SUFLÉS DE CHOCOLATE

4 RACIONES
Los suflés tienen fama de difíciles, pero no lo son tanto si añades las claras montadas con cuidado
para que no pierdan el aire y mantienes el horno a la temperatura adecuada. Mi otro truco es untar
los moldes con una doble capa de mantequilla con movimientos ascendentes para que el suflé suba
de manera uniforme. Si la mezcla tiene la consistencia adecuada, se mantendrá en la nevera hasta
1½ horas, así que puedes prepararla con antelación y hacer los suflés cuando sea necesario.
150 ml de leche
100 ml de nata
100 g de azúcar
3 yemas de huevos grandes
15 g de harina blanca
10 g de harina de maíz
40 g de mantequilla sin sal ablandada, para untar
40 g de chocolate negro rallado
4 claras de huevo grandes
La ralladura y el zumo de 1 limón grande
La ralladura y el zumo de 1 naranja
Azúcar glas para espolvorear
1. Empezar haciendo la base del suflé. Calentar en una olla la leche y la nata hasta que casi hiervan
y retirar de fuego. Batir la mitad del azúcar y las yemas hasta que quede una mezcla clara y espesa.
Tamizar las harinas sobre la mezcla de yemas y batir de nuevo. Añadir poco a poco la mezcla de
leche, sin dejar de batir.
2. Verter la mezcla en la olla y calentar 5 minutos a fuego lento, removiendo con una cuchara de
madera, hasta que adquiera una consistencia homogénea y suave. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
3. Usando un pincel, untar con mantequilla 4 moldes de suflé, o ramequines de 250 ml, con
pinceladas verticales ascendentes. Si los moldes tienen un reborde, untarlo también. Dejar enfriar
unos minutos y aplicar una segunda capa de mantequilla. Espolvorearlos con chocolate rallado,
sacudiéndolos para que los recubra completamente. Volcar los moldes para eliminar lo que sobre y
enfriar en la nevera.
4. Precalentar el horno a 200 ºC.
5. En un bol, batir las claras a punto de nieve firme. Añadir unas gotas de zumo de limón y batir de
nuevo. Incorporar el resto del azúcar poco a poco a cucharadas, batiendo todo el tiempo, hasta que
quede una mezcla muy espesa y brillante.
6. Incorporar batiendo la ralladura de limón y naranja a la base del suflé. Mezclar el zumo de limón
y naranja (120 ml en total) e incorporar también. Sin dejar de batir, añadir un tercio de la mezcla de
las claras a la base del suflé. Con una cuchara de madera, agregar el resto de la mezcla para que se
distribuya uniformemente. Llenar cada molde hasta arriba y golpearlos una vez contra la superficie
de trabajo para eliminar las burbujas de aire.
7. Alisar la superficie con una espátula pequeña. Pasar la punta del dedo alrededor del borde interior
de los moldes para separar la mezcla de los recipientes. Colocar los moldes en la bandeja central del
horno y hornear 15-20 minutos, hasta que suban y la superficie se abombe ligeramente. Espolvorear
con azúcar glas y servir de inmediato.