UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Avilés Katherine, Chimbo Daniel y Lara Daniela
INDICE
RESUMEN ....................................................................................................................................... 3
INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
ORIGEN ........................................................................................................................................... 3
TAXONOMIA ................................................................................................................................. 4
DESARROLLO ............................................................................................................................... 6
Generalidades ............................................................................................................................. 6
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS ......................................................................................... 6
Crecimiento.......................................................................................................................... 6 2
Respiración................................................................................................................................. 7
Fotosíntesis................................................................................................................................. 7
Absorción de agua y nutrientes .................................................................................................. 7
Maduración ................................................................................................................................ 7
SENESCENCIA ............................................................................................................................... 7
FACTORES QUE AFECTAN LA FISIOLOGÍA DEL AGUACATE ......................................... 8
TEMPERATURA ............................................................................................................................ 8
HUMEDAD ..................................................................................................................................... 8
LUZ .................................................................................................................................................. 8
ETILENO ......................................................................................................................................... 8
BENEFICIOS DEL AGUACATE ................................................................................................... 8
REQUERIMIENTOS ....................................................................................................................... 8
ECONOMÍA .................................................................................................................................... 9
COSECHA ....................................................................................................................................... 9
MOMENTO DE LA COSECHA ................................................................................................... 12
MÉTODOS DE COSECHA........................................................................................................... 12
MANEJO POSTCOSECHA INMEDIATO................................................................................... 12
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE ................................................................................ 13
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN ............................................................................................... 13
LAVADO ....................................................................................................................................... 13
SECADO ........................................................................................................................................ 13
ENCERADO .................................................................................................................................. 13
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD .............................................................................................. 13
ALMACENAMIENTO.................................................................................................................. 13
TEMPERATURA .......................................................................................................................... 13
HUMEDAD RELATIVA .............................................................................................................. 13
ATMÓSFERA CONTROLADA ................................................................................................... 13
TRANSPORTE .............................................................................................................................. 13
Condiciones del transporte ....................................................................................................... 14
Manejo durante el transporte ................................................................................................... 14
MADURACIÓN ............................................................................................................................ 14
Maduración natural .................................................................................................................. 14
Maduración inducida................................................................................................................ 14
COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................................ 14
Empaque................................................................................................................................... 14
Etiquetado ................................................................................................................................ 14
Distribución.............................................................................................................................. 14
REFERENCIAS............................................................................................................................ 15 3
RESUMEN
El cultivo de aguacate es una gran alternativa de producción y exportación para el país,
con mercado potencial en Estados Unidos y países vecinos como Chile y Colombia.
Ecuador puede producir aguacates durante todo el año, con una producción y un pico
completamente limitados de febrero a marzo y de agosto a septiembre, mientras que otros
países solo producen durante 4 a 5 meses del año.
INTRODUCCION
El aguacate es un cultivo de gran importancia en Ecuador, tanto para el mercado nacional
como internacional. La calidad del fruto postcosecha es fundamental para asegurar una
buena comercialización y un precio adecuado. Este manual tiene como objetivo
proporcionar información sobre las prácticas adecuadas de manejo postcosecha del
aguacate en Ecuador, desde la cosecha hasta la comercialización.
Origen
El aguacate (Persea americana) es originario del hemisferio occidental, específicamente
de México y las regiones andinas (Britannica, sf). Aunque Ecuador no es el lugar de
origen del aguacate, se ha convertido en un importante productor y exportador de esta
fruta.
Según Britannica (sf), "Los aguacates se domesticaron por primera vez en América
tropical, donde se cultivaban como árboles de plántula individuales antes de la conquista
española". Esto sugiere que el aguacate se domesticó por primera vez en América tropical,
incluyendo las regiones andinas que comprenden Ecuador.
Sin embargo, no hay evidencia de que el aguacate se originó en Ecuador. En cambio, se
cree que se introdujo en el país a través de la migración y el comercio con otras culturas
prehispánicas (FAO, 2013).
Taxonomia
El aguacate, también conocido como palta o avocado, es una fruta originaria de
Mesoamérica. Pertenece a la familia Lauraceae, que incluye alrededor de 2500 especies
de árboles y arbustos aromáticos, entre los que se encuentran la canela, el laurel y la
cassia. 4
El género Persea comprende aproximadamente 150 especies, de las cuales la más
conocida es Persea americana, el aguacate común. Otras especies de Persea incluyen:
- Persea drymifolia: Conocida como "aguacate cimarron" o "aguacate silvestre", es
una especie nativa de México y Centroamérica.
Ilustración 1 Persea drymifolia
- Persea schiedeana: Conocida como "coyo" o "aguacate de hoja ancha", es una
especie nativa de México y Centroamérica.
Ilustración 2 Persea schiedeana
- Persea liebmannii: Conocida como "aguacate de hoja pequeña", es una especie
nativa de México y Centroamérica.
Ilustración 3 Persea liebmannii
- Persea nubigena: Conocida como "aguacate de montaña", es una especie nativa
de los Andes de Colombia y Ecuador.
Ilustración 4 Persea nubigena
Las especies de Persea se caracterizan por sus hojas simples, alternas y aromáticas, sus
flores pequeñas y verdosas y sus frutos en forma de baya, que pueden ser de color verde,
amarillo o morado cuando maduran.
La clasificación taxonómica del aguacate es la siguiente:
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Desarrollo
Cimas frescas, climas subtropicales húmedos y climas tropicales y semitropicales con
veranos lluviosos. Suelos adecuados, bien drenados, profundos, con textura liviana y
nivel freático >1.0m. Favorecen raíces densas.
Generalidades
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
El aguacate (Persea americana) es una fruta tropical originaria de Mesoamérica que se
caracteriza por su alto contenido de nutrientes y su sabor único. A continuación, se
describen algunas de las características fisiológicas más importantes del aguacate:
Crecimiento
El aguacate es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar alturas de 10 a 20 metros.
Las hojas son simples, alternas, de forma ovalada y de color verde brillante.
Las flores son pequeñas, de color amarillo verdoso y se agrupan en panículas.
El fruto es una baya en forma de pera, de color verde o morado cuando está maduro, con
una sola semilla grande.
Respiración
El aguacate es un fruto climatérico, lo que significa que su tasa de respiración aumenta
significativamente durante la maduración.
La producción de etileno también aumenta durante la maduración, lo que promueve la 7
descomposición de almidón en azúcares y la suavización del fruto.
Fotosíntesis
El aguacate es una planta fotosintética que utiliza la luz solar para convertir el dióxido de
carbono y el agua en azúcares y oxígeno.
La fotosíntesis es esencial para el crecimiento y desarrollo del árbol.
Absorción de agua y nutrientes
El aguacate absorbe agua y nutrientes del suelo a través de sus raíces.
El agua es esencial para el transporte de nutrientes, la regulación de la temperatura y la
fotosíntesis.
Los nutrientes, como el nitrógeno, el fósforo y el potasio, son esenciales para el
crecimiento y desarrollo del árbol.
Maduración
El aguacate es un fruto no climatérico, lo que significa que no madura en el árbol.
La maduración del aguacate se produce después de la cosecha, cuando se almacena a
temperatura ambiente.
Durante la maduración, el aguacate cambia de color de verde a morado o negro, se vuelve
más suave y desarrolla un sabor más intenso.
Senescencia
La senescencia es el proceso natural de envejecimiento del fruto.
En el aguacate, la senescencia se caracteriza por una disminución de la calidad del fruto,
como ablandamiento excesivo, manchas y pérdida de sabor.
FACTORES QUE AFECTAN LA FISIOLOGÍA DEL AGUACATE
Temperatura
La temperatura es uno de los factores más importantes que afectan la fisiología del
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aguacate. Las temperaturas altas pueden acelerar la respiración y la maduración del fruto,
mientras que las temperaturas bajas pueden retardar estos procesos.
Humedad
La humedad también es un factor importante que afecta la fisiología del aguacate. Una
humedad relativa alta puede favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas, mientras
que una humedad relativa baja puede provocar deshidratación del fruto.
Luz
La luz es esencial para la fotosíntesis, pero también puede afectar la maduración del
aguacate. La exposición a la luz solar directa puede acelerar la maduración del fruto.
Etileno
El etileno es una hormona vegetal que promueve la maduración del aguacate. La
exposición a niveles altos de etileno puede acelerar la maduración del fruto.
BENEFICIOS DEL AGUACATE
Promoción de la salud cardiovascular, la regulación del azúcar en la sangre, la mejora de
la salud digestiva, y la nutrición de la piel y el cabello. Además, puede ayudar en la
pérdida de peso y en la absorción de nutrientes de otros alimentos. Alto valor comercial,
la diversificación de cultivos, la generación de empleo, beneficios ambientales, y la
capacidad de generar valor añadido a través de una variedad de productos. Esto lo
convierte en una opción atractiva para agricultores y productores, proporcionando
ingresos estables a largo plazo y contribuyendo al desarrollo económico local.
Requerimientos
Calidad y frescura: maduros pero firmes, sin magulladuras ni daños. Sabor y textura:
Sabor rico y mantengan una textura cremosa y suave. Tamaño y apariencia: Tamaño
medio a grande con una apariencia externa atractiva, como una piel verde oscuro y sin
manchas ni decoloraciones.
ECONOMÍA
-Las exportaciones de aguacate nacional bordean los USD 600.000 al año. Las provincias
de producción: Carchi (36%), Pichincha (31%), Imbabura (18%), Tungurahua (8%) y
Santa Elena (7%). En 2019 se produjeron 20.995 toneladas de aguacate en un total de
4653 hectáreas.
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La producción y venta de aguacates en Ecuador ha experimentado un crecimiento
significativo en los últimos años, lo que ha llevado a una mayor importancia económica
de este cultivo en el país.
Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador (MAG, 2021), el aguacate es
uno de los principales productos agrícolas de exportación del país, con un crecimiento
anual promedio del 15% en los últimos cinco años. En 2020, Ecuador exportó más de
55.000 toneladas de aguacates, lo que representó un valor de más de 100 millones de
dólares (MAG, 2021).
La mayoría de la producción de aguacates en Ecuador se concentra en las provincias de
Guayas, Los Ríos y El Oro, donde las condiciones climáticas y geográficas son favorables
para el cultivo de esta fruta (MAG, 2021). Además, la demanda de aguacates en el
mercado internacional, especialmente en Europa y Estados Unidos, ha impulsado la
inversión en la producción y procesamiento de aguacates en el país.
Sin embargo, la producción de aguacates en Ecuador también enfrenta desafíos, como la
falta de acceso a financiamiento, la escasez de mano de obra calificada y la necesidad de
mejorar la infraestructura de transporte y almacenamiento (MAG, 2021).
PATOLOGIAS
Pudrición Chocolate (Rhizopus stolonifer)
La pudrición del fruto por R. stolonifer es una enfermedad en cultivos de aguacate. El
hongo es un patógeno débil en poscosecha que crece en ambientes con humedad relativa
alta y mal almacenamiento, puede causar pérdidas de hasta el 30% al deteriorar la calidad
del fruto en almacenamiento inadecuado. Esta enfermedad se ha visto solo en frutos sin
pedúnculo, lo que parece facilitar el ataque del hongo.
Síntomas
Aparición de moho de aspecto grisáceo en el punto de inserción del péndulo con el fruto.
Aparición de lesión de color café que invade la cáscara y la pulpa. Pudrición de color
chocolate de borde irregulares. Pudrición interna de la pulpa de color café claro
Tratamientos
- Se ha descubierto experimentalmente que ciertos tipos de levadura Pichia onychis
pueden ser eficaces para controlar el patógeno en frutos de tomate durante el
tratamiento poscosecha, esto sugiere que estas levaduras podrían ser útiles 10
también para el control de este patógeno en aguacates
- Hipoclorito de Calcio (40%)(1,5 cc/l) durante 15 minutos, luego, inmersión
durante igual período de tiempo, en un producto a base Carboxin+Captan (Vitavax
300)(2 a 6 g/
- Para prevenir en en almacenamiento, éstos se deben sumergir en una solución de
un fungicida a base de Tebuconazole
Mancha angular (Pseudocercospora purpurea)
La mancha negra del fruto del aguacate causada por el hongo Pseudocercospora purpurea
es una enfermedad en cultivos de aguacate que mas severa en condiciones de alta
precipitación y plantas mal nutridas, en poscosecha causa una mancha negra en el fruto y
la pérdida del 2% en condiciones de mal almacenamiento.
Síntomas
Lesión superficial Lesiones de tamaño mediano de color negro con bordes irregulares y
rojizos Coloración gris a negra (humedad relativa alta en almacenamiento)
Tratamientos
- Tratamiento de frutos de aguacate en precosecha, con aislamientos de Bacillus
subtilis, reducen la severidad de la mancha negra del aguacate en almacenamiento.
- Tratamiento preventivo antes de la cosecha con aspersiones foliares de productos
a base de Oxicloruro de Cobre.
- En condiciones de cultivo se deben realizar podas de aclareo.
Agallador del Aguacaterogular (Trioza anceps Tuthill) 11
La ninfa es de color amarillo pálido. Para alimentarse se fijan en el haz de las hojas tiernas.
Esto trae como consecuencia una debilidad general de la hoja ya que en cada una de ellas
suelen fijarse cientos de ninfas afectando directamente el área fotosintética.
Síntomas
Lesión superficial Debilidad en general (hojas) Desfoliación Reducción de producción
Manchas en las hojas
Tratamiento
- Tratamientos químicos pre cosecha insecticidas/acaricidas que contengan
abamectina o bifentrina pueden proteger a los árboles de la infestación
- Las preparaciones de azufre humectable también pueden ayudar, pero pueden
dañar los organismos beneficiosos.
- Tratamientos caseros (Podas, aplicables orgánicos [ Tabaco, ajo, manzanilla])
Roña (Sphaceloma perseae Jenk)
La roña es una enfermedad común en los cultivos de aguacate, favorecida por la alta
humedad y las lluvias. Afecta principalmente las hojas jóvenes y los frutos, deteriorando
su calidad. Los trips facilitan la infección. Las variedades Choquette, Hall, Booth 8 y
Santana son muy vulnerables, mientras que Rincón y Hass sufren ataques ocasionales.
Síntomas
En el fruto, se presentan lesiones redondas o irregulares de color pardo o café claro, de
apariencia corchosa, levemente erupentes, que pueden unirse y afectar gran parte del
fruto. Las lesiones de la roña son superficiales y no afectan la calidad de la pulpa.
Tratamiento
- El manejo químico de la roña, consiste en realizar aspersiones de fungicidas a
base de Clorotalonil, Difenoconazol, Benomil, Oxicloruro de Cobre o Hidróxido
Cùprico 12
- Dado que los trips facilitan la infección del hongo causante de la roña, es
importante mantener sus poblaciones bajas. Para lograrlo, se recomienda aplicar
productos a base de Clorfenapir
- Podas de aclareo, que permitan mayor luminosidad y aireación a los árboles.
COSECHA
Momento de la cosecha
El momento ideal de la cosecha depende de la variedad, las condiciones climáticas y el
destino del fruto. En general, los aguacates se cosechan cuando alcanzan un cierto nivel
de madurez fisiológica, que se caracteriza por un cambio de color de la piel y un ligero
ablandamiento del fruto.
Métodos de cosecha
La cosecha manual es el método más comúnmente utilizado en Ecuador. Se debe tener
cuidado de no dañar los frutos durante la cosecha. Se pueden utilizar herramientas como
podadoras o ganchos para cosechar los frutos de los árboles altos.
Manejo postcosecha inmediato
Después de la cosecha, los frutos deben ser manejados con cuidado para evitar daños
mecánicos. Se deben colocar en cajas o contenedores ventilados y transportarse lo antes
posible al centro de empaque.
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE
Selección y clasificación
Los frutos se seleccionan y clasifican según su tamaño, color, forma y grado de madurez.
Los frutos dañados o con enfermedades se eliminan.
Lavado
Los frutos se lavan con agua limpia para eliminar la suciedad y los residuos del campo.
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Se puede utilizar un desinfectante aprobado para reducir la presencia de patógenos.
Secado
Los frutos se secan con aire forzado o al sol para eliminar el exceso de agua.
Encerado
Los frutos se pueden encerar para mejorar su apariencia y reducir la pérdida de humedad.
Clasificación por calidad
Los frutos se clasifican nuevamente por calidad después de la aplicación de los
tratamientos postcosecha.
ALMACENAMIENTO
Temperatura
Los aguacates se almacenan a temperaturas de 4 a 10 °C. La temperatura ideal de
almacenamiento depende de la variedad y el grado de madurez del fruto.
Humedad relativa
La humedad relativa ideal para el almacenamiento de aguacates es del 80 al 90%.
Atmósfera controlada
El almacenamiento en atmósfera controlada (AC) puede utilizarse para extender la vida
útil de los aguacates. La AC consiste en modificar la composición de la atmósfera dentro
del almacén para reducir la respiración y la descomposición del fruto.
TRANSPORTE
Condiciones del transporte
Los aguacates deben transportarse en camiones o contenedores refrigerados. La
temperatura y la humedad relativa durante el transporte deben mantenerse dentro de los
rangos recomendados para el almacenamiento.
Manejo durante el transporte
Los frutos deben manejarse con cuidado durante el transporte para evitar daños
mecánicos.
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MADURACIÓN
Maduración natural
Los aguacates maduran naturalmente a temperatura ambiente. El tiempo de maduración
depende de la variedad y el grado de madurez del fruto.
Maduración inducida
La maduración inducida se utiliza para acelerar el proceso de maduración de los
aguacates. Se puede utilizar etileno o 1-metilciclopropeno (1-MCP) para inducir la
maduración.
COMERCIALIZACIÓN
Empaque
Los aguacates se empaquetan en cajas de cartón o bandejas de plástico. El empaque debe
proteger los frutos de daños mecánicos y vibraciones.
Etiquetado
Las cajas o bandejas deben estar etiquetadas con información sobre el producto, como la
variedad, el origen, la fecha de cosecha y la fecha de vencimiento.
Distribución
Los aguacates se distribuyen a los mercados minoristas y mayoristas. La temperatura y la
humedad relativa durante la distribución deben mantenerse dentro de los rangos
recomendados para el almacenamiento.
RECOMENDACIONES
- Buenas prácticas agrícolas: Es importante seguir buenas prácticas agrícolas
durante el cultivo del aguacate para obtener frutos de alta calidad.
- Manejo cuidadoso: Los frutos deben manejarse con cuidado en todas las etapas
de la cadena postcosecha para evitar daños mecánicos.
- Control de calidad: Es importante realizar un control de calidad de los frutos en
todas las etapas de la cadena postcosecha para eliminar los frutos dañados o con
enfermedades. 15
- Capacitación: Es importante capacitar al personal que trabaja en la cadena
postcosecha del aguacate sobre las prácticas adecuadas de manejo.
REFERENCIAS
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en adultos con dislipidemia. Anales venezolanos de nutrición, 22(2), 84–89.
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https://prezi.com/p/cq3isr4yze2k/arbol-de-la-vida/
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americana mill.) Variedad Lorena en la zona de Mariquita, Tolima. Universidad
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(S/f). Gob.ec. Recuperado el 16 de junio de 2024, de
https://www.agricultura.gob.ec/avocado/
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Nevado Velásquez, P. A. Alternativas de base nanotecnológica en el control de etileno
y/o actividad antimicrobiana para mejorar la vida poscosecha del aguacate Hass
(Doctoral dissertation, Universidad Nacional de Colombia)
Bernal, J; Builes, S; Caicedo, A; Carabalí, A; Casamitjana, M; Córdoba, Ó & Vega, C.
(2020). Actualización tecnológica y buenas prácticas agrícolas (BPA) en el
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Herrera, J. V. (2022, 1 julio). El aguacate ecuatoriano es un ‘boom’ en el mercado
extranjero. Yara Ecuador. https://www.yara.com.ec/noticias-y-eventos/noticias-
ecuador/el-aguacate-ecuatoriano-es-un-boom-en-el-
mercadoextranjero/#:~:text=Actualmente%2C%20las%20exportaciones%20de
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