TECNICATURA UNIVERSITARIA EN BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA I
TRABAJO PRÁCTICO N° 3 – UNIDAD N°3

ACTIVIDAD
Describa los pasos a seguir para desarrollar un plan de gestión de alérgenos en un establecimiento elaborador
de los siguientes productos, que incluya:

1. Gestión de alérgenos en las materias primas (Carta de garantía y auditoría de proveedores)

2. Manejo de alérgenos en la Planta (Prevención de la contaminación cruzada, Segregación de
componentes alergénicos durante el almacenamiento y transporte
3. Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación
4. Control del envasado y transporte de alimentos
5. Método de verificación de alérgeno
6. Confeccionar la tabla de información nutricional
7. Indique cuales son los nutrientes de los cuales se podría poner la leyenda “No aporta cantidades
significativas de…?”

(*)Valores diarios con base a una dieta de 2000 Kcal o 8400 KJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

1
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 Grupo 1:
- COPOS DE MAÍZ AZUCARADO:
Presentación: 1 paquete x 300g. 1 taza de copos pesa 40 gramos.
Se enviaron a analizar 3 lotes y se recibió la siguiente información

- MANTECA:
Presentación: 1 paquete x 200 gramos.
Cada 100 gramos, contiene:

 Grupo 2:
- PALITOS DE HARINA DE MAÍZ CON SABOR A QUESO:
Presentación: 1 paquete x 65 gramos. 1 taza de té de palitos pesa 25 gramos.
Se enviaron a analizar 5 lotes y se recibió el siguiente informe

2
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- LECHE ENTERA UHT HOMOGENEIZADA:

Presentación: envase x 1 litro

Cada 100 ml:

 Grupo 3:
- PAN PARA HAMBURGUESAS:
Presentación: 1 paquete x 210 gramos (4 unidades)
Se enviaron a analizar 5 lotes y se recibió el siguiente informe

- ALIMENTO A BASE DE QUESO BLANCO ARGENTINO DESCREMADO:

Presentación:1 pote x 320 gramos.
Cada 100 gramos:

3
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 Grupo 4:
- SALCHICAS SIN PIEL:
Presentación: 1 envase de 190 gramos (6 unidades)
Cada 100 gramos:

- GALLETITAS MULTICEREAL:
Presentación: 1 paquete x 250 gramos (42 unidades)
Se enviaron a analizar 5 lotes y se recibió el siguiente informe

4
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 Grupo 5:
- OBLEAS:
Presentación: pack x 100 gramos (12 unidades)
Cada 100 gramos:

- CHOCOLATE CON LECHE Y NOUGAT CON MIEL Y ALMENDRAS. LIBRE DE

GLUTEN. SIN TAAC.
Presentación: 1 paquete, contenido neto 50 gramos
Cada 100 gramos: