Historia de los

Restaurantes
NORMAS DELCURSO
o Respeto al profesor, compañeros
y opiniones.
o Puntualidad, valor que se califica
o No vale Dormirse en clase
o Participar mucho, se califica
o Respetar las ideas de todos
o Preguntar si hay dudas, no hay
peor gestión q la que no se hace
❖ Conocer la gestión administrativa para lograr la
mejor calidad, imagen y rentabilidad.

❖ Integrar ese control con el liderazgo de las

personas, generando colaboradores motivados
y altamente eficientes.

❖ Obtener la ‘foto mensual’ real obteniendo la

rentabilidad del negocio y medir su evolución.
Calidad Imagen

Liderazgo Rentabilidad
 ❑ Reconocer los procesos importantes
dentro de la restauración.

OBJETIVOS ❑ Tener planeado y organizado, de la

forma más acertada posible, todos
los elementos que influyen en la
producción y venta, para no detener
el proceso.
ESPECÍFICOS ❑ Conocer los distintos conceptos
externos que afectan el rubro de
A&B en el Perú.
❑ Estar al tanto de la correcta forma
de comunicación con los clientes.
 ADMINISTRACIÓN & GESTIÓN

Que es Administración?
▪ Planificación, Organización, Dirección y
Control de los recursos (humanos,
financieros, materiales, tecnológicos,
etc.) de una organización, con el fin de
obtener el máximo beneficio posible;
este beneficio puede ser económico o
social, dependiendo de los fines
perseguidos por la organización.
 Que es gestión?

Es la capacidad de la
institución para definir,
alcanzar y evaluar sus
propósitos, con el
adecuado uso de los
recursos disponibles.
LA RESTAURACION O FOOD SERVICE

Es la actividad empresarial dedicada a la

elaboración y servicio de comidas y
bebidas, para ser consumidas en el
mismo local de producción o fuera de
ellas
La restauración nace
como respuesta a las
necesidades
fisiológicas básicas y
también sociales de las
personas
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES
Roma…
▪ Comenzó en la Antigua Roma cuando
surgen las primeras tabernas, que
daban comida y bebida, y las primeras
posadas que ofrecían cama a
transeúntes y peregrinos a cambio de
unas monedas

▪ Tabernas y posadas son

antecesoras de los actuales
restaurantes y hoteles
• Edad Media .
• vuelven a aparecer estos establecimientos pero
es en el s.XIV cuando se consolidan, surgiendo
• gremios y leyes que regulan sus actividades y
precios.

• En el XVI, con el desarrollo del comercio inglés,

aparecen infinidad de tabernas y posadas a lo
largo de las principales vías terrestres y
fluviales por las que sedesplazan personas y
mercancías.
• En el XVII, las posadas con
habitaciones compartidas ya
tienen amplios patios donde
cobijar a las caballerías de
refresco para las diligencias y
donde se celebran fiestas
nocturnas y representaciones
teatrales.

• Reyes y nobles ya cuentan con

su propio servicio de comidas y
bebidas.
• En 1765 Pierre Boulanger se presenta como el
primer “restaurador” popular cuando ofrece comida
y bebida en su local a los peregrinosdel camino de
Santiago con el siguiente cartel:

“Venid a mí todos aquellos con el estómago

desfallecido y yo os restauraré”.
• La Revolución Francesa de 1789

• provoca el despido de cocineros,

mayordomos y amas de llaves que hasta
entonces habían trabajado en palacios y
para las grandes casas de la nobleza y la
aristocracia.

• Este personal, muy cualificado, comienza

por su cuenta a organizarse
profesionalmente.

• Nacimiento de la alta restauración.

• En el XVIII se desarrollan las
instalaciones de recreo como los baños
termales, en principio con fines
terapéuticos, aunque con el tiempo se
convirtieron en lugares de reunión social
y vacaciones para la alta sociedad.

• Aparece en este momento

una nueva tipología de
cliente adinerado que viaja,
duerme, come y bebe por
ocio, no trabajo.
• A finales del XVIII, debido a la
creencia popular en las
propiedades curativas de los
baños de mar, se construyen los
primeros hoteles y albergues de
la época en puertos y playas.
• A finales del XIX el Orient Express
(París - Constantinopla), uno de los
trenes más lujosos del mundo, ya
contaba con su propio servicio de
restauración para millonarios
burgueses y miembros de la
aristocracia europea.
• Entre el XIX-XX aparecen los grandes hoteles de
lujo como el Savoy de Londres o el Ritz de París
que ofrecían sus servicios de máxima categoría a
los clientes más pudientes.

• El personal de estos hoteles marca el inicio de una

nueva corriente: la restauración académica
francesa.

HOTEL RITZ (PARIS)

Auguste Escoffier
• Aparecen los bares americanos
importados de EE.UU., en plena ley
seca, para la sociedad española
más selecta y exclusiva de la época,
donde se degustaban exóticas
combinaciones en un ambiente de
lujo y glamour con espectáculos en
vivo.
Aparecen las cafeterías
como una fórmula
combinada entre el bar y
el restaurante
.
 La Segunda Guerra

Durante la 2da Guerra el

racionamiento de comida
afecta a todos los
restaurantes en casi todo
Europa.
.
• El boom turístico español de los
60 fomenta la edificación de los
macrohoteles de costa lo que supone la
profesionalización definitiva de bares,
cafeterías y restaurantes de hotel para
clientes extranjeros.
 Esta revolución se propaga en
sólo quince años al conjunto
de la sociedad y a Europa.
Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y
André Pic fueron sus
principales representantes.
 Tras una generación que pecó a
menudo por exceso, la gran
cocina francesa inició, a finales
de los años 80, una vuelta a los
productos regionales auténticos,
sin renunciar sin embargo a la
lección de sutileza que había
recibido de la nouvelle cuisine.
 En la actualidad

•Las tabernas medievales

surgidas hace siglos se han
convertido en mesones, ventas,
casas de comidas, comedores y
restaurantes de lujo.
Bares y tabernas
Antigua Taberna Queirolo
La Antigua Taberna Queirolo, de
Pueblo Libre.(1880) se puede
degustar pisco sours
macerados y chilcanos, con su
decoración de antaño, se ofrece
sánguches de jamón artesanal.
Gran Hotel Bolívar,
Cercado de Lima (1924).trago emblema: el
pisco sour catedral y darte el lujo de beberlo
mientras disfrutas de la vista desde su balcón
hacia la Plaza San Martín, así como apreciar
su decoración colonial. Dónde: Jirón de la Unión
958, Cercado de Lima.
 Juanito, Barranco. (1937).
Es uno de los lugares clásicos de Barranco
para empezar la noche. Dirigido por la familia
Casusol, este bar y restaurante destaca por sus
chilcanos y contundentes butifarras.
 Hotel Maury
Cercado de Lima. (1838).
ambiente acogedor y con
historia.Uno de sus
emblemas es el pisco sour.
Dónde: Jr. Ucayali 201,
Cercado de Lima.
 Bar Inglés
San Isidro.(1927) La historia, excelentes
vistas y un ambiente agradable se
mezclan en este bar ubicado en el
HotelCountry.

famoso pisco sour, considerado uno de

los mejores de Lima, o sus ricos Dónde:
Los Eucaliptos 590, San Isidro
Queirolo
Cercado de Lima. (1915).
Ubicado a una cuadra de
la Plaza San Martín,
Donde Jr. Camaná 900,
El bar Cordano es uno de los bares más
antiguos y tradicionales del centro histórico de
Lima. Fue fundado el 13 de enero de 1905 por
los genoveses Vigilio Botano y los hermanos
Luis y Antonio Cordano, inicialmente como un
bazar y luego como Salón
- Restaurante. En 1978 los Cordano le
traspasaron el negocio a sus mozos
Taberna Carbone
Ubicada en la cuadra tres de Huancavelica, en
la esquina con el jirón Caylloma, fue fundada
en 1923, por una familia de origen italiano, los
Carbone. Cuentan que en sus inicios se
vendían productos importados como salames,
anchoas enlatadas y salchichas
alemanas
 LAS PICANTERIAS
Picanterías dirigido siempre por mujeres
comenzó todo, hace más 400 años, con sus
cocinas y hornos a leña, los batanes de
piedra y sus mesas de madera con largas
bancas, en las que aún hoy se sientan ricos y
pobres, empresarios y obreros, para saborear
las recetas más genuinas del recetario
peruano.

provienen de las antiguas chicherías, lugares

donde se acudía a beber chicha, una bebida
elaborada a
base de maíz fermentado, que se servía
acompañada de comida picante para
incentivar la sed
LAS PICANTERIAS
LAS PICANTERIAS
 RESTAURACIÓN SOSTENIBLE
La restauración sostenible engloba la eficiencia energética ( reducir el
consumo de energía), la gestión de residuos y el agua, la logística y la
construcción y el diseño de restaurantes, hoteles, comedores y afines

Se trata de trabajar con una triple visión: Producto, Personas y planeta.

 QUE SIGNIFICA LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE?
Así, los productos que debe ofrecer un
local sostenible son de proximidad y de
temporada, ecológicos, que respeten el
bienestar animal, que provengan de
pesca sostenible o comercio justo y
tengan un bajo impacto ambiental.

A las personas se les debe ofrecer un

menú saludable e inclusivo,
relaciones laborales justas, formación en
sostenibilidad, participación y trabajar
con marketing verde. Y al planeta, todo lo
siguiente
 RESTAURACIÓN SOSTENIBLE
Un restaurante sostenible es aquel
que sirve y ofrece a la sociedad una
gastronomía ó culinaria más natural,
siguiendo las reglas “FLOES¨
“Fresco, Local, Orgánico,
Estacional y Sostenible”
Controlando la trazabilidad de los
proveedores, reciclando residuos y
haciendo que elpersonal participe
de éstos objetivos.
ES EL CONJUNTO DE AQUELLOS PROCEDIMIENTOS
PREESTABLECIDOS Y AUTOSUFICIENTES QUE
PERMITEN CONOCER EL HISTORICO, LA UBICACIÓN, Y
LA TRAYECTORIA DE UN PRODUCTO O LOTE DE
PRODUCTOS A LO LARGO DE LA CADENA DE
SUMINISTROS. A TRAVES DE UNAS HERRAMIENTAS
DETERMINADAS