INFORME ACADÉMICO

RESTAURANT CAMPRESTRE TURÍSTICO “EL MIRADOR”

FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA: ADMINISTRACIÓN

INTEGRANTES:

- ABANTO JUAREZ, CELINDA celinda2614@gmail.com

-MENDOZA GARAY, LOURDES lourditamiken@gmail.com
-MENDOZA MALCA, KEYLA keylamendozamalca2016@gmail.com
-RAMIREZ QUIROZ, OSCAR oscar_rq11@outllok.com
-CASTAÑEDA JULCA, FRANK julcafrank@hotmail.com

DOCENTE:

KAREN MOSTACERO VENTURA

CICLO:

CHEPÉN, PERÚ

2018

ADMINISTRACIÓN
Contenido
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA..............................................................................................5
1. RESEÑA HISTÓRICA....................................................................................................................5
2. ACTIVIDAD ECONÓMICA............................................................................................................6
3. MISIÓN......................................................................................................................................7
4. VISIÓN........................................................................................................................................7
5. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................7
6. ORGANIGRAMA.........................................................................................................................8
a) ÁREAS FUNCIONALES......................................................................................................9
II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO...................................................................................................12
III. METODOLOGÍA EMPLEADA.....................................................................................................13
IV. ÁMBITOS DE LA APLICACIÓN...................................................................................................16
4.1 Ciclo de aprovisionamiento:................................................................................................16
4.2 Ciclo de producción.............................................................................................................17
4.3 Ciclo de distribución............................................................................................................19
V. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS:................................................................22
VI. GESTION DE PEDIDOS Y ANALISIS DEL CLIENTE.......................................................................29
VII. ANALISIS DE LOS STOCKS COMERCIALES.................................................................................31
VIII. EL APROVISIONAMIENTO Y LA REPOSICON DE INVENTARIOS.................................................33
IX. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL ALMACEN.......................................................................34
X. DISTRIBUCION FISICA...................................................................................................................36
XI. PROPUESTA DE MEJORA LOGÍSTICA........................................................................................36
a) DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................................................36
b) ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN..................................................................................................37
c) PROPUESTAS DE MEJORA........................................................................................................37
XII. CONCLUCIONES GENERALES....................................................................................................39
XIII. RECOMENDACIONES BASICAS.................................................................................................40
XIV. ANEXOS:...................................................................................................................................42

ADMINISTRACIÓN
 INTRODUCCIÓN

Estimada docente, MOSTACERO VENTURA KAREN, en esta presente mañana daremos a

conocer el presente informe basado sobre el área de logística, del “RESTAURANTE

CAMPESTRE EL MIRADOR-CHICLAYO”, que será expuesto en la semana 14 de curso

administración logística, nuestro presente trabajo fue realizado por alumnos de la Facultad

Ciencias Empresariales, buscando, averiguando y obtenido la información adecuada.

Este restaurante es por excelencia uno de los mejores a nivel del norte, ya que cuenta con una

variedad de platillos, lugares de recreación como (pista de baile, piscinas, mini zoológico,

canchas deportivas, etc.), es un excelente lugar para pasar en familia y amigos un día

agradable e inolvidable.

Por otro lado, El Mirador de Chiclayo es un lugar alternativo para celebrar Aniversarios de

Empresas, Almuerzos de Camaradería, Fiestas de Cumpleaños, Excursiones de Colegios y

Nidos, Reuniones Familiares entre otros acontecimientos especiales

Esta empresa ha pasado por un proceso de crecimiento. Se inicia con una infraestructura

pequeña, atendiendo un número reducido de clientes y un menú básico. Pero a medida que

este fue siendo más concurrido por sus clientes fue exigiendo mayor atención y nuevas

mejoras, no solo en sus platos sino en el aumento de personal capacitado, lo que requirió

adoptar nuevas posturas frente al concepto de la empresa.

A través de este informe daremos a conocer todo al respecto del proceso de atención,

proveedores, clientes, la cadena de suministros, del” RESTAURANTE CAMPESTRE EL

MIRADOR”, donde se indicará de manera detallada las operaciones dadas del proceso, los

productos finales, sus principales características, los subproductos, los que tuvieron más

acogida y los que no tuvieron tanta acogida.

RESUMEN EJECUTIVO

ADMINISTRACIÓN
El complejo turístico “El Mirador”, ubicado en el departamento de Lambayeque, cerca de la

ciudad de Chiclayo, es uno de los centros de esparcimiento más conocidos y con gran

concurrencia de público y turistas. Es por esta razón donde gente creativa e innovadora

decide crear un lugar donde las personas ya no tengan que ir de un lugar a otro y correr

grandes distancias para encontrar los productos que necesitan o satisfacer sus necesidades, es

decir, simplificar el trabajo que conlleva a encontrar el lugar donde puedas satisfacer esa

necesidad y tratando de solucionarla, llega al país el concepto de los restaurant campestre

donde se encuentran ya innovados todos los servicios que necesitas para satisfacer tus deseos.

El complejo turístico “El Mirador”, se basa en la construcción de restaurant campestre y de

implementar todos los servicios necesarios para poder satisfacer las necesidades de los

clientes y los diferentes gustos que tengan, que se logre obtener con la fidelización donde

cuentan con los principales servicios de las comidas típicas de nuestro Perú, también con

servicios de diferentes variedad de tragos y diversión asegurada para los niños de las casa con

piscinas y toboganes, una mini granja y paseo a caballo, con sala de baile y el parqueo de

automóviles también es una fuente de ingresos es así de estos diferentes rubros que

mantendrán económicamente estable y en constante crecimiento al Centro Comercial.

Entre los aspectos más destacados con los que cuenta esta empresa es que para elegir a sus

proveedores de alimentos y animales hacen un proceso de análisis y entrevista a ambos lo que

permitirá un nivel de confianza entre ambos agentes de manera directa (proveedor y

empresa). De igual forma, el medio de pago, es otro gran aspecto de este restaurant, ya no es

necesario correr riesgos movilizando el dinero), basta con hacer un depósito bancario o una

transferencia a la cuenta la empresa, y el pedido se empezará a procesar de forma rápida.

ADMINISTRACIÓN
Uno de los más importantes objetivos del restaurant campestre es que sea rentable y genere

empleo tanto para las personas del sector como para distintas personas de la ciudad de

Chepén, ya que una empresa progresa siempre y cuando su fuerza laboral progresa.

ADMINISTRACIÓN
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1. RESEÑA HISTÓRICA

“El Mirador" de Chiclayo, es una empresa trujillana que se inauguró el 14 de Enero

del 2007, ubicado en la carretera Panamericana Sur Km. 761 en el Valle Chancay,

Monsefú, a sólo 8 minutos de la ciudad de Chiclayo, Departamento de Lambayeque.

"El Mirador" es un Centro de Esparcimiento de 40,000 m²; donde las personas con

sus familias pasan agradables momentos, disfrutando de un ambiente campestre, en

contacto con la naturaleza y disfrutando de los servicios de restaurante con excelente

ambiente y diversos platos típicos de la región.

Cuenta con 4 piscinas, pista de baile y juegos recreativos para adultos y niños además

de canchas deportivas, mini-zoológico, paseos a caballo y trencito, y una amplia zona

de parqueo para la total comodidad de los visitantes.

El Mirador de Chiclayo es un lugar alternativo para celebrar Aniversarios de

Empresas, Almuerzos de Camaradería, Fiestas de Cumpleaños, Excursiones de

Colegios y Nidos, Reuniones Familiares entre otros acontecimientos especiales.

ADMINISTRACIÓN
2. ACTIVIDAD ECONÓMICA

El complejo turístico “El Mirador”, ha ido creciendo y consolidándose por sus

estándares de calidad. Su función principal brindar el servicio de los mejores potajes

que se diferencien de sus competidores y así brindar una deliciosa gastronomía a los

diferentes visitantes y turistas que les visitan, debido a que la gastronomía en el Perú es

muy elevada este restaurant se centra en el mejor servicio y producto ofrecido para así

poder satisfacer las necesidades fisiológicas de sus consumidores.

3. MISIÓN

“Somos una empresa dedicada a cubrir las necesidades de los clientes, brindando

seguridad y conforten a todas las áreas disponibles, de igual manera servir de forma

adecuada a los clientes o consumidores en donde las personas puedan encontrar

productos de calidad y los servicios requeridos”

4. VISIÓN

“Ser una de las mejores Restaurant especializados en la mejor comida y el buen

servicio para cubrir todo tipos de necesidades y deseos en la localidad y a nivel

nacional e internacional, manteniendo estándares de calidad en los servicios y

productos brindados.”

5. OBJETIVO GENERAL

 Brindar una gastronomía única e inolvidable, creada con nuestro sabor y creatividad.

 Nuestra finalidad como estudiantes universitarios es el de evaluar los procedimientos

logísticos, ya que sin duda alguna será importante para nuestro desarrollo profesional.

ADMINISTRACIÓN
 6. ORGANIGRAMA

GERENCIA
GENERAL

DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE VENTAS ADMINISTRATIVO Y SERVICIO

JEFE DE Limpieza De
JEFE DE
COSINA SERVICIO CONTABILIDAD Areas Verdes Y
Pisina

Salas De
CHEFS Azafatas MARKETING
MARKETING
Diversion

PARRILLERO Limpieza ALMACEN

RECURSOS
BAETHENDER Seguridad HUMANOS

ADMINISTRACIÓN
 a) ÁREAS FUNCIONALES

Generalmente la empresa consta de al menos 5 áreas funcionales básicas de trabajo.

 Área de Dirección General de la Empresa:

Esta consiste en la cabeza de la empresa, es el propietario.

Es quien sabe hacia dónde va la empresa y establece los objetivos de la misma, se

basa en su plan de negocios, sus metas personales y sus conocimientos por lo que

toma las decisiones en situaciones críticas.

Propietario: 1

 Área de Administración y Operaciones:

Esta área toma en cuenta todo lo relacionado con el funcionamiento de la empresa. Es

la operación del negocio en su sentido más general. Desde la contratación del personal

hasta la compra de insumos, el pago del personal, verificar que el personal cumpla con

su horario, la limpieza del local, el pago a los proveedores, el control de los

inventarios de insumos y de producción, la gestión del negocio es parte de esta área.

Por lo general, es el emprendedor o propietario quien se encargará de esta área en su

fase inicial.

Administradora: 1

ADMINISTRACIÓN
 Cajera: 2

Gestión humana: 2

 Área Contable y Financiera

Toda empresa debe llevar un sistema contable en el que se detallen los ingresos y

egresos monetarios en el tiempo. La emisión de facturas, las proyecciones de ingresos

por ventas y los costos asociados con el desarrollo del negocio son tomados en cuenta

en esta área. La empresa puede escoger ser una empresa individual o comerciante

individual, por lo que el mismo propietario puede llevar los registros contables o bien

contratar a una persona dedicada a esta disciplina: Un contador o contadora.

En Restaurant Campestre El mirador, la parte contable la lleva la contadora que está

directamente afiliada con la organización.

Contadora: 1

 Área de Mercadeo y Ventas:

En esta área se detallarán las funciones, capacidades y cualidades de quien será el

responsable y el personal involucrado en la estrategia de mercadeo del negocio, es decir, la

publicidad, el diseño del empaque y la marca del producto o servicio, la distribución del

mismo y el punto de venta, la promoción y la labor de ventas.

En un restaurante, la persona que cocinará y las personas que atenderán las mesas están

dentro de esta área, aunque pueden ser puestas en el área de operación, es más apropiado el

ADMINISTRACIÓN
área de producción pues en este caso se está produciendo un servicio al cliente: su

alimentación.

Publicista y diseñadora gráfica no está afiliada directamente con la organización: 1

Meseros (as): 15

 Área de Producción.

Tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía, materia

prima, mano de obra, capital, información) en productos finales o servicios).

Chefs: 3

Auxiliar de cocina: 7

Barman: 2

II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Este proyecto de investigación fue propuesto por la docente del área de administración

logística; Karen Ventura Mostacero con el único objetivo de realizar un profundo

estudio en el área de logística que se desarrolla dentro de un restaurante y nuestro grupo

creyó conveniente que sea el restaurante turístico” El Mirador” la visita se realizó los días

sábados 27 de septiembre y el 20 de octubre, tuvimos un contacto que conoce a los dueños

de este restaurante y nos facilitó el ingreso para obtener la información. El equipo de

investigación de este proyecto somos todos los integrantes de nuestro grupo (Investigación

I) quienes fuimos a las instalaciones del restaurante El Mirador a realizar una observación

directa de todo proceso que se realiza interiormente dentro de este. La coordinación de

ADMINISTRACIÓN
 este proyecto de investigación está a cargo de nuestra compañera Mendoza Garay Lourdes

Yanina. El requisito necesario para la segunda parte de este proyecto fue dado el 20 de

octubre. Posteriormente haremos la última visita para realizar la última parte del informe

que será entregado por completo las tres partes al final del ciclo de estudios en la semana

15 el Cuál será expuesto ante la docente y los compañeros presentes.

III. METODOLOGÍA EMPLEADA

La investigación de esta área corresponde a la metodología de investigación sobre un

tema específico. Eso está considerado al manejo logístico interno del restaurante El

Mirador las habilidades destrezas y sazón que ellos desarrollan en sus labores

eficientemente para deleitar el paladar de sus clientes. La metodología nos permite

determinar la forma cómo se camina en el proceso de la investigación Por lo cual se

empleará los métodos analíticos en el caso de revisar el contenido informativo que se

pueda conseguir tanto escrito como descriptivo ya que este nos permitirá describir

teóricamente cuáles son los procesos internos que se realizan en el restaurante El

Mirador.

ADMINISTRACIÓN
 TRASPORTE

MATERIA PRIMA

ALMACEN

PRODUCCION

VENTAS

ENTREGA AL CLIENTE

ADMINISTRACIÓN
IV. ÁMBITOS DE LA APLICACIÓN

El estudio que realizamos para esta investigación fue realizada durante una semana tiempo en el

cual pudimos analizar todo el proceso de los productos que son ofrecidos en el restaurante El

Mirador todos los fines de semana y feriados.

Este trabajo de investigación tiene como objetivo conocer el sistema logístico del restaurante El

Mirador el cual nos permitirá conocer cómo se maneja internamente.

En el restaurante El Mirador al igual que en otras empresas se cumple un proceso logístico que

costa de tres ciclos como son: aprovisionamiento, producción y distribución.

IV.1 Ciclo de aprovisionamiento:

El restaurant Mirador establecer comunicación con sus proveedores de sus materia prima.

En que se producen dos movimientos: de entrada por compra y la salida por ventas.

 PROVEEDORES: son las personas que brindan los insumos que se requiere para el

restaurante se lleva a cabo una evaluación continua sobre la calidad y capacidad de estos

productos la relación con los proveedores es personalizada para fortalecer mutuamente los

vínculos compromiso además al proveedor se le exige productos de buena calidad y él está

siempre dispuesto a respetar las condiciones del cliente.

 COMPRAS: el proceso de compras dentro del restaurante El Mirador se realiza de manera

objetiva haciendo un análisis de consumo periódico realiza un cálculo de cantidades de

alimentos y bebidas que se consumen más para poder adquirirlo. Además este proceso se

ADMINISTRACIÓN
 desarrolla para proveer los insumos necesarios para la preparación de los alimentos y las

bebidas, se aprovechan los mercados de la localidad para la adquisición de productos frescos

no obstante productos delicados cómo son los pescados mariscos carnes y verduras la

adquisición de los productos no perecibles se realiza en grandes cantidades sobre todo a los de

mayor consumo como es el arroz, azúcar, aceite condimentos, bebidas y otros productos.

 ALMACÉN DE MATERIALES: los productos de reserva y los que se consumirán

primeramente, se ubicará en un lugar adecuado para cada uno de los insumos. Los productos

perecibles son los que duran menos tiempo en el almacén mientras que los no perecibles están

más tiempo ya que no corren riesgos de pérdidas conforme se va dando el consumo se hace el

pedido de nuevos insumos en el caso del arroz se pide mensualmente aproximadamente entre

unos 15 a 20 sacos para poderse abastecer en su producción recordemos que este restaurante

solo se abre los fines de semana sábado, domingo y feriados.

IV.2 Ciclo de producción

El restaurante se encarga de llevar a cabo el proceso propio de producir y de la el restaurante se

encarga de llevar a cabo el proceso propio de la producción y la transformación de los insumos

aquí tenemos los siguientes procesos:

 Registro y control de calidad:

Se recibe los insumos del almacén y el jefe de cocina procede a la verificación de estos

observando su estado de cada uno de ellos y el control absoluto de la calidad de materia prima

que ha sido adquirida para la preparación de los productos.

ADMINISTRACIÓN
 EL ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA :

Se guardan los productos perecibles en sus respectivos lugares para mantenerlos en buen estado

los productos perecibles, para mayor seguridad se guardan en los congeladores refrigider, los no

perecibles son guardados instantes con el fin de evitar el contacto de los productos con el piso Y

qué les permita contar con una buena circulación del aire y además evitar qué los roedores e

insectos puedan afectar los productos.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PRODUCTOS :

Es el proceso de la limpieza adecuada que permite asegurar la salubridad de los alimentos lo cual

se podrá eliminar los microorganismos que está contenga y pueda causar alguna contaminación

directa a sus clientes. Es por ello que se hace un lavado con agua a las verduras y posteriormente

se coloca en un recipiente con agua para agregarle unas gotitas de cloro para desinfectarlo.

 VERIFICACIÓN DE LOS UTENSILLOS:

Se realiza una revisión de todos los utensilios necesarios en la cocina que funciones

correctamente y estén limpios.

 COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: los ayudantes de cocina en cosen los alimentos que

no se puedan malograr con rapidez ya qué será cocinados horas antes de utilizarlo así como el

pollo a la brasa, las verduras son sancochadas las cremas el arroz y otros. Sus productos son

guardados en ambientes adecuados para evitar la contaminación mientras se prepara plato a la

carta que pidió el cliente.

 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS AL CARTA :

ADMINISTRACIÓN
 Se realiza la transformación de la materia prima aquí es donde se prepara el plato a la carta que

ha pedido el cliente para evitar retrasos ya contamos con algunos alimentos cocido, y esto

facilita a la preparación. Pero hay algunos ingredientes que se preparan al instante para evitar la

fermentación así como el caso del ceviche, qué es instantáneo porque sí corre riesgo de que se

malogre sí ya está preparado.

 STOCK DE PRODUCTOS TERMINADOS :

Son los productos que ya están preparados y están listos para ser adquiridos por cualquier cliente

que desee, tal como son las gaseosas jugos se besan cócteles y otros.

IV.3 Ciclo de distribución

En el restaurante El Mirador se realiza la distribución física de la orden del pedido lo cual se

realiza el traslado de los productos terminados desde la cocina hasta la mesa del consumidor final.

ADMINISTRACIÓN
AMBITO DE APLICACIÓN

ADMINISTRACIÓN
 PROCESO PRODUCTIVO

ADMINISTRACIÓN
 LIMPIEZ
EL PREPAR STOCK
AY VERIFIC COCCIÓ
ALMACENA ACIÓN DE
REGISTR-O Y DESINF ACIÓN N DE
MIEN-TO DE PRODU
CONTROL DE ECCIÓN DE LOS LOS
DE LA ALIMEN CTOS
CALIDAD DE LOS UTENSI ALIMEN
MATERIA TOS AL TERMI
PRODU LLOS TOS
PRIMA CARTA NADOS
CTOS

ADMINISTRACIÓN
V. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS:

Los productos que encontramos y estudiamos son los alimentos más indispensables, para que el

“RESTAURANT CAMPESTRE EL MIRADOR”, para poder satisfacer y atender, de la mejor

forma al cliente y así poder dar una buena atención al cliente, con lo que tendrán buenas

referencias y podrán seguir creciendo como empresa.

El RESTAURAT CAMPETRE EL MIRADOR, encontramos distintos tipos de productos y

alimentos, mayormente los alimentos se compran a diario, para así poder brindar una buena

calidad en los servicios que brindan y los clientes poder degustar los mejores platillos de la zona

norteña. Los principales paltos del restaurant son:

1. PLATOS PRINCIPALES:

 Características del pollo a la brasa

 Es uno de los platos típicos de la gastronomía uno de los de mayor consumo en el restaurante.

 El pollo a la brasa es un jugoso

pollo de piel doradas alitas

deliciosas, aliñado y mar inado c

on hierbas y condimento s, que

es

acompañada con papitas fritas d

oradas y ensalada.

ADMINISTRACIÓN
 características del chancho a la parrilla

 Se prepara de acuerdo al precio de la parrilla, va la

cantidad de chancho.

 Se coloca el condimento para que penetre en la

carne.

 Se pone a la parrilla hasta que este dorada la carne

 Se coloca una porción de papay ensalada mixta

para acompañarlo

 CARACTERISTICA DEL CEVICHE:

 Dependiendo del precio del ceviche, va

la cantidad de pescado.

 Se echa de 5 a 10 limones por fuente.

 se coloca una yuca y dos camotes por

fuente.

 Lechuga, cebolla, ají, etc.

 El precio vas desde $20 a más.

ADMINISTRACIÓN
 CARACTERISTICAS DEL ARROZ

CON PATO:

 Se prepara de uno a 2 patos diarios.

 Arroz media taza por plato.

 1 taza de cebolla picada.

 3 dientes de ajos picados.

 3 cucharadas de ají amarillo molido.

 1 taza de culantro molido.

 1/2 taza de pisco.

 Su precio vas desde $18.

 CABRITO A LA NORTEÑA:

 Se hacen 5 a 10 kg de cabrito.

 Al ser un plato del norte se echa chicha de

jora.

 ají molido amarillo.

 1 atado culantro picado

 En cada plato va una porción de frejol.

 El plato va desde $20.

ADMINISTRACIÓN
  ARROZ CON POLLO:

 Se preparan de 1 a 2 pollos diarios.

 Una taza de arroz por plato.

 1 cebolla mediana picada en

cuadritos.

 ½ taza de ají amarillo fresco licuado

 1 taza de culantro molido.

 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)

 El precio varía desde $15.

2. Subproductos:

A. Bebidas:

Lo conforman las gaseosas, los refrescos, las cervezas, etc. Que mayormente lo consumen para

refrescarse.

B. Verduras:

ADMINISTRACIÓN
 Son el complemento para los platos más representativos, se utilizan como decoración o como

ingredientes.

C. Frutas:

Se usan para hacer los refrescos, también se usan para el complemento de unos platos y para

decorar algunas bebidas.

D. Lavavajilla:

Son los más importantes ya que sin estos elementos no se podría atender a los clientes.

PRINCIPALES ACTIVIDADES LOGOSTICAS:

ADMINISTRACIÓN
3. ACTIVIDADES:

 Administración de pedidos:

La información sobre el reparto de pedidos, está compuesta por el personal de ventas, comercialización

y logística. La información de la entrega de pedidos, tiene un orden de según la llegada de este

pedido. Por otro lado cada los encargados de cada área está en constante comunicación, durante todo

el tiempo que hay pedidos.

 Servicio al cliente:

Este restaurant se caracteriza por tener un trato amable, cortes y servicial. Además brinda los mejores

precios, para que todo tipo de clientes puedan ir. Además atiende los pedidos rápido, por lo cual los

clientes regresan a disfrutar un buen día en familia e inolvidable.

 Almacenaje:

En almacén se tienen todos los alimentos que se usan para la preparación de los pedidos, la mayor

parte de estos alimentos se mantienen en una congeladora a una temperatura indicada, en el alcen los

productos están divididos según el tipo de alimentos que sea, cuentan con lo más variable y una

cantidad prudente para que no falte nada a la hora de que los de cocina vengan a pedir algún

producto.

ADMINISTRACIÓN
 Compra de productos.

Como esta empresa compra distintos tipo de productos tiene diferentes proveedores, los

cuales abastecen de verduras, otro de fruta, para bebidas, también que les trae la carne el

pollo, pato, otro para el que trae pescado. Cabe resaltar que con todos estos proveedores

tiene un contrato y ya trabaja un buen tiempo.

Productos activos (los que tuvieron más salida el último año).

Pollo a la brasa 30%

Ceviche 28%

Parrillas 22%

Arroz con pato 20%

Según nuestras averiguaciones los porcentajes de los platos que más se vendieron el último año son

los siguientes; el pollo a la brasa es el plato que hubo mayo demanda por parte de los comensales, el

ceviche que también tiene una buena acogida por los comensales, las parrillas tienen un buen

porcentaje de adquisición y por ultimo del arroz con pato.

Productos no activos.

Arroz a la cubana.
Pescado frito.
Parihuelas
Limonada frozen.

ADMINISTRACIÓN
 Y los que tuvieron menos acogidas por los comensales son los siguientes platos el arroz a la cubana,

el pescado frito y las parihuelas , por otro lado, uno de las bebidas que menos es consumido es la

limonada frozen, pero los siguen vendiendo para satisfacer las necesidades de todos los clientes.

VI. GESTION DE PEDIDOS Y ANALISIS DEL CLIENTE

El complejo turístico como ya está posicionado en el mercado de Chiclayo y es de la

preferencia de muchos clientes, cuenta con una extensa lista de clientes ya fidelizados el

mirador está llevando a cabo una estrategia de convicción en la cual se hará promoción

directa, estímulos adicionales y así produzca el interés en la acción de compra y consumo.

La cuota de mercado que se desea esperar es que el restaurante tenga una buena acogida por

las personas, y así las ventas puedan aumentar, deben definir adecuadamente el mercado al

que nos estamos refiriendo para evitar errores y/o desviaciones ya que el mercado está sujeto

a constantes cambios debido a las fluctuaciones económicas, las nuevas tendencias, gustos,

etc.

Es por ello que para su ingreso deben de adquirir un vale de consumo por s/10.00, canjeable

en cualquier consumo por ese monto ya mencionado o adicionalmente la diferencia en caso

supera el monto. Debido a que el complejo turístico está en constante funcionamiento con

mayor acogida los fines de semana y feriados siempre tiene que contar con productos en

stock no perecibles como lo son las bebidas.

El área de ventas, se ocupa de realizar todos los movimientos necesarios, como son la buena

atención al cliente que es lo principal, la toma de pedido que sea de la manera correcta, la

ADMINISTRACIÓN
 verificación en lo que concierne al pago, con la finalidad de asegurarse el correcto desarrollo

del proceso y el buen funcionamiento del restaurante.

1. Aspectos del servicio del cliente: Dado el constate aprovisionamiento del restaurante, los

productos se encuentran en todo momento disponibles. Si bien hasta ahora no ha sucedido

algún imprevisto en la existencia de la falta de stock de nuestro restaurant campestre

investigado, el gerente de área nos informó que en caso ocurriera un percance, se contactaría

de manera inmediatamente con sus proveedores de alimentos y crianderos de animales para

que adquiera, sus productos lo antes posible. Siempre teniendo en cuenta que para adquirir un

pedido tendrá que esperar un tiempo para que así el proveedor pueda abastecerlo, si el gerente

de área cree conveniente que el tiempo es mucho y no puede esperar podría anular el pedido.

2. Ciclo de respuesta en el almacén: Una vez ya realizado y aceptado el pedido, el gerente de

ventas da la orden al encargado de almacén; quien el su vez se encargara de adecuar la

cantidad necesaria para así tener los productos disponibles en almacén.

3. Ciclo de respuesta al cliente: La respuesta en atender al cliente es de manera rápida, si es a

pedido se lleva por delibere dependiendo el lugar en donde se encuentre el cliente

VII. ANALISIS DE LOS STOCKS COMERCIALES

ADMINISTRACIÓN
 El gerente del Restaurante tiene como anual 500 platos típicos de la costa en lo cual se

suministra después de brindarse los 300 platos.

Promedio de compre=500/2 = 250 unidades.

Promedio que genera es de 250/2 =125 unidades.

ACTUALMENTE LOS DIFERENTES DE PLATOS CRIOLLOS QUE PRODUCE:

LOTES CANTIDAD TOTAL

ARROZ CON 20 100 2,000

PATO
LOMO 25 205 5,125

SALTADO
CABRITO 10 105 1,050

PROMEDIO DE PLATOS CRIOLLOS QUE GENERARIA SERIA DE:

ADMINISTRACIÓN
 ARROZ CON 50/2 = 25

PATO
LOMO 64/2 = 32

SALTADO
CABRITO 32/2 = 16

 ROTACIÓN PROMEDIO

La venta anual provista es de 1,200 unidades.

LOTES DE PROMEDIO DE VENTA ANUAL:

AROOZ CON PATO 478 / 12 = 3,320

LOMO SALTADO 500 / 12 = 41,66

CABRITO 350 / 12 = 29,17

INVENTARIO DE SEGURIDAD:

AROOZ CON PATO 150 UNIDAD

ADMINISTRACIÓN
 LOMO SALTADO 250 UNIDAD

CABRITO 100 UNIDAD

 Es decir, el inventario es dependiendo del consumo de los platos criollos, de acuerdo al

pedido.

VIII. EL APROVISIONAMIENTO Y LA REPOSICON DE INVENTARIOS

 UTILIZA EL METODO PERIODICO

Dicho sistema de inventarios es aquel que requiere el conteo físico de la mercancía cada

determinado tiempo.

Lo cual los inventarios del restaurante son contabilizados cada 7 días, usan un sistema

arcaico de inventario y así llegan al límite de su inventario de seguridad se renueva

dependiendo la temporada.

Existe un nivel máximo de stock porque es acorde a los recursos de almacenamiento

disponibles en el restaurante lo cual cuando efectúas compras del producto, también

puedes contemplar en la ficha los productos que tienes pendientes, de modo que

siempre puedas mantenerte en equilibrio.

ADMINISTRACIÓN
 Es importante contabilizar los inventarios del restaurante El Mirador constantemente ya

que son artículos e alimentos que se pueden desabastecer muy rápido debido a que

dichos alimentos solo duran en un mínimo de tiempo determinado, es por ello que su

contabilizaron es constante.

IX. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL ALMACEN

El restaurante campestre El Mirador cuenta con un almacén propio lo cual es absolutamente

amplio, en donde se encuentran todos los materiales para la preparación de los diferentes

platos típicos que se ofrece y puedan ser utilizados de la manera adecuada para no

desperdiciar algún inventario.

El almacén esta completamente ordenado según categorías de verduras, carnes, legumbres,

frutas, especies, etc. para un buen alcance de inventarios para una mejor localización, como

también está limpio para el buen mantenimiento de los inventarios y una buena imagen de la

empresa.

Dentro del almacén se encuentra el área de refrigeración donde están los inventarios

como el pollo, pescado, carnes, etc. los cuales son requeridos para la preparan de los

diferentes platos que se ofrecen, además en el almacén se encuentra el área de los

utensilios, como también el área de las bebidas que se venden en la empresa.

Asimismo, su almacén está estructurado en 3 partes; en la primera parte se encuentran

todos los inventarios más utilizados en la cocina, el inventario de más valor se podría

decir, en la segunda parte se encuentran los inventarios con uso diario, lo que no puede

faltar en el almacén y algunos inventarios remplazables para cualquier ocasión y por

ADMINISTRACIÓN
 último se encuentran los inventarios de menos valor para la empresa, los cuales no son

muy utilizados en la cocina.

Los más frescos, como la carne, pollo, cerdo, pescados, mariscos y las verduras de poca

duración en refrigerador, se deberían comprar diariamente, dependiendo de la necesidad

del restaurante y de la motivación del empresario para llevar a cabo todas las acciones

tendientes a ofrecer productos de la máxima calidad

En las áreas mencionada anteriormente se encuentra el encargado del almacén quien es el

que lleva el registro entrada y salida de los diferentes tipos de materiales de la cocina u

otros, mediante una previa revisión de registro se identifica la necesidad del producto y se

hace pedido al gerente el cual emite una orden a los cocineros para que procedan a

preparar los platos requeridos.

X. DISTRIBUCION FISICA

La distribución de dicho restaurante según la información recopilada es que al momento de

que los platos están terminados y listos para entregar existen 8 cocineros que se encuentran

en una barra donde ellos dan el toque final al plato y se encargan de poner el plato terminado

en la barra, para que los meseros especializados recojan dichos pedidos y estos puedan ser

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 llevados a sus mesas correspondientes con un menor tiempo de espera para la satisfacción y

buen servicio al cliente.

XI. PROPUESTA DE MEJORA LOGÍSTICA

a) DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El restaurante campestre El Mirador representa gran importancia para sus clientes, es

por ello que el problema que encontramos dentro del restaurante es que debe contar con
meseros especializados ya que al momento de entregar el pedido se confunden o
demoran en la entrega por ello se debe mejorar para que los consumidores se encuentren
satisfechos con este tipo de servicio.

Asimismo, en el segundo problema que pudimos analizar es que en el restaurante

cuentan con muchos inventarios en su almacén como lechuga, papas, carnes, pollos,
por ende, se están malogrando lo que ocasiona un desperdicio de los inventarios y es
debido a este problema que los alimentos no están siendo utilizados de la mejor manera
es por ello que se entran malogrando y puede ocasionar un mal plato terminado.

Por último, el tercer problema que encontramos es que cuentan con un inadecuado
control de inventarios, ya que la encargada de compras nos explicó que llevan un
manejo de control arcaico y mas no computarizado, pues aquel problema ha ocasionando
un descontrol y una pérdida de tiempo en el ingreso de sus productos a los cuadernos que
viene realizando sus actividades el restaurante.

b) ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

El restaurante lo que debe hacer es plasmarse un poco más en el servicio al cliente ya que es
un punto muy importante en la empresa gastronómica, es por ello que debe capacitar más a

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 sus trabajadores para un mejor desempeño laboral, para establecer un buen servicio a todos
sus clientes. Por otro lado, se debe contabilizar y administrar mejor el almacén par que no
tenga problemas con sus inventarios, contratar un personal más en almacén para que tenga
una mejor contabilización y administración, así mismo el restaurante debe implementar un
sistema de logística llamado Software for Complex food Ops para llevar un debido control
de productos e inventarios facilitándoles con más rapidez la información actualizada en sus
productos y genere un buen control en su área logística.

c) PROPUESTAS DE MEJORA

Después de analizar los problemas identificados dentro del Restaurante El Mirador,

creemos que los más significativos son los que se presentan en el almacén, el control
inadecuado de inventarios y el personal no capacitado.

Como estudiantes de administración, entonces, procederemos a dar una propuesta de

mejora, que, en caso de implantarse, deberán reducir el problema, o finalmente
erradicarlos.

 CAPACITACION DE PERSONAL

A partir de las alternativas de solución propuestas por el grupo, creemos que la opción
que mejores resultados traerá a la organización y que por lo tanto merece la pena
implantar es talleres de capacitación en la empresa mensualmente para todos los
empleados del restaurante, centrándose principalmente de lograr obtener la fidelización
de sus clientes y ofrecer un buen servicio de calidad, porque de alguna u otra manera
ayudara a que los trabajadores desarrollen mejor su trabajo, ya sea en los meseros,
entregar el pedido en el tiempo necesario y sin confusiones con una mejor comunicación
con todas las áreas y trabajadores se puede lograr.

 INADECUADO CONTROL DE ALMACEN

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 Como hemos podido observar con mis compañeros al visitar y hacer el recorrido en el
almacén , este es un gran problema en dicha empresa pero como propuesta de mejora lo
que el restaurante debe hacer es utilizar sistema computarizado logístico,, un soporte de
gestión de inventarios ayudara mucho a registrar y realizar u seguimiento de los
productos para que no exista un escases o una enorme acumulación de productos como lo
tiene dicho restaurante, y por aquel problema algunos inventarios se están malogrando.
Asimismo, esta gestión de inventarios de manera computarizada ayudara a tener una
buena rotación de inventarios en sus distintos almacenes, lo cual reflejara una mejora
significativa en sus gestiones de almacenamiento, calidad de producto, entrega inmediata,
etc.

XII. CONCLUCIONES GENERALES :

 El restaurante campestre EL MIRADOR, desde que comenzó a funcionar, su meta

siempre fue ser el mejor en su rubro y es algo que hasta el día de hoy lo está logrando,

gracias que siempre sabe salir delante de las adversidades que se les presenta ya sea por

una u otra razón.

 El restaurante tiene muy bien definida su cadena de suministros, ya que sabe con

precisión qué cosas se van a necesitar y la cantidad necesaria.

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  A pesar que este restaurante ha tenido algunos problemas ha sabido mantenerse vigente

en el mercado y conseguir la fidelidad de sus clientes.

 Tiene proveedores definidos los cuales son los mejores en su rubro y también cuentan

con proveedores sustitutos por si algún proveedor lo llegara a incumplir con los pedidos

lo cual es muy poco probable que pase, ya que los consideran sus socios estratégicos.

 Llevan un manejo de inventario para pedidos y ventas las cuales lo hacen arcaicamente,

ya que dicen que así hay más precisión en la cuenta de pedidos y ventas.

 Cuenta con áreas recreativas lo cual permita que cada vez más clientes visiten el

restaurante y este siga creciendo y convertirse en el mejor

 El restaurante campestre EL MIRADOR, tiene una demanda considerable de los

productos y servicios que brinda, pues partiendo de ello hemos logrado analizar cómo se

desarrollan sus actividades desde el punto de entrada de los productos hasta su salida. De

acuerdo a la información obtenida y comprobada sabemos que dicha empresa cumple

con los estándares de calidad que los clientes requieren.

XIII. RECOMENDACIONES BASICAS

De acuerdo al estudio realizado al desarrollo interno del restaurant CONPLEJO TURISTICO

“EL mirador” hemos creído conveniente dar las siguientes recomendaciones básicas para

poder mejorar:

o El restaurante debe implementar un ambiente adecuado para la limpieza y lavado con

agua potable corriente de las carnes, que llegan al almacén para evitar algún tipo de

contaminación; además Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada

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 higiene personal, especialmente en el lavado de manos y usar ropa protectora de color

blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado

apropiado.

o Tenemos conocimiento que el restaurant “EL MIRADOR” cuenta con una demanda

elevada aún más en el verano; sumando su esfuerzo que realiza la Ing. de industrias

alimentarias para cumplir con los requerimientos necesarios de insumos para mantener

en condiciones óptimas en el servicio que brindan.

o A pesar de los años que viene funcionando el Restaurante; tanto el menú como el

ambiente de este tiene que adaptarse alos cambios que muestre la población, sus clientes

potenciales. Que no se nieguen a modernizar apresar de que hayan logrado acumular

ganancias satisfactorias atreves de los años.

o Deberían realizar un análisis FODA porque esto ayudaría a que analicen principalmente

sus debilidades y fortalezas para ser el más visitado en el merca de Chiclayano. Al

tener en cuenta esto ellos podrán implementar todo lo que este a su alcance para que de

esta forma pueda conseguir cumplir a largo plazo sus objetivos trazados.

o Los directivos y personal deben tomar conciencia de la importancia del buen manejo del

sistema logístico en la empresa. Respecto al área de logística consideramos que lo

adecuado sería que el restaurante cuente con sus proveedores de insumos propios criar

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 sus propias aves así como pollo, pato entre otros , ya que de esta forma pueden

disponer de ellos en cualquier momento y sobre todo serviría para exhibirlos en el mi

zoológico que ellos cuentan.

o Pero a pesar de ello consideramos Rediseñar el área de logística para que de esta forma

haya una mejora en la disposición de suministros Necesarios para preparar los distintos

platos gastronómicos.

o Realizar capacitaciones y sesiones de motivación para el personal. Analizar las

tendencias gastronómicas y ver que de ellas tienen en su carta y que lo pueden adaptar.

XIV. ANEXOS:

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ADMINISTRACIÓN
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