Fase 4 Desarrollo del proyecto parte 2 - Aplicación de los procesos de

transformación en la industria láctea

Estudiante

Rosa Angelica Guerrero Prado

Cod: 1193092446

Tutora

Karen Vanessa Marimon Sibaja

Grupo: _ 4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básica, Tecnología e Ingeniería ECBTI

Procesos Lácteos

Noviembre- 11 - 2023
Actividades individuales:

1. Revise el material de apoyo correspondiente a los temas abordados en la unidad 3.

Posterior seleccione un grupo entre las líneas de producción presentadas a
continuación:

Otros productos lácteos: Mantequilla y crema de leche

 Describe los principales fenómenos físicos y químicos presentados en el proceso.

Mantequilla y crema de leche

La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene a partir de la leche, cuidadosamente

seleccionada y procesada. El proceso de creación implica el paso crucial de batir la nata y
luego escrurrirla para separar el suero, se lleva a cabo la medición precisa del contenido
graso, seguida por el lavado, amasado, salado y moldeado de la manteca.

Los fenómenos físicos que intervienen en el proceso de producción son:

- Desnatado: Separación de la nata de la leche, que puede realizarse, bien dejando la leche en reposo
durante varias horas, o con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.

-Estandarización: La estandarización consiste en probar y normalizar las variables involucradas en

el proceso.

 Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
 Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
- Batido: Etapa fundamental en el proceso de elaboración, que convertirá la nata en mantequilla.
Cuando se agita la crema con fuerza y durante el tiempo adecuado, se producirá la separación.

-Desuerado: Después de obtener la mantequilla, tenemos que dejar que salga todo el suero.
Con la ayuda de un colador lo separamos y los reservamos pues se puede emplear como
ingrediente para repostería.

-Lavado: Se realiza lavado con el fin de eliminar los excesos de suero.

-Amasado: Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa
continua, que contiene una fase dispersada muy finamente.

-Empaque: Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de

otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La
mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

Los fenómenos químicos que intervienen en el proceso de producción son:

-Maduración: de la nata es la etapa final de preparación de la nata para convertirla en

mantequilla y es uno de los procesos clave, es inoculada con bacterias lácticas que
producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en
gran medida de su aroma y sabor característicos (acidificación).
- Salada: Si quieres hacer mantequilla salada, añade sal en forma de salmuera (NaOH) al
amasar.
 Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el
desarrollo de un producto de esta línea de producción, e identifica los equipos que
intervienen en la elaboración del producto seleccionado.
 Establece las variables a ser contraladas, así como los valores de los parámetros
apropiados temperatura, tiempo, concentración, entre otros) según el producto
seleccionado.

-Temperatura: Mantener la temperatura adecuada es clave al hacer mantequilla. Calienta la

crema de leche a unos agradables 45-50 °C para lograr la fusión perfecta. Durante la
pasteurización, mantén el rango entre 72-85 °C por unos 15-20 segundos. En la etapa de
maduración, procura que la temperatura ronde los 13-16 °C durante 12-24 horas. Después,
refrigera a frescos 7-10 °C.

-Acidez: para lograr la mantequilla perfectamente ácida, es crucial ajustar el porcentaje de

acidez durante la maduración. El rango típico gira en torno al 0.3-0.7%. Aunque, claro, ese
número puede variar un poco dependiendo del tipo específico de mantequilla que estés
elaborando.

- pH: ese indicador mágico. El nivel de acidez de la mantequilla puede variar según el tipo
y cómo la hagas. Normalmente, estamos buscando un pH que este en el rango de 4.4-5.4. Si
está más al bajo, podríamos tener una mantequilla bastante ácida, pero si se va al alto,
podríamos estar enfrentando alguna bacteria indeseada.
 Referencias Bibliográficas

Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. [libro]. Repositorio Institucional UNAD.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/10475
Ibarz, A. (2008). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Mundi-Prensa.
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857

Monsalvo Vázquez, R. & María del Rocío Romero Sánchez. (2015). Balance de materia y
energía: procesos industriales. Grupo Editorial Patria. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/39426

Rosado Hoyo, P. & Rosado Hoyo, J. (2015). Tratamientos previos de la leche: elaboración
de leches de consumo y productos lácteos (UF1179). IC Editorial. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/43651