Universidad de Chile

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética
Gestión de servicios de Alimentación y Nutrición

ANÁLISIS PROBLEMÁTICAS EN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (SAN)

DEL

HOSPITAL EXEQUIEL GONZÁLEZ CORTÉS (HEGC)

Nombre: Tomás Fuentes Parra

Docente Asistencial: Evelyn Morales

Docente Escuela: Evelyn Bustamante

Lugar de Practica Profesional: SAN Hospital Exequiel González Cortés

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I. Contextualización

El Servicio de Alimentación y Nutrición (SAN) del Hospital Exequiel González Cortés (HEGC) corresponde
a un servicio de administración autogestionada, que está sometida al hospital y sus necesidades,
considerando que forma parte de una red asistencial de salud de carácter público. En base a lo anterior
es que su visión, misión y objetivos deben ir en una sola línea para poder trabajar bajo los mismos
paradigmas y es el establecimiento de salud quien dicta las directrices de su servicio en cada una de las
atenciones que entrega a su población, es decir, sobre las del SAN. El Hospital define como Misión la
capacidad de satisfacer las necesidades de Promoción, Prevención, Recuperación y Rehabilitación de la
salud de la población pediátrica del sector sur de la Región Metropolitana, a partir de la excelencia
profesional y tecnológica, con equipos multidisciplinarios comprometidos, en un ambiente de respeto de
los derechos, con integración de la familia, la comunidad y la red asistencial en el cuidado de su
población. En cuanto a su visión definen que deben ser una comunidad hospitalaria innovadora y
comprometida con los derechos de las personas en todas sus acciones, orientada hacia la salud y
bienestar de los niños, niñas y adolescentes.

Las atenciones de salud entregadas en el hospital se resumen en atención quirúrgica especializada,

unidades de cuidados intensivos, cuidados médicos generales, corta estadía hospitalaria (psiquiatría) y
Hospital día (Diálisis). Cada una de las necesidades de los pacientes deben ser cubiertas por el equipo
multidisciplinario entregando diferentes servicios de salud, dentro de ellos se encuentra la alimentación
y nutrición a través del trabajo del nutricionista tanto clínico como nutricionista de producción en SAN
quienes en conjunto se encargan de dicha tarea. Para este último se le atribuye la labor de velar por la
inocuidad y seguridad alimentaria de los pacientes en cada uno de sus servicios considerando la
promoción de la salud, la recuperación del estado nutricional velando por los cumplimientos de los
estándares de la alimentación adecuada variada, suficiente e inocua asegurando protocolos y
estandarizando procesos. Todo ello para poder entregar una alimentación en base a la dietética y dieto
terapia en recuperación de la salud basado en el conocimiento científico actualizado.

En líneas generales, las tareas descritas en la unidad central de producción del SAN van en concordancia
con el paradigma del Hospital, sin embargo, siempre hay oportunidades de mejora en cuanto a
problemáticas que surgen en un servicio de alimentación, y dentro de una de ellas se encuentra el bajo
cumplimiento del adecuado uso de elementos de protección personal.
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II. Problemática.
Problema identificado: Bajo cumplimiento del adecuado uso de elementos de protección personal
durante la etapa de producción y distribución.

Los lugares de trabajo están sometido a riesgos de accidentes laborales o de eventos adversos que
pueden ocurrir y que, de no tomarse las medidas adecuadas, pueden terminar en tragedias lamentables
que alguno de ellos, pueden ser perfectamente evitables con un correcto uso de elementos de
protección personal y de un seguimiento de protocolos de seguridad adecuados. Es por ello por lo que,
el empleador quien es responsable de la seguridad de sus trabajadores debe velar por ésta mediante una
valorización de los riesgos durante la jornada y como evitarlos en cada momento. Por consiguiente, es
que nace el uso de los elementos de protección personal tales como antiparras, guantes toma olla,
mascarillas o cubrebocas y zapatos de seguridad; como elementos que pueden prevenir o amortiguar
eventos adversos, sin embargo, también es responsabilidad del trabajador el cumplimiento de su uso.

III. Diagrama Ishikawa

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IV. Análisis
En cuanto a las causas y subcausas del problema, según el diagrama de Ishikawa, se tiene que, en cuanto
a la causa de maquinaria es poco intervenirle ya que tiene que ver con infraestructura propia del hospital
puesto que ingresan desde la unidad de alimentación en los cuales están los camarines y éstos colidan
con las oficinas de nutrición por ello es que se les dificulta hacer una fila desde la entrada de la ucp ,
entorpece el paso y además generaría un cumulo de gente en un espacio reducido que por contingencia
pandemia dificulta más su implementación. Por todo lo anterior, el ingreso no es controlado, lo cual
podría ser una estrategia para evitar que ingresen manipuladores sin sus zapatos de seguridad.

En cuanto a las causas de medio ambiente, según las averiguaciones y conversaciones con
manipuladores de alimentos, en general están acostumbrados a mediar con las carencias de faltas de
maquinaria, equipamiento y medidas de contingencia debido a la falta de recursos que suele haber en
servicios públicos, por tanto, tienen que estar constantemente de peligros y por ello es que minimizan
(algunos manipuladores) la falta de ellos, pero teniendo una precaución mayor.

En cuánto a las causas de métodos y medición están correlacionadas ya que las medidas correctivas en
muchas ocasiones no pueden ser tomadas debido a que la demanda de personal en la central en las
primeras horas es alta, se requiere de mucha actividad y de trabajo rápido por tanto el solicitar la salida
de un manipulador por falta de EPP sería en desmedro de entregar un buen servicio de alimentación a
los pacientes atrasando las líneas y generando mayor estrés en el ambiente por ello es que se deja como
observación la falta de los zapatos de seguridad pero no se toma una medida correctiva en el corto plazo
lo cual podría derivar en un accidente laboral. Por lo dicho anteriormente, ya que es un horario de alta
demanda de personal, es que el check list es tomado en un horario con menos actividad para no
interferir en la entrega de desayunos de los pacientes.
La causa personas implica un aspecto actitudinal que se relaciona también con las causas de medio
ambiente

V. Propuesta
Bajo la premisa anterior, considerando todas las causas, se define que aquella mas viable para una
intervención es la que influye en un aspecto actitudinal frente a el uso de zapatos de seguridad, puesto
que puede ser una medida de corto plazo a tomar, de bajo costo y requerimiento de persona. Por ende
la propuesta a intervenir es bajo la causa de “personas “y la minimización de riesgos del no uso de
zapatos de seguridad, la no presencia de accidentes influye en la visualización lejana de un accidente
laboral puesto que no se ha sabido de uno en un tiempo cercan, por ello es que tomar medidas
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correctivas frente a la falta de zapatos de seguridad, como el de mantener mayor vigilia durante el turno
es una alternativa viable para los manipuladores, validando su actitud.