MONITOREO OCUPACIONAL

TEMA 4. MONITOREO DE AGENTES

BIOLÓGICOS
 AGENTES BIOLÓGICOS
CONTAMINANTE BIOLÓGICO: Son organismos con un
determinado ciclo de vida que al penetrar en el hombre, determinan
en él un efecto adverso para su salud, distinto en cada caso según
su agente causal.
También se consideran contaminantes biológicos a las sustancias y/o
secreciones procedentes de estos seres vivos.
Los contaminantes biológicos, en contraposición con los
contaminantes físicos y químicos son seres vivos, capaces de
reproducirse, que al penetrar en el hombre causan enfermedades de
tipo infeccioso o parasitario.
El hecho de que los contaminantes sean seres vivos y que en una
misma especie bacteriana haya distintas cepas con diferente
patogenicidad o factores tales como la temperatura y humedad
ambiental puedan condicionar su presencia, no permite establecer
valores máximos permitidos generalizados y válidos para cualquiera
que sea la situación problema planteada.
 AGENTES BIOLÓGICOS
VIRUS: Son microorganismos compuestos de ARN y ADN cuyo ciclo de replicación consta de una
serie de fases que van desde la absorción del virus por un organismo vivo, mediante la adsorción
de la capa de proteína que cubre al microorganismo; posterior a la fijación o absorción del virus
se da la multiplicación y liberación de nuevos virus, esto se debe a que el virus trata de replicar su
material genético haciendo uso de las cadenas de ADN y ARN del huésped al que infectan, dando
paso a la gemación y lisis en las cuales se liberan nuevos virus que al igual que el virus progenitor
poseen la particularidad de infectar células anfitrionas. (Ejem: Virus de la rabia, virus de la
hepatitis, etc)
 AGENTES BIOLÓGICOS

BACTERIA: De los microorganismos son los más complejos, ya

que su reproducción la realizan dentro o fuera de algún otro ser
vivo, estas conllevan a enfermedades como por ejemplo a la
tuberculosis. (Ejem: Tétanos, Salmolenosis, Tuberculosis, etc)

HONGOS: Microorganismo cuyo hábitat es a nivel del suelo

encontrándose en esa superficie, la capacidad de estos lo lleva a
lograr transformarse a parásitos dentro de otros organismos. (Ejem:
Cándida albicans)

PROTOZOOS: Microorganismos unicelulares e indica que su

desarrollo solo lo logran estando en algún otro ser vivo. (Ejem:
toxoplosmosis)
 AGENTES BIOLÓGICOS
CLASIFICACIÓN DE AGENTES BIOLÓGICOS: La identificación de la exposición ocupacional
permite la adecuada clasificación del agente biológico. La clasificación más usada de manera
internacional es la estipulada en el Manual de Bioseguridad de la OMS (4ta Edición), en ella se
determina la clasificación de acuerdo con el riesgo de infección de la siguiente manera:

Agente
Riesgo de
Biológico Profilaxis o
Riesgo Infeccioso propagación a la
del Grupo Tratamiento Eficaz
colectividad
de Riesgo

1 Poco probable que cause enfermedad. No Innecesario

Pueden causar enfermedad y construir un peligro para

2 Poco probable Posible generalmente
los trabajadores.
Pueden provocar una enfermedad grave y constituir un Posible generalmente
3 Probable
serio peligro para los trabajadores.
Pueden provocar una enfermedad grave y constituyen No conocido en la
4 Muy probable
un serio peligro para los trabajadores. actualidad
 AGENTES BIOLÓGICOS
FUENTES DE EXPOSICIÓN.

DERIVAN DE LA PROPIA ACTIVIDAD:

Ciertas actividades que realizan los trabajadores, los exponen a determinados agentes biológicos. Estas
actividades pueden ser: movimiento de tierras, amasado de pan, etc.

NO DERIVAN DE LA PROPIA ACTIVIDAD:

Existen fuentes de exposición que no están relacionados directamente a las actividades del sector de
estudio.
- Enfermedades causadas por un agente biológico; transmitido de un trabajador a otro, por ejem:
tuberculosis, influenza.
- Infecciones y toxinfecciones alimentarias adquiridas en el lugar de trabajo; como Salmonelosis,
Cólera, entre otros.
- Enfermedades causadas por la exposición a agentes biológicos endémicos; como el paludismo,
el dengue, fiebre amarilla.
- Otras; como mordeduras de animales, picadura de insectos, entre otras.
VÍAS DE ENTRADA DE LOS AGENTES BIOLÓGICOS
Es la principal vía de entrada de los agentes biológicos. La
Vía exposición es debida a la presencia de los agentes biológicos en el
Respiratoria ambiente laboral en forma de bioaerosoles, es decir suspendidos en
el aire que el trabajador inhala.

Vía Dérmica La entrada del agente biológico es a través de la piel intacta, piel
(piel) ligeramente dañada o a través de las mucosas (ojos, nariz).

Por ingesta, principalmente por malas prácticas de higiene. (Al

Vía Oral
pipetear con la boca, comer, beber o fumar en el lugar de trabajo,
(Digestiva)
etc)

Vía Parenteral Por inoculación a través de pinchazos, cortes, mordeduras y

picaduras.

Fuente: PNUMA-OMS, 2002

 EFECTOS ADVERSOS A LA SALUD
La Resolución Ministerial N°480-2008 del MINSA presenta una lista de enfermedades causadas por
agentes biológicos más comunes en el trabajo, siendo hepatitis B, hepatitis C, VIH, tuberculosis,
neumonía, lesiones cutáneas y tétanos.

Tipo de efecto Efecto adverso

Proceso de colonización y multiplicación del agente biológico
Infección en el organismo del trabajador, pudiendo ocasionar una
enfermedad.
Reacción del sistema inmunitario inducidas por alérgenos
Alergia manifestadas comúnmente por alteraciones en el sistema
respiratorio.
Reacción al contacto con una toxina producidas por algún
Toxicidad agente biológico, pudiendo ser exotoxinas, endotoxinas y
micotoxinas.
Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST)
AGENTES RELACIONADAS A TIPO DE INDUSTRIAS

Tipo de Industria Enfermedad Agente Biológico

Brucelosis B. Mellitensis, B. Abortus y B. Suis

Industria láctea
Tuberculosis M. Bovis y M.Tuberculosis
Carbunco Bacillus Anthracis
Industria Cárnica
Fiebre Q Coxiella Burnetti

Dermatitis micótica
Candida Albicans
Industrias de
Afecciones respiratorias
conservas

Erisipeloide Erisipelothrix
 AGENTES BIOLÓGICOS
Importante:
Los agentes biológicos pueden aumentar el grado de riesgo dependiendo de la condición del trabajador.
La protección a las trabajadoras gestantes es una de las principales preocupaciones de la Organización
Internacional del Trabajo, el objetivo principal es que las mujeres puedan combinar satisfactoriamente las
funciones procreadoras y laborales con un trato justo y similar a cualquier trabajador. (43). De acuerdo a la R.M
N°374-2008, el MINSA presenta una lista de agentes biológicos y los posibles daños al feto y las madres
gestantes pueden dirigirse al anexo 3, ver anexo III.

Efectos nocivos: trabajadora

Agente embarazada, feto en la
Efectos en el feto Ocupaciones de riesgo Prevención
Biológico lactancia y en la
reproducción
VHA (VHE) Enfermeras, maestras,
Hepatitis aguda Higiene personal, vacuna Hepatitis aguda por HVA
Hepatitis Virus trabajadoras de aguas residuales
Manipuladoras de alimentos,
Salmonella Higiene personal,
Meningitis purulenta trabajadoras sanitarias en Meningitis salmonelósica
Bacteria vacunación
contacto con portadoras crónicos
Señales cutáneas, daño Evitar contacto con nuevos
Daño cerebral con alteraciones
Varicela Zoster cerebral con alteraciones Trabajadoras sanitarias, de casos Vacunas antes del
en aprendizaje, bajo peso al
Virus en aprendizaje, bajo peso guardería, maestras. embarazo si no hay
nacer
al nacer inmunidad previa
ENFERMEDADES OCUPACIONALES POR RIESGOS
BIOLÓGICOS
Enfermedad
Riesgo
Ocupacional
Resfrío, gripe, escarlatina Puede contraerse en cualquier lugar
Tifoidea,angina, Médicos, personal: paramédico, de laboaratorio clínico, patólogos, forenses e
poliomielitis, investigadores
Hepatitis infecciosa Personal médico y paramédico, de diálisis, transfusiones sanguíneas
Carbunco Personal que maneja animales o carnes, cuero o pieles de animales infectados
Tétanos Manipuleo de yute, metales oxidados o zonas sucias
Tiña (dermatomicosis) Ganaderos, criadores de perros, gatos, animales domésticos
Brucellosis Personal que trabaja con ganado, cerdo, en la crianza, mataderos ,veterinarios
Tuberculosis Personal sanitario, personal expuesto a sílice, hacinamiento en fábricas y
personas expuestas a polvos órganicos.
 MONITOREO DE AGENTES BIOLÓGICOS
NORMATIVA

RM N° 461-2007/MINSA GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN

CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS.

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

ETAPA 1 CONSIDERACIONES GENERALES

ETAPA 2 TOMA DE MUESTRA

ETAPA 3 IMPLEMENTAR CONTROLES

 CONSIDERACIONES GENERALES

✓ Al iniciar la evaluación de una posible exposición a agentes biológicos hay que tener claro de que manera la
medición puede ayudar o complicar la resolución de la misma.
✓ La experiencia profesional y el conocimiento sobre los agentes biológicos son la clave a la hora de decidir
efectuar o no la medición, que no siempre va a ser posible o necesaria.
✓ Si finalmente se decide llevar a cabo la medición, ésta debe dar respuesta a una de las diversas cuestiones
que deben guiar la planificación de la misma. Esta cuestión, "por qué hay que medir", permite definir el
objetivo de la medición.
✓ La estrategia de muestreo debe incluir especificaciones sobre: los agentes biológicos que se van a estudiar,
los focos de contaminación típicos de los agentes biológicos de consideración, la concentración previsible y la
variabilidad en el espacio y en el tiempo para cada agente, los métodos analíticos que se van a utilizar para
detectar, cuantificar e identificar los agentes biológicos, y los equipos y métodos más idóneos para la
captación de los mismos.
1. PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN DE LA MUESTRA.
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a
las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, la de elaboración y/o expendio.

2. EN FÁBRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

a) Superficies inertes. Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que
no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
b) Superficies vivas. Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estén en
contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento
que disminuya la carga microbiana.

3. EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y EXPENDIO.

a) Superficies inertes. Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
b) Superficies vivas. Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO.

Debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.

 TOMA DE MUESTRA

1. MÉTODO DEL HISOPO.

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en

una solución diluyente, el área determinada en el muestreo.

Materiales:
✓ Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo
aproximado de 12 cm.
✓ Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de
solución diluyente estéril. Se agregará una solución diluyente con
neutralizante como alternativa.
✓ Plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm
x 10cm) o alternativamente, plantilla estéril, con un área abierta en
el centro de 25 cm2 (5 cm x 5 cm).
✓ Guantes descartables de primer uso.
✓ Protector de cabello.
 TOMA DE MUESTRA

1. MÉTODO DEL HISOPO.

Materiales:
✓ Mascarillas descartables.
✓ Plumón marcador indeleble (para vidrio).
✓ Caja térmica.
✓ Refrigerantes.

Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con
un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la
plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación 3 veces más, en lugares
diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
 TOMA DE MUESTRA

1. MÉTODO DEL HISOPO.

Procedimiento:
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución
diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en
contacto con los dedos del muestreador, la cual debe
ser eliminada.
6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios,
se repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4
como máximo), con el mismo hisopo, considerando el
área que está en contacto con el alimento o con la
boca.
7. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la
Ficha de Toma de Muestra.
 TOMA DE MUESTRA

1. MÉTODO DEL HISOPO.

Conservación y Transporte de la muestra:

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel
refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los
laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su
llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de
dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las
muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que
las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las
temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su
análisis.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

CÁLCULO.
Para superficies regulares: El número de colonias obtenidas (UFC) se multiplicará por el
factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se
dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: El número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el

factor de dilución y por el volumen de la solución diluyente usada.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
Los resultados se expresarán:
- Para superficies regulares en: UFC/cm2
- Para superficies irregulares en: UFC/superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora,
cuchara, etc.). Se deberá expresar la cantidad de superficies muestreadas. (ej. UFC/4
cucharas).
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.
 TOMA DE MUESTRA

2. MÉTODO DE LA ESPONJA.

Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente

humedecida en una solución diluyente, el área determinada en el
muestreo.

Materiales:
✓ Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
✓ Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x
10 cm).
✓ Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL
de solución diluyente estéril.
✓ Pinzas estériles.
✓ Bolsas de polietileno de primer uso.
✓ Guantes descartables de primer uso.
✓ Protector de cabello.
 TOMA DE MUESTRA

2. MÉTODO DE LA ESPONJA.

Materiales:
✓ Mascarillas descartables.
✓ Plumón marcador indeleble (para vidrio).
✓ Caja térmica.
✓ Refrigerantes.

Procedimiento:
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes
descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de
guante.
2. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril
(aproximadamente 10 mL).
3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En
el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y
en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar
abarcando la mayor cantidad de superficie.
 TOMA DE MUESTRA

2. MÉTODO DE LA ESPONJA.

Procedimiento:
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la
esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso.
5. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como
máximo), con la misma esponja, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la
boca.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera.

Conservación y Transporte de la muestra:

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá
uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la
temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de
asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas
superiores a 10 °C invalidan la muestra para su análisis.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

CÁLCULO.
Para superficies regulares: El número de colonias obtenidas (UFC) se multiplicará por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividirá entre
el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: El número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre
las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos, etc.).

EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados se expresarán:

- Para superficies regulares en: UFC/cm2
- Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc).
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.
(***) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.
 TOMA DE MUESTRA

3. MÉTODO DEL ENJUAGUE.

Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un

enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersión
(manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.

Materiales:
✓ Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de
capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril.
✓ Bolsas de polietileno de primer uso.
✓ Pinzas estériles.
✓ Guantes descartables de primer uso.
✓ Protector de cabello.
✓ Mascarillas descartables.
✓ Plumón marcador indeleble (para vidrio).
✓ Caja térmica.
✓ Refrigerantes.
 TOMA DE MUESTRA

3. MÉTODO DEL ENJUAGUE..

Procedimiento:

Para manos:
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y
la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las
paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca en otra
bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.

Para recipientes:
1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar
vigorosamente.
2. Regresar la solución a su frasco original.
Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.
 TOMA DE MUESTRA

3. MÉTODO DEL ENJUAGUE..

Procedimiento:

Para ojetos pequeños (piezas de equipos, otros)

1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar
vigorosamente.
2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.
3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar esto en el cálculo
de resultados a fin de evitar reportes inexactos.

Conservación y Transporte de la muestra:

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá
uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
 TOMA DE MUESTRA

3. MÉTODO DEL ENJUAGUE..

Conservación y Transporte de la muestra:

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio
con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las
temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

CÁLCULO.
Para superficies vivas: El número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL).

Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,

bolsas de plástico, entre otros, el número de colonias obtenido (UFC) se multiplica por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre
las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plástico).

EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados se expresarán:

- Para superficies vivas: UFC/manos.
- Para superficies internas: UFC/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plástico, etc).
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.
 TOMA DE MUESTRA POR CONTACTO

Es el método más utilizado y consiste en la aplicación de placas de contacto sobre la superficie

que se desea muestrear y sobre las que se ejerce una ligera presión para captar las partículas. El
resultado del recuento de las colonias que han crecido se expresa en UFC/cm2.
 TOMA DE MUESTRA POR CONTACTO

Sedimentación: Las partículas biológicas aerotransportadas

son recogidas sobre una superficie adherente (agar en una
placa Petri o recubriendo un portaobjetos, placas RODAC,...)
por su capacidad de sedimentar por gravedad.

SGA
HONGOS (Sabouraud 20°C
Glucose Agar

TSA (Triptic ase

BACTERIAS Soy Agar)
35°C

Compendium of Methods For The Microbiological Examination of Foods (APHA ) 4Th. Edition
3.71 Sedimentation methods
 TOMA DE MUESTRA POR CONTACTO

La toma de muestra se hace con un medio adecuado de cultivo, placas RODAC, luego es
incubado para su posterior identificación.
Se realiza, aplicando toda la superficie de la placa, 25 cm2, sobre la superficie que se desee
controlar asegurando que esté completamente seca, presionar ligeramente la placa sobre la
superficie de manera que el tiempo de contacto sea de 8 a 12 segundos, cerrar la placa e incubar.

SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Salmonella
Escherichia coli
Aerobios mesófilos
Hongos (Mohos-Levaduras)
MATERIALES

Recursos Materiales Básicos

✓ Placas Petri.
✓ Plumón marcador indeleble (para vidrio).
✓ Caja térmica.
✓ Refrigerantes.

Equipos de protección personal

✓ Guantes descartables de primer uso.
✓ Protector de cabello.
✓ Mascarillas descartables
✓ Guardapolvo
✓ Lentes de seguridad
✓ Chaleco reflectante
✓ Zapatos de seguridad
TOMA DE MUESTRA POR PLAQUEO AMBIENTAL

✓ Se determinó el área para la toma de muestra en ambientes.

✓ Se identificó el punto a monitorear.
✓ El analista se colocó los guantes, mascarilla, protector de cabello y procedió con la
manipulación de los elementos.
✓ A continuación, se colocó la placa Petri durante el lapso de 15 minutos.
✓ Al término de los 15 minutos se procedió a cerrar las placas y se colocaron las muestras en un
contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuyó uniformemente en la base y en
los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10 °C, a fin de
asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo entre la toma de
muestra hasta su llegada al laboratorio no debe exceder en ningún caso las 24 horas.
VALORES LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

A nivel nacional no existe alguna norma que señale el valor límite permisible para agentes
biológicos como Mohos, Levaduras y Aerobios mesófilos. Pero con solo la presencia de los
mismos se debería considerar medidas preventivas para su control. Por ello de manera referencial
consideramos la FDA-BAM (Bacteriological Analytical Manual Chapter 3) de la agencia
Estadounidense Food and Drug Administration, la cual menciona:
 IMPLEMENTAR CONTROLES

ESTRATEGIAS PARA REDUCCION DE RIESGOS BIOLOGICOS

 IMPLEMENTAR CONTROLES

ESTRATEGIAS PARA REDUCCION DE RIESGOS BIOLOGICOS

 IMPLEMENTAR CONTROLES

ESTRATEGIAS PARA REDUCCION DE RIESGOS BIOLOGICOS

 IMPLEMENTAR CONTROLES

MEDIDAS HIGIÉNICAS

En todas las actividades en las que exista riesgo para la salud o seguridad de los trabajadores
como consecuencia del trabajo con agentes biológicos, el empresario deberá adoptar las medidas
necesarias para:

a) Prohibir que los trabajadores coman, beban o fumen en las zonas de trabajo en las que exista
dicho riesgo.
b) Proveer a los trabajadores de prendas de protección apropiadas o de otro tipo de prendas
especiales adecuadas.
c) Disponer de retretes y cuartos de aseo apropiados y adecuados para uso de los trabajadores,
que incluyan productos para la limpieza ocular y antisépticos para la piel.
d) Disponer de un lugar determinado para el almacenamiento adecuado de los equipos de
protección y verificar que se limpian y se comprueba su buen funcionamiento, si fuera posible con
anterioridad y, en todo caso, después de cada utilización, reparando o sustituyendo los equipos
defectuosos antes de un nuevo uso.