MICROBIOLOGÍA Y CONSERVACIÓN

EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Javier Garcia Pina

Chemital S.A.U.

SEPTIEMBRE 2015

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

Sobre la Microbiota láctica alterante de productos
cárnicos cocidos (1)
 La microbiota láctica es la causante de la mayoría de los casos de la
alteración de productos cárnicos cocidos: jamón cocido, salchichas tipo
frankfurt, mortadelas,…
Consecuencia del desarrollo Síntomas de la alteración en el producto cárnico
microbiota láctica cocido

Formación de gas (CO2) Pérdidas de vacio, hinchazón de envases,…

Disminución de la capacidad de retención de agua en el

Descenso del pH producto produciéndose sinéresis: lechosidad más o
menos turbia.

Producción de ácidos Acidez organoléptica . Olores y sabores desagradables

(Principalmente ác. acético)

Formación de H2O2, que oxida la Decoloraciones, coloraciones verde-marrón.

nitrosomioglobina

Producción de dextrano Limosidad superficial.

(Por Leuconostoc)

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Morfología de bacteria Gram-positiva

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

PARED CELULAR DE GRAM-POSITIVA Y GRAM-NEGATIVA

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 MEMBRANA PLASMÁTICA

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Descripción matemática del crecimiento

 El crecimiento de los microorganismos, en muchos casos, es por

división binaria. Se distinguen cuatro fases:

- fase de latencia

- fase exponencial

- fase estacionaria

- fase de muerte

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Descripción matemática del crecimiento

N0 = población inicial

Nt = N0 × 2n Nt = población al tiempo t
n = nº de generaciones en el tiempo t

log Nt = log N0 + n × log 2

n log Nt - log N0
n= log Nt - log N0 K= =
t 0,3010 t
0,3010

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Ecuación de GOMPERTZ

-{B(t-M)}
Lt = A + Ce -e

Donde:
• L(t): log del número de bacterias al tiempo t.
• A: log del número inicial de bacterias.
• C: log del aumento del número de bacterias cuando el cultivo llega a la fase
estacionaria.
• M: tiempo (h) en el que el cultivo llega a su máxima velocidad de
crecimiento.
• B: velocidad de crecimiento en el tiempo M.
• T: tiempo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Fig.2. Curva de crecimiento de Buchanan y Phillips para Listeria monocytogenes cultivada
aeróbicamente en caldo de fosfato triptona a 19ºC. La curva de crecimiento ha sido generada utilizando
el mejor ajuste de la ecuación de Gompertz. Las estrellas indican los tiempos asociados a los valores
máximos y mínimos de la velocidad de crecimiento. A, C, B y M son parámetros de Gompertz. EGR=
velocidad de crecimiento, GT= tiempo de generación, LPD= duración de la fase lag y MPD= máxima
densidad de población.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 FASE DE LATENCIA

La LPD puede calcularse usando la relación:

LPD= M-(1/B)

Que utiliza la tangente en el momento de la máxima velocidad de crecimiento,

extrapolándola hacia la asíntota más baja.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
Clasificación de los microorganismos de importancia en los
alimentos según sus temperaturas óptimas aproximadas (ºC)

Tipo Temperatura Temperatura Temperatura

de organismo mínima* óptima máxima

Psicrófilos -15 10-15 18-20

Psicrótrofos -5 20-30 35-40
Mesófilos +5-10 30-37 c.45
Termotrofo 10 42-46 c.50
Termófilos 25-45 50-80 60-85

* Por razones prácticas definidas como la temperatura a la que el tiempo de generación o duplicación es mayor
de 103 minutos.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Valores de aw para los diferentes tipos de alimentos

Alimentos aw
Carne cruda 0,97
Jamón cocido 0,97
Salchichas cocidas (tipo frankfurt) 0,97
Frutas 0,97
Pan blanco 0,96
Mermelada 0,86
Nueces 0,80
Miel 0,75
Cereales de desayuno 0,35
Galletas 0,20

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Valores mínimos aproximados de aw necesarios para el
crecimiento de microorganismos de importancia alimenticia.
Organismos aw mínima
Grupos Bacterias productoras de alteraciones 0,91
Levaduras productoras de alteraciones 0,88
Mohos productores de alteraciones 0,80
Bacterias halofílicas 0,75
Mohos xerofílicos 0,65
Levaduras osmofílicas 0,60
Organismos Achromobacter 0,96
específicos
Aerobacter aerogenes 0,95

Bacillus subtilis 0,95

Clostridium botulinum 0,95
Escherichia coli 0,96
Pseudomonas 0,97
Staphylococcus aureus 0,86
Saccharomyces rouxii 0,62

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Límite inferior del pH para el desarrollo.

5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.0

─Cl. botulinum────────────
─ Cl. perfringens──────────
─ Staph. aureus─────────
───Listeria monocytogenes──
────Bacillus sp ───────────────────
───── E. coli ────────────────────
────── Salmonellae ───────────────
────── B coagulans───────────────────
─────── Bacterias del acido láctico─────────
───────── Levaduras y mohos ─────────────────────────

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ORGANISMOS Tª Rango Mín. aW Máx. Sal Requerimientos O2 Productos cárnicos asociados
PATÓGENOS requerida pH %

BACTERIAS GRAM - POSITIVAS

Bacillus cereus 4-49; 30 4.3-9.3 0.91 10.0 Aeróbico facultativo Carnes, sopas y salsas
Clostridium botulinum Aeróbico Carnes, pollo y productos de la mar
GRUPO I 3-48; 30 4.6-9.0 0.94 5.0
GRUPO II 10-48; 37 5.0-9.0 0.97 10.0 Anaeróbico a
aerotolerante
Clostridium perfringens 12-50;43-45 5.0-9.0 0.95 6.0 Facultativo Carne cruda, bajo cocida, pollo y jugo
de carne asada
Listeria monocytogenes 0-45;30 4.4-9.0 0.92 10.0 Facultativo Carnes delicatessen, frankfurts y
productos de la mar

Staphylococcus aureus 7-48;37 4.0-10.0 0.86 10-18 Facultativo Carnes delicatessen y ensaladas de
carne
GRAM-NEGATIVAS
Aeromonas 0-45;28 4.5 min 6 Facultativo Carne, pollo, productos de la mar y
agua contaminada de los alimentos

Campylobacter 32-45;42-45 4.9-9.0 0.98 3.5 Microaerofílico Pescado fresco

Enterohemorrhagic 7-45;35-40 4.4-10 0.95 6-8 Facultativo Ternera fresca

Escherichia coli 4.0-9.0

Salmonella 5-47;37 4.6-9.0 0.93-0.95 4-8 Facultativo Carne fresca
Vibrio 5-43;30-37 4.5-11.0 0.94-0.96 0.5-8.7 Facultativo Productos de la mar frescos, bajo cocidos y
agua contaminada de los alimentos

Yersinia 0-44;32-34 4.6-9.0 0.95 5-8 Facultativo Cerdo crudo, ternera y tripas de cerdo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ORGANISMOS Tª requerida Rango Mín. aW Máx. Sal % Requerimientos O2 Signos de deterioro Alimento
DE pH
DETERIORO
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS

Coryneformes Mesófilo 5.0-9.0 0.94 8.0 Facultativo Limo y agrio B;E

psicrotrófico

Lactobacillus Psicrotrófico 2.8-6.8 0.90 6.5 Microaerofílico a Limo, Limo filamentoso, C;E;F
facultativo agrio, coloración verdosa y
olor

Enterococcus Mesófilo 4.3-9.0 0.90 10.0 Facultativo Agrio, coloración verdosa Y B;G;F
amarilla , limo y deterioro

Pediococcus Psicrotrófico

Carnobacterium Psicrotrófico (6.8-9.0) (26.4)

Leuconostoc Psicrotrófico 5.5 mín. 0.9 14.0 Facultativo Limo, Limo filamentoso, B;G;F
gas, coloración verdosa y
olor

Weissella 4.8 Olor- limo-coloración

verdosa

Staphylococcus Mesófilo 4.0-10.0 0.86 10.0-18.0 Facultativo agrio B;C;F

Micrococcus

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ORGANISMOS Tª requerida Rango Mín. aW Máx. Sal Requerimientos O2 Signos de deterioro Alimento
DE DETERIORO pH %

BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Aeronomas Mesófilo 4.5 min 6 Facultativo Producción gas I
psicrotrófico

Acinetobacter Mesófilo 3.3 min 0.96 10.0-25.0 Aeróbico a facultativo Olor

Moraxella Psicrotrófico Facultativo

Pyschrobacter Psicrotrófico

Enterobacterias Mesófilo 4.4-9.0 0.94 4.0-8.0 Facultativo Producción gas-olor- A

deterioro

Pseudomonas Psicrotrófico 5.0-8.0 0.95 4.8 Anaerobio obligado Olor- limo-coloración verdosa A,D

Shewanella

LEVADURAS
Candida Mesófilo 1.6-4.5 0.88 12.0 Facultativo Olor

Saccharomyces Psicrotrófico

Torulopsis
Zygosacchromyces 0.62

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ORGANISMOS DE Tª requerida Rango Mín. aW Máx. Sal Requerimientos O2 Signos de deterioro Alimento
DETERIORO pH %

HONGOS

Aspergillus Psicrotrófico 2.0-8.5 0.61-0.80 6 Aerobio estricto Coloraciones: verde, negra y

azul
Puntos blancos

Penicillium

Rhizopus

ALIMENTOS

A: Alimentos ricos en proteínas

B: Carnes curadas y salchichas
C: Carnes fermentadas y salchichas
D: Refrigerados
E: Condiciones de vacío poco O2
F: Concentración elevada de sal
G: Concentración baja de sal
H: Bajo pH
I: Pescados y productos de mar

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Ejemplo de “obstáculos”
La UE en 2005 publicó, en el Reglamento sobre criterios
microbiológicos, que un alimento no permite el crecimiento de Listeria
monocytogenes si tiene las siguientes características intrínsecas:

• pH es igual o menor a 4,4

• aW es menor o igual a 0,92

• pH es menor o igual a 5,0 con una aW menor o igual a 0,94

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 , cuyo

bacteriocinas

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Utilización combinada de conservantes

 No se acostumbra a utilizar un solo conservante, siendo lo usual

emplear una mezcla de ellos. Con ello se pretende:
 Ampliar el espectro de acción
 Conseguir efectos sinérgicos
 Reducir la concentración de conservantes individuales

 También es frecuente utilizarlos conjuntamente con métodos físicos

de conservación (calor, irradiación, refrigeración, altas
presiones...)

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Conservantes en la Industria Cárnica

 Ácidos Orgánicos y sus sales

Ácidos Sórbico y Sorbatos E-200, E-202, E-203

 Parabenos E-214 a E-219

 Nitrato y Nitrito E249, E-250, E-251, E-252

 Dióxido de Azufre y Sulfitos E-220 a E-228

 Nisina E-234

 Pimaricina o Natamicina E-235

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 ¿Dónde actúan los conservantes?

 DNA
 SÍNTESIS PROTÉICA
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
 MEMBRANA CELULAR
 PARED CELULAR
 EL MECANISMO DE TRANSPORTE DE NUTRIENTES

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

Nitrato y Nitrito
NITRATO

 Su acción antimicrobiana se dirige exclusivamente hacia las

bacterias anaeróbicas y se debe fundamentalmente al nitrito que se
genera.

 El nitrato es convertido en nitrito por acción de las bacterias.

NITRITO

La acción antimicrobiana se debe al ácido nitroso, y a los ácidos de

nitrógeno producidos a partir del mismo.

Su efecto aumenta conforme baja el pH.

Inhibe la acción de enzimas bacterianas, como las del sistema de

la deshidrogenasa y de la utilización de la glucosa.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

Nitrato y Nitrito

Vía metabólica en Clostridium. Tanto la piruvato-ferrodoxina

oxidoreductasa como la ferrodoxina, reaccionan con el óxido nítrico.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Ácidos Orgánicos
 El pH y el contenido en ácidos orgánicos de un alimento son dos factores
que determinan, no sólo los microorganismos que pueden sobrevivir
durante el período de almacenamiento sino también su capacidad para
alterar dicho alimento.

 Propiedades de los ácidos orgánicos y ésteres:

 El valor pKa

 El coeficiente de reparto

 La solubilidad

 La volatilidad

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Mecanismos de acción antimicrobiana

 Acidificación del medio externo

 Acidificación del citoplasma

 Acción sobre los lípidos y proteínas de las membranas

 Quelación de metales

 Acción sobre el metabolismo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

Ácidos Orgánicos. Mecanismo de acción vs
longitud de la cadena de carbonos

Longitud de la Depen Solubilidad Acción por Agotamiento Sobre la Inhibición Dosis de uso
cadena dencia en lípidos disminución energético estructura de del efectivo a
del pH del pH la membrana transporte pH=7.0
celular de nutrientes

Cadena corta 3%

1-4 Carbonos ++ - ++ - - -

Cadena media 0.5-3%

5-7 Carbonos + + + + ± +

Cadena larga 0.5%

7 Carbonos - ++ - ++ ++ ++

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

Acidificación del citoplasma. La teoría clásica del ácido débil

Anión Ácido Ácido

Anión + Protón
pH 4,75 pH 6,50

En cuanto a la liberación de protones esta dependerá de:

a) Del valor pKa del ácido

b) De la concentración
c) Del pH del medio

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Espectro antimicrobiano en medios de cultivo de los
ácidos orgánicos utilizados en los alimentos

Concentraciones de ácido no disociado precisas para a inhibición

del crecimiento de la mayor parte de cepas

Ácido Orgánico Levaduras Mohos Enterobacteriaceae Micrococcaceae Bacillaceae

Ácido acético 0,5 0,1 0,05 0,05 0,1

Ácido benzoico 0,05 0,1 0,01 0,01 0,02

Ácido cítrico >0,005d >0,005 >0,005 >0,001d >0,005

Ácido láctico >0,01 >0,02 >0,01 >0,01 >0,03

Metil paraben 0,1 0,1 0,2 0,4 0,2

Etil paraben 0,1 0,05 0,1 0,1 0,1

De Chichester y Tanner, 1972 y de datos no publicados de S. Warren y B. Freame.

Valores expresados como porcentaje en la solución.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Proporción de ácido no disociado a diferentes
valor de pH

Valores de pH

Ácidos Orgánicos 3 4 5 6 7

Ácido acético 98,5 84,5 34,9 5,1 0,54

Ácido benzoico 93,5 59,3 12,8 1,44 0,144

Ácido cítrico 53,0 18,9 0,41 0,006 <0,001

Ácido láctico 86,6 39,2 6,05 0,64 0,064

Metil, Etil y propil parabensb >99,99 99,99 99,96 99,66 96,72

Valores expresados en %

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Bacteriocinas
Nisina
 Proteína de 34 aminoácidos producido por Lactococcus lactis.

 Actúa sobre la membrana citoplasmática.

 Actúa sobre bacterias gram-positivas, bacterias lácticas, Bacillus,

Clostridium y Listeria.

Pediocina, Sakacina y Bisina

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Bacteriocinas
Nisina

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Natamicina

 Antibiótico producido por Streptomyces natalensis.

 Activo frente a hongos levaduras, pero no sobre bacterias y virus.
 Inhibe el desarrollo de hongos y levaduras en unos niveles de
 1-10 ppm.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Extractos Botánicos
 Los ingredientes botánicos antimicrobianos, con potencial para ser utilizados
como bioconservadores pueden agruparse en:

Compuestos fenólicos Quinonas Flavonas

Taninos Cumarinas Flavonoides

Alcaloides Terpenoides Flavonoles

…
 La fracción aceite esencial de ingredientes botánicos frecuentemente es la fracción
química más inhibidora del crecimiento y supervivencia de microorganismos.

 Entre los extractos botánicos que han demostrado tener actividad antimicrobiana
destacan los de:

Ajo Clavo Albahaca Cardamomo

Comino negro Cacao Tomillo negro Café

Canela Cilantro Arándanos Pimienta negra

Nuez moscada Limón Palo Santo …

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 CONSERVANTES CHEMITAL

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Preparación de cultivo microorganismos alterantes
o patógenos: eg Listeria monocytogenes

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Laboratorio de Bioseguridad III
Evaluación Con requerimientos para trabajar con
Análisis y evaluación de microorganismos patógenos de
muestras durate 90 días bioseguridad III

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 INBAC

Productos con acción bacteriostática de uso universal en

alimentos, a base de ácidos orgánicos y mono y diglicéridos de
ácidos grasos.

Actúan sobre la membrana citoplasmática, desorganizando su

estructura y alterando su funcionalidad.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 INBAC-ADL
INBAC-MDA

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 1,00E+06

1,00E+05

1,00E+04

Aerobic psychrotrophs (Control)

Lactic Acid Bacterias (Control)
1,00E+03 Lactic Acid Bacterias (ADL)
0 7
Aerobic psychrotrophs (ADL)
44 58
Days 77

Efectividad del INBAC ADL sobre aerobios psicrótrofos y bacterias acidolácticas

en jamón cocido loncheado, XXXX ppm

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Evolución de las cepas de Listeria monocytogenes sobre mortadela
formulada con distintas concentraciones de Inbac MDA.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Resultado del challenge test realizado a las tres formulaciones de
mortadela con distinta concentración de Inbac MDA con bacterias
acidolácticas (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum).

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 EXTRACTO DE ESPECIAS 65/S

EXTRACTO DE ESPECIAS 65/S es un conservante basado en aceites

esenciales de ajo, canela, clavo y romero para ser usado en productos
cocidos de gama alta.

Es efectivo frente a bacterias gram-positivas y acidolácticas en especial.

Prolonga la vida útil del producto cárnico sin cambiar las propiedades
organolépticas originales.

El extracto de especias se etiqueta como aroma natural.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Eficacia del EE65/S frente a bacterias acidolácticas a distintas concentraciones

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 SPICEBAC

SPICEBAC es un aroma natural basado en aceites esenciales y extracto

de plantas.

Es particularmente efectivo frente a:

 Bacterias acidolácticas: Lactobacillus, Wisella, Leuconostoc, etc…

 Listeria monocytogenes

 Bacillus y otras bacterias esporuladas

 Flora gram-negativa: Enterobacteriaceae, Pseudomonas, etc…

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Efectividad del SPICEBAC SP en jamón cocido (80% inyección) a 3000 ppm.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

PASOS EN LA CONSTRUCCIÓN DE MODELOS
EN MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

• Obtención de datos experimentales:

- Diseño experimental: selección de las combinaciones que
serán analizadas
- Selección del método de análisis: cuantitativo/ cualitativo;
medio selectivo/ no selectivo.
- Obtención de curvas de crecimiento/ inactivación.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 • Obtención de modelos primarios:
- Selección del modelo para el ajuste de datos
experimentales primarios.
- Obtención del parámetro respuesta.
• Obtención de modelos secundarios:
- Obtención de la superficie respuesta que
relaciona los parámetros del modelo con la
respuesta microbiana.
• Obtención de modelos terciarios:
- Software que permite al usuario obtener
predicciones a partir de las condiciones
experimentales elegidas.

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Obtención de los modelos primarios:

Ajuste matemático según el modelo DM-fit (Baranyi):

9 nitritos0:ADL0-5ºC

Log(ufc/g)
5

4 Valores
3 Ajuste

0
0 10 20 30
tiempo(días)
Parámetros obtenidos:
µ : velocidad máxima (fase exponencial)
Fase latencia
ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo
 Obtención de modelos secundarios: velocidad

Surperficie respuesta de Listeria monocytogenes a diferentes niveles de

ADL-Inbac y temperaturas

Parámetro Coeficientes

1 Constante (K) 0.4511

0.9 Temperatura (a) -0.037214

0.8 Inbac-ADL (b) -0.0001762
0.7 Nitritos (c) 0.0010527
log (cfu/g)/dias

0.6 TxADL (d) -2.22E-05

0.5
TxNitritos (e) -6.06E-06
0.4
ADLxNitritos (f) -1.63E-07
0.3
T2 (g) 0.0092009
0.2
ADL2 (h) 4.07E-08
0.1
0 9 Nitritos2 (i) -3.57E-06
0 7
00 00
10 00 00
temperatura
15 20 00 00
5
25 30 00
35 40 00 00
45 50
Inbac -ADL (ppm)

Log (ufc/g)/d= K+a x T+b x ADL+c x Nit+d x T x ADL+e xT x Nit+f x ADL x Nit+g x T2+h x ADL2+ ix Nitritos2

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Obtención de modelos secundarios: fase de latencia

Surperficie respuesta de Listeria monocytogenes a diferentes niveles de ADL-

Inbac y temperaturas

Parámetro Coeficientes
Constante (K) 8
35
Temperatura (a) -0.77432
Inbac-ADL (b) 0.0051022
30
Nitritos (c) -0.023283
25
TxADL (d) 1.75E-04
Fase latencia(d)

20 TxNitritos (e) -0.0014171

ADLxNitritos (f) -1.10E-06
15
T2 (g) -0.02999

10 ADL2 (h) -1.26E-07

4500
3500
Nitritos2 (i) 3.73E-04
5
2500 Inbac-ADL
0 1500
5 6 7 8 0
9 10
Temperatura

Fase lat (d) = K+a x T+b x ADL+c x Nit+d x T x ADL+e xT x Nit+f x ADL x Nit+g x T2+h x ADL2+ ix Nitritos2

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 PÁGINAS WEB

• http://browser.combase.cc
• http: //mrv.nfri.affrc.go.jp
• http://www.hibro-uco.es
• http://3.test.dezone.dk
• DTU. Food spoilage and safety predictor (FSSP)

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 Obtención del modelo terciario:
Construido en el programa Excel.
PARAMETROS RANGO DATOS

TEMPERATURA 5-10°C 5
INBAC 0-5000ppm 3000
NITRITOS 0-150ppm 0
CONCENTRACIÓN INICIAL 1-3 (Log ufc/g) 1
TIEMPO CONSERVACIÓN 0-30 dias 30

CONCENTRACIÓN FINAL Log (ufc/g) 3,848323588

RATE 2,93E-01 5 3000 0

LAG 2,03E+01 10 1000 150
TEMP INBAC NIT
Listeria monocytogenes (log ufc/g)

9
8 1
Log(ufc/g)0 2,8
7
6 30
tiempo (días)
5 1 Log(ufc/g)
Log(ufc/g)f 4 5
3
2

TEMP. MIN1 5
TEMP.MAX0 10
INBAC MIN 0 5 10 15 0 20 25 30 35
INBAC MAX 5000 (dias)
Tiempo
NITmin 0
NITmax 150

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo

 MUCHAS GRACIAS

ingredientes antimicrobianos en carnes desarrollo