CLÁSICOS

NORMALMENTE LA PASTA SE COCINA "AL DENTE";

SI LO PREFIERE MÁS COCIDO, NO DUDE EN PEDIRLO EN EL MOMENTO DE HACER EL PEDIDO. GRACIAS
MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANO "FRANCESCANA" (VEGETARIANA) 15,00
rigatone con mantequilla francesa, tris de queso parmesano
parmesano de "vacas rojas" 36 meses, parmesano de "marrón alpino" 30 meses
queso parmesano 36 meses colina
RAVIOLIS DE LENGUADO 22.00
meunière sobre puré de espárragos, salsa de pecorino sardo y limón marinado
TAGLIOLINI CON AJO NEGRO, ACEITE Y GUINDILLA 15.00
pesto de achicoria silvestre, crumble de pan y polvo de tomate
ESPAGUETIS CON ATÚN BUZZONAGLIA 19,00
de la isla de Vulcano, hinojo silvestre, aceitunas taggiasche
macchiato con salsa de tomate
PURÉ DE GUISANTES 14,00
con filete de ternera marinado y salsa caprifeuille
ESPAGUETIS CON ALMEJAS 16,00
mantequilla con salsa de yuzu y piñones sicilianos tostados BIO
RAVIOLO CON RABO Y QUESO PECORINO 24,00
casero con salsa ligera de foie gras y mosto de higo
ligeramente picante LECHE LECHE LECHE
CLÁSICOS ROMANOS
NORMALMENTE LA PASTA SE COCINA "AL DENTE";
SI LO PREFIERE MÁS "COCIDO", NO DUDE EN PEDIRLO AL HACER EL PEDIDO. GRACIAS
CACIO E PEPE (VEGETARIANO) 13,00
huevo casero tonnarello con pecorino romano dop,
cacio di moliterno, pecorino di fossa di sogliano del rubicone
y tris de pimienta
MATRICIANA O AMATRICIANA 15,00
media manga con tomates de Campania, tocino casero
y pecorino romano dop
CARBONARA 15,00
spaghettone con tocino artesanal, tris de pimienta
huevos de paolo parisi y pecorino romano dop
STEFANO'S "LA GRICIA" 14.00
rigatone con bacon artesanal, pecorino romano dop
y tres pimientos
MANTEQUILLA Y ANCHOAS 19,00
spaghettone con mantequilla dulce de echirè y anchoas del mar de cantabria
melocotón 2019 y migas de pan de centeno crujiente
GNOCCO CON PATATAS AVEZZANO "CACIO E PEPE" (VEGETARIANO) 14,00
casero con pecorino romano dop, cacio di moliterno
pecorino di fossa di sogliano di rubicone y tris de pimienta LATTE LATTE LATTE
PESCADO COCIDO
TAJADA DE BACALAO DE ISLANDIA 28,00
con piñones, pasas y cebolla
LUBINA SALVAJE 21,00
con espárragos gratinados
PULPO A LA PARRILLA 21,00
con carpaccio de atún verde, crema de bisque y tatsoi
PECES DE CULTIVO
TARTAR DE LUBINA 21,00
con peras asadas y crumble de pan
CIGALAS CRUDAS DEL MAR TIRRENO POR PESO
(precio variable según cotización, de 100 a 130 euros por kg)
BURRATA DE ANDRIA CON TARTAR DE LANGOSTINOS CRUDOS 27.00
y las huevas de mújol de Cabras
* TODO EL PESCADO FRESCO QUE SE SIRVE CRUDO SE SOMETE A UN PROCESO DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO
DEPENDIENDO DE LA TEMPORADA, ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA PUEDEN SER REFRIGERADOS A BO
PESCECRUDO
AHUMADO DE NUESTRO MOSTRADOR
PEZ ESPADA 19,00
ahumado en carpaccio con aceite evo y limón
TUNA 19,00
carpaccio de atún ahumado con aceite evo y limón
MOTA DE ATÚN AHUMADO 19,00
con madera de enebro
SALMÓN **
SELECCIONES DE SALMÓN 24,00
escocés de Sutherland, noruego de la isla de Vetvikja
y marinado en eneldo con limón, gr. 150
SALMÓN BALIK NORUEGO 34,00
Salmón de piscifactoría refinado en aguas suizas
y ahumado con ceniza y madera de abeto, gr. 100, en rodajas
** TODOS LOS SALMONES SE SIRVEN CON MANTEQUILLA DE SAINT-MALO FRANCESA CON YUZU
OYSTERS
OSTIÓN CÓNCAVO BRETÓN CAD 5,00
(según disponibilidad y periodo) LECHE
CARNE
FOIE GRAS 34,00
terrina de foie gras de oca al vapor
con "muslos" de pera confitados y cúrcuma
ALBÓNDIGAS TRADICIONALES ROMANAS 16,00
con tomate san marzano, ricotta ahumada y polenta de castañas
CHULETAS DE CERDO SALVAJE 21,00
marinado con mostaza, ensalada de judías verdes, anchoas y menta
POLLO AL LIMÓN 16,00
ecológico, marinado y tabbouleh aromatizado con azafrán
TERRINA DE CARNE HERVIDA 18,00
de ternera, su caldo de cocción, salsa de naranja y mostaza casera
CRUDO DE CARNE
CARPACCIO DE TERNERA 19,00
con hojas de espárragos y salsa agridulce de dátiles
BATTUE
GOLPE DE CARNE DE VACUNO 22,00
con aceite de oliva Valentini EVO, sal noruega, zumo de limón ecológico
y alcaparras crujientes
BATTUTA DE TERNERA PIAMONTESA SOBRE HOJALDRE CRUJIENTE 30.00
con caviar "oscietra del volga processing astrakhan
selección de roscioli, quenelle de patata perfumada con
con chalotas y cebollino

Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator

CLASSICI
DI NORMA LA COTTURA DELLA PASTA È “AL DENTE”;
QUALORA LA PREFERIATE PIU’ COTTA, NON ESITATE A CHIEDERLO AL MOMENTO DELL’ORDINE. GRAZIE
BURRO E PARMIGIANO “FRANCESCANA” (VEGETARIANO) 15,00
rigatone con burro francese affiorato, tris di parmigiano
di “vacche rosse 36 mesi, parmigiano di bruna alpina 30 mesi,
parmigiano reggiano 36 mesi collina
RAVIOLO DI SOGLIOLA 22,00
alla mugnaia su passatina di asparagi, salsa di pecorino sardo e limone marinato
TAGLIOLINO ALL’AGLIO NERO, OLIO E PEPERONCINO 15,00
pesto di cicoria selvatica, crumble di pane e polvere di pomodoro
SPAGHETTO CON BUZZONAGLIA DI TONNO 19,00
dell’isola di Vulcano, finocchietto selvatico, olive taggiasche,
macchiati al pomodoro
PASSATINA DI PISELLI 14,00
con filetto di manzo marinato e salsa di caprifeuille
SPAGHETTO ALLE VONGOLE VERACI 16,00
burro allo yuzu e salsa di pinoli siciliani BIO tostati
RAVIOLO DI CODA E PECORINO 24,00
fatto in casa con leggera salsa di foie gras e mosto di fichi
leggermente piccante LATTE LATTE LATTE LATTE
CLASSICI ROMANI
DI NORMA LA COTTURA DELLA PASTA È “AL DENTE”;
QUALORA LA PREFERIATE PIU’ COTTA, NON ESITATE A CHIEDERLO AL MOMENTO DELL’ORDINE. GRAZIE
CACIO E PEPE (VEGETARIANO) 13,00
tonnarello all’uovo fatto in casa con pecorino romano dop,
cacio di moliterno, pecorino di fossa di sogliano del rubicone
e tris di pepe
LA MATRICIANA O AMATRICIANA 15,00
mezza manica con pomodoro campano, guanciale artigianale
e pecorino romano dop
LA CARBONARA 15,00
spaghettone con guanciale artigianale, tris di pepe,
uova di paolo parisi e pecorino romano dop
“LA GRICIA” DI STEFANO 14,00
rigatone con guanciale artigianale, pecorino romano dop
e tris di pepe
BURRO E ACCIUGHE 19,00
spaghettone con burro dolce di echirè ed alici del mar cantabrico
“pesca 2019” e briciole di pane di segale croccante
GNOCCO CON PATATE DI AVEZZANO “CACIO E PEPE” (VEGETARIANO) 14,00
fatti in casa con pecorino romano dop, cacio di moliterno,
pecorino di fossa di sogliano di rubicone e tris di pepe LATTE LATTE LATTE LATTE LATTE LATTE
PESCE COTTO
TRANCIO DI BACCALA’ ISLANDESE 28,00
con pinoli, uvetta e cipolla
SPIGOLA SELVAGGIA 21,00
con gratin di asparagi
POLPO ALLA PIASTRA 21,00
con carpaccio di verdoni, crema di bisque e tatsoi
PESCE CRUDO *
TARTARE DI SPIGOLA 21,00
con pere scottate e crumble di pane
SCAMPI CRUDI DELL’ALTO MAR TIRRENO A PESO
(prezzo variabile secondo quotazione, da 100 a 130 euro al kg)
BURRATA DI ANDRIA CON TARTARE DI SCAMPI CRUDI 27,00
e riccioli di bottarga di muggine di Cabras
* TUTTO IL PESCE FRESCO SERVITO CRUDO SUBISCE UN PROCESSO DI ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA A -20°;
SECONDO STAGIONALITÀ ALCUNI PRODOTTI ITTICI POTREBBERO ESSERE ABBATTUTI A BORDO LATTE
PESCECRUDO
AFFUMICATO DAL NOSTRO BANCO
PESCE SPADA 19,00
affumicato in carpaccio con olio evo e limone
TONNO 19,00
carpaccio di tonno affumicato con olio evo e limone
SPECK DI TONNO AFFUMICATO 19,00
al legno di ginepro
SALMONE **
SELEZIONI DI SALMONI 24,00
scozzese del sutherland, norvegese dell’isola di Vetvikja
e marinato all’aneto con limone, gr. 150
SALMONE NORVEGESE BALIK 34,00
di allevamento affinato nelle acque svizzere
ed affumicato con legno di frassino ed abete, gr. 100, taglio a trancetto
** TUTTI I SALMONI SONO SERVITI CON BURRO FRANCESCE DI SAINT-MALO ALLO YUZU
OSTRICHE
OSTRICA BRETONE CONCAVA CAD 5,00
(secondo disponibilità e periodo) LATTE LATTE
CARNE
FOIE GRAS 34,00
terrina di fegato grasso d’oca cotto al vapore
con confit di pere “cosce” e curcuma
POLPETTE DELLA TRADIZIONE ROMANA 16,00
con pomodoro san marzano, ricotta affumicata e polentina di castagne
COSTOLETTE DI MAIALINO BRADO 21,00
marinate alla senape, insalata di fagiolini, acciuga e menta
POLLO AL LIMONE 16,00
biologico, marinato e tabbouleh profumato allo zafferano
TERRINA DI BOLLITO 18,00
di manzo, suo brodo di cottura, salsa all’arancia e mostarda artigianale
CRUDO DI CARNE
CARPACCIO DI MANZO 19,00
con sfoglie di asparagi e salsa agrodolce di datteri
BATTUTE
BATTUTA DI MANZO 22,00
con olio EVO Valentini, sale di norvegia, succo di limone biologico
e capperi croccanti
BATTUTA DI MANZO PIEMONTESE SU SFOGLIA CROCCANTE 30,00
con caviale “oscietra del volga lavorazione astrakhan”
selezione roscioli, quenelle di patate profumata
allo scalogno ed erba cipollina
PERATURA A -20°;