUENTE: SARH 1992. La Produccin de Cebolla, informe de produccin.
Estas trabajan a traves de comisionistas quienes manejan los recursos para:

1.- Rentar tierras y cultivar directamente la cebolla, utilizando como
peones o encargados a losposeedores de las tierras.
2.- Refaccionar con insumos y pequeas cantidades de dinero a

productores obligndolos a enitregar sus cosechas en las parcelas. 3.- Comprair la cosecha de productores libres
5.1. Abastecimiento de la materia prima en Axochiapan, Mor.
La materia prima que abastecer a la p18anta, proviene principalmente del Municipio de Axochiapan, Mor., surtida por los socios de la empresa principalmente y otros productores que como requisito principal debe ser productor del Municipio de Axochiapan, Mor. Axochiapan siembra i i 5 hectreas, segn reporte de la Secretaria de Agricultura, con un rendimiento promedio de 20 toneladas por hectrea, de las cuales se tiene un 15% de cebolla que no presenta buenas caracteristicas tanto para el mercado nacional como el de exportacin, por Io que no se presentan problemas por la disponibilidad de materia prima en el municipio, para la puesta en marcha de ia planta deshidratadora de cebolla.
19
5.2. Carac:tersticas de la materia prima.

La cebolla, materia prima principal, para la obtencin de producto deshidratado, pertenece a la familia de las Liliaceas, genero Alium y especie cepa; existen diferentes variedades cultivables, de las cuales en la regin oriente sur del Estado se cultivan las siguientes: CONTESSA: Variedad de introduccin con alto potencial para siembra de Otoo
Invierno, bulbo en forma de globo, levemente alargada, con un peco
promedio de 150 gr., de color blanco, de fotoperodo largo, tiene bajo contenido de solubles por lo que se recomienda para consumo en fresco (Bustamante, 1989).
WHITE LAMO:
E bulbo es l
die forma globular, color blanco y su peso
frasco es de 127 gr. (Ruiz, 1985). Esta variedad es apta para siembra tarda. COJUMAlLAN: No es una variedad establecida, por lo que presenta mucha variacin en todas sus carcictersticas. Es de amplia adaptacin a diferentes climas, por lo que se puede sembrar en todas las regiones cebolleras del pas, durante la primavera y el verano, su follaje es verde obscuro, el bulbo es de forma aplanada (medio globo), blanico y suave; su ciclo de madurez dura 180 das (Ortz, 1983:). SANTA CHUZ: Se obtuvo mediante 4 ciclos de seleccin masal del tipo Cojumatlan, siendo el primer hbrido obtenido en Mxico. Las plantas de esta variedad son medianamente vigorosas Iron una altura promedio de 30 cm, su
follaje es verde obscuro. El bulbo es de forma redonda, color blanco y suave, su
ciclo vegetativo e de 180 das y es de fotoperodo corto (Ortz. 1983). ! ;
20
WHINTE GRANO: Variedad precoz, obtenida de la cojumatlan, el bulbo es

de forma globosa achatada, de color bkanco y suave, su ciclo vegetativo es de 120 a 150 das, de buena calidad y puede almacenarse por corto tiempo, es de fotoperiodo interniedio ( 2 - 13 horas) (IOrtz, 1983). 1
5.3. Carac.teristicasde las zonas productoras.
5.3.1. Ubicacin geogrfica

El Estado de Morielos se encuentra en la parte central del pas, en la vertiente sur de la serrana del ajusco y dentro de la cuenca del ro Balsas. Est situado geogrficamente ientre los paralelos 1 8 O 2 2 5 y 190710, latitud norte y 96 de 3708 y 9903008 de longitud oeste del meridiano de Greenwich (Mapa No. l , ) cuenta con una superficie de 495 800 hectreas, que equivalen a un 0.25% del territorio nacional, siendo una de las entidades ms pequeas del pais, presenta una gran diversidad de condiciones fsico- ambientales, por lo que se desarrollan diversas actividades agropecuarias y forestales.
Los principales cuiltivos en el Estado por superficie sembrada y por el valor de la

produccin son: Maz, Sorgo, Cebolla, .litomate, Frijol, Arroz, Cacahuate, Tomate verde, Pepino, E,iote, Calabacita, Jciirna y Caa de Azcar; los cuales se desarrollan en difierentes regiones del Estado, su potencialidad de rendimiento difieren de acuerdo a los factores determinantes de la produccin como son: El clima, el agua, la fisiografia, las condiciones del suelo y la tecnologa disponible por cultivo y regin especfica.
Por lo anterior, la cebolla, materia prima principal para la obtencin de producto deshidratado e 1 presentaciones de escama y polvo, representa un cultivo n importante por la superficie sembrada y el valor de la produccin. La regin Oriente - Sur, que es donde se encuentra la mayor parte de la superficie cultivada con cebolla, limita al norte ccin los municipios de Yautepec, Atlatlaucan, Yecapixtla y Tlayacapan, al sur con el Estado de Puebla, al oriente con el Estado de Puebla y al poniente con el Estado de Puebla y municipios de Tlaquiltenango y Tlaltizapan. Este localizada al Suroriente del Estado y se integra por seis municipios que son; Axochiapan, Ayala, Tepalcingo, Cuautla, Jonacatepec y Jantetelco, los cuales se estructuran con 54 localidades y una superficie territorial de 135,847 hectikeas, cuya distribucin es de 17,598 hectreas de riego, 33,163 hectreas de temporal, 56,916 hectreas de agostadero y 24,327 hectreas de uso forestal (Aninimo, 1992).(Mapa No. 2).
?2
Localizacin Geogrfica
Mapa No. 1
Divisin Geoestadstica Municipal
Mapa No. 2
SIMBOLOGIA
UMlEENIW
LIME Mvuclwv
FUENTE: INEGI. Marm Geoestadistico, 1990 Inedilo
24
DIVISIN GEOGRFICA MUNICIPAL (CLAVE DEL MUNICIPIO)

001 002 003 004
O05 O06
007
O08
O09 o1o o11 o12 O13 O14 O15 O16 O17 O18 o19 020 021 O22 023 024 025 026 027 028 029
O30
031 032 033
Amacuzac Atlataucan Axochiapan'. Ayala'* Cotln del Rio C:uautla** Cuernavaca Eimiliano Zapata tiuitzilac Jantetelco" J iutepec Jiojutla Jlonacaepec" Mazatepec Miacatln ocuituco Puente de Ixtla' Temixco 1-epalcingo'* 1-epoztln Tetecala l'etela del Volcn 1;lalnepantla Tlaltuapn" Tlaquiltenango* Tlayacapn Totolapn Xochitepec' Yautepec Yecapixtla ilacatepec ilacualpan Temoac
Municipio produictor de cebolla. ** Municipio productor de cebolla y que integra la zona sur-oriente del Estado
5.3.2!. Suelo
Las principales unidades de suelo (de acuerdo a la clasificacin F A 0 - UNESCO) de la regin Oriente - Sur son: Vertisol, Regozol, Feozem hplico, Castaozem, Cherozem y Litosol. Vertisoles: Son suelos pesados, 30% o mas de arcilla, difciles de labrar y de drenaje interno con tendencia a deficiente; sin embargo, presenta buenos niveles de fertilidad y se presta para utilizarlos c una gran variedad de cultivos. m Regosoles: Son suelos procedentes de material no consolidado, debidamente desarrollados y sueltos. Los inconvenicmtes de este suelo son su baja capacidad para retener hurriedad, baja fertilidad y ser fcilmente erosionables, pueden ser utilizados para cultivos agrcolas. Feozem hplico: Estos suelos estn ubicados en sistemas de lomeros y sierras, tienen una profundidad de hasta 125 crn, bsicamente soportan vegetacin natural de selva baja caducifolia. Castaozem: Son suelos que en los Iximeros 1 cm de profundidad tienen un 5 buen contenido d'e materia orgnica y ciolor pardo o castao, pero inmediatamente abajo tienen altas concentraciones de caliza pulverulenta y color claro. Cherozem: Son suelos que a una profundidad de por lo menos 10 cm tienen un buen contenido d'e material orgnico y (a mayor profundidad tienen de moderada a alta concentrad61 de caliza pulverulenita. Los cultivos que prosperan en ste tipo de suelo pueden presentar sntomas de deficiencia de fierro.
Litosoles: Estos !juelos son muy detgados, menos de 10 cm, pedregosos, de topografa accidentada y susceptibles if la erosin, por lo cual no son aptos para actividades agrcolas. Generalmente estn ocupados con vegetacin natural y se estima que el uso ms apropiado es el silvcola. La unidad de suelo ms abundante es e Vertisoi con un 29% del total de la regin l (Ornelas, Ambrs y Bustamante, 1990).
5.3.3. Relieve
En general la regin presenta un reli'eve relativamente plano, sin embargo, se tienen tambin loimerios y sierras. Los terrenos agricolas presentan planicies con pendientes que van del 5 ai 25%. La forma de relieve es una condicionan,tepara el buen desarrollo de la produccin agrcola de tipo comercial, en la que el uso de maquinaria se hace necesario para abaratar costos.
5.3.4. Clima
El clima predominante en la regin, e el mas seco de los clidos subhmedos ! ;

con lluvias en verano A W o (w) (i')g (Garcia, 1981). La altura sobre el nivel del mar varia entre los 950 msnm en el municipio de Ayala, hasta 1420 msnm en el municipio de Cuziutla.
La precipitacin pluvial es de 800-1 O00 mm, inicindose el periodo de lluvias en el mes de junio y concluyendo en octubre, los das fros se presentan durante los meses de diciembre y enero sin ser extremosos (SARH, 1992).
5.3.5;. Hidrologa
El recurso hidrulico de la regin proviene principalmente de manantiales que
afioran en los 6 municipios, sobresaliendo Cuautla; con stos las fuentes que originan las corrientes de los ros Cuautla y Ayala, as como la barranca de Amatzinac, los Guayabas, la Cuera y otras de menor importancia; existen dos presas, la de los Carros en el Municipio de Axochiapan y la Francisco Leyva, localizada entre los ejidos de Zacapalco y Chinameca; adems se tienen 34 bordos y 155 pozos profundos para la irrigacin, distribuidos en los 6 municipios (SARH, 1992).
5.4. Caractersticas de los prioductores

A partir de 1991, las hortalizas juegan un papel muy importante en la vida agrcola y econmica del Estado de Morelos, ya que en esas fechas estas participaron con 18 484 hectreas sembradas con un vialor de la produccin de $225,828,660.00, que corresponde al 16.25% y 53.9% respectivamente. Del total Estatal la cebolla ocupa el primer lugar dentro de las hortalizas, tanto por la superficie sembrada que fue de 4 906 hectreas como por el valor de la produccin que fue de $99,307,163.00 que corresponde al 26.5% y 43.9% respectivamente, aunque para 1992 bajo a una produccin de 3 356 hectreas cosechadas y 58 267 toneladas,
28
con un valor de $59,863,950, ubicndose en el segundo lugar de la produccin agrcola Estatal (SARH, 1992).
As mismo, el prctmedio de rendimiento de la cebolla es de 19.80toneladas por hectrea, en el c;iclo primavera-verano y de 21.36 toneladas en el de otooinvierno, teniendo una media general (de 20.00 toneladas por hectrea (SARH,
1989,199Oy199'1).
De las 3 356 hectreas sembradas de cebolla en 1992 en el Estado, el 87% se concentran en 1st regin oriente
sur distribuidas de la siguiente manera:
Axochiapan 775 hectreas, Ayala 893 hectreas, Tepalcingo 570 hectreas, Cuautla 3 4 hectreas, Jonacatepec 284 hectreas y Jantetelco 83 hectreas, 1 totalizando 2 9 9 ' 2 1 . 7 hectreas (CARH, 1992).
5.4.1 ,. Tenencia de la tierra
En el Estado de Morelos, la pequea propiedad abarca el 22.8% de la superficie de riego y el 24.3% de la superficie de temporal, esta proporcin desciende en el oriente a un 18% para el conjunto de la superficie de temporal y es notablemente ms baja en el rea de riego (7.8%), de ste modo, el 82% de la superficie cultivable en esta regin es explotada por ejidatarios, lo que hace poco significativo en el proceso de los pequeos propietarios en la actividad agrcola (CARH, 1992).
La prctica de renta de tierras es un hecho frecuente, que es cuando el dueo del terreno agrcola de riego presta a razn de $1,500.00 por hectrea a productores con solvencia ecoinomica para cultivar cebolla, provocado por las dificultades que
los campesinos tienen para el acceso all financiamiento, as como el sembrar sus parcelas a medias, sobre todo, cuando se siembran hortalizas preferentemente en reas de riego, la 'cebolla es la mas frecuente. La fragmentacin de las parcelas ejidales por la presin demogrfica es luna limitante para la mecanizacin de los cultivos hortcolas, que es actualmente una necesidad para poder reducir los costos de produccin que coadyuve a una relacin en la comercializacin ventajosa para los productores (Acevedcr, 1992).
5.4.2. Flnanclamlento
Los apoyos financiieros que recibe la prciduccin de cebolla son limitados debido a
los altos costos de produccin, al requerir mucha mano de obra e insumos para
lograr buenas cosechas en cantidad y calidad. Existen en la regin productores capitalizados que adems tienen maquinaria y equipo de trabajo, pero la mayora son de medianos y escasos recursos, que solo tienen su tierra, agua y mano de obra por lo que se necesita de financiamiento, que a veces, se obtiene de prestamistas, los cuales son facilmente conseguidos y oportunos, aunque los intereses son tan altos, que el margen de ganancias es casi nulo, esto aunado a la falta de precio en el mercado de cebolla en fresco que en ocasiones suele suceder. Tambin se da el autofinanciamiento, eri productores medianos, que completan la inversin rentando parte de sus tierras o venta de fuerza de trabajo de miembros de la familia.
30
El financiamiento oficial se otorga en forma cautelosa de acuerdo a la
recuperacin por el Banco Nacional de Crdito Rural (BANRURAL), Gobierno del Estado a travs de Uniones de Ejidos (Emiliano Zapata y Caudillo del Sur) y FIRA; como el financianiiento es escaco, adems de regular la superficie sembrada y la comercializacin de la produccin, provoca baja productividad por falta de oportunidad en la realizacin de labores y aplicacin de insurnos (Acevedo, 1992).
Segn datos estadsticos, otorgados pclr el Banco de Crdito Rural del Centro sur, S.N.C., Gerencia Estatal Morelos, para 1992 se autorizaron 432 millones de viejos pesos para la siembra de 54 Hectreas, del cual solo se ejerci 1 0 millones de 3 viejos pesos otorgados para la siembra de 14 hectreas, lo que muestra que los crditos para la siembra de cebolla en esta dependencia no es muy solicitado (SARH, 1992), debido principalmente a los adeudos que se tienen por parte de los productores con sta institucin y que ao con ao aumenta el nmero de deudores y por 10 tanto la institucin no les presta hasta que estos no liquiden su adeudo.
5.4.5. Asistencia tknicia

El servicio de capacitacin y asistencia tcnica agrcola, debe proporcionar
asesora a los productores para que cuenten con conocimientos, insumos, apoyos y servicios que les permitan elevar
SUI
nivel tecnolgico, la productividad de sus
recursos y bienestar socioeconmico. Sin embargo, la que proporcionan al cultivo de Cebolla en l regin es de baja calidad, en forma general, ya que no se a
a considera el potencial productivo ni l eficiencia en el aprovechamiento de los

recursos, adems se contemplan aspectos parciales, aislados y con diferentes
31
criterios tcnicos, se otorga en forma incoherente y descordinada por las dependencias del sector, provocando desconcierto y desconfianza en los productores, prefiriendo por ello la asesora tcnica que principalmente
stos (Acevedo, 1992).
los
vendedores de agroqumicos proporcionan, favoreciendo un uso indiscriminado de
5.5. Tcnicas de produccin
La cebolla requiere de clima templado y hmedo para su desarrollo, no siendo daadas por heladas ligeras y para su rnaduracin es necesario un clima seco y clido (Hume y Kramp, 1971).
E clima templado y el terreno fresco, suelto, profundamente labrado, rico en l

sustancias organic:as bien deccompues:as, constituyen el mejor ambiente para el cultivo de l cebolla (Fersini, 1976, citado por, Acevedo 1992). a
La cebolla prefiere suelos profundos con un buen drenaje, y buen contenido de materia orgnica, ms o menos planos y pH de 6.0 a 6.8 (SARH, 1978 , citado por, Acevedo 1992).
La disponibilidad de agua es fundamental, ya que de ella depende la absorcin de

los nutrientes existentes en el suelo por las plantas.
La duracin del da es uno de los factores que afectan la formacin del bulbo, las
exigencias con respecto a stas fluctan segun las variedades, algunas requieren
32
de ms de 14 horas y algunas menos de 14 horas de luz solar para la formacin de bulbo (Mendoza, 1985). La accin institucional mediante la construccin y mejoramiento de infraestructura hidrulica, como presas de almacenamiento, perforacin de pozos, canales de riego, etc., y de rriedios para facilitar la tecnificacin del campo como: Carreteras, caminos de saca, crditos y asistencia tcnica, ha hecho un buen intento para proporcionar las condiciones necesarias al desarrollo de la produccin agrcola. Adems han sido generadas por el INIFAP-MORELOS, tecnologas de produccin para las diversas condiciones agroecolgicas del Estado. Estas tecnologas han Sido validadas y demostradas en predios de productores y sin embargo, su aplicacin masiva por estos ha sido limitada. A pesar del esfueizo institucional evidente, la agricultura en la regin no ha despegado y no por que la actividad no sea productiva, sino que las condiciones en las que se practica siguen estando atrasadas, el nivel de tecnificacin es bajo, igual que el volumen de inversiones que en ella se realizan. Lo que aclara que la tecnologa es solo un componente ms de la produccin agrcola y que a su lado debe estar el crdito, la asistencia tcnicai, la organizacin de productores y otros organismos de apoyo. Esto sucede en el proceso productivo cle la cebolla, en el que a pesar del impulso del Estado y la iniciativa de capital privado (nacional y extranjero), la fuerza productiva como e elemento base, no estn desarrolladas (Acevedo, 1992). l La produccin de almacigos y el desarrollo de la plantacin definitiva, contina utilizando mtodos tradicionales, eficientes de acuerdo al conocimiento regional pero carentes de tcnicas que impliquen mecanizacin de labores que permitan reducir costos (Biustamante, 1986).
33
Los semilleros constituyen una fase muy importante en los cultivos que requieren de ellos, por Io que es indispensable el prepararlos con la mayor eficiencia posible para que se puedan obtener plantulas (de buena calidad, lo que garantiza el xito del cultivo en la plantacin. Se tienen determinados tres periodos tie siembra para la cebolla blanca que se produce en Morellos. Siembras temprarias generalmente (del 16 de julio al 31 de agosto), intermedias ( del 1O al 30 de septiembre) y tardas del 1O de octubre al 16 de noviembre) En el Estado de hilorelos los transplantes de cebolla se hacen desde agosto hasta diciembre.
El indicador de madurez en la cebolla es el doblamiento de las hojas al ras del
suelo lo cual suclede a los 105
115 das despus del transplante, aunque se
puede reducir el ciclo cuando se trate de siembra tarda. La seleccin y envase de la cebolla en fresco, depende del destino de la misma es decir, si la produclcin se destina al mepcado nacional, la seleccin del producto se hace directamente en el campo en tres tamaos chica (125 gr), mediana (126 a 246 gr) y grande (225 gr),.la cebolla se envasa en arpiiias, alcanzando un peso de 30 a 35 Kg cada una; si la produccin se destina a la exportacin, la cebolla se empaca en costal y se transporta a la corredora para su seleccin y envase en arpillas conteniendo 50 libras, aproximadamente, de peso.
5.6. Disponibilidad de materia prima
La intervencin gubernamental a travt5s de instituciones que brindan asistencia tcnica a productores agrcolas, deben poner atencin a los siguientes aspectos: Las variedades actualmente explotadas, sostienen un rendimiento promedio bastante regular a nivel nacional, siri embargo, es posible que su produccin se viese incremeintada al experimentar con fertilizantes, y realizar anlisis de suelo ya que actualrnente no se tienen estudios de este tipo.
La diversidad y control de la maleza hace necesaria la evaluacin de periodicidad.
El uso de plaguicidas se hace de manera inmoderada y sin tomar en
cuenta el concepto "manejo integrado de plagas", dando como consecuencia un incremento ien los costos de produccin.
AI anakzar la problemtica de la asistencia tcnica, considerando las

caractersticas y modalidades de los programas desarrollados por las instituciones que inciden eri el productor agropecuario (la SAGAR), infiere que la asistencia tcnica que se proporciona actualmente es indiscrirninada, no considera ;ni el potencial productivo, ni la eficiencia en el aprovechamiento de los recursos. Contempla aspectos parciales, aislados; y con diferentes criterios tcnicos, se otorga en forma incoherente y descordinadas por las dependencias del sector. Los grupos que prestan el servicio tienen bajos niveles de conocimientos tcnicos, poca experiencia, bajas percepciones y apoyos insuficientes, que tienen como consecuencia que la asistencia que se proporciona a
los productores agropecuarios sea de baja calidad desde el punto de

vista general.
E financ:iamiento limitado, favorece a la baja productividad al no existir en l
su morriento los medios para realizar las labores y la aplicacin de insumos,oportunamente.
La organizacin existente entre los productores, tiene un enfoque parcial de las necesidades y responde solamente a los problemas de financiamiento y comercializac;in, pero no engloba totalmente el proceso productivo, l que permitira intentar una planificacin racional del cultivo o para propiciar el control de la oferta del producto.
5.7. Comercializacin
La comercializaciibn de la cebolla, se rilge por la ley de la oferta y la demanda y al no existir una planificacin del cultivo, favorece la inestabilidad en el precio. Los canales de comercializacin no involucxan a los productores, sino que existe un monopolio por parte de los intermediarios que acaparan la produccin para venderla en el mercado nacional o pam exportarla y sin stos los que se quedan con la mayor parte de las ganancias por la venta de la cebolla en fresco, adems son los duetios de bodegas en las principales centrales de abasto del pas. Para la selecci6n del producto, existen en el Estado 21 corredoras o seleccionadoras, de las cuales solamente 3 estn ubicadas en Atlacahualoya, municipio de Axiochiapan, Jonacatepec y Xalostoc, cuentan con el apoyo de
3
Gobierno del Estado, estn en manos de los campesinos, las restantes son de los intermediarios, que las utilizan como base para el acaparamiento de las cosechas.
La entrada del capital extranjero en este proceso, se da por medio de empresas que distribuyen una serie de comisionistas que se incrustan en la regin y realizan compra directa o iindirecta de la produccin y que obtienen buenas ganancias con la especulacin de los precios a la compra y a la venta en la frontera.
Estos comisionistas han desarrollado un complejo sistema de operacin para lograr acaparar un buen porcentaje de la produccin. Algunos mecanismos que utilizan son:
-Renta de parcelas, realizando el cultivo directamente.
-Habilitacin con insumos y pequeas sumas de dinero a productores que se comproineten a entregar su cosecha en parcelas.
-Compra de cosechas en campo a productores libres y habilitados por instituciones creditcias. As pues, la comercializacin es uno cle los principales problemas a los que se enfrentan los productores, porque es en este proceso donde son explotados por
los diversos agentes que participan, priricipalmente los intermediarios o coyotes.
El periodo de cosc?chapara las variedades nacionales es a partir de los primeros
das del mes de febrero y marro. De la superficie total sembrada en el Estado, la produccin obtenida de los meses de Noviembre a marzo, es canalizada
preferentemente al mercado de exportacin, variando sensiblemente los volmenes en funcin al precio y fenrnenos climatolgicos. En el mes de mano se detiene la exportacin ya que la produccin de la zona de, Tamaulipas, Chihuahua y Guanajuato, inician sus salidas desplazando al estado del mercado. Cuando el mercado de exportacin demanda volmenes y presenta buen precio, la cebolla para mercado nacional dismiiiuye y aumenta el precio, por Io que el producto que presenta baja calidad tanto para el mercado nacional como el de exportacin, es desechada, lo que trae como consecuencia grandes prdidas para el productor.
5.8. Presentacin de la materia prima

La materia prima para la industria, es la cebolla fresca, misma que se obtiene en una presentacin de uso generalizado c m la zona cebollera del Estado, consistente en e uso de arpillas con peso promedio de 30 a 32 kilogramos, transportndose l en camiones y s8iendoentregada en @anta, en el area de recepcin, la materia prima es pesada, llevando un control por proveedor (Cuadro No. 5).
38
CUADRO No. 5 Presentacin de la materia prima en recepcin
PRODUCTO
1
I
I
PRESENTACIN PREClOlKg ORIGEN
Cebolla blanca de Arpilla de 30 a 32 campo 1 Kg
7Axochiapan 0.5
Cuautla Jonacatepec Tepalcingo Cd. Ayala Tlaquiltenango Puente de lxtla Xochitepec
WENTE: Encuesta a productores.
Tomando en consideracin que la planta trabajar solamente con producto que no compita en precio con el mercado en fresco, se ha estimado conveniente la cebolla de boleo o ceblolla nacional de tamao pequeo e irregular que generalmente llega a alcanzar precios de hasta $0.75 por kilogramo, manteniendo un precio promedio de $0.50 por kilogramo, segiin datos obtenidos de la central de abastos del D.F.
5.9. Proveedores potenciales de materia prima En una primera etapa, donde la planta tendr cobertura municipal, es decir atender las necesidades de comercializacin de los socios, estos sern quienes surtan de materia prima a la planta ya que se pretende industrializar la cebolla que no sea aceptada en el mercado nacional. En una segunda etapa, se pretende que la planta sea de cobertura regional, se pretende recibir producto proveniente de otros productores de cebolla ubicados en las zonas cebolleras del Estado (cuadro No. 6) y que deseen entregar producto bajo las condiciones de precio que los socios establezcan de acuerdo a las espectativas de la planta.
CUADRO No. 6. Proveedores regionales de materia prima

1
NOMBRE
'roductores de cebolla del municipio de:
,
~
TIPO DE COMPROMISO
.Axochiapan
Verbal Verbal Verbal Verbal

Verbal
- Cuautla - Jonacatepec - Puente de lxtla
1
I
!
- Tepalcingo
- Tlaquiltenango - Ciudad Ayala - Xochitepec
FUENTE: Encuesta a productores
Verbal Verbal
Verbal
V .ORGANIZACIN SOCIAL. I
La organizacin social es un factor muy importante ya que es el soporte interno del proyecto, COnStitiJdO por los dueiios y agentes que sern responsables de tomar decisiones sobre el rumbo del mismo, es decir, se trata de conocer las personas a
las cuales se beneficiar con el prciyecto y que no necesariamente son los
promotores del rriismo (Santoyo, 1995, citado por Lira y Medina 1996). El proceso de modernizacin rural requiere de la asociacin entre los productores ejidales, comunales y los inversionistas privados, como va de la capitalizacin de las unidades del sector social, la realizacin y operacin de proyectos de inversin rentables y el establecimiento de las condiciones para lograr niveles competitivos que les permitan participar favorablemente en el mercado. La legislacin agraria vigente autoriza la creacin de figuras asociativas de carcter regional, como Uniones de ejidos, Sociedades de Produccin Rural, Uniones de Sociedades de Produccin Rural y Asociaciones Rurales de Inters Colectivo, en las que participan ejidatarios, comuneros o pequeiios propietarios (INCA RURAL, '1997). En este apartado, se propondr la forma jurdica para la constitucin de la sociedad, as como el esquema de organizacin ms acorde a las operaciones de la planta deshidratadora de cebolla.
6.1. Antec;edentes de organizacin de los productores de cebolla
en Morelos
La organizacin campesina existente, tiene relacin directa con el desarrollo del proceso de produccin agrcola, en el que el Estado juega un papel muy importante, puesto que para poder incidir directamente, impulsa un proceso organizativo que tienen como resultado dichas organizaciones.
A principios de la dcada de los ~ O S , , cuando el cultivo de sorgo empezaba a
adquirir predominancia en la regin, la SRA, en 1974, form la Unin de Ejidos Emiliano Zapata. Esta ha tenido como centro vector el control de diferentes fases del proceso de produccin agrcola regional, principalmente de cebolla y en forma secundaria, la del sorgo. Para 1983, la Secretara de Desarrollo Agropecuario del Gobierno del Estado de Morelos, inici el proceso de formacin de la Unin Regional de Productores de Hortalizas del Oriente de Morelos, la cual se form ese mismo ao. La finalidad de esta organizacin era incidir en el proceso de comercializacin de la produccin de cebolla y posteriormente en las dems hortalizas que fueran predominando en la regin (Mendoza, 1985).
En 1985 se form la Unin Estatal de Cebolla, respondiendo a los problemas de comercializacin que presentaban los productores del Estado, que en sus inicios hizo buenos esfuerzos para coadyuvar en la comercializacin ventajosa de la produccin de cebolla de exportacin. sin embargo, no fue funcional ya que no respondi a !os intereses de los pequeos y medianos productores que son mayoria
De las organizaciones campesinas existentes en la regin, las ms combativas son: La Unin de Ejidos Emiliano Zapata, que ha desarrollado una serie de luchas por financiamiento, en la comercializacin, etc., tratando de desestabilizar la estructura de poder que han tenido los intermediarios; y la recin formada Unin de Productores de Cebolla que ha logrado interpretar el sentir de los campesinos ante los problemas de la restriccin de siembra de hortalizas y financiamiento del cultivo de cebiolla y actualmente preocupado por los problemas de comercializacin (Acevedo, 1992).
6.2. Relacin de probables socios de la planta dechidratadora de
cebolla del municipio de Axochiapan, Morelos

I.MARGARITO MORALEt3 ABUNDIO
2. ROBERTO BARRANCCl CEREZO 3 ESPERANZA ARlZA DC)MINGUEZ

4. PEDRO HELADIO ARlZA DOMINGUEZ
5. ISABEL PACHECO SARABIA

6. RAMIRO SANCHEZ RIOS
7. ELVIA PARIAS MARTINEZ
8. AGUSTIN SANCHEZ GUERRERO

9. AGRIPINO BARRETO CEDEO
1O.PI0 BARRETO OCAMF'O
11 .HE.RMILO PARIAS MARTINEZ
12.CONCEPCION HERNANDEZ SALAZAR 13.0SCAR MONTERO PEREZ

14 RAMIRO TOMAS ANZLJREZMENDOZA
Relacin de probables socios de la planta.......

15.CESAREO LIRA HERNANDEZ 16.FERNANDO NUEZ CRESPO 17.MARTIN TEJEDA SOLIS 18.MARGARITO RODRIGUEZ PEREZ 19.BENJAMIN SANCHEZ MEDINA 20.EDGAR SANCHEZ NUEZ 21 . M A R O GUTIERREZ BARRETO 22.PEDRO VAZQUEZ URZUA 23.GABRIEL VASZQUEZ T'ORRES 24.MAXIMO TEJEDA BAHE:NA 25.MAlRGARIT0 RODRIGU EZ PEREZ 26.SAl.OMON SANCHEZ NUNU 27.MOISES GARCA DOMIVGUEZ 28.OD11LON GARCIA DOMlIVGUEZ 29.RENATO CARDENAS .SANCHEZ 30.AMADEO CARDENAS SANCHEZ 31 .NOIE NUN= MARTINEZ 32.BRAULIO TREJO SANCHEZ 33.Rol3ERTO SANCHEZ GONZALEZ 34.JAC;OB NUEZ MARTINEZ 35.CLEiOFAS RODRIGUEZ DAVILA 36.ABFZAHAM RODRIGUEZ: DAVILA 37.NORBERTO LIRA DAVILA 38.MARICELA VERGARA MARTINEZ 39.MARIA LUCIA RODRIGUEZ DAVILA
Relacin de probables socios de la planta

4O.ROSALBA NERl CASTANEDA 41 .ISAURA RAMIREZ RANllREZ
42. FRANCISCO PENA RODRIGUEZ
........
43.GREGORIO ZAMORA PARDO

44.EPIFANIO BENITEZ SANCHEZ
45.GABINO RODRIGUEZ LARIOS
46.REFIGIO PEREZ CORTEZ 47 ESTEBAN RODRIGUEZ LARIOS 48.LEOCADIO RODRIGUEZ DAVILA 49,ANGELICA RODRIGUEZ DAVILA
50 SELSO MONTESINOS SANCHEZ
6.3. Estrategia organizativa

Despus de haber tenido entrevistas con los productores se concluyo que en general presentan las siguientes caractersticas.
-
Son ejidatarios y pequeos propietarios del Municipio de Axochiapan.
Mor.
-
Los soc:ios son personas fisicas.

Se dedican a actividades agropecuarias, en un mayor porcentaje u la
siembra de cebolla.
Presenbn problemas, de bajos precios, en la comercialiin de la cebolla en fresco. Estn dispuestos a participar con aporte de capital o buscar soluciones aitemavas, para la puesta en marcha del proyecto. Son prctductores que siembian en promedio de 4 a 5 hectreas de cebolla.
Por
l anterior, o
se recomienda adoptar la figura jurdica de una Sociedad de
Produccin Rural1 (SPR), ya que se otiserva que los socios cubren los requisitos necesarios para la integracin de sta. La Sociedad de Produccin Rural (SPR) como figura asociativa, se considera
como una sociedad rural, de conformidad con lo que se establece en el Titulo
Cuarto de la Ley Agraria y en los artculos 108, 109, I1 , I1 y 1 Este tipo de 1 2 13. sociedad se le denomina de primer grado o de nivel bsico, toda vez que se integra con personas flsicas, propietarios o posecionanos de predios bienes de carcter agrcola, pecuario y forestal (SRA, 1994).
Los derechos de los socios de una SPR sdo son transmisibles con el
rsticos y
cuya finalidad principal es la produccitjn, la transformacin y comercializaan de
consentimiento de la asamblea. Las SPR constituirn su capital social inediante la aportacin de sus socios.
46
6.4. Constitucin
La Sociedad de Produccin Rural, realm dentro de su desarrollo una serie de acciones organizativas que deben apegarse a procedimientos establecidos en la Legislacin Agrda vigente. cubriendo el siguiente procedimiento.
Asamblea constitutiva en la qjue se elige el Consejo de Administracin y

el Consejo de Vigilancia y se aprueban los estatutos. (Art. 108 LA).
P r o t d m r ante notario publnco e acta de constitucin que deber tener l el estatuto social. (Art. 108 y I11 LA). Inscribir la escritura constitutiva de la sociedad en el Registro Agrario Nacional (Art. I08 LA)
La raZnisocial se formar libiremente, seguida de las palabras Sociedad
de Produccin Rural o de su abreviatura SPR, con la indicacin del

I regimen legal que se hubiese adoptado (Art. 1 I LA). (INCA RURAL,
1997).
6.0. ORGANIZACIN INTERNA.
La organizacin linterna de la Sociedad de Produccin Rural estar regida por la
siguiente estruct~~ra, es marcada por los linearnientos establecidos d la Ley la cual Agraria para este tipo de constitucin social. la cual ser como se marca en el siguiente organigrama.
CONSEJO
DE
DE
VIGILANCIA
ADMlNlSTRACiON
Las funciones de cada una de dlas sefin:

ASAMBLEA GENERAL: Es el rgano supremo de la Sociedad, conformada con
los integrantes da la sociedad, que son los a c o i t so socios y tiene la mxima cinsa
autoridad y decisin.
CONSEJO DE ADMINISTRACIN: Es el rgano de direccin y representacin de
la sociedad, qua estar compuesto por personas -das
en la asamblea.
Estar integrado por un presidente, un secretario y un tesoreco, cada uno con su respedivo suplente, adems de el ninero de vocales que decida la asamblea. Cada uno de ellos durar en su cargo tras arios, pudiendo ser ratificados a juicio de l asamblea. a
CONSEJO DE VIGILANCIA: Es el rgano que tiene a su cargo vigilar actividades
del consejo de administracin.

48
Estar integrado por un presidente, un secretario y sus respectivos suplentes y
vocales, elegidos; todos ellos por la asamblea general y durarn en su cargo 3

aos, pudiendo ser reelegidos a juicio de la asamblea.
VII. LOCALIWCI~N.
Para determinar la local'kacin no se riealiz ningn anlisis tcnico, ya que, los productores interesados en el proyecto de la instalacin de una planta deshidratadora de cebolla pertenecen al municipio de Axochiapan y el terreno necesario para la construccin encuentra en la cabecera municipal de Axochiapan, Mor.
7.1. Acceso
Axochiapan se encuentra localizado a 1 0 kilmetros de D.F. y se llega por la 3 carretera panamencana Cuautla lzuaar de Matamoros hasta llegar al entronque denominado cuatro caminos (kmNo. 4Ci carretera Cuautla - lacar de Matamoros), de donde se sigue por la carretera Jonacatepec, ubicada el centro de sta poblacin aproximadamente a 4 kilmetros del entronque, al llegar a ste punto se puede seleccionar cualquiera de las dos vas de acceso al lugar donde se pretende establecer l planta deshidratadora de cebolla, la primera es por la a carretera Jonacatepec
Axochiapan o siguiendo la carretera Jonacatepec
Tetelilla - Axochiapan (Mapa No. 3).
La infraestructura para el transporte san carreteras pavimentadas que comunican

al municipio de Axochiapan con el resto del Estado (Mapa No. 4).
7.2. Ubicacin
Se pretende la instalacin del proyecto en aproximadamente 10,OOO metros cuadrados, el cual se encuentra totalmente cercado con alambre de pas y cuenta con toma domiciliaria de la red de agua potable y buen acceso.
El domicilio exacto, donde se pretende establecer la planta deshidratadora de

cebolla es, kilometro 0.3 de la carretera Axochiapan - Tlalayo, marcado en el mapa No. 3.
51
Infraestructura para el Transporte
Mpio.Tesis donada a la UAMChapingo Axochiapan por la Universidad Autnoma
Mapa No. 3
CINCO CE W V O ICCLDNU\I
0.85
2.55
3.4
90' 5 0
78' 42
FUENTE: Gobierno del Estado. Secretaria de Planeacion y Desarrollo Esiarai Geograria Poliiica del Estado de Morelos 1993 CGSNEGI. Cana To!xqrafica. 1 50 WO
52
Infraestructura para el Transporte

c
Mapa No. 4
98' 37
I W30
\
r o8
DiSTRlTO FEDELAL
A
N
5-OB'
18'20
PUEBLA
I8.20
SlMBOLCGiA
P
CMlElERX i f W DE 001
cmm
\.
FUENTE:
E- 3 0
SCT. Morelos. Mapa ~uristico Comunicaciones y Transpones 1994. de
53
VIIL TAMAI~O.
El tamao es la capacidad de producir de una planta durante un periodo de tiempo en condiciones normales, los factores condicionantes del tamatio son aquellos que delimitan el tamao fsico y/o la capacidad de produccin, es decir la capacidad instalada de la planta.
A continuacin se mencionan alguna; de
los factores que son los principales
condicionantes del tamatio para la planla deshidmtadora de cebolla: MATERM PRIMA: Este factor afecta de manera proporcional o total al tamafio o incluso determina la factibilidzrd del proyecto de inversin. En nuestro casa la disponibilidad die materia prima fue determinada por la capacidad que tienen los socios, esto es se utiliz la capacidad minima, 8.3 toneladas por turno, ya que solo se contempla sea surtida de materia prima. La planta, por los socios, teniendo como respaldo para ampliar dicha capacidad la materia prima proveniente de los otros municipios productores de cebolla del Estado de Morelos.
ORGANIZACI6N
SOCIAL:
Los
productores
interezados
en
el
establecimiento de la planta deshidratadora de cebolla son tentatiiamente 50, los cuales cuentan con solvencia econmica y se propone se conformarn en una Sociedad de Produccin Rural.
MERCADC): Es otro condicioniante importante d l tamao ya que para e

nuestro caso en el estudio de mercado se tiene solo los probables compradores bajo compromisos de palabra.
8.1. Capacidad de produccin.
Se determino basada en la capacidad de la maquinaria instalada en l Planta a deshidratadora que se encuentra en el Estado de Puebla, la cual tiene varios anos de estar inactiva y que se contempla l posibilidad de comprar la maquinaria y el a equipo que se encuentre en buenas coindiciones.
o Por l anterior
por da.
se!
pretende trabajar coil una capacidad instalada de 8.3 toneladas
8.2. Programa de produccin mensual.

La Planta tendr una capacidad de pmcesar 8.3. toneladas de ceboila en fresco
por da, que representa el 33.3% de la capacidad instalada.

Se trabajara solo un turno de 8 horas por da durante 6 das a la semana,
laborando con esto un promedio de 26 das por mes,procesando un total de 215.8 toneladas de cebolla en fresco.
55
Se trabajara al 33.3% de la capacidad instalada dentro de un periodo que comprende los meses de noviembre a abni, sumando un total de 1 6das al ano. 5 En el cuadro No. 7 se presenta el programa de produccin mensual para la Planta deshidratadora de cebolla.
8.3.- Programa de produccln anual.
La produccin anual ser de manera constante, durante la vida til del proyecto,
que para nuestro caso ser de 15 anos.
56
57
IX. INGENIERIA DE PROYECTO.

9.1. Descripcin del proceso
El trmino deshidratacin es una expresin para denominar el grupo de tcnicas, que tienen por objeto eliminar el agua de los alimentos, con el fin de favorecer su conservacin, transporte y distribucin. Por medio de este proceco, se p r k i a un cuerpo o a un organismo de su
o contenido de agua; impidiendo el desarrollo de l s grmenes que precisan de este

elemento vital, tales como las levadurasl, bacterias y hongos. Adems utilizando este sistema o mtodo de conservacin, los sistemas enzimticos de las legumbres con inactivados por medio del uso de agua hirviendo
o vapor, aunque muchas legumbres coin ms estables si se les da un tratamiento
con dixido de azufre o bisulf&o, estos compuestos cumplen la funcin de retardadores de las reacciones de cscurecimiento que se presentan en las legumbres y que con las principales causas de deterioro; ejercen tambin un efecto antimicrobiano, beneficioso durante la fase inicial de la deshidratacin, a la
vez, influyen cobre la coloracin de los productos.

La deshidratacin se considera como un "secado artificial", si se compara con el "secado natural" o al col, se tienen glandes ventajas usando l tcnica artificial a como son:
- Control de las condiciones climiiticas dentro de una cmara.
- Se utiliza menor espacio de terreno.

- Existen mayores condiciones sanitarias.
58
- Mejor cocinado. - Menor tiempo para el secado.

Los productos alimenticios pueden ser deshidratados empleando:
- Aire - Vapor sobrecalentado - Vaco - Gas inerte

-Aplicacin directa de calor
Los secadores ms usuales para deshidratar hortalizas son:
- De tambor - De vaco continuo

- De banda continua
- De cabina o compartimento - Homos cecadores

-Secado de tnel
E contenido final de humedad, deseado en las hortalizas deshidratadas, es de 4% l

y bien almacenadas en locales exentos de humedad, pueden conservarse durante
periodos largos de tiempo.
Durante la operacin se siguen los pisos marcados en el diagrama de bloques que se muestra en e diagrama No. 1 y su descripcin. l
Inspeccin y Recepcin: Se pesa y se verifica que la materia prima, Cebolla

fresca, rena las caractersticas deseadas, es decir, que no presenten partes
59
podridas, el color debe ser blanco y de consistencia firme. Las arpillas son vaciadas en la tolva de recepcin.
Almacenado: Esta etapa se hace principalmente para controlar el flujo del

proceco.
Seleccionado: Se eliminan todas alquellas cebollas que se encuentren en mal

estado y que no renan las caractersticas nececarias.
Lavado: Por medio de inmersin o :aspersin de agua a presin se le eliminan

losrestos de tierra y otras impurezas que contengan las hortalizas.
Mondado: Esta operacin consiste en separar por medio mecnico la Cscara

o piel de la cebolla.
Clasificado: El clasificado de la cettolla se hace por tamao.
Corte de topes y races: se eliminian de forma mecnica los topes y races y

manualmente se eliminan las reas ~~eccoloridas, residual, partes enfermas piel y otras anormalidades que pueda inliuir en la calidad del producto a obtener.
Cortado o desmenuzado: La celmlla se corta en pequeas partes con el

objeto de aumentar su rea de contacto y eficiencia del secador, adems por la presentacin del producto.
Azufrado: Por medio de dioxido de azufre se inactivan las entimas oxidavac y

se
controla la actividad microbial conservndose las propiedades organolepticas del producto.
Deshidratada: Adicionando calor por medio de aire, se disminuye la cantidad

de agua contenida en la hortaliza, olbtenindoce una humedad de acuerdo con el producto y con las condiciones requeridas para su preservacin y conservacin.
Tamizado: E t operacin se utiliza para obtener partculas de tamao sa

especfico, el producto pasa por un cemidor o tamiz, separndose aquel que este fuera del calibre especificado en las normas de calidad y pasando al molino.
Molido: El objeto de esta operacin es pulverizar el producto obtenido despus

de la deshidratacin o el que no rene los calibres deseados en el tamizado.
Inspeccin final: Se toman las muestras del producto final para ser llevados al
laboratorio para su analisis de calidad.
Envasado: En esta fase con llenadlas las bolsas de plastico de 20 kilogramos

para su sellado.
Sellado: La bolsa de plstico es cerrada de forma hermtica para evitar

contaminacin o adicin de humedald al producto.
Almacenado: E t operacin es con el fin de regular su distribucin y venta a sa l

mercado.
61
DIAGRAMA No. 1 Diagrama de bloques para la deshidratacin de Cebolla.
RECEPCIN Y PESADO
e 1
IALMACENAMIENTO I
ALlMENTAClibN EN LA
I CORTE DE TOPE!; Y RAkES 1
I
DESMENUZEG~
I
I -
IINSPECCI~IU J I FINAL
62
9.2. Descripcin del proceso en planta
El flujo de proceso en este tipo de plantas es muy simple:
Recepcin y pesado: La recepcin c(! realiza a la entrada de la planta, donde se encuentra una bscula para pesar la materia prima (cebolla en fresco), ensacada en arpillas de 3 a 32 Kg pasando a I almacn para ser descargado o realizar la 0 descarga directa a una toba que por rnedio de un transportador es conducida a l rea de cepillado, el tiempo de almacenamiento puede ser de 3 meses con un mnimo de mermas. Seleccionado: La materia prima sale del almacn por medio de una banda transportadora donde se lleva acabo la seleccin, que consiste en eliminar la cebolla que se encuentra en mal estada
Lavado: El producto seleccionado, generalmente contaminado con tierra, pasa a

una lavadora de inmersin y enjuagado con agua limpia por medio de cepillos que
se encuentran sobre las bandas.
o Mondado: La cebolla lavada, llega a l s cilindros mondadores, que consisten en

dctoc con paredes speras que elimiinan la cscara y son desalojadas por un flujo de agua.
Clasificado y corte de topes: Posteriormente, la cebolla es transportada por
medio de una banda a una tolva donde el fruto es clasificado por tamafio y que posteriormente pasan por una sierra o cuchillas en donde se cortan mecnicamente los topes y races. Mainualmente se eliminan reas descoloridas,
3
piel residual, partes enfermas, danos de insectos, quemaduras de sol y otras anormalidades.
Fraccionado y azufrado: Despus de las operaciones anteriores, la materia prima pasa a las mquinas cortadoras donde el fruto es fraccionado en cubos de 4 a 6 mm de lado, segn la presentacin, por medio de cuchillas de acero inoxidable. El fruto desmenuzado pasa a una banda transportadora donde es rociado con una solucin de dioxido de azufre del 0.1 5 al 0.30 por ciento, con el fin de preservar sus propiedades organallepticas y disminuir el tiempo de secado hasta un tercio del empleado nomalmeinte.
Deshidratado: Una vez fraccionada la cebolla se distribuye cobre la superficie de

charolas con dimensiones de 1.8 m x 0.1 O m, montadas en carros, conteniendo cinco charolas cada uno, una vez llenas las charolas y colocadas en los carros, se trasladan a la cmara de deshidratado, permaneciendo all durante 14 a 18 horas, dependiendo del contenido de humedad de cada lote y del precalentado de la cmara de deshidratacin. De esta cmara se retira el producto cuando ha alcanzado, en promedio, un 8.0% de humedad, momento en que se saca y se traslada a la cmara de enfriado.
Cernido y Molido: Despus que las impurezas de cebolla han sido deshidratadas, se clasifican en un cemiidor o tamiz que separa aquellas partcula que estn fuera del calibre, especificado en las normas de calidad.
La cebolla deshidratada se vende comercialmente en forma de escamas y polvo. En general un tercio del material final dleshidratado terminar en forma de polvo a
64
pesar del cuidado que se tenga durante el manejo para minimizar esta forma que
es de ms bajo valor.
Debido a su alto contenido de azcar, la cebolla deshidratada es muy h i g r d p i c a , por lo cual, las operaciones de cernido, molido y empacado deben realizarse en cuartos secos especiales donde el aire es mantenido a una humedad relativa inferior al 30%
Envasado: Para la mayora de usas industriales, la cebolla deshidratada se

empaca en bolsas de polietileno 60 x 80 cm, calibre 800 y capacidad de 20 Kg, hermticamente cerradas por calentanniento. Posteriormente se pasa al almacn de producto terminado, listo para la veinta, tomndose muestras de cada lote para realizar pruebas de laboratorio bsicas, para verificar los requerimientos de calidad que el mercado exige.
9.3. Rendimientos industriales
Dadas las caractersticas antes mencionadas, de la cebolla producida en el Estado de Morelos, se tiene un rendimiento industrial, de fresco a deshidratado del
5% (Hernandez, 1998).
9.4. Necesidades de Maquinaria y Equipo.
La maquinaria y equipo necesario para el proceso es:

Bscula y quip0 analtico. Mesas transportadoras seleccionadora
6 5
Rodillos recubiertos de hule. Tanques de inmersin y/o transportadora con aspersin. Mondadoni. Clasificadora de tamaos sierra o cuchillos. Cortadora c m cuchillo giratorio. Transportadores o cmara de azufrado. Deshidratador. Cemidor o tamiz. Molino. Tolva llenadora y selladora.
9.5. Proveedores de maquinaria y equipo

Der
I
de los posibles proveedores n,acionales de maqL..iaria y -quip0 para a
planta deshidratadora de cebolla que s?instalar en Axochiapan, Morelos, son los que se enlistan a continuacin, cabe miwcionar que el directorio de las mismas se encuentra en anexo No. 2.
- POLI INGENIEROS, S.A.
- MAQUINARIA Y PROYECTOS INDUSTRIALES, S.A.

- MAQUINARIA PARA MOLIENDA Y MEZCLAS, S.A. DE C.V.
- ABAMEX INGENIERIA, S.A. DIE C.V.

- S.O.B.0 HERRERA Y MANTE.NIMIENT0INDUSTRIAL
-GRUPO MAPISA
9.6. Mano de obra.
La mano de obra requerida para la puesta en marcha para la planta deshidmtadora de cebolla son:
CUADRO No. al Necesidades de niano de obra para operar la planta.
PUESTO
PERSONAL REQUERIDO
Recepcin y alimentacin Lavado Cortadora Charolero
Empacador
Supervisor encargado
roda la mano de obra se pretende provenga de los socios o de sus familias debiendo buscarse la capacitacin para lograr la especializacin y eficiencia a nivel empresanai
. .
..
El horario de trabajo previsto es de 7:OO a 17:OO horas de lunes a viernes y de 7:OO

a I ?.Mi hnrac Inc chadnc I a
fi
inrirn (91 rada ID
ni
inctn rleenrnnaar -6
pews correctos, estibar y alimentar el flujo continuo de la mquina, as como el seleccin

de la cebolla que pasa a lavado. Lavado: Desinfeccin de la matleria prima, cebolla en fresco, para bajar el contenido microbiolgicoy pasar a la mondadora. Cortadora: Alimentar la m,.luina cortadora, revisando el correcto
Recepcin; y Alimentacin: Recibir el producto, verificar los
funcionamiento y salida del producto, el cual no presenta en una primera fase sin colas ni topes y e el segundo paso desmenuzada para ser distribuida en charolas m para la deshidratacin, auxiliar en lo que se requiera en recepcin y empaque. Charolero: Vigilar el movimiento del poducto, la maquinaria, el manejo de la materia prima y del producto terminado, llenar charolas con producto fresco, llenar cmara de deshidratacin, vaciar charolas de producto deshidratado, auxiliar en l o que se refiera a empaque y recepcin.
Empacador: Recibir el producto terminado, verificar tolva, moler, toma de

muestras para control de calidad, envarar en bolsas de 20 Kg,estibar en almacn de producto terminado, cargar vehiculo con producto para venta, reporte de registros al supervisor. Supervisor encargado: Vigilar el buen funcionamiento de los puestos anteriormente descritos, vigilar el movimiento del flujo del proceso, materia prima y producto terminado, llevando controles de personal en la planta, realizar los anlisis de calidad del producto terminado.
Adems de Personal de oficina que *Kin: Un encargado general. Un auxiliar Contable

Dos veladores.
Los costos por mano de obra son:
En la zona de proceso se tiene que se requiere de 8 personas a razn de

$60.00 por da por 26 das trabajados por mes.
En et rea administrativa el cc&o por mano de obra y gastos de oficina se desglosa:

.1 Encargado general 1 Auxiliar contable
$3,500.00/ mes
$2,500.00 /mes $2.000.00 / mes c/u
2 Veladores
9.7. Necesidades de Obra Civil.

Para la instalacin de la planta de deshidratado, se requiere para su operacin de:
- Un tejaban con piso de
concreto.
- Sala para deshidratado. - Sala de recepcin y manejo del producto. - Laboratorio para realizar el contriol de calidad. - Bodega, almacn de producto terminado.
- Baos.
- Cisterna.
- Oficinas.
Y3
Para detalles de costo ver Cuadro INo. 9, catlogo de conceptos y precios unitarios.
CUADRO No. 9
Catlogo de conceptos y precios unitarios de obra

civil.
UNIDAD ZANTIDAC
P.U.
IMPORTE
($1
Despalme en areas de construccin y banco d prstamo, acarreo libre a 80 m Excavacin en material tipo I para cimentacin. Suministro y colocacin de acera de refuerzo en :astillos y cadenas., incluye habilitado y alambre. Fabricacin y colocacin de concreto hidrulicc fc=150 Kgicm2, incluye cemento, aditivos, agregados ptreos y acarreo al primer kilrnetm 3ara piso. Wamposteria de tercera clase, con piedra proveniente de bancos de prstamo, cemento. arena 1:5, incluye el primer Km. ?elleno compacto con material comn producto Je excavaciones, incluye seleccin y carga de nateriales y acarreo al sitio de obra. -abncaci6n y colocaci6n de concreio comn C= 22 Kgicm3, con suministro de cemento y agregados, para cadenas y castillos. -abricacin y colocacin de concreto comn :C= 200 Kg/cm3 con suministro de agregados y :emento para lozas. Muro de tabique rojo recocido de 14 cm. 4planado de muros de 1.5 cm de espesor con nortero cemento-arena 114. Emboquillado de cemento-arena 1:4 en muros. M2 M3 Kg 100
40
($1
3700.00
1600.00
37.00
40.00
1500
15.70
23550 00
M3
42
1075.00
45150.00
M3
70
970.M)
67900.00
M3
390
45.50
17745.00
M3
10.5
1250-00
13125.00
M3
15.2
16OO.CQ
24320.00
M2 M2 M2
170 340 63
155.00
26350.00
23800.00
70.00
35.80
2255.40
70
CUADRO No. 9
.......continuacin
malla M2 M2 M2
Suministro y colocacin de electrosoldada de I5 x 15 en pisos.
63
22
55.00 520.00
80.00
3485.00
Suministro y colocacin de herreria en puertas y ventanas. Suministro y colocaciln de vidrios en puertas y ventanas. Suministro y colocacio'n de canal Mon-Ten 6MT10 Suministro y colocacin de lmina galvanizada de 7.32 m, para techo. rural
14ow 14.
520.00 2625.0Ci
6.5
Kg M2 M2 Lote
75
175 234 1
35.00
200.00
250.00
35000.00
58500.00 12700.00
Suministrn y colocacion de azulejos en muros pisos y loza. Suministro y colocacin de instalacin hidrulica en baos pisos y cisterna, incluyendo muebles de bao, calentador, tinaco. de Mo litros, todo lo necesario para su operacin y prueba. Construccin de fosa sptica Construccin de fosa de absorcin Suministro y colocaciii de instalacin elctrica, incluye todos los materiales y prueba. Suministro y colocacin de subestacin el&rca de 45 KVA, incluye poste, linea de aka y baja tensin y todos 11% materiales necesarios para su instalacin. Suministro y colocacin de malla ciclnica del0 10, de 2 m de altura, incluye postes y herrajes.
K
12700.00
Lote Lote Lote Lote
1 1
2700.00 2100.00
2700.00 2100.oa 7000.00 241OO.Ml
1 1
7000.00 24100.00
180
700.00
126000.00
COSTOS IMPREVISTOS 15% COSTO TOTAL
535645.40
8034.8a
615992.21
FUENTE: Constructora ingenieros civiles Asociados de Axochiapan, S.A.
9.8. Necesidades de Energa Elctrica, Agua y Telfono.
Energa elctrica: Se considera un total de 17.5 HP requerida por los motores,
o adems del gasto de 18 focos de 1O0 w, l que representa un gasto total de

14.855 Kw, que multiplicado por $ 10.63 da un total de $4,094.04.
Agua: Se considera un gasto de 3.5 m:3 por da para lavado y 3.0 m3 por da para
o aseo, l que resulta un total de 6.5 m3lda, con un costo unitarios de $5.00 mas el
o 10% por dispendio, por l que se tiene que:

6.5 rnYdd26 das trabajados = 169 m3/mes + 10% IVA
= 185.9 m3 x $5.00 = $930.00/mes.

Telfono: Se consider un gasto de $SlOO.OO mensual.
9.9. Necesidades de Combusible y Lubricante.
Combustibles: Se considera un recomldo semanal de 700 Km con un rendimiento
l o de 5 Km por litro, e cual presenta un casto de $4.00/1, por l que:

'700 Km I 5 Km I I = 140 I/ semana I $4.OO=$560.001 semana
$560.00 semana x 4 semanas I mes = $2,240.00 I mes
Lubricantes: Se considera un consumo de 12 litros por mes, con un costo de

$25.00, por l que se tiene un gasto merisual de $300.00 o
9.10, Necesidades de Empaques, Fletes, Peaje y Gastos de Venta.
Empaques: El tipo de empaque es especial y requiere de un doble sellado para

costo por bolsa de 20 Kg de $5.00.
Fletes: Dos fletes al mes a razn de $1.250.00 I flete. Peaje: Ocho peajes al mes, con un costo unitario de $62.00.
Gastos de venta: Se estim un costo de $1 .O0por peso vendido,
9.1 I. Necesidad de Materiales Auxiliares y Diversos.
Materiales auxiliares: se consideran en este nibro las bandas, estopa, graseras,

cadenas, entre otros. Se estimo un costo de $700.00 por mes, durante siete
meses.
Diversos: Se considera el 3% del total de los costos anteriores, incluye

detergentes, desinfectantes y otros insumos menores.
9.12. Gastos por Impuestos y Mantenimiento.
Impuestos: Se considera el 10% sobre ventas por retencin del IVA.
Mantenimiento: Se considero un gasto mensual de $1 ,ooO.00 por mes, esto es

considerando el mantenimiento de maquinaria, equipo y vehculo.
9.13. Gastos de Oficina
Los gastos de oficina que se consideraron fueron: La papelera, como con,
facturas, cintas, plumas, notas de remisin, fotocopias, etc. a razn de $700.00
por mes.
'74
X. ANALISIS FINANCIERO.
El anlisis financiero es la sistematiz,acin de la informacin recabada en los
estudios previos, en el se cuantifican las inversiones que son necesarias para el establecimientoy funcionamiento del proyecto.
El anlisis financiero de un proyecto esta formado por tres aspectos generales que
son el presupuesto de inversiones, el fiiianciamiento y la proyeccin de ingresos y

egrecos.
10.1, Presupuesto de inversicm.

El presupuesto de inversin son los reaJrsos necesarios, constituidos por la suma
del valor de los bienes, servicios y efectivo, para tener el proyecto en condiciones de operacin. Para determinar el presupuesto de inversin se obtuvieron 1 6 siguientes rubros: 0
a).- INVERSION FIJA: Son recursos que requiere el proyecto y que no se

consume en un ciclo productivo como win el terreno, equipo, maquinaria, obra civil entre otras, se utilizan a lo largo de la vida til, en nuestro caso sera de 15 aos, permitiendo la actividad productiva de la empresa.
TERRENO: E terreno a utilizar para la instalacin de la Planta ser un l

lote de oo00 metros cuadrados cuyo costo se estima en $500,OOO.00.
. , .I
El terreno es un activo fijo lque no se deprecia, pero su gasto debe

incluirse en el gasto de la inversin fija.
E costo del terreno ser cubierto en su totalidad con r e c u m propios, l

ya que es propiedad de uno de los posibles socios.
MAQUINARIA, EQUIPO Y LITENSILIOS: Es la maquinaria, equipo y
utensilios que intervienen directamente en el proceso de produccin, el costo total es de $1,743,950.CN3. En el cuadro No. 10 se presenta el desglose de la maquinaria y equipo. El capital necesario para la adquisicin de la maquinaria y equipo ser aportado por partes iguales por cada uno de lossocios (sern alrededor de 50 productores). La depreciacin para este rubro ser de 15 aos para maquinaria y equipo y 5 aos para herramientasy utensilios. En el cuadro No. 11 se presenta el tiempo de depreciacin, as como el
valor residual asignado para cada uno de los rubros y en el cuadro No.
14 se desglosa el valor residual para cada uno de las conceptos.
OBRA CNIL: La inversin fija por concepto de obra civil, esta sujeta a
depreciacin que ser de 20 aiios (cuadro No. 1I ).
ib
La cotizacin se solicito a una constructora de la regin, el cuadro No. 9

se presenta el catalogo de conceptos y precios unitarios para la obra civil.
El monto total de este rubro es de $ 615,992.21y ser financiado con

ingresos propios de losproductores.
VEHICULO: Se contempla una camioneta de 3 toneladas, utilizada
principalmente en la comercializacin del producto terminada y abastecimiento de materia priima.
El costo es de $ 148,500.00 ser cubierta por los socios, la vida til y

ser de 20 aos (cuadro No. 'I 1).
b).- INVERSION DIFERIDA: Comprende una serie
de activos intangibles y su
recuperacin es a largo plazo, la totalidad de estas inversiones se efectan en el periodo previo a la operacin.
GASTOS PREVIOS:
Es el costo del estudio de factibilidad lo cual se
pretende sea cubierto en gmn parte con este trabajo cotindose en
$15,000.00.
PUESTA EN MARCHA: Soln aquellos gastos generados durante los
primeros das de trabajo, corresponden a las pruebas preoperatias de la Planta, e monto es de $ 270,300.00. l
CUADRO NO. 10.CONCEPTO

CEPILLAWRA CON BANDA Y TOLVA MOLINO PICADORA CON TOLVA MEZCLADORA CARROS
COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO ($)

U N I D A O ~ COSTO DE MEDIDA - UNITARIO
UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD METRO METRO UNIDAD LOTE LOTE
9,960.00 142.000.00 94,700.00 87,830.00 1800.00 496300.00 8700.00
No. DE UNIDADES
1
COSTO TOTAL9960.00 142000.00 94700.001 87830.00
1 1 1
30
54000.w
496300.00 8700.00 62000.00 375000.00 2580.00 23950.00
DESHIDRATADORA BASCULA DE 180 Kg
1 1
150
COSECHADORA
CHAROLAS
oMoo.00
2500.00
2580.00 23950.00 7444.00 7444.00
CHAROLA DE RECEPCION TINA DE LAVADO TRANSPORTADOR DE CANJILONES TRANSPORTADOR DE RODILLO VIVO MESA DE TRABAJO ACERO INOX. EQUIPO DE LABORATORIO TARIMAS
1
1
6
3
44664.00
22332.00
15M)O.OO
49600.00 700.00
12
1
1
180000.M3i
49600.00
700.00
TOTAL
1664316.0(
78
CUADRO No. 11 Depreciacin y Valor residual.
O B W CIVIL
VEHICULOS MAQUINARIA Y EQUIPO UTENCILIOS Y HERRAMIENTAS
20 ANOS 20 ANOS
15 ANOS
25%
15%
10%
5 AOS
5%
10.2.- Determinacin del capiital de trabajo.

El capital de trabajo es la cantidad de recursos necesarios para operar el proyecto
una vez concluida la inversin fija y deferida. En cuadro No. 12 se presenta la necesidad de capital de trabajo necesario por mes.
El capital de trabajo necesario para u1 ciclo de produccin considerado de 156 1

das trabajados porao dentrode los mesesde noviembrea mano, es de $
1,189,700.00 ,
El capital de trabajo es el equivalente ai flujo de efectivo mximo acumulado
(cuadro No. 12).
CONSIDERACIONES:
La Planta tendr una capacidad instalada de 25 toneladas de materia prima por da y solo ser operada al 33.3% de la capacidad, es decir 8.3 toneladas por da, se elaborar un turno de 8 horas por da durante 15 16 das al ao del periodo de noviembre a marro.
La vida Lltil del proyecto se corisidera de 15 aos. Los recursos necesarios para la instalacin y puesta en marcha sern cubiertos por los socios por lo que no se considera el pago de intereses.
10.3 Presupuesto de inversin

Una vez que se han calculado las inversiones fijas, las diferidas y el capital de trabajo se presenta el presupuesto de inversin en el cuadro No. 13.
10.4 Financiamiento.
El financiamiento del proyecto ser realizado con capital aportado por los socios
o directamente, por l que no se consideiar el pago de intereses.
CUADRO No. 13
Presupuesto de inversin
CONCEPTO
MONTO($)
INVERSION FIJA
TERRENO?
500,000.00
1,743,950.00
MAQUINARIA EQUIPO Y
VE HIC ULO
148,500.00
INVERSION DIFERIDA
GASTOS PREOPERATIVOS GASTOS DE INSTALACION
15,000.00
496,300.00 270,300.00
PUESTAEN MARCHA
10.5.- Proyeccin de ingreso'sy egresos.

En el cuadro No. 14 se muestran los iingresos y egrecos a lo largo de la vida til del proyedo que ser de 15 aos.
En este cuadro se engfoban todm los elementos
se han calculado
anteriormente y a partir de este se podr observar el comportamiento futuro de la

82
Planta deshidratadora de cebolla, asii como tambin
obtener los indicadores
financieros que nos permitirn evaluar la rentabilidad del proyecto.
INGRESOS:
Fueron calculados en base al volumen de produccin por el precio establecido, en base al estudio del mercado, al cual :se podr vender y es de $ 25,000.00 por tonelada, en base a la capacidad de produccin del 33.3% 8.3 toneladas de cebolla en fresco por da, teniendo un rendimiento de cebolla en fresco deshidratada de 5%, (cuadro No. 14). a
COSTOS DE OPERACI~N:
En el cuadro No. 14 se puede ver el comportamiento de los costos de operacin a
lo largo de la vida til del proyecto que es de 15 aiios, los cuales se mantienen
constantes. La determinacin de loscostos fijos y wariables fue en base a las necesidades que se tienen para la puesta en marcha de la Planta.
53
11.1. lndicadores de rentabilidad
Los indicadorest financieros obtenidos del anlisis a partir de los datos

presentados en el cuadro No. 12 y No. 1O, de los cuales se determino la fase de inversin (se presenta en el cuadro No. 11) y el clculo de los valores residuales de cada uno de los conceptos presentados como necesidades de inversin (cuadro No. 15).
Para determinar los indicadores de reritabilidad se utiliz el programa de computo denominado ANPRO, obteniendose:
A).- VALOR ACTUAL NETO (VAN):
Es la diferencia
de los beneficios
actualizados, con respecto a los cocitos actualizados , a una tasa de inters determinada.
Son los beneficios netos totales que se recibirn durante toda la vida til del proyecto.
Si el VAN es negativo, significa que habr perdida, por io tanto se aceptarn todos
los proyectos independientes cuyo VAN sea mayor o igual a cero.
B).- RELACIN BENEFICIO I COSTO (RBC): Expresa los beneficios obtenidos

por unidad monetaria total invertida durante la vida til del proyecto, por tanto, se aceptarn todos los proyectos cuya RBC sea mayor o igual que uno.
C).- RELACIN BENEFICIO NETO IINVERSIN (NIK):.Expresa los beneficios

netos obtenidos por unidad de inversiri inicial realizada, por lo tanto se aceptarn todos los proyectas cuyo NK sea mayor o igual a uno.
D).- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR):
Es el inters mximo que podra
pagar el proyecto por los recursos monetarios actualizados, una vez recuperados los costos de inversin y operacin, polr lo que, se aceptarn todos los proyectos que tiene una TIR mayor o igual que la tasa de actualizacin. La interpretacin de los resultados obteinidos, utilizando los valores de vida til del proyecto 15 abos y una tasa de inters del 0% (el capital ser aportado por los socios), son:
VAN: -1,915,722.0
Durante la vida til del proyecto, se va a obtener una perdida neta #de
$1,915,722.0
RBC: 0.928
Durante la vida til del proyecto, por cada peso invertido se tendrn $0.072 de perdidas.
N/K:0.544
Durante la vida til del proyecto, por cada peso invertido inicialmente se obtendrn perdidas totales de $0.456.
86
TIR: NO FACTIBLE
En este caco la tasa de intereses nos arroja un VAN por debajo de cero, por
io que se considera que la tasa de intereses es menor que la tasa mnima de
aceptacin del proyecto, por l que se considera no factible. o

CUADRO No. 15.-
Valor residual por concepto ($)
CONCEPTO
TERRENO TOTAI
DEPREC, TOTAL (ANOS) 500000.00 50o0o0.00 615990.00 615990.00 148500.00 148500.00 99600.00 14200c1.00 94700.00 87830.00 54000.00 496300.00 8700.i30 62000,00 23950 O0 44660.00 22330.00 180000.00 49600.00 1365670
cosro
VALOR RESID. (A)

100%
VALOR RESID. ($1

500000.001
o ANOS
20 ANOS
OBRA CIVIL
TOTAI VEHICULO CAMIONETA 3 Ton
25%
153997.50
TOTAI
20 ANOS
15%
22275.00 6rmz.50 9960.00 14200.00 9470.00 8783.00 5400.00
MAQUINARIA Y EQUIPO CEPILLADORA CON RANDA Y TOLVA
15 AOS 15 AOS
CARROS DESHIDRATADORA BASCULA DE 180 Kg COSECHADORA /TINA DE LAVADO TRANSPORTADOR DE CANGILONES TRANSPORTADOR DE RODILLO VIVO MESA DE TRABAJO ACERO INOX. EQUIPO DE LABORAlORIO
isANOS 15 ANOS 15 ANOS

15 AQOS
1 5ANOS I ANOS s I AOS 5 15 ANOS 15 ANOS 15 AOS
10%
10% 10%
i s ANOS
10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%
49630.00
870.00 6200.00 2395.00 4466.00 2233.00 18000.00 4960.00 1365670
IPICADORA NSTALACIN
CHAROLAS
CEPILLADORA,
4963001.00 1861970 375000.00 2580 700.00 378280.00
15 ANOS
10%
49630.00 186197.00 18750.00 129.00 35.00 18914.00 -
CHAROLA DE RECEPCION ;TARIMAS
A - -_ TOTAL
5 ANOS 5 ANOS
5 ANOS
5% 5% 5%
87
XII. DICTAMEN.
El objetivo de este proyecto es de dar ulna alternativa de solucin al problema de la
comercializacin de cebolla en fresco clando valor agregado a la misma mediante un proceso agroindustrial, que ser de deshidratacin de la misma para obtener producto en polvo y escamas. En base a los indicadores financieros.
VAN= -1915722 RBC= 0.928 N/K= 0.544 TIR= No factible PUNTO DE EQUILIBRIO = 16.8
Se dictamina que::
Por l anterior se determina que el proyecto no es econmicamente viable o bajo las condiciones de:
VIDA UTlL DEL PROYECTO 15 ANOS TASA DE INTERS 0% DEL CAPACIDAD DE PRODUCCIN DEI, 33.3% de la capacidad instalada, es
decir 8.3 toneladas de materia prima por da.
88
CUADRO No. 16
Indicadores de rentablilidad.
SUMA
I 24544210 I
26459937
-1915727
245442101
264599371
-1915727
XIII. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Como se determin en el dictamen la viabilidad del proyecto bajo las condiciones de una capacidad de produccin del 321.3% de la capacidad instalada no es viable, pero analizando dicho resultado y haciendo variar la capacidad de produccin hasta alcanzar un 66.6% de la capacidad instalada, es decir, 16.6 toneladas de materia prima por da (un poco menor al punto de equilibrio que fue de 16.8) se tiene que el proyecto SI ES VIABLE, los indicadores obtenidos son:
VAN= 6112280
RBC= 1.145
N/K=2.946
TIR= 17.8128776550
(Anexo No. 3) Por lo anterior se tiene que el principal factor de riesgo es la Materia Prima. Para nuestro caso representa un ries'go ya que en el primer caso, producir al
33.3% de la capacidad instalada se contempl solo el 50% de la materia prima
producida en el Municipio de Axochiapan, Mor., y al trabajar al 66.6% de la capacidad instalada se tiene que se atisorveria aproximadamente el 10096 de la cebolla en fresco denominada "cola:;" y el riesgo radica en que los otros Municipios productores de cebolla en el Estado de Morelos no quisieran vender materia prima a l planta, aunque en e estudio sobre disponibilidad de materia a l prima no ocurri.
XIV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.
De acuerdo con el estudio realizado para el establecimiento de la planta deshidratadora de cebolla en Axochiapan, Morelos, se concluye que el proyecto de establecer una planta deshidratadora de cebolla no muestra viabilidad, bajo las condiciones de operacin de una capacidad de produccin de 8.3 toneladas de materia prima por da, pero al realizar proyecciones de la capacidad de operacin se presenta que una capacidad instalada de 25 toneladas y una capacidad de operacin de 16.6 toneladas si es viable el proyecto, adems que, se cuenta con la materia prima necesaria para la produccin de deshidratado, el cual tiene aceptacin en el mercado y no present:a problemas de almacenamiento; se tiene tambin, condiciones optimas del lugar para el establecimiento de la planta, es decir, vas de acceso, servicio pblicos, fuente cercana de materia prima, disponibilidad de los productores para organizarse.
El abastecimiento de la materia prima para proceso, no presenta problemas, ya que los productores interesados en participar pertenecen a ejidos que cuentan con terrenos de buena calidad para la siembra de cebolla as como son irrigados con aguas del conjunto de presas Carros Cayehuacan, por lo que el abasto es seguro.
Se recomienda que la planta sea incitalada en Axochiapan, Morelos, cabecera municipal, ya (quees el municipio con rnayor produccin de cebolla a nivel Estatal y se cuenta con vas de comunicacin adecuadas, adems se encuentran instaladas las corredoras de cebolla. Atendiendo a la problemtica planteada.
Para la comercializacin del producto terminado, se recomienda retomar los acuerdos verbales realizados con las casas que comercializan materias primas para la elaboracin de carnes fras y sopas, y transformarlos a compromisos de compra.
XV.- ANEXOS
ANEXO No. I: NORMAS DE CALIDAD PARA CEBOILLA DESHIDRATADA NORMA NO. F 233 -1975
1 . FORMAS DE PRESENTACIN
La cebolla deshidratada se presenta en 5 tipos que son:
TIPO I EN POLVO: Es el producto homogneo donde el 2% queda retenido en
una malla 45, o el 25% en una malla 80 y el 30% en una malla 1OO.
TIPO I GRANULADO: I
Es el producto en el que al 2% de las partculas quedan
retenidas en una malla 35, a que pasa un 5% de las partculas en una malla 1O0
TIPO 111 FINO Es el producto en el que' el 2% de las partculas queda retenido en
una malla 80, o que pasa 3% de las partculas a travs de una maya 20 y el 1% de la partculas a travs de una malla 35.
TIPO I PICADO GRUESO: Es el producto en el que el 2% queda retenido ien V
una malla 4 o que pasa el 5% del producto a travs de una malla 12.
TIPO V REBANADO Y HOJUELA: Es 4 producto en el que el 5% queda retenido
en una malla de 1.333 cm de abertura, o que pasa un 10% de producto a travs de una malla 3.
93
2.- ESPECIFICACIONES 2.1. ORGANOLEPTICAS: La cebolla deshidratada debe tener color, olor y sabor caractersticos de la cebolla fresca. El olor y sabor de la cebolla deshidratada debe ser caracterstico de la cebolla fresca despus de mantenerse durante 1O minutos a 5%.
2.2. ADITIVOS: La cebolla deshidratada debe estar exenta de aditivos,
preservadores y productos diluyentes tales como: harina, almidn, sales y materiales minerales.
2.3. INSECTOS: La cebolla deshidratiida debe estar exenta de insectos vivos o
muertos y de fragmentos en el momento de su expedicin o venta. 2.4. ESPECIFICACIONES DEL MERCADO: En el envase, empaque o embalaje: En el envase de la cebolla deshidrataida, debe llevar una etiqueta o impresin visible en condiciones normales con los siguientes datos: Nombre del producto, Marca registrada, Peso Neto del producto expresado en unidades del sistema internacional de medidas, Nombre o Razn Social, Direccin del Fabricante, Nmero de registro de la S.S.A., la leyenda Hecho en Mxico , el Nmero de Lote y fecha de elaboracin del producto.
ANEXO No. 2 DIRECTORIO DE PROVEEDORES DIE MAQUINARIA Y EQUIPO
- POLI INGENIEROS, S.A.
Eje 5 Oriente, Rojo Grnez No. 424 Agrcola Oriental, lztacalco 08500, Mxico, D.F. Tels. 558-10-44, 558-06-22, 556-20-25 Sur 20 No. 140 Col. Agrcola Oriental 08500, Mxico, D.F. Tel. 558-1 1-66
- MAQUINARIA Y PROYECTOS INDUSTRIALES, S.A.
- MAQUINARIA PARA MOLIENIIA Y MEZCLAS, S.A. DE C.V

Plutarco Elias Calles No. 290 Col. Los Reyes Iztacalco, 08620, Mxico 8, D.F. Tel. 657-91-33
- ABAMEX INGENIERA, S.A. DE C.V.

Av. De las, Torres No. 474 Col. Vallejo 07700, Mxico, D.F. Tel. 754.1 5-00
- S.O.B.0 HERRERA Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

Sr. Jos Oldahir Solis Barajas Cuernavaca, Morelos
- GRUPO FAAPISA
Eje 5 Oriente Rojo Grnez No. 4.24 Col. Agrcola Orienta, lztacalco 08500 Mxico, D.F. E.U.M.
45
XVL BIBLIOGRAF~A
Acevedo, T.1992. El cultivo de la Cebolla en el Estado de Morelos. Tesis profesional U.A.CH. Departamento de Fitotecnia. Chapingo, Mxico. Bustarnante, O. 1986. Implementacin de Agrotecnicas en el cultivo de la cebolla. Informe de actividades del programa de Hortalizas-Producci6n 1986. SARH, INIA, CIAMECCAEZACA. Bustamante, O. 1989. Efecto de diferentes practicas agroqumicas en cebollines de tres nuevas variedades, sobre su capacidad de producir bulbos, comerciales, experimentales. SAR HIINIA, CIAMEC-CAEiACA. Crinquist, A. 1977. Introduccin a la 'otnica Sistemtica. Ed. CECSA, Mexico. D.F. Edmond, J. Sennt, I. Y Andrew, F. 1967. Principios de Horticultura. Edicin en espaol. Ed. CECSA. Mxico, D.F. Garcia, E. 1981. Modificacin al sistema de clasificacin clmtica de Koppen. Ed. Instituto de Geografa de la UNAM. Mexico, D.F. bajo condiciones de temporal y riego. Informe de resultados
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190

UACH21620

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

FORMULACION DE PROYECTQ PARA UNA PLANTA DESHIDFWTADORA DE CEBOLLA, EN AXOCHIAPAN, MORELUS: 14

MEMORIA DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

MARTHA ARACELI, SANCHEZ ARIZA

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE INGESIERO AGROINDUSTRIAL

Chapinso. Mx., 1999.

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

CHAPINGO, EDO. DE MEXIC0.1999

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

A mi abuela Mana, por sus bendiciones.

A Susana y Francisco, por su amistad y apoyo.

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

I. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general 2.2. Objetivos especficos

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

7.1. Acce:jo 7.2. Ubicacin

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Xlll. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

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Pgina DIAGRAMA No. 'I .- Diagrama de bloques para la deshidratacin de cebolla. 62

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FOlRMULACIN DE PROYECTO PARA UNA PLANTA DESHIDELATADORA DE CEBOLLA EN AXOCHIAPAN, MORELOS.'

F omulacin de Proyectos, Planta Deshidratadora, Inversin,

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FORMULATION OF PROYEC FOR ONION DEHYDRATING PLANT IN AXOCHIAPAN, MORELOS.

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Esta alternativa pretende conjugar 110s intereses de los productores y los

calidad y precio cc~mpetiiivo.

E establecimiento de una Planta Deshidratadora de vegetales exige un cambio de l

una paiticipaciri activa y consciente en todos los campos y tomar en

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Los principales Municipios productores de cebolla son: Axochiapan, Ayala,

o Blanco. El rendimiento promedio p r hectrea en

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e proceso de deshidratacin en la planta, la cual presenta baja calidad l

tanto para el mercado nacional como de exportacin.

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2.1. Objetivo general.

2.2. Objetivos especficos.

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A).- ESTUDIO DE MERCADO.

Detalla la viabilidad comercial del proyecto conteniendo caractersticas tales como:

El cunto se podr vendeo, a que precio se podr vende!?,

caractersticas debe tener el producto?, cules sern los canales de

E estudio de mercado en un proyecto de inversin se considerar uno de los l

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E).ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.

directos de produccin. En esta fase se tomaron en cuenta aspectos como:

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c.- LOCALIIZACI~N TAMAO. Y

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o no del proyecto, proponiendo as una conclusin sobre la inversin a realizar,

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IV. ESTUDIO DE MERCADO.

4.1. Oferta de producto procesado.

Los precios se obtuvieron directamente de los compradores, variando stos desde

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CUADRO No. 1 Presentacin de producto deshdratado de cebolla.