MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS
I.B.Q. Soledad Hernández Morales

UNIDAD I. Manejo y preparación de

muestras para análisis microbiológicos
 Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

• El alumno identificará la clasificación de los

microorganismos y el procedimiento de muestreo,
transporte, conservación y manejo de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
 Microbiología
La microbiología es el
estudio de los
microorganismos, de su
biología, su ecología, y en
su caso, de la utilización en
la producción de bienes
agrícolas o industriales y su
actividad en la alteración y
deterioro de dichos bienes.
 Microbiología de alimentos

Es el estudio de los
microorganismos,
relacionados con los
alimentos, su producción,
alteración y enfermedades
que pudieran ocasionar.
 Tipos de Microorganismo
Organismos de tamaño microscópico,
dotados de individualidad. Pueden ser
unicelulares o multicelulares (los
conformados por células
indiferenciadas, que al asociarse no
forman tejido, pues cada una de ellas
constituye un organismo completo,
independiente y dotado de la
capacidad de reproducción).

• Bacterias
• Hongos (levaduras y hongos
filamentosos)
• Virus
• Protozoos
• Algas microscópicas.
Historia de la Microbiología
 POSTULADOS DE KOCH
1. El microorganismo debe encontrarse siempre en el
organismo que padece la enfermedad y no estar
presente en los individuos sanos.

RELACIÓN MICROORGANISMO PATÓGENO – INDIVIDUO ENFERMO

2. El microorganismo debe aislarse en cultivo
puro.
3. Tal cultivo, cuando se inocula en individuos
susceptibles debe reproducir los síntomas
característicos de la enfermedad.
4. El microorganismo debe ser aislado de nuevo en
los individuos inoculados y cultivado otra vez en el
laboratorio.
Los microorganismos están compuestos
por células
Todos los organismos celulares son
estructuras altamente organizadas que
muestran alguna forma de metabolismo.
Esto es, las células toman sustancias
químicas del medio y las transforman,
conservan parte de la energía de dichas
sustancias de modo que las células
puedan usarla, y luego eliminan los
productos de desecho.
Todas las células están formadas por
cuatro tipos de componentes químicos:
proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y
polisacáridos.
 Metabolismo
Es el conjunto de reacciones en donde se utilizan los
alimentos para la producción de energía (Catabolismo) que
permite a los mos crecer y multiplicarse; es decir llevar a
cabo todas sus reacciones.
 Árbol filogenético universal de la vida
De los cuales laseubacterias y arqueobacterias son
organismos formados por células procariontes; es decir, son
organismos procariontes. El dominio Eucarya, como su nombre
lo indica, incluye a los organismos eucariontes.
Célula Procariota
Los procariontes en su
mayoría son organismos
unicelulares, cada célula
‘individuo independiente’,
realiza todas las funciones
metabólicas y
reproductivas.
Carece de núcleo celular
diferenciado, por lo que el
ADN se encuentra disperso
en el citoplasma.
 Célula eucariota

Célula que
contiene
núcleo y otros
organelos,
mas
sofisticada
que la
procariota; se
encuentra en
animales,
plantas y
vegetales.
Estructura de la células
Seres vivos
Procariontes: las células simples
Eucariontes: las células complejas
Eucariontes; células simples
Virus: organización macromoléculas
 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
Se utiliza el sistema binomial. La unidad fundamental es
la especie (organismos interprocreados, se reproducen
solos o preferentemente entre ellos o similares) y estas
especies a su vez se agrupan en género (especies u
organismos íntimamente relacionados). A los géneros
mas afines se les agrupa en categorías mas amplias
que son las familias.

Por ejemplo una especie son las enterobacterias, una

familia la Escherichia, genero la coli.
 Grupos de microorganismos
• Dañinos: Ocasionan problemas y mermas en
la producción de alimentos, debido a que
infectan plantas y reducen su producción, o
infectan animales e impiden su utilización para
la alimentación, ej. Agente de mastitis en
vacunos.
• Benéficos: Utilizados en fermentaciones,
permiten conservar los alimentos o modificarlos
para hacerlos más nutritivos o mejorar sus
características organolépticas, ej.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
• Patógenos: Son los que pueden causar
infecciones o toxiinfecciones cuando están
presentes sus toxinas, en los alimentos:
Aeromonas, Brucella, Bacillus cereus,
 TIPOS DE LOS MICROORGANISMO

• Bacterias
• Hongos (levaduras y
hongos filamentosos)
• Virus
• Protozoos
• Algas microscópicas
 Bacteria
Las bacterias o procariotas,
son microorganismos
unicelulares que se
reproducen por fisión binaria
(división simple). Miden aprox.
0.5-5 um (1 um= 10 6).

Contienen información
genética, sistemas de
producción de energía y
sistemas biosintéticos
necesarios para el crecimiento
y reproducción.
 Características principales de las bacterias
• Están contenidas en una Pared Celular
• Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN
y ARN)
• El tamaño de las bacterias varía mucho según
la especie; algunas bacterias son muy
diminutas, en cambio otras son tan grandes
que casi se perciben a simple vista. Sin
embargo, las dimensiones de la mayoría de
ellas son intermedias entre estos dos
extremos.
• La unidad de medida para las bacterias es la
micra que equivale a 0,001 mm, es decir, la
milésima parte de un milímetro y se representa
por Ji.
Morfología estructural de las bacterias
Tradicionalmente se ha considerado que los procariontes
en general poseen tres patrones morfológicos básicos: los
cocos, bacilos, espirilos.
Bacterias gram + y gram -
 Las bacterias pueden ser
• Aerobias o anaerobias
• Móviles o inmóviles
• Patógenas (causan enfermedades en el organismo al
que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la
naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica,
siendo responsables de la transformación de la materia
orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la
naturaleza).
 Bacterias
Son el grupo mas importante de microorganismos
asociados con los alimentos, tanto por lo que se refiere a
la transmisión de enfermedades como a sus alteraciones.
Principales enfermedades bacterianas
 Hongos
Los hongos son organismo
eucariotas, diferentes de las
plantas y animales. Entre las
características mas importantes
destacan:
• Ser multinucleados y multicelulares.
• Poseen pared celular gruesa, que
crecen como filamentos hilados
(hifos).
• Ciertos hongos forman masas de
micelio resistentes, con forma más o
menos esférica, llamadas
esclerocios. Éstos pueden ser
pequeños como granos de arena, o
grandes como melones.
 Hongos
Las levaduras y los hongos filamentosos
pertenecen al reino de los hongos (reino fungí)
son por ello dos grupos de microorganismos muy
relacionados. Tienen en común ser organismos
eucariotas, sin clorofila, heterótrofos, que se
nutren por digestión externa y absorción a través
de su pared celular y se reproducen de forma
asexual o sexual.
 Características de los hongos
Muchos de ellos se reconocen por la apariencia
algodonosa del micelio vegetativo. El organismo de los
mohos está constituido por el micelio que es un agregado
de filamentos filiformes o hifas.

Estas hifas son de dos tipos funcionales:

l. Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para
absorber las sustancias nutritivas.
2. Hifas fértiles (aéreas), que producen las células
reproductoras.
 Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas,
entrelazadas y de disposición variable.

• Micelio aéreo o reproductor. Es la parte del micelio que

se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de la
función reproductora y de dispersión de la especie
mediante esporas.
• Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en
el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento, etc.)
para absorber sustancias nutricionales.
• Pseudomicelio. Es una estructura de transición entre la
colonia (talo) unicelular o pluricelular que presentan
algunos hongos unicelulares como Candida.
• Dimórfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma
de levadura o filamentosa, según el medio en el que se
encuentren
 La identificación de los hongos depende en
gran medida de caracteres morfológicos

• Como el tipo y disposición de las esporas.

• Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones
más severas que los otros microorganismos.
• Por ejemplo los mohos se desarrollan en sustratos con
concentraciones de azúcares que las bacterias no
pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a
la presión osmótica elevada.
• Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones
de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas
de pH entre 2 a 9.0, pero el pH óptimo para casi todas
las especies es de 5 - 6.
Requerimientos fisiológicos y nutricionales de
mohos y bacterias comparados.
 Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente
los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
 Levaduras
Son organismos monocelulares de formas muy variadas,
desde esféricas, ovoides y elipsoidales hasta cilíndricas,
alargadas y aun filamentosas. Su forma es una de las
características más relevantes para distinguirlas.
 Virus

• Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio

salvo el Poxvirus).
• Su estructura elemental está formada por un sólo tipo de
ácido nucléico (ARN o ADN), contenido en la capside.
• Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo
algunos virus mayores contienen algunos fermentos).
• En medios inanimados se comportan como partículas
inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y
multiplicarse.
• En el medio intracelular el ácido nucleico viral utiliza los
mecanismos de biosíntesis de la célula huésped para
replicarse e inducir la síntesis específica de sus
proteínas que al integrarse al genoma replicado
originarán nuevos viriones.
 Clasificación de los virus
Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al
tipo de organismos que afectan:
• fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan
multitud de enfermedades.
• soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose
entre estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela,
herpes, sarampión), neurotropos, que afectan a las vías
respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan
a diversas vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc.
• bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos,
categoría que reviste gran interés, ya que ha permitido
llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido
a dilucidar algunas de las muchas incógnitas en el campo
de la genética molecular.
Al contrario que las bacterias, los virus no están
presentes en el ser humano de manera natural.
Cuando las personas quedan afectadas por un
virus, estos generalmente se eliminan del
cuerpo humano mediante secreciones. No
existen virus beneficiosos para la salud; todos
son patógenos y no pueden eliminarse con
antibióticos. Las infecciones virales sólo
redimen erradicando los síntomas.
Principales enfermedades víricas
 Protozoos
Son organismos unicelulares, que se clasifican en base a su
morfología, medios de locomoción y ciclo biológico.
Las infecciones protozoarias contraídas por alimentos se
clasifican:
Protozoos endógenos: se encuentran dentro de los tejidos
del alimento, como consecuencia de su ciclo biológico, ejm,
quistes en la carne.
Protozoos exógenos: son adquiridos por la ingestión de
un alimento contaminado a partir del exterior.
Los protozoos parásitos son organismos unicelulares.
Estos se caracterizan por presentar un metabolismo
complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos,
algas y bacterias presentes en organismos
multicelulares, como los humanos y animales. Se
encuentran frecuentemente en forma de quistes o
huevos.
Son comunes en aguas afectadas por contaminación
fecal. En forma de quistes los patógenos son resistentes
a la desinfección por cloro. Los parásitos protozoos se
eliminan mediante la filtración y aplicación de hipoclorito
de sodio.
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Riesgos o peligros
 Microorganismos indicadores
Son organismo ( o grupos de organismos) que advierten:
• Un manejo o procesamiento inadecuado
• La presencia de microorganismo patógenos en un alimento.

• Su detección en el laboratorio es sencilla, rápida y

económica.
 ¿Porque buscar microorganismos
indicadores en alimentos?
• La detección de patógenos puede ser muy
complicada, muy lenta y muy costosa.
• La investigación de patógenos en alimentos no
facilita un enfoque preventivo
• Permite identificar la calidad microbiológica en
términos de microorganismo indicadores.
 Características de un buen índice de
contaminación en alimentos

1. Origen especifico
2. Técnicas de laboratorio
fiables y rápidas
3. Resistencia a
condiciones ambientales
y al procesado tanto o
mas que los patógenos a
los cuales representa.
 Principales microorganismos indicadores
Indicadores de condiciones de manejo o de
eficiencia de proceso:
• Bacterias Mesófilas Aerobios (BMA)
• Mohos y levaduras
• Coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal

• Coliformes fecales
• E. coli
• Enterococos
Los microorganismos indicadores se asocian a:
• La falta de frescura del producto
• Presencia de patógenos o toxinas
• La vida de anaquel corta
• Baja calidad de materia prima
• Contaminación humana
• Eficiencia o ineficiencia de procesos antimicrobianos
• Violaciones a prácticas sanitarias de operación y
distribución
Microorganismos indicadores
de condiciones de manejo o
de eficiencia de proceso.
 Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA)
Todos los microorganismo que son capaces de formar
colonias en las condiciones de la prueba.

Condiciones
• Temperaturas mesófilas (25 a 35°C)
• Presencia de Oxigeno (aerobios)
• No ser exigentes en necesidades nutricionales (ACE).
• Ser visibles a las 24 h de incubación

Pueden estar incluidos microorganismo patógenos.

 Significado sanitario de BMA
• Exposición a fuentes de contaminación por violar normas de
trabajo y prácticas que propician contaminación.
• Condiciones de almacenamiento (Temperatura 20 a 40°).
• Exposición intensa de contaminación, malas condiciones de
almacenamiento.
• Nivel de frescura (el tiempo transcurrido permite que la
actividad microbiana aumente las cifras de contaminación
inicial, )
• Eficiencia de tratamientos antimicrobianos (pasteurización,
esterilización, etc).
 Significado sanitario de BMA
• Condiciones que prevalecen durante su obtención,
preparación, transporte y venta.
• Predicciones de vida de anaquel (Se definen las condiciones
de almacenamiento: Temperatura, humedad, presencia de
Oxigeno, Luz)
• Cumplimiento de normas microbianas
• Calidad microbiana (en alimentos no madurados esta cifra no
debe ser alta, elevadas BMA aumentan los riesgos a la salud,
porque aumentan las posibilidades de presencia de
patógenos).
 Hongos y Levaduras
Su presencia indica:
• Exposición del alimento a fuentes de contaminación
(tierra y suciedad)
• Cifras elevadas significan falta de frescura
• Mayor significado en alimentos procesados
 Mohos y Levaduras
• Crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no
ácidos que conservan humedad.
• Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero
con frecuencia junto a ellos.
• Mohos son aerobios estrictos
• Levaduras crecen en aerobiosis o en anaerobiosis
(fermentación ).
Coliformes totales
 Organismos Coliformes (OC)
• Bacilos gram negativos

• Aerobios o anaerobios
facultativos.

• No esporulados

• Fermentan la lactosa con

producción de ácido y gas,
dentro de las primeras 48 hrs
de incubación a 35 °C.
Relación entre coliformes totales,
termotolerables y E.coli
Especies que pertenecen al género
Coliformes:
 Incidencia en alimentos
• COLIFORMES TOTALES no se relaciona
con contaminación FECAL, si no con
MALAS PRACTICAS HIGIÉNICAS.
• La presencia de coliformes en alimentos
resulta de su exposición al medio ambiente,
NO NECESARIAMENTE A
CONTAMINACIÓN FECAL DIRECTA.
• Los coliformes pueden llegar a deteriorar los
alimentos.
Significado sanitario en alimentos
Staphylococcus aureus
• Descubierta por Rosenbach en 1882
• Se encuentra en fosas nasales, laringe y
piel.
• Provoca diversas enfermedades: laringitis,
faringitis.
• Microbiología sanitaria:
– Enterotoxina (riesgo actual)
– MO indicador (riesgo potencial)
Staphylococcus aureus
• La presencia de este microorganismo en
alimentos indica que existe una contaminación
humana.

• En productos crudos la contaminación se puede

deber a:
Manos de manipulador o falta de BPM
O que el animal pudiera estar enfermo.
Indicadores de Contaminación fecal
 Coliformes como indicadores de
Contaminación fecal
• Se encuentran en el intestino del hombre y de
animales, pero también en otros ambientes como:
suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.
• Son útiles como indicadores de contaminación
fecal
– Su frecuencia en heces
– Su fácil detección en el laboratorio
– Sus características semejantes a algunos
miembros patógenos de la familia
Enterobacteriaceae.
 Aplicación del uso de coliformes
como indicadores
1. Detección de prácticas sanitarias deficientes en
el manejo y en la fabricación de los alimentos.
2. Evaluación de la calidad microbiológica de un
producto.
3. Evaluación de la eficiencia de prácticas
sanitarias e higiénicas en el equipo.
4. Calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos
de agua, utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.
 Fuentes de aislamiento

• Materia fecal: 106 – 109 UFC/g

• Contenido intestinal de hombre y animales de
sangre caliente.
• Extraintestinal: piel humana y de animales,
vegetales, insectos, aguas superficiales, tierra,
verduras y cualquier material que entre en contacto
con ellos.
 Incidencia en alimentos

Exposiciones al medio ambiente:

• Desperdicios orgánicos: materia fecal, suelo, tierra
al contacto con los alimentos.
• Cadáveres y desechos animales
• Excretas humanas
• Tierra
• Fauna nociva
• Aguas negras
• Residuos en utensilios y equipo.
 Significado en agua
Contaminación fecal “reciente”
• Existen de manera constante en materia fecal.
• Habita en el contenido intestinal
• No se multiplican en aguas limpias
• Debido a malas practicas higiénicas los coliformes
se incrementan miles de veces> patógenos.
• Sobrevivencia similar a patógenos.
• Fácilmente demostrable y cuantificable en el
laboratorio.
Coliformes fecales
Escherichia coli (E. coli)
Indicadores fecales. Aplicación
en la inocuidad
llo
les
 Pruebas para detección y recuento de
Coliformes.
1. Investigación y recuento en
medio liquido
Se usa el caldo lactosado
biliado verde brillante (Brillant
Green Bile Lactose . BGBL)
2. Investigación y recuento en
medio solido
Se utiliza el medio selectivo
agar biliado rojo-violeta (Violet
Red Bile Agar: VRBA)
 Pruebas para detección y recuento de
Coliformes.
1. Prueba presuntiva
• Caldo Lauril Triptosa (CLT).
• Caldo lactosado bilis verde brillante.
• Caldo Mc. Conkey.

2. Prueba confirmativa
• Medio EC. selectivo agar biliado
• Medio bilis lactosa (BLVB)