CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS NÚMERO 66 ´´AGUSTÍN DE ITURBIDE´´

Producción Industrial de Alimentos 5´´B´´
Realiza Análisis Físicos, Químicos y microbiolicicos de los
diferentes productos hortofruticolos
Práctica 3. Determinación de pH de frutas y hortalizas
15/10/2024
Amaro Silva Alejandra
Bermúdez Saavedra Tamara
José Juarez Alejandra
Pacheco Cabrera Kenya Mabel
Salomón Delgado Flor Naomi
Santos Esteban Gisela Isabel

1
 Índice
Introducción………………………………………………….3
Objetivo………………………………………………………4
Marco teorico………………………………………………..5
Fundamento………………………………………………....6
Materiales y utensilios………………………………………8
Desarrollo…………………………………………………….9
Diagrama de flujo…………………………………………...10
Resultados…………………………………………………..11
Observaciones………………………………………………11
Evidencia fotográfica……………………………………….12
Conclusiones………………………………………………..13
Bibliografía…………………………………………………..14

2
 Introducción
El pH es un factor crucial en la calidad, seguridad y conservación de frutas y
hortalizas. La práctica de medir y controlar el pH en estos productos es esencial
para garantizar su óptimo estado y prolongar su vida útil el pH afecta la
disponibilidad de nutrientes, la actividad enzimática, la textura y el sabor, lo que
incide directamente en la experiencia del consumidor. En la industria alimentaria, la
práctica de pH es vital para: Garantizar la seguridad alimentaria, Mejorar la calidad
y apariencia, Optimizar procesos de producción y conservación y Cumplir con
normativas y estándares regulatorios Este documento abordará los conceptos
fundamentales y prácticas recomendadas para medir y controlar el pH en frutas y
hortalizas, proporcionando herramientas valiosas.

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 Objetivo
El alumno adquirirá los conocimientos necesarios sobre las diferentes técnicas
para obtener el pH de los diferentes productos hortofrutícolas y aprenderá la
importancia del nivel de pH.

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 Marco teórico
El pH es una medida cuantitativa de la acidez o la basicidad (también llamada
alcalinidad) de una disolución, que se usa para simplificar expresiones complejas
de la concentración de iones de hidrógeno. Esta simplificación permite establecer
una escala de valores para esta medida que va del 0 al 14, en la que el número
intermedio, el 7, expresa un pH neutro. Este nivel de pH es el ideal para la
proliferación de la mayoría de microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel
mínimo, uno óptimo y otro máximo para su crecimiento, pudiendo muchos de ellos
crecer lentamente a niveles bajos. Por ejemplo, la Listeria monocytogenes tiene en
un pH de 4 un nivel de condensación de iones de hidrógeno suficiente como para
empezar su crecimiento.
Dependiendo de la cantidad de iones de hidrógeno que concentren podemos
clasificar los alimentos en alta acidez o baja acidez dependiendo de los niveles de
pH que contengan, que oscila entre un 3 y un 10. A grandes rasgos podemos hablar
de alimentos con alta acidez y alimentos con baja acidez.
Son aquellos que tienen un ph por encima de 4,6. En este grupo podemos encontrar
alimentos como la mayoría de hortalizas (menos el tomate), la mayoría de frutas,
huevos, la mayoría de legumbres, semillas, aceites, carnes y pescados.
Para que nuestro cuerpo funcione de manera adecuada, es necesario mantener el
equilibrio entre lo ácido y lo alcalino, decantando nuestra dieta ligeramente hacia lo
alcalino, para no generar una acidez excesiva en el aparato digestivo, que ya los
alimentos como las carnes, los huevos y los pescados generan ácidos al
descomponerse y en sí mismo este aparato contiene sustancias ácidas.

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 Fundamento
La col morada es un excelente indicador natural del pH debido a la presencia de
antocianinas, pigmentos que cambian de color dependiendo del nivel de acidez o
alcalinidad de la solución. Para medir el pH usando col morada, se sigue un proceso
simple. Primero, se corta la col en trozos y se hierve en agua durante unos minutos,
extrayendo los pigmentos en la solución. Después de enfriar, se filtra el líquido, que
se convertirá en un indicador de pH.
Para usar el indicador, se toma una pequeña cantidad de la solución de col morada
y se mezcla con la sustancia o el líquido cuya acidez se desea medir. El color
resultante de la mezcla se compara con una escala de colores previamente
establecida, que indica los diferentes niveles de pH. Por ejemplo, un color rojo o
púrpura indica un pH ácido, mientras que un color verde o amarillo sugiere un pH
más alcalino.
Los papeles indicadores de pH, comúnmente conocidos como papeles de tornasol,
funcionan mediante un proceso de cambio de color que ocurre cuando el papel entra
en contacto con una solución. Estos papeles están impregnados con colorantes que
reaccionan a diferentes niveles de acidez o alcalinidad.
Cuando se sumerge un papel de tornasol en una solución, los ácidos o bases
presentes en la solución provocan un cambio en el pH del colorante en el papel.
Dependiendo de la acidez o alcalinidad de la solución, el color del papel cambia, lo
que permite determinar el pH aproximado.
Existen dos tipos principales de papeles de tornasol: el papel de tornasol rojo y el
papel de tornasol azul. El papel rojo cambia a azul en un medio básico, mientras
que el azul cambia a rojo en un medio ácido. Para una medición más precisa,
también hay papeles de pH que cambian de color a lo largo de una gama más amplia
de pH y pueden ser comparados con una escala de colores que indica valores
específicos.
Un potenciómetro para medir pH, conocido como medidor de pH, funciona utilizando
un electrodo sensible al pH que convierte la actividad de iones de hidrógeno en un
voltaje. Este proceso se basa en la relación de Nernst, que establece que el voltaje
generado por el electrodo es proporcional al logaritmo de la concentración de iones
de hidrógeno en la solución.
El dispositivo consta principalmente de dos electrodos: el electrodo de referencia y
el electrodo de pH. El electrodo de pH está hecho de un material sensible, como
vidrio, que permite la difusión de iones de hidrógeno. Cuando se sumerge en una
solución, el electrodo genera un potencial eléctrico que varía según el pH de la
solución. El electrodo de referencia proporciona un potencial constante para
comparar.

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El medidor convierte el voltaje medido en un valor de pH usando la calibración previa
con soluciones de pH conocido. Así, cuando el potenciómetro se sumerge en una
solución, muestra directamente el pH en su pantalla. Este método es preciso y
rápido, lo que lo hace ideal para laboratorios y aplicaciones industriales.
El pH óptimo de la zanahoria suele estar en un rango de 5.5 a 6.5, lo que la sitúa en
un nivel ligeramente ácido. Este pH se debe a varios factores relacionados con su
composición química y el entorno de cultivo. Las zanahorias contienen ácidos
orgánicos, como el ácido cítrico y el ácido málico, que contribuyen a su acidez
natural. Además, el pH del suelo donde se cultivan es fundamental; los suelos
ácidos o ligeramente ácidos son ideales para su crecimiento. Las condiciones de
cultivo, incluyendo la fertilización y el riego, también pueden influir en el pH de las
zanahorias. Un pH adecuado asegura la disponibilidad de nutrientes esenciales,
como nitrógeno, fósforo y potasio, y fuera de este rango, la absorción de estos
nutrientes puede verse afectada. Además, el pH impacta en el sabor y la textura de
la zanahoria, ya que un pH demasiado alto o bajo puede resultar en zanahorias
menos sabrosas o con una textura no deseada.
El pH óptimo de la manzana suele estar entre 3.0 y 4.0, lo que indica que es una
fruta ácida. Este nivel de pH se debe a la presencia de ácidos orgánicos,
principalmente ácido málico y ácido cítrico, que son responsables de su sabor
característico y acidez.
El pH óptimo de los chícharos (guisantes) se sitúa generalmente entre 6.0 y 7.0.
Este rango es ligeramente ácido a neutro, lo que favorece su crecimiento y
desarrollo.
El pH óptimo de un cóctel de frutas en almíbar se sitúa entre 3.0 y 4.0 debido a la
presencia de ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el ácido ascórbico. Estos
ácidos, provenientes de las frutas y del propio almíbar, contribuyen a la acidez de
la solución.
Desde una perspectiva química, el pH se define como el logaritmo negativo de la
concentración de iones de hidrógeno (H⁺) en la solución. En un cóctel de frutas en
almíbar, los ácidos presentes disocian en solución, liberando iones de hidrógeno,
lo que disminuye el pH.
Además, el equilibrio ácido-base en este tipo de mezcla se ve afectado por la
interacción entre los azúcares del almíbar y los ácidos de las frutas. Esta
interacción puede influir en la estabilidad y el sabor del producto final, pero el pH
en sí se determina principalmente por la concentración de los ácidos presentes.

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 Insumos y materiales
Insumos
1lata de coctel de verduras
1Zanahoria
1Lata de coctel de frutas
1Manzana
Extracto de Col

Materiales

 1 Tabla
 1 Cuchillo
 4 tubos de ensaye
 1 Gradilla
 1 pipeta
 1 Balanza
 1 Mortero
 4 papeles tornasol indicador de pH
 4 Papeles indicador de pH universal
 1 Potenciometro
 1 Papel filtro
 4 Vasos
 1 vaso de precipitado

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 Desarrollo
1.-Para comenzar la práctica lavamos y desinfectamos nuestras frutas y abrimos las
latas que utilizaremos.
2.-Lavamos y desinfectamos el lugar donde realizaremos la práctica.
3.-Realizamos el bale y pedimos los materiales para luego lavarlos.
4.-Picamos primero la zanahoria muy finita y lo pasamos al mortero donde lo
molimos con un poco de agua y lo pasamos a un vaso.
5.-Despues picamos la manzana para pasarla seguidamente al mortero con un poco
de agua y cuando quedó bien molida la pasamos a un vaso.
6.-Seguido picamos la ensalada de frutas y lo pasamos al mortero con un poco de
su mismo jugo y lo pasamos a un vaso.
7.-Por último molimos la ensalada de verduras con su jugo y lo pasamos a un vaso.
8.-Con ayuda de las tiritas de pH universal tomamos la lectura de cada una de las
papillas y anotamos los resultados.
9.-Con la otra tira de papel indicador de pH checamos su coloración y anotamos el
resultado
10.-Seguido agregamos un poco de cada muestra a un tubo de ensayo con la misma
medida que todos
11.- Llevamos los tubos a la mesa 2 y agregamos la misma cantidad de jugo de col
morada notando las diferentes coloraciones que tomaron las muestras y anotando
los resultados.
12.-Con ayuda del phmetro tomamos la lectura de cada una de las muestras con su
respectivo calibre la primera con 7 y la segunda con 4.
13.-Una vez realizadas las anotaciones entregamos el aparato a otra mesa.
14.-Ya terminada la práctica y entregado los materiales limpiamos nuestra área de
trabajo y nos retiramos del laboratorio.

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 Diagrama de flujo

Determinación de ph
en frutas y hortalizas

Se desinfecta el área de
trabajo

Se pican las frutas y se

machacan en el Hasta obtener una
mortero papilla
hastun“papilla”

se agrega cada una de

las muestras en un vaso

Se agrega extracto de Se agregan 5ml de cada

col morada y se muestra un tubo de
observa que color ensaye
obtuvo según la escala

Se coloca el papel Se observa que ph

tornasol en las muestra obtuvo

Se obtiene el ph del
potenciometro

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 Resultados

Muestra PH PH PH PH PH
escala papel potenciómetro potenciómetro Universal
col de 4 de 7
Manzana 3 4 3.73 3.99 3.8
Cóctel de 11 3 3.53 3.24 3.8
fruta
Zanahoria 11 5 6.05 5.95 5.9
Ensalada de 11 5 5.39 5.15 5.3
verdura

Observaciones
Se observa que la col no es excacta ni muy confiable ya que la diferencia entre el
Ph obtenido según la escala de col y la obtenida por los demás métodos tiene una
diferencia abismal ya que, por ejemplo, en la zanahoria se obtvo un ph de 11
mientras que en en el potenciómetro un ph de 6.05, demostrando así su baja
exactitud, mientras que en los demás métodos se obtuvo un ph muy parecido y
más exacto.
De igual manera según el parámetro establecido anteriormente en el fundamento
de esta practica, se observa como todos entran dentro del parámetro establecido,
por lo tanto, poseen una buena calidad y no han sido alterados.

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 Evidencias fotográficas

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 Conclusiones
Tamara: En conclusión, según la investigación y los resultados obtenidos
podemos concluir que el potenciómetro es el mejor instrumento y el más exacto
para medir el ph, ya que este nos proporciona un nivel exacto de ph, por el
contrario del extracto de col morada, quien nos proporcionó un resultado de poca
confianza y alejado de ph real obtenido. Por otro lado, gracias a los resultados se
puede saber si una fruta o hortaliza tiene buena calidad gracias a los parámetros
establecidos de ph y si estos se encuentran dentro del parámetro.
Kenya: Nuestra práctica nos mostró que los alimentos que usualmente
consumimos tienen distintos resultados en cuanto a pH se refiere, aún asi, está
práctica fue interesante y la curiosidad nos mantuvo activos, finalmente tuvimos
los resultados y la práctica concluyó exitosamente
Alejandra José: Con esta práctica pude saber el pH de frutas y hortalizas algunas
enlatadas y la ensalada de verdura y la zanahoria tienen un pH casi igual tanto en
el pH papel, universal y con el potenciómetro y las de poco pH solo fueron la
manzana y el cóctel de fruta también observe que puede variar el pH con el tipo
de fruta y hortaliza ya que el pH de la verdura fue casi igual que la zanahoria por el
chícharo que contenía y la zanahoria investigue y el rango del chícharo de pH es
de 5.5 a 6.0 y ya
Alejandra Amaro: El pH en las frutas se refiere al nivel de acidez que presentan las
frutas y verduras, en general el pH influye en su sabor , textura y capacidad de
conservación, como se vio en la práctica realizada existen varios métodos para
determinar el pH de un alimento desde tiras que nos dan un aproximado o algo
exacto hasta aparatos que dependiendo de su calibre nos dan el pH que contienen
las frutas y verduras que se examinan, el pH en las frutas determinan su
clasificación si es que son básicas, ácidas o neutras y afecta como ya antes
mencionado en su sabor, textura y conservación además el pH pueden influenciar
en su capacidad para ser combinadas con otros alimentos y en su uso culinario al
ser combinadas con otros alimentos y usos de recetas más elaboradas que
dependan de su sabor o el sabor de la fruta, en conclusión el pH es un factor muy
importante que define las características y usos de las frutas y verduras.
Gisela: El pH es una medida que indica la acidez o la alacalinidad del agua. Se
define como la concentración de iones de hidrógeno en el agua. La escala del pH
es logarítmica con valores de 0 a 14.
(Las compañeras restantes no enviaron su respectiva conclusión)

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 Bibliografía
Labprocess (s.f) Valores de pH en frutas fresca y verdura.
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verdura%23:~:text%3DEstos%2520alimentos%252
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gouJAxW_HNAFHZUTFqEQFnoECA8QBQ&usg=AOvVa
w1kZnf3aG5H3_vTquoib9Kt
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CISLab. (s.f.). Todo sobre el potenciómetro y la medición de pH: Tipos, usos y
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