MOOC Universitat de Girona 1

Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

LENGUADO MEDITERRÁNEO

4 personas

COMPOSICIÓN
– Lenguado
– Emulsión de hinojo
– Emulsión de bergamota
– Emulsión de piñones
– Emulsión de aceituna manzanilla
– Caramelos de aceite de oliva
– Emulsión de naranja

Salmuera para pescados se obtienen 900 g

1 L de agua
100 g de sal

Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un
recipiente tapado dentro de la cámara.

Lenguado se obtienen 4 raciones

2 lenguados (de unos 400 g cada uno)
Salmuera para pescados (elaboración anterior)
Aceite de oliva virgen extra

Poner un cazo pequeño con agua a hervir y pasar la cola del lenguado 2 segundos por el agua.
Con unas tijeras, cortar ambas aletas laterales y con la ayuda de un paño seco quitar la piel
tirando de la cola hacia la cabeza. El escaldado de la cola facilita que la piel se separe del
hueso. Retirar la cabeza y la cola del lenguado y filetear los lomos, cuadrarlos y sumergirlos en
la salmuera durante 5 minutos. Secar bien los lomos con papel absorbente, juntarlos de dos en
dos uniendo las partes de carne que estaban en contacto con la espina. Envasar al vacío con
aceite y cocer en el Roner a 55°C durante 4 minutos. Reservar.

Emulsión de hinojo se obtienen 190 g

100 g de licuado de hojas de hinojo
0,7 g de goma xantana
Sal
100 g de aceite de oliva virgen extra

Mezclar el licuado de hinojo con la xantana y la sal, triturar con la ayuda del túrmix unos
minutos y finalmente emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.

Gel de bergamota se obtienen 150 g

125 g de agua
25 g de azúcar
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½ piel de una bergamota

2 g de agar-agar
25 g de zumo de bergamota

Llevar a ebullición el agua y el azúcar en un cazo, retirar del fuego e infusionar la piel de
bergamota rallada durante 15 minutos con el recipiente bien tapado. Enfriar, colar y mezclar
con el agar-agar, llevar a ebullición y añadir el zumo de bergamota. Retirar del fuego y dejar
cuajar en la cámara.

Emulsión de bergamota se obtienen 180 g

150 g de gel de bergamota (elaboración anterior)
50 g de aceite de oliva virgen extra

Con la ayuda de un túrmix, triturar el gel de bergamota y emulsionarlo poco a poco con el
aceite de oliva. Reservar.

Emulsión de piñones se obtienen 120 g

75 g de pasta pura de piñones
20 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de agua
Sal

Triturar con el túrmix la pasta de piñones junto con el aceite de oliva. Emulsionar poco a poco
con el agua hasta tener una masa homogénea. Poner a punto de sal y reservar.

Emulsión de aceituna manzanilla se obtienen 260 g

125 g de aceitunas manzanilla sin hueso
75 g de agua de las aceitunas
0,5 g de goma xantana
100 g de aceite de oliva manzanilla virgen extra

Triturar las aceitunas con su agua hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Pasar el puré
obtenido por un colador fino, luego triturarlo junto con la xantana durante unos minutos y
emulsionarlo poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.

Caramelos de aceite de oliva se obtienen 20 caramelos

100 g de isomalt
Aceite de oliva virgen extra

En un cazo pequeño, calentar el isomalt en seco hasta que se fundan los granos. Una vez
fundido, sumergir la punta de una boquilla pastelera para crear una fina membrana, dentro de
la cual se dejará caer una pequeña cantidad de aceite de oliva. El propio peso del aceite hará
que esta membrana se cierre, obteniéndose así un caramelo relleno de aceite. Los caramelos
se pueden guardar sumergidos en aceite de oliva, para preservarlos de la humedad.
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Emulsión de naranja se obtienen 160 g

200 g de zumo de naranja
2 g de glucosa
100 g de aceite de oliva arbequina virgen extra

En un cazo, mezclar el zumo y la glucosa y reducir a fuego lento hasta obtener un tercio del
volumen inicial (70 g, aproximadamente). Dejar atemperar, y cuando la mezcla esté a
temperatura ambiente, colocarla en un bol. Dejar caer un hilo de aceite sin cesar mientras se
mezcla con unas varillas para que emulsione. Reservar.

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO

Aceite de oliva virgen extra
Brotes de hinojo
Flores de salvia casis blanca
Piel de naranja confitada
Piñones crudos

Abrir la bolsa de cocción del lenguado y retirar los lomos, que se habrán pegado entre sí y
estarán muy jugosos. Marcarlos en una parrilla de leña de encina con un poco de aceite de
oliva.

En un plato rectangular, disponer un punto de cada emulsión, por este orden de abajo hacia
arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñones y aceituna. Colocar el lenguado en
paralelo a la línea de puntos. Sobre el lomo, situar los siguientes elementos complementarios
de las emulsiones en el orden indicado: flor de hinojo, flor de salvia casis blanca, piel de
naranja confitada, piñones crudos y un caramelo de aceite de oliva.