Temario

a) Concentración de nutrimentos
b) Actividad de agua
c) pH
d) Potencial Redox
e) Actividad de otros microorganismos
f) Agentes antimicrobianos
g) Temperatura
h) Humedad relativa
i) Gases
j) Actividad de otros microorganismos
Ecología microbiana
 Ecología microbiana
Factores intrínsecos:
Factores implícitos
Potencial de
oAntagonismo
hidrogeniones
oSinergismo
Actividad del agua
oCurva de Crecimiento
oAgua libre,
bacteriano
oAgua débilmente
Fuentes de contaminación
ligada,
oContaminación primaria:
oAgua no disponible
Endógena.
Potencial redox
Exógena.
Nutrientes
oContaminación
oComposición de la
secundaria:
carne
Exógena.
Factores extrínsecos
oTemperatura
oOxigeno
oHumedad, % HR
 Ecología microbiana

Factores predisponentes Factores condicionantes

Resistencia Patogenicidad
Raza Virulencia
Edad Infectividad
Inmunogenicidad
Sexo
Mutagenicidad
Nivel socioeconómico
Especificidad
• Ecología M.D.I
microbiana Tiempo de generación
D.L 50 %+
 a) Concentración de
nutrimentos

Composición química de los alimentos.

• Fuente de carbono
• Fuente de nitrógeno
• Fuente de vitamina
• Minerales
• Sustancias antimicrobianas naturales
 b) Actividad de agua

• Agua libre “disponible”

• Agua débilmente ligada, disponible para las bacterias.
• Agua no disponible las bacteria no pueden utilizarla

Vida útil Vida útil

↑ 0 Aw
1
↓
La sal y azúcar reduce Aw.
Valores Aw favorables para el desarrollo bacteriano
0.97 y 0.99.

Aw
0.99

Aw
0.98
 c) pH y acidez

El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a

14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro.

Baja
ácidos 4.6 acidez

0 7 14
neutr
ácido o alcalino
 d) Potencial Redox

POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh)

El elemento que pierde un electrón se denomina oxidado, y el que
gana, reducido.
Mo aeróbicos: valores de Eh positivos para su crecimiento.
Mo anaeróbicos: valores de Eh menores.
 e) Actividad de otros
microorganismos

MICROBIOTA COMPETITIVA
Sinergismo
Antagonismo
Biopelícula
Quórum sensing

Machado, 2020.
 Comunidades bacterianas: Biofilm

Microbita ambiental procedente de

materias primas, agua de proceso y
manejadores de alimentos.

Anany, 2022.
 f) Agentes
antimicrobianos

Sustancias antimicrobianas naturales: lisozima (muramidasa),

avidina, ácido benzoico, eugenol, alicina, sistema lactoperoxidasa y
lactoferrina.
 Factores
extrínsecos

Temperatura
Humedad
Atmosfera modificada
 g) Temperatura
Temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C
Psicrotróficos: temperaturas bajas
Ambientales: 10-25ºC
Mesófilos: 35-37ºC
Termófilos: 45ºC.
Termorresistencia: psicrófilos < mesófilos < termófilos < esporulados
Aw: cuanto más alta la Aw, menor la termorresistencia.
Temperatura de áreas de proceso, NOM.
 Tiempo de destrucción
decimal, “D”
Tiempo necesario para reducir el 90% de
microorganismos de una población a una
temperatura determinada.
D = representa el tiempo necesario para reducir la
población microbiana a la Décima parte (tiempo de
reducción decimal).
 h) Humedad relativa

La humedad relativa influye sobre la Aw.

Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
Productos secos
 i) Gases

"atmósfera controlada“
• CO2
• O3 (Ozono)

El gas carbónico se usan para aumentar el tiempo de

almacenaje dela carne.
El ozono acelera la oxidación, no es recomendable
para alimentos altos en lípidos.
 Referencias
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene de los alimentos textos básicos. 3 er edición. Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud.
Roma, 2005.
Hany Ananya. Sampathkumar. Balamurugana Shai BarbutReferenceReference Module in Food
Science
Biofilms and their relevance to the meat industry. Module in Food Science, 2022.
Idalina Machado,Luís R.Silva, Efstathios D.Giaouris, Luís F.Melo, ManuelSimões.Review Quorum
sensing in food spoilage and natural-based strategies for its inhibition. Food Research
International Volume 127, January 2020.
ICMSF. Microorganisms in Foods 5. España, Acribia, 1996.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
principios y aplicaciones específicas, 2ª ed. Zaragoza, España, Acribia, 1999.
ICMSF. Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities. España, Acribia,
2001.
Jawetz E Melnick Lj Aderberg AE. Microbiología Médica Mexico D.F El Manual Moderno S.A de
C. V 1992.
Nicolet J. Compendio de Bacteriología Medica Veterinaria. Zaragoza, España, Editorial ACRIBIA
S. A. 1986
Wilson JD. et al. Principios de medicina interna. México D. F. INTERAMERICANA-McGRAW-
HILL. 1991.
¡Agradezco tu atención!