Productos cárnicos procesados no enlatados (resolución 2590-

2015) (NTC 1325-2008)

Subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y

adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados.

Elaborado a base de carne, grasa, viseras u otros subproductos de origen comestible,

provenientes de animales de abasto.

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 Productos cárnicos procesados no enlatados (resolución 2590-2015) (NTC 1325-
2008)

Produtos cárnicos crudos,

Productos cárnicos procesado
Productos carnicos procesados cocidos congelados o precocidos
crudo, madurado o fermentado
congelados

 Salchicha  Albóndigas
 
 Salami
Butifarra Hamburguesa
 Cábano  Carne aliñada  Chorizo
 Carne de diablo  Chorizo fresco
 Jamón  Salchicha fresca
 Jamonada
 Mortadela
 Salchichón
 Salchichón cervecero

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Requisitos microbiológicos de los productos cárnicos
procesados no enlatados
◂ Productos cárnicos procesados cocidos:
Parte de la canal o porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su
integridad anatómica, y han sido sometidos a procesos de precocción o cocción, ahumado o no.

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 Requisitos microbiológicos de los productos cárnicos
procesados no enlatados
◂ Productos cárnicos procesados crudos frescos, congelados o precocidos congelados:
Aquel que no ha sido sometido a un a un proceso de cocción, fermentación o maduración; se
comercializa, almacena y se conserva en condiciones de congelación. Se excluyen las carnes
crudas ,marinadas o aliñadas.

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Requisitos microbiológicos de los productos cárnicos
procesados no enlatados
◂ Producto cárnico procesado crudo, madurado o fermentados:
Producto cárnico procesado elaborado con carne de animal de abasto, mediante la técnica de
maduración o fermentación o ambas.

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 Aves de corral (NTC 3644-2018) (resolución 0242-2013)
Partes o fracciones del pollo en canal que debido al tamaño, características del tejido muscular o
su identificación anatómica puede reconocerse que procede de una determinada parte de la canal,
sea esta con hueso o sin hueso, con piel o sin piel; que puede ser determinada comercialmente.
Cuerpo del pollo, el cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación, después de
someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado,
desplumado y eviscerado.

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 Requisitos microbiológicos para aves de corral
◂ Aves de corral:
Partes o fracciones del pollo en canal que debido al tamaño, características del tejido muscular o
su identificación anatómica puede reconocerse que procede de una determinada parte de la canal

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Productos de la pesca (resolución 0122-2012) (resolución 776-
2008)

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser
pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante
técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen
distintos tipos de pescado.

Productos de la pesca

 Pescado entero o en trozos.

 pescado fresco, congelado o
ultracongelados.
 Pescado precocidos.
 Pescado cocido o pasteurizado.

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 Requisitos microbiológicos de los productos de la pesca
(NTC 1443)
◂ Pescado entero, medallones, filete y trozos fresco:
Pescado entero recién capturado, refrigerado o congelado, presentado en medallones, filete o
trozos y puesto en forma rápida a una temperatura entre o y 4°C.

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 Requisitos microbiológicos de los productos de la pesca
◂ Productos de la pesca en particular frescos, congelados crudos o
ultracongelados:
Pescado entero recién capturado, refrigerado o congelado, presentado en medallones,
filetes o trozo y puesto en forma rápida a una temperatura entre 0°C a 4°C.

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Requisitos microbiológicos de los productos de la pesca

◂ Productos de la pesca en particular precocidos:

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 Requisitos microbiológicos de los productos de la pesca

◂ Productos de la pesca en particular pasteurizados o cocidos:

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 Productos cárnicos (Cerdo de la canal) (Decreto 1500-
2007)

◂ La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en
proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más
eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran
capacidad de transformación de nutrientes. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por
cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.

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 Requisito microbiológico de los productos cárnicos
(cerdo)
◂ Pulpa de carne de cerdo homogéneo de color rosado pálido:
La calidad de la carne depende de diferentes aspectos. Su color, sabor y textura están
relacionadas con la parte del animal, el sexo o la edad del cerdo. En general, la parte trasera es
la de mayor calidad y se considera de alto valor biológico, con menos grasa y más digestiva.

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 Microrganismos
◂ Escherichia coli:
Bacilo corto gran negativo que forma parte de la
microbiota normal del intestino de animales de
sangre caliente. Es aerobio facultativo, de
metabolismo fermentativo, O-nitrofenil B
galactopiranisido positivo, su crecimiento optimo es
a 37°C. algunas cepas pueden producir enterotoxinas
y tiene otros factores de virulencia.

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 Microorganismos
◂ Listeria monocytogenes: ◂ Esporas Clostridium spp:
Es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a Bacterias anaerobias. Es aerobio estricto, Se
0,5 micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no trata de bacilos grampositivas, parásitas y
ramificado y anaerobio facultativo capaz de saprófitas, algunas de ellas, que esporulan y
proliferar en un amplio rango de temperaturas son móviles, en general por intermedio de
(1 ℃ a 45 ℃) y una elevada concentración de flagelos peritricos. Algunos son fermentados
sal. de azucares.

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 Microorganismos
◂ Salmonella spp.
Es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae
constituido por bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios facultativos
con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos.

◂ Staphylococcus coagulasa positiva:

Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositivas, productora de coagulasa,
catalasa, inmóvil y no esporulada, Bacteria esférica que aparece aislada,
formando parejas, tétradas o agrupadas en racimos, capaces de coagular el
plasma.

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 Microorganismos
◂ Campylobacter spp: ◂ Vibrio cholerae:
No son esporulados, reaccionan Es un género de bacterias gram negativas,
positivamente a la oxidasa, la reacción a la perteneciente al orden de los Vibrionales, de las
catalasa es variable, y su temperatura óptima gamma-proteobacterias, con forma de bacilos
de crecimiento oscila entre los 25 y 42 °C. curvados. Bioquímicamente se caracterizan por
Las colonias de este género no suelen dar positivo en las pruebas de la catalasa y de la
presentar pigmentación y poseen oxidasa.
metabolismo microaerófilo.

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 Medio de cultivo
Microorganismos
Escherichia coli (NTC 4458)
Listeria monocytogenes (NTC 4666)
Esporas Clostridium sulfito reductos (NTC
4834)
Salmonella spp. (NTC 4574)
Staphylococcus coagulasa positiva (NTC
4779)
Campylobacter spp. (NTC6127)
Medio de cultivo
 Fluorogenicos o cromogenicos
 Agar con Triptona bilis x Glucoronido
 Agar lactosa bilis- rojo neutro
 Agar PALCAM
 Agra OXFORD
  Agar triptosa sulfito cicloserina
 Tetrationate Mueller Kauffmann (enriquecimiento
liquido selectivo)
 Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) (medio selective)
 Agar salmonella shigella- agar verde brillante
 Baird-parker
 Caldo Bolton
 Agar mCCD
 Agar sanger Columbia

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 E. coli Frente a un medio Fluorogenicos

Cuando se utiliza la técnica

Posee además la enzima B-
enzimática, la Escherichia coli es
Glucoronidasa, la cual tiene la
definida, como toda bacteria que
propiedad de abrir el sustrato
da respuesta positiva al grupo
Fluorogenicos
coliformes

La enzima hidroliza el sustrato y

da un producto fluorescente
Resultando en la liberación del cuando es revelado bajo luz
fluorógeno. ultravioleta de onda larga y la
presencia del fluorógeno indica
una prueba positiva.

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Echerichia coli
◂ Agar lactosa-bilis-rojo neutro:
La presencia de la enzima B-D-Glucoronidasa de E. Coli, absorbe el
sustrato cromogenicos, la enzima B-Glucoronidasa rompe los enlaces
del sustrato4-metil-umbeliferil-B-D-glucoronidio, produciendo una
coloración verde azuloso. La flora acompañante de microorganismos
gram positivos se inhibe por el uso de sales biliares y la incubación a
una temperatura de 44°C.

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 Salmonela spp
◂ Medio XLD:
El agar XLD o agar Xilosa Lisina Desoxicolato es un medio de cultivo
sólido selectivo y diferencial para el aislamiento de enteropatógenos. Taylor
diseñó la fórmula del agar XL (Xilosa, Lisina) con el fin de mejorar el
aislamiento del género Salmonella y Shigella.
◂ Medio Salmonella- Shigella:
Agar ss es un medio selectivo y de diferenciación para el aislamiento de
bacilos entéricos patógenos, en especial los pertenecientes al género
Salmonella, la diferenciación de los organismos entéricos se logra mediante
la incorporación de lactosa en el medio. Los organismos que fermentan
lactosa producen ácido.

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 Salmonella spp

preenriquecimiento Enriquecimiento

Medio
Confirmación
selectivo

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 Campylobacter ssp

◂ Agar mCCD: ◂ Agar sangre Columbia:

Inocular las placas preparadas sembrando la
muestra o el enriquecimiento en estría a fin de
aislar colonias. Incubar a durante 24 ‑48 horas a
43 ºC aproximadamente, en una atmósfera
enriquecida en CO2, Campylobacter crece en 24
horas, reincubar las placas negativas otras 24
horas. La flora acompañante no crece a 43 ºC.
Medio de uso general utilizable para cultivar
microorganismos de crecimiento difícil. El
suplemento de sangre, además de enriquecer
el medio con nutrientes especiales que
permiten el crecimiento de los
microorganismos más difíciles, permite
detectar la actividad hemolítica.

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 Campylobacter spp

◂ Enriquecimiento en medio selectivo liquido:

La porción para análisis se inocula en el medio enriquecido liquido (caldo
Bolton) y se homogeniza, se incuba en atmosfera microaeróbica a 37°C
durante un tiempo de 4h a 6h y posteriormente a 41,5°C durante 44h.

◂ Aislamiento para confirmación:

A partir de los cultivos obtenidos, se inocula dos medios selectivos
solidos, agar deoxicolato con carbón (mCCD); y cualquier otro medio
solido selectivo basado en un principio diferente al del agar mCCD.

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 Esporas de Clostridium sulfito reductor
◂ Inoculación e incubación:
Por duplicado, usando una pipeta estéril, se transfiere 1ml de la solución
inicial, do de la muestra de ensayo, si el producto es líquido, al centro de
las cajas de Petri vacías se vierte 10ml de agar (agar triptosa sulfito
cicloserina).
◂ Recuento de colonias sulfito reductor:
Después del periodo de incubación, se conservan las cajas que contengan
menos de 150 colonias en todas las soluciones, confirmar el número de
colonias características y calcular el número de Clostridium por gramo de
muestra. Para una mejor confirmación realizar pruebas bioquímicas.

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 Listeria monocytogenes
◂ Enriquecimiento primario:
Se inocula en un medio de enriquecimiento selectivo primario y se incuba a
una temperatura de 30°C durante 2h.
◂ Enriquecimiento secundario:
Después de la incubación de la solución inicial, se transfieren 0,1 ml del
cultivo obtenido a tubos que contengan 10 ml del medio enriquecido
secundario y se incuba a 30°C durante 24h.
◂ Aislamiento e identificación:
Partiendo del cultivo enriquecido primario, se toma por medio de un asa
una porción del cultivo y se siembra por agotamiento en el primer medio
selectivo agar OXFORD y se procede de la misma forma con el segundo
medio agar PALCAM.

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 Listeria monocytogenes
◂ Agar PALCAM:
El agar PALCAM se basa en la fórmula de
van Netten et al, quienes desarrollaron este
medio selectivo y diferencial para su uso en
el aislamiento y recuento de las especies de
Listeria a partir de muestras alimentarias
recomiendan utilizar el medio PALCAM para
detectar Listeria monocytogenes en
alimentos.
◂ Agar OXFORD:
Medio de cultivo que contiene nutrientes
necesarios para el adecuado desarrollo
bacteriano, es diferencias para el
desarrollo de listeria spp, debido a que el
producto de hidrolisis de la esculina
formen un compuesto fenólico de color
negro.
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Staphylococcus coagulasa positiva
◂ Inoculación e incubación:
Se transfiere por medio de una pipeta es, 0,1 ml de muestra de ensayo
liquida, cuidadosamente se esparce el inoculo sobre la superficie del agar,
(agar Baird Parker) tratando de no tocar los lados de la caja, dejar secar
con la tapa puesta durante aproximadamente 0,1min a temperatura del
laboratorio.
◂ Agar Baird Parker:
Permite el crecimiento selectivo de estafilococos, ya que el telurito de
potasio y el cloruro de litio inhibe la flora acompañante, la clara de huevo
permite observar la actividad lecitinasica de los microorganismos.

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 Referencias

◂ DELEUZE, P. (2003). Código Alimentario Español. 6ª ed. Tecnos. Madrid.

◂ ESCOTT-STUMP, S. (2005). Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Díaz de Santos. Madrid.
◂ FENNEMA, O. (2000). Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
◂ GIL, A. (ed.) (2005). Tratado de Nutrición (4 vol.). Acción Médica. Madrid.
◂ HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M.; SASTRE GALLEGO, A. (1999). Tratado de Nutrición. Díaz de
Santos. Madrid.
◂ KUKLINSKI, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona.
◂ LLOYD, L.E.; McDONALD, R.E; CRAMPTON, E.W. (1982). Fundamentos de Nutrición. Acribia.
Zaragoza.
◂ MADRID, A.; CENZANO,

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