Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Ciencias de la Administración

Maestría en: Maestra en (MBA) Administración de Negocios
Curso: Liderazgo
Dra. Silvia Rocio Quiroa Rabanales

LIDERAZGO ÉTICO PROFESIONAL EN LA GASTRONOMÍA.

Evaluación Ponderación Calificación Nombre Firma

Coevaluación

Autoevaluación

Heteroevaluación

Total

Autor: Cynthia Mellany Mazariegos Sánchez

Carné: 3290-14-7105
Guatemala, 14 de Mayo de 2024

Alegro Soy León 3290-08-12603
Liderazgo
Sección: “B”
Aspectos a Evaluar
Excelente (5)
Incluye la justificación de la selección
del tema, el propósito, la exposición
general del tema, objetivo claro, y la
Introducción exposición sintética de las partes que
componen el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
Desarrollo “diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada y pormenorizada del
asunto. Se divide en secciones y
subsecciones que varían en
función de la forma de abordar el
tema. Contiene material explicativo
e ilustrativo, como cuadros,
gráficos, tablas, fotografías, entre
otros.
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
Conclusión introducción. Las deducciones se
exponen de manera fluida. Presenta la
conclusión alcanzada, fundamentada y
apoyada en la opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada tiene relación con el tema,
es relevante y actualizada. Las fuentes
son confiables (aceptadas dentro de la
especialidad) y contribuyen al
desarrollo del tema.
Fuentes Bibliográficas Las citas en el texto y en el listado
de bibliografía están dispuestas de
conformidad a las Normas APA.
Presenta al menos doce (12)
fuentes bibliográficas consultadas.
Las fuentes poseen respaldo
académico y datan del año 2019 a
la fecha
EVALUACION DE MONOGRAFIA (AUTOEVALUACION)
La Satisfacción en el Liderazgo y el trabajo
Bueno (4)
Incluye la justificación de la selección
del tema, el propósito, el objetivo, y la
exposición de las partes que componen
el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. El contenido se divide
en secciones y subsecciones que
varían en función de la forma de
abordar el tema. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
introducción. Las deducciones se
exponen de manera poco fluida.
Presenta la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la opinión
de autores, o en investigaciones
anteriores
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada es actualizada pero incluye
algunos datos que no son relevantes o
no tienen relación con el tema. Las
fuentes son confiables y contribuyen al
desarrollo del tema. Las citas en el
texto y en el listado de bibliografía
están dispuestas de conformidad a las
Normas APA. Presenta al menos diez
(10) fuentes bibliográficas
consultadas. Las fuentes poseen
respaldo académico, algunas datan del
año 2,005 a la fecha y otras pertenecen
a los años noventa.
RUBRICA
Escala de valoración
Regular (3)
Incluye el propósito, exposición
general del tema y la exposición
sintética de las partes que componen el
documento.
El objetivo esta un poco confuso.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. Hay
exposición crítica de la mayoría de
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros.
Incluye las inferencias propias del
autor, pero sin tomar en cuenta el
objetivo de investigación expuesto en
la introducción. Presenta la conclusión
alcanzada, fundamentada y apoyada en
la opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
escasas. Si utiliza fuentes, éstas no son
confiables ni contribuyen al tema. La
información tiene poca o ninguna
relación con el tema principal. Las
citas en el texto y en el listado de
bibliografía no están dispuestas de
conformidad a las Normas APA.
Presenta menos de ocho (08) fuentes
bibliográficas consultadas. Algunas
datan del año 2,000 a la fecha y otras
pertenecen a los años noventa
RUBRICA
Deficiente (2)
Incluye el propósito. No se presenta la
exposición general del tema o las
subdivisiones principales. El propósito, el
tema y el objetivo, requieren clarificación
o no se presentan de forma objetiva
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. No hay
exposición crítica de la mayoría de las
fuentes documentales consultadas y
no se produce un “diálogo” entre los
textos investigados. La exposición es
poco ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros.
Incluye inferencias poco originales. No
toma en cuenta el objetivo de
investigación expuesto en la introducción.
Presenta la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la opinión de
autores, o en investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son escasas y
poco confiables. Su contribución al
análisis del tema es mínima. La
información tiene poca o ninguna relación
con el tema principal. La mayoría de las
citas en el texto y en el listado de
bibliografía no están dispuestas de
conformidad a las Normas APA. Presenta
menos de seis (06) fuentes bibliográficas
consultadas. Algunas fuentes no poseen
respaldo académico, unas datan del año
2,000 a la fecha y otras pertenecen a los
años noventa
Puntuación Comentarios
No Aceptable (1)
Está incompleta y confusa. El propósito,
el tema y el objetivo, no están claros. No
incluye la exposición general del tema.
No emplea el lenguaje disciplinar
específico, en las descripciones y
explicaciones que realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, tienen poca relación con el
tema. No posee un hilvanamiento
lógico. La exposición es
desordenada. No contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros. No hay exposición crítica
de todas las fuentes documentales
consultadas y se. evidencia el plagio
de información.
No incluye inferencias propias. Se limita
a copiar y pegar inferencias de autores
consultados. La conclusión no tiene
relación con el objetivo de investigación.
Las fuentes de información son escasas y
nada confiables, además no contribuyen al
análisis del tema. Las citas en el texto y
en el listado de bibliografía no están
dispuestas de conformidad a las Normas
APA. Presenta menos de cuatro (04)
fuentes bibliográficas consultadas. Las
fuentes no poseen respaldo académico

Alegro Soy León 3290-08-12603
Liderazgo
Sección: “B”
Aspectos a
Evaluar Excelente (5)
Incluye la justificación de la
selección del tema, el propósito, la
exposición general del tema, objetivo
Introducción claro, y la exposición sintética de las
partes que componen el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
Desarrollo “diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada y pormenorizada del
asunto. Se divide en secciones y
subsecciones que varían en
función de la forma de abordar el
tema. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros.
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
introducción. Las deducciones se
Conclusión exponen de manera fluida. Presenta
la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la
opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada tiene relación con el tema,
es relevante y actualizada. Las
fuentes son confiables (aceptadas
dentro de la especialidad) y
contribuyen al desarrollo del tema.
Fuentes Bibliográficas Las citas en el texto y en el
listado de bibliografía están
dispuestas de conformidad a las
Normas APA. Presenta al menos
doce (12) fuentes bibliográficas
consultadas. Las fuentes poseen
respaldo académico y datan del
año 2,019 a la fecha.
Evaluado por: Edwin Ruyan______ Firma:________x___________________________________________ Fecha:03 de Junio 2025
EVALUACION DE MONOGRAFIA (COEVALUACION)
Satisfacción en el Liderazgo y el trabajo
Bueno (4)
Incluye la justificación de la
selección del tema, el propósito, el
objetivo, y la exposición de las partes
que componen el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. El contenido se divide
en secciones y subsecciones que
varían en función de la forma de
abordar el tema. Contiene
material explicativo e ilustrativo,
como cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
introducción. Las deducciones se
exponen de manera poco fluida.
Presenta la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la
opinión de autores, o en
investigaciones anteriores
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada es actualizada pero
incluye algunos datos que no son
relevantes o no tienen relación con el
tema. Las fuentes son confiables y
contribuyen al desarrollo del tema.
Las citas en el texto y en el listado de
bibliografía están dispuestas de
conformidad a las Normas APA.
Presenta al menos diez (10) fuentes
bibliográficas consultadas. Las
fuentes poseen respaldo académico,
algunas datan del año 2,005 a la
fecha y otras pertenecen a los años
noventa.
Escala de valoración
Regular (3)
Incluye el propósito, exposición
general del tema y la exposición
sintética de las partes que componen
el documento.
El objetivo esta un poco confuso.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. Hay
exposición crítica de la mayoría
de las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros.
Incluye las inferencias propias del
autor, pero sin tomar en cuenta el
objetivo de investigación expuesto en
la introducción. Presenta la
conclusión alcanzada, fundamentada
y apoyada en la opinión de autores, o
en investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
escasas. Si utiliza fuentes, éstas no
son confiables ni contribuyen al
tema. La información tiene poca o
ninguna relación con el tema
principal. Las citas en el texto y en el
listado de bibliografía no están
dispuestas de conformidad a las
Normas APA. Presenta menos de
ocho (08) fuentes bibliográficas
consultadas. Algunas datan del año
2,000 a la fecha y otras pertenecen a
los años noventa
RUBRICA
Deficiente (2)
Incluye el propósito. No se presenta la
exposición general del tema o las
subdivisiones principales. El propósito,
el tema y el objetivo, requieren
clarificación o no se presentan de forma
objetiva
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. No hay
exposición crítica de la mayoría de
las fuentes documentales
consultadas y no se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es poco
ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros.
Incluye inferencias poco originales. No
toma en cuenta el objetivo de
investigación expuesto en la
introducción. Presenta la conclusión
alcanzada, fundamentada y apoyada en
la opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son escasas y
poco confiables. Su contribución al
análisis del tema es mínima. La
información tiene poca o ninguna
relación con el tema principal. La
mayoría de las citas en el texto y en el
listado de bibliografía no están
dispuestas de conformidad a las Normas
APA. Presenta menos de seis (06)
fuentes bibliográficas consultadas.
Algunas fuentes no poseen respaldo
académico, unas datan del año 2,000 a la
fecha y otras pertenecen a los años
noventa
Puntuación Comentarios
No Aceptable (1)
Está incompleta y confusa. El propósito,
el tema y el objetivo, no están claros. No
incluye la exposición general del tema.
No emplea el lenguaje disciplinar
específico, en las descripciones y
explicaciones que realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, tienen poca relación con el
tema. No posee un hilvanamiento
lógico. La exposición es
desordenada. No contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros. No hay exposición crítica
de todas las fuentes documentales
consultadas y se. Evidencia el plagio
de información.
No incluye inferencias propias. Se limita
a copiar y pegar inferencias de autores
consultados. La conclusión no tiene
relación con el objetivo de investigación.
Las fuentes de información son escasas y
nada confiables, además no contribuyen
al análisis del tema. Las citas en el texto
y en el listado de bibliografía no están
dispuestas de conformidad a las Normas
APA. Presenta menos de cuatro (04)
fuentes bibliográficas consultadas. Las
fuentes no poseen respaldo académico

Alegro Soy León 3290-08-12603
Liderazgo
Sección: “B”
Aspectos a Evaluar
Excelente (5)
Incluye la justificación de la selección
del tema, el propósito, la exposición
general del tema, objetivo claro, y la
Introducción exposición sintética de las partes que
componen el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
Desarrollo “diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada y pormenorizada del
asunto. Se divide en secciones y
subsecciones que varían en
función de la forma de abordar el
tema. Contiene material explicativo
e ilustrativo, como cuadros,
gráficos, tablas, fotografías, entre
otros.
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
Conclusión introducción. Las deducciones se
exponen de manera fluida. Presenta la
conclusión alcanzada, fundamentada y
apoyada en la opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada tiene relación con el tema,
es relevante y actualizada. Las fuentes
son confiables (aceptadas dentro de la
especialidad) y contribuyen al
desarrollo del tema.
Fuentes Bibliográficas Las citas en el texto y en el listado
de bibliografía están dispuestas de
conformidad a las Normas APA.
Presenta al menos doce (12)
fuentes bibliográficas consultadas.
Las fuentes poseen respaldo
académico y datan del año 2019 a
la fecha
EVALUACION DE MONOGRAFIA (HETEROEVALUACION)
Satisfacción en el Liderazgo y en Trabajo
Bueno (4)
Incluye la justificación de la selección
del tema, el propósito, el objetivo, y la
exposición de las partes que componen
el documento.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema y lógica entre
sí. Hay exposición crítica de todas
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. El contenido se divide
en secciones y subsecciones que
varían en función de la forma de
abordar el tema. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros
Incluye las inferencias propias del
autor en función del objetivo de
investigación expuesto en la
introducción. Las deducciones se
exponen de manera poco fluida.
Presenta la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la opinión
de autores, o en investigaciones
anteriores
Las fuentes de información son
variadas y múltiples. La información
recopilada es actualizada pero incluye
algunos datos que no son relevantes o
no tienen relación con el tema. Las
fuentes son confiables y contribuyen al
desarrollo del tema. Las citas en el
texto y en el listado de bibliografía
están dispuestas de conformidad a las
Normas APA. Presenta al menos diez
(10) fuentes bibliográficas
consultadas. Las fuentes poseen
respaldo académico, algunas datan del
año 2,005 a la fecha y otras pertenecen
a los años noventa.
Escala de valoración
Regular (3)
Incluye el propósito, exposición
general del tema y la exposición
sintética de las partes que componen el
documento.
El objetivo esta un poco confuso.
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que
realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. Hay
exposición crítica de la mayoría de
las fuentes documentales
consultadas y se produce un
“diálogo” entre los textos
investigados. La exposición es
ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas,
fotografías, entre otros.
Incluye las inferencias propias del
autor, pero sin tomar en cuenta el
objetivo de investigación expuesto en
la introducción. Presenta la conclusión
alcanzada, fundamentada y apoyada en
la opinión de autores, o en
investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son
escasas. Si utiliza fuentes, éstas no son
confiables ni contribuyen al tema. La
información tiene poca o ninguna
relación con el tema principal. Las
citas en el texto y en el listado de
bibliografía no están dispuestas de
conformidad a las Normas APA.
Presenta menos de ocho (08) fuentes
bibliográficas consultadas. Algunas
datan del año 2,000 a la fecha y otras
pertenecen a los años noventa
Deficiente (2)
Incluye el propósito. No se presenta la
exposición general del tema o las
subdivisiones principales. El propósito, el
tema y el objetivo, requieren clarificación
o no se presentan de forma objetiva
Emplea con propiedad, el lenguaje
disciplinar específico, en las
descripciones y explicaciones que realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, mantienen una relación
directa con el tema. No hay
exposición crítica de la mayoría de las
fuentes documentales consultadas y
no se produce un “diálogo” entre los
textos investigados. La exposición es
poco ordenada. Contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros.
Incluye inferencias poco originales. No
toma en cuenta el objetivo de
investigación expuesto en la introducción.
Presenta la conclusión alcanzada,
fundamentada y apoyada en la opinión de
autores, o en investigaciones anteriores.
Las fuentes de información son escasas y
poco confiables. Su contribución al
análisis del tema es mínima. La
información tiene poca o ninguna relación
con el tema principal. La mayoría de las
citas en el texto y en el listado de
bibliografía no están dispuestas de
conformidad a las Normas APA. Presenta
menos de seis (06) fuentes bibliográficas
consultadas. Algunas fuentes no poseen
respaldo académico, unas datan del año
2,000 a la fecha y otras pertenecen a los
años noventa
Puntuación Comentarios
No Aceptable (1)
Está incompleta y confusa. El propósito,
el tema y el objetivo, no están claros. No
incluye la exposición general del tema.
No emplea el lenguaje disciplinar
específico, en las descripciones y
explicaciones que realiza.
Los títulos, subtítulos, ítems o
subítems, tienen poca relación con el
tema. No posee un hilvanamiento
lógico. La exposición es
desordenada. No contiene material
explicativo e ilustrativo, como
cuadros, gráficos, tablas, fotografías,
entre otros. No hay exposición crítica
de todas las fuentes documentales
consultadas y se. evidencia el plagio
de información.
No incluye inferencias propias. Se limita
a copiar y pegar inferencias de autores
consultados. La conclusión no tiene
relación con el objetivo de investigación.
Las fuentes de información son escasas y
nada confiables, además no contribuyen al
análisis del tema. Las citas en el texto y
en el listado de bibliografía no están
dispuestas de conformidad a las Normas
APA. Presenta menos de cuatro (04)
fuentes bibliográficas consultadas. Las
fuentes no poseen respaldo académico
INDICE:

Contenido
INTRODUCCIÓN:............................................................................................................................2
I. ETICA........................................................................................................................................3
II. LIDERAZGO.............................................................................................................................3
A. ¿Quién es un buen líder?........................................................................................................3
B. ¿Qué es liderazgo en el restaurante?.......................................................................................3
C. ¿Qué hace un líder de restaurante?.........................................................................................3
D. ¿Cómo ser un buen líder en un restaurante?...........................................................................4
E. Las características de un buen líder........................................................................................4
III. LA COCINA Y LA ETICA DE SUS PROFESIONALES.....................................................5
F. ETICA DEL GASTRONOMO..............................................................................................6
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:............................................................................................11
INTRODUCCIÓN:

Este trabajo de investigación presenta información relacionada con el importante papel del
liderazgo que se ajusta al sector gastronómico, con la finalidad de ofrecer una guía que
pueda orientar a los profesionales de las empresas en el área de alimentos y bebidas.

El liderazgo empleado en la gastronomía amalgama la relación del líder con los subalternos
y con clientes, el líder debe identificar las necesidades de los colaboradores de la cocina
para fortalecer procesos de comunicación que se transforme en un lenguaje asertivo que
concluyan en colaboradores motivados para obtener un alto desempeño actividades diarias,
que se ve reflejado la satisfacción del cliente.

Por otro lado, en la relación con los clientes, un líder correcto, debe saber reconocer sus
fallas y al mismo tiempo, estar siempre abierto a las recomendaciones que los clientes
puedan brindar con el fin de estar en constante movimiento hacia la mejora

Para adentrarnos en la profundidad de este tema y esclarecer cómo se debe ser un buen líder
en el negocio, vemos la siguiente información.
MARCO TEORICO

I. ETICA.

La ética es por definición la distinción entre el bien y el mal y la elaboración de un conjunto

de normas escritas que orienten las acciones de los agremiados hacia el bien en el
desarrollo de la práctica laboral.

II. LIDERAZGO

A. ¿Quién es un buen líder?

El buen líder no es quien lo sabe hacer todo, es quien motiva a los colaboradores para
que realicen el trabajo de la manera eficiente y creativa, para obtener resultados que
buscan mejora continua que superen de las expectativas.

B. ¿Qué es liderazgo en el restaurante?

Se define como la capacidad de hacer que las cosas sucedan y de esta manera fomentar
y canalizar las contribuciones de los demás, tomando una posición para abordar temas
importantes y actuar como un catalizador para el cambio y la mejora continua.

C. ¿Qué hace un líder de restaurante?

Tiempo atrás, los gerentes de restaurantes podían exigir rendimiento; los gerentes de
hoy se enfrentan a una fuerza de trabajo más educada y orientada democráticamente, los
problemas y las oportunidades son complejos y desafiantes.

Como resultado, los gerentes de restaurantes deben fomentar y aplicar las aportaciones
de todos los recursos humanos de la empresa, tanto individualmente como en grupos.
La persona necesita la creatividad y el ingenio de todo el equipo para buscar soluciones
y el compromiso de todos los empleados para implementar estas soluciones de manera
efectiva.
D. ¿Cómo ser un buen líder en un restaurante?

Para ser un buen líder dentro de un restaurante es fundamental que desarrolle ciertas
técnicas y capacidades que ayuden a lograr lo mejor de cada individuo que conforma el
equipo de trabajo.

E. Las características de un buen líder

a. Objetivos claros

La gran dificultad a la que se enfrentan algunos restaurantes es la de no poseer

claridad con respecto a los objetivos, sin embargo, un buen líder es lo primero en lo
que piensa; establece un plan con objetivos SMART (específicos, medibles,
alcanzables, relevantes cuya realización se hace en un tiempo determinado).

b. Son optimistas
La motivación hacia tu equipo de trabajo es fundamental para mantener un ambiente
saludable y con la confianza suficiente para lograr juntos lo que se propongan.

c. Son creativos

La innovación es una característica relevante para que tu negocio sea exitoso y no

solo fomentar la creatividad sino también adoptar las ideas que puedan surgir en el
equipo.

d. Reconocen el esfuerzo

Un buen líder sabe que las cosas más significativas no se consiguen de forma
instantánea, por lo que el tener paciencia y reconocer el esfuerzo a pesar de no haber
conseguido los resultados esperados es todo lo que un equipo de trabajo necesita.
 e. Asumen riesgos

Un buen líder sabe que cuando hay tiempo, dinero y esfuerzo invertido en un
negocio, pueden presentarse ciertos riesgos y situaciones de frustración, sin
embargo, sabe que el éxito se construye no solo de aciertos sino también de
fracasos.

f. Trabajo en equipo

El líder es el encargado de que exista una buena comunicación en el equipo,

trabajar todos por lograr los objetivos comunes y establecer relaciones positivas
entre ellos.

g. Siempre están mejorando

convertir a su equipo en mejores profesionales y mejores personas es una de las

grandes motivaciones de los líderes. Saben que el verdadero éxito solo se logra
con el aprendizaje constante, por eso lo aplican en su día a día y lo transmiten a
su equipo.

III. LA COCINA SUS PROFESIONALES Y SU ETICA

La cocina puede ser un lugar desafiante, el ambiente es de alto estrés ya que el cuerpo es
llevado al límite; permaneciendo varias horas de pie lo que genera hinchazón de las
extremidades inferiores y constantes contracciones musculares, la concentración es vital ya
que sin ella se está expuesto a accidentes como: quemaduras de piel o lesiones por mal
manejo de las herramientas de cocina; Otro factor es manejar la ansiedad que surge al no
contar con ideas de preparación de platillos diarios.

Los chefs no solo cocinan, también crea nuevos platillos, para lo cual experimenta con
combinaciones de sabores, se las ingenian para realizar combinaciones de recetas ya
existentes, para con ello sorprender a sus comensales y provocando una explosión de sabor
el paladar y al mismo tiempo saciar el hambre con alimentos que nutran.
Al entender el papel e importancia que cada profesional de la cocina es necesario
determinar que la ética es algo que un chef debe reflexionar ya que es muy vulnerable dado
que el entorno de la cocina es exigente, y puede ser fácil decaer los estándares de calidad e
higiene a nivel personal o profesional, una de las causas puede ser el trabajar en un habiente
de presión constante hacia resultados o simplemente la comodidad de tomar atajos para
finalizar sus actividades más rápido y disfrutar de tiempo de ocio.

F. ETICA DEL GASTRONOMO

El código de ética de los gastrónomos se basa en valores, principios y responsabilidades

que estos profesionales deben ejercer dentro de la institución y bajo el puesto en el que
laboren.

Pero el código ético en los gastrónomos es algo que debería estar impregnados en la
esencia de cada profesional, ya que si son apasionados a lo que hacen siempre tendrán
estos principios en su corazón y mente dentro y fuera del trabajo.

En lo que respecta a gastronomía podemos decir que existe un “código de ética” en la

cocina. El cual generalmente se habla con los dueños del restaurante entre los
compañeros en las reuniones generales de organización de labores.

El objetivo es Asumir y promover una conciencia de la conservación del medio

ambiente y aprovechamiento de los insumos para la producción de platos.

Todo trabajar de la concina deberá reunir los siguientes principios: Honesto y leal,
predispuesto para ayudar a los demás, vocación de servicio, responsable, cuidadoso en
la higiene personal como la de insumos, puntualidad en horarios, comunicador,
respetoso.

Existen diversos códigos éticos para los profesionales de la gastronomía, el código de ética
dependerá de la institución, varía relativamente si se trata de un restaurante, una escuela de
gastrónomos, una asociación, etc. Sin embargo, hay 10 principios básicos que todo
gastrónomo tiene que tener tatuado, y son los siguientes:

a. Principios Éticos de todo Gastrónomo:

1. Todo gastrónomo debe guardar respeto por la cultura culinaria de las distintas
naciones.

2. Conocer explícitamente sobre nutrición y dietética con el objetivo de salvaguardar

la salud de todos los comensales.

3. Actualizar sus conocimientos, prepararse, tomar cursos, talleres, ir a conferencias,

hacer especializaciones y estar siempre a la vanguardia de las últimas informaciones
y estudios científicos aplicados a la gastronomía.

4. ser creativo para innovar nuevos platillos ricos, saludables y que despierten interés
de los comensales.

5. Tener una vocación al 100% por su profesión, así mismo, sentirse orgulloso de la
labor que desempeñan y ser conscientes del gran y buen impacto que tiene la buena
gastronomía en el país y el mundo.

6. no tener ningún gesto o palabra que se pueda interpretar como discriminación a la

gastronomía de otra ciudad o país.

7. ser divulgador de su profesión, organizar y asistir a eventos en donde pueda contar

su experiencia e incentivar a los jóvenes a unirse a esta maravillosa carrera.

8. guardar respeto con cada uno de sus compañeros y colegas, independientemente de

los gustos incompatibles o las contradictorias formas de pensar sobre el arte
culinario.

9. tener la pasión innata de probar las más variadas sazones, comenzando por las
ciudades nacionales y expandiéndose internacionalmente.
10. Mantener la confidencialidad de las recetas de terceros.

b. Valores

Todo chef debe contar con valores que lo caracterizan como trabajador de los servicios
gastronómicos:

1. Profesionalidad

Ser diligente y proporcionar sus máximos conocimiento en pro ejecutar de sus

actividades diarias con la mayor dedicación.

2. Sentido de pertenencia

Inclinación natural a identificarse con los demás, manifestación de ternura y

delicadeza en sus relaciones con los clientes, logro de la impresionabilidad ante
la significación social del reconocimiento de los intereses, deseos, necesidades
ajenas, así como mostrar preocupación y ocupación por satisfacerlas, deseos de
servir, mantener una expresión agradable en el rostro, sonreírse. Oposición al
egoísmo, al desprecio, malhumor, a la rigidez y a la intransigencia injustificada.

3. Honestidad.

Expresión de la sinceridad al cliente, asimilación de lo razonable y lo equitativo,

manifestación de la verdad. Oposición a la mentira, al engaño en el servicio que
se presta y a la injusticia, rechazo al soborno, a la traición y a la doble moral

4. Responsabilidad.

Actuación consciente, consecuente y oportuna del trabajador en el cumplimiento

cabal de sus deberes y derechos. Logro de la satisfacción por el cumplimiento de
 sus deberes y el comportamiento de compromiso con aquellas actividades con
las que está comprometido, ser fiel con las normas de actuación laboral y social.
Oposición al desorden, faltas de respeto, desobediencias e indisciplinas con la
jornada laboral.

5. Sensibilidad.

Afición por el trabajo creador, inclinación por hacer algo que contribuya
individual o socialmente a la satisfacción de los deseos, intereses, motivos y
necesidades de los clientes, desarrollo de la admiración y el respeto por los
resultados del trabajo creador, alcance de la satisfacción por la labor que se
realiza, logro de la consagración y la constancia en el trabajo, mantener agilidad
y destreza en el servicio. Oposición a la morosidad, estancamiento, al
entretenimiento, distracción y pérdida de tiempo.

6. Laboriosidad.

Práctica del espíritu de urbanidad entre las personas, manifestación de una

conducta cívica basada en reglas de educación, cultura, delicadeza, buen trato,
tacto, buenos modales ser solicito, considerado, comprensivo, en las relaciones
con los clientes. Oposición a los actos de grosería, al uso de gestos y
movimientos bruscos, al mal carácter, mal trato y abuso con los clientes, rechazo
a las conductas inadecuadas e inoportunas en las relaciones interpersonales y en
la práctica de derechos y deberes.

7. Cortesía.

8. Pulcritud.

Actitud positiva hacia el aseo personal, a mantener sano y limpio su cuerpo, su

lenguaje, mantener adecuadamente su ropa, su área de trabajo y lograr un orden
y equilibrio armónico en su entorno. Oposición a la suciedad, falta de higiene, al
desorden, descuido, abandono personal, y a las vulgaridades. Esto se traduce en:
ser aseado, manos y uñas limpias, cabello bien peinado, pelado discreto,
 afeitado, uniforme limpio y planchado, esmero y delicadeza, así como área de
trabajo limpia, organizada y embellecida. (Erick Tellez, Actualizada 26 de
septiembre de 2022)

9. Elegancia.

Gracia y distinción en el porte, la vestimenta y los modales, ajuste racional a la

moda, al momento, al lugar, saber conducirse, delicadeza de expresión al coger un
producto, mostrarlo, mantener una posición erguida, uso correcto del uniforme,
maquillaje y prendas, pulcritud y urbanidad. Oposición al uso exagerado de
maquillajes, rolos, pañuelos en la cabeza, escotes muy prolongados, blusas
transparentes, chabacanerías, vulgaridades, etc.

Luego de conocer los principios y valores se pueden en numerar situaciones que no son
éticas en la gastronomía.

1. Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero,
engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
2. Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o
tiempo.
3. Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado,
por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando
su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.
4. Atentar adrede contra la salud del comensal o principios, omitiendo peticiones del
comensal de no usar ciertos ingredientes, las razones no tienen por qué importarle al
gastrónomo, chef o cocinero, pues pueden ser razones morales, alergias, motivos
religiosos, personales, etc., el profesional debe respetar la petición del comensal y
ejecutarla con cautela).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Bennis, W. (2010). Desarrollo de Liderazgo. National Minority AIDS.

Consultoría Harvest America Ventures (2019, 17 de octubre). un regreso a la ética del trabajo en la
cocina. Harvest america cues. Consultado el 14 de mayo de 2024.
https://harvestamericacues.com/2019/10/17/a-return-to-kitchen-work-ethic/

Finedininglovers (2017, 8 de octubre) Diez formas de mantener tu integridad en la cocina.

finedininglovers. Consultado el 14 de mayo de 2024.
https://www.finedininglovers.com/article/10-ways-maintain-your-integrity-kitchen

Martínez, G. C. (2011). Adminístrate Hoy. Grupo Gascasicco.

Reluctantgourmet (2011, 09 de mayo). ¿Qué es la ética culinaria crítica en la industria alimentaria?

Reluctant gourmet. Consultado el 14 de mayo de 2024.
https://www.reluctantgourmet.com/ethics-in-the-kitchen/
CONCLUSIONES

El liderazgo es el conjunto de habilidades una persona debe desarrollar para inspirar a una o
un grupo de personas querer realizar un trabajo en forma entusiasta, esto para llegar a una
meta trazada.

En la gastronomía se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión

según sus conocimientos y funciones se establece una jerarquía, siendo el chef el que tiene
un conocimiento extenso sobre platillos y es el encargado de crear e innovar.

El Chef no solo debe tener conocimiento sobre cocina y sus productos, este es también el
líder de la cocina por lo que debe tener conocimientos en administración, contabilidad,
primeros auxilios, capaz de crear procesos para mantener una higiene eminente,
rendimiento de insumos y evitar el desperdició por caducidad.

Para considerar una cocina en armonía, el chef debe desarrollar la habilidad de poder
transmitir conocimientos, e instruir a su personal se a que cumpla con pasión los protocolos
de higiene, selección de ingredientes.

El chef por lo general siempre deberá acatar las leyes y normas que rijan al trabajo, así
como brindar el mejor servicio de calidad a los comensales en las más estaderas de calidad,
por lo que un chef que no desarrolle las habilidades de liderazgo y ética no tendrá éxito y
será responsables de perdidas monetarias o accidentes laborares.
ANEXOS:

A continuación, se aporta un protocolo o manual de que un chef debe supervisar en su

cocina.

1. Organización de la cocina.
El líder de la cocina debe planificar la cocina según el tipo tamaño y objetivo de
negoció, debe organizar todas las herramientas y equipos de cocina de acuerdo flujo
de trabajo o producción.

A personarse que la cocina cuente con acceso a baños limpios, despensas

refrigeradas y calientes, así como el estado de cada equipo de cocina para que
durante la jornada de trabajo no existas imprevistos.

2. Higiene del Personal

Supervisar que los empleados a su cargo mantengan una responsabilidad hacia el
aseo, para no transmitir a los alimentos bacterias o gérmenes que puedan causar
enfermedades; para cual validad que se cumpla el siguiente Chek lista:

 Lavados de manos con suficiente agua y jabón

 Uñas recortadas
 Cabello recogido y protegido.
 Uniforme limpio
 Mascarilla (en casos de enfermedad respiratoria leves)

Llamar la atención si observa hábitos como; morder las uñas, llevarse los dedos
a la nariz, masticar chicle, pasarse las manos por cabello, degustar varias
preparaciones con la misma cuchara.

3. Limpieza de cocina tras su uso.

Al finaliza la jornada debe validar que todos los equipos y utensilios fueron lavados
y desinfectados para su próximo uso.