BARTENDERS 101:

HERRAMIENTAS, TÉCNICAS Y CÓCTELES

 3.
11.
12. 1.
2.

8. 9.
10.
7.
4. 5.
6.

1. HERRAMIENTAS BÁSICAS DE BARTENDER

Perfeccionar las técnicas y la 1.
maestría requerida es uno de 2.
los elementos clave en cualquier 3.
profesión. Nuestros clientes nos 4.
juzgan y no solo en términos de 5.
nuestras composiciones de cóctel,
6.
también en términos de qué tan
7.
hábiles somos con las herramientas.
Ver en acción a un bartender con 8.
muchas habilidades es una de las 9.
partes que más se disfrutan de la 10.
experiencia del bar. Para preparar los
cócteles más estándar, no necesitas 11.
un montón de herramientas caras. Un 1 2.
kit básico de herramientas será más
que suficiente para ese propósito:
C O CT EL ERA B O STO N T I N
VAS O M EZC L A D O R
C O L A D O R D E ES P I N O
C O L A D O R J U L EP
COLADOR FINO
C U C H A RA M EZC L A D O RA
C U C H I L LO A F I L A D O
& TA B L A D E C O RTA R
P EL A D O R D E C Í T RI C O S
RA L L A D O R PA RA ES P EC I AS
U T EN C I L I O S M ED I D O RES ( J I GGER)
& C U C H A RAS M ED I D O RAS
P I N Z AS
A B REB OT EL L AS

2
2. TÉCNICAS DE BARTENDING
El arte del bartending involucra muchas técnicas básicas
y la selección de estas usualmente depende de muchas
características de los ingredientes usados para una
formulada, tales como la densidad o facilidad de mezcla.
En este capítulo encontrarás información general de las
técnicas más populares con la descripción de sus tres
básicos parámetros: enfriamiento, dilución y aireación.

2.1. AGITAR (CON HIELO)

La técnica es usada muy seguido para
combinar ingredientes de diferente
densidad, tales como el alcohol base con
un jugo cítrico o un puré de frutas espeso.
La agitación ayuda a airear, enfriar o diluir
un cóctel deshaciendo los ingredientes
dentro del ‘shaker’ con hielo en cubos.
Como resultado, la mezcla de ingredientes
se hace uniforme, bien aireada, más
sabrosa, con el sabor del alcohol menos
pronunciado. Después de verter los
ingredientes en uno de los mezcladores,
agrega hielo, ciérralo y luego mezcla
vigorosamente hacia arriba y abajo para
desintegrar los cubos de hielo dentro del
mezclador (intenta hacerlo con la mayor
fuerza posible). La temperatura helada en
el ‘shaker’ es señal de que el cóctel está
listo para ser servido.

Asegúrate de que el Ajusta el tiempo

‘shaker’ esté bien cerrado.
Sostén el ‘shaker’
firmemente, con la copa
pequeña orientada hacia
ti. Agita con largos y
fuertes movimientos.
de agitación, a los
ingredientes, la cantidad y
la temperatura del hielo.
Cuando estés sirviendo,
asegúrate de colar los
pequeños trozos de
hielo roto.

AIREACIÓN
ENFRIAMIENTO
DILUCIÓN

3
2.2. AGITACIÓN EN SECO
Una técnica usada para cócteles que contienen clara de huevo o sustitutos de
clara de huevo. Distribuye las proteínas de la clara de huevo, añade espuma y
añade una textura esponjosa a la mezcla. Mezcla todos los ingredientes con
clara de huevo (sin hielo) en un ‘shaker’ para hacer espuma. Cuando tengas la
textura deseada, agita todo de nuevo con hielo.

Entre más duro y Después de agitar con

prolongada sea la clara de huevo, lava
agitación (la etapa sin minuciosamente el shaker
hielo), más rígida será la y el jigger.
espuma obtenida.

4
2.3. REVOLVER
Una técnica usada para cócteles con
ingredientes de densidad similar (tales
como diferentes tipos de alcohol).
Revolviendo obtenemos una mezcla fuerte
en enfriamiento con un relativamente bajo
grado de dilución.

Vierte los ingredientes en un vaso ya

helado y luego mezcla con hielo fresco,
controlando el grado de dilución. Vierte la
bebida en un vaso helado.

Cuando mezcles, intenta El tiempo de agitación

mantener un ruido afecta directamente
mínimo por los golpes el sabor del cóctel. Si
del movimiento (haz es muy corto, el cóctel
movimientos elegantes y no tendrá suficiente
suaves). enfriamiento y tendrá
un sabor excesivamenre
Vierte el cóctel del vaso fuerte. Si es muy
mezclador al vaso de largo, el cóctel estará
bebida a la altura más excesivamente diluido y
mínima posible, evitando tendrá un sabor suave.
aireación.

AIREACIÓN
ENFRIAMIENTO
DILUCIÓN

5
2.4. SWIZZLE (CON HIELO)
Una técnica de mezcla de cócteles que
permite combinar ingredientes de distintas
densidades en un vaso, usando un palito
de swizzle.

El uso de hielo picado te permite brindarle

a la bebida una baja temperatura en
muy poco tiempo, diluyendo y aireando al
mismo tiempo.

Vierte todos los ingredientes en un vaso

(precongelado, preferiblemente), luego usa
esta técnica vigorosamente con el palito
de swizzle. Hazlo inicialmente sin hielo
para airear la mezcla, luego añado hielo
picado y repite. Rellena con hielo picado.

Cuando uses Evita derramar hielo

esta técnica, haz durante esta técnica.
movimientos hacia
arriba y hacia abajo.

Ten cuidado porque la

terminación dura del
palito de swizzle puede
dañar el vaso.

AIREACIÓN
ENFRIAMIENTO
DILUCIÓN

6
2.5. ECHAR
“Echando” el cóctel podemos preparar una
mezcla bien helada y aireada, mientras
mantenemos bajo el nivel de dilución.
Una ventaja adicional de esta técnica
es la posibilidad de usar un ingrediente
carbonatado en la mezcla.

Vierte los ingredientes en la copa pequeña

del ‘shaker’, con hielo en la copa más larga,
sosteniéndola en su lugar con un colador.

Vierte la bebida de una bebida a otra,

asegurándote de que la distancia entre
las copas sea lo más grande posible para
airear la mezcla.

Ubica suficiente hielo Sostén la copa

en la copa larga para pequeña en un ángulo
apoyar el colador contra que evite derramar la
esta. bebida.

Elige el número de
“echadas” de acuerdo al
perfil de sabor del cóctel
(más “echadas” = más
dilución).

AIREACIÓN
ENFRIAMIENTO
DILUCIÓN

ROLL
Una versión más amable del método de echar. Consiste en verter el
contenido completo de una copa a la otra que tiene hielo, evitando la
aireación excesiva. El propósito de la circulación es airear gentilmente el
cóctel mientras ocurren al mismo tiempo la dilución y el enfriamiento.

7
2.6. VASO
Usar la cristalería correcta es muy
importante. El vaso no solo debe
tener la cantidad adecuada de
destilado, mezclador, decoración
y hielo, también el vaso correcto
1. 2. 3. 4. 5.
contribuye a toda la experiencia del
cliente. ¡La investigación demuestra
que, si una bebida luce bien, sabe
bien!

También es importante que uses

vasos fríos y secos y los manipules lo
6. 7. 8. 9. 10.
mínimo que puedas. Recuerda que
los dos tercios superiores del vaso le
pertenecen al cliente.

1. Copa coupette (copa “Martini”) - cócteles servidos sin
hielo, agitados (Daiquiri, Margarita) y mezclados en un
vaso mezclador (Martini, Manhattan).
2. Copa de champán - bebidas que contengan vino espumoso.
3. Vaso a las rocas - vaso corto para bebidas servidas con
hielo (“en las rocas”), agitado (Whiskey Sour) y preparado
en un vaso (Godfather).
4. Vaso Highball - vaso alto para bebidas con hielo (toda la
familia de bebidas Highball).
5. Vaso fizz (una versión más pequeño del vaso Highball) -
cócteles burbujeantes servidos sin hielo (Gin Fizz).
6. Copa glass -vaso usado para servir gin & tonic y sus
derivados (se puede intercambiar por una larga copa
de vino).
7. Tankard - es un tipo de ‘mug’ con un mango para
cócteles de gran volumen cuya base suele ser el ron.
8. Vaso Julepe - usado para cócteles servidos con hielos
en trozos (julepe de menta).
9. Vaso resistente al calor - para cócteles servidos
calientes.
10. Vaso ‘shot’ - usado principalmente para servir alcohol
fuerte sin algún aditivo.

2.7. HIELO
El hielo claro y de buena calidad es un
BLOQUE DE HIELO
ingrediente clave para crear bebidas
perfectamente servidas. Puedes usar
distintos tipos de hielo: en cubos o picado
para diferentes servicios y experiencias.
Para tragos largos mezclados, debes
llenar el vaso de hielo (entre más hielos
uses, más fresca estará la bebida y
menos dilución tendrá). CUBOS DE HIELO PICADO
HIELO

8
2.8. CANTIDADES
La mejor forma de asegurar precisión,
consistencia de bebidas, reducir el gasto
y demostrar profesionalismo es usando
un jigger para medir tu destilado. Para
tragos largos mezclados debes verter
el destilado sobre hielo y un gran tip
es servirlo frente a tus clientes con la
etiqueta de la botella hacia ellos.

2.9. DECORACIÓN
La presentación puede aumentar
ventas y darle a tu negocio una ventaja
competitiva. La decoración de calidad
puede agregar color, sabor y hacer tus
servicios muy llamativos. Una regla
fácil de seguir es usar naranjas para
bebidas con sabor a naranjas, limones
para bebidas con sabor a limón y lima
para todo lo demás. También puedes
experimentar con cáscara de limón y
otras decoraciones como las bayas y
las hierbas.

9
3. EL BALANCE DE SABORES
El sabor es uno de nuestros sentidos básicos y es usados para el análisis
químico de la composición de comida. Existen 5 tipos de receptores
gustativos, correspondientes a grupos importantes de sustancias químicas
que se encuentran en los alimentos que consumimos.
Dulces – carbohidratos, principalmente monosacáridos y disacáridos.
Salados – sales de sodio y potasio.
Ácidos – ácidos orgánicos e inorgánicos.
Amargos – alcaloides y muchas sales inorgánicas.
Umami ­– ácido glutámico.

Para asegurarnos que nuestra comida o bebida (como un cóctel) sea

agradable para el paladar, debemos encontrar un balance entre los diferentes
sabores.

Cuando creamos un cóctel debemos centrarnos en crear un equilibrio entre

los sabores dulces y amargos. Además, el equilibrio entre los ingredientes
alcohólicos y no alcohólicos es de igual importancia.

El sentido del gusto está estrechamente
relacionado con el sentido del olfato; se cree
que las papilas gustativas solo perciben el 10%
de la sensación general del gusto (los 5 sabores
básicos).
Nuestro sentido del olfato representa el 90%
restante. Nuestras papilas gustativas son diez mil
veces menos sensibles que nuestra nariz frente
a la concentración de moléculas químicas en los
alimentos.

THE BALANCE OF FLAVOURS

JOHNNIE
FRUITY
HIGHBALL

10
4. RONDA PERFECTA
En principio, las técnicas del bartender son simples y
preparar un cóctel básico no le debería causar problema
ni al bartender con menos experiencia.
Sin embargo, tus habilidades son puestas a prueba en
el momento en el que recibes pedidos para múltiples
cócteles, los cuales debes preparar en pocos minutos.

En la siguiente página, puedes encontrar un ejemplo de

una ronda de cócteles y un plan de acción dividido en
pasos individuales, con el objetivo de poder completarlo
lo más pronto y eficiente posible, sin poner en riesgo la
calidad de la bebida.

11
 JOHNNIE HIGHBALL TROPICAL JOHNNIE WALKER
GINGER JOHNNIE WALKER AGRIO

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

50 ml Johnnie Walker Black Label 50 ml Johnnie Walker Black Label 40 ml Johnnie Walker Black Label
170 ml ginger ale aprox. 30 ml jarabe de piña 20 ml jugo de limón
técnica: construir 10 ml jugo de limón 15 ml jarabe de azúcar
vaso: highball 130 ml ginger ale aprox. 2 gotas de Amargo de Angostura
hielo: cubos técnica: construir 20 ml clara de huevo
decoración: rodajas de naranja vaso: highball técnica: agitar en seco, agitar
y ralladura hielo: cubos glass: Las rocas
decoración: hojas de piña hielo: cubos
y ralladura decoración: ralladura de limón

MÉTODO MÉTODO MÉTODO

1. hielo picado (en el vaso) 1. hielo picado (en el vaso) 1. hielo picado (en el vaso)

2. retira hielo picado 2. retira hielo picado 2. -

3. 50 ml Johnnie Walker Black label 3. 50 ml Johnnie Walker Black label 3. 40 ml Johnnie Walker Black label

4. - 4. - 4. -

5. - 5. - 5. -

6. - 6. - 6. -

.7 - .7 10 ml jugo de limón .7 -

8. - 8. - 8. 20 ml jugo de limón

.9 - .9 - .9 -

. 10 - . 10 30 ml jarabe de piña . 10 -

1. - 1. - 1. 15 ml jarabe de azúcar

12. - 12. - 12. -

STEP S

13. - 13. - 13. -

14. - 14. - 14. 20 ml clara de huevo

15. - 15. - 15. 2 gotas de Amargo de Angostura

16. - 16. - 16. agita en seco

. 17 - . 17 - . 17 cubos de hielo (en el shaker)

18. - 18. - 18. agita

. 19 - . 19 - . 19 retira hielo picado

.20 - .20 - .20 -

21. - 21. - 21. cuela

2. 170 ml ginger ale 2. 130 ml ginger ale 2. -

23. cubos de hielo (en el vaso) 23. cubos de hielo (en el vaso) 23. cubos de hielo (en el vaso)

24 . revolver x 3 24 . revolver x 3 24 . -

25. agrega rodajas de naranja + ralladura 25. agrega hojas de piña + ralladura 25. agrega ralladura de limón

12
 GORDON’S
NEGRONI GIMLET ALEXANDER ROSA

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

30 ml Gordon’s London Dry Gin 50 ml Gordon’s London Dry Gin 25 ml Gordon’s Premium Pink Gin
30 ml amargo italiano 25 ml cordial de limón 25 ml 30% crema
30 ml vermut rojo técnica: revolver 25 ml Creme de Cacao White
técnica: revolver copa: coupette 25 ml jarabe de frutos rojos
vaso: las rocas hielo: - técnica: agitar, colar
hielo: cubos decoración: cáscara de limón copa: coupette
decoración: ralladura de naranja hielo: -
decoración: chispitas de chocolate negro

MÉTODO MÉTODO MÉTODO

1. hielo picado + cubos de hielo 1. hielo picado + cubos de hielo 1. hielo picado

2. revolver x 3 + retirar los cubos de hielo 2. revolver x 3 + retirar los cubos de hielo 2. -

3. 30 ml Gordon’s London Dry Gin 3. 50 ml Gordon’s London Dry gin 3. 25 ml Gordon’s Premium Pink gin

4. 30 ml vermut rojo 4. - 4. -

5. 30 ml amargo italiano 5. - 5. -

6. - 6. - 6. 25 ml Creme de Cacao White

.7 - .7 - .7 -

8. - 8. - 8. -

.9 - .9 25 ml cordial de limón .9 -

. 10 - . 10 - . 10 -

1. - 1. - 1. 25 ml crema

12. - 12. - 12. 25 ml jarabe de frutos rojos

STEP S

13. - 13. - 13. -

14. - 14. - 14. -

15. - 15. - 15. -

16. - 16. - 16. -

. 17 cubos de hielo (vaso de mezcla) . 17 cubos de hielo (vaso de mezcla) . 17 cubos de hielo (en el shaker)

18. - 18. - 18.

. 19 retira el hielo picado . 19 retira el hielo picado . 19 agita

.20 agita x 3 .20 agita x 3 .20 retira el hielo picado

21. cuela 21. cuela 21. -

2. - 2. - 2. cuela

23. cubos de hielo 23. - 23. -

24 . - 24 . - 24 . -

25. agrega ralladura de naranja 25. agrega cáscara de limón 25. -

13