LATAM

Primera edición LATAM MAYO 2024

Encuéntrenos
en cada rincón del mundo

Nueva normativa
Listeria monocytogenes

Monitoreo ambiental
Conozca las mejores prácticas
Industria cárnica,
¿cómo logramos el monitoreo
ambiental de patógenos?
#1
NUESTRA VISIÓN

The advancement of human and animal

well-being through science and technology
so we can fuel a brighter future for
global food security.
Índice

5 NEOGEN® en el mundo
Nos encuentra en cada rincón del
mundo brindando soluciones para su industria.
¿Usted dónde está?

6 Nueva normativa de vigilancia

De Listeria monocytogenes en Brasil

9 Las mujeres en la ciencia:

¿qué desafíos enfrentan?
La trayectoria de una de nuestras
colegas como fuente de inspiración para
las próximas científicas

12 Bienvenido al siguiente nivel

de la detectabilidad
Conozca más detalles acerca de nuestras
agujas detectables. Tecnología aplicada a la
sanidad animal

15 Detección rápida de Salmonella spp.

Utilizando la amplificación isotérmica
mediada por bucle (LAMP)

21 Automatización de nuestro lector de placas

Para mejorar el tiempo y mano de obra
del técnico en la enumeración de indicadores
microbianos en el laboratorio

23 Mejores prácticas de monitoreo ambiental

Aprenda cómo proteger su planta al máximo
con estas prácticas infalibles

25 Programa de monitoreo ambiental

de patógenos en industria cárnica
Las últimas innovaciones de las industria cárnica
están a su disposición en este resumen

30 Rol de la educación en los sistemas

de gestión de la inocuidad

33 Cartelera de eventos

NEOGEN NEWSLETTER 3 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

PRIMERA EDICIÓN LATAM 2024
Bienvenidos
Estimados colegas
de la industria alimentaria y animal
en Latinoamérica,
En nombre de todo el equipo de Neogen® Latinoamérica,
me llena de orgullo compartir con ustedes que estamos
en los últimos escalones de un hecho histórico en nuestra
trayectoria. En 2022, se sumó a nuestro equipo el portafolio
de seguridad alimentaria de 3M, por lo que nos hemos
posicionado como líderes en el campo de la inocuidad
alimentaria a nivel mundial. Este logro no solo fortalece
nuestra posición en el mercado, de igual forma reafirma
nuestro compromiso con la excelencia y la innovación en
todos los aspectos de nuestra operación.
En esta ocasión es un honor presentar el lanzamiento de
nuestra primera edición del Neogen Newsletter LATAM.
En un momento de transformación y crecimiento continuo
en nuestro sector, presentamos con gran entusiasmo esta
Pierre Belhadj
Neogen
Senior Director
LATAM
NEOGEN NEWSLETTER 4 PRIMERA EDICIÓN LATAM
publicación que, estamos seguros, se convertirá en una
invaluable fuente de conocimiento e innovación para todos
ustedes.
En cada edición de Neogen Newsletter encontrarán una
amplia gama de temas relevantes, que van desde avances
tecnológicos y científicos hasta tendencias de mercado y
regulaciones gubernamentales. Además, destacaremos
historias inspiradoras de empresas y profesionales que
están marcando la diferencia en nuestro campo, así como
entrevistas exclusivas con líderes de opinión y expertos
reconocidos.
Únase a nosotros en este emocionante viaje hacia un futuro
prometedor donde todas las personas tengan acceso a un
suministro de alimentos inocuos, óptimos y sustentables
Atentamente, Pierre Belhadj.
MAYO 2024
NEOGEN® en el mundo
Presencia a nivel global

NEOGEN NEWSLETTER 5 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

MANTÉNGASE INFORMADO DE LO QUE ESTÁ POR VENIR EN LA REGIÓN

Nueva normativa
de monitoreo de Listeria
monocytogenes en Brasil
Está siendo evaluada la nueva normativa que aprueba los requisitos
para el monitoreo y control ambiental de Listeria monocytogenes.
¡Anticipe sus ajustes y prepárese!

Como parte del programa nacional para el control de
Listeria monocytogenes, se espera que el Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAPA) publique próximamente
una nueva normativa que aprueba los requisitos para el
monitoreo y control ambiental de Listeria monocytogenes,
aplicados a la producción de productos de origen animal
listos para el consumo humano.
La normativa abarcará a todos los establecimientos que
produzcan alimentos listos para el consumo, ya sean crudos
o procesados, registrados en el DIPOA (Departamento de
Inspección de Productos de Origen Animal).
Algunos cambios esperados se refieren al plan de monitoreo
ambiental (PMA) obligatorio, incorporando Listeria spp.
como indicador de la presencia del patógeno, y un aumento
del muestreo de productos finales para el control de Listeria
monocytogenes.
La consulta pública se cerró el 23 julio de 2023 y está siendo
evaluada por la DIPOA. El borrador del documento no
menciona si habrá una fecha límite para la adaptación o si
las acciones entrarán en vigor de inmediato, por lo que es
bueno anticiparse.
Para estar listo cuando lleguen estos nuevos
requerimientos, usted puede revisar su flujo de análisis
e incluir dentro de su programa el análisis de Listeria
monocytogenes en sus productos de origen animal listos
para el consumo.

NEOGEN NEWSLETTER 6 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Beneficios Nombre Tipo de Tiempo al
Metodología resultado

Manténgase prevenido ante

las NUEVAS REGULACIONES Diseño compacto, MDA Cualitativo 24h
Para monitoreo ambiental y control de
Listeria monocytogenes.
alto rendimiento y Listeria
productividad para sus monocytogenes
muestras.
MDA Cualitativo 24h
El ensayo MDA 2 – Listeria de Neogen es un gran avance en las pruebas de
Listeria spp.
Listeria, ya que presenta una solución innovadora que es rápida, económica y
fácil de usar sin tener que comprometer la precisión.

Con la amplificación isotérmica y bioluminiscencia la nueva generación

de Ensayos de Detección Molecular Neogen proporciona la velocidad y
precisión que usted necesita para garantizar la calidad de sus productos
y proteger a los consumidores finales.
Metodología para One Broth Cualitativo A partir de
detección de Listeria spp One Plate 48h
y Listeria monocytogenes Listeria
en una misma placa con (OBOP-L)
resultados desde 48 horas.
Protocolo simple y más
sensible.

Agar de alto rendimiento One Plate Listeria Cuantitativo A partir de

que permite la enumeración (OP-L) 48h
de Listeria spp y Listeria
monocytogenes en una
misma placa.

Permite una rápida Reveal Cualitativo 27 a 30h

recuperación de Listeria spp Listeria
en muestras de alimentos
y ambientales, lo que
permite la detección al día
siguiente y la identificación
presuntiva de Listeria.
Con un protocolo simple
y sensible.

Conozca las soluciones de Neogen®

que le ayudarán a adecuarse a
normativas presentes y futuras.

Click Aquí para más información

NEOGEN NEWSLETTER 7 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Es hora de
cambiar a LAMP
Tecnología innovadora para
laboratorios de inocuidad alimentaria.

El ensayo MDA 2 – Listeria de

Neogen es un gran avance en las
pruebas de Listeria, ya que presenta una
solución innovadora que es rápida,
económica y fácil de usar sin tener que
comprometer la precisión.
Con la nueva generación de Ensayos de
Detección Molecular (MDS) Neogen proporciona
la velocidad y precisión que usted necesita para
garantizar la calidad de sus productos y proteger
a los consumidores finales.
 Mujeres en la ciencia:
perspectivas y retos
en la genómica
¿Cuál es el lugar de la mujer en este rubro? ¿Qué capacidades pide
la industria? En conmemoración del Día Internacional de la Mujer y
Niña en la Ciencia, platicamos con Lilian da Silva, LATAM Business
Development Manager de la división de Genómica de Neogen®, sobre
los desafíos que las mujeres atraviesan en este campo.

La Dra. da Silva profundiza en campos que no se exploran en
el mercado local, al mismo tiempo que colabora con clientes
nacionales en industrias e investigaciones. Hoy sus palabras
son inspiración para las próximas generaciones de mujeres
científicas, porque el camino no es fácil, pero tampoco
imposible.
¿Cómo descubrió el ámbito en el que le interesaba
trabajar? Siempre quise trabajar en la producción animal.
El interés se despertó viendo un programa de televisión
sobre granjas con mi padre, así que estaba segura de que
me gustaría trabajar en algo relacionado con esto. Como
nunca me interesó la parte clínica, vi en la zootecnia
una oportunidad para profundizar en el campo de la
mejora genética, así que me gradué como zootecnista
en la Universidad de São Paulo en 2007. Después de
la graduación, empecé una pasantía en la división de
inseminación de un programa de mejora para el ganado
vacuno. Trabajé allí durante 5 años y luego Neogen me trajo
la oportunidad de seguir trabajando y desarrollando este
mercado, en 2012 la división de genómica estaba empezando
y sigue en proceso de desarrollo hasta el día de hoy. En ese
entonces formamos las bases para esta división y hoy en día
seguimos avanzando y mejorando esta área todos los días.
¿Cuáles han sido los principales retos de su profesión
y cómo los ha superado? El principal reto es llevar el
conocimiento al campo y reconozco que este es el mayor

NEOGEN NEWSLETTER 9 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024


desafío dentro de mi carrera. Hablamos con clientes
de distintos perfiles, desde el dueño de la granja, a un
veterinario, o un investigador. Como queremos introducir
la genómica como parte de su trabajo, tenemos que hablar
con el genetista de la industria y también con el comprador,
para que conozcan nuestras soluciones y productos. Por lo
tanto, una mejor comunicación y comprensión es uno de
los grandes retos a los que me enfrento, como la explicación
de la importancia de la genómica a diferentes tipos de
empresas y clientes.
¿Cuál ha sido el mayor logro de su carrera? He tenido
muchos logros a lo largo de mi carrera, en diferentes
fases. Empezar a trabajar en Neogen fue un gran logro
para mí porque es una empresa americana con una
tecnología completamente diferente. Cuando analizamos
la primera muestra en las instalaciones de Neogen en
Pindamonhangaba, Brasil, sentí una gran emoción, estaba
cumpliendo un sueño.
¿Qué factor cree que ha sido fundamental para alcanzar
el éxito en esta profesión? Mis características personales
como la persistencia, la paciencia y la dedicación, me
ayudaron a crecer en mi carrera. Además, si no tuviera un
gran equipo de trabajo apoyándome, nada de esto sería
posible.
Lilian da Silva
LATAM
Business Development Manager
de la división de Genómica
de Neogen
NEOGEN NEWSLETTER 10
La construcción
de una carrera no es fácil,
por lo que la perseverancia y
la dedicación son cruciales.
¿Qué es lo que más le inspira confianza en su trabajo?
Los desafíos. La genómica es un mercado en constante
desarrollo y, desde 2012 hasta hoy, creo que el futuro está
en el desarrollo. Ese es el punto principal que ayuda a
aplicar esa tecnología en el mercado.
¿Qué consejo le daría a las mujeres y niñas que quieren
dedicarse a la ciencia? Si les gusta y se identifican con
este ámbito, mi única recomendación es que se dediquen
y preparen para alcanzar sus metas. De esta forma,
aprenderán los conocimientos técnicos y las habilidades
que van a utilizar. Si una chica quiere trabajar con análisis de
datos, por ejemplo, entonces debe dedicarse a aprender los
softwares que utilizará. Además, siempre hay que aprender
un segundo o tercer idioma porque es muy importante en el
mundo globalizado en el que vivimos hoy en día. No tengan
miedo de ir a por lo que quieren, porque a veces parece
duro o difícil pero si tienes perseverancia puedes seguir
adelante. La construcción de una carrera no es fácil, por lo
que la perseverancia y la dedicación son cruciales en este
momento para hacer frente a los desafíos que se presentan
a diario.
PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024
Soluciones genómicas para ganado de carne

Bovine 100K
Una prueba, muchas respuestas.
La mejor herramienta para genótipado de ganado
de carne de elite. Reporta 100 mil marcadores de
ADN útiles para obtener:
• Datos crudos para evaluaciones genómicas
• Análisis de parentesco
• Rasgos y condiciones genéticas adicionales
con precio preferencial

Beef Profile
Perfil genómico que estima 17
características heredables de mayor
importancia económica en ganado de
carne. Útil para:

• Identificar y seleccionar mayor potencial genético

• Proporcionar una imagen completa de las fortalezas y debilidades
de tu hato
• Resultados fáciles de interpretar en una escala del 1 al 10

Parentesco bovino
Prueba ideal para obtener el perfil para verificación de parentesco.
Incluido en GGP Bovine 100K y en Igenity Beef Profile. También se puede pedir esta prueba
individualmente.
 El siguiente nivel en
la detectabilidad de las agujas:
cambio de paradigma
120 millones de inyecciones se aplican a cerdos de mercado
anualmente en EE.UU.1 Las vacunas y su adecuada administración
son una parte integral de la producción porcina moderna.
¿Cómo asumimos un alto nivel de salud del ganado?

G. Hastings, B. Galbreath, N. Wagner DVM, T. Leigh, P. Shipp, J. Lye, R. Bachtel, D. Jacobs, Neogen
Corporation, Slingshot PDG

Hace veinte años, Neogen® introdujo las agujas detectables
D3® de Ideal en el sector porcino para ayudar a evitar que
las agujas rotas entraran en la cadena alimentaria. Desde
entonces, el uso de agujas detectables se ha convertido en
un elemento básico del programa PQA Plus® del Comité
Porcino Nacional.2
Las agujas D3® de Ideal son cánulas de paredes
gruesas que ayudan a evitar que se rompan. Y lo
más importante, las cánulas están hechas con metales
altamente ferríticos, diseñadas para ser detectables en la
planta de procesamiento a la velocidad de la línea a través
de resonancia magnética. En la granja, si se rompe una
aguja en un cerdo, los procedimientos operativos estándar
estipulan que se debe etiquetar al animal, marcarlo o
aplicarle la eutanasia. Sin embargo, hay ocasiones en
las que la velocidad de la persona que pone las vacunas,
aunado a la escasez de mano de obra y lo complejo de tener
un grupo de cerdos descontrolados en un corral, puede
traer como consecuencia involuntaria que haya cánulas de
aguja rotas en el cuerpo del animal, ya sea en la planta de
procesamiento o, peor aún, en el plato de un consumidor.
Por lo tanto, Neogen rediseñó las agujas D3® de Ideal para
añadir una capa adicional de detección visual junto con
una característica para la remoción práctica a nivel de
granja, todo ello manteniendo su fiabilidad comprobada de
detección en las plantas de procesamiento.

NEOGEN NEWSLETTER 12 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

Materiales y métodos
Se llevó a cabo una simulación de análisis de elementos
finitos (Finite Element Analysis, F.E.A) en la cánula estándar
304SS, así como en la en la cánula Neogen 2205SS, para
evaluar la resistencia en respuesta a la fuerza aplicada en
varios puntos a lo largo de la aguja a fin de determinar los
datos de referencia para el punto de rotura más probable.
Esto se repitió en agujas de 14 G, 16 G, 18 G y 20 G que
variaban en longitud de 1⁄2 pulgada a 1,5 pulgadas. Cada
aguja se analizó bajo las mismas condiciones de carga y
límite o soporte para mantener la uniformidad en el estudio.
En todas las aplicaciones de fuerza y presión se utilizó
la punta de la aguja como punto de referencia para que
hubiera uniformidad a lo largo del análisis. SolidWorks y
SolidWorks Simulation3 fueron las herramientas utilizadas
para realizar este análisis.
Se diseñó un collarín de extracción muy visible para añadirlo
a la cánula a una distancia específica más allá del punto de
máxima tensión determinado por la simulación de F.E.A.
Esto permitiría que la cánula de la aguja se rompiera en
el punto más débil mientras que el collarín de extracción
asegurado permanecería intacto en la cánula.
dando así al personal de vacunación la oportunidad de
cambiar la aguja antes de que falle. Si se rompe la aguja,
el collarín de extracción está diseñado para permanecer
intacto en el componente separado que está en contacto
con el animal y evitar que la aguja desaparezca en el tejido
subcutáneo o a un nivel más profundo. Además, el collarín
de extracción altamente visible se abre y proporciona un
medio práctico para que el personal simplemente recupere
con las manos el componente separado de la cánula de la
aguja en el cerdo, sin necesidad de ningún equipo adicional.
En el diseño de la aguja fue necesario añadir longitud a la
cánula con la incorporación del collarín de extracción, para
mantener la longitud de inyección designada. La cánula
2205SS, altamente ferrítica, sigue siendo detectable hasta
en un 100 % en las plantas de procesamiento, a la velocidad
de la línea con sistemas de resonancia magnética, para
tener un filtro adicional de seguridad alimentaria.

El collarín de extracción de polipropileno se diseñó como

un elemento práctico de recuperación altamente visible,
así como un indicador de alerta temprana observable para
advertir al personal de vacunación de una aguja debilitada
o comprometida.

Resultados y discusión
La simulación de F.E.A. confirma que el punto más débil de
la aguja sigue estando en la unión del centro de la cánula.
La tensión y presión repetitivas sobre la aguja durante su
uso pueden comprometer su resistencia y hacer que se
doble o se rompa en este punto identificado de la cánula.
La incorporación del collarín de extracción altamente
visible a una distancia específica más allá del punto de
máxima tensión no cambió el punto de rotura y permite un Referencias
1 The National Pork Board 2018 Pork Industry Needle Forum Report
indicador de advertencia temprana observable para alertar 2 The National Pork Board PQA Plus® Education Handbook (edición 2019)
al personal sobre la integridad comprometida de la cánula, 3 SolidWorks and SolidWorks Simulation de Dassault Systemes

La confirmación de la
extracción elimina la
necesidad de etiquetar
o aplicar la eutanasia al
animal.

NEOGEN NEWSLETTER 13 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Nuevas

El Siguiente Nivel
en la Detectabilidad
para productores, empacadores
y consumidores doble seguridad.*
Características principales:
 La cánula de paredes gruesas es más resistente que en las agujas convencionales.
 Las agujas de aleación metálica patentada son hasta seis veces más fáciles de detectar que las agujas normales de acero inoxidable.
 Collarín de extracción rojo altamente visible y fácil de agarrar, que facilita la identificación y extracción de agujas rotas.
 Las puntas ultra afiladas y trianguladas aumentan el número posible de inyecciones.
 El empaque a prueba de manipulaciones, codificado con colores de la ISO, garantiza un producto más seguro.

Con COLLARÍN
de extracción en “X”
altamente visible
para retirar esas agujas
rotas del animal.

*Producto sólo disponible en México

Las agujas D3™ han sido líderes de la industria en términos de confiabilidad, durabilidad y detectabilidad. Dado que no
podíamos reinventar el pajar, reinventamos la aguja. La nueva aguja D3X cuenta con una medida de doble detección, un
collarín de extracción de fácil agarre, para garantizar que ninguna aguja se quede atrás. El collarín de extracción evita que
las agujas rotas se hundan en la piel y es de color rojo brillante para maximizar la visibilidad, de modo que, en caso de que
inevitablemente se rompa uno, se pueda localizar y extraer fácilmente del animal. Fabricadas con una aleación metálica
patentada, las nuevas agujas D3X son hasta seis veces más fáciles de detectar que las agujas normales de acero inoxidable
304 y permiten detectar fragmentos a la velocidad de la línea mediante tecnología magnética, lo que las convierte en una de
las opciones más seguras en el mercado hoy en día. Las puntas de las agujas D3X permanecen más afiladas durante más tiempo
y están disponibles en diferentes calibres. Esto aumenta el número de inyecciones por aguja antes de romperse y reduce el riesgo
de abscesos en el lugar de la inyección en el animal. Cuando se rompa una aguja, asegúrese de conocer el protocolo de pérdida de
agujas de su granja y esté atento a la X roja característica del collarín de extracción que sobresale del animal.
RECOLECTADO DE GRANJAS EN PRE-SACRIFICIO Y VACÍO SANITARIO

Detección rápida
de Salmonella spp.
en granjas avícolas
Utilizando la amplificación isotérmica mediada por bucle (LAMP):
ensayo bioluminiscente en muestras de producción primaria.
Thiago Santos, Vanessa Tsuhako y Beatriz Rosa. Departamento de Industria Agroalimentaria,
Alimentación y Nutrición, Facultad de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidad de San Paulo, Piracicaba, SP,
Brasil, y Corporación Neogen®, Indaiatuba, SP, Brasil

En 20221, Brasil produjo 14.524 KT de carne de ave y exportó
4.822 KT, manteniendo su posición como uno de los
mayores exportadores de productos avícolas del mundo.
Los CDC estiman que Salmonella causa alrededor de 1,35
millones de infecciones, 26 mil 500 hospitalizaciones y 420
muertes en los Estados Unidos cada año.2
Para mantener una producción avícola segura, se necesitan
medidas de control desde la granja hasta el procesador,
para abordar riesgos como la presencia de Salmonella spp.
Los análisis de zapatones (cubrebotas) son una herramienta
importante para proporcionar información crítica desde
el inicio de la producción, para que los procesadores
puedan tomar medidas destinadas a mitigar los patógenos.
Las muestras de producción consisten en cama de pollo
de engorde recolectada mediante un procedimiento
de arrastre utilizando zapatones desechables estériles
humedecidos con caldo de cultivo estéril. Algunos
tratamientos para camas de pollo de engorde, como la
adición de cal en polvo, pueden aumentar su pH a valores
alcalinos altos, lo que hace que esta matriz sea un desafío
para la detección de patógenos. Estas matrices se recolectan
esencialmente en dos etapas de producción diferentes:
el vacío sanitario, después del tratamiento de la cama de
pollo con una gran cantidad de cal en polvo; y presacrificio,
quince días antes del envío del rebaño al sacrificio.
El tratamiento de vacíos sanitarios, cuando se realiza,
plantea desafíos tanto para los métodos de detección
molecular como para los métodos de cultivo, ya que puede
inhibir el crecimiento de los microorganismos objetivo e
interferir con las reacciones de amplificación de los métodos
moleculares.

NEOGEN NEWSLETTER 15 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

Los zapatones previos al sacrificio generalmente contienen
una microflora de fondo alta, que también puede afectar
el crecimiento de los microorganismos objetivo a niveles
detectables. Por lo tanto, los productores avícolas necesitan
seleccionar adecuadamente los métodos que permiten la
detección de patógenos de Salmonella spp. sin interferencia
de las composiciones de la matriz. Los resultados
precisos son fundamentales para un seguimiento
eficaz y la adopción de medidas rápidas para evitar la
contaminación del producto.
Sensibilidad
Especificidad
Veracidad Relativa
Nivel Relativo de Detección (RLOD)
Resultados estadísticos de muestras de producción primaria de tres granjas diferentes
diluidas en BPW ISO – matrices estresadas y sin protocolo de estrés – 37 °C/21 h.
Materiales y métodos
Matriz: Se recolectaron muestras de cama de pollo de
engorde (p. ej., tierra, plumas, heces, virutas de madera
y cal en polvo) de tres diferentes granjas ubicadas en las
regiones del sur de Brasil. La recolección de 2 de ellas, fue
en el momento previo al sacrificio, por lo que se esperaba
que tuvieran una alta biota acompañante, dificultando el
crecimiento del patógeno objetivo, y la cama de los pollos
de engorde en el momento del vacío sanitario, tuvo un
alto contenido de cal en polvo, agregado para tratar el
suelo antes de que la próxima parvada se ubique en esta
cama de pollos de engorde. Esto provoca un aumento del
pH, llevándolo a valores alcalinos, como en la reacción
de amplificación de métodos de biología molecular.
Las muestras de cada granja se combinaron con sus
respectivos volúmenes del caldo de cultivo y el pH se
evaluó utilizando una tira de papel de pH, antes y después
de la incubación del enriquecimiento. Cada muestra
estaba compuesta por por dos zapatones desechables
estériles, diluidas con Agua Peptonada Buferada (BPW)
ISO y una cantidad de cama de pollo de engorde superior
al promedio recolectado durante el procedimiento de
arrastre de rutina, con el fin de evaluar el peor de los casos
con estas matrices desafiantes.
Cepas: Salmonella Typhimurium ATCC® 14028, Salmonella
Enteritidis cepa silvestre y Salmonella Pullorum ATCC 9120 se
equilibraron en 5 g de cama de pollo de engorde del medio
oeste (mayor contenido de cal en polvo) y se mantuvieron
a temperatura ambiente durante 48 horas, luego se
recuperaron de agares selectivos mediante Método ISO 6579-
1:2017. Luego, las cepas adaptadas se cultivaron en caldo
Infusión Cerebro Corazón (BHI), se diluyeron en serie y se
enumeraron para inocular las muestras del estudio.
NEOGEN NEWSLETTER 16
Muestras e inóculos: Se inocularon muestras de zapatones
(n=195) en grupos de 65 muestras con 2 niveles adaptada,
cepa silvestre de Salmonella con inoculación fraccionada.
Después de la inoculación, se dejó que las muestras se
equilibraran durante la noche a temperatura ambiente
antes del enriquecimiento.
Métodos: Se utilizó el Ensayo de Detección Molecular
2 para Salmonella Neogen (MDS) para para evaluar
las muestras que fueron enriquecidas con BPW ISO e
incubadas a 37°C durante 24h. Después de la incubación,
los enriquecimientos se analizaron con el ensayo
bioluminiscente LAMP. Todos los enriquecimientos también
100% fueron confirmados mediante pruebas pruebas de cultivo y
serológicas según ISO 6579-1:2017.
99.2%
99.5% Resultados
Como se muestra en la Tabla 3, el método molecular
1.00 bioluminiscente LAMP (MDS) alternativo permitió una
detección confiable, rápida y automatizada de Salmonella
spp. en en zapatones de producción primaria. En
comparación con el método tradicional, la sensibilidad, la
especificidad, la veracidad relativa (RT) y el Nivel Relativo
de Detección (RLOD) del Neogen MDS Salmonella fueron del
100 %, 99,2 %, 99,5 % y 1,00, respectivamente. Además, los
Ensayos de Detección Molecular 2 para Salmonella Neogen
mostraron equivalencia con los métodos tradicionales para
la recuperación del patógeno.
Conclusiones
El método molecular bioluminiscente LAMP alternativo
permitió una detección confiable, rápida y automatizada de
Salmonella spp. en en zapatones de producción y demostró
ser equivalente al método tradicional ISO 6579-1:2017. El
método rápido bioluminiscente LAMP (MDS) ofrece a los
productores avícolas un método rápido para analizar
muestras de producción primaria.
Referencias
1. Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA). 2023. Relatório Anual ABPA 2023.
2. Centros para el Control de Enfermedades (CDC). 2023. Salmonella.
3. ISO 6579-1. Microbiology of the food chain – Horizontal method for the detection,
enumeration and serotyping of Salmonella – Part 1: Detection of Salmonella spp.
4. ISO 16140-2. Microbiology of the food chain — Method validation — Part 2: Protocol
for the validation of alternative (proprietary) methods against a reference method.
PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024
TENDENCIAS
Gestion de datos
en Inocuidad Alimentaria:
cómo hacerlo más fácil
Hablamos con líderes de inocuidad alimentaria sobre sus programas de pruebas
y saneamiento. Si bien cada organización enfrenta desafíos únicos;
hay un gran tema en común a atender. ¡Conózcalo!
Otros segmentos de la industria han transformado
digitalmente la gestión de los flujos de trabajo de pruebas,
diagnóstico y saneamiento. Pero en el caso de la industria
alimentaria la creación de reportes, significativos y
oportunos que se comuniquen de manera efectiva, suele
ser demasiado engorrosa y se ejecuta de forma manual.
Tomemos, por ejemplo, la industria de la salud, donde
la Historia Clínica Electrónica (EHR) se ha convertido en
el medio estándar de comunicación en todo el sistema
de información sobre la salud y los riesgos del paciente.
Todos los datos de pruebas y diagnóstico relacionados con
un paciente se agregan a su EHR, lo que simplifica mucho
el acceso y el uso para los profesionales médicos en su
evaluación y determinación de los programas de tratamiento
NEOGEN NEWSLETTER 17
y medicamentos adecuados. Además, el EHR facilita que los
proveedores de salud y las organizaciones pagadoras accedan
a datos agregados para evaluar resultados, riesgos y otras
medidas relevantes para las organizaciones y la industria.
La industria bancaria, que hace años estableció la banca
electrónica en línea como el medio estándar para realizar
transacciones comerciales, ofrece otro ejemplo de
transformación digital. Cada titular de una cuenta personal
o comercial puede verse como una fuente de transacciones
(análoga a una serie de resultados de diagnóstico), donde
hay un resultado esperado. La antigua forma de realizar
operaciones bancarias, mediante sistemas manuales en
papel, tenía muchas limitaciones, incluido el riesgo de error
humano.
PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024
 Los primeros en adoptar
plataformas digitales de gestión
de la inocuidad alimentaria han
encontrado múltiples beneficios
comerciales, no solo resultados de
cumplimiento más optimizados.

La resistencia al cambio abundaba en cada uno de estos
ejemplos, pero los beneficios de acelerar el acceso a la
información, eliminar el error humano y optimizar la
capacidad de recopilar, ensamblar y entregar análisis
impactantes superaron con creces la vacilación a la hora de
avanzar con nuevos métodos respaldados digitalmente.
En la industria de fabricación y procesamiento de
alimentos y bebidas, la resistencia se ha mantenido muy
fuerte dentro de las funciones de Calidad e Inocuidad
Alimentaria. Esta resistencia ha sido en gran medida el
resultado de que la regulación de Inocuidad se considera
una necesidad de “cumplimiento” y, por lo tanto, no recibe
la misma atención que una innovación del negocio que
produce un resultado de crecimiento.
Sin embargo, las nuevas ideas sobre este paradigma están
empezando a generar una perspectiva diferente sobre el
asunto. En un desayuno con Profesionales de la Inocuidad,
exclusivo de Neogen®, durante el evento de la Asociación
Internacional para la Protección de los Alimentos (IAFP)
celebrado en Toronto el año pasado, un panel de líderes
en Inocuidad Alimentaria de tres organizaciones diferentes
discutieron sus experiencias en la adopción de software
digital para gestionar sus programas de pruebas.
La discusión principal se centró en cómo cada organización
estableció una justificación comercial para la digitalización
de sus programas de pruebas. Aquí tres ejemplos surgidos
en las discusiones con los panelistas de la IAFP:
Ganancias e el tiempo de funcionamiento operativo:
muchas organizaciones ven un proceso de limpieza in situ
(CIP) o desmontaje no planificado como “un costo de hacer
negocios”. No tiene por qué ser así en todos los casos.
Cuando los datos de las pruebas revelan una tendencia
que se puede detectar antes de que provoque un retraso
operativo y de limpieza importante, los beneficios
financieros son profundos.
Eficiencia y cumplimiento del equipo: tanto los técnicos
como los líderes de inocuidad alimentaria dedican
demasiado tiempo a ingresar manualmente datos de
resultados de diagnóstico y manipular hojas de cálculo
para generar informes. La automatización digital desplaza
el énfasis en la entrada y preparación de datos hacia el
énfasis en el análisis y la resolución de problemas.
Este cambio da como resultado una mayor satisfacción
laboral, menos rotación y menores costos de contratación y
reentrenamiento.

Tiempo de obtención de información: conectar

digitalmente los flujos de trabajo de prueba con el
laboratorio y activar alertas instantáneas cuando se
detectan resultados no conformes es un beneficio
importante. Esto puede transformar el enfoque de un
equipo reactivo a verdaderamente proactivo y “preventivo”.
Detectar los problemas antes de que aparezcan genera
un enorme beneficio para el negocio y para la operación;
Fuente
por ejemplo, la capacidad de iniciar y completar una acción Neogen.com https://www.neogen.com/neocenter/blog/neogen-analytics-managing-
correctiva sin interrumpir la producción. data-should-be-easier/

NEOGEN NEWSLETTER 18 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Inteligencia Convierte los resultados
Artificial (IA) en información
desarrollada con un con un reporte automático
Automatización de Laboratorio de amplio rango de y software de
tipos de alimentos interfaz amigable.*
Inocuidad Alimentaria Neogen®

Resultados en

6
Productividad
segundos
o menos

avanzada
Lector de Placas Avanzado Petrifilm® Neogen

No hay atraso ni retraso con el conteo automático en placa y con las avanzadas
capacidades de reporte del Lector de Placa Avanzado Petrifilm. Usted podrá ahorrar
tiempo y mejorar su productividad y capacidad.

Ya es hora – actualícese con las pruebas avanzadas en info.neogen.com/petrifilm *Computadora no incluida.

 Diseñado para una limpieza y
mantenimiento fáciles

La barra LED indica el

estado del lector

Lectura de 10 simbologías
en código de barras

Avances en la
Redes de inteligencia artificial (IA)
para el conteo en Placas Petrifilm

eficiencia de
inocuidad alimentaria
Automatice las imágenes, conteo y
almacenamiento de resultados de las
pruebas en Placa Petrifilm.

Productivo Placas Petrifilm para el recuento

• Mejore la eficiencia de laboratorio con un Placas rápidas:
diseño ahorrador de espacio
• Recuento en placa en 6 s o menos —
hasta 900 placas por h
Recuento Rápido de Recuento Rápido de Recuento Rápido de Recuento Rápido
Experto Aerobios, Coliformes, E. coli/ Coliformes, de Levaduras y
RAC RCC REC Hongos, RYM
• Tecnología estandarizada y software con
interfaz sencilla
•R ecuento de colonias preciso Placas estándar:

Proactivo
• El software almacena los resultados y
Recuento de Recuento de Recuento de E. coli/ Recuento de E. coli
ofrece una analítica de datos Aerobios, AC Coliformes, CC Coliformes, EC selectivo, SEC
•R eportes automáticos y tendencia de
datos para ideas procesables

Recuento de Recuento Recuento de Coliformes

Bacterias de Ácido Express de Enterobacteriaceae, EB
Láctico, LAB Staph. y Express
Disk, STX

Neogen Corporation, 620 Lesher Place, Lansing, MI 48912 USA. © Neogen Corporation 2023. All rights reserved. Neogen and Petrifilm are registered trademarks of Neogen Corporation.
ESTUDIO EN UN LABORATORIO

Automatización de nuestro
lector de placas para mejorar
el tiempo y mano de obra del
técnico en la enumeración de
indicadores microbianos
Mejora la eficiencia del laboratorio con herramientas que pueden ayudar a
reducir los tiempos de respuesta y proporcionar resultados precisos.

Leonardo Mejía,1 Raúl García,1 Isabel Cristina Galeano,1 Tatiana González-Jimenez,2 Ruth Dallos-Acosta,2
Maria Claudia Baquero,2 and Gustavo González-González,2 (1) Cooperativa Colanta and (2) Neogen®
Corporation, LATAM.

El recuento de colonias mediante el ojo humano es una
actividad rutinaria que requiere trabajo y tiempo y puede dar
lugar a pocos errores, por lo que un método automatizado
puede servir como una herramienta valiosa en el laboratorio.
El Lector de Placas Avanzado Neogen Petrifilm® utiliza
inteligencia artificial que permite un conteo equivalente
al que se realiza a simple vista y puede usarse como una
alternativa para ahorrar tiempo, mejorar la productividad
y las capacidades del laboratorio, al tiempo que
proporciona resultados precisos.
Este estudio se realizó para comparar y evaluar el tiempo
de recuento mediante ambos métodos: ojo humano y
tecnología automatizada para varias pruebas: Placas
Neogen Petrifilm para el recuento de aeróbicos, Sistema
Petrifilm Staph Express, Placas Neogen Petrifilm para el

NEOGEN NEWSLETTER 21 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

recuento de E. coli/coliformes y placas Neogen Petrifilm®
para el recuento de enterobacterias.

Materiales y métodos
Esta evaluación se realizó en un laboratorio lácteo en
Colombia. En este estudio se evaluaron cuatro pruebas Petrifilm:
placas Petrifilm para recuento de aeróbicos (AC), sistema Neogen
Petrifilm Staph Express (STX), placas Neogen Petrifilm para
recuento de E. coli/coliformes (EC) y placas Neogen Petrifilm para
recuento de enterobacterias (EB).

Cepas y preparación de muestras

En el estudio se evaluaron seis matrices: helado,
mantequilla, nata, leche pasteurizada, bebida de naranja y
pan con queso. Se utilizaron tres microorganismos: E. coli
ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Klebsiella
aerogenes ATCC 13048.
Se utilizó un cultivo durante la noche (18-24 h a 35 °C) para
preparar la suspensión celular en agua peptonada (0,1
%) correspondiente al estándar MacFarland 0,5. Luego se
realizaron diluciones en serie y se determinaron los niveles
microbianos colocando 1 mL en placas Petrifilm para incluyó identificación y etiquetado de muestras, recuento
recuento de aeróbicos (AC). de colonias e informes. Los recuentos de colonias se
Se prepararon tres niveles de inóculo: bajo (1-10 UFC/mL), compararon entre los dos métodos mediante la prueba Z
medio (10-100 UFC/mL) y alto (100-300 UFC/mL). (α=0,05).

Spike, réplicas e incubación Resultados

Se prepararon muestras de diez gramos (10 g), y a cada
muestra se le añadió un mililitro de solución de inóculo.
Se evaluaron treinta (30) placas Neogen Petrifilm (diez
por nivel de inóculo) por prueba. Se incubaron placas
Neogen Petrifilm para recuento de aerobios: 35°C ±2
durante 48 h, placas Neogen Petrifilm para recuento de E.
coli/coliformes y sistema Petrifilm Staph Express: 35°C ±2
durante 24 h, y placas Neogen Petrifilm para recuento de
Enterobacteriaceae: 37 °C ±1 durante 24 h.
Enumeración y análisis estadístico
Se registró el tiempo necesario para enumerar cada
determinación de Petrifilm para cada método. El método
automatizado incluyó el tiempo transcurrido desde
que la primera placa Neogen Petrifilm entró en el lector
hasta que se leyó la última placa. La lectura manual
No se encontraron diferencias estadísticas en los resultados
entre el lector automatizado y el ojo humano (Z=-0,0834)
La actividad que consumió más tiempo fue la lectura manual.
El tiempo necesario para enumerar manualmente
coliformes/E. coli fue de 19 min y 52 s.
La misma actividad utilizando el lector automatizado sólo
tomó 4 min y 32 s. Otras actividades, como los informes
para Neogen Petrifilm Staph express, tardaron solo 31
s cuando se utilizó el lector, en comparación con los
informes manuales que tardaron 109 s.

El tiempo necesario para

enumerar manualmente fue
de 19 min y 52 s. La misma
actividad utilizando el lector
automatizado solo tomó
4 min y 32 s.

NEOGEN NEWSLETTER 22 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 El monitoreo ambiental:
pieza clave para el éxito
de la inocuidad

Monitoreo ambiental con enfoque en:

• inspección visual;
• ATP y proteínas;
• microorganismos indicadores;
• patógenos;
• microorganismos de deterioro.

Consideraciones del muestreo:

• métodos de muestreo;
• selección del dispositivo correcto;
• uso de neutralizantes.

Programa definido para supervisar las condiciones

higiénico sanitarias del ambiente de una planta de
fabricación de alimentos para prevenir la contaminación
cruzada de producto terminado.

Identificación de las zonas de muestreo:

• Zona 1: Superficie contacto con el producto.
• Zona 2: Superficies de no contacto con los alimentos.
en estrecha proximidad a los alimentos y superficies
de contacto con los alimentos.
• Zona 3: Superficies de no contacto con los alimentos,
más alejadas, situadas en la zona de procesamiento o cerca de ella.
• Zona 4: Superficies de no contacto con los alimentos
fuera de las áreas de procesamiento.

Para mayor información se sugiere revisar el Manual del monitoreo

ambiental para la industria de bebidas y Alimentos: Aquí

NEOGEN NEWSLETTER 23 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 1
Importancia de los ambientes de procesamiento. Los problemas de
deterioro microbiano en los alimentos y bebidas también se asocian a los entornos
de la planta de procesamiento que no se controlaron eficazmente mediante el
saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s).

2
Plan de monitoreo ambiental. ¿Para qué sirve? Los programas de monitoreo
ambiental incluyen diferentes indicadores de efectividad: Pruebas de
Adenosín Trifosfato (ATP), microorganismos indicadores, microorganismos de
deterioro, alérgenos y patógenos.

3
Sistemas de ATP y Proteínas. Las tecnologías de monitoreo
de higiene que se basan en ATP y proteínas son métodos rápidos
y sencillos de utilizar para determinar las condiciones de higiene
de superficies de las plantas de procesamiento de alimentos.

4
Microorganismos indicadores y de deterioro.
El muestreo basado en indicadores ayuda a determinar la
higiene de los equipos de procesamiento.

5
Muestreo de patógenos: Los PEM (Pathogen environmental
monitoring program) se usan para verificar un sistema general
de inocuidad alimentaria o sus componentes y proporcionar una
indicación temprana de los posibles peligros para la inocuidad.

6 ¿De dónde tomar muestras? La selección de los puntos de muestreo

se relaciona con la etapa de procesamiento, posible contaminación
cruzada, la facilidad de la limpieza y condiciones de las superficies a
analizar basado, todo ello, en un riguroso y científico análisis de riesgo.

¿Con qué tomar muestras? Utilizar una combinación de esponjas (que deben
7 estar libres de sustancias inhibitorias) e hisopos. Deben usarse de forma aséptica,
considerar qué se está buscando y con extremo cuidado al posterior de la toma para
cuidado asegurar el éxito del muestreo.

NEOGEN NEWSLETTER 24 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

NEOGEN® Y UNIVERSIDAD DE CORNELL

Taller con los expertos

del Monitoreo Ambiental
El evento del año que reúne a los expertos mundiales
en monitoreo ambiental en un contexto 100% interactivo.

Cada año, Neogen asociado con la Universidad de Cornell,
organiza un taller enfocado en Monitoreo Ambiental.
Clientes de todo el mundo asisten para ampliar sus
conocimientos y desarrollar estrategias que pueden
aplicar en planta. Cornell es una reconocida universidad
situada en Ithaca, Nueva York, USA, la cual cuenta con un
colegio de Agricultura y Ciencias de la vida: Cornell CALS.
La universidad posee una planta piloto de lácteos, así
como con un equipo de expertos en seguridad alimentaria
y monitoreo ambiental. Este taller, completamente
interactivo, es desarrollado en conjunto con el Dr. Martin
Wiedmann de la Universidad de Cornell, quien es el
principal experto mundial en monitoreo ambiental.
Los asistentes pueden desarrollar un Programa integral
de Monitoreo Ambiental (PMA) dentro de una planta de
procesamiento, identificando objetivos clave y los métodos
apropiados para su implementación. El desarrollo de un
PMA en un entorno de planta, incorporando actividades
prácticas bajo la instrucción de expertos en el área, ayuda a
enfocarse en la mejora continua de las empresas. Además,
la asistencia de clientes de diferentes países es perfecta para
crear contactos y aprender de otras empresas de alimentos
y bebidas de todo el mundo. En Neogen, nos entusiasma
ayudar a nuestros clientes brindando herramientas que los
ayuden a alcanzar sus objetivos.

El monitoreo ambiental es una

estrategia clave para garantizar
la seguridad y calidad de los
alimentos.

NEOGEN NEWSLETTER 25 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

CASO APLICADO EN COLOMBIA

Programa de Monitoreo
Ambiental de patógenos en
industria cárnica
En proporción con el aumento de la demanda, aumentan los brotes asociados a la
presencia de L. monocytogenes en derivados cárnicos.
Aquí algunas consideraciones sobre las posibles fuentes de diseminación.
Ana Karina Carrascal-Camacho, Sandra Rincón, Brando Suescún
Laboratorio de microbiología de alimentos. Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial.
Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia.

Introducción de causar listeriosis en grupos de riesgo. Dentro de las

La industria cárnica en los últimos años ha tenido una
demanda importante en el planeta, asociado a la diversidad
de productos y los gustos de los consumidores que cada vez
son más globalizados. Así como ha crecido la industria, se
han presentado diversos brotes asociados a la presencia de
L. monocytogenes en derivados cárnicos, donde se destacan
el brote de 2017-1018, ocurrido en Sudáfrica, (Smith et al,
2019), en Estados Unidos (CDC,2023) y España entre otros
(Fernández-Martinez et al 2022), estos brotes tuvieron en
común una recontaminación.
L. monocytogenes es una bacteria patógena para humano
y se hace parte de las 29 especies del género Listeria
reconocidas hasta la fecha (Orsi et al, 2024), responsable
características que presenta esta bacteria se encuentra
formar biopelículas y crecer en ambientes fríos y con alta
humedad, por lo que fallas en los programas de limpieza
y desinfección pueden propiciar su sobrevivencia y
contaminar productos listos para el consumo, que entren
en contacto con superficies contaminadas, siendo ésta
una preocupación constante para la industria de alimentos
(Ferreira et al, 2014).
Una de las estrategias que se ha implementado en la
última década es la búsqueda de este patógeno en las
instalaciones a través de un programa de monitoreo
ambiental de patógenos, el cual busca identificar posibles
factores de riesgo que favorezcan su presencia, así como

NEOGEN NEWSLETTER 26 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

los puntos de muestreo que deben incluirse en un PMA. El
objetivo de esta investigación fue determinar los posibles
puntos de contaminación en plantas de derivados cárnicas
“pequeñas” (definidas como empresas que tienen menos de
10 empleados), en el departamento de Boyacá, Colombia.
caldo se transfirió 1 mL a 10 ml de caldo Fraser, y se aisló en agar
Ottaviani-Agosti y Palcam, se llevó a incubar durante 48 horas
a 35°C. Las colonias presuntivas se purificaron y pasaron por el
MALDI-TOF (desorción/ionización láser asistida por una matriz
con detección de masas por tiempo de vuelo) Beckton-Dickinson.

Metodología
Lugar de muestreo: plantas de derivados cárnicos pequeñas Código Equipos y utensilios Áreas Total
ubicadas en el departamento de Boyacá-Colombia. 15 19 18 37
Número de plantas: 8 plantas que decidieron participar de 127 6 29 35
manera voluntaria. 144 13 20 33
Tipo de muestras: Basado en el trabajo de Simmons & 273 22 25 45
Wiedmann (2017), se desarrolló una herramienta en dónde 314 17 19 36
se identificó: 350 24 33 58
• punto de muestreo y descripción del punto; 457 21 26 47
• área de proceso; 461 17 19 36
• zona del muestreo de acuerdo con la clasificación como Tabla 1.
1, 2, 3 y 4;
• clasificación como sitio indicador o de verificación; Resultados
• clasificación como Nicho o punto de transferencia. Identificación de puntos de muestreo: en el Anexo 1 se
presenta la clasificación realizada.
Durante la toma de muestras se realizaron mapas Elaboración de planos: en la Figura 1 se presenta el
de tránsito de las plantas para identificar puntos de esquema del flujo de una de las plantas, donde se puede
contaminación cruzada. observar puntos de contaminación cruzada de la zona de
proceso a la zona de envasado (cuadros en rojo).
Número de muestras: el número de muestras se
determinó mediante un muestreo estratificado, teniendo Discusión
en cuenta los volúmenes de producción, el número de La presencia de Listeria monocytogenes en la industria
muestras total fue de: 294, en cada planta se hizo un único cárnica es frecuente ya que puede ingresar a través de
muestreo, en la Tabla 1 se presenta la distribución de las materias primas de origen cárnico y su habilidad para
muestras por tipo de planta (Tabla 1). formar biopelículas (Mazaheri et al 2021) favorece su
Toma de muestras: las muestras se tomaron antes del inicio diseminación a través de las diferentes zonas de proceso.
de operación y previo al proceso de desinfección. Al analizar los planos de las diferentes empresas se
Para el muestreo se usaron esponjas Sponge Stick de determinó que presentan problemas de diseño sanitario
Neogen previamente humedecidas en caldo Tryptone- y en la mayoría de éstas no se cuenta con una zona
Azolectin-Tween (TAT) (25 ml). independiente para el proceso de envasado de productos,
Procesamiento de las muestras: las esponjas se llevaron al lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada, datos
laboratorio y se adicionaron 225 mL de caldo demi-Fraser, que coinciden con los estudios realizados en Portugal en
se incubaron a 30°C durante 48 horas. Posteriormente del industrias cárnicas, donde la falta de zonificación higiénica
Número de planta Muestra tomada Zona aumentó el riesgo de encontrar L. monocyogenes (Henriques
5 Cubierta aire acondicionado 3 et al, 2014). Se detectó la presencia de esta bacteria en
127 Drenajes 3
127 Mesa de re-empaque 1
la hidrolavadora la cual se emplea frecuentemente en la
127 Equipo de limpieza 3 industria de alimentos para los procesos de lavado, sin
144 Drenaje 3 embargo este equipo puede ser la fuente de diseminación
144 Lavamanos 3
ya que es un equipo que se mueve por toda la planta y
314 Molino 1
314 Marcos de equipos que tienen contacto con alimentos 2 que en muchas ocasiones no se incluye en los programas
314 Drenaje 3 de limpieza y desinfección. Además este equipo por la
314 Piso 3
forma como aplica el agua puede formar aerosoles que
314 Filtro sanitario 3
314 Barandillas en zona de producto terminado 3 favorecen la diseminación de esta bacteria a las diferentes
314 Paredes 3 superficies. Cabe señalar que al iniciar la implementación
314 Techo zona de proceso 3
de los programas de monitoreo ambiental de patógenos
314 Hidrolavadora 3
3 es fundamental hacer una caracterización de equipos y
314 Delantal (empleado por operario en zona de empaque)
superficies para hacer la zonificación y poder identificar
Anexo 1 cuales zonas tiene mayor riesgo, sin embargo, es poco

NEOGEN NEWSLETTER 27 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Refri Lavamanos Canastillas
Almacenamiento Molino
Marmitas
L&D
Guantes Cuarto frío

Montacargas

Tolva Lavap
Preparación
Balanza
Mesón
Pesaje
Cuarto frío

Área de construcción
Envasado

Molino
Insumo
Embutidora
Figura 1.

frecuente que se incluyan los equipos y utensilios que
se emplean en los procesos de limpieza y desinfección.
Como mencionan Simmons & Wiedmann, 2017, identificar
apropiadamente los puntos de muestreo puede facilitar el
control efectivo de L. monocytogenes.
En este estudio se logró recuperar a L monocytogenes
del filtro sanitario de ingreso a la planta, esto explicaría
una teoría que frecuentemente se menciona y es que los
operarios actúan como una fuente de diseminación, que
puede esparcir al microorganismos a través de las botas.
Acá nuevamente se destaca que esta zona se considera
de bajo riesgo ya que es la zona donde se encuentran
desinfectantes que se emplean como primera barrera en
el ingreso del personal, pero donde se puede fallar porque
si el filtro es tipo poceta (como el caso de la empresa
que se analizó) y no se hace un lavado profundo de esta
área asumiendo que el desinfectante protege, es posible
la sobrevivencia del microorganismo. Por último, cabe
señalar que estas dos muestras se recuperaron de la planta
314, la cual presentó el mayor número de muestras positivas
(10/36), encontrando en diversas áreas, incluido el techo,
donde listeria pudo llegar por presencia de condensados
o la hidrolavadora. Como era de esperarse se logró la
recuperación de esta bacteria en drenajes y pisos (zona 3),
coincidiendo con los datos obtenidos por Magdovitz et a,
2010 quienes recuperaron este microorganismo de estos
sitios en plantas procesadoras de alimentos congelados.
Los drenajes han sido un foco de interés importante
especialmente si estos son abiertos o presentan reflujos
de ahí la importancia de seguir tomando muestras en
éstos, cuando se detecta de manera recurrente a Listeria es
necesario hacer intervenciones empleando desinfectante
tipo gel que tengan acción prolongada.
Como se mencionó previamente el objetivo de un programa
de monitoreo es detectar la presencia de L. monocytogenes
dentro de la planta para lograr su control, en el caso de las
plantas de derivados analizadas, la mayoría de las muestras
se presentaron en zona 3, (13/16), zonas que no son
consideradas de alto riesgo pero que pueden ser la puerta
de ingreso a las zonas 2 y 1, por lo tanto se hace necesario el
control en estas zonas. Cabe aclarar que estas muestras se
recolectaron con la planta limpia y desinfectadas y antes de
iniciar operaciones, lo que sugiere una falla en el protocolo
de desinfección o una persistencia de las cepas. Finalmente,
una muestra se obtuvo de una mesa de reempaque de
producto listo para el consumo lo que sugiere que hay
problemas de contaminación, cruzada en esta empresa.
A la luz del conocimiento que tenemos hoy en día este
programa debe ampliarse y tener una visión integral donde
se evalúe presencia de biopelículas, contacto cruzado con
alérgenos, incluir detección de alteradores como bacterias
ácido lácticas cuando se tienen problemas de vida útil y
mantener dinámico el muestreo de L. monocyotogenes,
incluyendo puntos de muestreo que tradicionalmente no se
incluyen.

Bibliografía. Orsi, R., Liao J., Carlin C Wiedmann M. 2024. Taxonomy, ecology, and relevance to food safety of the genus Listeria with a particular consideration of new Listeria species described between 2010 and
2022.mBio. 15 (82): 1-15. Doi https://doi.org/10.1128/mbio.00938-23. Smith AM, Tau NP, Smouse SL, Allam M, Ismail A, Ramalwa NR, Disenyeng B, Ngomane M, Thomas J. 2019. Outbreak of Listeria monocytogenes
in South Africa, 2017-2018: Laboratory Activities and Experiences Associated with Whole-Genome Sequencing Analysis of Isolates. Foodborne Pathog Dis. 16(7):524-530. doi: 10.1089/fpd.2018.2586. Ferreira V, Wied-
mann M, Teixeira P, Stasiewicz MJ. Listeria monocytogenes persistence in food-associated environments: Epidemiology, strain characteristics, and implications for public health. J Food Prot 2014;77:150–170. DOI:
10.4315/0362-028X.JFP-13-150. CDC, 2023. Listeria outbreak linked to deli meat and cheese. Posted: March 29, 2013. Disponible en: https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/deli-11-22/index.html consultado 14 de
marzo de 2024. Fernández-Martínez NF, Ruiz-Montero R, Briones E, Baños E, García San Miguel Rodríguez-Alarcón L, Chaves JA, Abad R, Varela C; LISMOAN team; Lorusso N. Listeriosis outbreak caused by contaminated
stuffed pork, Andalusia, Spain, July to October 2019. Euro Surveill. 2022 27(43):2200279. doi: 10.2807/1560-7917. Simmons, C.K. and M. Wiedmann. 2017. Identification and classification of sampling sites for pathogen
environmental monitoring programs for Listeria monocytogenes: Results from an expert elicitation. Food Microbiol. 75: 2-17. doi: 10.1016/j.fm.2017.07.005. Mazaheri T, Cervantes-Huamán BRH, Bermúdez-Capdevila M,
Ripolles-Avila C, Rodríguez-Jerez JJ. Listeria monocytogenes Biofilms in the Food Industry: Is the Current Hygiene Program Sufficient to Combat the Persistence of the Pathogen? Microorganisms. 2021 Jan 15;9(1):181.
doi: 10.3390/microorganisms9010181. Henriques, A ., Telo da Gama, L., Fraqueza, M2014. Assessing Listeria monocytogenes presence in Portuguese ready-to-eat meat processing industries based on hygienic and
safety Audit. Food Research International. 63: 81-88. ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.03.035. Magdovitz F, Gummalla S, Thippareddi H, Harrison M. 2020. Evaluating Environmental Monitoring
Protocols for Listeria spp. and Listeria monocytogenes in Frozen Food Manufacturing Facilities, J. Food Prot ,83 (1): 172-187 https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-190

NEOGEN NEWSLETTER 28 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 Sitio de verificación Nicho (Ni) o
Zona (VS) o Punto de Nombre del utensilio o equipo
Indicador (IS) transferencia (TP)

1 VS Ni Cortadora
1 VS TP (Ni) Tablas cortadoras para producto terminado
1 VS Ni Molino
1 VS TP Otros equipos (ejemplo: tinas, tanques, mesas) que se encuen-
tran en contacto con productos después de CCP
1 VS Ni (TP) Cepillos y otro equipo que toque el producto terminado
1 VS Ni Tajadora/ peladora/picadora
1(2) VS TP (Ni) Maquina empacadora
1 VS TP Cuchillas
1 VS Ni Máquina peladora
1 VS TP Tablas de clasificación (superficie en contacto con el producto
terminado)
1 VS (IS) Ni Mezcladoras
1 VS (IS) Ni o TP Canastillas que son usadas para exponer el producto terminado
3 VS (IS) TP (Ni) Máquina de hielo usada para el hielo que se encuentra en con-
(4,2) tacto con el producto terminado expuesto
1 IS (VS) TP Herramientas de mantenimiento
(2,3)
1 (2) VS (IS) TP (Ni) Cajas que contienen producto terminado
1 (2) VS (IS) TP (Ni) Empacadoras
1 VS o IS Ni o TP Refrigeradores en espiral
2 (1) IS (VS) TP (Ni) Carros
2 (3) IS (VS) Ni (TP) Equipo de pesaje de suelo y básculas de suelo
2 IS (VS) Ni (TP) Bolsas de cadena de almacenamiento
(1,3)
2 (3) VS TP (Ni) Selladora al vacío
3 VS TP Termómetros, Termocuplas, etc. Que están en contacto con
producto terminado
3 (2) IS (VS) Ni (TP) Contenedores de basura
3 IS (VS) Ni (TP) Bandejas de goteo
3 IS (VS) TP (Ni) Carros, plataformas, carretillas elevadoras, gatos de plataforma
3 (2) IS (VS) Ni (TP) Mangueras (y porta mangueras)
3 (2) IS (VS) Ni (TP) Abanicos
3 IS (VS) Ni (TP) Exterior de la máquina de hielo
3 (4) IS (VS) Ni (TP) Canastas que no son usadas para la exposición de producto
terminado
3 (4) IS (VS) TP (Ni) Dispensadores de jabón

NEOGEN NEWSLETTER 29 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

SABER ES HACER

El rol de la educación
en los sistemas de gestión
de la inocuidad
Todas las empresas sin importar el rubro o giro de negocios necesitan
un plan de capacitación y entrenamiento para su personal. ¿Cuáles son
los desafíos? ¿Cómo lo llevamos a la práctica?

Por Michele Fontanot

Neogen®
Technical Education Manager
LATAM

Las empresas necesitan un programa que les permita • costo de los entrenamientos;
desarrollar las competencias de sus empleados para • capacidad del personal para desarrollar los temas
asegurar, no sólo el cumplimiento de los objetivos internamente;
planteados, sino que además el completo entendimiento • complejidad y diversidad del público objetivo;
del rol de cada uno desde su puesto de trabajo. La industria • disposición de tiempo;
de alimentos no es la excepción. Las empresas deben • dificultad para aplicar herramientas de entrenamiento y
tener un programa en función de sus necesidades a corto educación;
y largo plazo. No sólo es un requisito legal (de los entes • confusión entre las diferentes estrategias;
de vigilancia de los países y destinos de exportación) sino • falta de creatividad;
que es además un requisito de cualquier esquema de • incorrecto análisis de las necesidades del personal;
certificación voluntario. Tomando en consideración esta • ausencia de evidencias;
necesidad, las empresas enfrentan diferentes desafíos: • Retorno de Inversión (ROI).

NEOGEN NEWSLETTER 30 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

Nunca voy a olvidar cuando me pusieron una no
conformidad en una auditoría de HACCP por temas de BPM
de los manipuladores en planta. ¿Qué vas a hacer? preguntó
el auditor. Capacitar le respondí sin dudar. ¿Cuántos años
tiene ya la empresa en HACCP implementado y ceriticado?
volvió a preguntar. Y eran casi 10 años.

Y por supuesto que durante todo ese tiempo el personal

había sido entrenado y capacitado en temas de BPM,
pero ¿habían entendido realmente la importancia o su rol
dentro del sistema? El auditor me invitó a pensar de manera
diferente para abordar esta situación, ir a un nivel más
profundo en el análisis de causa raíz. Así desarrollamos un
plan a corto, mediano y largo plazo. Un plan que nos tomó 3
años y diferentes etapas. Lo abordamos de manera integral,
no sólo enfocado en temas de inocuidad sino abarcando
también temas de seguridad y calidad.
En la primera etapa realizamos las siguientes actividades
principalmente:
• Sentamos las bases y estandarizamos las necesidades
básicas del conocimiento transversalmente en la empresa.
• Implementamos diferentes estrategias para medir el
conocimiento (exámenes, incentivos, ruleta de preguntas,
concursos).
• Utilizamos los indicadores de desempeño que ellos ya
medían y utilizaban.
• Se estimuló la sana competencia entre áreas y se fomentó
la participación entre áreas e interdisciplinaria.
Alimentos Humano (PCQI) en Quito-Ecuador donde les
pedimos a las casi 30 personas que nos acompañaban
que nos comentaran cuáles eran sus expectativas del
curso. Puedo decir que casi el 100% mencionó actualizar
conocimientos, aprender algo nuevo, entender mejor la
normativa que regula las exportaciones a USA. Pero fueron
muy pocas las que mencionaron como complemento a lo
anterior ponerlo en práctica en mi compañía para mejorar
el sistema de inocuidad. Es el propósito o la necesidad de
aplicarlo lo que nos lleva a maximizar el impacto de los
conocimientos y establecer las relaciones que necesitamos
entre la teoría y la aplicación del conocimiento con un
objetivo de mejora continua de nuestros procesos.

Al segundo año ya podíamos evidenciar una evolución
positiva, los resultados estaban mejorando. Al tercer año,
las áreas tenían desempeños más parejos con menor
índice de error y falla, con mayor sentido de pertenencia y
responsabilidad. Se redujeron los reclamos y los incidentes
en la planta. Muchas veces pensamos que la educación
debe tener resultados inmediatos y nos olvidamos de
los procesos que se subyacen de esta actividad y de los
tiempos que toma incorporar el conocimiento, la necesidad
que estos conocimientos se transformen en hábitos que
modelen los comportamientos. No entrenamos al personal
para que acumule conocimiento. Lo hacemos para que lo
lleve a la práctica y podamos obtener resultados diferentes
o mejoremos nuestros indicadores de desempeño.
Ayer comenzábamos un curso de entrenamiento de
Individuos calificados en Controles Preventivos para
La FDA dentro de las BPM considera el tema de
capacitación del personal como parte de los programas de
prerrequisitos. Los esquemas voluntarios de GFSI también
nos hablan de que el personal debe tener las competencias
para el desarrollo de sus funciones y el cumplimiento de los
objetivos/indicadores de la empresa.
¿Cómo llevamos esto a la práctica? ¿Cómo hacemos para
que nuestras capacitaciones, entrenamientos, charlas o
actividades de educación sean efectivas? ¿Cómo logramos
cubrir las diferentes necesidades que tenemos al interior
de la compañía? Lo primero que se necesita es un objetivo,
por qué vamos a entrenar al personal y tener claro cuáles
son los resultados que queremos obtener. Al armar un plan
tenemos que cubrir con éste diferentes necesidades:
• para nuevos empleados (inducción/on boarding);

Muchas veces pensamos que la educación

debe tener resultados inmediatos y
nos olvidamos de los procesos que
se subyacen de esta actividad y de
los tiempos que toma incorporar el
conocimiento.

NEOGEN NEWSLETTER 31 PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024

 No entrenamos al personal
para que acumule conocimiento.
Lo hacemos para que
lo lleve a la práctica.
• por rotación de personal;
• por estacionalidad;
• para mantenimiento o mejoramiento de las competencias
del personal (individuos calificados);
• para solucionar alguna debilidad;
• mejorar algún proceso.
Los programas deben ser versátiles, flexibles, adaptables,
creativos, concisos, claros y estar alineados con las
estrategias del negocio.
Les pongo un ejemplo, el año pasado una empresa
embotelladora nos pidió ayuda para entrenar al personal
en temas de manejo de alérgenos para sus empleados.
¿Cuál era la necesidad? Desde el corporativo les habían
enviado un video de entrenamiento de una hora, pero
el personal de planta manifestó su descontento con la
actividad. El contenido no se entendía y la dinámica no era
“amigable”. Entre el área de recursos humanos y el área de
aseguramiento de la calidad nos pidieron les colaboráramos
con una serie de actividades que permitieran realmente
divulgar las directrices de la compañía y aterrizar los
conocimientos.
Primero nos reunimos para identificar sus necesidades y
alinear expectativas. Aprovechando el día de la inocuidad
realizamos una actividad de 30 minutos abordando de
manera general el tema. La sesión quedó grabada para que
las personas que no pudieron asistir lo pudieran revisar
en función de su disponibilidad de tiempo. Como segunda
etapa desarrollamos una charla de 30 minutos por áreas
específicas: para almacén y para mantenimiento. De esta
manera abordábamos el tema desde las necesidades de cada
área y tomando en cuenta sus actividades. La siguiente etapa
es continuar con las áreas de producción, calidad y el área
administrativa.
Michele Fontanot
Neogen®
Technical Education Manager
LATAM
NEOGEN NEWSLETTER 32
Las actividades han quedado grabadas para que se puedan
usar con nuevos empleados, refuerzo de conocimiento o con
las personas que no pudieron asistir. Se evaluaron a través de
un examen de conocimientos y una encuesta de percepción de
satisfacción.
El año pasado se publicó la ISO/TS 30437:2023 que busca
establecer los lineamientos o guías para el manejo y gestión
de los procesos de aprendizaje, así como de desarrollo del
personal. Este estándar está alineado con el modelo de
Kirkpatrick-Phillips y busca incluso incluir en las métricas el
cálculo del retorno de la inversión de estas actividades de
educación.
Medir el desempeño y los resultados de un programa de
entrenamiento o aprendizaje puede abarcar diferentes
niveles y métricas. Dependerá de los objetivos de la
compañía y de los resultados que se quieren obtener.
El modelo de Kirckpatrick incluye 4 criterios o niveles:
reacción, aprendizaje, comportamiento y resultados.
El desconocimiento de estas herramientas o lineamientos
puede hacer complejo la evaluación de dichas actividades.
Las actividades de educación deben contemplar la
participación de las diferentes áreas de la compañía,
organizadas desde las áreas de calidad/producción
en coordinación con recursos humanos. En nuestros
proveedores podemos encontrar aliados o socios
estratégicos para cubrir nuestras diferentes necesidades. En
nuestro caso, nosotros hemos desarrollado programas de
valor agregado con actividades de educación para nuestros
clientes.
En Neogen® hemos creao actividades en línea que les
permiten gestionar su aprendizaje (Neogen Academy),
Repositorio de nuestras principales actividades virtuales
(Repositorio de Webinars a través de On24), programas
de educación diseñados a la medida de sus necesidades
como “Guardianes de la Calidad”, actividades presenciales,
virtuales o híbridas. Gestionar los conocimientos no
debería ser un proceso complejo. Cuente con nosotros para
desarrollar las habilidades y competencias de su personal.
PRIMERA EDICIÓN LATAM MAYO 2024
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