Propiedades de la carne

Composicin qumica
Protena Grasa Agua Cenizas (minerales)

Composicin qumica
Protenas

Molculas complejas constituidas por cadenas de aminocidos unidos entre s mediante enlaces amida y forman polmeros (polipptidos) Las propiedades y funciones dependen del nmero y posicin relativa de los aminocidos que posee y de la naturaleza qumica de los grupos laterales.

Composicin qumica

La desnaturalizacin de las protenas se produce por Cambios en el pH, la cargas se modifican y propician repulsiones Agentes formadores de enlaces de hidrgeno Calentamiento que determina ruptura de enlaces de hidrgeno de la cadena. Agentes destructores de enlaces hidrfobos, como los detergentes que despliegan las cadenas polipeptidicas

Composicin qumica
Las protenas musculares se clasifican como: Sarcoplasmticas (6 % del msculo), solubles en agua o en soluciones salinas diluidas. Miofibrilares (9,5 % del msculo), solubles en soluciones salinas concentradas Del tejido conjuntivo, insolubles a temperaturas bajas y soluciones salinas concentradas.

Composicin qumica
Protenas solubles en soluciones salinas diluidas
Miogeno: protenas que intervienen en la

glucogenlisis Mioglobina: con un grupo prosttico (hemo) y uno proteco (globina)

Composicin qumica

Composicin qumica
Mioglobina + O2
Fe +3 Fe +2

Oximioglobina (rojo brillante)

metamioglobina (Rojo marrn) Mioglobina + SH Sulfomiglobina (verde) + ascorbato Colemioglobina Porfirinas

Composicin qumica
Protenas solubles en soluciones salinas concentradas: Miosina Actomiosina Tropomiosina Troponina

Composicin qumica
Protenas del tejido conjuntivo: insolubles en soluciones salinas concentradas, son: Colgeno Tropocolgeno Elastina Reticulina

Composicin qumica
Grasa: cidos grasos esenciales, colesterol, fosfolpidos, vitaminas liposolubles Orgnica (no es mvil) Dos tipos de grasa De depsito (mvil, varia) Ac. Grasos sat. Ac. Grasos insat.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Las condiciones que determinan la proliferacin microbiana en la carne y los productos crnicos incluyen factores favorables para el crecimiento: Necesidades nutricionales Factores ambientales (T, HR, condiciones de planta) Aplicacin de BPM Manuales de limpieza y desinfeccin

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Las condiciones que determinan la proliferacin microbiana en la carne y los productos crnicos incluyen factores favorables para el crecimiento: Necesidades nutricionales Factores ambientales (T, HR, condiciones de planta) Aplicacin de BPM Manuales de limpieza y desinfeccin

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Factores relacionados con la naturaleza del producto Potencial de xido-reduccin (Eh) Anaerobios obligados Actividad de agua Pvapor agua sol/Pvapor agua pura pH: Valores entre 5 y 8 para la mayora de los m.o Presencia de aditivos: nitritos-sal Necesidades nutritivas: Tan simples como E. coli, tan complejas como S. foecium.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Temperatura:

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Origen de la contaminacin de la carne: Endgena Exgena El procesamiento y manejo de la carne determina el tipo y la cantidad inicial de m.o presentes y se puede predecir la alteracin. Gneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Staphilococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,Salmonella y Streptomyces

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Se producen cambios significativos sobre la carne y los productos crnicos (sustrato) por el metabolismo de las bacterias, mohos y levaduras en su fase de crecimiento. Protenas, Hidratos de Carbono, Grasas, Pigmentos, Sales de Curado.

Metabolismo de Hidratos de Carbono

Mucosidad superficial, olores y sabores extraos y fluorescencia superficial: Aerobiosis. Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, levaduras y mohos.
Fermentaciones: Anaerobiosis. Homofermentativos: Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium, y algunos Lactobacillus.

Heterofermentativos: Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus y Clostridium.

Metabolismo de Protenas
Putrefaccin, olores y sabores extraos, toxinas: Anaerobiosis, aerobiosis. Pseudomonas, Micrococcus, , Microbacterium, Bacillus y Clostridium.
Husmo: Anaerobiosis. Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus y coliformes. Modificaciones de color: Anaerobiosis y aerobiosis. Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. Color verde en p. crnicos: Aerobiosis. L. viridencens.

Metabolismo de las grasas

Rancidez, olores y sabores desagradables: Aerobiosis. Pseudomonas, Bacillus, mohos y levaduras.

Agriado: Anaerobiosis. Bacterias lipolticas y mohos.

Mohos y Levaduras

Limo superficial, decoloracin, liplisis, falta de olor, zonas blancas, verdes y negras, superficie pegajosa o motosa: Aerobiosis y microaerobiosis

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Intoxicacin

Infeccin
Toxoinfeccin

Enfermedades alimentarias
Bacteria Staphilococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Salm onella Enferm edad Intoxicacin Hbitat Cavidad nasal, ojos, garganta. Alim entos Carnes preparadas, cerdo, pollo, pavo y res. Aire, suelo y Anaerobio, Plato de carnes manos. mesfilo rojas, blancas, recalentados. Aire, suelo, agua y Anaerobio, P.C. ahumados, manos. mesfilo enlatados. Aves, huevos, Aerobio, mesfilo, Cerdo, res , roedores. termosensible. pescado. P.C pollo, picadillos Tracto intestinal, Aerobio facul., Hamburguesas, P.C hombre y animales. psicrfilo salmn Agua y moscas. M esfilo Atn, camarones, termosensible. pavo. Agua, carnes aves, Psicrfilo, aerobio Pasteles, mariscos, cerdo, ovejas. facult cerdo, cordero. Carnes pollo, pavo y res. Suelo, agua, vegetacin, animales M icroaerfilo, termfilo Psicrfilo, microaerfilo P.C pollo, pavo, hamburguesa. pollo, pavo, res, mariscos, salchichas. Necesidades Anaerob. Facult, mesfilo.

Toxoinfeccin

Intoxicacin Infeccin

Escherichia coli Infeccin y Toxoinfeccin Shigella spp Toxoinfeccin Yersenia enterolitica Infeccin

Cam pylobacter Infeccin jejuni Listeria Infeccin m onocytogenes

USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS

Cultivos protectores Cultivos iniciadores

Bacterias lcticas homofermentativas: Toleran niveles de Nitritos y de sal hasta 200 ppm y 6%. Temperatura ptima de crecimiento entre 27 y 43 C. No producen metabolitos txicos. Se inactivan por encima de 57 C.

Tabla de m.o benefactores

Tipo de microorganismo Bacterias Funcin Familia Gnero Especies Gnero Especies Familia Gnero Especie Gnero Especies Lactobacillaceae Lactobacillus L. sake L. plantarum L. curvatus Pediococcus P. acidilactici P. pentosaceus Micrococcaceae Micrococcus M. aranticus Staphylococcus S. xylosus S. carnosus Debaryomyces D. hansenii Candida famata Penicillium P. nalgiovencis P. candidum Actividad neutralizante y efecto saborizante. Cultivos de maduracin acidolctica e inhibidora. con actividad

Cultivos de maduracin reductoras y saborizantes

con

actividades

Levaduras

Gnero Especie Especie Gnero Especies

Hongos

Cultivos de superficie

Parasitologa

Materias fecales Alimentos y piensos Animal Hombre

Parasitologa
Trichinela spirallis: Infecta a hombres y animales, es mas frecuente del cerdo, se enquista en el msculo esqueltico, causa una enfermedad grave (30 % de morbilidad), inactivacin (58,3 C o -25C/20 das) Taneia ssp (cestodos): T. solium (cerdo), T. saginata (vacuno). Los cisticercos se enquistan en los msculos de los hospederos, se detecta a simple vista. Su consumo conduce a la teniasis. Inactivacin (60 C, 18 C/7 das), la fuente es la materia fecal humana.

Parasitologa
Toxoplasma gondi: Protozoo, infecciones congnitas graves, puede ocasionar la ceguera, inestabilidad mental, abortos y muerte del feto. Los principales transmisores son los animales domsticos (pero y gato), se encuentra en carne de porcino, vacuno y ovino (mayoritariamente) Inactivacin (70 C, -20 C/2-3 das)

Parasitologa
Cryptosporidium Parvum: Es un protozoo parsito que causa enteritis aguda y a menudo prologadas. Se encuentra principalmente en el agua, una carne mal cocida puede ser peligrosa con respecto a este parsito Fasciola heptica (trematodos hepticos): compartidos por el hospedador primario (ovejas, vacas, cerdos) y el secundario (caracol), la fasciola infecta principalmente al hgado Otros: Giardia lamblia, Sarcocystis, Blantidium coli

Calidad Industrial de la carne

Es necesario conocer y caracterizar un material que se va a comercializar directamente o a procesarLas caractersticas de funcionalidad de la carne que deben ser tenidas en cuenta son: Capacidad de retencin de agua CRA pH Viscosidad Capacidad Emulsificante Capacidad para formar geles

Calidad Industrial de la carne

A nivel industrial, en la elaboracin de productos

crnicos, la composicin y las propiedades funcionales son caractersticas predictivas de la estabilidad del sistema. En los cortes de carne son propiedades importantes ya que de ellas dependen atributos sensoriales La formulacin de un producto con el conocimiento previo de las caractersticas permite la estandarizacin y el cumplimiento de normas Las propiedades funcionales dependen de la naturaleza y estado de las protenas, adems de otros factores como pH

Calidad de la carne
La calidad de la carne es la combinacin adecuada de los

atributos de terneza, jugosidad, sabor y color (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).
Los frigorficos en sus reas de Desposte manejan

diversas presentaciones en cuanto al producto terminado (postas), ajustndose a las especificaciones de los clientes diferencindose el manejo cada zona de desposte en Colombia. .

Calidad de la carne
Se recurre a la trazabilidad como mtodo para asegurar la

calidad del producto que el consumidor est adquiriendo, hacindolo conocedor de todo el manejo que a recibido desde su nacimiento hasta su consumo final. A pesar de ello en otros pases, principalmente Europeos, se implementaron medidas objetivas como el pH, la terneza y el color. Para carnes de proceso, se estudian las propiedades funcionales (CRA, EE, CE)

Calidad de la carne

Adems se efectan los rastreos microbiolgicos normales en

las diferentes reas y productos. La terneza es una medida muy objetiva de la calidad de la carne y se puede determinar por medicin directa (corte de cizalla) o mediante la determinacin TPA. La falta de uniformidad, el exceso de grasa y la inadecuada terneza son componentes de la calidad de la carne que preocupan a la industria (Smith et al., 1995)

Calidad de la carne
La rigidez observada durante el rigor mortis es debido a la

formacin de puentes cruzados entre filamentos de actina y misiona los cuales, en ausencia de energa (ATP), son irreversibles (Pearson y Young, 1989) El acortamiento muscular que ocurre durante el desarrollo del rigor mortis resulta en una disminucin de la terneza. Este aumento en dureza debido al rigor puede ser eliminado almacenando la carne durante 7 a 14 das a 2C (Wheeler y Koohmaraie, 1994) antes de congelarla

Calidad de la carne
Olson y Parrish (1977) encontraron que la terneza mejora con el envejecimiento debido a protelisis postmortem de las protenas miofibrilares que conduce a una fragmentacin de la fibra muscular.
El primero y ms notable cambio que ocurre en las protenas miofibrilares durante el almacenamiento

postmortem es el rompimiento de los discos Z (Koohmaraie, 1988; Olsonet al., 1976; Pearson y Young, 1989)

Calidad de la carne
Las calpanas constituyen un sistema de enzimas dependientes del calcio responsable de los cambios proteolticos postmortem ms importantes en los msculos bovinos (Hedrick et al.,1994, citado de Irizarri, 1998; Koohmaraie, 1988) Raza, sexo y edad del animal son factores que afectan la terneza dela carne. Varios investigadores reportaron que los animales de la raza Brahman y sus cruces presentan carne menos tierna que los de la raza Holstein (Ramsey et al., 1963)

Calidad de la carne
El sexo de los animales es otra variable que puede afectar la terneza de la carne (Prost y colaboradores 1975). Huff et al., (1993) encontraron que la edad del animal y el envejecimiento postmortem tienen ms influencia en la terneza de la carne que el sexo del animal. El colgeno, principal constituyente del tejido conjuntivo blanco, presenta la propiedad de que se hidroliza y gelatiniza durante la coccin en ambiente hmedo

Calidad de la carne
La coccin tiene poco o ningn efecto sobre las fibras de

elastina (Hoagland, 1975) El color: se considera una de las caractersticas sensoriales ms importante en la apariencia de un alimento El color de la carne es el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina y hemoglobina. En el mecanismo, las respuestas al rojo son comparadas con verde y resulta en una dimensin de color de rojo a verde.

Calidad de la carne
Las respuestas al verde son comparadas con azul para dar una dimensin de color de amarillo a azul.
Esas dos dimensiones son representadas por los

smbolos de a* y b*. La tercera dimensin de color es la luminosidad o blancura expresada como L* (deMan, 1999) Si al momento de la matanza del vacuno, el contenido de glicgeno en el tejido muscular es bajo, la carne tiende a ser oscura al presentar una estructura compacta y absorber ms luz (DFD).

Calidad de la carne
Dark, Firm and Dry DFD est asociado al estrs que sufre el

animal al momento de la matanza, a factores hereditarios y estacionales (Pearson y Dutson, 1994). Jugosidad Un 16% de la variacin en la jugosidad se deben al contenido de grasa intramuscular o marmoleo del msculo Los jugos contienen componentes que contribuyen a la fragmentacin y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lpidos intramusculares y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, forma un substrato acuoso que es liberado con la masticacin.