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La Organización del Trabajo en Barra
La concepción ideal de la interacción cliente/barra se puede resumir en los siguientes
pasos:
1- Cliente entra al bar
2- Es recibido amablemente y consultado acerca de lo que quisiera ordenar. Ante la duda
o el pedido de una sugerencia, el barman consulta acerca de sus gustos particulares,
explica SI LE ES REQUERIDO y ofrece una o varias opciones tentadoras.
4- La bebida es servida o preparada delante de el cliente, utilizando las bebidas e
ingredientes que fueron ofrecidos/solicitados, las cuales surgen de sus manos de manera
automática y casi imperceptible, sin demoras ni corridas, sin comentarios negativos ni
disculpas, sin mostrar nunca una expresión de contrariedad. El barman trabaja de manera
eficiente, elegante y llamativa. Mas aun, prepara el trago asombrosamente rápido.
5- La bebida es servida en cristalería libre de manchas y suciedad.
6- Una vez terminada su bebida, el cliente es consultado si quiere tomar algo mas y servido
en consecuencia.
7- Cuando uno pide la cuenta el barman se la entrega rápidamente y con una sonrisa.
7- Se le despide cordialmente y su lugar en la barra es limpiado con prontitud, a la espera
del próximo cliente
Este pequeño flujo le indica a todos los que observen que la operación es llevada a cabo
por un bartender eficaz y eficiente. Desarrollar e integrar esas cualidades le permite a
cualquier profesional:
- Forjarse una reputación con los clientes
- Demostrarle al mercado que es un verdadero profesional
- Convertirse en un elemento clave del staff del bar
- (Al tener la cabeza libre de las preocupaciones del día a día operativo) Le permite
trabajar en la imagen que proyecta, nuevas combinaciones de sabores y métodos
para elaborarlas y presentarlas de la manera mas atractiva.
Nada de esto puede ser posible si antes el bartender no aprende a ser ordenado,
organizado y rápido, cualidades que en la barra son el atributo del bartender eficaz y
eficiente.
Pese a que esos dos conceptos a veces se confunden, eficacia refiere a la virtud de llevar a
cabo la tarea y eficiencia nos remite a la capacidad de llevar a cabo esa tarea con el mínimo
de recursos disponibles e incluso de optimizar los proceso para que requieran aun menos
recursos.
En esta tarea el bartender cuenta con un elemento que puede ser su mejor aliado o su peor
enemigo…
LA ESTACION DE TRABAJO
“En cualquier saloon o café que visiten encontraran que -salvo contadas excepciones- no
importa cuan elegantemente estén equipados; la estación de trabajo del barman ha sido
usualmente diseñada de manera bastante inapropiada y poco funcional […] Nunca se
puede pensar que se gasta demasiado en esta pieza vital de equipo y es mejor no ahorrar
gastos al construirla”
Harry “The Dean” Johnson – 1882
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Desde que existe la coctelería los bartenders han contado con un espacio de trabajo. Los
que se han distinguido han contado siempre con el aliado de una estación de trabajo bien
organizada y lista para trabajar, no importa cuantos clientes o pedidos se presenten.
Pero como se desprende de los dichos de Johnson, tanto ayer como hoy los bartenders han
tenido que enfrentar muchas veces la realidad de una estación de trabajo mal diseñada y
pobremente construida. Lo ideal seria que esa situación sea corregida por el propietario
quien -viendo la diferencia en facturación que se logra con una estación bien organizada y
ergonómica- decida rediseñarla y equiparla como es debido.
No obstante, en la mayoría de los casos, esa será tarea del bartender, quien es también uno
de los principales interesados.
Para lograr esto es necesario que se conozcan y tomen en cuenta un par de conceptos de
organización:
Mise en Place o Las Cinco P’s
(Proper Preparation Prevents Poor Performance)
En el argot militar norteamericano se mencionan siempre esas famosas cinco “Pes”, su
significado literal es: “Una Preparación Apropiada Previene un Pobre Desempeño” e
implica que sin una debida organización previa es posible perder una guerra.
En el mundo del bartending no corre –casi nunca- sangre, pero es igual de cierto que sin la
debida preparación podemos perder clientes e ingresos para el bar y sacrificar tanto la
imagen del establecimiento como la propia.
El bartender organizado debe empezar a organizarse desde la apertura del negocio o
desde que empieza su turno. A esto en gastronomía se le llama “mise en place” (mis en
plas) y para la barra se traduce en las siguientes tareas:
- Que no falte ninguna de las bebidas que ofrece la carta, mucho menos aquellas que
son usualmente solicitadas. Caso contrario debe informar a su superior para que las
consiga y a los camareros para que no las ofrezcan y estén preparados para invitar
a los clientes a probar una similar.
- Igualmente, que no falte ninguno de los ingredientes necesarios para preparar los
cócteles de la carta.
- Cargar las heladeras, proceder como en los casos anteriores ante los faltantes.
- Exprimir los jugos de fruta; cortar y organizar las decoraciones de los cócteles.
- Ordenar las bebidas e insumos en la barra según un orden consensuado con sus
compañeros y establecido de antemano. La no observación de este punto conduce
al caos operativo: Demoras, discusiones, preparaciones con el ingrediente
equivocado, roturas, quejas de los clientes, etc.
- Cargar hielo en los recipientes que para ese fin se ubican en la barra.
- Verificar que la cristalería y herramientas este en perfecto estado de limpieza y a
mano para empezar a trabajar.
ORDEN Y VELOCIDAD
En infinidad de bares y boliches de la Argentina es posible ver como un gran numero de
bartenders literalmente luchan para armar un cóctel… Los vasos los tienen a tres pasos, la
coca esta en el piso a dos pasos, para alcanzar el fernet deben darse vuelta y dar un paso
más, etc. Mas allá del desgaste físico que representa para el personal de barra, los
encargados y propietarios deberían prestar especial atención a la enorme cantidad de
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dinero que dejan de ganar en concepto de demoras por tener una barra mal diseñada y
mal organizada.
Pero dejando de lado al propietario, es fácil deducir que dada la demanda de tragos en
nuestras barras, el bartender que debe lidiar con una estación mal diseñada puede elegir
dejar las cosas como están y enfrentarse a las siguientes consecuencias:
- Incomodidad, agotamiento e incluso dolores musculares frecuentes.
- Quejas frecuentes de los clientes.
- Perdida de clientela y riesgo de perder el trabajo.
- Sensación general de insatisfacción y frustración frente al trabajo.
… O puede elegir tomar el problema en sus manos y solucionarlo de la mejor manera y
según sus posibilidades, introduciendo mejoras en la organización de la barra.
Al fin y al cabo, mientras un rediseño integral de la barra puede ser costoso, la “reingeniería”
que puede desarrollar un bartender atento en su barra puede ser muy económica y tener
resultados notables:
1- DEBES TENER HIELO A MANO EN LA BARRA, SIEMPRE
2- Que por lo menos el 90% de las bebidas utilizadas por noche estén al alcance de tu
brazo.
3- La cristalería debe estar a tu alcance inmediato.
4- Si es posible, debes tener una bacha cerca para lavar tus herramientas
5- Si es posible, la cristalería debe ser lavada y repuesta en la barra por un tercero.
6- Si trabajas con un compañero al lado, cada uno debe tener una estación
independiente.
ORDEN Y EFICACIA
Una vez diagramado y ejecutadas las mejoras organizativas, las mismas te ayudaran a
realizar las tareas DE MANERA CONSISTENTE, o sea que vos y todo el personal de barra
opere (sirva tragos, prepare cócteles, etc.) de la misma manera, no importa quien, no
importa cuando, alcanzando de esa manera el ideal de EFICACIA que caracteriza a las
mejores empresas del mundo. Pero es fundamental poder mantenerlas en el tiempo, para
eso es importante tener la aprobación del encargado/propietario y el consenso de los
compañeros para que esos cambios no sean revertidos.
Sin embargo, solo con el consenso no alcanza, es necesario que los detalles de la
organización sean entendidos y aplicados por todo el personal involucrado. Para esto es
importante desarrollar formatos que todos deben consultar al momento de trabajar en la
barra:
- Las Especificaciones de Ordenamiento de la Barra
Este formato debe ser grafico y debe reproducir la exacta ubicación de todos los
elementos de la barra, para que cualquiera –incluso personal novato- pueda armar
la barra sin complicaciones.
- Checklists de tareas
Esta es una lista de las tareas que debe realizar/verificar el barman al inicio de cada
turno, de esa manera se evitan los olvidos que generan faltantes de ultimo
momento.
- Manual de Elaboración de cócteles y Servicio de Bebidas
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En un formato claro y sencillo que todos puedan entender, debe estar al alcance de
todos y debe detallar cada paso de la elaboración y servicio de cada uno de los
productos que ofrecemos en la barra.
ORDEN Y EFICIENCIA
Estas mejoras en tu barra te brindaran el potencial de poder trabajar de manera mas veloz
y eficaz, pero es en lo operativo -en el servicio en si- que esa potencialidad se hace realidad.
En coctelería, donde las cantidades están preestablecidas y una reducción en las mismas
no es una opción viable, conveniente u honesta, el recurso que debe ser utilizado con
máxima eficiencia es EL TIEMPO. Eso se logra reevaluando y optimizando los procesos, lo
cual debe ser tomado a nivel personal y promovido en el equipo como un desafío divertido
pero crucial. Aquí algunos tips para incentivar una mayor eficiencia en tiempos.
1- Timing de los tragos por parte de cada miembro del equipo.
2- Análisis de los proceso de elaboración y búsqueda de atajos que –sin comprometer
la calidad- aligeren el servicio. TODOS LOS TRAGOS DEBEN PODER SER
ELABORADOS EN MENOS DE DOS MINUTOS, SALVO CASOS ESPECIALES (*)
3- En casos extremos en los que se tienen cócteles demasiado complicados,
elaboración de una nueva carta.
4- Todos los bartenders deben conocer la carta de tragos de memoria.
5- Dios te dio dos manos. ¡Usalas ambas!
6- Limpiar lo que se use conforme se vaya ensuciando.
7- TODO LO QUE SE USE DEBE SER REUBICADO EN SU LUGAR INMEDIATAMENTE.
8- Todos los pedidos deben ser considerados URGENTES. No hay nada que demore
más un trago que un barman que no se apura.
(*) En algunas ocasiones algunos cócteles o el servicio de alguna bebida nos tomara mas
tiempo, pero ese sacrificio en tiempo debe ser compensado con un incremento en la
imagen de la barra, por ejemplo: Flambeados, presentaciones especiales, etc.
HIGIENE EN LA BARRA
El significado de higiene es Limpieza + Desinfección. Hay que tomar en cuenta que estamos
trabajando con alimentos y bebidas y que la barra esta sujeta a regulaciones sanitarias e
inspecciones periódicas.
En muchas barras del país se estila dejar todo sucio y desordenado para el día siguiente.
Muchos propietarios consienten tomando en cuenta que el personal termina cansado los
turnos, pero esto es fatal para el negocio y lo expone a las siguientes consecuencias
potenciales:
- Un relajamiento general de las normas de higiene por parte del personal,
exponiéndolo a que el público perciba el mismo y decida no consumir más en un
lugar tan sucio y desordenado.
- Contaminación de algún elemento que luego será consumido por un cliente. Si el
cliente tiene una reacción adversa las consecuencias en imagen e incluso
económicas pueden ser desastrosas para el bar y también para el bartender.
- Invasión de la barra por parte de insectos.
- Multas y clausuras ante eventuales inspecciones
Aquí algunos tips para mantener la barra higienizada:
En la apertura:
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- Verificar que el turno anterior haya dejado todo limpio. Caso contrario debe
hacerse en ese momento.
- Verificar el estado de los perecederos usados en la barra (jugos, frutas, almíbares,
etc.)
- Si se elabora un producto perecedero que no va a ser usado en el día, marcarlo con
nombre y fecha de elaboración.
Al Cierre:
- Realizar una limpieza de todas las superficies al final del turno, con especial
importancia a las zonas donde se trabaja con licores, frutas y almíbares. No confiar
simplemente en el poder del agua, las zonas mas contaminadas deberán ser
repasadas con alcohol para prevenir hongos y bacterias nocivas.
- Cerrar y si es posible retirar las bolsas de basura del establecimiento.
- Limpiar todas las botellas de restos de bebidas dulces y guardarlas bien tapadas.
- Guardar en la heladera todos los perecederos.
- No guardar elementos de limpieza cerca de alimentos o bebidas.
- No almacenar alimentos a menos de 15cm del piso.
Estas simples recomendaciones nos permitirán mantener alejados clientes enojados,
bichos e inspectores.
------------------ Contenido Únicamente Teórico ----------------
------------------- Aplicación Práctica en Barra ------------------
SERVICIO DE ORDENES MULTIPLES
Enseñar a un barman a hacer solo un trago por vez significa desconocer que en un turno
de trabajo serán mas las veces que tendrá que despachar ordenes múltiples que simples.
Es muy poco lo que se puede ver en la teoría en este aspecto y lo trabajaremos en la
practica, pero si hay un par de cosas a ser tomadas en cuenta.
- Lo ideal es que si hay un pedido de x tragos, el barman maneje los tiempos de
elaboración para que todos salgan al mismo tiempo.
- Primero se deben ubicar en la barra todos los vasos/copas necesarios para el
servicio, con hielo si es posible.
- Ante una orden de varias bebidas se debe proceder a elaborar primero las mas
complicadas, dejando listas las mas rápidas y simples para terminarlas cuando
hayamos presentado las mas lentas de elaborar.
Ejemplo de orden múltiple y como elaborarla:
Un mojito, un daiquiri frozen, un fernet con coca, un gin & tonic y dos whiskies
1- Ubicar todos los vasos sobre la barra
2- Colocar el hielo en los vasos de fernet, gin y whisky
3- Preparar la menta, el azúcar y el limón en el vaso de mojito
4- Verter en la licuadora todos los ingredientes del daiquiri (sin hielo)
5- Colocar hielo en el vaso de mojito y verter las bebidas en el mojito, el fernet y el
gin
6- Poner a andar la licuadora con hielo
7- Completar el mojito con soda, el fernet con coca y el gin con tónica
8- Apagar la licuadora y servir el daiquiri
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9- Alcanzar la botella de whisky al camarero junto con los vasos
10- Decorar los tragos y alcanzar al camarero
TRABAJO EN EQUIPO
“Lead, follow or get out of the way!”
“Lidera, sigue al líder o salite del camino”
Thomas Paine – 1776
Siempre que haya más de un barman en la barra y sin importar si no hay distinción entre
ambos para el personal, el barman exitoso sabe que debe haber una jerarquía dentro de la
barra. Muchas veces el barman más experimentado será quien dirija las operaciones en el
día a día, pero es inteligente que en algunos casos incluso un barman con mucha
experiencia deba ceder poder ante otro profesional que –con menos experiencia-
demuestre que puede hacer ciertas tareas mejor que uno.
De eso se trata el autentico liderazgo. No se trata solamente “del cargo” o de “la chapa”,
sino de la actitud necesaria para permitir y promover que el equipo alcance su máximo
potencial.
En este sentido el verdadero líder no tiene miedo a ceder poder ocasionalmente y seguir a
otra persona si eso significa el éxito para el equipo, que será suyo también.
La barra es un entorno dinámico, vertiginoso y muchas veces hostil, el barman debe decidir
como contribuye al éxito del equipo, guiando u siendo guiado, ambas son actitudes de
liderazgo. Lo que no le sirve ni al equipo ni a un individuo es aquel que cuestiona, discute
y estorba con actitudes de vedette. Si uno no esta de acuerdo con la orientación del equipo
y no encuentra eco en sus jefes o compañeros, debe irse por el bien de todos.
DIVISION DE TAREAS
De acuerdo al anterior concepto, tanto en los preparativos como en la operación misma de
la barra debe existir una división de tareas que este de acuerdo a las posibilidades y
capacidades de cada uno. Es tarea del líder distribuirlas y explicarle al equipo el porque de
esa división y es tarea del equipo realizarlas sin quejas. Si uno cree estar capacitado para
una “tarea más importante” DEBE DEMOSTRAR PRIMERO QUE POR LO MENOS LA QUE SE
LE ENCOMENDO LA PUEDE REALIZAR BIEN.
Una excepción a esta regla es generada por aquellos que ostentan autoridad pero no
tienen calidad de líder. En esos casos la distribución de tareas es injusta para algunos y
causa que todo el equipo se comporte de manera ineficiente. El barman que se vea en esa
situación y no perciba cambios, debe alejarse de inmediato de ese que es y será siempre
un equipo perdedor.
SERVICIO DE ORDENES MULTIPLES EN EQUIPO
Aunque idealmente una barra estará dividida en estaciones individuales, lo mas lógico es
que cuando un barman recibe una orden múltiple y un compañero esta temporalmente
desocupado, elaboren la orden en conjunto. En este sentido es también poco lo que se
puede teorizar, sino que las eventuales operaciones de este tipo dependerán de la
dinámica particular de cada barra. No obstante hay algunas cosas que deben tomarse en
cuenta:
- Es conveniente dividir los pedidos de manera equitativa
- Es inteligente delegar determinados tragos a quien los puede sacar mejor/mas
rápido. Esto no solo depende de la habilidad de cada uno sino a la disponibilidad
inmediata de insumos o herramientas en cada estación.
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- Esto también implica abandonar las actitudes de estrella. Si hay un trago cuya
preparación nos hace lucir muy bien en barra pero la herramienta o insumo no esta
en nuestra estación, insistir en prepararlo uno mismo no hace sino mal al equipo
entero.
