Benemérita Universidad Autónoma

De Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Ingeniería en Alimentos
____________________________________________________________
_

Practica 2. Elaboración de
Salchicha Frankfurt

Tecnología de Cárnicos
Juan Tamayo Arguello
201732156
Gabriela Méndez Arenas
201739480

Docente: Jose
Bernardo Guerra Aguilar

Primavera 2022
 1. INTRODUCCIÓN
Los embutidos cárnicos, como la salchicha, consisten en una mezcla de carne picada (o
cortada en pequeños trozos), sal, especias y otros ingredientes, que es introducida en
tripa. Su existencia se remonta a la antigüedad, habiendo evidencia de su presencia en
la vida humana que datan de hace más de 5000 años. Probablemente la elaboración de
embutidos tuviera como uno de los fines principales, facilitar y mejorar la conservación
de la carne.
Actualmente algunos embutidos se elaboran para ser consumidos inmediatamente (con
una vida útil o período de conservacion de unos pocos dias) y otros se elaboran para
hacer conservados durante semanas o meses. Para conseguir un embutido que no se
malogre durante su conservación a temperatura ambiente, bien se tiene que secar o bien
acidificar (fermentar) lo suficiente: un secado suficiente es aquel que en la actividad de
agua del producto llega a ser inferior a 0.85; una acidificación suficiente implica que la
masa del embutido experimente una acidificación tal que se consiga un valor pH de 4.6
o menos.
Salchicha Frankfurt: Embutido de carne de cerdo y especias que se come en bocadillos
con mostaza o salsa de tomate.
Mediante los procesos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor
sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y puede destinarse a la
alimentacion humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificacion generalmente
de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que,
independientemente de su tipo, en su muy diverso origen, lo que determina su calidad y
precio. (Mateo, et al, 2009)
2. OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de
salchicha.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
• Bata blanca
• 4 Cuchillos
• 4 Tablas de corte
• Cutter (picadora de carne)
• Embutidora
• Mesa de trabajo de acero
• 1 Espatula de plástico
• Cofia blanca
• 1 Termómetro
• 1 Balanza
 • Palitas para mover la pasta
4. FORMULACIÓN
Formulación de Salchicha para 3 kilos de salchicha
Carne (espaldilla) y grasa 2.200 kg
Hielo 400 g
Condimento 54 g
Nitratos y Nitritos 9g
Fosfatos 15 g
Sal 45 g
Fecula de papa 385 g
Colorante Rojo Carmin 3 mL
Emulsificante (Proteina de 15 g
soya)
Gotas de humo liquido 3 gotas
Tripa 3m
Nota: Después de poner las gotas de humo líquido esperamos 1 min a que se
impregne.
5. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
 6. ANALISIS SENSORIAL
Número de Prueba sensorial
personas
Color Olor Sabor Textura
Persona 1 Rosa claro Caracteristico Presenta un Firme
a la salchicha buen sabor,
comercial. poco salado.
Persona 2 Rosa Olor a Buen sabor, Firme
embutido. caracteristico
a la salchicha.
Persona 3 Rosa claro Olor Presenta un Firme
caracteristico buen sabor,
de la no esta
salchicha y a salado.
humo de
madera.
Persona 4 Rossa Claro Olor Presenta un Firme
caracteristico buen sabor,
de la no esta
salchicha y a salado.
humo de
madera.

7. OBSERVACIONES
Fue de gran importancia la adición de hielo al momento de realizar la mezcla por medio
de la cutter, ya que permitió que todos los ingredientes añadidos como parte de la
formulación de la salchicha, incluyendo a los fosfatos y nitritos pudieran disolverse como
parte de la mezcla, similarmente con la grasa, logrando una emulsión estable y
homogénea. Otra de las consideraciones para que la masa adquiriera la consistencia
necesaria fue añadirle fécula de papa para obtener una mezcla con una consistencia
más viscosa para que esta se pudiera colocar dentro de la embutidora y de la envoltura
sintética donde se pusieron a cocción en un baño maría.
Se opto por añadirle más color rojo carmín a la pasta final, dado a que para que obtuviera
el color característico rosa pálido de la salchicha, al igual que se utilizó como parte de su
ingrediente humo líquido para tener mejor sabor.

8. CUESTIONARIO
• De acuerdo a la clasificación de los embutidos ¿Cómo se clasifica la
salchicha?
Las salchichas se clasifican como embutidos cocidos y en su elaboración se pueden
usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio.(FAO 2009).
• ¿Cómo actúa la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?

❖ La sal da sabor, funciona como conservante y solubiliza proteínas. La sal sirve

como conservante llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad
de la sal de solubilizar las proteínas miofibrilares es de vital importancia debido
a que solubilizadas estas proteínas sirven como envoltura a las partículas de
grasa uniendo agua, dando lugar a una emulsión más estable

❖ Fosfatos: Estos favorecen la absorción de agua, emulsionan las grasas,

disminuyen las pérdidas de las proteínas durante la cocción; reducen el
encogimiento del producto, producen estabilidad en el color y mejoran el sabor
(ORDOÑEZ J., PATIÑO E. 2012)

• ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha?

Se llena con fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las
salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa. (FAO 2009).
• ¿Cómo se logra la emulsión?
Estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el
cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa
fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea. (FAO 2009).
• ¿Por qué es importante utilizar cutter?
La cutter es un aparato el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la
carne y producen una mezcla homogénea generando la emulsión. .(FAO 2009).
• ¿Por qué es importante que la temperatura no llegue a 12.5 °C y que
pasaría si esto sucediera?
 Un parámetro muy importante para tener en cuenta en el momento de introducir la
masa cárnica dentro del Cutter es la temperatura ya que si esta es superior a los 12.5
ºC afectaría la estabilidad de la emulsión cárnica. (Carrillo A., Santiago I. 2019).
• ¿Qué porcentaje de carne lleva y de qué tipo?
73.33 % de carne de Espaldilla
• ¿Qué sal o sustancia ayuda a la fijación del color?
El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne procesada, estabilizar el
color, Estabilizar el sabor de la carne la carne curada, protección de la carne curada
del botulismo. La presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la
fijación del pigmento natural de la carne, la mioglobina, a una forma más estable, el
color rosado. . (Carrillo A., Santiago I. 2019).
9. CONCLUSION
De acuerdo con lo realizado en la planta piloto de cárnicos, se logró a prender a realizar
los cálculos necesarios de los ingredientes como parte de la formulación de la salchicha
Frankfurt, de igual manera se comprendido la parte fundamental que ocurre durante del
procesamiento para obtener pasta final correcta para ser embutida, al igual de entender
el funcionamiento de cada uno de los equipos que son utilizados durante de la
elaboración. Se comprueba que la adición de aditivos fue la correcta ya que fue de
agrado de las personas que realizaron la evaluación sensorial de la salchicha.
10. EVIDENCIAS

Figura 1. Preparación de Figura 3. Carne en la Cutter

Figura 2. Pesado del Hielo
carne y formulación
 Figura 4. Adición de Figura 5. Pasta final obtenida Figura 6. Embutido de la
ingredientes a la cutter salchicha

Figura 7. Secado de la
salchicha
 11. BIBLIOGRAFIA
FAO (2009). Fichas técnicas de procesado de carne. Salchicha. Archivo PDF
ORDOÑEZ J., PATIÑO E. (2012). ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y
ALMIDÓN MODIFICADO (Maltodextrina). UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
CALI. Extraído de:
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/1115/1/Estudios_Toyo_Blanco_Pati%
C3%B1o_2012.pdf
Carrillo A., Santiago I. ( 2019). Desarrollo y elabor ollo y elaboración de una salchicha
tipo fr ación de una salchicha tipo frankfurt para la empresa San Marcos Carnes y
Embutidos Universidad de La Salle Ciencia Unisalle. Extraído de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1360&context=zootecnia
Mateo J., Ramos D D., Prieto B., Salva B., Olaya S., Fernández D., Caro I., Romero M &
González E A. (2009). Manual de preparación de preparados cárnicos en el
Departamento de Tumbes (Perú). Extraído de:
https://books.google.com.mx/books?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT23&dq=caracteristicas+
de+la+salchicha&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjfzPj6qen2AhVtD0QIHQXYCX0Q6AF6BAgIEAI#v=onepage
&q&f=false