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Palta
El actor Cowan,Universidad de Rhodes (EBRU), Grahamstown, Sudáfrica
Banco Nacional Wolstenholme,Universidad de KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg, Sudáfrica

a2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Producción de fruta de aguacate Las industrias basadas en cultivares híbridos guatemaltecos y

guatemalteco-mexicanos, sin embargo, prácticamente todos los países
Historia, cultivo y crecimiento de la fruta.
subtropicales cultivan aguacates en alguna medida. También se producen
El aguacate es originario de América Central y los pueblos indígenas grandes cosechas de aguacates "antillanos" e híbridos "antillanos"-
de esa región han consumido esta fruta como parte de su dieta guatemaltecos en países tropicales, a partir de industrias menos
durante más de 5000 años. La palabra "aguacate" deriva de una avanzadas tecnológicamente. Las industrias tropicales del aguacate, con la
corrupción de las palabras españolas "ahuacate" o "aguacate", que notable excepción de Florida, Estados Unidos, se basan generalmente en
son adaptaciones del azteca "ahuacatl". El fruto del primer cultivar árboles de plántulas (no injertados). Los frutos, aunque hacen una
propagado vegetativamente, "Fuerte", tiene forma de pera, y esta contribución sustancial a las dietas de los pueblos de las tierras bajas
característica probablemente dio lugar al coloquialismo inapropiado tropicales, en su mayoría pobres, son hortícolas y nutricionalmente
"aguacate". Sin embargo, el término correcto para la fruta desde el inferiores a los de los cultivares subtropicales seleccionados.
punto de vista hortícola y agrícola es simplemente aguacate. El aguacate es un árbol de hoja perenne que florece a principios de la
El nombre botánico del aguacate esPersea americanaMill., y se primavera y, por lo general, los frutos son visibles a fines de la primavera o
reconocen tres razas ecológicas u hortícolas (en algunas publicaciones se principios del verano. Por lo general, se requiere una práctica de manejo
hace referencia erróneamente a ellas como variedades o subespecies cuidadosa y correcta del huerto para garantizar la producción de fruta de
botánicas). La raza mexicana ha sido denominadaPersea americana calidad. Entre los factores ecofisiológicos más importantes que afectan la
variedadmifolia seca,La raza guatemalteca como Persea americana producción de fruta se encuentran la irradiancia, la temperatura, el estrés
variedadguatemalensis,y la raza antillana comoPersea americanavariedad hídrico y la salinidad. Botánicamente, el fruto del aguacate se describe como una
americana.Sin embargo, algunos investigadores han concluido que la baya. El crecimiento del fruto continúa durante un período de entre 20 y 60
validez de estas "variedades botánicas" es cuestionable y requiere más semanas o más, según el cultivar, el medio ambiente y la práctica cultural. La
estudios. Sugerimos el uso del ecotipo, o raza hortícola, que está fruta se cosecha cuando está madura hortícolamente, ya que no madura en el
arraigado en la literatura sobre el aguacate. Los frutos del ecotipo tropical árbol. La fruta cosechada se lava, se clasifica, ocasionalmente se encera y se
de las Indias Occidentales de tierras bajas son generalmente grandes con envasa en cajas que generalmente contienen de 4 a 6 kg de fruta uniforme. Los
una cáscara gruesa y tienen un bajo contenido de aceite en la pulpa (<8%) mercados europeos prefieren que el peso individual de la fruta esté en el rango
y un mayor contenido de agua y azúcar. Los árboles del ecotipo mexicano de 200 a 350 g, por el que generalmente se pagan precios más altos. Ahora se
producen frutos con alto contenido de aceite (hasta 30%). Los del ecotipo sabe que el tamaño final de la fruta del aguacate es el resultado del número de
guatemalteco son reconocidos por tener los rasgos más deseables desde divisiones celulares durante el cuajado y el crecimiento de la fruta. La división
el punto de vista hortícola, tienen un contenido de aceite intermedio y se celular depende de entre otrosBiosíntesis de isoprenoides, metabolismo de
caracterizan por un sabor a "nuez". Entre los cultivares comerciales más carbohidratos, mantenimiento de la homeostasis de hormonas vegetales y
importantes del aguacate "subtropical" se encuentran "Hass", "Fuerte", nutrición mineral. El nitrógeno se utiliza como un "elemento manipulador" para
"Ettinger" y "Pinkerton", que fueron seleccionados a partir de plántulas controlar el vigor de los árboles y debe manejarse adecuadamente ya que el
aleatorias con una calidad de fruta superior. Varios países tienen amplios vigor excesivo de los árboles es contraproducente para el rendimiento y la
programas de selección y mejoramiento, que están empezando a producir buena calidad de la fruta. La producción de fruta de calidad en áreas con altas
fruta de mejor calidad. 'Hass' es, sin duda, la variedad subtropical más precipitaciones de verano generalmente requiere la aplicación de zinc, boro,
solicitada, habiendo eclipsado a 'Fuerte' en Europa y Estados Unidos, y potasio y calcio, este último proveniente del encalado. De hecho, la calidad está
constituye la base de la industria de exportación de aguacate subtropical a asociada con un contenido relativamente alto de calcio y un bajo nivel de
Europa y Estados Unidos. Recientemente se han comercializado varias nitrógeno en la pulpa de la fruta.
selecciones nuevas de variedades similares a 'Hass' con una calidad
mejorada. En la actualidad, existe una creciente preocupación mundial por
los posibles efectos negativos de las emisiones de gases de efecto
Los estudios de resecuenciación para resolver la diversidad genética invernadero (GEI) derivadas de la agricultura comercial y, en
del aguacate utilizando accesiones silvestres de Mesoamérica y América particular, de los sistemas de producción intensiva como el aguacate.
Central han demostrado que, aunque el aguacate es un cultivo arbóreo Los balances energéticos y las emisiones de GEI de la producción de
subtropical y una planta predominantemente de cruzamiento externo, la aguacate de exportación en México (el mayor productor y proveedor)
variación genética es muy baja en comparación con las especies no muestran diferencias significativas entre la producción "orgánica"
templadas y mucho menor que en las anuales. Los ecotipos mexicano y y la producción convencional. El consumo energético y las emisiones
guatemalteco, cuya progenie hoy forma la base de las industrias de GEI de estos dos métodos de cultivo se han cuantificado en 55 y
tecnológicamente avanzadas del aguacate "subtropical", son autóctonos 56 GJ ha-1y 3,30 y 3,57 toneladas de CO2
de los climas de tierras altas subtropicales y tropicales. Los aguacates equivalente ha-1, respectivamente. Los sistemas de producción orgánica
denominados "antillanos" son de origen tropical de tierras bajas. México consumen tres veces más energía renovable que la producción convencional, y
(con mucho, el mayor productor), California, Israel, España, Chile, la dependencia de insumos de combustibles fósiles, maquinaria y fertilizantes
Sudáfrica, Perú, Colombia y Australasia.entre otrostodos tienen nitrogenados sintéticos/orgánicos anula cualquier diferencia.

294 Enciclopedia de alimentación y salud http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00049-0

 Palta 295

Así pues, la experiencia ha demostrado que es extremadamente difícil controlar los a,b-cubebeno (8%),a-farneseno (6%), decanal (6%) y heptanal
efectos devastadoresPhytophthora cinnamomipatógeno de pudrición de la raíz en (3%), que imparten sabor.
huertos "orgánicos", donde están prohibidas las inyecciones a los árboles o las El sustrato para la respiración en el fruto del aguacate parece ser el
pulverizaciones foliares de productos químicos fosfonatos. carbohidrato y no el aceite. Sin embargo, se produce cierta degradación
de los aceites. De hecho, el perfil metabolómico ha revelado que la
acumulación de ácido linoleico (C 18:0) se produce más lentamente y en
niveles reducidos en los frutos de maduración más lenta.
Madurez y maduración de la fruta
La importación de azúcar en la fruta en desarrollo va acompañada de una
El contenido de aceite y/o materia seca de la pulpa carnosa, que transición del transporte simplástico (es decir, de célula a célula) al apoplástico
comprende el mesocarpio y con una capa delgada de endocarpio, que (es decir, a través de la pared celular/membrana plasmática). La ruta simplástica
rodea la única semilla grande, es utilizado por la mayoría de los temprana en la fruta en desarrollo conduce a la acumulación de almidón,
productores para determinar la madurez cosechable y la aceptabilidad del mientras que la ruta apoplástica posterior en la fruta más madura favorece la
consumidor. Para el cultivar 'Fuerte', un contenido mínimo de aceite del acumulación de azúcares solubles. En los árboles de aguacate 'Hass',D-hombre-
8% (masa seca) se aplicó en California durante muchos años, pero hoy en La heptulosa, un azúcar de siete carbonos, y el perseitol, un poliol que contiene
día, esto ha sido reemplazado por un estándar mínimo de materia seca de siete carbonos, son los carbohidratos solubles dominantes. Al monitorear los
21%, dependiendo del cultivar y la región. Esto se basa en el porcentaje de cambios en la pulpa de la fruta, el contenido de azúcar y la composición a lo
humedad (determinado usando un horno microondas), que es una medida largo del desarrollo hasta la madurez cosechable, se podría deducir el destino de
indirecta del contenido de aceite basada en la constante específica del cultivar de los azúcares derivados del árbol. La fructosa se encuentra en alta concentración
la suma del porcentaje de humedad y el porcentaje de aceite. Para 1983, el en frutos jóvenes y disminuye del 22% a aproximadamente el 4% de los azúcares
porcentaje de materia seca de la pulpa (o su recíproco, el porcentaje de solubles totales en la madurez cosechable. De manera similar, la glucosa
humedad) se había convertido en el estándar para la determinación de la disminuye de aproximadamente el 19% a <1% de los azúcares solubles totales.
madurez del fruto del aguacate y ahora se utiliza en todo el mundo. La La concentración de perseitol permanece bastante constante durante todo el
persistencia de una cubierta de semilla viva (no una testa) hasta la madurez crecimiento del fruto del aguacate en aproximadamente el 25%, mientras queD
hortícola y el tamaño completo del fruto, y luego el secado y oscurecimiento de -hombre-La heptulosa aumenta del 15 % en la pulpa de la fruta inmadura al 53 %
la cubierta de la semilla, es un criterio de madurez adicional. Los frutos maduros de los azúcares solubles totales en la fruta cerca de la madurez cosechable.
no se arrugan después de la cosecha y tendrán una calidad aceptable para Curiosamente,D-hombre-La heptulosa es abundante en la pulpa de la fruta 'Hass'
comer. de principios de temporada, pero casi ausente en la fruta de finales de
Los frutos de aguacate se clasifican como climatéricos (es decir, frutos que temporada. Después de la cosecha y durante la maduración, la sacarosa, la
se pueden cosechar maduros, pero duros e inmaduros, y luego experimentan un glucosa, la fructosa yD-hombre- El contenido de heptulosa disminuye a medida
ablandamiento y maduración normales). Un aumento en la biosíntesis de etileno que estos azúcares se consumen durante el climaterio respiratorio. La inhibición
es típico de los frutos climatéricos. La producción máxima de etileno de la maduración con 1-MCP y el relativamente nuevo eliminador de etileno
generalmente coincide con la tasa máxima de respiración (cantidad de dióxido promovido por paladio (eþ™El eliminador de etileno da como resultado niveles
de carbono liberado). El almacenamiento en frío retrasa y reduce este aumento sostenidos deD-hombre-heptulosa y perseitol. Por lo tanto, la inhibición de la
climatérico de la respiración. acción del etileno y la eliminación del etileno afectan la maduración del fruto del
Aunque el desprendimiento del fruto no es un requisito previo para la maduración aguacate de manera similar.
de la mayoría de las frutas climatéricas, los frutos de aguacate no maduran mientras
están firmemente adheridos al árbol. Después de la cosecha, los frutos de aguacate Además de los cambios en el metabolismo del azúcar, el
maduran típicamente en un plazo de 5 a 20 días a temperaturas entre 15 y 24 °C. Sin climaterio respiratorio ocurre coincidiendo con la regulación positiva
embargo, 'Hass' muestra una gran heterogeneidad y es impredecible en cuanto al de la expresión genética, incluida la poligalacturonasa (PamPG),
tiempo que tarda en alcanzar la madurez comestible. El análisis detallado de la supuesto NADþ- sorbitol deshidrogenasa dependiente (PamSD),tres
maduración de los frutos de 'Hass' ha revelado cinco grupos distintos según la velocidad acil-CoA sintetasas (PamACoAS1, 2, 3),y acumulación de triglicéridos.
de maduración, a saber, maduración más rápida,
9 días; racimo-2, 13 días; racimo-3, 17 días; racimo-4, 20 días; y la El ablandamiento de la fruta es una consecuencia de cambios en el
maduración más lenta, >22 días. Actualmente se desconoce si existe metabolismo de la pared celular resultantes de alteraciones en la celulasa
un patrón de maduración similar para otras variedades comerciales (EC 3.2.1.4), poligalacturonasa (EC 3.2.1.15), pectinesterasa (EC 3.1.1.11) yb-
de aguacate. actividades de la galactosidasa (EC 3.2.1.23). En algunos cultivares (por
Tanto la maduración como el ablandamiento de la fruta se retrasan si se ejemplo, 'Hass'), el color de la cáscara cambia de verde a morado/negro
enfría la fruta inmediatamente después de la cosecha a 5-6 °C. Esta estrategia es debido a la acumulación de antocianina (por ejemplo, cianidina 3-O-
utilizada por la mayoría de los productores para mantener la calidad de la fruta pigmentos glucósidos). Otros cambios incluyen un ligero aumento en la
durante el transporte/exportación. El retorno a la temperatura ambiente concentración de glucosa y fructosa en la pulpa de la fruta.
después de un período de almacenamiento en frío acelera el proceso de
maduración. La maduración del aguacate también puede estimularse mediante
la exposición poscosecha a la hormona vegetal, etileno, e inhibirse mediante Procesamiento del aguacate
antagonistas del etileno como el 1-metilciclopropeno (1-MCP).
Durante la maduración, la fruta sufre cambios marcados en una El aguacate se suele consumir fresco en ensaladas, como plato
variedad de procesos bioquímicos. Estos incluyen un aumento en la salado, como relleno de sándwich, como guacamole o como postre
respiración (es decir, consumo de oxígeno y liberación de dióxido de cuando se endulza. Fue la extracción de aceites de la pulpa del
carbono), un aumento en la producción de etileno, cambios en la textura aguacate y la producción de guacamole lo que realmente inició el
(es decir, ablandamiento de la fruta) y la producción de volátiles comob- procesamiento del aguacate. Al parecer, la producción de guacamole
cariofileno (28% del total de volátiles),a-copaeno (11%), a escala comercial comenzó ya en 1964 en California,
296 Palta

Y para 1981, se procesaban 6000 toneladas de aguacate fresco En el aguacate se reducen eficazmente los niveles sanguíneos del indeseable
al año. El guacamole es un componente muy apreciado de la colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL), al tiempo que aumentan los
cocina mexicana. niveles de la beneficiosa lipoproteína de alta densidad (HDL).
Para su procesamiento, la variedad preferida es la 'Hass' debido a su sabor
superior, color de la pulpa, calidad de 'conservación' y disponibilidad durante
todo el año. Las frutas con un contenido de materia seca del 25% (o 13% de
Composición/densidad de nutrientes
aceite) se consideran ideales para su procesamiento. La pulpa del aguacate
también se comercializa congelada, procesada en salsa, deshidratada hasta
A diferencia de los alimentos básicos a base de almidón que se describen como
convertirla en polvo y extraída para obtener su aceite.
proveedores de "calorías vacías", el aguacate es una fruta "protectora" rica en
nutrientes. El contenido de energía por porción de 100 g se ha estimado en 800
kJ, dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo. Un análisis detallado
Guacamole, salsa de aguacate y aceite de la composición de la pulpa del aguacate, principalmente el mesocarpio (la
parte comestible de la fruta) de una variedad subtropical típica, ha revelado un
Antes de que pueda llevarse a cabo el procesamiento, las frutas se
estado nutricional resumido enFigura 1.
maduran uniformemente a 22 °C en presencia de gas etileno durante 2 a 5
La pulpa del aguacate contiene aproximadamente un 2,3% de
días. Cuando las frutas están blandas, se enfrían a 5 °C y se esteriliza la
proteínas en peso fresco, lo que supone entre dos y diez veces más que la
superficie con 200 mg de hipoclorito por litro. Después de retirar los
mayoría de las demás frutas y verduras carnosas analizadas. Aunque el
pedúnculos y las semillas de la fruta, la pulpa (principalmente el
aguacate contiene todos los aminoácidos esenciales (es decir, es
mesocarpio) se separa mecánicamente de la cáscara. Luego, la pulpa se
"completo"), no se considera generalmente rico en nutrientes en cuanto a
mezcla con los ingredientes (generalmente incluye jugo de lima o limón,
proteínas, ciertamente no en comparación con la carne o los huevos, por
sal y salsa picante) para obtener un guacamole de textura uniforme.
ejemplo. Una mezcla de fibra soluble e insoluble es ideal en la dieta, y el
Luego, el guacamole se coloca en recipientes y se almacena congelado.
aguacate contiene cantidades apreciables de ambas (2,1% y 2,7%,
El proceso de elaboración de la salsa de aguacate es similar al que se
respectivamente).
utiliza para preparar guacamole, hasta el punto de separar la pulpa. Para
En la pulpa del aguacate, la suma del porcentaje de agua más el
la salsa, la pulpa se tritura en una licuadora de alta velocidad con agua,
porcentaje de aceite es constante en el rango de 88-91%, y por cada
emulsionantes y especias. Las salsas suelen envasarse en recipientes de
gramo de agua perdida, hay un aumento de 1 g de aceite, en la fruta que
polietileno y luego se almacenan congeladas.
contiene entre 8% y 22% de aceite. Los cambios en el contenido de aceite
La deshidratación del aguacate se realiza mediante secado por aspersión o
también están asociados con cambios en la fibra y la proteína. Por lo
en tambor, de forma muy similar a la preparación de leche en polvo, pero el
tanto, el valor energético del aguacate se debe casi en su totalidad a su
producto es menos atractivo que el de las frutas que almacenan azúcar.
contenido de aceite, y cualquier variación se debe únicamente a cambios
El aceite de aguacate se extrae con solventes orgánicos,
en el porcentaje de aceite. Es probablemente esta observación la que llevó
hidráulicamente (prensado) o por centrifugación. Este último método es
a la idea errónea de que el consumo de aguacate aumenta la masa
más conveniente ya que el producto está libre de residuos de solventes.
corporal. Por el contrario, se ha demostrado que la adición de aguacate a
Sin embargo, la extracción con solventes permite la recuperación de varias
la dieta causa una pérdida de peso promedio pequeña pero significativa.
fracciones, algunas de las cuales se utilizan en la industria farmacéutica.
Una posible explicación es que el aguacate acelera la tasa metabólica
Por ejemplo, los insaponificables del aguacate (incluidos los
basal en los humanos. Otra hipótesis se relaciona con el tipo de aceite, y el
hidrocarburos, tocoferoles, triterpenos, esteroles y otros compuestos no
aguacate es rico en los beneficiosos ácidos grasos monoinsaturados.
identificados) parecen ser beneficiosos en el tratamiento de enfermedades
periodontales y osteoarticulares. Funcionan estimulando la deposición de
1% 2% Fibra
material de reparación en las áreas afectadas al mejorar el factor de 5%
crecimiento transformante beta (TGF-b)El aceite de aguacate también se
17% Agua
utiliza en preparaciones cosméticas como cremas hidratantes para la piel y
lociones corporales. Tiene propiedades culinarias muy similares al aceite Proteína

de oliva, pero es más caro.

2% Gordo

Carbohidrato
Estado nutricional
73% Minerales

La palabra española "aguacate" (literalmente "árbol de testículos") se

refiere a la creencia generalizada entre los nativos centroamericanos
sobre las propiedades afrodisíacas de los frutos del aguacate. Los Figura 1 Contenido y composición de nutrientes del fruto del aguacate subtropical

primeros exportadores que se desarrollaron en el mercado europeo Pulpa. Los datos son el promedio entre los valores mínimos y máximos

explotaron astutamente esta creencia para lograr la aceptación de la informados por Ahmed, EM y Barmore, CD (1980). Palta. En: Nagy, S. y
Shaw, PE (eds.)Frutas tropicales y subtropicales: composición, propiedades
entonces poco conocida fruta del aguacate con un "gusto adquirido". Hoy
y usos,págs. 121–156. Westport, CT: AVI; Seymour, GB y Tucker, GA (1993).
en día, se sabe que el aguacate es una fruta altamente nutritiva y contiene
Aguacate. En: Seymour, GB, Taylor, JE y Tucker, GA (eds.)Bioquímica de la
mayores cantidades de fibra soluble e insoluble y proteínas que muchas
maduración de la fruta,págs. 53–81. Londres: Chapman & Hall; Slater, GG,
otras frutas carnosas. El aguacate también es una fuente rica de potasio y Shankman, S., Shepherd, JS y Alfin-Slater, RB (1975). Variación estacional
de vitaminas E y C.b-caroteno (provitamina A). Aunque es bajo, se ha en la composición del aguacate de California.Revista de química agrícola y
informado de un valor de vitamina A de 150 mg de RE (equivalentes de alimentaria23,468–474, y referencias citadas allí.
retinol) por kilogramo. Además, los ácidos grasos monoinsaturados
 Palta 297

El contenido y la composición de ácidos grasos del aguacate se Tabla 1 Contenido vitamínico y composición de la pulpa del fruto del aguacate

han repetido en la mayoría de los textos sobre la fisiología y la

Componente (por 100 g de peso fresco) Rango de concentracióna
bioquímica del crecimiento y la maduración de la fruta. Los lípidos
del aguacate se pueden dividir en las siguientes fracciones: (1) lípidos
b-Caroteno (provitamina A) (UI) a- 370–750
neutros (tri-, di- y monoacilglicéridos), (2) fosfolípidos, (3) glicolípidos Tocoferol (vitamina E) (UI) Ácido 1.6–2.4
y (4) ácidos grasos libres. La fracción lipídica neutra constituye el 96% ascórbico (vitamina C) (mg) Biotina 1,6–30,0
del contenido lipídico total del aguacate, y la mayoría de estos son (mg) 3,2–10,0
triacilglicéridos. Los principales triacilglicéridos identificados en el Colina (mg) 17–22
aguacate son dioleil palmitina, trioleína, dioleilpalmitoleína, linoleil Folacina (mg) 30–62
oleil palmitina y linoleil dioleína. Dentro de cada uno de estos Niacina (mg) 1,4–3,5
triacilglicéridos, C18:1, C18:2, C16:0 y C16:1 son los principales ácidos Ácido pantoténico (mg) 0,25–1,14
Piridoxina (vitamina B6) (mg) 0,22–0,62
grasos presentes. La concentración relativa (porcentaje del lípido
Riboflavina (vitamina B2) (mg) Tiamina– 95–230
total) de cada uno de ellos se encuentra en el rango de 59–81%
HCl (vitamina B1) (mg) 60–240
(C18:1), 7–14% (C18:2), 7–22% (C16:0) y 3–11% (C16:1). Estos valores
Fitilmenaquinona (vitamina K) (mg) 0–8
son comparables con los del aceite de oliva y hacen del aguacate, Calciferoles (vitamina D) Desconocido
que se digiere fácilmente, un sustituto ideal del aceite de oliva en la
cocina y en la preparación de aliños para ensaladas. aLa concentración depende del cultivar y del estado de maduración.

La composición de fosfolípidos de la parte comestible del fruto del aguacate Fuente: Los valores se derivaron de los datos publicados por Ahmed, EM y Barmore, CD
(1980). Palta. En: Nagy, S. y Shaw, PE (eds.)Frutas tropicales y subtropicales:
está sorprendentemente mucho menos documentada. Sin embargo, mediante
composición, propiedades y usos,págs. 121–156. Westport, CT: AVI; Seymour, GB y
cromatografía líquida de alto rendimiento-espectrometría de masas en tándem
Tucker, GA (1993). Aguacate. En: Seymour, GB, Taylor, JE y Tucker, GA (eds.) Bioquímica
con ionización por electrospray, se han identificado fosfatidiletanolamina (PE),
de la maduración de la fruta,págs. 53–81. Londres: Chapman & Hall; Slater, GG,
fosfatidilcolina (PC), fosfatidilinositol (PI), ácido fosfatídico (PA) yliso-Las
Shankman, S., Shepherd, JS y Alfin-Slater, RB (1975). Variación estacional en la
fosfatidilcolinas (LPC) se han caracterizado de forma inequívoca. La PE y la PI composición del aguacate de California.Revista de química agrícola y alimentaria23,
contienen las fracciones de ácidos grasos C16:0/C18:1 menos insaturadas, 468–474, y referencias citadas allí
mientras que la PC y la PA muestran una prevalencia de C18:1/C18:1, y en la LPC,
prevalece C18:1.
Los extractos preparados a partir de pulpa de fruta 'Hass', que
Las grasas insaturadas son monoinsaturadas o poliinsaturadas, y la
contienen carotenoides y vitamina E, inhiben el crecimiento de líneas
proporción de ácidos grasos poliinsaturados a ácidos grasos saturados (P/S), que
celulares de cáncer de próstata tanto andrógeno-dependientes como
los nutricionistas utilizan como indicador del valor nutricional, es de
andrógeno-independientes. Un supuesto modo de acción parece ser la
aproximadamente 0,74 en el caso del aguacate. Una dieta rica en ácidos grasos
detención del ciclo celular en el G2/M y se acompaña de un aumento en la
poliinsaturados reduce el nivel de LDL indeseable, mientras que un nivel elevado
expresión de la proteína inhibidora de la cinasa dependiente de ciclina,
de ácidos grasos monoinsaturados también mantiene los niveles de HDL
p27. Además de las vitaminas antioxidantes, 2(R)- (12O,15Z)-El acetato de
deseable. Por lo tanto, no debería sorprender que los resultados de los ensayos
2-hidroxi-4-oxoheneicosa-12,15-dien-1-ilo y las persenonas A y B se han
en los que se utilizó el aguacate rico en ácidos grasos monoinsaturados como
aislado de las hojas y la pulpa del fruto del aguacate, respectivamente,
componente dietético revelaran una disminución significativa del colesterol total
como inhibidores de la generación de superóxido y óxido nítrico. Estos
con la preservación del nivel de HDL. Del mismo modo, la sustitución del
compuestos no eliminan las especies reactivas del oxígeno (como las
aguacate por mantequilla, margarina y queso redujo significativamente los
vitaminas), sino que suprimen la generación de radicales libres y, por lo
niveles de colesterol en sangre y aumentó el HDL hasta en un 16%. En
tanto, pueden ser agentes quimiopreventivos eficaces en la carcinogénesis
consecuencia, los aguacates han ganado aceptación por parte de las
asociada a la inflamación. De hecho, un derivado 4-piridinílico de 2(R)-(12
fundaciones cardíacas de varios países e incluso se pueden recetar a pacientes
O,15Z)-Acetato de 2-hidroxi-4-oxoheneicosa-12,15-dien-1-ilo, un policétido
cardíacos convalecientes.
aislado de las hojas debido a la inhibición del crecimiento del gusano de
seda ((Bombix mori)Las larvas de palta muestran actividad citostática y
proapoptótica en células de cáncer de mama humano. Por lo tanto, el
Vitaminas y antioxidantes liposolubles y solubles en agua consumo de palta puede ser una forma de ingerir más antioxidantes que
ayudan a proteger contra el cáncer, las enfermedades cardíacas y el
El contenido vitamínico y la composición del aguacate se muestran en
envejecimiento. De hecho, la actividad antioxidante en la fruta cosechada
Tabla 1Aunque se ha identificado vitamina D en el aguacate, no parece
temprano después de almacenarla durante 35 días es mucho mayor que
que se hayan publicado valores. Sin embargo, se ha informado de que el
en la fruta cosechada tardíamente después de almacenarla durante 21
contenido de vitamina D del aguacate es mayor que el de la mantequilla y
días. Por lo tanto, la palta se puede cosechar antes para obtener
los huevos. Las vitaminas C y E y la provitamina A (b- Se cree que las
beneficios económicos según el mercado y puede mantener un alto valor
vitaminas y el caroteno funcionan como antioxidantes y protegen contra el
nutricional para los beneficios de la salud humana.
daño de los "radicales libres" del oxígeno. Aunque el oxígeno es esencial
para los procesos vitales, también es dañino si se convierte en especies
reactivas del oxígeno (por ejemplo, el anión superóxido o el radical
hidroxilo). Estos pueden causar mutaciones celulares y contribuir al Composición mineral
envejecimiento, los cánceres, la artritis y las enfermedades cardíacas. Las
tres vitaminas antioxidantes son eficaces para desactivar estas especies El contenido mineral y la composición del aguacate se presentan enTabla 2Como se ha
reactivas del oxígeno, y se ha afirmado que para cada una de las tres y demostrado, el aguacate es una fuente rica de potasio, que supuestamente protege
para cualquier proporción diaria dada de kJ, el aguacate proporciona contra el riesgo de accidentes cerebrovasculares en humanos y reduce la incidencia de
aproximadamente el doble de la proporción de este nutriente. accidentes cerebrovasculares hasta en un 50%.
298 Palta

Tabla 2 Contenido mineral y composición de la pulpa del fruto del aguacate Tabla 3 Contenido de azúcar y composición de la pulpa del fruto del aguacate maduro

Mineral (mg por 100 g de peso fresco) Rango de concentracióna Azúcar (mg por 100 g de peso fresco) Rango de concentracióna

Potasio 340–723 Glucosa 0,14–1,28

Magnesio 40–60 Fructosa 0,08–0,65
Fósforo 20–80 D-Mano-heptulosa 0–3,82
Calcio 10–15 Perseitol 0–2,06
Sodio 5–15
Hierro 0,5–2 aLa concentración depende del cultivar y del estado de maduración.

Boro 1–3 Fuente: Los valores se derivaron de los datos publicados por Liu, X., Robinson, PW, Madore, MA,
Witney, GA y Arpaia, ML (1999). Fluctuaciones de carbohidratos del aguacate 'Hass'.
aLa concentración depende del tipo de suelo, la variedad y la práctica cultural. Fuente: II. Crecimiento y maduración del fruto.Revista de la Sociedad Estadounidense de Ciencias Hortícolas

Los valores se derivaron de los datos publicados por Ahmed, EM y Barmore, CD (1980). 124,676–681; Seymour, GB y Tucker, GA (1993). Aguacate. En: Seymour, GB, Taylor, JE y
Palta. En: Nagy, S. y Shaw, PE (eds.)Frutas tropicales y subtropicales: composición, Tucker, GA (eds.)Bioquímica de la maduración de la fruta,págs. 53–81. Londres:
propiedades y usos.págs. 121–156. Westport, CT: AVI; Slater, GG, Shankman, S., Chapman & Hall, y referencias citadas en el mismo.
Shepherd, JS y Alfin-Slater, RB (1975). Variación estacional en la composición del
aguacate de California.Revista de química agrícola y alimentaria23, 468–474, y
humanos y otros animales por vía oral. Aun así, no existe información inequívoca
referencias citadas allí
que relacione el consumo de aguacate con la sintomatología diabética. De
hecho,D-hombre-El contenido de heptulosa de la parte comestible del aguacate
ALTO2 disminuye hasta en un 80% a medida que la fruta madura. Por lo tanto,
cualquier cantidad deD-hombre-Es probable que la cantidad de heptulosa
Oh oh ingerida sea muy baja y algunas variedades parecen no tener ninguna en la fruta
OH cosechada. Sin embargo, la toxicidad en la fruta del aguacate reportada para
algunas aves y animales puede estar relacionada con el consumo de pulpa dura

OH es2OH e inmadura.
OH Curiosamente,D-hombre-La heptulosa se considera un
D-glicerina-D-mano-heptulosa inhibidor de la actividad de la hexoquinasa (EC 2.7.1.1) con unKi¼
(D-Mano-heptulosa) 0,5 mM. La hexoquinasa fosforila la hexosa/hexulosa durante el
Oh, oh, oh. metabolismo para dar los derivados 6-fosfato correspondientes,
que luego se metabolizan en la vía glucolítica para proporcionar
energía y sustratos orgánicos. Si esta vía bioquímica se ve
Ahi OH
afectada por una dieta rica en aguacate (y por lo tanto, algunos
OH OH OH D-hombre-Se desconoce la actividad de la heptulosa en humanos.

D-glicerina-D-galacto-heptitol
(Perseitol)

Figura 2Fórmulas estructurales deD-hombre-heptulosa y su heptitol acíclico Beneficios y costos nutricionales

relacionado, perseitol.
Densidad de nutrientes

40%. Uno de los factores que influyen en la causa de los accidentes Se ha observado la extraordinaria densidad de nutrientes, al menos de los
cerebrovasculares es el aumento de la presión arterial, que se ha asociado frutos de las variedades subtropicales de aguacate que forman la base del
con una ingesta elevada de sodio. El aguacate es tan bajo en sodio como comercio mundial y del consumo en el primer mundo rico. De hecho, se ha
alto en potasio. descrito al aguacate subtropical como el más nutritivo de todos los frutos
El fósforo, el calcio y el magnesio son minerales abundantes en el aguacate. carnosos cultivados ampliamente. Por lo tanto, el consumo de aguacate se
La mayoría de los demás minerales, incluido el hierro, se encuentran en asocia con una mejor calidad general de la dieta, una mejor ingesta de
cantidades inferiores a 1 mg por gramo de peso fresco de fruta comestible. nutrientes y un menor riesgo de síndrome metabólico. Por lo tanto,
cantidades comparativamente pequeñas de aguacate son
extremadamente útiles para mejorar la calidad de la dieta en un mundo

Carbohidratos cada vez más consciente de la salud. Además, las cantidades relativamente
pequeñas consumidas por porción (80-100 g) no son motivo de

Durante la maduración del fruto del aguacate, aumenta la concentración preocupación en los países donde la riqueza ha contribuido al sobrepeso o

de glucosa y fructosa en la pulpa. Además de estos monosacáridos, el incluso a la obesidad. El problema en los países pobres, en su mayoría

aguacate también contiene varios azúcares inusuales, entre ellos el tropicales, del tercer mundo es muy diferente, y en ellos, la densidad

alcohol de azúcar de siete carbonos, el perseitol, y su forma reducida,D energética y de nutrientes de la fruta, incluso de las variedades tropicales

-hombre-heptulosa. Las estructuras de estas se muestran enFigura 2El menos nutritivas, puede hacer una contribución sustancial para proteger

contenido y la composición de azúcar de la pulpa del fruto del aguacate contra la desnutrición.

'Hass' se detallan enTabla 3.

Estudios realizados en la década de 1940 indicaron que la ingestión de
Protección contra la enfermedad cardíaca coronaria
aguacate podía provocar la presencia de azúcar en la orina. Más tarde se
descubrió queD-hombre-La heptulosa, el principal azúcar reductor del La enfermedad de las arterias coronarias es consecuencia de la acumulación de

aguacate, podría inducir hiperglucemia cuando se administra a colesterol y otros lípidos en las arterias coronarias. El colesterol es transportado por
 Palta 299

Las lipoproteínas, y las LDL, son las que más daño causan, mientras que las HDL protegen las respuesta bloqueando la activación del regulador de
paredes de los vasos sanguíneos de la aterosclerosis. transcripción NF-aB. Además, AV119 induce la agregación de
Los ácidos grasos monoinsaturados aumentan el nivel de HDL en levaduras, en particular aquellas que forman parte de la flora
sangre. El aguacate tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas y comensal cutánea humana normal, e inhibe la penetración en
no contiene colesterol. Por lo tanto, una dieta rica en aguacate tiene un los queratinocitos.
efecto favorable sobre las grasas en sangre, reduce el colesterol y Se han aislado otros metabolitos antimicobacterianos del
preserva el HDL. Los ensayos han revelado que una dieta rica en aguacate aguacate de la pulpa de la fruta verde, entre ellos, derivados de
provoca una disminución del colesterol sérico total del 16% en individuos alcoholes grasos denominados avocadenols y avocadina. Tanto
sanos. En sujetos hipercolesterolémicos, se observó una disminución del los avocadenols A como los B (2R,4R)-1,2,4-trihidroxinonadecano
colesterol sérico del 17%, del colesterol LDL del 22% y de los triglicéridos y (2R,4R)-El 1,2,4-trihidroxi heptadec-16-eno muestra actividad
del 22%, mientras que el colesterol HDL aumentó un 11%. Por lo tanto, se antimicobacteriana contraMicobacteria tuberculosiscon valores
ha producido un cambio positivo en la actitud hacia el consumo de MIC de 24, 33, 24,9 y 35,7metrogramos-1, respectivamente.
aguacate en personas con riesgo de enfermedad coronaria.

Ver también:Alergias: salud pública;Antioxidantes: papel en la salud y la

prevención;Cáncer: La dieta en la prevención del cáncer;Carbohidratos:
Hipersensibilidad
digestión, absorción y metabolismo;Carotenoides: aparición, propiedades y

La hipersensibilidad se produce en personas alérgicas al látex que determinación;Enzimas: Funciones y características; Ácidos grasos: ácidos

reaccionan al aguacate (y a otras frutas, como el plátano, el melón y el grasos esenciales;Ácidos grasos: Ácidos grasos;Frutas de climas tropicales:

kiwi) en los 60 minutos siguientes a su ingestión. Normalmente presentan biodiversidad e importancia dietética;Frutas de climas tropicales: importancia

uno o más de los siguientes síntomas: irritación bucal, angioedema, dietética y beneficios para la salud; Desnutrición: prevención y tratamiento;

urticaria, asma, náuseas, vómitos, diarrea, rinitis o anafilaxia. La alergia al Fosfolípidos: fisiología; Fosfolípidos: propiedades y aparición;Cultivos para

aguacate está aumentando, especialmente en Estados Unidos y México, y ensaladas: importancia dietética;Alcoholes de azúcar;Tocoferoles: fisiología y

se ha estimado que afecta a alrededor del 1% de la población general. La efectos sobre la salud;Minerales traza y oligoelementos;Triglicéridos:

alergia al aguacate es de particular importancia en el "síndrome del látex- Estructuras y propiedades;Aceites vegetales: composición y análisis;Aceites

fruto" observado en al menos el 40% de las personas alérgicas al látex. vegetales: importancia dietética;Aceites vegetales: producción y

Como se mencionó anteriormente en el texto, los alérgenos provocan procesamiento de aceite;Aceites vegetales: tipos y propiedades;Dietas

diversas reacciones mediadas por inmunoglobulina E en las personas vegetarianas; Vitaminas: descripción general.

sensibilizadas. Muchos de los alérgenos alimentarios vegetales conocidos

son, de hecho, proteínas producidas tras el ataque de patógenos o tras la
inducción del síndrome de estrés vegetal. Por lo tanto, las proteínas del
fruto del aguacate son de particular importancia en las alergias
relacionadas con los alimentos. Lectura adicional
Un análisis proteómico reciente de la fruta del aguacate ha revelado al
Ahmed EM y Barmore CD (1980) Aguacate. En: Nagy S y Shaw PE (eds.)Tropical
menos 1012 proteínas diferentes, incluido el conocido alérgeno del
y frutas subtropicales: composición, propiedades y usos,págs. 121–156. Westport,
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alérgicas. Entre estas últimas se incluyen la poligalacturonasa, una Astier M, Merlı́n-Uribe Y, Villamil-Echeverri L, Garciarreal A, Gavito ME, and
proteína similar a la taumatina, la glucanasa y una proteína similar a la Masera OR (2012) Balance energético y emisiones de gases de efecto invernadero en
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a 1El alérgeno es una proteína de 32 kDa que tiene actividad Cowan AK (2004) Control metabólico del crecimiento del fruto del aguacate: 3-hidroxi-3-

endoquitinasa y es reconocida por 15 de cada 20 personas alérgicas al metilglutaril coenzima a reductasa, especies activas de oxígeno y el papel de los
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aguacate y/o al látex. Este alérgeno pertenece a la familia PR-3 de
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vegetales que contienen este alérgeno y se consumen después de la
cocción (por ejemplo, las judías verdes) no suelen asociarse con el
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