UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
Y ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
EVALUACIÓN DE HÁBITOS
ALIMENTARIOS EN ESCOLARES

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN
NUTRIOLOGÍA

PRESENTA
HERNÁDEZ ZAVALA DIANA
SÁNCHEZ HERRERA ALONDRA JAZMÍN

DIRECTOR DE TESIS

MTRA.MARILÙ DEL ROCIO

GONZALEZ VERA

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 10 De Abril del 2024

ll MARCO DE REFERENCIA

Hoy en día se busca algo que ayude al estado nutricional de los niños, sin embargo muchas

investigaciones y estudios han logrado mejoría de ésta en diferentes etapas de vida.

A)FUNDAMENTOS

Hábitos alimentarios

Los hábitos alimentarios se pueden describir como patrones rutinarios de consumo

alimentario. Son tendencias para elegir y consumir unos determinados alimentos y a excluir

otros. Comprende un conjunto de habilidades que desempeñan el papel de mecanismos de

decisión los cuales organizan y orientan la conducta ordinaria y por consiguiente nuestro

comportamiento alimentario: lo que comemos y el modo cómo lo comemos, es decir, el

consumo cotidiano de alimentos. Engloban un conjunto de reglas de conducta de carácter

rutinario que rigen el comportamiento alimentario y cuyo conocimiento nos ayuda a entender

qué comemos y por qué comemos lo que comemos. Los hábitos alimentarios y el estilo de

vida se adquieren en los primeros años, y suelen acompañarle durante su crecimiento. Es

importante establecer una relación con la comida saludable, conociendo lo que ofrecemos y

cómo se lo ofrecemos. Se trata tanto de la forma en la ofreces comida y de la manera en cómo

la ofreces. En la adopción de los hábitos alimentarios intervienen principalmente tres agentes;

la familia, los medios de comunicación y la escuela.. En el caso de la familia, es el primer

contacto con los hábitos alimentarios ya que sus integrantes ejercen una fuerte influencia en

la dieta de los niños y en sus conductas relacionadas con la alimentación, y cuyos hábitos son

el resultado de una construcción social y cultural acordada implícitamente por sus

integrantes).

Los hábitos alimentarios se aprenden en el seno familiar y se incorporan como costumbres,

basados en la teoría del aprendizaje social e imitadas de las conductas observadas por

personas adultas que respetan. Otros modos de aprendizaje se dan a través de las preferencias
o rechazos alimentarios en los niños, en donde estos últimos son expuestos repetidamente a

una serie de alimentos que conocen a través del acto de comer enmarcado por encuentros

entre padres e hijos.

Estado de nutrición

La mala nutrición es el desequilibrio entre los nutrientes que los individuos necesitan para

realizar sus funciones adecuadamente y los nutrientes que obtienen.' El desequilibrio puede

presentarse debido a una deficiencia en la ingesta de nutrientes o desnutrición (bajo peso,

baja talla o emaciación), exceso en el consumo de nutrimentos (sobrepeso u obesidad) y

deficiencia o exceso en la ingesta de vitaminas y minerales. Las niñas y los niños,

especialmente en etapas tempranas, se encuentran en mayor riesgo de presentar algún tipo de

mala nutrición con repercusiones en su bienestar físico, mental y social. Entre las principales

consecuencias de la mala nutrición están las alteraciones musculares, cardio-respiratorias, en

el sistema inmune y en los procesos curativos, además de efectos adversos psicosociales

como depresión, apatía, ansiedad y autorrechazo. Estos desenlaces en su salud acompañan a

los individuos incluso hasta su vida adulta, con el desarrollo de enfermedades asociadas a la

mala nutrición en cualquiera de sus formas; además, aumentan la probabilidad de mortalidad.

Como consecuencia de la transición epidemiológica y nutricional, nace el fenómeno de la

doble carga de la mala nutrición, donde coinciden la desnutrición y el sobrepeso. Este

problema no se ha resuelto por la falta de alimentos adecuados y, además, se presenta gracias

a la ingesta excesiva de alimentos o productos industrializados con poco valor nutrimental.

Valoración del estado nutricional

El uso inteligente de la anamnesis, exploraciones clínica y antropométrica y la selección de

algunas pruebas complementarias constituye la forma más eficaz de orientar un trastorno

nutricional para poder instaurar pronto medidas terapéuticas y determinar aquellos casos que

deben ser remitidos al centro de referencia para su evaluación más completa.

La valoración nutricional tiene como objetivos

• Controlar el crecimiento y estado de nutrición del niño sano, identificando las alteraciones

por exceso o defecto.

• Distinguir el origen primario o secundario del trastorno.

Sistemática de la valoración

1. Anamnesis

- Se recogerán datos acerca de la familia y el medio social (trabajo de los padres, personas

que cuidan del niño, número de hermanos, afecciones de los padres y hermanos).

- Antecedentes personales. Se deben conocer los datos referentes a la gestación, medidas al

nacimiento y progresión en el tiempo. Se pondrá especial atención en los datos sugerentes de

patología orgánica aguda, crónica o de repetición, y en la sintomatología acompañante, sobre

todo a nivel gastrointestinal.

- Encuesta dietética. Es fundamental para orientar el origen de un trastorno nutricional.

Una encuesta detallada (recuerdo de 24 horas, cuestionario de frecuencia, registro de ingesta

con pesada de alimentos durante varios días) es prácticamente inviable en la consulta porque

requiere mucho tiempo y necesita informatización. Sin embargo, siempre se puede hacer una

aproximación con la historia dietética preguntando qué consume habitualmente en las

principales comidas del día, cantidad aproximada, tipo y textura del alimento y tomas entre

horas, completándolo con la frecuencia diaria o semanal de los principales grupos de

alimentos, alimentos preferidos o rechazados y suplementos vitamínicos y minerales. Al

tiempo que nos informa sobre la ingesta aproximada, nos da una idea de la conducta

alimentaria y permite establecer recomendaciones dietéticas.

Exploración física, siempre hay que inspeccionar al niño desnu-do, porque es lo que más

informa sobre la constitución y sobre la presencia de signos de organicidad. El sobrepeso y la

obesidad son fácilmente detectables, pero no así la desnutrición, ya que hasta grados

avanzados los niños pueden aparentar "buen aspecto" vestidos, porque la última grasa que se

moviliza es la de las bolas de Bichat. Al desnudarlos y explorarlos podremos distinguir los

niños constitucionalmente delgados de aquellos que están perdiendo masa corporal con

adelgazamiento de extremidades y glúteos, con piel laxa, señal de fusión del panículo adiposo

y masa muscular. Otro aspecto importante es valorar la presencia de distensión abdominal,

hallazgo muy sugestivo de enfermedad digestiva como la celiaquía. La exploración

sistematizada permitirá detectar signos carenciales específicos y los sospechosos de

enfermedad.

En niños mayores se debe valorar siempre el estadio de desarrollo puberal.

Desnutrición

La desnutrición infantil es una enfermedad que aparece como resultado del consumo

insuficiente de alimentos en cantidad y calidad suficiente, de la aparición repetitiva de

enfermedades infecciosas y de factores sociales que afectan el estado nutricional de la niñez.

Esta situación afecta principalmente a niñas y niños en sus primeros años de vida y genera

graves consecuencias en su desarrollo físico y cognitivo dependiendo de su nivel de

gravedad. Incluso, puede llegar a provocar la muerte si no recibe atención adecuada y

oportuna. De hecho, según el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), una

niña o niño que sufre desnutrición aguda grave tiene hasta 9 veces más de posibilidades de

morir que aquel cuyo estado nutricional es normal.

Principales causas de la desnutrición infantil

*Bajo peso de la madre durante el embarazo.

*Bajo peso y talla del niño o niña al nacer.

*Ausencia, interrupción o inadecuada lactancia materna exclusiva durante los primeros seis

meses de vida (hay que recordar que ninguna fórmula industrializada es capaz de reemplazar

la composición de la leche materna).

*Malas prácticas de alimentación complementaria a partir de los 6 meses de edad que

impiden que los niños y niñas reciban las vitaminas y minerales que requiere en cada etapa de

desarrollo.

*Presencia recurrente de infecciones respiratorias e intestinales que dificultan el consumo de

alimentos, su digestión y la absorción de nutrientes en el organismo de los niños y niñas.

Causas inmediatas: son las causas que están más relacionadas con una alimentación

inadecuada. Es decir, existe un consumo alimentario insuficiente (en calidad y en cantidad) y

puede acarrear enfermedades infecciosas como diarrea, lo que empeora la situación. Causas

subyacentes: Están relacionadas con el acceso inadecuado a los alimentos, la atención

sanitaria limitada y la ingesta de agua insalubre.

De acuerdo con datos de la encuesta ENSANUT Continua 2021 publicados por la Secretaría

de Salud, 12.6% de las niñas y niños de 0 a 4 años en México presentaba baja talla para la

edad en 2021. Esta cifra había disminuido notablemente desde 1988, cuando el porcentaje era

de más del doble (26.9%). Sin embargo, de 2012 a 2021 el porcentaje de baja talla para la

edad durante la primera infancia únicamente había disminuido 1 punto porcentual (de

13.6%).

A su vez, los estados que presentaban mayores porcentajes de niñas y niños de este rango de

edad con baja talla para la edad durante 2021 se encontraban en la región Península
(Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco, Yucatán). En esta región el porcentaje de baja

talla para la edad entre las personas de 0 a 4 años era de 24.4%.

Por otra parte, la prevalencia de baja talla para la edad en esta población incrementa con la

edad a nivel nacional: de 11.3% en la población de 0 a 1 año a 13.1% en la población de 2 a 4

años. La prevalencia de baja talla para la edad en la población de 0 a 4 años también era

mayor en las localidades rurales (18.8%) que en las localidades urbanas (10.3%).

Obesidad Infantil

El sobrepeso y la obesidad en México son un problema que se presenta desde la primera

infancia, es decir, entre 0 y 5 años. Al menos 1 de cada 20 niños y niñas menores de 5 años

padece obesidad, lo que favorece el sobrepeso durante el resto de su vida y los pone en riesgo

de sufrir enfermedades circulatorias, del corazón y de los riñones, diabetes, entre otras.

La proporción de niños y niñas mayores de 5 años con sobrepeso u obesidad aumenta a 1 de

cada 32. El principal problema de nutrición que padecen niñas y niños de entre 6 a 11 años es

la presencia de ambos padecimientos, obesidad y sobrepeso.

Debido a esto, México se encuentra entre los primeros lugares en obesidad infantil en el

mundo. Las causas principales de la obesidad y el sobrepeso en niñas y niños son el consumo

de alimentos procesados con altos niveles de azúcar, grasas trans y sal, así como de bebidas

azucaradas que son muy fáciles de adquirir por su amplia distribución, bajo costo y su

promoción en medios masivos. La cantidad de actividad física que realizan los niños, niñas y

adolescentes también ha disminuido y es un factor que amplifica el problema.

De acuerdo a las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición (Ensanut), realizadas por el

Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) en los años 2006, 2012 y 2018, la prevalencia de
sobrepeso en niños menores de cinco años fue de 20.2%, 19.8% y 18.1% respectivamente.

Para la obesidad siguiendo el mismo orden de años de levantamiento de la Ensanut, las

prevalencias fueron de 14.6%, 14.6% y 17.5%.

La prevalencia de sobrepeso más obesidad en 2006 fue de 34.8%, en 2012 de 34.4% y para el

año 2018 de 35.6%.

De acuerdo al año más reciente de levantamiento de la Ensanut(2018-19) el total de niños

entre 5 y 11 años de edad con obesidad fue de 1,923,551, el número de niños con sobrepeso

fue de 1,989,501 niños. En total de niños con sobrepeso más obesidad fue de 3,313,052.

De 2006 a 2018 la prevalencia de obesidad en este grupo de población pasó de 14.6% a

17.5% respectivamente, un aumento importante.

El panorama del sobrepeso, la obesidad y la diabetes en México se explica en parte por la

transición nutricional que experimenta el país, teniendo como características la

occidentalización de la dieta, en la cual: a) aumenta la disponibilidad a bajo costo de

alimentos procesados, adicionados con altas cantidades de grasa, azúcares y sal; b) aumenta

el consumo de comida rápida y comida preparada fuera de casa; c) disminuye el tiempo

disponible para la preparación de alimentos; d) aumenta de forma importante la exposición de

publicidad sobre alimentos industrializados y de productos que facilitan las tareas cotidianas

y el trabajo de las personas, lo cual disminuye su gasto energético; e) aumenta la oferta de

alimentos industrializados en general; y f) disminuye de forma importante la actividad física

de la población
B)ANTECEDENTES

Se realizaron estudios de hábitos alimentarios relacionados con el estado nutricio de los

escolares, a continuación se describen algunos de los estudios relacionados.

Este estudio fue de tipo descriptivo y de corte transversal. La muestra fue de 2.116

estudiantes (60,8% mujeres y 39,2% hombres). Se determinaron los hábitos por medio de un

recordatorio de 24 horas y se consideraron los promedios escolares generales, de matemática

y lenguaje, además de pruebas estandarizadas. Para el análisis de datos se utilizaron

estadísticos descriptivos e inferenciales. Los resultados indicaron que un 59,1% de los

estudiantes desayuna; un 71,4% realiza tres o cuatro comidas al día; y que quienes realizan

dichas acciones tienen medias de rendimiento superiores a quienes no. Como conclusión

quienes presentan correctos hábitos alimentarios evidencian un mejor rendimiento escolar,

realzando la importancia de promover hábitos de vida saludable entre la comunidad escolar.

(Ibarra Mora, J., Hernández Mosqueira, C. M., & Ventura-Vall-Llovera, C. 2019)

En otro estudio el objetivo era determinar la relación entre hábitos alimentarios y rendimiento

académico en escolares chilenos. Su metodología fue transversal en 733 escolares de quinto

al octavo básico. Se evaluaron hábitos alimenticios mediante frecuencia de consumo de

grupos de alimentos, tiempos de comida, habilidades culinarias y gusto por preparar

alimentos. Estas variables se relacionaron con las calificaciones de las asignaturas de

matemática y lenguaje. Como resultado, los escolares presentan baja proporción de

frecuencia de consumo saludable (FCS). Las niñas presentaron mayor FCS de pan (p<0,001),

los niños presentaron mayor FCS de lácteos (p= 0,016). Por sexo, se observa diferencia en el

rendimiento académico en lenguaje (p= 0,013). La FCS de lácteos se asocia con diferencias
del rendimiento académico en lenguaje (p= 0,017) y matemática (p= 0,035). Desayunar se

involucraron a diferencias en el rendimiento académico en matemática (p= 0,028) y lenguaje

(p= 0,001). No consumir pasteles y masas dulces (p= 0,016), y papas fritas, completos y

masas fritas (p= 0,025) se utilizan en el rendimiento académico en matemática. Un 29,1%

tiene habilidades culinarias, siendo el 54% niñas (p= 0,006). La presencia de habilidades

culinarias se relaciona significativamente con 7 de los 12 grupos de alimentos analizados. En

conclusión, los hábitos alimentarios se asociaron con el rendimiento académico de los

escolares. (Gaete-Rivas, D., Olea, M., Meléndez-Illanes, L., Granfeldt, G., Sáez, K.,

Zapata-Lamana, R., & Cigarroa, I. 2021).

En el siguiente estudio el objetivo es reportar la prevalencia actual de sobrepeso y obesidad

en niños escolares del municipio de Durango, México. Metodología encuesta transversal

realizada entre enero de 2017 y diciembre de 2018. Se incluyeron 24 600 niños de seis a 11

años, de 138 escuelas del municipio de Durango. Se utilizaron los valores de referencia del

índice de masa corporal establecidos por la Organización Mundial de la Salud para

determinar la presencia de sobrepeso y obesidad. En resultados la prevalencia de sobrepeso

fue de 19.7 %, la de obesidad de 16 % y la de SO de 35.7 %. En el grupo de seis años se

encontró una prevalencia de SO de 25.4 % y en el de 11 años, de 41.1 %. Como conclusión la

prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de seis a 11 años del municipio de Durango es

más elevada que la reportada en la encuesta nacional por entidad federativa en 2012 y la

nacional en 2016; se observó tendencia al incremento conforme aumenta la edad.

(Torres-González, E. D. J., Zamarripa-Jáuregui, R. G., Carrillo-Martínez, J. M.,

Guerrero-Romero, F., & Martínez-Aguilar, G. 2020).

Otro de los estudios fue analizar el estado nutricional y estilo de vida en escolares de 8 a 10

años de unidades educativas públicas y privadas del cantón Azogues, Ecuador. Se contó con

la participación de 238 escolares de cuatro establecimientos educativos. Estudio cuantitativo,

correlacional de corte transversal. El estilo de vida se evaluó con la prueba validada

“CHVSAAF y paralelamente se realizó la evaluación del estado nutricional a través de

indicadores antropométricos según criterios de la Organización Mundial de la Salud. De los

resultados se destaca una prevalencia de malnutrición de 6,7% peso bajo, 16,4% baja talla,

17,2% sobrepeso y 4,6% obesidad, en relación con el estilo de vida el 70,6% muestra

categorías de poco y no saludable. Sin embargo, no se encontró asociación significativa entre

las variables de estudio.

En este estudio el objetivo era analizar la relación entre la fuerza muscular y el estado de

nutrición en escolares entre seis y 12 años de edad. La metodología fue la participación de

447 escolares (248 niños y 199 niñas) pertenecientes a una escuela pública estatal de la

ciudad de Chihuahua, México. Edad de 8.8 ± 1.8 años. Para medir la fuerza se utilizaron dos

pruebas físicas estandarizadas: 1) flexión de brazos y 2) realización de abdominales. El

estado de nutrición se evaluó por índice de masa corporal y circunferencia de cintura. Los

resultados fueron que los escolares con obesidad realizaron menos repeticiones, tanto en la

prueba de flexión de brazos como en abdominales, en comparación con los estudiantes con

peso normal. Se encontró una correlación inversa entre mayor sobrepeso/obesidad con las

pruebas de fuerza. En conclusión los escolares, la fuerza muscular se correlaciona de manera

negativa con mayor sobrepeso y obesidad.

El objetivo de este estudio es conocer los hábitos alimentarios de 170 adolescentes de la

ciudad de Valencia y si este comportamiento nutricional está relacionado con variables como

la actividad física, el nivel socioeconómico, el tiempo de sedentarismo o el peso. Como

resultado, el análisis de los datos revela que existe una correlación muy baja y no

significativa entre la variable calidad de los alimentos y las demás variables

sociodemográficas, por lo que son independientes entre sí. Sin embargo, en los resultados sí

aparecen una serie de tendencias que apuntan a una relación positiva entre el tipo de dieta, la

actividad física y el nivel socioeconómico y una relación negativa entre el tipo de dieta, el

sedentarismo y el peso. Además, en general parece que los adolescentes de mayor edad tienen

peores hábitos alimentarios que los más jóvenes. En conclusión, aunque no existen

diferencias estadísticamente significativas entre los hábitos alimentarios y las variables

analizadas, las tendencias observadas invitan a profundizar en futuros estudios. (Lizandra,

J., & Gregori-Font, M. 2021).

REFERENCIAS
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física, nivel socioeconómico y sedentarismo en adolescentes de la ciudad de Valencia.

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-Gaete-Rivas, D., Olea, M., Meléndez-Illanes, L., Granfeldt, G., Sáez, K., Zapata-Lamana,

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-Torres-González, E. D. J., Zamarripa-Jáuregui, R. G., Carrillo-Martínez, J. M.,

Guerrero-Romero, F., & Martínez-Aguilar, G. (2020). Prevalencia de sobrepeso y obesidad

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