Determinación de caso.
Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de
referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000 litros de leche diaria proveniente de varias
rutas de la región. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca
en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además,
quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas,
cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de
leche líquida. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están
TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas. Dentro
de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen:
prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas
para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y
suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la
leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células
somáticas.
Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de
almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos
depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción principalmente.
Las líneas de producción tienen controles de verificación especialmente en lo que tiene que
ver con formulación, tiempos y temperaturas de proceso; además de otras variables de
control según el caso como pH y acidez.
Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboración de quesos, leches
concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para cada una de
ellas y se pretende que se identifique la problemática presentada en cada situación:
Queso campesino o fresco
El queso campesino es un queso fresco elaborado con leche cruda, lo que significa que no
se somete a procesos de pasteurización ni de tratamiento térmico para eliminar las bacterias
presentes en la leche.
La contaminación bacteriana puede ocurrir en diferentes etapas del proceso de elaboración
del queso campesino, como la manipulación de la leche cruda, la adición de cultivos
iniciadores, la coagulación, el corte de la cuajada y el proceso de salado. Los factores que
contribuyen a la contaminación bacteriana incluyen la falta de higiene adecuada en las
instalaciones y equipos, la utilización de leche de mala calidad o la contaminación cruzada
con superficies o utensilios no sanitizados.
Para evitar lo anterior el productor decide pasterizar la leche a 90 grados centígrados
durante 20 minutos, con eso se hace un análisis microbiológico y se encuentra que se ha
eliminado el 100% de bacterias patógenas.
Al productor inicia el proceso de producción, calienta la leche a 40 grados centígrados,
utiliza una pastilla de cuajo de fuerza 50Litros para 50 litros de leche, adiciona 10 gramos
de cloruro de calcio y tiene mucho cuidado en cumplir todos los puntos críticos, sin
embargo la leche no cuaja y obtiene un producto viscoso que no se puede recolectar los
coágulos de caseína.
Que paso en el proceso de producción?
Donde esta la falla del proceso?
Kumis
El Kumis es una bebida láctea fermentada tradicional en muchos países. En su proceso de
producción, existen varios puntos críticos que deben ser cuidadosamente controlados para
obtener un producto de calidad. Algunos de los puntos críticos de producción del Kumis
son los siguientes:
Selección de la leche: La calidad de la leche utilizada es fundamental. Se debe seleccionar
leche fresca y de buena calidad, preferiblemente leche de vaca, aunque también se puede
utilizar leche de oveja o cabra. Es importante asegurarse de que la leche esté libre de
contaminantes y de bacterias indeseables por eso se utiliza una leche con trazas de
antibióticos para evitar la contaminación bacterial.
Pasteurización: Aunque el Kumis tradicionalmente se elabora con leche cruda, la
pasteurización de la leche es un punto crítico para garantizar la seguridad alimentaria. La
pasteurización térmica adecuada asegurará que las bacterias patógenas presentes en la leche
sean eliminadas, sin afectar los microorganismos benéficos responsables de la
fermentación.
Adición de cultivos lácticos: Después de la pasteurización, se debe agregar un cultivo
láctico adecuado para iniciar la fermentación. Los cultivos lácticos utilizados comúnmente
para el Kumis incluyen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es importante utilizar cepas de cultivos probados y de calidad para obtener
una fermentación consistente y un producto final seguro.
Control de temperatura: La fermentación del Kumis se lleva a cabo a una temperatura
específica, generalmente entre 25-40°C. Es crucial mantener una temperatura constante
durante todo el proceso de fermentación para permitir el crecimiento y la actividad
adecuada de los cultivos lácticos. Se puede utilizar equipos de control de temperatura o
mantener una ubicación adecuada para lograr esto.
Duración de la fermentación: El tiempo de fermentación del Kumis varía dependiendo del
perfil de sabor deseado y la acidez buscada. Generalmente, la fermentación se lleva a cabo
durante varias horas, incluso hasta 24-48 horas. Es importante controlar y monitorear la
fermentación para evitar una fermentación excesiva o insuficiente, lo que puede afectar la
calidad y el sabor del Kumis.
Después de este proceso la leche no cuaja, y no se produce el coágulo deseado en esta clase
de productos fermentados, ¿a que se debe esto?
Elaboración de helados
En la elaboración de helados, existen varios puntos críticos que deben ser cuidadosamente
controlados para obtener un producto de calidad y seguridad. Algunos de los puntos críticos
en la elaboración de helados son los siguientes:
Selección y calidad de los ingredientes: Los ingredientes utilizados en la elaboración de
helados, como la leche, crema, azúcar, estabilizantes y saborizantes.
Pasteurización y homogeneización: La leche y la crema utilizadas en la base del helado
deben ser pasteurizadas para eliminar las bacterias dañinas y garantizar la seguridad
alimentaria.
Control de temperatura: Durante el proceso de elaboración del helado, es crucial mantener
un control preciso de la temperatura en diferentes etapas, como la pasteurización,
enfriamiento y congelación. Esto garantiza una adecuada desinfección, evita la
proliferación de bacterias y contribuye a la formación de una estructura y textura adecuadas
en el helado.
Mezclado y agitación: La mezcla de los ingredientes debe realizarse de manera homogénea
y sin sobreagitación para evitar la incorporación excesiva de aire, lo que podría afectar la
textura y consistencia del helado. Un exceso de aire también puede provocar la formación
de cristales de hielo indeseables.
Proceso de congelación: La congelación del helado debe realizarse de manera uniforme y
controlada.
Incorporación de inclusiones y saborizantes: Durante la elaboración del helado, se pueden
agregar inclusiones, como trozos de frutas, nueces o chocolates, así como saborizantes y
colorantes.
Almacenamiento y congelación posterior: Una vez elaborado, el helado debe almacenarse a
temperaturas adecuadas para mantener su calidad y evitar el crecimiento bacteriano. Con
base a lo anterior debe comentar por qué el helado puede quedar de estructura de la masa
floja y de fácil descongelación.
Con la información del siguiente cuadro elabore un flujograma de cuadros para la
producción de 50kg de helado tipo crema al 20%. Calcule el rendimiento del helado
Solución Gemini
Determinación de casos en la elaboración de productos
lácteos
Queso Campesino
Problema: La leche no cuaja y se obtiene un producto viscoso.
Causa: La falla se encuentra en la adición de cloruro de calcio. El cloruro de calcio se
utiliza para fortalecer la cuajada, pero si se agrega en exceso puede inhibir la acción de la
enzima cuajo, impidiendo la coagulación de la leche.
Solución: Reducir la cantidad de cloruro de calcio utilizado. La cantidad recomendada es
de 1 gramo por litro de leche.
Kumis
Problema: La leche no cuaja y no se produce el coágulo deseado.
Causa: La falla se encuentra en la falta de cultivos lácticos. Los cultivos lácticos son los
microorganismos responsables de la fermentación del kumis. Si no se agregan los cultivos
lácticos, la leche no fermentará y no se formará el coágulo deseado.
Solución: Agregar cultivos lácticos adecuados para la elaboración de kumis. Los cultivos
lácticos más utilizados son Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Elaboración de Helado
Problema: El helado queda de estructura de la masa floja y de fácil descongelación.
Causas:
Incorporación excesiva de aire: Durante el mezclado y la agitación de la mezcla
de helado, se puede incorporar una cantidad excesiva de aire. Esto provoca que el
helado tenga una textura menos densa y que se descongele más fácilmente.
Temperatura de congelación incorrecta: La temperatura de congelación del
helado debe ser de -18°C o menos. Si la temperatura de congelación es demasiado
alta, el helado no se congelará correctamente y tendrá una textura menos firme.
Composición de la mezcla: La composición de la mezcla de helado debe ser
adecuada. Si la mezcla tiene un exceso de agua o un déficit de grasa, el helado
tendrá una textura menos firme y se descongelará más fácilmente.
Soluciones:
Evitar la incorporación excesiva de aire durante el mezclado y la agitación de la
mezcla de helado.
Asegurarse de que la temperatura de congelación del helado sea de -18°C o menos.
Ajustar la composición de la mezcla de helado según sea necesario.
Flujograma de cuadros para la producción de 50kg de helado tipo crema al 20%
Preparación de la base del helado:
1. Mezclar 20 kg de leche con 15 kg de crema y calentar a 70°C.
2. Agregar 10 kg de azúcar y 500 g de estabilizante, mezclar bien hasta disolver.
3. Enfriar rápidamente a 4°C.
Incorporación de saborizantes y colorantes (opcional):
1. Agregar saborizantes y colorantes según las preferencias y dosificaciones
recomendadas.
Congelación de la base del helado:
1. Transferir la base del helado a una máquina de helado.
2. Congelar a -8°C mientras se agita lentamente.
3. Tiempo aproximado: 20-30 minutos.
4. Asegurarse de que la máquina esté bien ajustada y funcione correctamente.
Incorporación de inclusiones (trozos de frutas, nueces, chocolates, etc.) en la máquina
de helado (opcional):
1. Agregar las inclusiones según las preferencias y dosificaciones recomendadas.
2. Mezclar en la máquina de helado hasta que estén bien distribuidas.
Extracción y envasado del helado en recipientes adecuados:
1. Extraer el helado de la máquina y transferirlo a los recipientes.
2. Asegurarse de llenar los recipientes de manera uniforme y evitar burbujas de
aire.
Almacenamiento del helado a temperatura de congelación adecuada:
1. Colocar los recipientes de helado en un congelador a -18°C o más frío.
2. Mantener el helado congelado hasta su venta o distribución.
Cálculo del rendimiento del helado
Para calcular el rendimiento del helado, se debe tener en cuenta el porcentaje de aire que se
incorpora a la mezcla durante el proceso de elaboración. El rendimiento del helado se
puede estimar utilizando la siguiente fórmula:
Rendimiento = (Peso de la mezcla) / (1 + (Porcentaje de aire / 100))
En este caso, el peso de la mezcla es de 35 kg (20 kg de leche + 15 kg de crema) y el
porcentaje de
Continuación del cálculo del rendimiento del helado
En el caso anterior, el peso de la mezcla es de 35 kg (20 kg de leche + 15 kg de crema) y el
porcentaje de aire deseado en el helado es del 20%. Sustituyendo estos valores en la
fórmula, obtenemos:
Rendimiento = (35 kg) / (1 + (20% / 100))
Rendimiento = 35 kg / 1.2
Rendimiento = 29.17 kg
Por lo tanto, el rendimiento del helado tipo crema al 20% es de aproximadamente
29.17 kg a partir de 35 kg de mezcla.
Es importante tener en cuenta que este es solo un cálculo estimado. El rendimiento real
del helado puede variar dependiendo de varios factores, como la eficiencia de la máquina
de helado, la temperatura de congelación y la cantidad de aire que se incorpora durante el
proceso de elaboración.
