UNIVERSIDAD DE VILLARRICA DEL ESPIRITU SANTO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA

PROFESOR: DR. RICARDO GONZLEZ SANTA CRUZ SACRIFICIO Y PROCESOS CRNICOS Faena de aves

En el estudio tcnico se describir y detallara los procesos de faenamiento de Aves.

Balance de Maquinarias

Balance de Maquinarias

RECEPCIN O PERIODO DE ESPERA DE POLLOS

La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de produccin hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en e el momento que van a ser sacrificados, toda la planta de proceso tiene un muelle de descarga debe poseer colores tenues no debe a ver presencia de ruidos

COLGADO, MATANZA Y DESANGRADO

Despus de la espera, los pollos son llevados en las jaulas a la lnea de matanza, ya sea automtica, como se observa en la fig. tres o manual como en la fig. 4 en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas y en la otra los pollos se introducen en conos de sacrificios hasta la cabeza y pescuezo salga el orificio.

El proceso de matanza en una lnea automtica comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicacin de un shock elctrico (8-12mA/20-30 V/8-10 s/pollos) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solucin de agua cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminucin del ritmo cardiaco

En una lnea manual, despus de haber colocado las aves en los conos de matanza se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves

ESCALDADO

Luego del sangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los folculos de la piel y permite en el siguiente proceso la extraccin fcil de plumas

Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica pasan por la seccin de pelado como se observa en la figurara que en una cmara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma. El pelado en una lnea manual o semiautomtica se realiza por medio de un tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en la paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de goma o caucho; el tiempo de pelado es promedio de la centrifuga es de este tipo, se encuentra de 30 s/pollos al mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores en la fig. 8 se puede observar una peladora de tambor

Tanto en el proceso automtico como manual se explica el eviscerado consiste en la extraccin de las viseras o menudo de la cavidad gastrointestinal del ave.

En una lnea automtica se realizan los mismos procedimientos, con la diferencia que la extraccin de viseras la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las menudencias hacia el exterior

LAVADO O PRE ENFRIAMIENTO

Una vez que el pollo ha sido faenado en una lnea manual, pasa al pre bachiller o tanque de inmersin, que es un recipiente cilndrico de acero inoxidable, el cual posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas al eje, la funcin principal del bachiller es realizar el lavado completo

ENFRIAMIENTO

en esta etapa el pollo ya hidratado en una lnea manual o automtica pasa al bachiller por midi de la apertura de una computadora de conexin. el objetivo es enfriar radica en inhibir radical crecimiento bacteriano mediante la distribucin de la temperatura

CLASIFICACIN

las aves se clasifican en funcin de varios parmetros, los principales son: peso y calidad (golpes, roturas de alas y piernas desprendimiento de piel y musculo, entre otros)

ENFUNDADO Y EMPAQUETADO

El enfundado se refiere a la insercin de la canal clasificada (con el paquete de menudencias si es pollo completo, o sin menudencias. El empaquetado se realiza en cajas plsticas de 35kg cada una con orificios en toda la superficie de sus lados, estas cajas antes de contener el producto son lavadas con agua clorada

Almacenamiento

Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va ha ser almacenado por un tiempo corto das o en freezer industriales a temperaturas de tiempo (semanas o meses )

Ya estando empaquetado se etiqueta con la marca de dichas empresas se distribuye a los distintos puntos de venta