CORTES EN POLLO
La carne de pollo es la segunda más
consumida en todo el mundo por detrás
de la del cerdo esta carne blanca nos
aporta proteinas de alto valor biologico
vitaminas , minerales , y si la quitamos
la piel se tiene menos grasa saturada
que las Carnes rojas, ademas es
bastante economica
Este esquema indica el modo más sencillo de trocear un pollo entero. El lugar
más apropiado para empezar está constituido por las patas que incluyen el
muslo (A) y el alto del mismo (B). Después se cortan las alas y la caja torácica
(C) para separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y
E), cortando a través del espinazo. La última fase consiste en cortar la pechuga
en dos porciones (F), abriéndola en sentido longitudinal.
TIPOS DE CORTE
Muslo o pata
Separa las patas. Pon el pollo, con la
pechuga colocada hacia arriba, sobre una
tabla. Tira suavemente de una pata hacia
el exterior y corta la piel que la une al
cuerpo. Ahora estírala con firmeza hasta
desarticular el hueso de la pata. Corta en la
juntura entre hueso y cavidad, y la pata se
desprenderá fácilmente.
Repite la operación con la otra pata.
Corte con hueso que comprende la extremidad inferior, desde la
articulación coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiana. Base
ósea: fémur y tibia.
MUSLO O PATA:
Corta las patas. Pon la pata cobre la madera con la piel hacia abajo y
corte con fuerza por la articulación para separar el muslo. Esta fase
puede omitirse si el ave es muy pequeña.
Corte con hueso que comprende la porción
distal de la extremidad inferior del pollo
entero.
Base ósea: tibia.
Muslo corto. Corte de hueso que
comprende la porción proximal de la
extremidad inferior. Base ósea fémur
PATA: corte con hueso que compre la
porción distal de la extremidad inferior
del pollo entero .Base ósea .tibia
ALA: Corte con hueso que
compre los tres segmentos de la extremidad superior desde
la articulación, escapulo humeral hasta las falanges. Base
ósea: el humero, cubito, radio, metacarpo y falanges.
DRUMETE: corte con hueso que
comprende la porción proximal de la alita, su base
ósea humero
PUNTA DE ALITA: corte con hueso que comprende la porción media y distal
de la alita. Su base ósea: cubito radio metacarpo y falanges.
PECHUGA: corte de hueso que comprende
el externon y clavícula con los tejidos
blandos que lo rodean
SUPREMA: corte resultante de
deshuesado de la pechuga sin piel.
CARCASA.- Separa la pechuga. Desprende la pechuga del lomo para
descubrir los huesos de la espalda. Corta entre estos huesoso para
separar el pecho (derecha).
Después divide el lomo e dos partes, cortando a lo ancho a través del
espinazo en el punto donde termina la caja torácica
PESCUEZO
RABADILLA O
ESPINAZO
MENUDOS
COGOTE
HIDAGO
CORAZON
MOLLEJA
BIBLIOGRAFIA
Manual de cortes de carnes alternativas para abastos conejo cerdo
pollo ovinos.
Página web condis supermecats s.a blog condislife
Página wed de peru .com
Chef pirito
ESTUDIANTE: OLGER YAPURA MENDOZA
CODIGO: 100326
