Discusiones
El zumo de caña de azúcar con concentraciones de azúcares reductores que oscilaron
entre 0.00003814 mg/ml y 0.00003997 mg/ml, sugieren que el contenido de azúcar
reductor en el zumo de caña de azúcar es bajo, una notable diferencia en comparación
con investigaciones previas que emplearon métodos similares. Pérez et al. (2020)
evaluaron azúcares reductores en jugos de caña frescos y fermentados, reportando
valores promedio de 0.0025 mg/ml para muestras frescas y una reducción significativa a
0.0017 mg/ml tras el almacenamiento refrigerado durante siete días. Esto respalda la
hipótesis de que la actividad microbiana puede alterar los niveles de azúcares reductores
durante el almacenamiento. Rodríguez y Morales (2019) analizaron jugos de caña
utilizando un método espectrofotométrico con DNS, obteniendo concentraciones de
azúcares reductores entre 0.003 y 0.005 mg/ml para muestras frescas. Estos valores son
superiores a los reportados en este estudio, lo que podría atribuirse a variaciones en la
madurez de la caña, el contenido inicial de sacarosa o incluso diferencias en las
condiciones experimentales, como el grado de dilución o la precisión del
espectrofotómetro utilizado. Gutiérrez et al. (2021) estudiaron los efectos de la
fermentación espontánea en jugos de caña y observaron que la actividad microbiana
incrementó la producción de compuestos secundarios, como etanol y ácidos orgánicos, a
expensas de los azúcares reductores. Los resultados de este estudio son consistentes con
dicha observación, dado que el olor fermentado de las muestras almacenadas puede ser
un indicador de actividad microbiana que afectó las concentraciones medidas.
REFERENCIAS
Gutiérrez, L., Pérez, C., & Mendoza, R. (2021). Impacto de la fermentación espontánea
en jugos de caña: Cambios en azúcares reductores y compuestos secundarios. Revista
Agroindustrial Latinoamericana, 34(2), 56-63.
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223120661006.pdf
Pérez, J., Ramírez, M., & Solano, G. (2020). Evaluación de azúcares reductores en
jugos de caña durante el almacenamiento refrigerado. Ciencia y Tecnología
Agroindustrial, 15(1), 23-30. https://ribuni.uni.edu.ni/75/1/38591.pdf
Rodríguez, P., & Morales, F. (2019). Determinación espectrofotométrica de azúcares
reductores en productos agroindustriales. Agroquímica y Alimentos, 27(3), 45-52.
https://www.redalyc.org/pdf/904/90424216002.pdf
