Recetario de cinco platillos

elaborados a base de Maíz en el

estado de Baja California Sur

Docente
Dr. Rafael Mora Aguilar

Presenta
Al. Ruiz García Enrique Omar

Grado 5°2

Chapingo, Texcoco de Mora, México. 10 de abril del 2024.

 Resumen

El maíz es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana, y Baja California Sur no es

la excepción. Este recetario presenta cinco platillos elaborados con maíz, tanto tradicionales
como innovadores, provenientes del maíz. Desde el nutritivo pinole hasta las sabrosas
gorditas de maíz con chicharrón prensado, estas recetas ofrecen una experiencia culinaria
única que celebra la diversidad y la riqueza gastronómica de México.

Estas recetas no solo son una muestra de la creatividad culinaria, sino también un homenaje
a la relación ancestral que el pueblo mexicano tiene con el maíz. Más que un simple
ingrediente, el maíz es un símbolo de identidad y arraigo cultural que ha perdurado a lo
largo de los siglos. Cada platillo en este recetario cuenta una historia, desde las antiguas
tradiciones indígenas hasta la influencia de la cocina contemporánea.

El pinole, por ejemplo, es una bebida que ha sido consumida por generaciones, ofreciendo
un impulso energético mientras se conecta con la historia y la tierra. Los tamales de elote
con queso combinan lo dulce y lo salado en una experiencia reconfortante que evoca la
calidez del hogar. El atole de maíz, con su aroma a canela y su textura suave, es un
recordatorio de la importancia de compartir momentos alrededor de la mesa. Incluso
platillos más elaborados como el pozole de maíz con mariscos y las gorditas rellenas de
chicharrón prensado, fusionan lo tradicional con lo contemporáneo, creando una sinfonía de
sabores que cautivan los sentidos y celebran la diversidad cultural de México.

Palabras Clave: Maíz, Baja California Sur, Recetario, Historia, Gastronomía.

SUMMARY

Corn is a fundamental ingredient in Mexican cuisine, and Baja California Sur is no

exception. This recipe book features five dishes made with corn, both traditional and
innovative, derived from corn. From the nutritious pinole to the savory corn gorditas with
pressed pork rinds, these recipes offer a unique culinary experience that celebrates the
diversity and gastronomic richness of Mexico.

These recipes are not only a showcase of culinary creativity but also a tribute to the
ancestral relationship that the Mexican people have with corn. More than just a simple
ingredient, corn is a symbol of identity and cultural heritage that has endured throughout
the centuries. Each dish in this recipe book tells a story, from ancient indigenous traditions
to the influence of contemporary cuisine.

For example, pinole is a beverage that has been consumed for generations, providing an
energy boost while connecting with history and the land. Elote tamales with cheese
combine sweet and salty flavors in a comforting experience that evokes the warmth of
home. Corn atole, with its cinnamon aroma and smooth texture, is a reminder of the
importance of sharing moments around the table. Even more elaborate dishes like corn
pozole with seafood and corn gorditas stuffed with pressed pork rinds blend the traditional
with the contemporary, creating a symphony of flavors that captivate the senses and
celebrate Mexico's cultural diversity.

Keywords: Corn, Baja California Sur, Recipe book, History, Gastronomy.

 Introducción

El maíz (Zea mays), miembro de la familia de las gramíneas, figura como uno de los granos
alimenticios más antiguos y significativos de la historia la cual fue Domesticado por el
hombre, es una planta altamente productiva que no se encuentra en estado silvestre y
requiere cuidados humanos para su cultivo. “Se considera que el maíz fue cultivado hace
aproximadamente 10 mil años a.C. la evidencia más antigua que se tiene, es de hace 6,250
años, evidencia encontrada en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de
Mitla”. (Desconocido., 2018)

“Oaxaca, conocida por su rica diversidad de maíces, alberga 35 de las 220 razas de maíz
registradas en América Latina”. (Oaxaca, Gobierno del estado, 2018) Cada variedad
presenta características únicas en cuanto a sabor, color y textura. La importancia del maíz
en la alimentación oaxaqueña va más allá de lo meramente nutricional; está intrínsecamente
ligada a las tradiciones, festividades y la vida cotidiana de sus habitantes. Desde las tortillas
y tlayudas hasta los tamales y atoles, el maíz constituye la base de una gastronomía que ha
trascendido fronteras y se ha erigido como patrimonio cultural de la humanidad. Este grano
representa el corazón de la mesa oaxaqueña y la esencia de su pueblo, siendo un símbolo de
identidad y arraigo cultural.

Metodología

Las recetas fueron recopiladas del Rancho San Juan London, ubicado en el municipio de
Loreto, del Estado de Baja California Sur, México.

La recopilación de las presentes recetas se llevó a cabo por el método de entrevista a

distancia hacia la señora Margarita Núñez Ramos. Quien me brindo los pasos necesarios
para la elaboración de las distintas recetas, transcribiendo a si la metodología utilizada con
la mayor dedicación posible a las palabras expresadas por la entrevistada.
Mayor mente las recetas estaban diseñadas para una familia de cinco personas de buen
comer (Dobleteo), por lo que los ingredientes proporcionados se disminuyeron a la mitad
para presentar una extrapolación adecuada.
 RESULTADOS

1. Pinole

Descripción: El pinole es una bebida nutritiva y energizante originaria de México,

especialmente popular entre las culturas indígenas. Se elabora a partir de maíz tostado y
molido, y puede consumirse tanto caliente como frío.

Ingredientes:
 2 tazas de maíz seco (preferiblemente
maíz cacahuazintle)
 1 taza de azúcar o piloncillo (ajuste
según tu gusto)
 1 rama de canela
 1 taza de semillas de cacao
 Agua

Instrucciones:
1. Tostar el maíz: En una sartén grande o comal a fuego medio-alto, tuesta el
maíz seco sin aceite. Revuélvelo constantemente para evitar que se queme.
Sabrás que está listo cuando el maíz adquiera un color dorado y un aroma
tostado. Este proceso suele tardar alrededor de 10-15 minutos.

2. Moler el maíz: Una vez tostado, deja que el maíz se enfríe un poco y luego
muélelo en un molino o molinillo de café hasta obtener una consistencia fina
similar a la harina.

3. Mezclar los ingredientes: En una olla grande, agrega el maíz molido junto
con el azúcar o piloncillo, y la rama de canela si la estás utilizando. También
 puedes agregar las semillas de cacao en este punto si deseas darle un sabor más
rico y chocolatoso al pinole.

4. Cocinar el pinole: Agrega aproximadamente 6 tazas de agua a la olla y

mezcla bien todos los ingredientes. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-
alto, luego reduce el fuego y deja que hierva a fuego lento durante unos 15-20
minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la
olla. La consistencia debe ser similar a la de un atole espeso. Si lo prefieres más
líquido, puedes agregar más agua.

5. Servir: Una vez que el pinole esté cocido, retira la rama de canela si la has
utilizado. Sirve el pinole caliente en tazas o jarritos, y disfrútalo como una
deliciosa bebida reconfortante.

2. Tamales de Elote con Queso

Descripción: Los tamales son una comida tradicional mexicana, y en Baja California Sur
se preparan especialmente con elote y queso, dándoles un sabor dulce y salado único.

Ingredientes:
- 6 elotes tiernos desgranados
- 1 taza de harina de maíz
- 200g de queso fresco cortado en cubos
- Hojas de maíz para envolver
- Sal al gusto
- Agua

Instrucciones:
1. Mezcla los elotes desgranados en la licuadora con un poco de agua hasta obtener una
masa gruesa.
 2. En un tazón grande, mezcla la masa de elote con la harina de maíz y la sal, hasta
obtener una masa suave.
3. Toma una hoja de maíz, extiende un poco de masa en el centro y agrega un cubo de
queso.
4. Envuelve el tamal y colócalo en una vaporera.
5. Cocina al vapor durante aproximadamente 1 hora o hasta que estén firmes.
6. Sirve caliente y disfruta de estos deliciosos tamales de elote con queso.

3. Atole de Maíz

Descripción: El atole es una bebida caliente y reconfortante muy popular en México, y en

Baja California Sur se prepara especialmente con maíz, ofreciendo un sabor único y
tradicional.

Ingredientes:
- 2 tazas de harina de maíz
- 8 tazas de agua
- 1 raja de canela
- 1 taza de azúcar (o al gusto)
- Canela en polvo (opcional)

Instrucciones:
1. En una olla grande, mezcla la harina de maíz con 4 tazas de agua hasta que esté bien
disuelta.
2. Agrega las 4 tazas de agua restantes y la raja de canela.
3. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar grumos, hasta que
hierva y espese.
4. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 10-15 minutos más.
5. Retira la raja de canela y agrega el azúcar, revolviendo bien.
 6. Sirve caliente y espolvorea un poco de canela en polvo si lo deseas.

4. Pozole de Maíz con Mariscos

Descripción: El pozole es un platillo mexicano muy tradicional, que en Baja California

Sur se enriquece con mariscos frescos, brindando un sabor único y delicioso.

Ingredientes:
- 2 tazas de maíz pozolero (nixtamalizado)
- 1 kg de mariscos variados (camarones,
calamares, almejas, etc.)
- 1 cebolla picada
- 4 dientes de ajo picados
- 2 chiles guajillos sin semillas
- Hojas de laurel
- Sal al gusto
- Limones para servir
- Rábanos, lechuga, cebolla y orégano para acompañar

Instrucciones:
1. Cocina el maíz pozolero en una olla grande con agua, la mitad de la cebolla, los dientes
de ajo y las hojas de laurel, hasta que esté suave.
2. En otra olla, cocina los mariscos con el resto de la cebolla, los ajos y los chiles
guajillos hasta que estén cocidos.
3. Una vez cocidos ambos, mezcla el maíz con los mariscos y su caldo.
4. Deja cocinar a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se mezclen.
5. Sirve caliente con limón y acompaña con rábanos, lechuga, cebolla y orégano al gusto.
5. Gorditas de Maíz con Chicharrón Prensado

Descripción: Las gorditas son un antojito mexicano muy popular, y en Baja California
Sur se preparan especialmente con masa de maíz rellenas de chicharrón prensado,
ofreciendo una combinación de sabores y texturas deliciosa.

Ingredientes:
- 2 tazas de masa de maíz
- 200g de chicharrón prensado desmenuzado
- Aceite vegetal
- Sal al gusto
- Salsa y crema (opcional)

Instrucciones:
1. Divide la masa en porciones y forma bolitas del tamaño de una pelota de golf.
2. Aplana cada bolita en forma de disco y coloca una cucharada de chicharrón en el
centro.
3. Cierra la masa alrededor del relleno, formando una gordita.
4. Calienta un poco de aceite en un sartén y cocina las gorditas hasta que estén doradas y
cocidas por ambos lados.
5. Retira del fuego y escurre el exceso de aceite sobre papel absorbente.
6. Sirve caliente acompañadas de salsa y crema si lo deseas.
 DISCUSIÓN

El maíz, con su diversidad morfológica en su grano, ofrece una versatilidad única para la
preparación de una amplia gama de platos culinarios. A lo largo de nuestra investigación,
hemos observado cómo el maíz se convierte en un agente espesante, gracias a la relación
entre su endospermo y su embrión, lo que lo convierte también en un excelente elemento
para el amasado de masas.

En Baja California Sur, el maíz desempeña un papel fundamental como ingrediente

esencial en la dieta de sus habitantes. La región ofrece un mosaico de escenarios y
ambientes que favorecen el cultivo de esta planta, además de sus excelentes características
organolépticas. Desde tiempos ancestrales, el maíz ha sido un alimento básico para todas
las comunidades que han habitado el estado, desde el surgimiento de las principales
civilizaciones hasta la actualidad.
La capacidad del maíz para adaptarse a diferentes métodos de cocción y combinaciones de
ingredientes lo convierte en un elemento indispensable en la cocina baja californiana. Su
presencia en la gastronomía local no solo proporciona nutrición, sino que también
enriquece los sabores y las tradiciones culinarias de la región.

CONCLUSION

Esta experiencia nos permitió apreciar la relevancia del maíz en la cocina tradicional de
México. El maíz, indudablemente, actúa como un denominador común y es
extraordinariamente versátil, ya que se puede combinar con una amplia variedad de
platillos e ingredientes. Gracias a sus propiedades harinosas, es altamente maleable, lo que
lo convierte en un elemento fundamental en la preparación de una variedad de platillos.

Además, las personas valoran no solo las cualidades organolépticas del maíz, sino también
su alto contenido en carbohidratos, que proporciona la energía necesaria para afrontar las
actividades diarias. El maíz no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre la cultura y
la identidad de cada pueblo, ya que su presencia en la historia culinaria refleja las
costumbres y tradiciones arraigadas a lo largo del tiempo.
Concluyendo así que el maíz no solo es un alimento básico en la cocina mexicana, sino que
también es un vínculo con la historia y las raíces de cada comunidad. Su versatilidad y
valor nutricional lo convierten en un elemento esencial en la vida cotidiana y en la
preservación de la herencia culinaria de México.

REFERENCIAS

Desconocido. (2018, January 19). ¿Conoces el origen del maíz? | Agencia de Servicios a
la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios | Gobierno | gob.mx.
Gobierno de México. Retrieved April 17, 2024, from
https://www.gob.mx/aserca/articulos/conoces-el-origen-del-maiz?idiom=es

(Oaxaca, Gobierno del estado, 2018). El maíz representa nuestra identidad y enaltece el
sabor de la cocina oaxaqueña. El maíz representa nuestra identidad y enaltece el sabor
de la cocina oaxaqueña. Retrieved April 17, 2024, from
https://www.oaxaca.gob.mx/comunicacion/el-maiz-representa-nuestra-identidad-y-
enaltece-el-sabor-de-la-cocina-oaxaquena/

ANEXO

Sra. Margarita Núñez Ramos