INTRODUCCIÓN

El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad durante varios

milenios. El árbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y con- sumidos por
los indígenas de México, América Central y del norte de Suramérica (Razetto, 2008). Sin
embargo, sólo durante el último siglo ha tomado importancia desde el punto de vista
cultural y alimenticio, debido a los avances médicos y químicos que han permitido
determinar sus propiedades nutricionales y potencia- lida des farmacológicas,
cosméticas y gastronómicas. Así mismo, se han realizado avances agronómicos que han
posibilitado la mejora constante del cultivo y la con- sección de nuevas variedades; todo
lo anterior ha hecho que este cultivo sea visto como uno de los más importantes a nivel
mundial. En Colombia debido a que se tienen condiciones agroclimáticas favorables se
pueden obtener producciones importantes de aguacate, por lo que se han
incrementado sus áreas sembradas, y ha incentivado que los productores de aguacate
Hass estén enfocando sus esfuerzos comerciales a los mercados de exportación.
Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo, posee poca
experiencia en aspectos de comercialización y de tecnología asociada al cultivo y
postcosecha. Con este manual se pretende dar conocimiento de aspectos básicos del
aguacate, tales como fisiología postcosecha del fruto, prácticas pre y los cosecha,
Mantenimiento la calidad del fruto en cuanto sea posible, con el fin de cumplir con las
especificaciones del consumidor final.
 PALTA
INTRODUCCIÓN
El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad durante varios
milenios. El árbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y con- sumidos por los
indígenas de México, América Central y del norte de Suramérica (Razetto, 2008). Sin
embargo, sólo durante el último siglo ha tomado importancia desde el punto de vista cultural
y alimenticio, debido a los avances médicos y químicos que han permitido determinar sus
propiedades nutricionales y potencia- lida des farmacológicas, cosméticas y gastronómicas.
Así mismo, se han realizado avances agronómicos que han posibilitado la mejora constante
del cultivo y la con- sección de nuevas variedades; todo lo anterior ha hecho que este cultivo
sea visto como uno de los más importantes a nivel mundial. En Colombia debido a que se
tienen condiciones agroclimáticas favorables se pueden obtener producciones importantes
de aguacate, por lo que se han incrementado sus áreas sembradas, y ha incentivado que
los productores de aguacate Hass estén enfocando sus esfuerzos comerciales a los
mercados de exportación. Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo,
posee poca experiencia en aspectos de comercialización y de tecnología asociada al cultivo
y postcosecha. Con este manual se pretende dar conocimiento de aspectos básicos del
aguacate, tales como fisiología postcosecha del fruto, prácticas pre y los cosecha,
Mantenimiento la calidad del fruto en cuanto sea posible, con el fin de cumplir con las
especificaciones del consumidor final.

Clasificación
Categoría Extra: Los aguacates clasificados en esta categoría serán de calidad
superior deben presentar la forma
y coloración características de la variedad. Deben estar exentos de defectos, a
excepción de muy ligeras
alteraciones superficiales de la epidermis, siempre que no afecten ni a la calidad
ni al aspecto general de la fruta o
a la presentación general en el envase. El pedúnculo debe estar intacto, si está
presente.
Categoría I: Los aguacates clasificados en esta categoría deben ser de buena
calidad y deben presentar el color y
la forma característicos de la variedad. Sin embargo, pueden admitirse los
siguientes ligeros defectos:
- Ligeros defectos de forma y color.
- Ligeros defectos de la epidermis (acorchado, lenticelas dañadas) y daños de
sol. La superficie máxima total no
deberá exceder de cuatro centímetros cuadrados. En ningún caso, los defectos
pueden afectar a la pulpa del fruto.
El pedúnculo, si está presente, puede estar ligeramente dañado.
Categoría II: Esta categoría incluye los aguacates que no pueden clasificarse en
las categorías superiores, pero
que responden a las características mínimas anteriormente citadas. Sin
embargo, pueden tener los siguientes
defectos:
- Defectos de forma y coloración, siempre que los aguacates conserven sus
características.
- Defectos en la epidermis (acorchado, lenticelas dañadas) y daños de sol. La
superficie máxima total no excederá
de seis centímetros cuadrados.
En ningún caso, los defectos pueden afectar a la pulpa del fruto. El pedúnculo,
si está presente, puede estar
dañado.
ESTADO ACTUAL DEL AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO
El aguacate es un cultivo de importancia comercial en países tropicales y sub-
tropicales, que históricamente lo han cultivado y adaptado a sus condiciones. El
mercado de la fruta es creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son
Estados Unidos y Europa. Las exportaciones están dominadas principalmente
por 8 países. En el año 2011, la oferta mundial fue suplida principalmente por los
si- siguientes países, en orden de importancia: • México: país que posee 134000
hectáreas sembradas con una producción estimada de 1077000 Ton, de las
cuales el consumo interno es del 67%, exportan el 25% a Estados Unidos, y el
resto a otros mercados. Es el principal productor mundial. • Chile: tiene
aproximadamente 39000 hectáreas sembradas, casi en su totalidad de variedad
Hass. Consumen el 45% de la producción, exportan un 33% a Estados Unidos,
un 17% a Europa y el resto a otros mercados. Son los principales
transformadores de la pulpa de aguacate para producir aceite, pulpas y otros
productos. • Estados Unidos: con 23580 hectáreas, 94% de éstas en Hass,
producen alrededor de 240000 toneladas anuales. Es el principal importador, el
2010 importaron alrededor de 607000 toneladas.
• Perú: tiene 20500 hectáreas sembradas de aguacate, el 90% en producción.
Aproximadamente 8500 hectáreas son de variedad Hass, produciendo alrededor
de 151000 toneladas de Hass/año, de las cuales el 61% se destina al mercado
interno, el 36% a Europa y el 1% a Estados Unidos. • Suráfrica: su territorio
sembrado es de 13250 hectáreas, el 55% de variedad Hass, y el 95% se
encuentran en producción. Su producción estima en 100000 toneladas de
variedad Hass, de las cuales aproximadamente la mitad se exportan a Europa. •
España: con 8000 hectáreas sembradas, 80% en Hass, producen alrededor de
55000 toneladas, de las cuales el 28% se quedan en España, y el 72% se
exportan a otros mercados Europeos. • Colombia: Durante el 2011 el territorio
sembrado ascendió a 22.393 hectáreas, 26% de éstas son de aguacate Hass, la
producción estimada fue de 22.733 toneladas de aguacate Hass anual, el 98%
fueron destinadas al mercado interno, el restante se exportó a Europa. • Israel:
posee 6200 hectáreas, de las cuales el 85% están en producción, el 35% son de
variedad Hass. En total producen 87000 toneladas de las cuales el 60% se
exportan a Europa (Mejía, 2011). En el 2013 en Colombia se alcanza una cifra
en la producción de aguacate Hass de 27.532,7 Ton anuales, con un promedio
de 4,41 Ton/Ha y un rendimiento de 21,53 Kg /árbol (Torres, 2013). La baja
productividad se debe a que la mayoría de estos cultivos son relativamente
nuevos, por lo que no han alcanzado etapas productivas. En los últimos años
han ido incrementando constantemente las áreas sembradas de aguacate Hass,
para el año 2013 con 6.238,3 Ha constituidas en 9 departamentos, y 61
municipios para un total de 1.615 predios, localizados principalmente en
Antioquia, Caldas y Tolima. (Torres, 2013). 3. MADUREZ Puede decirse que en
los frutos existen dos estadios de maduración, son ellos la madurez fisiológica y
la maduración organoléptica. La calidad de la fruta comienza en la cosecha, con
la madurez fisiológica. Es conocido que la madurez afecta tanto la calidad de
almacenamiento como la comestible (Zauberman y Schiffmann-Na- del, 1972).

Un aguacate fisiológicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estadío

particular de desarrollo en el cual si es cosechado, madurará a una condición
comestible con un sabor aceptable y una textura identificable de la variedad
específica. Contrariamente una fruta inmadura fisiológicamente es la que no ha
alcanzado ese estadío particular de desarrollo y, aunque se ablandará, no tendrá
una calidad comestible aceptable (Barmore, 1977). Un aguacate inmaduro
almacenado a condiciones en las que maduraría normalmente, generalmente se
encoje, se torna gomoso y se decolora. (Hatton et al, 1964) La madurez
organoléptica hace referencia al punto de la maduración en el cual el fruto ha
desarrollado las características de color, sabor y aroma que el consumidor
desea. La madurez del fruto está basada en el metabolismo de lípidos, con una
rápida acumulación de aceite y de materia seca (Davenport y Ellis, 1959)
Después de que el fruto alcance su madurez fisiológica y sea cosechado,
diferentes reacciones bioquímicas producto de la respiración y transpiración,
hacen que disminuya el contenido de humedad, y aumente el contenido de aceite
y materia seca; llegando hasta la madurez organoléptica.
ÍNDICES DE MADUREZ
Los índices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha
alcanzado la madurez fisiológica y por ende puede cosecharse. a. Color del
exocarpo (cáscara): el índice más utilizado históricamente es el cambio en el
color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se madura se va
generando una decoloración parcial (degradación de clorofila), por lo que el color
verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto comienza a verse más
opaco (figura 1); paralelamente los estomas comienzan a convertirse en grandes
poros denominadas lenticelas . La aparición notoria de lenticelas y la pérdida del
brillo indican que el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica. El método de
determinación de la madurez por cambio de color no es confiable, ya que muchas
veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el operario no es
capaz de notarlo. También es un método subjetivo, ya que lo que para persona
es opaco, para otra puede no serlo, por lo que necesita de experiencia y destreza
visual.
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
generalmente oscilan entre 5° y 8°C, algunas investigaciones han trabajado
hasta con 2°C, demostrando que el almacenamiento entre 2°-8°C podría
extender la vida de anaquel (tabla 1) y facilitar la distribución de aguacates a
mercados distantes (Flit- sanov et al, 2000). Tabla 1. Efecto del almacenamiento
en frío en fruta de una misma cosecha (%MS=27,8). Tomado y adaptado de
Zauberman y Jobin-Decor (1995). Temperatura de almacenamiento Tiempo de
almacenamiento en frío (semanas) Días para madurar (Posterior al
almacenamiento en frío) 8°C 1 5 2 4 3 4 4 4 5°C 1 5 2 4 3 4 4 4 2°C 1 6 2 5 3 5
4 5 Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de aguacate al-
macenados a 6° y 8°C la actividad metabólica se redujo y la maduración se
inhibió; la fruta no maduró hasta que se transfirió a una temperatura mayor y no
se obsrevaron daños por frío. Por su parte, para los frutos almacenados en el
rango de temperaturas de 0°-4°C el período de almacenamiento sin daños por
frío fue limitado. La capacidad de resistir diferentes temperaturas viene dada en
gran par- te por el estado de maduración. Fruta más madura tiene mejor
capacidad de soportar temperaturas más bajas, lo contrario sucede en fruta me-
nos madura. La temperatura de almacenamiento óptima para el aguacate oscila
entre 5°-13°C para aguacates menos maduros, y entre 2°-4°C para aguacates
más maduros (Kader y Arpaia). En la literatura son pre- sentadas innumerables
tablas comerciales que comparan los grados de maduración con las
temperaturas respectivas, éstas son realizadas por investigadores, jefes de
producción y empacadoras, y vienen dadas en función del contenido de materia
seca.
HUMEDAD RELATIVA
 La fruta tras ser cosechada pierde su fuente natural de suministro de agua, que
es la planta, por lo que el agua perdida por transpiración no es restituida. Esta
pérdida de agua se traduce en pérdida de peso, lo que significa una pérdida
económica para el vendedor. Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de agua
perdida del producto. HR superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de
bacterias y hongos. La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es
generalmente la mejor condición para el almacenamiento de frutas (Wills et al.,
2007) La HR no debería ser inferior al 85% debido a la pérdida de humedad por
parte de la fruta. Kader y Arpaia recomiendan una HR entre el 90%-95% para
almacenar aguacate.

TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO

Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la
producción de etileno comienza después de la cosecha y aumenta
considerablemente con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C

TASA DE RESPIRACIÓN

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Debido a que tenemos un producto que constantemente está respirando (cuyas

tasas de respiración son a su vez altas), la alta disponibilidad de oxígeno en el
ambiente hace que la respiración sea acelerada, por lo que al utilizar atmósferas
controladas donde controlemos los porcentajes de oxígeno y dióxido de carbono
se puede disminuir la tasa respiratoria y la senescencia del producto. Una
concentración elevada de dióxido de carbono y una reducida de oxígeno en la
atmósfera retarda la maduración (ablandamiento y cambios de color en la
cáscara), un 8% de dióxido de carbono y un 3% de oxígeno hizo posible
almacenar aguacate durante 9 semanas (Meir et al, 1995)

FISIOPATÍAS

Daño por Frío (Chilling Injury). Los principales síntomas externos en

aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y
ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días
antes de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. Los
aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden
presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada,
pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de
la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El momento en que
el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta
dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez
fisiológica-madurez de consumo).

DAÑOS MECANICOS Y FISICOS

DAÑO POR FRIO.

La temperatura es el principal factor medioambiental en el control de lamadurac

ión. De manera que para obtener buenos resultados es crucialmanejarla apropi
adamente, manteniéndolo en las condiciones optimassugeridas, las cuales
nunca deberían estar bajo cero grados centígrados en el caso de la palta. La
palta es una fruta sub tropical muy sensible a este daño,
sus principales síntomas son las manchas negras en la cascara y unengrisamie
nto de la pulpa. Picaduras, escaldaduras y ennegrecimiento son los principales
síntomas de daños externos por frio en paltas verde maduros que se han
refrigerado a 0-2ºC (32-36ºF) por más de 7 días antes de transferirlos a
temperaturas de maduración o mantenimiento. Paltas expuestas por más de dos
semanas a 3-5ºC (37-41ºF) podrían
mostrar oscurecimiento de la pulpa (colores pardos, grisáceos y oscurecimiento
vascular), fallas en la maduración y mayor susceptibilidad al ataque de

patógenos. El tiempo en que se desarrolla el daño por frio puede variar según el
cultivar, el área de producción y la etapa de madurez en que se encuentra la
fruta. Sin embargo, la refrigeración es la opción más practica para retardar el
procesonatural de maduración y senescencia, por ello se recomienda que elalm
acenamiento de la palta bajo refrigeración no debe exceder 30-40 días, para
garantizar su calidad.

DAÑO POR HONGOS.

La palta no es la excepción en el daño por antracnosis (colletrotricumgloesporoi

des) siendo la causa de enfermedades por hongos más importante, que además
en la mayoría de los casos se trae desde la plantación. Este hongo reduce la
calidad de la fruta en todas las etapas: durante el transporte, el almacenamiento
y la comercialización. Los daños comienzan con manchas de decoloración
circulares en la cascara, pero el hongo llega hasta la pulpa y causa pudrición, las
lesiones pueden ser de tamaños variables y de color café oscuro con una
apariencia algodonosa en la superficie. Este y otros hongos son capaces de
destruir cajas o inclusive pallets enteros. La alta humedad favorece su
crecimiento, la fruta dañada y cuando la rama o los frutos tocan el suelo.
DAÑO MECANICO.

Muchos defectos se originan o incrementan debido a un inadecuado manejo de

las frutas desde el lugar donde son cosechadas, mientras son transportadas al
lugar de acopio o planta empacadora. El daño por fricción, ya sea entre los frutos
es caracterizado por una oxidación del tejido que hace declinar la calidad de la
fruta rápidamente y se vuelve necrótico. Este es uno de los problemas más
frecuentes durante la cosecha, se estima que sucede en un 78% de las frutas.
Los daños mecánicos aceleran la perdida de agua e interrumpen el arreglo
superficial de los tejidos permitiendo un intercambio de gases más rápido, al
cortar la capa protectora (cascara) de las frutas y exponer el tejido (la pulpa)

directamente al ambiente, así la capacidad de cicatrizar y de producir substanci

as antigungosas disminuye a medida que la madura.
Los daños son mas notorios a lo largo del proceso de empacado,
principalmente si hay un manejo inadecuado que puede afectar un grannumero
de frutos de excelente calidad cuando aún están en el árbol. Las frutas que son
empacadas inmediatamente después de cosechadas tienen mayor vida de
anaquel.

DAÑOS POR DEFICIENCIAS.

De Boro. -hace que la palta sea deforme y tamaño pequeño.

De Nitrógeno. -conocido como “golpe de sol”, el fruto parece quemado por el sol
con una mancha amarillenta, se caracteriza por la caída de las hojas, también
puede ocurrir cuando hay niveles muy bajos de potasio y zinc.

De Zinc. - se denota porque los frutos son bien redondos y pequeños.

De Potasio. - por dentro presenta ennegrecimiento de los haces vasculares,

por fuera se ve ennegrecido de la punta distal, como quemado.

ENVASADO-EMPACADO.

Envasado. -

Las paltas deberán envasarse de tal manera que el productoquede debidamente

protegido. Los materiales utilizados en el empacado deberán provenir de fuentes
de primer uso, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo
o interno del producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel
osellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos oetiqu
etados con tinta o pegamento no tóxico.
Las paltas deberán disponerse en envases que se ajusten al CódigoInternacion
al de Prácticas recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
Los envases a ser utilizados deberán provenir de materiales de primer uso. En
caso de especificaciones que indiquen su reutilización, estos deberán
provenir de fuentes de primer uso y encontrarse desinfectados de acuerdo a lal
egislación vigente.
Descripción de los empaques. -
Los empaques deberán satisfacer lascaracterísticas de calidad, inocuidad, higie
ne, ventilación y resistencianecesarias para asegurar una manipulación, transp
orte y conservaciónapropiados de las paltas. Los empaques deberán estar
exentos de cualquier materia y olor extraños.

Empacado. -
En esta etapa se puede realizar una segunda selección de
calidadpor la apariencia del fruto. Las cajas individuales pasan al proceso depal
etizado, llamado así por que se estiban y se amarran con cinchos (fleje)sobre
bases de madera y esquineros también de madera o de fibra de vidrio en
conjunto conocidos internacionalmente como pallets, los cuales se consideran
como la unidad de embalaje para el transporte; dichos pallets se deben sujetar a
ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en que se
transportan. El número de cajas por ballet es variable entre empacadores, pero
generalmente está constituido por un poco más de 200 cajas de 4 kilos y de un
número menor cuando se trata de caja de 6 kilos.
Marcado o etiquetado. De los envases. -
Además de los requisitos aplicables de la NTP 209.038, se aplican las
siguientes disposiciones específicas:
Identificación del producto-
Independientemente de que el producto sea o no visible desde el exterior, cada
empaque deberá etiquetarse con el nombre del producto y el de la variedad.
Envases destinados a la venta al por mayor. -
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras a grupadas en
el mismo lado, marcadas deforma legible e indeleble y visible desde el exterior,
o bien en los documentos que acompañan al embarque. Para los productos
transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en el documento
que acompaña a la mercancía.
Identificación de la empresa. -
Nombre, dirección, teléfono/fax del exportador Nombre del:
•Productor;
•Envasador y/o expedidor;
•De la planta de empaque;
•Código de identificación (facultativo).
Identificación del producto. -
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de
la variedad y/o tipo comercial.
Origen del producto. -
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.

Identificación comercial
•Categoría;
•Calibre, expresado en peso mínimo y máximo en gramos;
•Peso neto;
•Fecha de empaque.
ENFRIADO.
Los pallets deben pasar en seguida a recintos refrigerados dondeprimeramente
pasaran al proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12horas a temperatura
de 4.5 a 5.5 ºC. después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación
donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de transporte. La
temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5 ºC.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las temperaturas óptimas recomendada son:

5-13ºC (41-55ºF) Para paltas verde-maduros, dependiendo de la variedad.2-4ºC

(36-40ºF) Para paltas maduros. Con una humedad relativa optima de 90-95%.3-
7ºC (37-45ºF) Para Fuerte y Hass, para una vida de anaquel aproximada de4 a
8 semanas.
Para evitar una rápida maduración la palta no se debe almacenar con mangos,
fresas, bananos, tomates o cualquier otra fruta que cambie de color rápidament
e.
 BIBLIOGRAFIA
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